雞(ji)(ji)樅(cong)(cong)又名(ming)雞(ji)(ji)宗、雞(ji)(ji)松、雞(ji)(ji)腳菇、蟻樅(cong)(cong)等，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)美味(wei)(wei)山珍，稱(cheng)之為菌(jun)中之王，其肉肥碩壯實(shi)，質(zhi)細絲白，味(wei)(wei)鮮甜(tian)脆嫩，清香可(ke)口，可(ke)與雞(ji)(ji)肉媲美，故名(ming)雞(ji)(ji)樅(cong)(cong)。它(ta)含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhi)等多種(zhong)(zhong)營養成份(fen)。雞(ji)(ji)樅(cong)(cong)吃法很多，生(sheng)熟炒煮作煲湯皆(jie)宜，滋味(wei)(wei)均極鮮美。
雞(ji)(ji)樅菌(jun)與白(bai)蟻共生，只有在白(bai)蟻生存的(de)地(di)方才會長(chang)雞(ji)(ji)樅，白(bai)蟻離(li)去不會再(zai)長(chang)雞(ji)(ji)樅。
雞樅是一種云南特有的(de)野生食用(yong)菌，只有在云南的(de)森(sen)林里面才有。
雞樅(cong)菌(jun)(jun)肉厚肥碩(shuo)，質細絲白(bai)，味道鮮甜香(xiang)脆，是(shi)云南人最愛的菌(jun)(jun)之一，吃(chi)過一次就忘不掉這個(ge)味道。
雞樅菌營養非常(chang)豐(feng)富，含(han)人體所必須的(de)蛋白質、脂肪，還含(han)有各種維生素和鈣(gai)、磷、核黃(huang)酸(suan)等物質。
雞樅在(zai)不(bu)同地區有(you)不(bu)同種類，在(zai)云(yun)南有(you)多達10多種的雞樅。
雞樅(cong)含人體(ti)所必須的氨基酸(suan)、蛋白質、脂(zhi)肪，還(huan)含有各種維生素(su)和鈣、磷、核黃酸(suan)等物質，為(wei)菌(jun)中(zhong)之冠。
松茸(rong)是(shi)一種純(chun)天然(ran)的珍(zhen)稀(xi)名貴食用菌(jun)類，是(shi)世(shi)界上珍(zhen)稀(xi)名貴的天然(ran)藥用菌(jun)。
雞(ji)(ji)樅(cong)的種類很多，有黑(hei)皮雞(ji)(ji)樅(cong)、青皮雞(ji)(ji)樅(cong)、白皮雞(ji)(ji)樅(cong)、草(cao)皮雞(ji)(ji)樅(cong)等。
其中以黑皮雞(ji)(ji)(ji)樅、草皮雞(ji)(ji)(ji)樅的品(pin)質為最(zui)佳。雞(ji)(ji)(ji)樅產季為每年的六至(zhi)九(jiu)月，多(duo)半生長(chang)在未(wei)受污染的紅壤山林的半山坡上，或田野草叢中的白蟻窩上。
菌蓋剛出土時像(xiang)蒜頭，以后(hou)逐漸展開如傘狀(zhuang)，菌柄實心，表面光(guang)滑，肉質細嫩(nen)易破碎。
油雞樅是云南(nan)傳統的(de)名特食品，名揚海內外。
它是用鮮雞(ji)(ji)樅或干(gan)雞(ji)(ji)樅加工而成，色(se)澤棕黃（用干(gan)雞(ji)(ji)樅制成的為黑(hei)褐色(se)），油潤(run)光亮，極其精美，十分暢銷(xiao)。
制作(zuo)油雞(ji)(ji)樅(cong)時，把鮮(xian)雞(ji)(ji)樅(cong)洗凈(jing)，切(qie)成寸條，每1千(qian)克(ke)雞(ji)(ji)樅(cong)條加20克(ke)鹽腌一天(tian)，控出水(shui)，曬至六(liu)七成干。
放入油鍋中炸至表面呈淺棕黃色(se)即可。
