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一、醬菜的制作工藝流程

醬制(zhi)時分為(wei)袋(dai)裝醬制(zhi)、散裝醬制(zhi)、浸泡醬制(zhi)、面餅曲(qu)與成(cheng)坯混(hun)合發酵醬制(zhi)四(si)種。面醬曲(qu)與成(cheng)坯混(hun)合發酵醬制(zhi)工藝復雜(za)，揚州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制(zhi)的。現(xian)以袋(dai)裝工藝為(wei)例，將其流程介(jie)紹如(ru)下：成(cheng)坯→切(qie)削→脫(tuo)鹽去成(cheng)→脫(tuo)水(shui)→裝袋(dai)→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜(cai)成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)(ke)，蓮藕，豆(dou)子，800克(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)，栗子200克(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以(yi)上原料應先腌(a)制），蛋(dan)黃醬2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。

做法：上述原料加工成(cheng)(cheng)(cheng)等粒徑形(xing)狀(zhuang)，混合在(zai)一起(qi)。有些(xie)咸味(wei)是用(yong)水浸(jin)泡，晾(liang)干，放進(jin)布袋，放進(jin)罐子里。果(guo)(guo)醬放在(zai)罐子里。糖醬油在(zai)準備好之前，每天(tian)攪(jiao)拌一次(ci)，攪(jiao)拌5-7天(tian)。當主要成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)第一次(ci)固化時，鹽不應添加太多，時間(jian)應更長。在(zai)5-8天(tian)內，如果(guo)(guo)主要成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)不足，應將(jiang)主要成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)浸(jin)入(ru)量筒中，并(bing)添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產(chan)的成(cheng)品(pin)，簡(jian)單方便又好吃(chi)。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜：腌(a)菜是用鹽浸漬的(de)蔬(shu)菜。腌(a)是指用糖(tang)鹽等(deng)物調以適當濃度泡(pao)制物品(pin)，該方法可以防止(zhi)有害微(wei)生物的(de)生長，延長食物貯(zhu)存期(qi)。

醬菜(cai)：將(jiang)腌(a)菜(cai)通過壓制(zhi)或者用水泡等方(fang)法將(jiang)腌(a)菜(cai)中的鹽(yan)的濃(nong)度(du)降低，然后基本按照1:1的比例將(jiang)處理過的腌菜放(fang)入醬(jiang)(jiang)料、醬(jiang)(jiang)油中醬(jiang)(jiang)漬半月即(ji)可。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)(cai)(cai)的(de)含鹽(yan)(yan)量(liang)極高(gao)(gao)，屬于不(bu)健康的(de)高(gao)(gao)鹽(yan)(yan)食(shi)(shi)物。食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)過(guo)量(liang)食(shi)(shi)用易引發(fa)多種疾病，對心臟病、糖尿病、腎臟病等均有明顯(xian)影響，高(gao)(gao)鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)的(de)人(ren)群，高(gao)(gao)血壓(ya)、胃癌的(de)發(fa)病率(lv)遠遠高(gao)(gao)于低鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)人(ren)群。其次蔬菜(cai)(cai)(cai)經過(guo)長期(qi)腌制后，所含的(de)維生素(su)含量(liang)大大流失，因此營養價值不(bu)高(gao)(gao)，對人(ren)體健康幫助不(bu)大。除了作為小菜(cai)(cai)(cai)增加口感，少量(liang)吃一點外，大家(jia)也應(ying)該(gai)(gai)少吃，而應(ying)該(gai)(gai)選擇新鮮的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)、水果食(shi)(shi)用。