雞樅(cong)(cong)又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅(cong)(cong)等，是一種美味(wei)(wei)山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩(shuo)壯實，質(zhi)細絲白，味(wei)(wei)鮮(xian)甜脆嫩，清香可(ke)口，可(ke)與雞肉媲(pi)美，故名雞樅(cong)(cong)。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhi)等多種營養成份。雞樅(cong)(cong)吃法很多，生熟炒煮作煲(bao)湯皆宜，滋(zi)味(wei)(wei)均(jun)極(ji)鮮(xian)美。
雞樅菌與白(bai)蟻共生(sheng)，只(zhi)有(you)在白(bai)蟻生(sheng)存的地方才會長(chang)雞樅，白(bai)蟻離去不會再長(chang)雞樅。
雞(ji)樅(cong)是(shi)一種(zhong)云南特有的野(ye)生食(shi)用菌，只有在云南的森林里面才有。
雞樅菌肉厚肥(fei)碩，質細絲白(bai)，味道鮮甜香脆，是云南人最愛的(de)菌之一，吃(chi)過一次就忘不掉(diao)這個(ge)味道。
雞樅菌營養非常豐富，含人體所(suo)必須的蛋白質(zhi)、脂肪，還含有各種維(wei)生素和鈣(gai)、磷、核(he)黃酸(suan)等物質(zhi)。
雞樅(cong)在(zai)不同地區(qu)有(you)(you)不同種類，在(zai)云(yun)南有(you)(you)多達10多種的雞樅(cong)。
雞樅含人體所(suo)必須的氨基酸(suan)、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣(gai)、磷(lin)、核黃酸(suan)等物質，為菌中之冠。
松茸是一種純天然的(de)珍稀名貴食用菌類，是世界上珍稀名貴的(de)天然藥用菌。
雞(ji)樅(cong)的種類很(hen)多(duo)，有黑皮雞(ji)樅(cong)、青皮雞(ji)樅(cong)、白皮雞(ji)樅(cong)、草皮雞(ji)樅(cong)等(deng)。
其中以黑皮雞(ji)樅(cong)(cong)、草皮雞(ji)樅(cong)(cong)的品質(zhi)為最佳(jia)。雞(ji)樅(cong)(cong)產季為每年的六至(zhi)九月(yue)，多(duo)半生長在未受污染(ran)的紅壤山林(lin)的半山坡上，或(huo)田野草叢中的白(bai)蟻窩(wo)上。
菌(jun)蓋剛出(chu)土時像蒜頭，以(yi)后逐漸(jian)展開如傘狀，菌(jun)柄實心(xin)，表面光滑，肉質(zhi)細嫩(nen)易破碎。
油雞樅是云南傳統的名特(te)食(shi)品(pin)，名揚海內外。
它是用鮮雞樅(cong)(cong)或干雞樅(cong)(cong)加工而成，色澤棕黃（用干雞樅(cong)(cong)制成的(de)為黑褐色），油潤(run)光亮(liang)，極其精美，十分暢銷。
制作油雞(ji)(ji)樅時，把鮮雞(ji)(ji)樅洗凈，切成寸條，每1千克(ke)雞(ji)(ji)樅條加20克(ke)鹽腌一(yi)天，控出水(shui)，曬至六七(qi)成干(gan)。
放(fang)入油鍋中炸至表面呈淺棕(zong)黃色即可(ke)。
要放少(shao)許八角、花椒、干辣椒段一起(qi)炸，后將所有(you)炸過的雞樅(cong)、調料一起(qi)入(ru)瓶，原油(you)浸泡，封裝(zhuang)。
