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做法

原料

糯(nuo)米(mi)粉50克(ke)(ke)、普通面粉100克(ke)(ke)、紅糖50克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、開(kai)水約(yue)150ml、油適量。

方法

1.將糯米(mi)粉和面(mian)粉混合均勻，一邊倒入開水一邊用筷(kuai)子(zi)攪拌，直(zhi)到(dao)面(mian)粉結塊后(hou)改(gai)用手(shou)搓揉，揉至面(mian)團光(guang)滑后(hou)備(bei)用；

2.將(jiang)紅糖和(he)白糖混合均(jun)勻，雙手抹上(shang)一層薄油(you)，將(jiang)面團(tuan)取出在案板上(shang)揉勻，平均(jun)分成4-5厘米長的劑子，用手按(an)扁捏成面皮，包上(shang)糖，封口(kou)處(chu)捏攏收緊，輕(qing)輕(qing)按(an)壓成小餅狀；

3.鍋中(zhong)(zhong)加入油燒(shao)到3成熱(re)，放入餅胚用中(zhong)(zhong)火慢慢炸(zha)至金黃，炸(zha)糕浮起來即可撈出；

注意

炸糕的(de)皮(pi)里有(you)(you)糯米這(zhe)樣口感(gan)柔軟(ruan)，炸好(hao)之后(hou)(hou)會(hui)微微鼓起，咬(yao)著(zhu)也不(bu)會(hui)發(fa)硬。如(ru)果完全用普通(tong)面粉(fen)來做，炸好(hao)后(hou)(hou)會(hui)感(gan)覺比較(jiao)硬，咬(yao)下去雖然也很(hen)酥脆，但是沒(mei)有(you)(you)糯糯的(de)肉質(zhi)，怎么(me)吃(chi)都沒(mei)有(you)(you)口感(gan)；

用開水和面能使面團(tuan)變得(de)更加柔軟，這樣的(de)面食(shi)多吃也不傷胃(wei)。面團(tuan)和好后，因為添加了糯米感(gan)覺會很粘，所(suo)以(yi)包餡之前雙手(shou)一定要沾(zhan)上食(shi)用油；

紅糖餡的炸(zha)糕我覺得是最簡單最好吃的，燙燙的餡料瞬間會流(liu)出來(lai)，吃著非(fei)常過癮！也可以根據(ju)自己的喜好改(gai)稱紅豆沙、棗泥等餡的，味道也不(bu)錯。

包(bao)好(hao)餡料之后(hou)，面(mian)團盡量捏緊，不(bu)(bu)要(yao)露餡，如果炸得過程中有紅糖流出，油溫升高之后(hou)，很(hen)快就(jiu)會(hui)變的(de)焦(jiao)黑，不(bu)(bu)僅炸糕(gao)不(bu)(bu)好(hao)看，油也不(bu)(bu)能再用了；

