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做法

原料

糯(nuo)米粉50克、普通(tong)面粉100克、紅糖(tang)50克、白糖(tang)20克、開水約150ml、油(you)適量(liang)。

方法

1.將糯米粉(fen)和面(mian)粉(fen)混合均勻，一(yi)邊(bian)倒入開水一(yi)邊(bian)用筷子攪拌，直到面(mian)粉(fen)結(jie)塊后改用手(shou)搓揉(rou)，揉(rou)至面(mian)團光滑后備(bei)用；

2.將紅糖和白糖混合(he)均勻，雙(shuang)手(shou)抹(mo)上(shang)一層薄油(you)，將面團取出在(zai)案板上(shang)揉勻，平均分(fen)成4-5厘米長的(de)劑子，用手(shou)按(an)扁捏成面皮，包(bao)上(shang)糖，封口處捏攏收緊，輕(qing)輕(qing)按(an)壓成小餅狀；

3.鍋中加入(ru)油燒到3成熱，放(fang)入(ru)餅胚用中火慢慢炸(zha)至金黃，炸(zha)糕浮起來即可撈出；

注意

炸糕(gao)的皮里有(you)糯米這樣口(kou)感(gan)(gan)柔軟(ruan)，炸好之后會(hui)微微鼓(gu)起，咬著也不會(hui)發(fa)硬。如果完(wan)全用普通面(mian)粉來做，炸好后會(hui)感(gan)(gan)覺比較硬，咬下去雖然也很酥脆，但(dan)是沒有(you)糯糯的肉質(zhi)，怎么(me)吃都沒有(you)口(kou)感(gan)(gan)；

用開水和面(mian)能(neng)使面(mian)團變得更加柔軟，這樣的面(mian)食(shi)多吃也不傷胃。面(mian)團和好后，因(yin)為添加了糯(nuo)米感覺會(hui)很粘，所以包餡之前雙手(shou)一(yi)定要(yao)沾上食(shi)用油；

紅糖餡(xian)的(de)炸糕我覺得是最簡單最好吃的(de)，燙(tang)燙(tang)的(de)餡(xian)料瞬間會(hui)流出來，吃著(zhu)非常過癮(yin)！也可以根據自(zi)己(ji)的(de)喜好改稱紅豆沙(sha)、棗泥等餡(xian)的(de)，味道也不錯。

包好(hao)餡料之后，面團盡量捏緊(jin)，不要露餡，如果炸(zha)得過程中(zhong)有紅糖(tang)流出，油(you)溫升(sheng)高之后，很快(kuai)就會(hui)變的(de)焦黑(hei)，不僅炸(zha)糕不好(hao)看(kan)，油(you)也不能再(zai)用了；

耳朵眼炸糕

耳(er)(er)朵(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)起(qi)源于晚清光緒(xu)年(nian)間(jian)(1900年(nian))，第一(yi)(yi)代掌柜(ju)劉(liu)(liu)萬(wan)春(1874年(nian)一(yi)(yi)1962年(nian))由推獨鴕車(che)走(zou)街(jie)(jie)(jie)串巷(xiang)叫(jiao)賣，到在估衣街(jie)(jie)(jie)西口的(de)(de)北門外大街(jie)(jie)(jie)上(shang)擺攤設(she)點現做現賣，積攢些(xie)資本(ben)后，劉(liu)(liu)萬(wan)春與他的(de)(de)外甥(sheng)張魁元合伙，在北門外大街(jie)(jie)(jie)租了(le)一(yi)(yi)間(jian)八(ba)尺見方的(de)(de)腳(jiao)行(xing)下處(搬運工辦事(shi)和休息的(de)(de)地方)掛上(shang)劉(liu)(liu)記的(de)(de)招牌，干(gan)起(qi)了(le)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)店。由于劉(liu)(liu)萬(wan)春做的(de)(de)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)選料(liao)精、作工細、味道好、口感妙(miao)，物美(mei)價廉。在眾多的(de)(de)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)中出類拔萃，獨樹一(yi)(yi)幟，買(mai)賣日(ri)(ri)見興(xing)隆，贏得了(le)"炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)劉(liu)(liu)"的(de)(de)美(mei)稱(cheng)，又(you)因為(wei)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)店靠近估衣街(jie)(jie)(jie)和針市(shi)街(jie)(jie)(jie)上(shang)的(de)(de)染(ran)料(liao)莊、當鋪(pu)、銀(yin)號、布鋪(pu)、鞋帽店。富戶、百姓人(ren)家過(guo)生(sheng)日(ri)(ri)、辦喜壽事(shi)。借"糕(gao)(gao)(gao)"字諧音，取步(bu)步(bu)高之(zhi)吉利，提前預約購買(mai)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)，使得生(sheng)意蒸(zheng)蒸(zheng)日(ri)(ri)上(shang)，劉(liu)(liu)記炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)店顯露了(le)名(ming)聲。因炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)店緊靠著(zhu)一(yi)(yi)條只有1米多寬的(de)(de)狹長胡(hu)同--耳(er)(er)朵(duo)眼(yan)胡(hu)同，人(ren)們便風趣地以耳(er)(er)朵(duo)眼(yan)來(lai)稱(cheng)呼劉(liu)(liu)記炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)鋪(pu)。雖(sui)日(ri)(ri)偽時期(qi)曾改名(ming)為(wei)"增(zeng)盛成"，但(dan)耳(er)(er)朵(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)鋪(pu)則越叫(jiao)越響。炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)也被稱(cheng)為(wei)"耳(er)(er)朵(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)"了(le)。