要放少許八角、花(hua)椒、干(gan)辣椒段(duan)一(yi)起炸(zha)(zha)，后將(jiang)所有(you)炸(zha)(zha)過(guo)的雞(ji)樅、調料一(yi)起入(ru)瓶(ping)，原油浸泡，封裝。
佐餐或拌(ban)涼菜(cai)時加(jia)少許油雞樅，有其特殊的香味。
油雞樅還具有(you)長貯(zhu)不易變質、方便攜帶的特點(dian)。
雞樅云腿(tui)湯主要用料為雞樅、熟云腿(tui)等各適量。
制作時將雞樅(cong)洗(xi)凈(jing)，撕(si)成(cheng)塊(kuai)；熟云腿切成(cheng)條片；白(bai)菜心(xin)洗(xi)凈(jing)，撕(si)成(cheng)塊(kuai)。
炒鍋置旺火(huo)上，注(zhu)入高湯 ，加入云腿(tui)片、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)。
待燒沸后放雞樅、白菜(cai)心燒2分鐘，舀去浮沫(mo)，淋入(ru)雞油，倒入(ru)湯盆中(zhong)即成。
成菜鮮(xian)甜滋嫩，湯清味(wei)醇(chun)。
雞(ji)(ji)樅發(fa)(fa)菜(cai)湯(tang)主要用料為去皮(pi)雞(ji)(ji)樅、水發(fa)(fa)菜(cai)、熟云腿(tui)、雞(ji)(ji)蛋皮(pi)、水發(fa)(fa)冬菇、高湯(tang)各(ge)適量。
制作時分別將(jiang)雞(ji)樅、云腿、雞(ji)蛋(dan)皮、水發冬菇切成細絲。
炒鍋置旺火上，注入(ru)高湯，加鹽、味精、胡(hu)椒粉燒沸。
放入(ru)(ru)雞(ji)樅絲(si)、云腿絲(si)、冬菇(gu)絲(si)燒沸，投入(ru)(ru)發菜、蛋(dan)皮絲(si)，舀去浮沫，淋入(ru)(ru)麻油、雞(ji)油拌勻，倒入(ru)(ru)湯碗中即成。
成菜湯鮮味醇，清淡爽(shuang)口。
奶油(you)雞樅(cong)酥香(xiang)甜脆，奶香(xiang)味醇厚。
制作時，將雞樅切成小(xiao)丁；香草粉和白糖粉拌(ban)勻，盛入平盤中待用。
面(mian)粉加(jia)(jia)入面(mian)肥和適量清(qing)水調成糊(hu)狀，發酵 30分鐘后加(jia)(jia)食用堿將酸中和，然后放入黃油稍(shao)加(jia)(jia)攪拌待用。
鍋上火下油(you)，燒(shao)至五(wu)成熱(re)時(shi)，將(jiang)雞樅丁放入酥糊(hu)內(nei)掛(gua)糊(hu)，分顆粒下油(you)鍋將(jiang)雞樅球(qiu)炸至金黃(huang)色(se)時(shi)倒(dao)入漏勺中(zhong)。
接著將(jiang)(jiang)黃(huang)油放入(ru)鍋(guo)內熔化后移離火口，把掛糊炸(zha)好的雞(ji)樅(cong)球(qiu)倒入(ru)，反復(fu)顛翻炒鍋(guo)，使雞(ji)樅(cong)球(qiu)上(shang)(shang)均勻(yun)地滾上(shang)(shang)一層(ceng)黃(huang)油，黃(huang)油將(jiang)(jiang)凝固時，迅速將(jiang)(jiang)雞(ji)樅(cong)球(qiu)裝入(ru)糖粉(fen)(fen)盤中(zhong)拌(ban)勻(yun)，使其均勻(yun)地滾上(shang)(shang)一層(ceng)白糖粉(fen)(fen)。
用粗(cu)眼(yan)籮(luo)篩去掉(diao)多余糖粉，盛入盤中即成。
紅燒雙雞(ji)鮮(xian)甜滋嫩，醇香可口，主(zhu)要(yao)用料為雞(ji)樅、去(qu)皮田雞(ji)腿等。
制(zhi)作時，雞(ji)樅改成滾刀塊；燈籠辣切成馬眼片；蔥斜(xie)刀切成厚片。
田雞腿(tui)洗凈(jing)改(gai)成坨盛入(ru)碗內，加(jia)鹽(yan)、味精、胡椒粉、蠶(can)豆(dou)水粉和黃酒腌15分鐘待用。
