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云南雞樅又稱什么

雞樅(cong)又名雞宗、雞松、雞腳菇(gu)、蟻樅(cong)等，是一種(zhong)美味(wei)山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白(bai)，味(wei)鮮(xian)(xian)甜脆(cui)嫩，清香可(ke)口，可(ke)與(yu)雞肉媲美，故名雞樅(cong)。它含有鈣、磷(lin)、鐵(tie)、蛋白(bai)質等多種(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)份。雞樅(cong)吃法(fa)很多，生熟炒煮作(zuo)煲(bao)湯皆宜(yi)，滋味(wei)均極鮮(xian)(xian)美。

云南雞樅的特點

雞(ji)樅(cong)菌與白蟻共生(sheng)(sheng)，只有(you)在白蟻生(sheng)(sheng)存的地方才會(hui)(hui)長(chang)(chang)雞(ji)樅(cong)，白蟻離(li)去不會(hui)(hui)再長(chang)(chang)雞(ji)樅(cong)。

雞(ji)樅(cong)是一種云(yun)(yun)南特(te)有的(de)野生食用菌，只有在云(yun)(yun)南的(de)森林里面(mian)才(cai)有。

雞樅菌(jun)肉(rou)厚肥碩，質(zhi)細絲白(bai)，味道鮮甜(tian)香脆，是云南人最愛的菌(jun)之(zhi)一(yi)，吃(chi)過一(yi)次就忘(wang)不掉這個味道。

雞(ji)樅(cong)菌營養非(fei)常豐富，含人體所必須的蛋(dan)白質、脂(zhi)肪，還含有各種(zhong)維生(sheng)素和鈣、磷、核黃酸等物質。

雞(ji)樅在不同地區有不同種(zhong)類，在云南有多達10多種(zhong)的(de)雞(ji)樅。

雞(ji)樅含人體(ti)所必(bi)須的氨基酸、蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)，還含有各(ge)種(zhong)維生素和鈣(gai)、磷、核黃酸等物質，為菌中(zhong)之冠。

松茸是一種純天(tian)然的珍(zhen)稀名貴(gui)食用(yong)菌類，是世界(jie)上(shang)珍(zhen)稀名貴(gui)的天(tian)然藥用(yong)菌。

云南雞樅的種類

雞樅(cong)的種類很多，有黑皮(pi)雞樅(cong)、青皮(pi)雞樅(cong)、白皮(pi)雞樅(cong)、草皮(pi)雞樅(cong)等(deng)。

其中(zhong)以黑皮雞樅、草(cao)皮雞樅的(de)品質(zhi)為最佳。雞樅產季(ji)為每年的(de)六(liu)至(zhi)九月，多(duo)半生長在(zai)未受污(wu)染的(de)紅壤(rang)山(shan)林(lin)的(de)半山(shan)坡上(shang)(shang)，或(huo)田野草(cao)叢中(zhong)的(de)白蟻窩上(shang)(shang)。

菌蓋剛出(chu)土時像蒜頭，以后(hou)逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光(guang)滑，肉質(zhi)細(xi)嫩易破碎。

云南雞樅的吃法

油雞樅

油雞(ji)樅是云南傳統的名特食品(pin)，名揚海內(nei)外。

它是用鮮雞(ji)(ji)樅或干雞(ji)(ji)樅加工而成，色澤(ze)棕黃（用干雞(ji)(ji)樅制(zhi)成的(de)為黑褐色），油潤光亮(liang)，極(ji)其精美，十分(fen)暢銷。

