雞(ji)(ji)樅(cong)又名(ming)雞(ji)(ji)宗、雞(ji)(ji)松(song)、雞(ji)(ji)腳菇、蟻樅(cong)等,是一(yi)種(zhong)美味山珍,稱之為菌中之王,其肉肥碩壯實,質細(xi)絲(si)白,味鮮(xian)甜脆嫩,清(qing)香可(ke)口,可(ke)與雞(ji)(ji)肉媲美,故名(ming)雞(ji)(ji)樅(cong)。它(ta)含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種(zhong)營養成份(fen)。雞(ji)(ji)樅(cong)吃法很多,生熟(shu)炒煮作(zuo)煲(bao)湯皆宜(yi),滋味均極鮮(xian)美。
雞(ji)樅(cong)菌與白蟻(yi)共生,只有(you)在白蟻(yi)生存的地(di)方才會長(chang)雞(ji)樅(cong),白蟻(yi)離去(qu)不會再長(chang)雞(ji)樅(cong)。
雞樅是一種(zhong)云(yun)南特有的(de)野(ye)生食用菌,只(zhi)有在云(yun)南的(de)森林里面才(cai)有。
雞樅菌(jun)肉(rou)厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆,是(shi)云(yun)南人最愛(ai)的菌(jun)之(zhi)一(yi),吃過一(yi)次就忘(wang)不(bu)掉這個味道。
雞樅菌(jun)營養非(fei)常豐富,含人體所必須的蛋白(bai)質、脂肪,還(huan)含有各種維生素和(he)鈣、磷、核黃酸(suan)等物(wu)質。
雞樅在(zai)不同(tong)地(di)區有不同(tong)種類,在(zai)云南(nan)有多達10多種的雞樅。
雞(ji)樅含人體所(suo)必須(xu)的(de)氨基酸、蛋白質、脂肪,還(huan)含有各種(zhong)維生素和鈣、磷、核黃酸等物質,為菌中之冠。
松茸是一種(zhong)純天然(ran)的珍稀(xi)名(ming)貴食(shi)用菌類,是世界上珍稀(xi)名(ming)貴的天然(ran)藥用菌。
雞樅(cong)的種類(lei)很多,有黑皮(pi)雞樅(cong)、青皮(pi)雞樅(cong)、白皮(pi)雞樅(cong)、草皮(pi)雞樅(cong)等(deng)。
其中(zhong)以黑(hei)皮雞(ji)樅、草皮雞(ji)樅的(de)(de)品質(zhi)為最佳。雞(ji)樅產(chan)季(ji)為每年的(de)(de)六至九月(yue),多半生長在(zai)未受污染的(de)(de)紅壤山林的(de)(de)半山坡上(shang),或田野草叢中(zhong)的(de)(de)白蟻(yi)窩上(shang)。
菌(jun)蓋剛出土時像蒜頭,以后逐漸展(zhan)開如傘狀,菌(jun)柄實(shi)心(xin),表面光滑,肉質細嫩(nen)易(yi)破碎。
油雞樅是云南(nan)傳統的名特食品(pin),名揚海(hai)內外。
它是用鮮雞(ji)樅或干(gan)雞(ji)樅加(jia)工而成,色(se)澤(ze)棕黃(用干(gan)雞(ji)樅制成的為(wei)黑褐色(se)),油(you)潤光亮,極其精美,十分暢(chang)銷。
制作油雞(ji)樅時(shi),把(ba)鮮雞(ji)樅洗凈(jing),切成(cheng)(cheng)寸條(tiao),每1千克(ke)雞(ji)樅條(tiao)加(jia)20克(ke)鹽腌一(yi)天(tian),控出水,曬至六七成(cheng)(cheng)干。
