一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)分為袋裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、散(san)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、面餅曲(qu)與成坯(pi)混(hun)合發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)與成坯(pi)混(hun)合發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)工藝復雜,揚(yang)州的甜昔瓜就是采用(yong)這種方法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的。現以袋裝(zhuang)工藝為例,將其流程(cheng)介紹(shao)如下:成坯(pi)→切削(xue)→脫鹽去成→脫水→裝(zhuang)袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(pu)(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)成品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料:黃瓜1000克(ke)(ke)(ke),蓮藕,豆子(zi),800克(ke)(ke)(ke),紅(hong)豆400克(ke)(ke)(ke),花生300克(ke)(ke)(ke),栗子(zi)200克(ke)(ke)(ke),核桃100克(ke)(ke)(ke),杏仁100克(ke)(ke)(ke)(以上原料應先腌制),蛋黃醬2000克(ke)(ke)(ke),糖100克(ke)(ke)(ke),醬油(you)1000克(ke)(ke)(ke)。
做法:上述原料(liao)加工成等粒徑(jing)形狀(zhuang),混(hun)合在一起。有些咸味是(shi)用水浸泡,晾干(gan),放(fang)進布袋(dai),放(fang)進罐子里(li)。果(guo)(guo)醬放(fang)在罐子里(li)。糖醬油在準備好(hao)之前,每天攪拌一次,攪拌5-7天。當主要成分第一次固化時,鹽不應添(tian)加太(tai)多,時間應更(geng)長。在5-8天內,如果(guo)(guo)主要成分不足,應將主要成分浸入量筒中,并添(tian)加冷開水。
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三、醬菜和腌菜的區別
腌(a)菜:腌(a)菜是用鹽(yan)浸(jin)漬(zi)的蔬菜。腌(a)是指用糖鹽(yan)等物調以適當濃度泡(pao)制物品(pin),該方法可以防(fang)止有害微生物的生長(chang),延長(chang)食物貯存期。
醬(jiang)菜(cai):將腌菜(cai)通過(guo)壓制或者用水泡等方法將腌菜(cai)中的鹽的濃度(du)降低,然后(hou)基本按照(zhao)1:1的比例將處理過(guo)的腌菜放(fang)入醬(jiang)料、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半月(yue)即可。
四、腌菜的危害
首先腌菜(cai)的(de)含(han)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量(liang)極高,屬于不(bu)健康的(de)高鹽(yan)(yan)(yan)(yan)食(shi)(shi)(shi)物。食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)過量(liang)食(shi)(shi)(shi)用易引發多(duo)種疾病(bing)(bing),對心臟(zang)病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、腎臟(zang)病(bing)(bing)等均有明(ming)顯影響,高鹽(yan)(yan)(yan)(yan)飲食(shi)(shi)(shi)的(de)人群(qun),高血壓、胃癌的(de)發病(bing)(bing)率遠遠高于低鹽(yan)(yan)(yan)(yan)飲食(shi)(shi)(shi)人群(qun)。其次(ci)蔬(shu)菜(cai)經(jing)過長(chang)期腌制后,所(suo)含(han)的(de)維(wei)生素含(han)量(liang)大(da)大(da)流失,因此(ci)營養價值不(bu)高,對人體健康幫助不(bu)大(da)。除了(le)作為(wei)小(xiao)菜(cai)增加口感,少量(liang)吃一點外,大(da)家也應(ying)該(gai)(gai)少吃,而應(ying)該(gai)(gai)選擇(ze)新(xin)鮮的(de)蔬(shu)菜(cai)、水(shui)果食(shi)(shi)(shi)用。