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醬板鴨行業簡介

一、醬板鴨是哪里的

湖南辣醬板鴨是湖南一絕名菜，湖南醬板鴨有著悠久的歷史，經過不斷的嘗試，造就了如今獨特的美味，湖南醬板鴨有自己特色的工藝和秘制的醬料，鴨子也是選擇本地的放養水鴨，讓湖南的醬板鴨不可復制。因此醬板鴨十大品牌排行榜(bang)中也擁(yong)有很(hen)多湖南(nan)的品牌。

湖南人(ren)吃(chi)醬(jiang)(jiang)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)有很久的(de)(de)歷(li)史了，相傳(chuan)(chuan)醬(jiang)(jiang)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)是湘(xiang)(xiang)君(jun)和(he)湘(xiang)(xiang)夫人(ren)在約會時研制(zhi)的(de)(de)，相傳(chuan)(chuan)湘(xiang)(xiang)君(jun)和(he)湘(xiang)(xiang)夫人(ren)是一對戀愛之神，湘(xiang)(xiang)君(jun)為了與湘(xiang)(xiang)夫人(ren)的(de)(de)一次約會，用(yong)竹片(pian)把野(ye)鴨(ya)(ya)撐開,橘皮(pi)引火(huo)熏干，用(yong)湖邊的(de)(de)香芷、紫(zi)貝、桂皮(pi)、木(mu)蘭、辛夷、辣(la)椒(jiao)同(tong)煮，做成醬(jiang)(jiang)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya),又用(yong)荷花、桂樹、木(mu)蘭、薜荔，構造一幢芳香泗溢的(de)(de)水中宮室，迎接湘(xiang)(xiang)夫人(ren)的(de)(de)到來。

在傳承與創新中(zhong)，湖(hu)南醬(jiang)板鴨(ya)形成了獨特的風(feng)味，醬(jiang)板鴨(ya)選材為本地特有的水鴨(ya)，制(zhi)作材料繁多，制(zhi)作工序復雜(za)，經三十多種(zhong)名貴(gui)中(zhong)藥浸泡(pao)，10余種(zhong)香料、經過風(feng)干、烤制(zhi)等15道(dao)工序精致而(er)成，這也是醬(jiang)板鴨(ya)味道(dao)獨特的原因，是其他(ta)地方模仿不出來的。

二、醬板鴨哪里的最正宗

正宗醬(jiang)板鴨是(shi)(shi)一(yi)(yi)道家(jia)常美食，屬湖(hu)南(nan)菜(cai)。湖(hu)南(nan)醬(jiang)板鴨是(shi)(shi)經三十(shi)多種(zhong)名貴中(zhong)藥浸泡，10余種(zhong)香料、經過風(feng)干、烤制等15道工(gong)序精致而成，成品(pin)色(se)澤深(shen)紅(hong)，皮肉酥香，醬(jiang)香濃郁，滋味悠(you)長，具(ju)(ju)有(you)活血(xue)、順(shun)氣、健脾、養胃、美容之功(gong)效，是(shi)(shi)風(feng)靡大江南(nan)北的(de)一(yi)(yi)種(zhong)風(feng)味美食，是(shi)(shi)一(yi)(yi)道佐酒佳(jia)肴、送禮佳(jia)品(pin)。產品(pin)香、辣、甘、麻(ma)、咸、酥、綿適中(zhong)，具(ju)(ju)有(you)醇香可口(kou)，色(se)香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的(de)特點。

三、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥(yao)配方：安息(xi)香(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒(jiao)100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁(ding)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草(cao)(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)寇(kou)14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷(yi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料(liao)(liao)：100斤生鴨(ya)貨(huo)，放鹽1000克(ke)，味素300克(ke)，大(da)(da)醬200克(ke)，大(da)(da)蒜30克(ke)，糖約500克(ke)，蜂蜜(mi)100克(ke)，樹椒(jiao)150克(ke)，紅曲(qu)米150克(ke)，藥料(liao)(liao)3天更換一次(ci)。

四、正宗醬板鴨的做法

調鹵水

100斤(jin)水(shui)放(fang)老(lao)母雞(ji)3只，豬肉皮3斤(jin)，豬前腿骨20斤(jin)。全部切(qie)塊(kuai)大火(huo)燒開10分鐘，改小火(huo)12小時(shi)成奶白色，剩湯的三分之一(yi)。

調老油

鍋中加老(lao)(lao)湯，一(yi)般(ban)老(lao)(lao)師傅那里有，倒入辣椒片(pian)，色拉(la)油1500克煮(zhu)沸15分(fen)鐘過(guo)濾(lv)到鹵水(shui)。

選鴨

一(yi)(yi)般選用散養的麻鴨(ya)制(zhi)作，一(yi)(yi)年以上吃谷(gu)物生蛋麻鴨(ya)最佳。這種(zhong)鴨(ya)體(ti)型適(shi)中，肉質(zhi)厚實，脂肪含(han)量較低，是(shi)制(zhi)作“醬板鴨(ya)”的最佳原(yuan)料(liao)。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨(ya)(ya)退毛，去內臟，鴨(ya)(ya)腳，從胸脯剖開(kai)洗凈，再吊起滴(di)干水(shui)份。

2、擦鹽，將精鹽花椒于鍋中(zhong)炒(chao)干，并(bing)加入0.125%的茴(hui)香，炒(chao)至水氣蒸發后，取出(chu)磨細(xi)。

3、將(jiang)鴨稱重，用鴨總(zong)重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)3/4從頸部切(qie)口中(zhong)裝入，反復翻(fan)揉(rou)，務使鹽(yan)均勻地粘(zhan)滿腹(fu)腔各部。

4、擦鹽(yan)(yan)后依(yi)次(ci)碼在(zai)缸中，經鹽(yan)(yan)漬12小時(shi)后取(qu)出(chu)，提起后翅，撐開(kai)肛門，使腔中鹽(yan)(yan)水全部流出(chu)。

5、復腌，把花椒，五(wu)香粉，玫瑰露酒，白糖混(hun)合(he)均勻，抹在鴨(ya)子(zi)身上(shang)(shang)，肉厚處多抹。加上(shang)(shang)辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次(ci)，如果鴨(ya)大，腌的時間更長(chang)。

6、鴨子(zi)出缸(gang)后吊(diao)起滴干(gan)鹽水，用(yong)熱(re)紗布把鴨子(zi)身(shen)內處擦干(gan)，再(zai)用(yong)兩根篾架成(cheng)十字形(xing)撐于鴨子(zi)腹中(zhong)，壓成(cheng)板(ban)狀，晾干(gan)水分。

7、用谷草(cao)引(yin)火，撒(sa)上糠殼，待初燒(shao)青煙散去，將鴨子反復熏烘(hong)至金黃(huang)色即成(cheng)(cheng)。經(jing)上述幾步醬鴨半成(cheng)(cheng)品已經(jing)大功告成(cheng)(cheng)。

8、中藥(yao)浸泡30分(fen)鐘，打(da)包入醬缸(gang)煮開10分(fen)鐘，放鴨子半(ban)成品用篦子壓(ya)好(hao)，再煮開30分(fen)鐘下蜂蜜(mi)、味素；離火燜(men)半(ban)個小時出鍋(guo)。