芒果视频

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)(mian)主料(liao)為(wei)新鮮面(mian)(mian)(mian)條，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)。重慶人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿。因為(wei)新鮮水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容(rong)易發(fa)酸(suan)(suan)。過去保鮮條件(jian)有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加入食(shi)用堿，防止過快(kuai)發(fa)酸(suan)(suan)。而加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)具有獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶小面品牌店家都有這三種面(mian)身供(gong)顧客選擇(ze)，默(mo)認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油，生(sheng)(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)和(he)老抽(chou)(chou)并(bing)不適合，生(sheng)(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老抽(chou)(chou)色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃豆醬油。重(zhong)慶(qing)本(ben)地生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的黃花園醬油，色(se)澤(ze)、味道是最為純正。

2、味(wei)精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法采用(yong)的是(shi)本地產(chan)粉狀含(han)鹽味(wei)精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂(hun)中(zhong)的(de)靈魂(hun)，選料(liao)和(he)制作(zuo)工藝(yi)較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其麻味(wei)和香(xiang)氣(qi)。所(suo)以花(hua)椒(jiao)(jiao)也不能馬(ma)虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香(xiang)。

5、熟豬油，板(ban)油熬制，加入湯(tang)中可(ke)以令(ling)湯(tang)料香氣撲(pu)鼻(bi)。不喜(xi)歡吃豬油的(de)朋(peng)友(you)可(ke)以用菜油、色(se)拉(la)油和香油混合代替。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤(pan)后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻(yun)、質(zhi)地(di)柔韌(ren)、富有(you)(you)彈性、氣(qi)味清香，本品固有(you)(you)的顏色。

輔料：蔬菜、高湯(tang)、水(shui)、食用豬油(you)

標(biao)準規定(ding)：重慶小(xiao)面里的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)可選(xuan)用(yong)各類(lei)時(shi)令豌豆(dou)苗、空心(xin)菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷(juan)心(xin)菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的(de)嫩葉或(huo)嫩莖。

調(diao)料：釀造醬油(you)、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、紅油(you)辣子、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、食用植物油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工原料，發現有腐敗變質的原料不(bu)得進行加(jia)工。

2、各類原輔料(liao)應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能(neng)食用部位。

3、用(yong)流水進(jin)行清洗，去掉原料中(zhong)殘(can)留(liu)的泥沙、蟲(chong)卵和雜(za)質。

4、對不同原料、半(ban)成品、成品分(fen)類儲存(cun)，合理保管，防(fang)止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)豬筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清(qing)洗(xi)后(hou)放(fang)入沸水鍋(guo)內出水，撈起用(yong)溫熱水將血垢(gou)和浮沫洗(xi)凈，鍋(guo)中另(ling)摻清(qing)水放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用(yong)小火慢燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)(you)：豬板油(you)(you)洗(xi)凈后撕(si)去蒙皮(pi)，改成(cheng)2厘米(mi)的(de)塊，用小火熬制(zhi)，待豬油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已(yi)盡，形態(tai)干縮時(shi)，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁(zhi)盛(sheng)入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油：選用(yong)表皮(pi)光亮、色(se)紅肉(rou)厚(hou)的(de)(de)干辣(la)椒，經去蒂、去籽后放入(ru)鐵鍋內(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油翻炒炕熟，冷(leng)卻后舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器內(nei)；食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油入(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后將(jiang)油舀(yao)入(ru)盛(sheng)辣(la)椒末(mo)的(de)(de)容器內(nei)，邊舀(yao)入(ru)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油脂邊攪動辣(la)椒末(mo)，達到色(se)澤紅亮、辣(la)中帶香的(de)(de)要求。辣(la)椒末(mo)與食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與(yu)冷開水的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥后(hou)用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜(suan)泥與冷(leng)開水(shui)的(de)比例均為1：3～3.5。

4、預(yu)制榨(zha)(zha)菜粒：榨(zha)(zha)菜經洗(xi)凈，擠干水分(fen)，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀(zhuang)。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經(jing)粗加工(gong)清(qing)洗干凈(jing)后(hou)，瀝(li)干水分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥顆備用(yong)。

6、預制(zhi)熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈(jing)后(hou)瀝(li)干水分，投入到熱食植物(wu)油(you)鍋內炸(zha)至(zhi)酥(su)脆起鍋，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后瀝干水(shui)分，放入鐵鍋內用小火炒香至(zhi)熟。

8、預制(zhi)芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)(ma)(ma)油調散，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)(ma)(ma)油的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)(jiao)粉：將干燥(zao)去籽(zi)花椒(jiao)(jiao)，粉碎成(cheng)粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣子、食用(yong)豬油、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥花等調味(wei)料(liao)，按照干溜、寬(kuan)湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用(yong)要(yao)求(qiu)，味(wei)型要(yao)求(qiu)，以及(ji)與主輔料(liao)用(yong)量相適宜的要(yao)求(qiu)，按一定比例均勻(yun)地放入面碗(wan)內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在(zai)煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入冷(leng)水(shui)，用(yong)大火將水(shui)燒至(zhi)沸騰(teng)，投入面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至(zhi)面(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于水(shui)面(mian)，再摻入適(shi)量冷(leng)水(shui)，待(dai)到再次(ci)沸騰(teng)、煮(zhu)熟(shu)后，用(yong)漏瓢撈(lao)起，盛入事先已調好味的面(mian)碗(wan)內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面的(de)過程中，將(jiang)洗凈(jing)的(de)蔬(shu)菜，投(tou)入到沸水(shui)鍋內煮熟撈出盛入碗內。