耳朵眼炸糕

耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)(gao)起(qi)源于(yu)晚清光緒年(nian)(nian)間(1900年(nian)(nian))，第一(yi)代掌柜劉萬春(chun)(1874年(nian)(nian)一(yi)1962年(nian)(nian))由(you)推(tui)獨鴕車(che)走街(jie)串巷(xiang)叫(jiao)賣(mai)，到在估衣街(jie)西口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)北門外大街(jie)上擺攤設(she)點現做(zuo)現賣(mai)，積攢(zan)些資本(ben)后，劉萬春(chun)與他的(de)(de)(de)(de)(de)外甥張魁(kui)元合(he)伙，在北門外大街(jie)租(zu)了(le)(le)一(yi)間八尺見方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)腳行下處(搬運工(gong)辦(ban)事和(he)休(xiu)息(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)(fang))掛上劉記的(de)(de)(de)(de)(de)招牌，干起(qi)了(le)(le)炸(zha)糕(gao)(gao)店。由(you)于(yu)劉萬春(chun)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)炸(zha)糕(gao)(gao)選料精、作(zuo)工(gong)細、味道(dao)好、口(kou)(kou)感妙(miao)，物(wu)美價廉。在眾多的(de)(de)(de)(de)(de)炸(zha)糕(gao)(gao)中出(chu)類拔萃，獨樹一(yi)幟，買(mai)賣(mai)日(ri)(ri)見興隆，贏得了(le)(le)"炸(zha)糕(gao)(gao)劉"的(de)(de)(de)(de)(de)美稱，又因為(wei)炸(zha)糕(gao)(gao)店靠近估衣街(jie)和(he)針市(shi)街(jie)上的(de)(de)(de)(de)(de)染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋(xie)帽店。富戶、百(bai)姓人家(jia)過生日(ri)(ri)、辦(ban)喜壽事。借"糕(gao)(gao)"字(zi)諧(xie)音，取步(bu)步(bu)高(gao)之吉利，提前預約購買(mai)炸(zha)糕(gao)(gao)，使得生意蒸蒸日(ri)(ri)上，劉記炸(zha)糕(gao)(gao)店顯露(lu)了(le)(le)名(ming)聲。因炸(zha)糕(gao)(gao)店緊靠著一(yi)條只有1米多寬的(de)(de)(de)(de)(de)狹長胡同--耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)胡同，人們便風趣地以耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)來稱呼劉記炸(zha)糕(gao)(gao)鋪。雖日(ri)(ri)偽時(shi)期曾改名(ming)為(wei)"增盛成"，但耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)(gao)鋪則越(yue)叫(jiao)越(yue)響。炸(zha)糕(gao)(gao)也被稱為(wei)"耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)(gao)"了(le)(le)。

傳統的(de)耳(er)朵眼炸(zha)糕(gao)采用北運河(he)沿(yan)岸楊村、河(he)西(xi)務和子牙河(he)沿(yan)岸文安、霸縣產的(de)黃(huang)米(mi)(mi)和江米(mi)(mi)經水泡漲后(hou)(hou)用石(shi)磨磨成(cheng)(cheng)(cheng)粥狀，盛在(zai)布袋中。經淋水發酵后(hou)(hou)兌(dui)好(hao)堿當作面皮；再(zai)用天(tian)津(jin)出產的(de)朱砂紅小(xiao)豆，制成(cheng)(cheng)(cheng)豆餡(xian)(xian)，加優質的(de)紅糖在(zai)鍋(guo)內(nei)(nei)熬汁炒成(cheng)(cheng)(cheng)豆沙餡(xian)(xian)，涼后(hou)(hou)作餡(xian)(xian)心(xin)，包(bao)好(hao)后(hou)(hou)溫油(you)(130℃)下鍋(guo)，勤(qin)翻勤(qin)轉，這(zhe)樣炸(zha)出的(de)炸(zha)糕(gao)，色澤金黃(huang)爆(bao)“刺兒(er)”，炸(zha)糕(gao)外皮酥脆不(bu)艮(gen)，內(nei)(nei)里柔軟糯粘，豆餡(xian)(xian)細甜爽口，別(bie)有風味。在(zai)1987年(nian)(nian)天(tian)津(jin)市群星杯(bei)津(jin)菜大賽上被(bei)授予特別(bie)榮譽獎，1989年(nian)(nian)被(bei)商(shang)業部批(pi)準為(wei)優質食品獲金鼎獎，連續多年(nian)(nian)獲天(tian)津(jin)市餐飲(yin)業優質食品金獎。1997年(nian)(nian)被(bei)中國烹飪協會(hui)命名為(wei)中華名小(xiao)吃。

陸記燙面炸糕

同(tong)耳(er)朵眼炸(zha)糕(gao)用料不同(tong)而且(qie)也有一(yi)定名(ming)氣(qi)的陸記(ji)燙(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)，是(shi)天津傳統風味(wei)特色小吃又一(yi)品種(zhong)。陸記(ji)燙(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)與其(qi)他(ta)炸(zha)糕(gao)最大(da)不同(tong)點就是(shi)用料為面(mian)粉(fen)，且(qie)要用開水(shui)燙(tang)面(mian)，揉光揉熟乎了，然后下劑(ji)包餡炸(zha)制，呈(cheng)老(lao)紅色，面(mian)軟(ruan)而不粘牙，吃起來(lai)松(song)軟(ruan)酥脆，細沙香甜。如今，這種(zhong)燙(tang)面(mian)炸(zha)糕(gao)已在中，高檔筵席上亮相，成為一(yi)道筵席甜點。