制作油(you)雞樅時，把鮮雞樅洗凈，切成寸條，每(mei)1千克雞樅條加(jia)20克鹽腌一天，控(kong)出水，曬至六(liu)七成干。

放入油(you)鍋中炸(zha)至表面呈淺棕(zong)黃色即可。

要放少許八角、花椒、干辣椒段(duan)一起炸，后將所有炸過(guo)的雞樅、調料一起入瓶，原油浸泡，封裝。

佐餐(can)或(huo)拌涼菜(cai)時加少許(xu)油雞樅，有(you)其(qi)特殊的香味。

油雞樅還(huan)具有長(chang)貯不(bu)易變質、方便攜帶的特(te)點。

雞樅云腿湯

雞(ji)樅(cong)云(yun)腿(tui)湯主要用料為雞(ji)樅(cong)、熟云(yun)腿(tui)等各適量。

制作時(shi)將(jiang)雞(ji)樅(cong)洗(xi)凈(jing)，撕(si)成(cheng)塊(kuai)；熟(shu)云腿切成(cheng)條片；白菜心洗(xi)凈(jing)，撕(si)成(cheng)塊(kuai)。

炒鍋置旺火上，注入高湯 ，加(jia)入云腿片、精鹽(yan)、味精、胡椒粉。

待燒(shao)沸后放(fang)雞樅(cong)、白(bai)菜心燒(shao)2分鐘，舀去浮沫，淋入雞油，倒(dao)入湯盆中即(ji)成。

成菜鮮甜滋嫩，湯(tang)清味醇。

雞樅發菜湯

雞(ji)(ji)樅發菜湯主要用(yong)料為去(qu)皮雞(ji)(ji)樅、水發菜、熟云腿、雞(ji)(ji)蛋皮、水發冬(dong)菇、高湯各適量。

制(zhi)作時分別(bie)將雞樅(cong)、云腿、雞蛋皮、水(shui)發冬菇切成細絲。

炒鍋置(zhi)旺火(huo)上，注入高湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸(fei)。

放入雞樅絲(si)、云(yun)腿絲(si)、冬菇絲(si)燒沸，投入發菜、蛋皮絲(si)，舀去浮沫，淋入麻油、雞油拌勻(yun)，倒入湯碗中(zhong)即(ji)成。

成菜湯鮮味醇(chun)，清淡爽口。

奶油雞樅

奶油雞樅酥香(xiang)甜脆(cui)，奶香(xiang)味醇厚。

制作時(shi)，將雞(ji)樅切成小(xiao)丁；香草粉和白糖粉拌勻，盛入(ru)平盤中待用(yong)。

面(mian)粉加入面(mian)肥和適(shi)量清(qing)水調成糊狀(zhuang)，發酵 30分鐘后加食用(yong)堿將酸中(zhong)和，然后放入黃油稍加攪拌待用(yong)。

鍋上火下油(you)，燒至(zhi)五成熱時，將(jiang)雞樅(cong)丁放入(ru)酥(su)糊內掛糊，分顆(ke)粒(li)下油(you)鍋將(jiang)雞樅(cong)球炸至(zhi)金(jin)黃色(se)時倒(dao)入(ru)漏勺(shao)中。

接著(zhu)將黃油(you)(you)放(fang)入(ru)(ru)鍋內熔化后(hou)移(yi)離火口，把掛(gua)糊炸好的雞(ji)(ji)樅(cong)球倒入(ru)(ru)，反復顛(dian)翻炒鍋，使雞(ji)(ji)樅(cong)球上均勻(yun)地(di)滾上一(yi)層(ceng)黃油(you)(you)，黃油(you)(you)將凝固(gu)時(shi)，迅速將雞(ji)(ji)樅(cong)球裝入(ru)(ru)糖粉盤(pan)中(zhong)拌勻(yun)，使其均勻(yun)地(di)滾上一(yi)層(ceng)白糖粉。

用粗眼籮篩去掉多余(yu)糖粉，盛入(ru)盤中(zhong)即成。

紅燒雙雞

紅燒雙雞鮮甜滋嫩(nen)，醇香可口，主要用料為(wei)雞樅(cong)、去皮田雞腿等。

制作(zuo)時，雞樅改成滾刀(dao)塊；燈籠辣切成馬眼片；蔥斜刀(dao)切成厚片。

田(tian)雞腿(tui)洗凈改成坨盛(sheng)入碗內，加鹽、味(wei)精、胡椒粉、蠶(can)豆水粉和黃酒腌(a)15分鐘待用。

鍋上火下油(you)(you)，待油(you)(you)燒至四成熱時，分別將雞樅、田雞下鍋過油(you)(you)后倒入漏勺中。

鍋留底油(you)，依次將燈(deng)籠辣(la)、蔥頭入(ru)(ru)鍋煸香，再將雞樅下入(ru)(ru)，加鹽、味(wei)精、胡椒粉和甜咸醬油(you)、甜酒(jiu)汁(zhi)拌(ban)勻(yun)，將田雞坨倒入(ru)(ru)，勾茨淋(lin)油(you)拌(ban)勻(yun)即可。

