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制作工藝

麻花是油(you)炸食品(pin)之(zhi)一，外形呈鉸(jiao)鏈形，故又稱“鉸(jiao)鏈棒”。有甜、咸兩味(wei)之(zhi)分。甜味(wei)的又有拌糖的(外表撒(sa)砂(sha)糖粉)和不拌糖的區(qu)別。

原料配方(成品約168只，重約6公(gong)(gong)(gong)斤)面粉5公(gong)(gong)(gong)斤 砂(sha)糖粉0.5公(gong)(gong)(gong)斤植(zhi)物油(you)0.075公(gong)(gong)(gong)斤奶粉0.175公(gong)(gong)(gong)斤 堿(jian)粉0.105公(gong)(gong)(gong)斤(冬(dong)季0.1公(gong)(gong)(gong)斤) 明礬0.1公(gong)(gong)(gong)斤 炸(zha)制耗用植(zhi)物油(you)1.25公(gong)(gong)(gong)斤。

如制(zhi)拌糖(tang)麻(ma)花另備撒用糖(tang)粉(fen)0.65公斤，如制(zhi)咸味的可減少(shao)砂糖(tang)粉(fen)，加(jia)用適量冰蛋和鹽。

制作方法

1.疏(shu)松(song)劑的調(diao)配(pei)：明礬(fan)加(jia)(jia)冷水(shui)(shui)0.1公(gong)斤，堿(jian)粉(fen)加(jia)(jia)冷水(shui)(shui)0.35公(gong)斤，分別(bie)化(hua)成溶液，然后再將堿(jian)水(shui)(shui)徐徐倒入礬(fan)水(shui)(shui)內，用鏟進行攪(jiao)和，直攪(jiao)到沒有泡(pao)沫(mo)為止。即可使用。操作時(shi)不可將礬(fan)粉(fen)與堿(jian)粉(fen)混(hun)合(he)在一(yi)起加(jia)(jia)水(shui)(shui)，防止濺出，影響安全。這種(zhong)疏(shu)松(song)劑是使酸堿(jian)中(zhong)和產(chan)生(sheng)碳酸氣(qi)而膨脹，使之耗油少而產(chan)品松(song)脆。

此外，用小蘇打、堿(jian)水或酵母(mu)面(mian)團亦(yi)可和成疏松劑。

2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合(he)均勻后，另加(jia)水約(yue)1.5公斤，調制成(cheng)面團。成(cheng)型前要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調制面團時應加(jia)老酵面0.5公斤。

3.成(cheng)(cheng)型：將面團開塊，切成(cheng)(cheng)需要(yao)重量(liang)的(de)小條，逐(zhu)只搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)約(yue)40～50厘米(mi)長(chang)的(de)細長(chang)條，要(yao)求(qiu)粗細均勻。操(cao)作時要(yao)注意搓(cuo)(cuo)(cuo)長(chang)，不要(yao)拉(la)長(chang)，否則會使成(cheng)(cheng)品(pin)韌縮成(cheng)(cheng)“矮胖形”。搓(cuo)(cuo)(cuo)好后(hou)雙(shuang)(shuang)起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)兩股繩狀(zhuang)，再雙(shuang)(shuang)起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)四股鉸鏈(lian)狀(zhuang)，即成(cheng)(cheng)生坯。生坯要(yao)求(qiu)長(chang)短(duan)均勻。

4.氽制：油在鍋(guo)內燒熱，放入生坯，用(yong)鐵絲笊(zhao)籬(li)輕加攪動，待浮起，顏(yan)色成(cheng)金(jin)黃色時(shi)即可撈起。外表(biao)如需(xu)撒用(yong)糖粉，最好在銷售時(shi)臨時(shi)拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕(shi)，影響顏(yan)色光澤。

質量(liang)(liang)標準 顏色要(yao)求(qiu)(qiu)金黃或深黃，外(wai)表糖粉無(wu)溶化現象。外(wai)形應瘦長均(jun)勻，中段(duan)(除兩端)在(zai)四絞以上。食感松脆，無(wu)軟韌現象。含(han)水量(liang)(liang)要(yao)求(qiu)(qiu)在(zai)10%以下。

