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制作工藝

麻花是油(you)炸食品之一，外(wai)形呈(cheng)鉸鏈形，故又(you)稱“鉸鏈棒(bang)”。有(you)甜(tian)(tian)、咸兩味之分。甜(tian)(tian)味的又(you)有(you)拌糖(tang)(tang)的(外(wai)表撒砂糖(tang)(tang)粉(fen))和不(bu)拌糖(tang)(tang)的區別(bie)。

原料配(pei)方(成品約168只，重約6公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin))面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 砂糖粉0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)植(zhi)物油0.075公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)奶粉0.175公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 堿粉0.105公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(冬季(ji)0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)) 明礬0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 炸(zha)制耗用植(zhi)物油1.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

如制(zhi)拌(ban)糖(tang)麻花另備撒(sa)用(yong)糖(tang)粉0.65公斤(jin)，如制(zhi)咸味的可減(jian)少(shao)砂糖(tang)粉，加用(yong)適量冰(bing)蛋和鹽(yan)。

制作方法

1.疏松劑的調配(pei)：明礬加冷水(shui)(shui)0.1公斤，堿(jian)(jian)粉(fen)加冷水(shui)(shui)0.35公斤，分(fen)別化(hua)成溶液，然(ran)后再(zai)將(jiang)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)徐徐倒入礬水(shui)(shui)內，用鏟進行攪(jiao)和，直(zhi)攪(jiao)到沒(mei)有泡(pao)沫為止(zhi)。即可使(shi)用。操作(zuo)時不可將(jiang)礬粉(fen)與(yu)堿(jian)(jian)粉(fen)混(hun)合在一起加水(shui)(shui)，防(fang)止(zhi)濺出，影響(xiang)安(an)全(quan)。這種疏松劑是使(shi)酸堿(jian)(jian)中和產(chan)生(sheng)碳酸氣而(er)膨脹，使(shi)之耗油少而(er)產(chan)品松脆(cui)。

此(ci)外，用小蘇打、堿水(shui)或酵母面團亦(yi)可(ke)和成疏松(song)劑。

2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合(he)均勻后，另加水約(yue)1.5公斤，調制成面團。成型前要將面團靜置40分(fen)鐘(zhong)，如不(bu)靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。

3.成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)：將面團開塊(kuai)，切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)需要(yao)(yao)重量的小條，逐只搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)約40～50厘米(mi)長(chang)的細長(chang)條，要(yao)(yao)求粗細均勻(yun)。操作時要(yao)(yao)注意搓(cuo)(cuo)(cuo)長(chang)，不要(yao)(yao)拉(la)長(chang)，否(fou)則會使成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品韌縮成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“矮胖形”。搓(cuo)(cuo)(cuo)好后雙起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)兩股繩狀(zhuang)，再(zai)雙起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)四(si)股鉸鏈狀(zhuang)，即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)生坯。生坯要(yao)(yao)求長(chang)短均勻(yun)。

4.氽制：油在(zai)鍋內(nei)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬(li)輕加(jia)攪(jiao)動，待浮起，顏(yan)色(se)成金黃色(se)時(shi)即可撈起。外表如需(xu)撒用糖粉，最好(hao)在(zai)銷售時(shi)臨時(shi)拌制。如拌制過(guo)早，糖粉容易(yi)被(bei)油分潤濕(shi)，影響(xiang)顏(yan)色(se)光澤。

質量標準(zhun) 顏色要求金黃(huang)或深黃(huang)，外(wai)表糖(tang)粉無(wu)溶化現象。外(wai)形應瘦長均勻，中段(duan)(除(chu)兩端(duan))在四(si)絞(jiao)以上。食感松脆，無(wu)軟韌現象。含水量要求在10%以下。

特色

制作(zuo)工藝(yi)桂(gui)發(fa)祥麻(ma)花能成為市場上(shang)享有盛譽的(de)(de)健康(kang)美(mei)味食品，其特色(se)全(quan)(quan)都(dou)體現在(zai)它的(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)和制作(zuo)工藝(yi)上(shang)。十八(ba)街麻(ma)花選(xuan)料(liao)(liao)精(jing)細、制作(zuo)獨特、式樣(yang)美(mei)觀、酥脆香甜、久放不綿。主料(liao)(liao)是精(jing)選(xuan)的(de)(de)上(shang)等(deng)面粉、花生(sheng)油(you)和白糖，這一(yi)點(dian)和全(quan)(quan)國各地的(de)(de)麻(ma)花都(dou)一(yi)樣(yang)，但在(zai)配(pei)料(liao)(liao)上(shang)桂(gui)發(fa)祥麻(ma)花則(ze)添加了桂(gui)花、青梅等(deng)十幾種小料(liao)(liao)，這樣(yang)調配(pei)出來(lai)的(de)(de)麻(ma)花味道自然別具(ju)一(yi)格。

制(zhi)作一條(tiao)(tiao)(tiao)地(di)道(dao)的(de)(de)桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)需(xu)要(yao)10道(dao)工序：發肥、熬糖(tang)、配(pei)料(liao)、制(zhi)餡、和面(mian)、壓(ya)條(tiao)(tiao)(tiao)、劈(pi)條(tiao)(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)(tiao)、成型和炸(zha)制(zhi)。整(zheng)(zheng)條(tiao)(tiao)(tiao)麻(ma)花(hua)由十根(gen)(gen)細條(tiao)(tiao)(tiao)組(zu)成，在(zai)白(bai)條(tiao)(tiao)(tiao)和麻(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)中間夾(jia)一條(tiao)(tiao)(tiao)含有桂(gui)花(hua)、閔姜(jiang)、桃(tao)仁(ren)、瓜條(tiao)(tiao)(tiao)等(deng)多種小料(liao)的(de)(de)酥(su)(su)餡，擰成三個花(hua)，成為“什錦夾(jia)餡”的(de)(de)格局。成品用純凈健(jian)康的(de)(de)天然植物油(you)炸(zha)制(zhi)而成，不含防腐劑(ji)，復合香(xiang)氣回味悠(you)長，食之滿(man)口余香(xiang)。在(zai)生(sheng)產上采(cai)用電腦(nao)程(cheng)控生(sheng)產線及植物油(you)自動循環系(xi)統，執行國家相關環保(bao)標準，保(bao)持了傳統麻(ma)花(hua)的(de)(de)獨特口味，更提升了麻(ma)花(hua)的(de)(de)質量。把麻(ma)花(hua)放進花(hua)生(sheng)油(you)鍋(guo)里在(zai)微火上炸(zha)透，再夾(jia)上冰糖(tang)塊，撒上青紅絲、瓜條(tiao)(tiao)(tiao)等(deng)小料(liao)。酥(su)(su)脆(cui)香(xiang)甜，勝似(si)酥(su)(su)糖(tang)。在(zai)炸(zha)制(zhi)的(de)(de)時候，桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)決不拘泥于(yu)死板的(de)(de)規定，而是根(gen)(gen)據(ju)面(mian)粉質量調整(zheng)(zheng)油(you)酥(su)(su)大小，根(gen)(gen)據(ju)氣溫的(de)(de)高低變(bian)化增減肥、堿劑(ji)量，確(que)保(bao)投料(liao)始終處于(yu)最佳配(pei)比。這樣做出來的(de)(de)麻(ma)花(hua)只(zhi)要(yao)放在(zai)干燥通風的(de)(de)地(di)方，就算放上幾個月也(ye)不走味，不綿軟、不變(bian)質，絕對適合旅途攜帶。