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1.根菜類

指(zhi)以膨大(da)的(de)肉質(zhi)直(zhi)根為食用部分(fen)(fen)的(de)蔬(shu)菜。生(sheng)長期中喜溫和冷涼的(de)氣候。根菜類(lei)蔬(shu)菜的(de)肉質(zhi)根屬于變態器官，具有貯(zhu)藏養分(fen)(fen)的(de)功能(neng)，營(ying)養豐富(fu)，食法(fa)多(duo)樣，并較(jiao)耐貯(zhu)藏，還可制成各(ge)種加工制品(pin)，是我國重(zhong)要蔬(shu)菜之一(yi)。

代表：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、牛蒡、根芹菜、大頭菜

2.白菜類

以(yi)柔嫩(nen)的葉(xie)叢(cong)、葉(xie)球、嫩(nen)莖、花(hua)(hua)球供(gong)食用。如(ru)白(bai)菜(cai)（大白(bai)菜(cai)、小白(bai)菜(cai)）、甘藍類（結球甘藍、花(hua)(hua)椰菜(cai)）、芥菜(cai)類（榨菜(cai)、雪里蕻）。生長(chang)(chang)期(qi)間需(xu)濕潤和(he)涼爽氣候及充足的水肥條件。溫度過(guo)高、氣候干燥則(ze)生長(chang)(chang)不(bu)良(liang)。

代表：大白菜(cai)(cai)、花(hua)椰菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)、雪里蕻、青菜(cai)(cai)、甘藍、芥菜(cai)(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的(de)(de)葉(xie)或嫩莖供食(shi)用(yong)。其中(zhong)多數屬于二年生，如(ru)萵苣(ju)、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)。也有一年生的(de)(de)，如(ru)莧菜(cai)(cai)、蕹菜(cai)(cai)。共同特(te)點是生長期短(duan)，適于密植和間(jian)套(tao)作(zuo)，要求極其充足的(de)(de)水分(fen)和氮肥，種類繁(fan)多，形(xing)態、風味各異。

代表：萵苣、芹菜(cai)、菠菜(cai)、茼(tong)蒿、芫(yan)荽、莧菜(cai)、蕹(weng)菜(cai)、落葵

4.蔥蒜類

以鱗莖（葉鞘(qiao)基(ji)部膨大）、假(jia)莖（葉鞘(qiao)）、管狀葉或帶狀葉供(gong)食用。根系不發達，吸(xi)水(shui)吸(xi)肥能(neng)力差，要求肥沃濕潤的土(tu)壤(rang)，一(yi)般耐寒。可(ke)(ke)用種子繁(fan)殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可(ke)(ke)無性繁(fan)殖（大蒜、分蔥、韭菜）。

代(dai)表(biao)：洋蔥(cong)(cong)、大蒜、大蔥(cong)(cong)、香蔥(cong)(cong)、韭菜

5.茄果類

指以果(guo)實為食(shi)用部分(fen)的茄(qie)科蔬(shu)菜，是(shi)我國(guo)蔬(shu)菜生(sheng)產(chan)中最重要的果(guo)菜類之一，其果(guo)實營養豐(feng)富(fu)，適于加工(gong)，具(ju)有較(jiao)高的食(shi)用價(jia)值(zhi)。加之適應性較(jiao)強，全國(guo)各(ge)地普遍栽(zai)培，具(ju)有較(jiao)高的經濟價(jia)值(zhi)。

代表(biao)：番(fan)茄(qie)、辣椒(jiao)(jiao)、茄(qie)子(zi)、青(qing)椒(jiao)(jiao)、柿子(zi)椒(jiao)(jiao)

6.瓜類

指以(yi)果實為食用部分的(de)葫蘆科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)。瓜類蔬(shu)菜(cai)(cai)多含有大(da)量水分、蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)及(ji)各種維生素和礦物(wu)元(yuan)素，營養豐(feng)富(fu)。

代表(biao)：南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜

7.豆類

以(yi)嫩莢(jia)或豆(dou)(dou)粒供食(shi)用的豆(dou)(dou)科蔬菜。除(chu)了豌豆(dou)(dou)及(ji)蠶豆(dou)(dou)耐寒力較弱能越冬外，其(qi)它都不耐霜(shuang)凍，須在溫暖(nuan)季(ji)節栽(zai)培。豆(dou)(dou)類蔬菜營養(yang)價值高，富含蛋白(bai)質(zhi)、碳(tan)水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵和(he)多種維生素。嫩豆(dou)(dou)莢(jia)和(he)嫩豆(dou)(dou)粒味道鮮(xian)美，除(chu)供鮮(xian)食(shi)外，還可制罐和(he)干制等。

代表：荷蘭(lan)豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、扁(bian)豆(dou)(dou)、刀豆(dou)(dou)

