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一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)(mian)主料(liao)為新鮮面(mian)(mian)條(tiao)，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)(cheng)。重(zhong)慶人稱之為“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子(zi)”。成(cheng)(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)。因為新鮮水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發酸。過(guo)去(qu)保鮮條(tiao)件有限，因此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)中加(jia)入食用堿(jian)，防止(zhi)過(guo)快發酸。而加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶(qing)小面(mian)品牌店(dian)家都有這三(san)種面身供顧客選(xuan)擇，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)油(you)，生抽和老抽并不(bu)適合，生抽發酵較淺(qian)、香味(wei)、色澤寡(gua)淡。老抽色素(su)較深(shen)影(ying)響湯色。唯(wei)有黃豆醬(jiang)油(you)。重(zhong)慶本地生產的黃花園醬(jiang)油(you)，色澤、味(wei)道是最為(wei)純(chun)正(zheng)。

2、味精和雞(ji)精全(quan)加，或者二(er)選(xuan)其(qi)一。傳(chuan)統(tong)方法采用的是本地產粉(fen)狀(zhuang)含鹽味精。

3、重慶油辣子；油辣子是(shi)小面靈魂中的(de)靈魂，選料和制作工藝較為考(kao)究(jiu)。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油。取(qu)其麻味和香氣。所以(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也不(bu)能馬虎(hu)，也可以(yi)用新鮮(xian)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做(zuo)的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香。

5、熟豬(zhu)油(you)，板油(you)熬制(zhi)，加入湯中可以(yi)令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)油(you)的朋(peng)友可以(yi)用菜油(you)、色(se)拉油(you)和香油(you)混合(he)代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤(pan)后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長度(du)、寬窄、粗細均勻、質地(di)柔韌、富有彈性、氣(qi)味清(qing)香，本品(pin)固有的(de)顏色。

輔料(liao)：蔬菜(cai)、高(gao)湯(tang)、水、食(shi)用豬油

標準規(gui)定：重慶(qing)小(xiao)面里的蔬(shu)菜可選用各類時令(ling)豌豆苗、空心(xin)菜、萵苣葉、卷心(xin)菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造(zao)醬油(you)(you)(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)(you)(you)辣(la)子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物油(you)(you)(you)、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花椒粉(fen)、釀造(zao)食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待加工(gong)(gong)原(yuan)料(liao)，發現(xian)有腐(fu)敗變質的原(yuan)料(liao)不得(de)進行(xing)加工(gong)(gong)。

2、各類原輔料應(ying)先進(jin)行挑揀、剔除(chu)老、黃葉(xie)莖和不能食(shi)用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成品(pin)、成品(pin)分(fen)類儲存(cun)，合理保(bao)管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用(yong)豬筒(tong)骨、雜(za)骨，清洗(xi)后(hou)放(fang)入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用(yong)溫熱(re)水(shui)將血垢(gou)和浮沫洗(xi)凈，鍋中另摻清水(shui)放(fang)入筒(tong)骨、雜(za)骨，用(yong)小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉(lian)制豬(zhu)(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡(jin)，形態干縮時(shi)，打去油(you)(you)渣，把(ba)油(you)(you)汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色(se)紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)放入(ru)(ru)鐵鍋內，加少(shao)許食(shi)用(yong)植物油(you)(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂成(cheng)碎末(mo)，裝入(ru)(ru)容(rong)器(qi)內；食(shi)用(yong)植物油(you)(you)入(ru)(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然(ran)后(hou)將油(you)(you)舀(yao)入(ru)(ru)盛辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)的(de)容(rong)器(qi)內，邊(bian)舀(yao)入(ru)(ru)食(shi)用(yong)植物油(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)，達到(dao)色(se)澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)(la)中帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)與(yu)食(shi)用(yong)植物油(you)(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)(jiang)水(shui)：老姜(jiang)(jiang)洗凈去皮，搗絨后用(yong)冷開水(shui)調勻；其與(yu)冷開水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用(yong)冷(leng)開水調勻；蒜泥與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)菜粒(li)：榨(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)狀(zhuang)。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小(xiao)蔥(cong)(cong)或(huo)火蔥(cong)(cong)經粗加工清洗干(gan)凈(jing)后(hou)，瀝(li)干(gan)水分，切成(cheng)長度(du)為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆(ke)備用。

6、預制熟碎(sui)花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入(ru)到熱食植(zhi)物油鍋內炸至(zhi)酥脆起鍋，冷(leng)卻(que)后鍘成(cheng)顆粒狀。

7、預制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝干水分，放(fang)入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻醬：將芝(zhi)麻醬用(yong)芝(zhi)麻油調散，呈漿狀；芝(zhi)麻醬與芝(zhi)麻油的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花(hua)椒粉(fen)：將干燥(zao)去(qu)籽花(hua)椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)(jiang)油(you)、榨菜粒、味精、雞精、紅油(you)辣子、食(shi)(shi)用(yong)(yong)豬油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬(jiang)(jiang)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、蔥花(hua)等調味料，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食(shi)(shi)用(yong)(yong)要求，味型(xing)要求，以及(ji)與主輔(fu)料用(yong)(yong)量相適(shi)宜的要求，按(an)一定比例均勻地(di)放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在煮面(mian)鍋內(nei)(nei)摻入(ru)(ru)冷(leng)水，用大火將水燒至(zhi)(zhi)沸騰，投(tou)入(ru)(ru)面(mian)條，煮至(zhi)(zhi)面(mian)條翻滾浮(fu)于水面(mian)，再摻入(ru)(ru)適量冷(leng)水，待到再次沸騰、煮熟后(hou)，用漏瓢撈起，盛入(ru)(ru)事(shi)先已調好味的面(mian)碗內(nei)(nei)。

2、蔬(shu)(shu)菜制備：在煮(zhu)面的過程(cheng)中，將洗凈的蔬(shu)(shu)菜，投入(ru)到沸水鍋內煮(zhu)熟撈(lao)出盛入(ru)碗內。