佐餐或拌涼(liang)菜時加少許油雞樅(cong)，有其(qi)特殊的香味(wei)。
油(you)雞(ji)樅還具有長(chang)貯(zhu)不易變質、方便攜帶(dai)的特點。
雞(ji)樅云腿(tui)湯主(zhu)要用料為雞(ji)樅、熟云腿(tui)等各適量。
制作時將雞(ji)樅(cong)洗凈，撕成(cheng)塊；熟(shu)云腿切(qie)成(cheng)條片(pian)；白菜心洗凈，撕成(cheng)塊。
炒(chao)鍋(guo)置旺火上，注(zhu)入高湯 ，加入云腿(tui)片、精鹽、味精、胡椒粉(fen)。
待燒沸后放雞樅、白(bai)菜心燒2分鐘，舀去浮(fu)沫，淋入雞油(you)，倒入湯盆中即(ji)成(cheng)。
成菜鮮甜滋嫩，湯清味醇。
雞(ji)樅(cong)發菜湯(tang)主要(yao)用料(liao)為去(qu)皮雞(ji)樅(cong)、水(shui)發菜、熟云腿、雞(ji)蛋(dan)皮、水(shui)發冬菇、高湯(tang)各(ge)適量。
制作時分別(bie)將雞樅、云腿、雞蛋皮(pi)、水發(fa)冬菇切成細絲(si)。
炒(chao)鍋置旺火上(shang)，注入高湯，加(jia)鹽、味精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉燒沸(fei)。
放入(ru)雞(ji)樅絲(si)、云腿(tui)絲(si)、冬菇絲(si)燒沸(fei)，投(tou)入(ru)發菜(cai)、蛋皮絲(si)，舀去(qu)浮沫，淋入(ru)麻油、雞(ji)油拌勻，倒入(ru)湯碗中即成。
成菜湯(tang)鮮味醇，清(qing)淡(dan)爽口(kou)。
奶(nai)油雞樅酥香甜(tian)脆，奶(nai)香味醇厚。
制作時，將雞樅(cong)切成小丁；香草粉(fen)和白糖(tang)粉(fen)拌勻，盛入平盤中(zhong)待用。
面粉加(jia)(jia)入面肥和適量清水調成(cheng)糊狀，發酵 30分鐘后(hou)加(jia)(jia)食用堿將酸(suan)中和，然后(hou)放入黃油稍加(jia)(jia)攪拌待用。
鍋(guo)上火下油，燒至(zhi)五成熱時，將(jiang)雞樅丁放入酥糊內掛(gua)糊，分顆粒(li)下油鍋(guo)將(jiang)雞樅球炸至(zhi)金(jin)黃色時倒入漏勺中。
接著(zhu)將(jiang)黃(huang)油(you)放入(ru)(ru)鍋(guo)內熔化后移離火口，把掛糊炸好的雞(ji)樅球(qiu)倒入(ru)(ru)，反(fan)復(fu)顛翻炒鍋(guo)，使(shi)雞(ji)樅球(qiu)上(shang)均(jun)勻地(di)滾上(shang)一層(ceng)(ceng)黃(huang)油(you)，黃(huang)油(you)將(jiang)凝固時，迅速(su)將(jiang)雞(ji)樅球(qiu)裝入(ru)(ru)糖(tang)(tang)粉盤中拌勻，使(shi)其均(jun)勻地(di)滾上(shang)一層(ceng)(ceng)白糖(tang)(tang)粉。
用粗眼籮篩去(qu)掉(diao)多余糖粉，盛入盤中(zhong)即成。
紅燒(shao)雙雞鮮甜滋嫩，醇香(xiang)可口(kou)，主要(yao)用(yong)料(liao)為雞樅(cong)、去皮田雞腿等。
制作時，雞樅改成(cheng)滾(gun)刀塊；燈(deng)籠辣切(qie)成(cheng)馬眼片；蔥斜刀切(qie)成(cheng)厚片。
田雞(ji)腿(tui)洗凈改成坨盛入碗內，加(jia)鹽、味(wei)精、胡椒粉、蠶(can)豆水粉和黃酒(jiu)腌15分鐘(zhong)待用。
