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一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小面(mian)(mian)主料(liao)為新鮮面(mian)(mian)條，由小麥粉(fen)制(zhi)作而(er)成。重(zhong)慶(qing)人稱之為“水面(mian)(mian)”，“水葉子”。成份為：高(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水，水含量30%、食堿(jian)(jian)。因為新鮮水面(mian)(mian)容易發酸(suan)(suan)。過去保鮮條件(jian)有限，因此在水面(mian)(mian)中加入食用堿(jian)(jian)，防止過快發酸(suan)(suan)。而(er)加堿(jian)(jian)水面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料(liao)，形成具有獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小面品牌店家都有(you)這三種(zhong)面(mian)身供顧客選(xuan)擇，默認(ren)細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油，生抽(chou)和老抽(chou)并(bing)不適合(he)，生抽(chou)發酵較(jiao)(jiao)淺、香味、色澤寡淡。老抽(chou)色素較(jiao)(jiao)深影響湯(tang)色。唯有黃豆(dou)醬(jiang)油。重(zhong)慶本(ben)地生產的(de)黃花園醬(jiang)油，色澤、味道(dao)是最(zui)為純正(zheng)。

2、味精(jing)和(he)雞精(jing)全(quan)加，或者(zhe)二選其一。傳統方(fang)法采用的是(shi)本地產粉狀含鹽味精(jing)。

3、重慶油辣(la)子(zi)(zi)；油辣(la)子(zi)(zi)是小面靈魂中(zhong)的靈魂，選料和制作(zuo)工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油。取(qu)其麻味和香(xiang)氣。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也不能馬虎(hu)，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)(you)，板(ban)油(you)(you)熬(ao)制，加入(ru)湯中(zhong)可以令湯料香(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃(chi)豬油(you)(you)的朋友可以用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合代替(ti)。

6、蔥(cong)花，用(yong)小(xiao)蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長度、寬窄、粗(cu)細均勻、質(zhi)地(di)柔韌、富有彈性、氣味(wei)清香，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標(biao)準規定：重慶小面里的(de)(de)蔬菜(cai)可(ke)選用(yong)各(ge)類時令豌豆苗(miao)、空心菜(cai)、萵苣葉(xie)、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的(de)(de)嫩葉(xie)或嫩莖。

調料：釀(niang)(niang)造醬油、姜水、蒜(suan)水、紅油辣子、味(wei)精、雞精、食(shi)用植物油、熟(shu)芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀(niang)(niang)造食(shi)醋、熟(shu)碎花(hua)生(sheng)仁(ren)、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待加工(gong)(gong)原料(liao)，發現(xian)有腐敗變質(zhi)的原料(liao)不得進(jin)行加工(gong)(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉(xie)莖和(he)不能食用部位。

3、用流水進行(xing)清洗(xi)，去掉原料中殘留的泥沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同原(yuan)料、半(ban)成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲存(cun)，合理保管(guan)，防止二次(ci)污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用(yong)豬筒(tong)骨(gu)(gu)(gu)、雜(za)(za)骨(gu)(gu)(gu)，清洗后放(fang)入沸水(shui)鍋內(nei)出(chu)水(shui)，撈(lao)起用(yong)溫(wen)熱水(shui)將血垢和浮沫(mo)洗凈，鍋中另摻清水(shui)放(fang)入筒(tong)骨(gu)(gu)(gu)、雜(za)(za)骨(gu)(gu)(gu)，用(yong)小(xiao)火慢燉(dun)，至湯味香(xiang)醇。

2、煉制(zhi)豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小火(huo)熬制(zhi)，待豬油出(chu)油已盡，形態(tai)干縮時，打(da)去油渣(zha)，把油汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用(yong)表(biao)皮光(guang)亮、色(se)紅肉厚(hou)的(de)干(gan)辣椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽后放(fang)入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少(shao)許食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷(leng)卻(que)后舂(chong)成碎(sui)末(mo)，裝入(ru)容器(qi)內(nei)；食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒至(zhi)160℃～190℃，然(ran)后將油(you)舀入(ru)盛辣椒(jiao)末(mo)的(de)容器(qi)內(nei)，邊(bian)舀入(ru)食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂邊(bian)攪動(dong)辣椒(jiao)末(mo)，達(da)到色(se)澤紅亮、辣中帶香的(de)要求(qiu)。辣椒(jiao)末(mo)與食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調(diao)制(zhi)姜水：老姜洗凈去皮(pi)，搗(dao)絨后用冷開水調(diao)勻；其(qi)與冷開水的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜水(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成泥后用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜泥與冷(leng)開水(shui)的比(bi)例(li)均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經(jing)洗(xi)凈，擠干水(shui)分，切(qie)成(cheng)約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預(yu)制蔥花：小蔥或火蔥經(jing)粗(cu)加工清(qing)洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成長度為(wei)0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用(yong)。

6、預制熟碎花生仁(ren)(ren)：花生仁(ren)(ren)洗凈(jing)后瀝干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷(leng)卻后鍘成顆(ke)粒狀(zhuang)。

7、預制熟芝麻(ma)(ma)：芝麻(ma)(ma)淘(tao)洗后(hou)瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)：將(jiang)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)用(yong)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈漿(jiang)狀(zhuang)；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉：將(jiang)干(gan)燥去籽花(hua)椒，粉碎成(cheng)粉。

（四）調味

將醬油(you)(you)、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅(hong)油(you)(you)辣子、食用(yong)豬油(you)(you)、姜水、蒜(suan)水、熟碎花(hua)(hua)生仁、芝(zhi)麻醬、花(hua)(hua)椒粉、蔥花(hua)(hua)等調味(wei)料，按照干溜、寬湯、清(qing)湯、紅(hong)湯等食用(yong)要求，味(wei)型要求，以及與主輔料用(yong)量相(xiang)適(shi)宜的要求，按一(yi)定比例(li)均勻地放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋內摻入冷水，用(yong)大火將水燒至沸騰，投入面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于水面(mian)，再摻入適量冷水，待(dai)到再次沸騰、煮(zhu)熟(shu)后，用(yong)漏(lou)瓢撈起(qi)，盛(sheng)入事先已調(diao)好味(wei)的面(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在(zai)煮(zhu)面的過程(cheng)中，將洗凈的蔬菜，投(tou)入到沸水鍋內煮(zhu)熟撈出盛入碗內。