白油雞樅

白油雞樅(cong)潔白油亮(liang)，清香鮮(xian)嫩，味醇(chun)爽口(kou)，回味悠長。

白油雞樅主要用(yong)料為削皮雞樅、紅(hong)、綠(lv)大辣椒(jiao)各適量。

制作(zuo)時(shi)用紙巾包住雞(ji)樅的(de)一頭，削去外皮，清(qing)理干(gan)凈。將雞(ji)樅改為(wei)滾刀塊，取紅、綠椒洗凈去把籽，切(qie)為(wei)馬眼(yan)片。

鍋上火入油，下(xia)雞樅，綠、紅椒炒熟，放(fang)入鹽調(diao)味，下(xia)水淀粉勾芡，淋入雞油拌(ban)勻(yun)裝盤即成。

注意(yi)雞樅最好不用水洗，水洗后的雞樅軟(ruan)綿味淡。

因雞樅含(han)糖量高，應掌握火(huo)候，以免(mian)成菜色不佳。

三丁拌雞樅

三(san)丁(ding)拌雞(ji)樅(cong)主要(yao)用料為(wei)去皮(pi)雞(ji)樅(cong)、熟雞(ji)脯、熟瘦云腿(tui)、蛋黃(huang)糕、高湯適量，荷葉1張。

制作時將(jiang)荷葉(xie)洗凈，振干水分，把雞(ji)(ji)樅(cong)包在荷葉(xie)中(zhong)，置于(yu)烤箱內將(jiang)雞(ji)(ji)樅(cong)烤熟取出，待涼(liang)后切成1.5厘米見方的丁盛入碗內。

分別(bie)將瘦云腿、雞脯肉、蛋(dan)黃糕切成(cheng)1厘(li)米見(jian)方的丁。

放入雞樅碗內，加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉、白(bai)糖、麻(ma)油(you)、紅油(you)和少(shao)許上湯拌勻即可裝盤上桌(zhuo)。

成菜咸、鮮、甜、脆、嫩、微(wei)辣。

蔥汁雞樅

蔥(cong)汁雞樅主要用料為(wei)去皮雞樅、蔥(cong)頭(tou)各適量(liang)。

制作(zuo)時雞樅盛入碗內，加進花椒粒，注入少(shao)許上湯，上籠(long)蒸10分鐘取(qu)出，待涼后將雞樅斜刀(dao)斷絲(si)切成橢圓(yuan)片，整(zheng)齊地鋪在盤中待用。

將蔥頭洗凈，搗成泥放(fang)入蒸雞(ji)樅的碗內(揀(jian)去花椒粒）。

加入精鹽(yan)、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、白糖、麻(ma)油、紅油拌勻，兌成蔥汁(zhi)備用。

食時將兌好(hao)的蔥汁澆(jiao)在(zai)雞樅片上即可(ke)，成菜鮮、甜、微辣，有濃(nong)郁的蔥香味。

白汁雞樅

白汁雞樅主要用料為去皮雞樅、云腿(tui)、紅燈籠辣(la)、高湯各適量。

制作時將雞樅改成(cheng)滾刀(dao)塊；云腿切成(cheng)馬眼形薄片；紅燈籠辣去(qu)把、去(qu)籽(zi)洗凈(jing)，切成(cheng)馬眼形。

蔥洗凈斜(xie)刀切成(cheng)厚(hou)片；蒜切成(cheng)小(xiao)片；取(qu)小(xiao)碗注入適量高湯，加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、蠶豆水粉(fen)調勻，兌(dui)成(cheng)白(bai)汁(zhi)。

