芒果视频下载

制作工藝

麻花是(shi)油炸食品之(zhi)一，外形呈鉸鏈形，故又稱(cheng)“鉸鏈棒(bang)”。有甜、咸兩味之(zhi)分(fen)。甜味的(de)又有拌糖(tang)的(de)(外表撒(sa)砂糖(tang)粉(fen))和不(bu)拌糖(tang)的(de)區別(bie)。

原料配方(成品(pin)約168只(zhi)，重約6公(gong)斤(jin))面粉5公(gong)斤(jin) 砂糖(tang)粉0.5公(gong)斤(jin)植物(wu)油(you)0.075公(gong)斤(jin)奶(nai)粉0.175公(gong)斤(jin) 堿粉0.105公(gong)斤(jin)(冬季0.1公(gong)斤(jin)) 明(ming)礬0.1公(gong)斤(jin) 炸制耗(hao)用植物(wu)油(you)1.25公(gong)斤(jin)。

如制拌糖(tang)麻(ma)花另備撒用(yong)糖(tang)粉0.65公斤(jin)，如制咸味的可(ke)減少(shao)砂糖(tang)粉，加(jia)用(yong)適量(liang)冰蛋和鹽(yan)。

制作方法

1.疏(shu)松(song)劑的調配：明礬(fan)加冷水(shui)0.1公(gong)斤(jin)(jin)，堿(jian)粉加冷水(shui)0.35公(gong)斤(jin)(jin)，分別化成溶液，然(ran)后(hou)再將堿(jian)水(shui)徐徐倒入礬(fan)水(shui)內，用(yong)鏟進(jin)行(xing)攪和，直(zhi)攪到沒有泡沫為止(zhi)。即可使(shi)用(yong)。操(cao)作時不可將礬(fan)粉與(yu)堿(jian)粉混合在一(yi)起加水(shui)，防止(zhi)濺(jian)出(chu)，影響安全。這種疏(shu)松(song)劑是(shi)使(shi)酸堿(jian)中(zhong)和產(chan)生碳酸氣而(er)膨脹(zhang)，使(shi)之耗油少而(er)產(chan)品松(song)脆(cui)。

此外，用小蘇打、堿水或酵母(mu)面團(tuan)亦(yi)可和成(cheng)疏松劑。

2.面團(tuan)制(zhi)作：面粉(fen)與(yu)糖、油、疏松(song)劑混合均(jun)勻(yun)后，另加(jia)水約1.5公斤(jin)，調制(zhi)成面團(tuan)。成型前(qian)要將面團(tuan)靜置(zhi)40分鐘，如不靜置(zhi)，調制(zhi)面團(tuan)時應(ying)加(jia)老酵面0.5公斤(jin)。

3.成型：將面團開塊，切成需(xu)要(yao)重(zhong)量的小條，逐只搓成約40～50厘米長(chang)的細(xi)長(chang)條，要(yao)求(qiu)粗細(xi)均勻。操作時要(yao)注意搓長(chang)，不要(yao)拉長(chang)，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙(shuang)起(qi)搓成兩股(gu)繩(sheng)狀，再(zai)雙(shuang)起(qi)搓成四(si)股(gu)鉸鏈(lian)狀，即成生坯。生坯要(yao)求(qiu)長(chang)短(duan)均勻。

4.氽(tun)制：油在鍋內燒熱(re)，放(fang)入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏(yan)色成金黃色時即可撈起。外表(biao)如(ru)需撒(sa)用糖粉(fen)，最(zui)好在銷售時臨時拌制。如(ru)拌制過早，糖粉(fen)容易被油分潤濕，影(ying)響顏(yan)色光澤。

質量標準 顏色(se)要求金(jin)黃(huang)或(huo)深黃(huang)，外(wai)表(biao)糖(tang)粉(fen)無溶化現象。外(wai)形應瘦長(chang)均勻(yun)，中段(除兩端)在(zai)四(si)絞以上(shang)。食感松脆，無軟韌(ren)現象。含水(shui)量要求在(zai)10%以下。

特色

制作工(gong)藝桂(gui)發(fa)祥麻花能成為市場(chang)上(shang)享有盛譽(yu)的(de)(de)健康美味食品，其特色全(quan)都體現在它的(de)(de)配(pei)(pei)料(liao)和(he)(he)制作工(gong)藝上(shang)。十八街麻花選料(liao)精細、制作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料(liao)是精選的(de)(de)上(shang)等面粉、花生(sheng)油和(he)(he)白糖，這(zhe)一(yi)點和(he)(he)全(quan)國各地的(de)(de)麻花都一(yi)樣，但在配(pei)(pei)料(liao)上(shang)桂(gui)發(fa)祥麻花則(ze)添加了桂(gui)花、青(qing)梅等十幾種小料(liao)，這(zhe)樣調配(pei)(pei)出來的(de)(de)麻花味道自(zi)然(ran)別具一(yi)格(ge)。

制(zhi)作一條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)地(di)道的(de)桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)(hua)(hua)需要10道工(gong)序：發肥(fei)、熬(ao)糖、配料(liao)(liao)、制(zhi)餡、和(he)面、壓(ya)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、成(cheng)(cheng)型和(he)炸(zha)制(zhi)。整(zheng)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)由十(shi)根(gen)細條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)組(zu)成(cheng)(cheng)，在(zai)(zai)白條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)和(he)麻(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)中間(jian)夾(jia)(jia)一條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)含有桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、閔姜、桃(tao)仁(ren)、瓜(gua)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)等多種(zhong)小料(liao)(liao)的(de)酥餡，擰成(cheng)(cheng)三(san)個花(hua)(hua)(hua)，成(cheng)(cheng)為“什錦(jin)夾(jia)(jia)餡”的(de)格(ge)局。成(cheng)(cheng)品用(yong)純凈健康的(de)天然植(zhi)物(wu)(wu)油炸(zha)制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)，不(bu)含防腐劑，復合(he)香(xiang)(xiang)氣(qi)回味(wei)(wei)悠長，食之滿口余香(xiang)(xiang)。在(zai)(zai)生(sheng)產上采用(yong)電(dian)腦(nao)程控生(sheng)產線及(ji)植(zhi)物(wu)(wu)油自動循環(huan)(huan)系(xi)統(tong)，執行國家(jia)相關環(huan)(huan)保標準，保持了(le)傳(chuan)統(tong)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)獨特口味(wei)(wei)，更提升了(le)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)質量(liang)。把(ba)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)放(fang)進花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油鍋里在(zai)(zai)微(wei)火上炸(zha)透(tou)，再(zai)夾(jia)(jia)上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜(gua)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)等小料(liao)(liao)。酥脆香(xiang)(xiang)甜，勝(sheng)似酥糖。在(zai)(zai)炸(zha)制(zhi)的(de)時候，桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)(hua)(hua)決(jue)不(bu)拘(ju)泥于死板的(de)規定，而(er)是根(gen)據面粉質量(liang)調整(zheng)油酥大小，根(gen)據氣(qi)溫的(de)高(gao)低變化增減肥(fei)、堿劑量(liang)，確(que)保投料(liao)(liao)始終處于最佳配比。這樣做出來的(de)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)只要放(fang)在(zai)(zai)干燥通風的(de)地(di)方，就算放(fang)上幾個月(yue)也不(bu)走味(wei)(wei)，不(bu)綿軟(ruan)、不(bu)變質，絕對適(shi)合(he)旅途攜帶。