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做法

原料

糯米粉50克(ke)、普通面粉100克(ke)、紅糖50克(ke)、白糖20克(ke)、開水約150ml、油適量。

方法

1.將糯(nuo)米粉(fen)(fen)和(he)面粉(fen)(fen)混合(he)均勻，一邊倒入開水一邊用筷子攪拌，直到面粉(fen)(fen)結塊后改用手搓(cuo)揉(rou)，揉(rou)至面團光(guang)滑后備用；

2.將紅(hong)糖(tang)和白糖(tang)混(hun)合(he)均勻(yun)，雙手抹上一(yi)層薄(bo)油，將面團(tuan)取(qu)出在案板上揉勻(yun)，平均分成4-5厘米長的(de)劑子，用手按扁(bian)捏成面皮(pi)，包上糖(tang)，封口處捏攏收緊，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按壓成小(xiao)餅(bing)狀；

3.鍋中加入油燒到3成熱，放入餅胚用中火慢(man)慢(man)炸至金黃(huang)，炸糕浮(fu)起來即可撈出；

注意

炸糕(gao)的(de)皮里(li)有糯(nuo)米這樣口感柔(rou)軟，炸好之后(hou)會(hui)(hui)微微鼓起，咬著也不會(hui)(hui)發硬。如果(guo)完全用(yong)普通(tong)面粉來做，炸好后(hou)會(hui)(hui)感覺比(bi)較硬，咬下去雖(sui)然也很酥(su)脆，但是沒有糯(nuo)糯(nuo)的(de)肉質，怎么吃都沒有口感；

用開(kai)水和面(mian)(mian)能使面(mian)(mian)團(tuan)變(bian)得更(geng)加柔軟，這樣的面(mian)(mian)食多吃也不(bu)傷胃。面(mian)(mian)團(tuan)和好后，因(yin)為添加了(le)糯米感覺會很粘，所以包餡之前(qian)雙手一定要(yao)沾上食用油；

紅糖餡(xian)的炸糕我覺得是最簡(jian)單最好吃的，燙燙的餡(xian)料瞬間會流出來(lai)，吃著非(fei)常過癮！也(ye)(ye)可以根據自己(ji)的喜好改稱紅豆(dou)沙(sha)、棗泥等餡(xian)的，味道也(ye)(ye)不錯。

包好餡料之后，面團盡(jin)量捏緊，不要露餡，如果(guo)炸得過程中(zhong)有(you)紅糖(tang)流出，油溫(wen)升高之后，很快就會變的(de)焦黑，不僅炸糕(gao)不好看，油也不能再(zai)用了(le)；