鍋上火(huo)下油燒至(zhi)四成時，將雞樅(cong)倒入過(guo)油撈瀝。

鍋留底(di)油(you)，將蒜片煸香，下云腿片、紅燈籠辣、蔥片炒(chao)透，將雞樅倒下拌勻(yun)燒2分鐘，澆上(shang)兌好的(de)白汁，翻炒(chao)均勻(yun)，淋上(shang)雞油(you)拌勻(yun)即可。

成菜汁白味鮮，清(qing)香甜嫩(nen)。

涼拌雞樅

涼拌雞(ji)樅主(zhu)要(yao)用料為雞(ji)樅帽、脊肉筋適(shi)量(liang)，紅燈籠辣1個，荷葉1張。

制作時雞樅帽(mao)洗凈，撕成條(tiao)；荷葉(xie)(xie)洗凈，將雞樅絲放入(ru)荷葉(xie)(xie)中包好，埋(mai)入(ru)子母火中將雞樅燒熟(shu)待用。

脊肉(rou)筋洗(xi)凈，切成(cheng)絲(si)，放(fang)入(ru)沸水中氽熟取(qu)出(chu)；紅燈(deng)籠辣放(fang)在明(ming)火上燒(shao)熟，去(qu)把、去(qu)籽，撕去(qu)外(wai)皮，切成(cheng)絲(si)。

生姜切成絲；取小碗放入(ru)甜(tian)咸(xian)醬油、麩醋、加鹽(yan)、味(wei)精、胡椒粉、白糖、生姜、麻(ma)油、辣(la)椒油，攪拌均勻，兌成汁水。

取平盤放入雞樅，分別(bie)將脊肉筋絲、燈籠辣絲撒入，澆上兌好的汁水即成。

成菜酸辣脆嫩(nen)，清(qing)香回甜。

生煎雞樅

生煎雞樅主(zhu)要用(yong)料為去(qu)皮粗壯雞樅桿適量。

制(zhi)作時將雞樅斜刀切成厚(hou)橢圓片。

鍋(guo)上火下油，將(jiang)精鹽(yan)均勻地撒在(zai)鍋(guo)中，放入雞樅片，將(jiang)炒鍋(guo)不斷轉動，將(jiang)雞樅片煎至兩面黃熟透(tou)。

再(zai)均勻地撒(sa)上味精、胡(hu)椒面，淋上麻油，再(zai)將炒鍋轉動幾下(xia)，即可裝入盤(pan)中。

盤邊放上(shang)花椒鹽，即可上(shang)桌食用。成(cheng)菜鮮(xian)甜滋嫩，清香爽口。

軟炸雞樅

軟(ruan)炸雞樅主要用(yong)料為去皮(pi)雞樅、雞蛋(dan)清、蠶豆水粉(fen)、富(fu)強(qiang)粉(fen)各適量。

制作時將雞樅改成小梳子塊，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉拌(ban)勻(yun)，腌3分鐘備(bei)用，雞蛋(dan)清(qing)與蠶豆(dou)水粉、富強粉調勻(yun)(呈糊(hu)狀），放入腌好(hao)的雞樅拌(ban)勻(yun)待(dai)用。

鍋(guo)上(shang)(shang)火下(xia)油(you)(you)燒至(zhi)五成熱時(shi)，將裹滿蛋清(qing)糊的雞(ji)樅分(fen)塊(kuai)緩(huan)緩(huan)下(xia)入，炸(zha)(zha)(zha)泡炸(zha)(zha)(zha)透后撈瀝，待油(you)(you)冒煙時(shi)，再將雞(ji)樅倒入拌勻，炸(zha)(zha)(zha)成金(jin)黃色時(shi)撈出濾去余油(you)(you)，淋上(shang)(shang)麻油(you)(you)、花椒鹽翻(fan)拌均勻即可。

