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制作工藝

麻花是(shi)油炸食品之(zhi)一(yi)，外形呈鉸(jiao)鏈(lian)形，故又(you)稱“鉸(jiao)鏈(lian)棒”。有(you)甜、咸(xian)兩味(wei)之(zhi)分。甜味(wei)的(de)又(you)有(you)拌糖的(de)(外表撒砂糖粉(fen))和不拌糖的(de)區別。

原料配方(成品約168只(zhi)，重約6公(gong)斤(jin)(jin))面粉5公(gong)斤(jin)(jin) 砂糖粉0.5公(gong)斤(jin)(jin)植物油0.075公(gong)斤(jin)(jin)奶粉0.175公(gong)斤(jin)(jin) 堿粉0.105公(gong)斤(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)斤(jin)(jin)) 明礬0.1公(gong)斤(jin)(jin) 炸制耗用植物油1.25公(gong)斤(jin)(jin)。

如(ru)制拌糖(tang)(tang)麻花(hua)另(ling)備撒用糖(tang)(tang)粉0.65公(gong)斤，如(ru)制咸味的可(ke)減(jian)少砂糖(tang)(tang)粉，加用適量冰(bing)蛋(dan)和鹽。

制作方法

1.疏松劑(ji)(ji)的調配：明礬加冷(leng)水(shui)0.1公斤，堿粉(fen)(fen)(fen)加冷(leng)水(shui)0.35公斤，分別化成溶液，然后(hou)再將堿水(shui)徐徐倒入礬水(shui)內，用鏟進行(xing)攪和，直攪到沒有(you)泡沫為止(zhi)。即可(ke)使(shi)用。操作(zuo)時(shi)不可(ke)將礬粉(fen)(fen)(fen)與(yu)堿粉(fen)(fen)(fen)混合(he)在一起加水(shui)，防止(zhi)濺(jian)出，影響(xiang)安全。這(zhe)種(zhong)疏松劑(ji)(ji)是使(shi)酸堿中和產(chan)生碳酸氣而膨脹(zhang)，使(shi)之(zhi)耗(hao)油少而產(chan)品(pin)松脆。

此(ci)外，用(yong)小蘇打、堿(jian)水(shui)或酵母面團亦可和成(cheng)疏松(song)劑(ji)。

2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混(hun)合均勻后，另加水約1.5公斤(jin)，調制成面團。成型前要將(jiang)面團靜置40分(fen)鐘，如(ru)不靜置，調制面團時應加老(lao)酵面0.5公斤(jin)。

3.成(cheng)(cheng)型(xing)：將面團開塊(kuai)，切(qie)成(cheng)(cheng)需(xu)要(yao)重(zhong)量的小(xiao)條，逐(zhu)只搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)約40～50厘米長(chang)(chang)的細長(chang)(chang)條，要(yao)求粗細均(jun)勻。操(cao)作時(shi)要(yao)注意搓(cuo)(cuo)(cuo)長(chang)(chang)，不要(yao)拉長(chang)(chang)，否則會使成(cheng)(cheng)品韌縮成(cheng)(cheng)“矮(ai)胖形”。搓(cuo)(cuo)(cuo)好后雙起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)兩股(gu)繩狀(zhuang)，再雙起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)四股(gu)鉸(jiao)鏈狀(zhuang)，即成(cheng)(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要(yao)求長(chang)(chang)短均(jun)勻。

4.氽(tun)制：油在(zai)鍋內燒(shao)熱(re)，放入生(sheng)坯(pi)，用(yong)鐵絲笊籬輕加(jia)攪(jiao)動(dong)，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如(ru)需撒用(yong)糖粉(fen)，最好(hao)在(zai)銷售(shou)時臨(lin)時拌制。如(ru)拌制過早，糖粉(fen)容(rong)易被油分潤濕，影響顏色光(guang)澤。