耳朵眼炸糕

耳朵(duo)眼炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)起(qi)(qi)源(yuan)于晚清光緒年間(jian)(1900年)，第一(yi)代掌柜劉(liu)(liu)萬春(chun)(1874年一(yi)1962年)由推(tui)獨(du)鴕車走街(jie)串巷叫賣(mai)，到在估衣(yi)街(jie)西(xi)口(kou)的(de)(de)北門(men)外大(da)街(jie)上(shang)擺攤設點(dian)現做(zuo)現賣(mai)，積(ji)攢些(xie)資本后，劉(liu)(liu)萬春(chun)與他的(de)(de)外甥張魁元合伙，在北門(men)外大(da)街(jie)租了(le)(le)一(yi)間(jian)八尺見方(fang)的(de)(de)腳行下處(搬運工辦事(shi)和(he)休息(xi)的(de)(de)地(di)方(fang))掛(gua)上(shang)劉(liu)(liu)記(ji)的(de)(de)招牌，干起(qi)(qi)了(le)(le)炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)。由于劉(liu)(liu)萬春(chun)做(zuo)的(de)(de)炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)選(xuan)料精、作工細、味道好、口(kou)感(gan)妙(miao)，物美價廉。在眾多的(de)(de)炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)中(zhong)出類拔萃，獨(du)樹一(yi)幟，買賣(mai)日(ri)見興隆，贏得(de)(de)了(le)(le)"炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)劉(liu)(liu)"的(de)(de)美稱(cheng)，又因為(wei)炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)靠近估衣(yi)街(jie)和(he)針市街(jie)上(shang)的(de)(de)染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店(dian)。富戶、百姓人(ren)家過(guo)生日(ri)、辦喜壽事(shi)。借"糕(gao)(gao)(gao)(gao)"字諧音，取步步高(gao)之吉利(li)，提(ti)前預約購買炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)，使得(de)(de)生意(yi)蒸(zheng)蒸(zheng)日(ri)上(shang)，劉(liu)(liu)記(ji)炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)顯露了(le)(le)名聲(sheng)。因炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)緊靠著一(yi)條只有1米(mi)多寬的(de)(de)狹長胡(hu)同(tong)--耳朵(duo)眼胡(hu)同(tong)，人(ren)們便(bian)風趣地(di)以耳朵(duo)眼來(lai)稱(cheng)呼(hu)劉(liu)(liu)記(ji)炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)鋪。雖日(ri)偽時期曾(ceng)改名為(wei)"增盛(sheng)成"，但耳朵(duo)眼炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)鋪則越叫越響。炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)也(ye)被稱(cheng)為(wei)"耳朵(duo)眼炸糕(gao)(gao)(gao)(gao)"了(le)(le)。

傳統的(de)(de)(de)耳朵眼炸糕采用(yong)北運河沿(yan)岸楊村(cun)、河西務和(he)子(zi)牙河沿(yan)岸文安、霸縣產的(de)(de)(de)黃米(mi)和(he)江米(mi)經(jing)水泡漲后(hou)用(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)粥狀，盛在布袋(dai)中。經(jing)淋水發酵(jiao)后(hou)兌(dui)好(hao)堿(jian)當作面皮(pi)；再用(yong)天津出產的(de)(de)(de)朱砂紅小(xiao)豆(dou)(dou)，制成(cheng)豆(dou)(dou)餡(xian)，加優(you)質的(de)(de)(de)紅糖在鍋內熬汁炒成(cheng)豆(dou)(dou)沙(sha)餡(xian)，涼后(hou)作餡(xian)心，包好(hao)后(hou)溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuan)，這樣炸出的(de)(de)(de)炸糕，色澤金(jin)黃爆“刺兒”，炸糕外(wai)皮(pi)酥脆不艮(gen)，內里柔軟糯(nuo)粘，豆(dou)(dou)餡(xian)細(xi)甜(tian)爽口，別有(you)風(feng)味。在1987年(nian)天津市群星(xing)杯津菜(cai)大賽(sai)上被授予特別榮(rong)譽(yu)獎(jiang)(jiang)，1989年(nian)被商(shang)業部批準為優(you)質食品獲金(jin)鼎獎(jiang)(jiang)，連(lian)續多年(nian)獲天津市餐(can)飲業優(you)質食品金(jin)獎(jiang)(jiang)。1997年(nian)被中國烹飪(ren)協會命名為中華名小(xiao)吃。

陸記燙面炸糕

同(tong)耳朵(duo)眼炸糕(gao)用料(liao)不同(tong)而且也(ye)有一定名氣的陸記(ji)燙面炸糕(gao)，是天津傳統風味(wei)特色小吃又一品(pin)種。陸記(ji)燙面炸糕(gao)與其(qi)他(ta)炸糕(gao)最大不同(tong)點就是用料(liao)為面粉(fen)，且要用開水燙面，揉光揉熟乎了，然后(hou)下劑包(bao)餡炸制，呈老(lao)紅(hong)色，面軟而不粘牙(ya)，吃起來松(song)軟酥脆，細(xi)沙香甜。如今(jin)，這種燙面炸糕(gao)已在中，高檔筵席上亮(liang)相，成為一道筵席甜點。