鍋(guo)上(shang)火(huo)下油(you)，待(dai)油(you)燒(shao)至四成熱時，分別將雞樅、田(tian)雞下鍋(guo)過油(you)后(hou)倒入漏勺(shao)中。
鍋留底油(you)，依次將(jiang)燈籠辣(la)、蔥頭入鍋煸香，再將(jiang)雞樅下入，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉和(he)甜咸醬油(you)、甜酒(jiu)汁拌勻(yun)，將(jiang)田雞坨倒(dao)入，勾茨淋油(you)拌勻(yun)即可。
白油(you)(you)雞樅潔(jie)白油(you)(you)亮，清香(xiang)鮮嫩(nen)，味醇爽口(kou)，回味悠長。
白油雞樅(cong)主要用(yong)料(liao)為(wei)削皮雞樅(cong)、紅、綠大辣椒各適量。
制作時用(yong)紙巾包住雞樅的(de)一頭(tou)，削去(qu)外皮(pi)，清(qing)理干凈。將雞樅改為(wei)滾刀塊，取紅、綠椒洗(xi)凈去(qu)把籽，切為(wei)馬眼片。
鍋上火入(ru)油，下雞樅，綠、紅椒炒熟(shu)，放入(ru)鹽調味，下水淀粉勾芡(qian)，淋入(ru)雞油拌勻(yun)裝盤即成(cheng)。
注意雞(ji)樅(cong)最(zui)好(hao)不用水洗(xi)，水洗(xi)后(hou)的雞(ji)樅(cong)軟(ruan)綿(mian)味淡。
因雞(ji)樅(cong)含(han)糖量高，應掌(zhang)握火候(hou)，以免成菜色不佳。
三丁拌雞(ji)樅(cong)(cong)主要用(yong)料(liao)為去皮(pi)雞(ji)樅(cong)(cong)、熟雞(ji)脯、熟瘦云腿(tui)、蛋(dan)黃糕、高湯適量，荷葉1張。
制(zhi)作時將(jiang)(jiang)荷(he)葉洗凈，振干水分，把雞(ji)樅(cong)包在荷(he)葉中，置于烤箱內將(jiang)(jiang)雞(ji)樅(cong)烤熟取出，待涼(liang)后切成1.5厘米見方的丁(ding)盛入碗內。
分別將瘦云腿、雞(ji)脯肉、蛋黃糕切成1厘(li)米(mi)見(jian)方的(de)丁。
放入雞樅碗(wan)內，加(jia)鹽、味(wei)精、胡椒粉、白糖(tang)、麻(ma)油、紅(hong)油和少許上(shang)湯拌勻即(ji)可裝盤上(shang)桌。
成菜咸(xian)、鮮、甜、脆(cui)、嫩、微辣。
蔥汁雞(ji)樅主要用料為去皮(pi)雞(ji)樅、蔥頭各(ge)適量。
制作時(shi)雞(ji)樅(cong)盛入碗(wan)內，加進花椒粒，注入少許上湯，上籠蒸10分鐘取出，待(dai)涼后將(jiang)雞(ji)樅(cong)斜刀斷(duan)絲切成橢圓片，整齊地鋪在盤中待(dai)用。
將蔥頭(tou)洗(xi)凈，搗成泥放入蒸(zheng)雞樅的碗內(nei)(揀去花椒粒）。
加入精鹽(yan)、味精、胡椒粉、白糖、麻油、紅油拌(ban)勻，兌成蔥汁備(bei)用。
食時將兌(dui)好的蔥汁澆在雞樅片上即可，成菜(cai)鮮、甜、微辣，有濃郁的蔥香味。
白汁雞樅主要(yao)用料為去皮(pi)雞樅、云(yun)腿、紅燈(deng)籠辣、高湯各適量。
制作時將雞樅改成(cheng)(cheng)滾刀(dao)塊(kuai)；云腿切成(cheng)(cheng)馬(ma)眼形薄片；紅燈(deng)籠(long)辣(la)去把、去籽洗(xi)凈，切成(cheng)(cheng)馬(ma)眼形。