傳(chuan)統的(de)耳(er)朵眼炸糕(gao)采用(yong)(yong)北運河(he)(he)沿岸(an)楊村(cun)、河(he)(he)西務(wu)和子牙河(he)(he)沿岸(an)文安、霸縣產(chan)的(de)黃(huang)米(mi)和江米(mi)經水(shui)泡(pao)漲后用(yong)(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)粥狀，盛在布袋中。經淋水(shui)發(fa)酵(jiao)后兌好堿當作面皮(pi)(pi)；再(zai)用(yong)(yong)天津(jin)出(chu)產(chan)的(de)朱砂紅小(xiao)豆，制成(cheng)豆餡(xian)(xian)(xian)，加優質的(de)紅糖在鍋內(nei)熬汁(zhi)炒成(cheng)豆沙餡(xian)(xian)(xian)，涼后作餡(xian)(xian)(xian)心，包好后溫油(you)(130℃)下鍋，勤(qin)翻(fan)勤(qin)轉，這(zhe)樣炸出(chu)的(de)炸糕(gao)，色澤金(jin)黃(huang)爆“刺兒(er)”，炸糕(gao)外(wai)皮(pi)(pi)酥脆不艮，內(nei)里柔軟糯粘，豆餡(xian)(xian)(xian)細(xi)甜(tian)爽口，別有風味。在1987年(nian)(nian)天津(jin)市群星杯津(jin)菜大賽上被(bei)(bei)授予特別榮(rong)譽獎，1989年(nian)(nian)被(bei)(bei)商業(ye)部批(pi)準(zhun)為優質食品(pin)獲(huo)金(jin)鼎獎，連續多年(nian)(nian)獲(huo)天津(jin)市餐飲業(ye)優質食品(pin)金(jin)獎。1997年(nian)(nian)被(bei)(bei)中國烹(peng)飪協會(hui)命名為中華名小(xiao)吃。

陸記燙面炸糕

同耳朵眼炸(zha)糕(gao)用(yong)料不同而且(qie)也有一(yi)定(ding)名氣的陸記(ji)燙(tang)面炸(zha)糕(gao)，是天津傳(chuan)統風味特(te)色(se)小吃又一(yi)品種。陸記(ji)燙(tang)面炸(zha)糕(gao)與其他炸(zha)糕(gao)最大(da)不同點就(jiu)是用(yong)料為(wei)(wei)面粉(fen)，且(qie)要(yao)用(yong)開(kai)水燙(tang)面，揉光揉熟乎了，然后下(xia)劑(ji)包(bao)餡炸(zha)制，呈老(lao)紅色(se)，面軟而不粘牙，吃起來(lai)松軟酥脆(cui)，細沙香甜(tian)。如今，這種燙(tang)面炸(zha)糕(gao)已在中，高(gao)檔筵席(xi)上亮相，成為(wei)(wei)一(yi)道筵席(xi)甜(tian)點。