鍋(guo)上火下(xia)(xia)油，待(dai)油燒至四成(cheng)熱時，分別將雞樅、田雞下(xia)(xia)鍋(guo)過油后倒入漏(lou)勺中(zhong)。
鍋(guo)留底(di)油，依次將燈籠(long)辣、蔥頭入(ru)(ru)鍋(guo)煸香，再將雞樅下入(ru)(ru)，加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉和(he)甜咸醬(jiang)油、甜酒汁拌(ban)勻(yun)，將田雞坨倒入(ru)(ru)，勾茨淋油拌(ban)勻(yun)即可。
白油(you)雞(ji)樅潔(jie)白油(you)亮，清香鮮(xian)嫩，味(wei)醇(chun)爽口，回味(wei)悠長。
白(bai)油雞樅(cong)主要用料為削皮雞樅(cong)、紅、綠(lv)大辣椒各(ge)適量。
制(zhi)作(zuo)時(shi)用紙巾包住(zhu)雞樅的一頭，削去外(wai)皮，清理干凈。將雞樅改(gai)為滾刀(dao)塊(kuai)，取紅(hong)、綠椒洗凈去把籽，切(qie)為馬眼片。
鍋上(shang)火(huo)入油(you)，下雞樅，綠、紅椒炒(chao)熟，放入鹽調味，下水淀粉勾芡，淋入雞油(you)拌(ban)勻裝盤即成(cheng)。
注意雞樅(cong)最好不用水洗，水洗后的雞樅(cong)軟綿味淡。
因(yin)雞樅含糖(tang)量高(gao)，應掌握火候，以免(mian)成菜色不佳。
三(san)丁(ding)拌(ban)雞樅主(zhu)要用料為(wei)去(qu)皮雞樅、熟雞脯(fu)、熟瘦云腿、蛋黃(huang)糕、高湯適(shi)量(liang)，荷葉1張(zhang)。
制作(zuo)時將(jiang)(jiang)荷葉(xie)洗凈，振干(gan)水分，把雞(ji)樅(cong)包在荷葉(xie)中，置于烤(kao)箱內將(jiang)(jiang)雞(ji)樅(cong)烤(kao)熟取出，待涼后切成1.5厘米見(jian)方的丁盛(sheng)入碗內。
分別將(jiang)瘦云腿、雞脯肉(rou)、蛋黃糕切成1厘米見方的丁。
放入雞樅碗內(nei)，加(jia)鹽、味精(jing)、胡椒粉、白糖、麻油、紅油和(he)少(shao)許上湯拌勻(yun)即可裝盤上桌。
成菜咸(xian)、鮮、甜、脆、嫩(nen)、微辣(la)。
蔥汁雞(ji)樅主(zhu)要(yao)用(yong)料(liao)為去(qu)皮(pi)雞(ji)樅、蔥頭各適量(liang)。
制作時雞(ji)樅盛入碗內，加進花(hua)椒粒(li)，注入少許上湯，上籠蒸10分鐘取出，待涼后(hou)將雞(ji)樅斜刀斷絲切成橢(tuo)圓片，整齊地鋪在盤中待用。
將蔥頭(tou)洗凈，搗成泥放入蒸雞樅的碗內(揀(jian)去花椒(jiao)粒）。
加入(ru)精鹽(yan)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、白糖、麻油、紅油拌勻(yun)，兌成蔥(cong)汁(zhi)備用。
食時將兌(dui)好(hao)的(de)蔥汁(zhi)澆在雞樅(cong)片(pian)上(shang)即(ji)可，成菜鮮、甜(tian)、微辣(la)，有(you)濃郁的(de)蔥香(xiang)味。
白汁(zhi)雞(ji)樅(cong)(cong)主要用料(liao)為去(qu)皮(pi)雞(ji)樅(cong)(cong)、云(yun)腿(tui)、紅燈籠辣、高湯各(ge)適量。
制作(zuo)時(shi)將雞樅改成(cheng)滾刀塊；云腿(tui)切(qie)成(cheng)馬眼(yan)形薄(bo)片；紅燈(deng)籠(long)辣去把、去籽洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)馬眼(yan)形。
