雞(ji)樅又名(ming)雞(ji)宗、雞(ji)松、雞(ji)腳菇、蟻樅等(deng)，是一種美(mei)味(wei)(wei)山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白，味(wei)(wei)鮮(xian)甜脆(cui)嫩，清香(xiang)可口，可與雞(ji)肉媲美(mei)，故名(ming)雞(ji)樅。它含有鈣(gai)、磷、鐵、蛋白質等(deng)多種營養成份。雞(ji)樅吃法很多，生熟炒煮作(zuo)煲湯皆宜，滋味(wei)(wei)均極(ji)鮮(xian)美(mei)。
雞(ji)樅菌與白蟻(yi)共生，只有在白蟻(yi)生存(cun)的地(di)方才會(hui)長(chang)雞(ji)樅，白蟻(yi)離(li)去不會(hui)再(zai)長(chang)雞(ji)樅。
雞樅是一種(zhong)云南(nan)(nan)特有(you)的(de)野生食用菌，只(zhi)有(you)在云南(nan)(nan)的(de)森林里面才有(you)。
雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味(wei)道鮮甜香(xiang)脆，是(shi)云(yun)南人最愛(ai)的菌之一(yi)，吃(chi)過一(yi)次就忘不(bu)掉這(zhe)個味(wei)道。
雞樅菌營(ying)養非常豐富，含人體所必須的蛋白質、脂(zhi)肪(fang)，還含有各(ge)種維(wei)生素(su)和(he)鈣(gai)、磷、核黃酸等物質。
雞樅在不(bu)(bu)同地區有(you)不(bu)(bu)同種類，在云南有(you)多達10多種的(de)雞樅。
雞(ji)樅含(han)人體(ti)所必須的氨基酸、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪，還(huan)含(han)有各種維生素和(he)鈣、磷、核黃酸等物質(zhi)，為菌中(zhong)之冠。
松茸(rong)是(shi)一種純天然(ran)的珍稀(xi)名(ming)貴食(shi)用菌類，是(shi)世界上(shang)珍稀(xi)名(ming)貴的天然(ran)藥用菌。
雞樅(cong)(cong)的種類很(hen)多，有(you)黑皮(pi)(pi)雞樅(cong)(cong)、青(qing)皮(pi)(pi)雞樅(cong)(cong)、白皮(pi)(pi)雞樅(cong)(cong)、草皮(pi)(pi)雞樅(cong)(cong)等。
其(qi)中以黑皮雞樅、草皮雞樅的品質為(wei)(wei)最佳(jia)。雞樅產季(ji)為(wei)(wei)每年的六至(zhi)九月，多半(ban)生長在未(wei)受污(wu)染的紅壤山林的半(ban)山坡(po)上，或田野草叢中的白(bai)蟻窩上。
菌蓋剛出土時像蒜頭，以(yi)后逐漸展開如傘狀，菌柄實(shi)心(xin)，表面光滑，肉質細嫩易(yi)破碎。
油雞樅是云南傳統的名特食(shi)品，名揚海內外。
它是用(yong)鮮雞樅(cong)或干雞樅(cong)加工而成，色澤(ze)棕黃（用(yong)干雞樅(cong)制(zhi)成的(de)為黑褐色），油潤光亮，極其精(jing)美，十分暢銷。
制作油雞(ji)樅(cong)(cong)時(shi)，把鮮雞(ji)樅(cong)(cong)洗凈，切成(cheng)寸條，每1千(qian)克雞(ji)樅(cong)(cong)條加20克鹽(yan)腌(a)一天，控出水，曬(shai)至(zhi)六七成(cheng)干。
放入(ru)油鍋中炸至表面呈(cheng)淺棕黃色即可。
要(yao)放少許八角、花椒、干辣椒段(duan)一起炸，后將(jiang)所有(you)炸過(guo)的雞樅、調料一起入瓶，原油浸泡，封裝。
