做法
原料
糯(nuo)米粉50克(ke)、普通面(mian)粉100克(ke)、紅糖(tang)50克(ke)、白糖(tang)20克(ke)、開水約(yue)150ml、油(you)適量(liang)。
方法
1.將糯米粉和面(mian)粉混合均勻,一邊倒入(ru)開水一邊用筷子攪拌,直到面(mian)粉結塊后(hou)改(gai)用手搓揉,揉至面(mian)團(tuan)光滑后(hou)備用;
2.將(jiang)紅糖(tang)和白(bai)糖(tang)混合均勻,雙(shuang)手抹上(shang)一層薄油(you),將(jiang)面(mian)團取出在案(an)板上(shang)揉勻,平(ping)均分成(cheng)4-5厘米長(chang)的劑子,用手按扁捏(nie)成(cheng)面(mian)皮,包上(shang)糖(tang),封口處捏(nie)攏收緊,輕(qing)輕(qing)按壓成(cheng)小餅狀;
3.鍋中(zhong)加入(ru)油燒到3成熱,放入(ru)餅胚(pei)用中(zhong)火(huo)慢慢炸至金黃(huang),炸糕浮(fu)起(qi)來即可撈出;
注意
炸(zha)糕的皮里有(you)(you)糯米這樣(yang)口感(gan)柔軟,炸(zha)好之后(hou)會微微鼓(gu)起,咬著也不會發硬(ying)。如果完全用普通面粉來做,炸(zha)好后(hou)會感(gan)覺比較硬(ying),咬下去雖然(ran)也很酥脆,但是沒有(you)(you)糯糯的肉質(zhi),怎么吃(chi)都沒有(you)(you)口感(gan);
用(yong)開(kai)水和面(mian)能使面(mian)團變得更(geng)加柔軟,這樣的面(mian)食多吃也不(bu)傷胃。面(mian)團和好后,因(yin)為添加了糯米感覺(jue)會很粘(zhan),所以(yi)包餡之前雙手一定要沾上食用(yong)油(you);
紅糖餡的(de)炸糕我覺得是(shi)最(zui)簡單(dan)最(zui)好(hao)吃的(de),燙燙的(de)餡料(liao)瞬間會流出(chu)來,吃著非常過癮!也可以(yi)根(gen)據自己的(de)喜好(hao)改稱(cheng)紅豆沙、棗泥等(deng)餡的(de),味道也不錯(cuo)。
包(bao)好(hao)餡料之后(hou),面團(tuan)盡量(liang)捏緊,不要露(lu)餡,如果炸得(de)過程中有紅糖(tang)流出,油(you)溫升(sheng)高之后(hou),很快(kuai)就(jiu)會變的焦(jiao)黑,不僅炸糕不好(hao)看,油(you)也不能再用了;
耳朵眼炸糕
耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)起源(yuan)于晚(wan)清光緒年間(jian)(1900年),第(di)一(yi)(yi)代掌柜劉(liu)萬(wan)春(chun)(1874年一(yi)(yi)1962年)由(you)推獨鴕車走街串巷叫賣(mai),到在(zai)估衣街西口的北門外(wai)大(da)街上擺攤設點現(xian)做(zuo)現(xian)賣(mai),積攢些資本后,劉(liu)萬(wan)春(chun)與他(ta)的外(wai)甥張魁元合伙,在(zai)北門外(wai)大(da)街租了(le)一(yi)(yi)間(jian)八尺見(jian)方的腳行下處(搬運(yun)工辦事(shi)和休息的地方)掛(gua)上劉(liu)記(ji)的招(zhao)牌,干起了(le)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)。由(you)于劉(liu)萬(wan)春(chun)做(zuo)的炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)選料(liao)精、作工細、味道好、口感妙,物美價廉(lian)。在(zai)眾多(duo)(duo)的炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)中出類拔萃,獨樹一(yi)(yi)幟,買(mai)賣(mai)日(ri)見(jian)興隆,贏得(de)了(le)"炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)劉(liu)"的美稱(cheng),又因(yin)為炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)靠近估衣街和針市(shi)街上的染(ran)料(liao)莊、當鋪(pu)、銀號、布鋪(pu)、鞋帽(mao)店(dian)。