蔥洗凈斜刀切成(cheng)厚片；蒜(suan)切成(cheng)小片；取小碗注入適量高湯(tang)，加鹽、味精、胡椒粉(fen)、蠶豆水(shui)粉(fen)調勻，兌成(cheng)白汁。
鍋上火下油燒至四成時，將(jiang)雞樅倒入(ru)過油撈瀝。
鍋留底油(you)，將蒜片煸香(xiang)，下(xia)云腿片、紅(hong)燈籠辣、蔥片炒(chao)透(tou)，將雞樅倒下(xia)拌(ban)勻(yun)燒2分鐘，澆上兌好的白汁，翻炒(chao)均勻(yun)，淋上雞油(you)拌(ban)勻(yun)即(ji)可。
成菜汁(zhi)白味鮮(xian)，清香甜(tian)嫩。
涼拌雞樅主(zhu)要(yao)用料(liao)為雞樅帽、脊肉(rou)筋(jin)適量，紅燈籠辣1個，荷葉1張。
制作時雞(ji)樅帽(mao)洗凈，撕成條；荷葉洗凈，將(jiang)雞(ji)樅絲放入荷葉中(zhong)(zhong)包好，埋入子母火中(zhong)(zhong)將(jiang)雞(ji)樅燒熟待用。
脊肉筋洗(xi)凈，切(qie)成絲，放入沸(fei)水中氽(tun)熟取出；紅燈籠辣放在明火上燒熟，去(qu)把、去(qu)籽，撕去(qu)外皮，切(qie)成絲。
生姜切成絲；取(qu)小碗(wan)放入甜咸(xian)醬油、麩(fu)醋、加(jia)鹽(yan)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、白(bai)糖、生姜、麻油、辣椒(jiao)油，攪拌均勻，兌成汁水。
取平(ping)盤放入雞樅(cong)，分別將脊肉筋絲、燈籠辣(la)絲撒入，澆上(shang)兌好的汁水即成。
成菜酸辣(la)脆嫩(nen)，清(qing)香回甜。
生(sheng)煎(jian)雞(ji)樅主要(yao)用料為(wei)去皮粗壯(zhuang)雞(ji)樅桿適量(liang)。
制作(zuo)時(shi)將雞樅斜刀切(qie)成厚橢圓片。
鍋上火下油，將精鹽均勻地撒(sa)在(zai)鍋中，放入雞(ji)樅片，將炒鍋不斷轉(zhuan)動，將雞(ji)樅片煎至兩面(mian)黃熟透(tou)。
再均勻地(di)撒上味精、胡椒面，淋上麻油，再將(jiang)炒(chao)鍋(guo)轉動幾下，即(ji)可裝入(ru)盤中。
盤邊放(fang)上(shang)(shang)花椒(jiao)鹽(yan)，即(ji)可上(shang)(shang)桌食用。成菜鮮(xian)甜滋嫩，清(qing)香爽口。
軟炸雞(ji)樅主要用料為去皮雞(ji)樅、雞(ji)蛋清、蠶豆水粉、富強粉各適(shi)量。
制作(zuo)時將雞樅(cong)改成小梳子(zi)塊，加鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)拌勻(yun)，腌(a)3分鐘備(bei)用(yong)，雞蛋(dan)清與(yu)蠶豆水粉(fen)、富強粉(fen)調勻(yun)(呈(cheng)糊(hu)狀），放入(ru)腌(a)好的雞樅(cong)拌勻(yun)待(dai)用(yong)。
鍋上火下油(you)(you)燒至五成(cheng)熱時，將(jiang)裹滿蛋清糊(hu)的(de)雞(ji)樅(cong)分塊緩緩下入(ru)，炸泡炸透后撈瀝，待油(you)(you)冒(mao)煙時，再(zai)將(jiang)雞(ji)樅(cong)倒入(ru)拌(ban)勻，炸成(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)時撈出濾去余(yu)油(you)(you)，淋上麻油(you)(you)、花(hua)椒鹽翻拌(ban)均勻即可。
成菜外脆內嫩，清香鮮(xian)甜，味美(mei)可(ke)口。
火夾雞樅主要(yao)用料為去(qu)皮(pi)粗壯雞樅桿、去(qu)皮(pi)中筒云腿各適量。