放入油(you)鍋中炸至表面呈淺棕黃(huang)色即可。
要放少許八角、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)段一起炸,后將所有炸過的雞樅(cong)、調料一起入瓶,原油(you)浸泡(pao),封(feng)裝。
佐餐或拌涼菜時加少許油(you)雞(ji)樅,有其特殊的香味。
油(you)雞樅還具有(you)長貯不(bu)易變質、方便攜帶的特點(dian)。
雞樅云腿湯主要用料為雞樅、熟云腿等各(ge)適量(liang)。
制作時(shi)將雞樅(cong)洗凈,撕成(cheng)塊;熟(shu)云腿切成(cheng)條(tiao)片;白菜心洗凈,撕成(cheng)塊。
炒鍋置旺火上,注(zhu)入高湯 ,加入云腿(tui)片、精鹽、味(wei)精、胡椒粉。
待燒沸后放雞(ji)樅、白菜心燒2分鐘,舀去(qu)浮沫,淋入雞(ji)油(you),倒入湯盆中(zhong)即成(cheng)。
成菜鮮甜滋(zi)嫩,湯清味醇。
雞樅(cong)(cong)發(fa)菜湯(tang)主要用料為(wei)去皮雞樅(cong)(cong)、水發(fa)菜、熟云腿(tui)、雞蛋皮、水發(fa)冬(dong)菇、高湯(tang)各(ge)適量。
制作時分別將雞樅、云(yun)腿、雞蛋皮、水(shui)發冬菇(gu)切成細絲。
炒鍋置旺火上,注(zhu)入高湯(tang),加鹽、味精、胡椒粉燒沸。
放入(ru)雞(ji)樅絲、云腿絲、冬(dong)菇絲燒沸,投入(ru)發菜、蛋皮絲,舀(yao)去浮沫(mo),淋入(ru)麻(ma)油(you)、雞(ji)油(you)拌勻(yun),倒入(ru)湯(tang)碗中即成(cheng)。
成菜湯(tang)鮮(xian)味醇,清淡爽口。
奶油雞樅酥(su)香甜(tian)脆(cui),奶香味醇厚。
制作時,將雞樅切成小丁;香草粉和(he)白糖粉拌勻,盛入平盤中待用(yong)。
面粉加入(ru)面肥和適量(liang)清(qing)水調成糊狀,發酵 30分鐘(zhong)后加食用堿將酸中和,然后放(fang)入(ru)黃油稍加攪拌待用。
鍋上火下油,燒至(zhi)五成熱(re)時(shi),將雞(ji)樅丁(ding)放入酥糊內掛糊,分顆粒(li)下油鍋將雞(ji)樅球(qiu)炸(zha)至(zhi)金黃色時(shi)倒入漏勺(shao)中(zhong)。
接著將黃油(you)放(fang)入鍋內熔化后移離火口,把掛糊炸好的雞(ji)樅(cong)球(qiu)倒(dao)入,反復(fu)顛翻炒鍋,使(shi)雞(ji)樅(cong)球(qiu)上均勻(yun)地滾上一層黃油(you),黃油(you)將凝固(gu)時(shi),迅速將雞(ji)樅(cong)球(qiu)裝入糖粉盤(pan)中拌勻(yun),使(shi)其均勻(yun)地滾上一層白糖粉。
用粗眼籮篩去(qu)掉多余糖(tang)粉,盛入盤(pan)中(zhong)即成。
紅(hong)燒雙雞鮮甜滋嫩,醇香可口,主要用料為雞樅、去(qu)皮田雞腿等(deng)。
制作時,雞樅(cong)改成滾刀塊;燈籠辣切成馬眼片;蔥斜刀切成厚片。
田(tian)雞腿洗凈改(gai)成坨盛入碗內,加鹽、味精、胡(hu)椒粉(fen)、蠶豆水粉(fen)和黃(huang)酒腌15分鐘(zhong)待(dai)用。
鍋上火(huo)下(xia)油(you),待油(you)燒(shao)至四成(cheng)熱時,分別將(jiang)雞(ji)樅、田雞(ji)下(xia)鍋過油(you)后倒入漏勺中。