佐餐或拌涼菜(cai)時加少許油雞樅，有其特殊的香味。
油雞樅還具有(you)長貯(zhu)不易變質(zhi)、方便攜帶的特點。
雞(ji)(ji)樅云腿湯主要(yao)用(yong)料為雞(ji)(ji)樅、熟云腿等各適量。
制作(zuo)時將雞樅洗(xi)凈，撕成塊；熟云腿切成條片；白菜心洗(xi)凈，撕成塊。
炒鍋置旺火(huo)上(shang)，注入高湯 ，加入云腿片、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、胡(hu)椒粉。
待燒沸后放雞樅(cong)、白菜心燒2分鐘(zhong)，舀去(qu)浮沫(mo)，淋入(ru)雞油，倒入(ru)湯盆中(zhong)即成。
成菜(cai)鮮甜滋(zi)嫩(nen)，湯清(qing)味醇。
雞(ji)樅發菜湯主要用料為(wei)去皮雞(ji)樅、水(shui)發菜、熟云腿、雞(ji)蛋皮、水(shui)發冬(dong)菇、高(gao)湯各適(shi)量(liang)。
制(zhi)作時分(fen)別將雞(ji)樅、云腿、雞(ji)蛋皮、水發冬菇(gu)切成細(xi)絲。
炒(chao)鍋置旺火上，注入高湯，加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)燒沸。
放入雞(ji)樅(cong)絲(si)、云腿絲(si)、冬菇絲(si)燒沸，投入發菜、蛋皮絲(si)，舀去浮沫，淋(lin)入麻油、雞(ji)油拌勻(yun)，倒(dao)入湯碗中即成。
成菜湯鮮味醇，清淡爽口。
奶油(you)雞(ji)樅酥香甜脆(cui)，奶香味醇厚(hou)。
制作(zuo)時，將雞(ji)樅(cong)切(qie)成(cheng)小丁；香草粉(fen)和白糖粉(fen)拌勻(yun)，盛入(ru)平盤中待用。
面粉加(jia)入(ru)面肥和(he)適量清水調成糊狀，發酵 30分鐘后(hou)加(jia)食用(yong)堿將酸中和(he)，然(ran)后(hou)放入(ru)黃(huang)油稍加(jia)攪拌待用(yong)。
鍋(guo)上(shang)火(huo)下(xia)油，燒至(zhi)五成(cheng)熱時，將雞樅丁放入酥糊內(nei)掛糊，分顆粒下(xia)油鍋(guo)將雞樅球炸至(zhi)金黃色時倒入漏勺(shao)中。
接著將黃油(you)放(fang)入(ru)鍋內(nei)熔化后移離(li)火口，把掛糊(hu)炸(zha)好的雞樅球(qiu)(qiu)倒入(ru)，反(fan)復顛(dian)翻(fan)炒鍋，使雞樅球(qiu)(qiu)上均(jun)勻(yun)(yun)地滾上一(yi)層黃油(you)，黃油(you)將凝固時(shi)，迅速(su)將雞樅球(qiu)(qiu)裝(zhuang)入(ru)糖粉盤(pan)中拌勻(yun)(yun)，使其均(jun)勻(yun)(yun)地滾上一(yi)層白糖粉。
用粗眼籮篩(shai)去掉多余糖粉，盛(sheng)入盤(pan)中(zhong)即成。
紅燒雙雞(ji)鮮甜滋嫩(nen)，醇香可口，主要(yao)用(yong)料為雞(ji)樅、去皮田雞(ji)腿(tui)等(deng)。
制作時，雞樅(cong)改成(cheng)滾(gun)刀塊；燈(deng)籠辣切成(cheng)馬(ma)眼(yan)片；蔥斜刀切成(cheng)厚片。
田雞腿洗凈(jing)改成坨盛(sheng)入碗(wan)內，加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、蠶(can)豆水粉(fen)和黃酒(jiu)腌15分(fen)鐘待用。
鍋上火(huo)下油，待油燒至(zhi)四成(cheng)熱時，分(fen)別將雞(ji)樅、田雞(ji)下鍋過油后倒入(ru)漏勺中。