富戶、百姓(xing)人(ren)家過生(sheng)日(ri)、辦喜壽事(shi)。借"糕(gao)(gao)(gao)(gao)"字諧音,取步步高之吉利,提前(qian)預約購買(mai)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao),使得(de)生(sheng)意蒸蒸日(ri)上,劉(liu)記(ji)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)顯露了(le)名聲(sheng)。因(yin)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)緊靠著一(yi)(yi)條(tiao)只有(you)1米多(duo)(duo)寬的狹長胡(hu)同--耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)胡(hu)同,人(ren)們便風趣地以耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)來稱(cheng)呼劉(liu)記(ji)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)鋪(pu)。雖日(ri)偽時期曾改(gai)名為"增盛(sheng)成",但(dan)耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)鋪(pu)則(ze)越(yue)叫越(yue)響。炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)也被稱(cheng)為"耳(er)朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)"了(le)。
傳統(tong)的耳(er)朵眼炸(zha)糕(gao)采用北運河(he)沿(yan)岸(an)楊村、河(he)西務和子牙(ya)河(he)沿(yan)岸(an)文(wen)安(an)、霸縣產(chan)的黃(huang)米和江米經(jing)水(shui)泡漲后(hou)(hou)用石磨磨成(cheng)粥(zhou)狀,盛在(zai)布袋中(zhong)。經(jing)淋水(shui)發酵后(hou)(hou)兌好堿當作面(mian)皮;再用天津出(chu)產(chan)的朱砂紅小豆,制成(cheng)豆餡(xian),加優質(zhi)的紅糖在(zai)鍋內熬(ao)汁(zhi)炒(chao)成(cheng)豆沙(sha)餡(xian),涼后(hou)(hou)作餡(xian)心,包好后(hou)(hou)溫(wen)油(you)(130℃)下鍋,勤翻勤轉,這樣(yang)炸(zha)出(chu)的炸(zha)糕(gao),色澤金(jin)黃(huang)爆(bao)“刺(ci)兒”,炸(zha)糕(gao)外皮酥(su)脆不艮,內里(li)柔軟(ruan)糯粘(zhan),豆餡(xian)細甜爽口,別(bie)有風味。在(zai)1987年天津市群星(xing)杯津菜大賽上(shang)被授予特別(bie)榮譽獎(jiang),1989年被商(shang)業(ye)部(bu)批準(zhun)為優質(zhi)食品(pin)獲金(jin)鼎獎(jiang),連續多年獲天津市餐飲業(ye)優質(zhi)食品(pin)金(jin)獎(jiang)。1997年被中(zhong)國烹飪協會命名為中(zhong)華(hua)名小吃。
陸記燙面炸糕
同耳朵眼炸(zha)(zha)糕用(yong)料(liao)不(bu)同而且(qie)也有(you)一(yi)定名氣的陸記燙面炸(zha)(zha)糕,是(shi)天(tian)津(jin)傳統風味特色小吃又一(yi)品種(zhong)(zhong)。陸記燙面炸(zha)(zha)糕與其他炸(zha)(zha)糕最大不(bu)同點就(jiu)是(shi)用(yong)料(liao)為面粉,且(qie)要用(yong)開水燙面,揉光揉熟乎了,然(ran)后下劑(ji)包餡炸(zha)(zha)制,呈老(lao)紅色,面軟而不(bu)粘(zhan)牙(ya),吃起來松(song)軟酥脆,細沙香(xiang)甜。如今,這種(zhong)(zhong)燙面炸(zha)(zha)糕已在中,高檔筵席上亮相(xiang),成為一(yi)道筵席甜點。