鍋留底油,依次將燈籠辣、蔥(cong)頭入(ru)鍋煸香,再將雞樅(cong)下(xia)入(ru),加鹽、味精、胡(hu)椒粉和(he)甜咸醬油、甜酒汁拌勻,將田雞坨倒入(ru),勾茨(ci)淋(lin)油拌勻即可。
白油雞樅潔白油亮(liang),清香鮮嫩,味醇爽口,回味悠長。
白油雞樅主要用料為(wei)削皮(pi)雞樅、紅、綠大辣椒各適量。
制(zhi)作時用紙巾包(bao)住雞樅的一頭,削去外(wai)皮(pi),清理干凈(jing)。將(jiang)雞樅改為滾刀塊,取紅、綠椒洗凈(jing)去把籽(zi),切為馬(ma)眼片。
鍋上火入(ru)油(you),下雞樅,綠(lv)、紅椒(jiao)炒熟(shu),放入(ru)鹽調味,下水淀粉(fen)勾芡,淋(lin)入(ru)雞油(you)拌(ban)勻裝盤即成。
注(zhu)意雞樅最好不用水洗(xi),水洗(xi)后(hou)的雞樅軟綿味淡。
因雞樅含糖量高,應掌(zhang)握火候,以免成菜色不佳。
三丁拌雞(ji)樅主(zhu)要(yao)用料為去皮(pi)雞(ji)樅、熟(shu)雞(ji)脯、熟(shu)瘦云腿(tui)、蛋黃(huang)糕、高湯適量,荷葉1張。
制(zhi)作時將荷葉洗凈(jing),振(zhen)干水分(fen),把(ba)雞樅(cong)包在荷葉中,置于烤箱內(nei)將雞樅(cong)烤熟取出,待(dai)涼后切成1.5厘米(mi)見方的(de)丁(ding)盛入碗內(nei)。
分別(bie)將瘦云腿、雞脯肉、蛋黃糕切成1厘(li)米見方的(de)丁(ding)。
放入雞樅碗內,加鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻油、紅油和少許(xu)上湯拌勻(yun)即可裝盤上桌。
成菜(cai)咸、鮮(xian)、甜、脆、嫩(nen)、微辣。
蔥汁雞樅主要用料為去(qu)皮雞樅、蔥頭各適量。
制作時(shi)雞樅(cong)(cong)盛入(ru)碗內(nei),加進(jin)花椒(jiao)粒,注入(ru)少許上湯,上籠蒸10分(fen)鐘取出(chu),待涼后將雞樅(cong)(cong)斜(xie)刀斷絲(si)切成橢圓片,整(zheng)齊地鋪在(zai)盤中待用(yong)。
將蔥頭(tou)洗凈,搗成泥(ni)放入蒸雞(ji)樅的碗內(揀(jian)去花椒粒)。
加入精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)、白糖、麻油(you)、紅油(you)拌(ban)勻,兌成蔥汁備(bei)用。
食(shi)時將兌好的(de)蔥(cong)汁(zhi)澆在雞樅片上(shang)即可(ke),成(cheng)菜(cai)鮮、甜、微辣,有濃郁的(de)蔥(cong)香味。
白汁(zhi)雞樅主要用料為去(qu)皮雞樅、云腿、紅燈籠辣(la)、高湯(tang)各適(shi)量。
制作時將雞樅改成滾刀塊;云腿(tui)切(qie)成馬(ma)(ma)眼形薄片(pian);紅(hong)燈籠辣去把、去籽洗凈,切(qie)成馬(ma)(ma)眼形。
蔥洗凈斜刀切成(cheng)厚片;蒜切成(cheng)小(xiao)片;取小(xiao)碗注入(ru)適量高(gao)湯,加(jia)鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉調勻,兌成(cheng)白汁(zhi)。
鍋上(shang)火下油燒至四成時,將雞(ji)樅(cong)倒入過油撈瀝(li)。
