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制作工藝

麻花是油炸食品之(zhi)(zhi)一，外(wai)形(xing)呈鉸鏈形(xing)，故又(you)稱“鉸鏈棒”。有甜、咸(xian)兩(liang)味之(zhi)(zhi)分(fen)。甜味的又(you)有拌糖的(外(wai)表撒砂(sha)糖粉)和不拌糖的區別。

原料配方(成品(pin)約168只(zhi)，重約6公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin))面粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 砂(sha)糖(tang)粉(fen)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)植物(wu)油0.075公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)奶粉(fen)0.175公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 堿粉(fen)0.105公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)) 明礬0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 炸制耗用植物(wu)油1.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

如制拌(ban)糖麻花另(ling)備撒用糖粉0.65公斤，如制咸(xian)味的可(ke)減少砂糖粉，加用適量冰蛋(dan)和(he)鹽。

制作方法

1.疏(shu)松(song)劑的調配：明礬(fan)加(jia)(jia)冷(leng)水(shui)0.1公(gong)斤，堿粉(fen)加(jia)(jia)冷(leng)水(shui)0.35公(gong)斤，分別化成溶液，然(ran)后(hou)再將堿水(shui)徐(xu)徐(xu)倒入礬(fan)水(shui)內，用鏟進(jin)行攪(jiao)和，直(zhi)攪(jiao)到沒有泡沫為(wei)止。即可使用。操(cao)作時不可將礬(fan)粉(fen)與堿粉(fen)混合(he)在一(yi)起(qi)加(jia)(jia)水(shui)，防止濺出，影響安(an)全。這(zhe)種(zhong)疏(shu)松(song)劑是使酸堿中和產(chan)生碳酸氣而膨(peng)脹，使之耗(hao)油少而產(chan)品松(song)脆。

此外，用小蘇(su)打、堿水或酵母面團亦可和成(cheng)疏松劑。

2.面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)制(zhi)作：面(mian)(mian)粉與糖、油、疏松劑混合均(jun)勻后(hou)，另加水約1.5公(gong)斤(jin)，調制(zhi)成面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。成型前要將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)靜置40分鐘，如(ru)不(bu)靜置，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)時應加老酵面(mian)(mian)0.5公(gong)斤(jin)。

3.成(cheng)(cheng)型(xing)：將面團開(kai)塊，切成(cheng)(cheng)需要(yao)重量的(de)小條，逐只搓成(cheng)(cheng)約40～50厘(li)米長的(de)細長條，要(yao)求粗細均勻。操作時(shi)要(yao)注意(yi)搓長，不要(yao)拉(la)長，否則(ze)會使成(cheng)(cheng)品韌縮成(cheng)(cheng)“矮胖形”。搓好(hao)后雙起搓成(cheng)(cheng)兩股繩狀，再雙起搓成(cheng)(cheng)四(si)股鉸鏈狀，即成(cheng)(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要(yao)求長短均勻。

4.氽制(zhi)：油在鍋(guo)內燒熱(re)，放入生坯，用鐵絲笊籬(li)輕加(jia)攪動，待浮起，顏(yan)色成金黃色時(shi)(shi)即(ji)可(ke)撈起。外表(biao)如需(xu)撒(sa)用糖粉，最好在銷售時(shi)(shi)臨(lin)時(shi)(shi)拌(ban)制(zhi)。如拌(ban)制(zhi)過早(zao)，糖粉容易(yi)被油分潤濕，影響顏(yan)色光澤。

質(zhi)量標準 顏(yan)色要求金黃或深黃，外表(biao)糖粉無(wu)溶(rong)化現象(xiang)。外形應(ying)瘦(shou)長均勻(yun)，中段(除兩端)在四絞以上。食(shi)感松脆，無(wu)軟韌(ren)現象(xiang)。含水量要求在10%以下。

特色

制(zhi)作(zuo)工藝(yi)(yi)桂(gui)(gui)發祥麻花(hua)(hua)能成(cheng)為(wei)市場上(shang)享(xiang)有盛譽的健康(kang)美味食品，其特色全都體現在它的配(pei)料(liao)(liao)(liao)和(he)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)(yi)上(shang)。十八街麻花(hua)(hua)選料(liao)(liao)(liao)精細、制(zhi)作(zuo)獨特、式樣(yang)美觀、酥脆香(xiang)甜、久放(fang)不綿。主料(liao)(liao)(liao)是精選的上(shang)等(deng)(deng)面粉、花(hua)(hua)生油和(he)白(bai)糖，這一(yi)點和(he)全國各地的麻花(hua)(hua)都一(yi)樣(yang)，但在配(pei)料(liao)(liao)(liao)上(shang)桂(gui)(gui)發祥麻花(hua)(hua)則(ze)添加(jia)了桂(gui)(gui)花(hua)(hua)、青(qing)梅等(deng)(deng)十幾(ji)種小料(liao)(liao)(liao)，這樣(yang)調配(pei)出來的麻花(hua)(hua)味道自(zi)然別具一(yi)格。

制(zhi)(zhi)作一條(tiao)(tiao)地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)桂發祥麻(ma)(ma)花(hua)(hua)需(xu)要10道工(gong)序：發肥(fei)、熬糖(tang)、配料、制(zhi)(zhi)餡、和面、壓(ya)條(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)(cheng)(cheng)型和炸(zha)制(zhi)(zhi)。整條(tiao)(tiao)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)由十(shi)根(gen)細條(tiao)(tiao)組成(cheng)(cheng)(cheng)，在白條(tiao)(tiao)和麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)中間夾一條(tiao)(tiao)含(han)有(you)桂花(hua)(hua)、閔姜、桃(tao)仁(ren)、瓜條(tiao)(tiao)等多種小(xiao)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)餡，擰成(cheng)(cheng)(cheng)三個花(hua)(hua)，成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“什錦夾餡”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)格(ge)局。成(cheng)(cheng)(cheng)品用純(chun)凈健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)天然植(zhi)物油(you)炸(zha)制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)，不(bu)(bu)含(han)防腐(fu)劑(ji)，復合香氣回(hui)味悠長，食之滿口(kou)余香。在生產(chan)上(shang)(shang)采用電腦(nao)程(cheng)控生產(chan)線及植(zhi)物油(you)自(zi)動循(xun)環(huan)(huan)系統，執行(xing)國(guo)家(jia)相關環(huan)(huan)保(bao)標準，保(bao)持了傳統麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特口(kou)味，更(geng)提升了麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)。把麻(ma)(ma)花(hua)(hua)放(fang)(fang)(fang)進花(hua)(hua)生油(you)鍋里在微(wei)火上(shang)(shang)炸(zha)透，再夾上(shang)(shang)冰糖(tang)塊，撒上(shang)(shang)青紅絲、瓜條(tiao)(tiao)等小(xiao)料。酥(su)脆香甜，勝似酥(su)糖(tang)。在炸(zha)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，桂發祥麻(ma)(ma)花(hua)(hua)決(jue)不(bu)(bu)拘泥于死(si)板(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)規定，而是(shi)根(gen)據面粉質(zhi)量(liang)調整油(you)酥(su)大小(xiao)，根(gen)據氣溫(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高低變化增減肥(fei)、堿劑(ji)量(liang)，確保(bao)投料始終處于最佳配比。這樣做出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)只要放(fang)(fang)(fang)在干燥(zao)通風的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，就(jiu)算放(fang)(fang)(fang)上(shang)(shang)幾個月也(ye)不(bu)(bu)走味，不(bu)(bu)綿軟、不(bu)(bu)變質(zhi)，絕對適合旅途攜帶。