鍋留底油(you)，依(yi)次將燈籠辣、蔥頭入(ru)鍋煸香，再將雞(ji)樅下入(ru)，加鹽(yan)、味精、胡椒粉和甜咸醬油(you)、甜酒汁(zhi)拌勻(yun)，將田雞(ji)坨倒入(ru)，勾茨(ci)淋油(you)拌勻(yun)即可。
白油雞樅潔白油亮，清(qing)香鮮嫩，味(wei)醇爽口，回(hui)味(wei)悠長。
白油(you)雞樅(cong)(cong)主(zhu)要(yao)用料為削(xue)皮雞樅(cong)(cong)、紅、綠(lv)大辣椒各適量。
制(zhi)作時用紙巾(jin)包住(zhu)雞樅(cong)(cong)的(de)一頭(tou)，削去外皮，清理干凈(jing)。將雞樅(cong)(cong)改(gai)為(wei)滾刀塊(kuai)，取紅、綠椒洗凈(jing)去把(ba)籽(zi)，切為(wei)馬眼(yan)片。
鍋(guo)上火入(ru)油(you)，下雞樅，綠、紅椒炒熟，放入(ru)鹽調(diao)味，下水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋入(ru)雞油(you)拌勻(yun)裝盤即成。
注意雞樅(cong)最好不用水洗，水洗后的(de)雞樅(cong)軟(ruan)綿味淡。
因雞樅(cong)含糖量(liang)高，應掌握火候，以免(mian)成菜色不佳(jia)。
三(san)丁拌雞樅(cong)主(zhu)要(yao)用料為去皮(pi)雞樅(cong)、熟雞脯、熟瘦云(yun)腿(tui)、蛋黃糕、高(gao)湯(tang)適量，荷葉1張(zhang)。
制作時將(jiang)荷葉洗凈(jing)，振干水(shui)分(fen)，把雞(ji)樅(cong)包在荷葉中，置于烤箱內將(jiang)雞(ji)樅(cong)烤熟取出，待(dai)涼后切成1.5厘米見方的丁盛入碗內。
分別將(jiang)瘦(shou)云(yun)腿(tui)、雞脯肉、蛋(dan)黃糕切成1厘米(mi)見方的丁。
放(fang)入雞樅碗內(nei)，加(jia)鹽、味精、胡(hu)椒粉、白(bai)糖、麻油、紅油和(he)少許上湯拌勻即可裝盤上桌。
成(cheng)菜咸、鮮(xian)、甜、脆、嫩、微辣(la)。
蔥(cong)汁雞樅(cong)主(zhu)要(yao)用料(liao)為(wei)去皮雞樅(cong)、蔥(cong)頭各適量。
制作(zuo)時(shi)雞(ji)樅盛入(ru)碗內，加進花椒(jiao)粒，注入(ru)少許上湯，上籠蒸10分鐘取出，待(dai)涼后將雞(ji)樅斜刀(dao)斷絲切(qie)成(cheng)橢圓片(pian)，整齊地鋪在盤(pan)中待(dai)用(yong)。
將蔥(cong)頭洗凈，搗成泥放入蒸雞樅的碗內(nei)(揀(jian)去花椒(jiao)粒(li)）。
加入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻油(you)、紅油(you)拌勻，兌成蔥汁備用。
食時將兌好(hao)的蔥(cong)汁澆在雞(ji)樅片上即(ji)可，成菜(cai)鮮、甜(tian)、微(wei)辣，有濃郁的蔥(cong)香味。
白汁雞樅(cong)(cong)主要用料為(wei)去(qu)皮雞樅(cong)(cong)、云腿(tui)、紅燈籠辣、高湯各適量。
制作時將(jiang)雞(ji)樅改成(cheng)滾刀(dao)塊；云(yun)腿切成(cheng)馬眼(yan)形薄片；紅(hong)燈籠(long)辣(la)去把、去籽洗凈，切成(cheng)馬眼(yan)形。
蔥洗凈斜刀切成(cheng)(cheng)(cheng)厚片(pian)；蒜切成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)片(pian)；取小(xiao)碗注(zhu)入適量高湯，加鹽、味(wei)精、胡椒粉、蠶豆水粉調(diao)勻，兌(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)白汁。