制(zhi)作(zuo)時將(jiang)雞(ji)樅切成長(chang)8厘米(mi)、寬3厘米(mi)、厚5毫米(mi)的(de)長(chang)方(fang)片。
云(yun)腿切成與雞(ji)樅(cong)同樣大(da)小的長方(fang)片，取小湯碗，將(jiang)雞(ji)樅(cong)和云(yun)腿分別一片疊一片(相(xiang)互距(ju)5毫米）整齊(qi)地(di)鋪滿碗壁。
將剩余(yu)的云腿和雞樅放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)，注入(ru)(ru)高湯，上(shang)籠旺火蒸熟(shu)，取出(chu)翻在凹盤中(zhong)。
鍋內(nei)注入高湯，加鹽、味精、胡椒粉拌勻(yun)，用蠶豆水粉勾清芡，淋(lin)上麻油，澆在火(huo)夾雞樅上即成(cheng)。
成(cheng)菜做工精細(xi)，清香(xiang)鮮甜。
乳餅(bing)燴雞樅主要用料為雞帽(mao)、乳餅(bing)、熟瘦云(yun)腿各(ge)適量。
制作時雞樅帽洗(xi)凈撕成(cheng)塊；乳餅切成(cheng)厚菱形(xing)片；云腿切成(cheng)菱形(xing)薄片。
鍋上火下油燒(shao)至四成熱時，將雞樅帽下入拉透撈(lao)瀝待(dai)用。
鍋中(zhong)注入高湯，將雞樅帽(mao)、云(yun)腿、乳餅下(xia)入，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉拌勻(yun)燒1分鐘，用蠶(can)豆水(shui)粉勾芡，淋上雞油即可。
成菜綠白分明，清香爽口。
雞(ji)樅五柳湯(tang)主要(yao)用料為(wei)去皮雞(ji)樅、云(yun)腿絲、熟雞(ji)脯(fu)絲、蛋(dan)皮絲、水(shui)發冬菇絲、青筍絲、清湯(tang)各適量。
制作時(shi)鍋置旺火上，注入清湯，加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉燒沸(fei)。
將云腿絲(si)(si)(si)、冬菇(gu)絲(si)(si)(si)、雞脯(fu)絲(si)(si)(si)、青筍絲(si)(si)(si)、雞樅(cong)放入，煮沸后(hou)舀去浮沫，淋入雞油(you)，倒入湯盆中即成。
成菜湯清(qing)味醇(chun)，清(qing)爽可口。
營養價值
雞樅能健脾(pi)和(he)胃，令人食欲大增。它內含鈣(gai)、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是(shi)體(ti)弱，病后和(he)老年(nian)人的(de)佳肴(yao)。雞樅的(de)另一特點是(shi)含磷量高(gao)，是(shi)需要補(bu)磷人士的(de)佳肴(yao)。常食雞樅還能提高(gao)機體(ti)免疫(yi)力，抵制癌(ai)細(xi)胞，降低血糖(tang)。
食用效果
中醫認(ren)為雞縱性平(ping)味(wei)甘，有健脾(pi)益氣，開胃(wei)提神，止痛(tong)消腫(zhong)之功效(xiao)，是治療(liao)痔(zhi)瘡(chuang)的(de)極理想(xiang)食(shi)物。
現代醫(yi)學發現，雞縱除對痔瘡有特效外(wai)，還能(neng)預防(fang)腸癌、降低血壓(ya)、增強人(ren)體免疫力，是(shi)防(fang)治久泄不止、食欲不振、水腫不適的(de)理(li)想佳品(pin)，同時(shi)也是(shi)美食家們(men)所(suo)需要(yao)的(de)集香鮮、脆(cui)嫩、滑爽(shuang)于一(yi)體的(de)美食佳品(pin)和保健品(pin)。
愛吃不胖
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