蔥洗凈(jing)斜(xie)刀切(qie)成厚片(pian)；蒜(suan)切(qie)成小片(pian)；取小碗注入適量高湯，加鹽、味精、胡椒粉、蠶(can)豆水(shui)粉調勻，兌成白汁。
鍋上火下(xia)油燒至四成時，將(jiang)雞樅倒(dao)入過油撈瀝。
鍋(guo)留底油，將蒜(suan)片煸香(xiang)，下云腿片、紅燈籠辣、蔥片炒(chao)透，將雞樅(cong)倒下拌勻(yun)燒2分鐘，澆上兌好的白汁，翻炒(chao)均(jun)勻(yun)，淋(lin)上雞油拌勻(yun)即可。
成菜汁(zhi)白(bai)味鮮，清香甜嫩。
涼拌(ban)雞樅主要用料(liao)為(wei)雞樅帽(mao)、脊(ji)肉筋適量，紅燈籠辣(la)1個，荷葉(xie)1張。
制作時雞樅(cong)(cong)帽洗凈(jing)，撕(si)成條(tiao)；荷(he)葉洗凈(jing)，將(jiang)雞樅(cong)(cong)絲放(fang)入荷(he)葉中包好，埋入子母(mu)火中將(jiang)雞樅(cong)(cong)燒(shao)熟待用(yong)。
脊(ji)肉筋洗(xi)凈，切成(cheng)絲，放(fang)入(ru)沸水中(zhong)氽熟(shu)取出；紅燈(deng)籠辣放(fang)在明火上燒(shao)熟(shu)，去(qu)(qu)(qu)把(ba)、去(qu)(qu)(qu)籽，撕去(qu)(qu)(qu)外皮(pi)，切成(cheng)絲。
生(sheng)姜切成絲；取小碗放入甜咸(xian)醬油(you)、麩醋、加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、白糖、生(sheng)姜、麻(ma)油(you)、辣椒(jiao)油(you)，攪拌均勻，兌成汁(zhi)水。
取平盤放入雞(ji)樅，分別將脊(ji)肉筋絲、燈籠(long)辣絲撒入，澆上(shang)兌(dui)好的汁水即成。
成菜酸辣脆嫩，清香回甜。
生煎雞(ji)樅主要用料為去(qu)皮粗壯雞(ji)樅桿(gan)適量。
制(zhi)作時將雞樅(cong)斜刀(dao)切成(cheng)厚橢圓片。
鍋上火下油，將精鹽(yan)均勻(yun)地撒在鍋中(zhong)，放入雞樅片，將炒鍋不斷轉動，將雞樅片煎至(zhi)兩面黃(huang)熟透(tou)。
再均勻地撒上味精、胡椒面，淋上麻油，再將(jiang)炒鍋(guo)轉動幾下(xia)，即(ji)可(ke)裝入盤中。
盤邊放(fang)上花椒鹽，即可上桌(zhuo)食用。成菜(cai)鮮甜滋嫩，清香爽口。
軟炸(zha)雞樅主要用料為去皮雞樅、雞蛋清、蠶豆水粉、富強(qiang)粉各(ge)適量(liang)。
制作時將雞樅(cong)改成小(xiao)梳子塊，加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉拌(ban)勻(yun)，腌3分鐘備用，雞蛋清與蠶豆水粉、富強粉調勻(yun)(呈糊狀），放入腌好的雞樅(cong)拌(ban)勻(yun)待用。
鍋上火下(xia)油(you)(you)燒至五成熱(re)時(shi)，將裹滿蛋(dan)清糊的雞樅分塊緩緩下(xia)入，炸(zha)泡(pao)炸(zha)透后撈(lao)(lao)瀝，待(dai)油(you)(you)冒煙時(shi)，再將雞樅倒入拌勻，炸(zha)成金黃色時(shi)撈(lao)(lao)出(chu)濾去余(yu)油(you)(you)，淋上麻油(you)(you)、花椒鹽翻(fan)拌均勻即可。
成菜外脆內嫩，清香(xiang)鮮(xian)甜(tian)，味美可口(kou)。