鍋留底油,將蒜片(pian)煸香(xiang),下云腿片(pian)、紅燈籠辣、蔥片(pian)炒(chao)透,將雞樅倒下拌(ban)勻燒2分鐘(zhong),澆上兌好(hao)的白汁,翻炒(chao)均勻,淋上雞油拌(ban)勻即(ji)可。
成菜汁白味鮮,清(qing)香甜嫩(nen)。
涼(liang)拌雞(ji)樅主要用料為雞(ji)樅帽、脊肉筋適量,紅燈籠辣(la)1個,荷(he)葉1張。
制(zhi)作(zuo)時雞(ji)(ji)樅(cong)帽洗凈(jing),撕成條;荷葉洗凈(jing),將(jiang)雞(ji)(ji)樅(cong)絲放入(ru)荷葉中(zhong)包好,埋入(ru)子母火中(zhong)將(jiang)雞(ji)(ji)樅(cong)燒熟待用。
脊肉筋洗(xi)凈,切成絲(si),放(fang)入沸水中氽(tun)熟(shu)取出;紅燈籠辣(la)放(fang)在(zai)明(ming)火上燒(shao)熟(shu),去(qu)(qu)把(ba)、去(qu)(qu)籽,撕(si)去(qu)(qu)外皮,切成絲(si)。
生姜切成(cheng)絲;取小碗放(fang)入(ru)甜咸醬油(you)、麩醋、加鹽、味精、胡椒粉(fen)、白糖、生姜、麻油(you)、辣椒油(you),攪拌均勻,兌成(cheng)汁水。
取(qu)平盤(pan)放(fang)入(ru)(ru)雞(ji)樅,分別(bie)將脊肉(rou)筋絲、燈籠辣絲撒入(ru)(ru),澆上兌好的汁水即(ji)成。
成菜(cai)酸辣(la)脆嫩,清(qing)香回甜。
生(sheng)煎雞(ji)樅主要(yao)用料為去皮粗(cu)壯(zhuang)雞(ji)樅桿適量。
制作時將雞樅斜刀切(qie)成厚橢圓片(pian)。
鍋上火下油,將(jiang)精鹽均(jun)勻(yun)地撒在(zai)鍋中(zhong),放入雞樅片,將(jiang)炒鍋不斷轉動(dong),將(jiang)雞樅片煎至兩面黃熟透。
再均勻地撒上味精、胡椒面(mian),淋上麻(ma)油,再將炒鍋轉動(dong)幾下(xia),即可裝入盤(pan)中。
盤邊放上(shang)(shang)花椒(jiao)鹽,即可上(shang)(shang)桌(zhuo)食用。成菜鮮甜(tian)滋(zi)嫩,清香爽口。
軟炸雞樅主要用(yong)料為去皮雞樅、雞蛋清(qing)、蠶豆水(shui)粉、富強粉各適量。
制作時將(jiang)雞樅改(gai)成(cheng)小(xiao)梳子(zi)塊,加鹽、味精、胡椒粉拌勻(yun),腌(a)3分鐘備用,雞蛋清與蠶(can)豆水粉、富強粉調勻(yun)(呈糊狀),放(fang)入腌(a)好的雞樅拌勻(yun)待用。
鍋上火下油燒至五成(cheng)熱(re)時(shi),將裹滿蛋(dan)清糊的雞樅分(fen)塊緩緩下入,炸泡(pao)炸透(tou)后撈瀝,待油冒煙時(shi),再(zai)將雞樅倒入拌(ban)勻(yun),炸成(cheng)金黃(huang)色(se)時(shi)撈出濾去(qu)余油,淋上麻油、花(hua)椒(jiao)鹽翻拌(ban)均(jun)勻(yun)即可。
成菜外脆(cui)內嫩,清香鮮甜,味美可口。
火夾雞樅主(zhu)要用料為去(qu)皮粗壯雞樅桿(gan)、去(qu)皮中筒(tong)云腿各適量(liang)。
制作時將雞樅切成(cheng)長8厘米、寬(kuan)3厘米、厚5毫米的(de)長方片。