質量標準 顏色要(yao)(yao)求金黃(huang)或(huo)深(shen)黃(huang)，外表糖粉(fen)無溶(rong)化現象。外形應瘦(shou)長均勻，中段(duan)(除兩端)在(zai)四(si)絞(jiao)以上。食感松脆，無軟韌現象。含(han)水量要(yao)(yao)求在(zai)10%以下。

特色

制(zhi)作工(gong)藝(yi)桂發祥(xiang)(xiang)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)能成為(wei)市場上(shang)享有盛譽(yu)的(de)(de)健康美(mei)味食品，其特色全(quan)都(dou)體(ti)現在(zai)它的(de)(de)配料和(he)制(zhi)作工(gong)藝(yi)上(shang)。十八街麻(ma)(ma)花(hua)(hua)選(xuan)(xuan)料精(jing)細、制(zhi)作獨(du)特、式樣美(mei)觀、酥脆香(xiang)甜、久放不綿。主料是精(jing)選(xuan)(xuan)的(de)(de)上(shang)等(deng)面粉、花(hua)(hua)生(sheng)油和(he)白糖，這一(yi)點和(he)全(quan)國(guo)各地的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)都(dou)一(yi)樣，但在(zai)配料上(shang)桂發祥(xiang)(xiang)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)則添(tian)加了桂花(hua)(hua)、青梅(mei)等(deng)十幾種小(xiao)料，這樣調(diao)配出來的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)味道(dao)自然別(bie)具一(yi)格。

制(zhi)(zhi)作一條(tiao)(tiao)地道的(de)(de)(de)桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)需要(yao)10道工序：發肥、熬糖(tang)(tang)、配料、制(zhi)(zhi)餡、和(he)面(mian)(mian)、壓條(tiao)(tiao)、劈(pi)條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)型和(he)炸制(zhi)(zhi)。整條(tiao)(tiao)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)由十根細條(tiao)(tiao)組(zu)成(cheng)，在(zai)白條(tiao)(tiao)和(he)麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)中間夾(jia)一條(tiao)(tiao)含有桂(gui)花(hua)(hua)、閔姜(jiang)、桃仁、瓜條(tiao)(tiao)等多(duo)種小料的(de)(de)(de)酥(su)餡，擰成(cheng)三個(ge)花(hua)(hua)，成(cheng)為(wei)“什(shen)錦夾(jia)餡”的(de)(de)(de)格局。成(cheng)品用純凈健康的(de)(de)(de)天然(ran)植物(wu)油炸制(zhi)(zhi)而成(cheng)，不(bu)含防腐(fu)劑，復合(he)香(xiang)氣回味悠長，食之滿口余香(xiang)。在(zai)生產上(shang)(shang)采(cai)用電腦程控生產線(xian)及植物(wu)油自動循環(huan)系統，執(zhi)行(xing)國家相關環(huan)保標準(zhun)，保持了傳統麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)口味，更提(ti)升了麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量。把(ba)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)放(fang)進花(hua)(hua)生油鍋里在(zai)微火(huo)上(shang)(shang)炸透，再(zai)夾(jia)上(shang)(shang)冰糖(tang)(tang)塊，撒上(shang)(shang)青紅絲(si)、瓜條(tiao)(tiao)等小料。酥(su)脆香(xiang)甜(tian)，勝似酥(su)糖(tang)(tang)。在(zai)炸制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)時候，桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)決不(bu)拘(ju)泥(ni)于死(si)板的(de)(de)(de)規(gui)定，而是根據面(mian)(mian)粉質(zhi)(zhi)量調整油酥(su)大(da)小，根據氣溫的(de)(de)(de)高低(di)變(bian)化增減肥、堿劑量，確(que)保投料始終處于最佳配比(bi)。這樣(yang)做出來的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)只要(yao)放(fang)在(zai)干燥通風的(de)(de)(de)地方，就算放(fang)上(shang)(shang)幾(ji)個(ge)月也(ye)不(bu)走味，不(bu)綿軟、不(bu)變(bian)質(zhi)(zhi)，絕對適合(he)旅途(tu)攜帶。