8.薯芋類

以(yi)地下塊莖(jing)或塊根供(gong)食(shi)用，包括茄(qie)科的(de)馬(ma)(ma)鈴薯、天南(nan)星科的(de)芋頭(tou)、薯蕷(yu)科的(de)山(shan)藥、豆科的(de)豆薯等。這些蔬菜富含淀粉，耐(nai)(nai)貯藏，要(yao)求(qiu)疏松(song)肥(fei)沃的(de)土壤(rang)。除馬(ma)(ma)鈴薯生長期(qi)短不耐(nai)(nai)高溫外，其它(ta)生長期(qi)都較長，且耐(nai)(nai)熱(re)不耐(nai)(nai)凍。均用營養體繁殖。

代表：馬鈴(ling)薯、芋頭、山藥、生姜(jiang)、紅薯、地瓜、香芋、魔芋

9.水生蔬菜類

是指在(zai)淡(dan)水中生長的、其產品可供作(zuo)蔬菜(cai)食(shi)用的維管束植物。需生長在(zai)沼(zhao)澤(ze)地區的蔬菜(cai)。宜(yi)在(zai)池塘、湖泊或水田中栽培。生長期間喜炎熱氣(qi)候及肥沃土壤。除(chu)菱角、芡實(shi)以(yi)外、其它一般無性(xing)繁殖。

代表：藕(ou)、茭白、慈菇、荸(bi)薺、水芹(qin)、菱、莼菜(cai)、芡實、海(hai)帶、紫菜(cai)、豆瓣菜(cai)

10.多年生蔬菜

指一次種(zhong)植后，可多年生(sheng)長和(he)采收的(de)蔬(shu)菜。此類蔬(shu)菜根系發達、抗旱力強，對土壤要(yao)求不嚴(yan)格(ge)，一般采用(yong)無性繁殖，也(ye)可用(yong)種(zhong)子繁殖。

代表：蘆(lu)筍(sun)、黃(huang)(huang)花菜、百(bai)合、香(xiang)椿、金針(zhen)菜、石刁柏、竹筍(sun)、枸杞、黃(huang)(huang)秋(qiu)葵、蕨菜、蘆(lu)蒿、玉(yu)米

11.食用菌類

食(shi)用(yong)菌類(lei)可分野生(sheng)(sheng)(sheng)菌與人工栽培(pei)菌兩類(lei)。野生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)約有(you)(you)200多種，味鮮(xian)美，栽培(pei)的(de)食(shi)用(yong)蕈(xun)類(lei)主要有(you)(you)洋蘑(mo)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、銀(yin)耳(er)、黑木耳(er)等(deng)。食(shi)用(yong)蕈(xun)類(lei)的(de)營養(yang)素(su)(su)含(han)量并不(bu)突出，但風味佳美，是烹調菜肴的(de)佳品，同時有(you)(you)些種類(lei)還有(you)(you)一定(ding)的(de)保健作用(yong)和(he)藥用(yong)價值(zhi)。食(shi)用(yong)菌是高蛋白、低脂肪、富含(han)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)、礦物質(zhi)和(he)膳食(shi)纖維的(de)優質(zhi)美味食(shi)物。代(dai)表：蘑(mo)菇(gu)、草菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、金針菇(gu)、竹蓀、猴頭菇(gu)、木耳(er)、銀(yin)耳(er)、平菇(gu)

12.芽苗類

廣義上(shang)講，凡是利(li)用(yong)作(zuo)物種(zhong)子(zi)或(huo)其他(ta)營(ying)養貯(zhu)存(cun)器官（如根莖、枝條(tiao)等），在黑暗或(huo)光照(zhao)條(tiao)件下生長(chang)出可(ke)供食用(yong)的芽(ya)苗(miao)、芽(ya)球(qiu)、嫩芽(ya)、幼莖或(huo)幼稍，均可(ke)稱為芽(ya)苗(miao)菜(cai)或(huo)芽(ya)菜(cai)。芽(ya)苗(miao)蔬菜(cai)以其幼嫩組織供食，質地柔(rou)嫩，口感極(ji)佳，風味獨特，且(qie)營(ying)養價(jia)值極(ji)高，深受廣大消費者青(qing)睞。

代表：綠豆芽、黃(huang)豆芽、豌豆苗、蘿(luo)卜苗、蕎麥苗、花生(sheng)芽、小(xiao)麥芽、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指自然生(sheng)長、未(wei)經(jing)人(ren)工(gong)(gong)栽培，其根、莖、葉或(huo)花果(guo)等器(qi)官(guan)可供食(shi)用(yong)(yong)的(de)野(ye)生(sheng)和(he)半(ban)野(ye)生(sheng)植物。或(huo)天然分布、自然生(sheng)長、未(wei)經(jing)人(ren)工(gong)(gong)管理馴化、可作蔬(shu)菜(cai)食(shi)用(yong)(yong)的(de)植物，是重要的(de)食(shi)用(yong)(yong)野(ye)生(sheng)植物資源。野(ye)生(sheng)蔬(shu)菜(cai)生(sheng)長于自然環境中(zhong)，具有(you)抗逆(ni)性強、鮮嫩(nen)、營(ying)養保健價值高、無污染等優(you)點(dian)。

代(dai)表：蕨(jue)菜(cai)、苦(ku)苣(ju)、馬齒莧(xian)、龍須(xu)菜(cai)、羅勒、白花菜(cai)、湯菜(cai)、香草、菊花腦