成菜外脆內(nei)嫩(nen)，清香(xiang)鮮甜，味美可(ke)口。

火夾雞樅

火夾雞(ji)(ji)樅(cong)主要用料為(wei)去皮粗壯雞(ji)(ji)樅(cong)桿、去皮中筒云腿各(ge)適(shi)量。

制作時將雞樅切成長8厘米(mi)、寬3厘米(mi)、厚(hou)5毫米(mi)的長方片。

云腿切成(cheng)與雞(ji)樅(cong)同樣大(da)小的長方片，取小湯碗，將(jiang)雞(ji)樅(cong)和(he)云腿分別一片疊一片(相互(hu)距5毫米(mi)）整齊地鋪滿(man)碗壁。

將(jiang)剩余的云(yun)腿和雞(ji)樅(cong)放(fang)入(ru)碗中，注入(ru)高湯，上籠旺火蒸熟(shu)，取(qu)出翻在(zai)凹盤中。

鍋內注入(ru)高(gao)湯(tang)，加(jia)鹽、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)拌勻，用(yong)蠶(can)豆水粉(fen)勾清芡，淋上麻油，澆在火夾雞樅上即成。

成菜做(zuo)工精細(xi)，清香鮮甜。

乳餅燴雞樅

乳餅(bing)燴雞樅主要用料為(wei)雞帽、乳餅(bing)、熟瘦云腿各適量。

制作時雞(ji)樅帽洗凈(jing)撕(si)成(cheng)(cheng)(cheng)塊；乳餅切成(cheng)(cheng)(cheng)厚(hou)菱形片；云腿切成(cheng)(cheng)(cheng)菱形薄片。

鍋上火下油燒(shao)至四成熱時，將雞樅帽下入(ru)拉(la)透撈(lao)瀝待用。

鍋中注入高(gao)湯(tang)，將雞(ji)樅帽、云腿、乳餅下入，加鹽、味精、胡椒粉(fen)拌勻(yun)燒1分鐘(zhong)，用蠶(can)豆水(shui)粉(fen)勾芡，淋上雞(ji)油即可(ke)。

成菜綠白(bai)分明，清香爽口。

雞樅五絲湯

雞(ji)樅五柳(liu)湯主要用料為去皮雞(ji)樅、云(yun)腿絲、熟雞(ji)脯(fu)絲、蛋(dan)皮絲、水發(fa)冬菇絲、青筍絲、清湯各適量。

制作時鍋置旺火上，注入清湯，加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉燒沸。

將云(yun)腿(tui)絲、冬菇絲、雞(ji)脯絲、青筍絲、雞(ji)樅(cong)放(fang)入(ru)，煮(zhu)沸后舀去浮(fu)沫(mo)，淋入(ru)雞(ji)油，倒入(ru)湯盆中即成(cheng)。

成(cheng)菜湯(tang)清(qing)味(wei)醇，清(qing)爽可口。

食用須知

營養價值

雞樅能健(jian)脾(pi)和胃(wei)，令人(ren)食欲(yu)大(da)增(zeng)。它(ta)內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體(ti)弱，病(bing)后和老年人(ren)的佳肴。雞樅的另(ling)一(yi)特點(dian)是含磷量高(gao)，是需要補磷人(ren)士的佳肴。常食雞樅還能提高(gao)機體(ti)免(mian)疫力，抵(di)制癌細胞，降(jiang)低血糖。

食用效果

中醫認為雞縱性平味甘，有健脾(pi)益氣(qi)，開(kai)胃提神，止痛消腫之功效，是治療(liao)痔瘡的極(ji)理想食物(wu)。

現代(dai)醫學(xue)發現，雞縱除(chu)對痔瘡有特效外，還能預(yu)防腸癌、降低血(xue)壓(ya)、增強(qiang)人體(ti)免疫力，是(shi)防治久泄不止(zhi)、食(shi)欲(yu)不振、水(shui)腫不適的理(li)想佳品，同時(shi)也(ye)是(shi)美食(shi)家們(men)所需要的集(ji)香鮮、脆(cui)嫩、滑爽于一體(ti)的美食(shi)佳品和保健品。