云腿(tui)(tui)切成(cheng)與雞樅同樣大小(xiao)的長方片,取小(xiao)湯碗,將雞樅和云腿(tui)(tui)分(fen)別一片疊(die)一片(相(xiang)互距5毫(hao)米)整(zheng)齊地鋪(pu)滿碗壁。
將(jiang)剩(sheng)余的云腿和雞樅(cong)放入(ru)(ru)碗中,注入(ru)(ru)高湯,上籠旺火蒸熟,取出(chu)翻在凹盤中。
鍋內注入高湯,加鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)拌勻,用蠶豆水(shui)粉(fen)勾清芡(qian),淋上麻油,澆(jiao)在火夾(jia)雞樅上即(ji)成。
成(cheng)菜做工(gong)精(jing)細,清香鮮(xian)甜(tian)。
乳餅燴(hui)雞樅主要用料為雞帽、乳餅、熟瘦(shou)云腿各適(shi)量。
制(zhi)作時雞樅帽洗凈(jing)撕成塊(kuai);乳餅(bing)切成厚菱(ling)形片;云腿(tui)切成菱(ling)形薄(bo)片。
鍋上火下(xia)油燒(shao)至四成(cheng)熱時,將雞樅帽下(xia)入拉透撈瀝待用(yong)。
鍋中注(zhu)入高湯,將(jiang)雞樅帽、云腿、乳餅(bing)下入,加鹽、味精、胡椒粉拌(ban)勻燒1分(fen)鐘,用(yong)蠶豆水粉勾芡,淋(lin)上(shang)雞油即可(ke)。
成(cheng)菜綠白分(fen)明,清(qing)香爽口(kou)。
雞樅(cong)五柳湯(tang)主要(yao)用(yong)料為去皮(pi)雞樅(cong)、云(yun)腿絲(si)(si)、熟雞脯絲(si)(si)、蛋皮(pi)絲(si)(si)、水發冬(dong)菇(gu)絲(si)(si)、青(qing)筍(sun)絲(si)(si)、清湯(tang)各適量(liang)。
制作時鍋(guo)置旺火上,注入清湯,加鹽、味精、胡椒粉燒(shao)沸(fei)。
將云腿絲、冬菇絲、雞脯絲、青筍絲、雞樅放入,煮(zhu)沸后舀去浮沫,淋入雞油,倒(dao)入湯盆(pen)中即成。
成菜湯清味醇(chun),清爽(shuang)可口。
營養價值
雞樅能健(jian)脾(pi)和胃,令人(ren)食欲(yu)大增。它內含鈣、磷(lin)、鐵(tie)、蛋白(bai)質等多種營養(yang)成分(fen),是(shi)(shi)(shi)體(ti)弱,病(bing)后(hou)和老年人(ren)的(de)佳(jia)肴。雞樅的(de)另一(yi)特點是(shi)(shi)(shi)含磷(lin)量高,是(shi)(shi)(shi)需(xu)要(yao)補(bu)磷(lin)人(ren)士的(de)佳(jia)肴。常食雞樅還能提高機體(ti)免(mian)疫力,抵制癌細胞,降低血糖。
食用效果
中醫認(ren)為雞縱性平味甘(gan),有健脾益氣,開胃提(ti)神,止痛(tong)消(xiao)腫之功效(xiao),是治療痔瘡的極(ji)理(li)想食物。
現代醫(yi)學發現,雞(ji)縱除對(dui)痔瘡有特效(xiao)外,還能預(yu)防腸癌、降低血壓、增強人(ren)體免疫力(li),是防治久泄不(bu)止、食欲不(bu)振(zhen)、水腫不(bu)適的理想佳品(pin)(pin),同(tong)時(shi)也(ye)是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽(shuang)于一體的美食佳品(pin)(pin)和保健品(pin)(pin)。