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做法

原料

糯米(mi)粉(fen)50克、普通(tong)面粉(fen)100克、紅糖(tang)50克、白糖(tang)20克、開水約150ml、油適量(liang)。

方法

1.將糯米粉和面粉混(hun)合均勻，一(yi)邊倒入開水(shui)一(yi)邊用(yong)筷(kuai)子攪拌，直到面粉結塊(kuai)后改用(yong)手搓(cuo)揉，揉至面團光滑后備(bei)用(yong)；

2.將紅糖和白(bai)糖混合(he)均(jun)勻，雙手抹上(shang)一(yi)層薄油，將面團取(qu)出在案(an)板上(shang)揉勻，平均(jun)分成(cheng)4-5厘(li)米長的劑子，用手按扁(bian)捏成(cheng)面皮，包上(shang)糖，封(feng)口處(chu)捏攏收緊，輕輕按壓成(cheng)小餅狀；

3.鍋中(zhong)(zhong)加入(ru)油燒到3成熱，放入(ru)餅(bing)胚用(yong)中(zhong)(zhong)火慢慢炸(zha)至(zhi)金黃，炸(zha)糕(gao)浮起來即可撈出；

注意

炸糕的皮里有糯米這樣口(kou)感(gan)柔軟，炸好之后會(hui)微微鼓起，咬著(zhu)也(ye)不會(hui)發硬(ying)。如果完全(quan)用普通面粉來(lai)做，炸好后會(hui)感(gan)覺比較(jiao)硬(ying)，咬下去雖然也(ye)很酥脆，但是(shi)沒(mei)有糯糯的肉質，怎么吃都沒(mei)有口(kou)感(gan)；

用(yong)開水和面(mian)能使面(mian)團變得更加柔軟，這樣的面(mian)食多吃(chi)也不傷胃。面(mian)團和好后，因(yin)為添加了糯米感(gan)覺會(hui)很粘，所以包餡(xian)之前雙(shuang)手一定要沾上食用(yong)油；

紅(hong)糖餡(xian)(xian)的(de)炸(zha)糕我覺得是最簡單最好吃(chi)(chi)的(de)，燙燙的(de)餡(xian)(xian)料瞬間(jian)會流出來，吃(chi)(chi)著非常過癮！也(ye)可以(yi)根據自己的(de)喜(xi)好改稱紅(hong)豆沙、棗泥(ni)等餡(xian)(xian)的(de)，味道(dao)也(ye)不(bu)錯(cuo)。

包好(hao)餡(xian)料之后(hou)，面團盡量捏緊(jin)，不要(yao)露(lu)餡(xian)，如(ru)果炸得過程中有紅糖(tang)流出，油溫(wen)升高之后(hou)，很快就會(hui)變的焦黑，不僅炸糕不好(hao)看，油也不能再用了；