鍋上火(huo)下(xia)油燒至四(si)成時，將(jiang)雞(ji)樅倒入(ru)過(guo)油撈瀝(li)。
鍋留底油，將(jiang)蒜片煸香，下(xia)云腿(tui)片、紅燈(deng)籠辣(la)、蔥片炒透(tou)，將(jiang)雞樅倒下(xia)拌勻(yun)燒2分(fen)鐘，澆上兌(dui)好(hao)的(de)白汁，翻炒均勻(yun)，淋上雞油拌勻(yun)即可。
成菜汁白味(wei)鮮，清香(xiang)甜嫩。
涼拌雞樅主要用料為雞樅帽、脊(ji)肉筋適(shi)量(liang)，紅燈(deng)籠辣1個，荷葉(xie)1張。
制(zhi)作(zuo)時雞(ji)樅帽洗凈(jing)，撕成條；荷(he)葉洗凈(jing)，將雞(ji)樅絲放入(ru)(ru)荷(he)葉中(zhong)包(bao)好，埋入(ru)(ru)子母火中(zhong)將雞(ji)樅燒熟(shu)待用。
脊肉筋洗凈(jing)，切成(cheng)絲，放入沸水中氽熟(shu)(shu)取(qu)出(chu)；紅燈籠辣放在明(ming)火(huo)上(shang)燒熟(shu)(shu)，去(qu)把、去(qu)籽，撕去(qu)外皮，切成(cheng)絲。
生姜(jiang)切成絲；取小碗(wan)放(fang)入甜咸醬油、麩醋、加鹽、味精、胡椒粉、白(bai)糖、生姜(jiang)、麻油、辣椒油，攪拌均勻，兌成汁水。
取(qu)平(ping)盤放入雞(ji)樅(cong)，分別將脊肉筋絲、燈籠(long)辣(la)絲撒(sa)入，澆(jiao)上(shang)兌好的(de)汁水即成。
成菜酸辣脆嫩(nen)，清香回甜。
生(sheng)煎(jian)雞樅主要(yao)用料為去皮粗壯雞樅桿適(shi)量。
制(zhi)作時將雞(ji)樅斜(xie)刀(dao)切成厚橢圓片。
鍋上火(huo)下油，將(jiang)精(jing)鹽均(jun)勻地撒在鍋中(zhong)，放入雞(ji)樅(cong)片(pian)，將(jiang)炒(chao)鍋不斷轉動，將(jiang)雞(ji)樅(cong)片(pian)煎(jian)至兩(liang)面(mian)黃熟透(tou)。
再(zai)均勻(yun)地撒(sa)上味精、胡椒面(mian)，淋上麻油，再(zai)將炒鍋轉動幾下，即可裝入盤中。
盤邊放上(shang)花椒鹽，即可上(shang)桌食用。成菜鮮甜滋(zi)嫩(nen)，清香爽口。
軟炸雞(ji)樅主要用(yong)料為(wei)去皮雞(ji)樅、雞(ji)蛋(dan)清、蠶(can)豆(dou)水粉、富強粉各適量。
制作時將雞樅(cong)改成(cheng)小梳子塊(kuai)，加(jia)鹽、味精、胡椒粉拌勻(yun)(yun)，腌(a)3分鐘備(bei)用，雞蛋(dan)清(qing)與蠶(can)豆水粉、富強粉調勻(yun)(yun)(呈糊(hu)狀），放入腌(a)好(hao)的(de)雞樅(cong)拌勻(yun)(yun)待用。
鍋上火下油(you)燒至(zhi)五成熱時(shi)，將裹滿蛋清(qing)糊的雞(ji)(ji)樅分塊緩緩下入，炸泡炸透(tou)后撈瀝(li)，待油(you)冒煙(yan)時(shi)，再將雞(ji)(ji)樅倒入拌勻，炸成金黃色時(shi)撈出濾去余油(you)，淋(lin)上麻油(you)、花椒鹽翻拌均(jun)勻即可(ke)。
成菜(cai)外脆內嫩，清(qing)香鮮甜，味美(mei)可口。
火夾(jia)雞(ji)樅(cong)主(zhu)要(yao)用(yong)料為(wei)去皮粗壯雞(ji)樅(cong)桿(gan)、去皮中(zhong)筒(tong)云腿各適量(liang)。