火(huo)夾(jia)雞(ji)樅主要用料為(wei)去皮粗壯雞(ji)樅桿(gan)、去皮中筒云腿(tui)各適量。
制作時(shi)將雞(ji)樅切成長8厘米(mi)(mi)、寬3厘米(mi)(mi)、厚5毫米(mi)(mi)的長方片。
云(yun)腿切成(cheng)與(yu)雞樅(cong)同樣大(da)小的長(chang)方片，取小湯(tang)碗，將雞樅(cong)和云(yun)腿分別一片疊一片(相互距5毫米）整齊地鋪滿碗壁。
將剩余的云腿(tui)和(he)雞樅放(fang)入(ru)碗(wan)中，注入(ru)高湯，上籠旺(wang)火蒸熟，取出翻在(zai)凹盤中。
鍋內注入高(gao)湯，加(jia)鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)拌勻，用蠶豆(dou)水粉(fen)勾(gou)清芡，淋上(shang)麻油，澆在火夾雞樅(cong)上(shang)即成(cheng)。
成菜做工精細，清香鮮甜。
乳(ru)餅燴雞(ji)樅主(zhu)要(yao)用料為雞(ji)帽(mao)、乳(ru)餅、熟瘦云腿(tui)各適(shi)量。
制作時雞(ji)樅(cong)帽洗凈撕成(cheng)(cheng)塊；乳餅切成(cheng)(cheng)厚菱形片；云腿切成(cheng)(cheng)菱形薄片。
鍋上火下(xia)油燒至(zhi)四成熱時，將雞(ji)樅帽下(xia)入拉透撈(lao)瀝待用。
鍋中注入高湯，將雞樅帽、云(yun)腿(tui)、乳餅下入，加鹽、味精、胡椒粉拌勻燒1分鐘，用蠶豆水粉勾芡，淋上(shang)雞油即可(ke)。
成菜綠(lv)白分(fen)明，清香爽口。
雞(ji)樅(cong)五柳湯主(zhu)要用料為去(qu)皮(pi)雞(ji)樅(cong)、云腿(tui)絲(si)、熟雞(ji)脯絲(si)、蛋皮(pi)絲(si)、水發冬菇絲(si)、青(qing)筍絲(si)、清湯各適量。
制作時鍋置旺火(huo)上，注入清(qing)湯，加鹽、味(wei)精、胡椒粉燒沸(fei)。
將云(yun)腿絲、冬(dong)菇(gu)絲、雞脯絲、青筍絲、雞樅放入，煮沸后(hou)舀去(qu)浮沫，淋入雞油，倒入湯盆中(zhong)即成。
成菜(cai)湯清味(wei)醇，清爽可口。
營養價值
雞(ji)樅能健(jian)脾和(he)(he)胃，令(ling)人食欲大增。它內含鈣、磷、鐵、蛋(dan)白質等多種營養(yang)成(cheng)分，是體弱，病后和(he)(he)老(lao)年(nian)人的(de)佳肴。雞(ji)樅的(de)另一特點是含磷量高，是需要(yao)補磷人士的(de)佳肴。常食雞(ji)樅還能提高機(ji)體免疫力，抵制癌細胞，降(jiang)低血糖。
食用效果
中(zhong)醫(yi)認為(wei)雞(ji)縱性平味甘，有健脾(pi)益氣，開胃提神，止痛消腫(zhong)之功效(xiao)，是治療痔瘡(chuang)的(de)極理想食物。
現(xian)代醫學發現(xian)，雞(ji)縱除對痔瘡有特效外，還能預防(fang)腸癌、降低血壓、增(zeng)強人(ren)體(ti)免疫力，是防(fang)治久泄不(bu)止、食欲不(bu)振(zhen)、水腫不(bu)適(shi)的理(li)想佳(jia)品(pin)(pin)，同時也是美(mei)食家們所需要的集香鮮(xian)、脆嫩、滑(hua)爽于(yu)一體(ti)的美(mei)食佳(jia)品(pin)(pin)和保健品(pin)(pin)。
愛吃不胖(pang)
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