耳朵眼炸糕

耳朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)起源于晚清光緒年(nian)間(1900年(nian))，第(di)一代(dai)掌(zhang)柜劉(liu)(liu)(liu)萬春(chun)(1874年(nian)一1962年(nian))由推獨鴕(tuo)車走街串巷叫賣，到在估衣(yi)街西口的(de)北(bei)門(men)外大街上(shang)擺攤(tan)設(she)點現做(zuo)現賣，積攢些資本后(hou)，劉(liu)(liu)(liu)萬春(chun)與他的(de)外甥張魁(kui)元合伙(huo)，在北(bei)門(men)外大街租(zu)了一間八尺見方的(de)腳行下處(搬(ban)運工(gong)辦(ban)事和休息的(de)地(di)方)掛(gua)上(shang)劉(liu)(liu)(liu)記(ji)的(de)招(zhao)牌，干起了炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店。由于劉(liu)(liu)(liu)萬春(chun)做(zuo)的(de)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)選(xuan)料精、作工(gong)細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾(zhong)多(duo)的(de)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)中出類拔萃，獨樹(shu)一幟，買賣日見興隆，贏得(de)了"炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)劉(liu)(liu)(liu)"的(de)美稱，又因為(wei)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店靠近估衣(yi)街和針市街上(shang)的(de)染料莊、當鋪、銀(yin)號、布鋪、鞋(xie)帽店。富戶、百姓人家過生日、辦(ban)喜壽(shou)事。借"糕(gao)(gao)(gao)"字諧音，取步步高之吉利，提前預約購買炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)，使得(de)生意蒸蒸日上(shang)，劉(liu)(liu)(liu)記(ji)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店顯露了名聲。因炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店緊(jin)靠著一條只(zhi)有1米多(duo)寬(kuan)的(de)狹長胡同(tong)(tong)--耳朵(duo)(duo)眼(yan)胡同(tong)(tong)，人們便風趣(qu)地(di)以耳朵(duo)(duo)眼(yan)來稱呼劉(liu)(liu)(liu)記(ji)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)鋪。雖日偽時期(qi)曾改名為(wei)"增盛成"，但耳朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)鋪則越叫越響。炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)也被稱為(wei)"耳朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)"了。

傳統(tong)的耳朵眼炸(zha)糕采(cai)用北(bei)運河(he)(he)沿岸楊(yang)村、河(he)(he)西(xi)務和子(zi)牙河(he)(he)沿岸文安、霸(ba)縣產(chan)(chan)的黃(huang)米(mi)和江米(mi)經(jing)水(shui)泡漲后用石(shi)磨磨成(cheng)粥狀，盛在布袋中(zhong)(zhong)。經(jing)淋水(shui)發酵(jiao)后兌好(hao)堿當作面皮(pi)；再用天津(jin)出產(chan)(chan)的朱砂紅小豆(dou)，制成(cheng)豆(dou)餡，加優質(zhi)的紅糖在鍋內熬汁炒(chao)成(cheng)豆(dou)沙餡，涼后作餡心，包好(hao)后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣(yang)炸(zha)出的炸(zha)糕，色澤金黃(huang)爆“刺兒”，炸(zha)糕外皮(pi)酥脆(cui)不艮，內里柔軟糯粘，豆(dou)餡細甜爽口(kou)，別有風味。在1987年天津(jin)市(shi)群星杯津(jin)菜大賽(sai)上(shang)被(bei)授予特(te)別榮譽獎，1989年被(bei)商(shang)業部批(pi)準(zhun)為(wei)優質(zhi)食品獲金鼎獎，連續多年獲天津(jin)市(shi)餐飲業優質(zhi)食品金獎。1997年被(bei)中(zhong)(zhong)國烹飪(ren)協會命(ming)名為(wei)中(zhong)(zhong)華名小吃。

陸記燙面炸糕

同(tong)(tong)耳朵眼炸糕用料(liao)不(bu)同(tong)(tong)而且(qie)也有一(yi)定名氣的陸(lu)(lu)記燙(tang)面(mian)(mian)炸糕，是天(tian)津傳(chuan)統風味特色(se)小吃(chi)又(you)一(yi)品種。陸(lu)(lu)記燙(tang)面(mian)(mian)炸糕與其他炸糕最大不(bu)同(tong)(tong)點就(jiu)是用料(liao)為面(mian)(mian)粉，且(qie)要用開水燙(tang)面(mian)(mian)，揉(rou)(rou)光揉(rou)(rou)熟乎了，然(ran)后下(xia)劑(ji)包餡炸制，呈老(lao)紅(hong)色(se)，面(mian)(mian)軟(ruan)而不(bu)粘(zhan)牙，吃(chi)起來松(song)軟(ruan)酥脆，細沙香甜(tian)。如今(jin)，這種燙(tang)面(mian)(mian)炸糕已在(zai)中(zhong)，高檔筵(yan)席上亮(liang)相，成為一(yi)道筵(yan)席甜(tian)點。