特色

制作(zuo)工藝(yi)桂發(fa)祥麻(ma)(ma)花(hua)能(neng)成為市場上(shang)享有盛譽的(de)(de)(de)健(jian)康美味(wei)食品，其特色全都(dou)體現在(zai)它的(de)(de)(de)配料(liao)和(he)制作(zuo)工藝(yi)上(shang)。十八街(jie)麻(ma)(ma)花(hua)選料(liao)精細(xi)、制作(zuo)獨特、式樣(yang)(yang)美觀、酥脆香甜、久(jiu)放不(bu)綿(mian)。主料(liao)是精選的(de)(de)(de)上(shang)等面粉、花(hua)生油和(he)白(bai)糖，這(zhe)一(yi)點和(he)全國各地的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)都(dou)一(yi)樣(yang)(yang)，但在(zai)配料(liao)上(shang)桂發(fa)祥麻(ma)(ma)花(hua)則添加了桂花(hua)、青梅等十幾種小料(liao)，這(zhe)樣(yang)(yang)調配出來的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)味(wei)道自(zi)然別具(ju)一(yi)格(ge)。

制作一條(tiao)地(di)(di)道(dao)的桂(gui)(gui)發祥麻花(hua)(hua)(hua)需要10道(dao)工序：發肥、熬糖(tang)、配(pei)料、制餡(xian)(xian)、和面、壓(ya)條(tiao)、劈條(tiao)、對條(tiao)、成(cheng)(cheng)型和炸(zha)(zha)制。整(zheng)條(tiao)麻花(hua)(hua)(hua)由十根(gen)細條(tiao)組成(cheng)(cheng)，在白條(tiao)和麻條(tiao)中間夾(jia)一條(tiao)含(han)有桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)、閔(min)姜、桃仁、瓜條(tiao)等多種(zhong)小料的酥餡(xian)(xian)，擰(ning)成(cheng)(cheng)三個花(hua)(hua)(hua)，成(cheng)(cheng)為“什錦夾(jia)餡(xian)(xian)”的格局。成(cheng)(cheng)品用純凈健康(kang)的天然植物(wu)油(you)炸(zha)(zha)制而(er)成(cheng)(cheng)，不(bu)(bu)含(han)防腐劑(ji)，復合(he)(he)香氣(qi)(qi)回味(wei)悠長，食之(zhi)滿口(kou)(kou)余香。在生(sheng)產上(shang)采用電腦程控生(sheng)產線及植物(wu)油(you)自(zi)動循環(huan)系統(tong)，執行國家相關環(huan)保(bao)標準，保(bao)持(chi)了(le)傳統(tong)麻花(hua)(hua)(hua)的獨特口(kou)(kou)味(wei)，更(geng)提升了(le)麻花(hua)(hua)(hua)的質量。把麻花(hua)(hua)(hua)放(fang)進花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)鍋里(li)在微(wei)火(huo)上(shang)炸(zha)(zha)透，再夾(jia)上(shang)冰糖(tang)塊，撒上(shang)青紅絲、瓜條(tiao)等小料。酥脆香甜，勝似(si)酥糖(tang)。在炸(zha)(zha)制的時候(hou)，桂(gui)(gui)發祥麻花(hua)(hua)(hua)決不(bu)(bu)拘泥于死板的規(gui)定，而(er)是根(gen)據(ju)面粉質量調整(zheng)油(you)酥大小，根(gen)據(ju)氣(qi)(qi)溫的高低變(bian)化增減肥、堿劑(ji)量，確保(bao)投料始終處(chu)于最佳配(pei)比。這樣做(zuo)出來的麻花(hua)(hua)(hua)只要放(fang)在干燥通風(feng)的地(di)(di)方，就算放(fang)上(shang)幾個月也不(bu)(bu)走(zou)味(wei)，不(bu)(bu)綿軟、不(bu)(bu)變(bian)質，絕對適(shi)合(he)(he)旅途攜帶。