制作時將雞樅切成(cheng)長8厘米、寬3厘米、厚5毫(hao)米的(de)長方(fang)片。
云(yun)腿切成(cheng)與雞(ji)樅同(tong)樣大小(xiao)的長方片(pian)，取小(xiao)湯碗，將(jiang)雞(ji)樅和云(yun)腿分別一片(pian)疊一片(pian)(相互(hu)距(ju)5毫米(mi)）整齊地鋪滿碗壁(bi)。
將剩余的云腿和(he)雞樅放入碗(wan)中，注入高湯，上籠(long)旺火蒸熟，取出翻在凹(ao)盤(pan)中。
鍋內注(zhu)入高湯，加鹽、味精、胡椒粉(fen)拌勻，用(yong)蠶豆水粉(fen)勾清芡，淋上麻油，澆在火夾(jia)雞(ji)樅(cong)上即成。
成菜(cai)做工精細，清(qing)香鮮甜。
乳(ru)餅燴雞樅主要用料為雞帽、乳(ru)餅、熟瘦云腿(tui)各適量。
制作時雞(ji)樅帽洗凈撕成塊；乳餅切成厚(hou)菱(ling)形片；云腿切成菱(ling)形薄片。
鍋上火下油燒至(zhi)四成熱時(shi)，將雞(ji)樅(cong)帽(mao)下入拉透撈瀝待用。
鍋中注(zhu)入高湯，將雞(ji)(ji)樅帽、云腿、乳餅下入，加鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)拌勻燒(shao)1分(fen)鐘(zhong)，用蠶(can)豆水粉(fen)勾(gou)芡，淋上雞(ji)(ji)油(you)即(ji)可(ke)。
成菜綠(lv)白(bai)分明，清香(xiang)爽口(kou)。
雞樅五(wu)柳湯(tang)主要用料為去皮雞樅、云腿絲、熟雞脯絲、蛋皮絲、水發冬菇(gu)絲、青筍絲、清湯(tang)各(ge)適(shi)量。
制作時鍋置(zhi)旺火上，注入(ru)清湯，加(jia)鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)燒沸。
將云腿絲(si)、冬(dong)菇(gu)絲(si)、雞(ji)脯絲(si)、青筍絲(si)、雞(ji)樅(cong)放入，煮沸后舀(yao)去浮沫，淋入雞(ji)油，倒(dao)入湯盆(pen)中即成(cheng)。
成菜湯清(qing)味醇，清(qing)爽可口。
營養價值
雞(ji)樅(cong)能(neng)健(jian)脾和胃，令人食欲大(da)增(zeng)。它內含鈣、磷、鐵、蛋(dan)白質等(deng)多(duo)種營(ying)養成分(fen)，是體弱，病后和老年人的佳肴。雞(ji)樅(cong)的另(ling)一特點(dian)是含磷量高，是需要補(bu)磷人士的佳肴。常食雞(ji)樅(cong)還能(neng)提高機體免疫(yi)力(li)，抵(di)制癌細胞，降低血糖。
食用效果
中醫認(ren)為雞縱性平(ping)味甘，有健脾(pi)益氣(qi)，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極(ji)理想(xiang)食(shi)物(wu)。
現(xian)代醫學發現(xian)，雞縱除對痔瘡有特效(xiao)外(wai)，還(huan)能(neng)預防(fang)腸癌、降(jiang)低(di)血壓、增強人體免疫力，是防(fang)治久(jiu)泄不(bu)(bu)止、食(shi)欲不(bu)(bu)振、水(shui)腫不(bu)(bu)適的理想(xiang)佳(jia)品，同時也是美(mei)食(shi)家們所需(xu)要的集香鮮、脆嫩、滑(hua)爽于一體的美(mei)食(shi)佳(jia)品和(he)保健(jian)品。
愛吃不胖(pang)
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