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菜品特色

香港菜(cai)是粵菜(cai)的一個發達(da)分支，反過(guo)來也影(ying)響(xiang)了(le)粵菜(cai)。深井(jing)位(wei)于(yu)香港新界荃灣的西北部，位(wei)置為(wei)汀九以(yi)(yi)西，青龍頭以(yi)(yi)東(dong)。而深井(jing)出產的燒鵝(e)，也在香港相當(dang)馳名。如今凡(fan)是提起廣式燒鵝(e)，必然要說起深井(jing)燒鵝(e)，因為(wei)深井(jing)系的燒鵝(e)皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝(e)中的佼(jiao)佼(jiao)者。

制作原料

光鵝1只、鹽15克(ke)、五香(xiang)粉(fen)5克(ke)、柱侯醬25克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、沙姜粉(fen)5克(ke)、生抽10克(ke)、

米醋500克(ke)(ke)、麥(mai)芽(ya)糖200克(ke)(ke)、橙紅(hong)色素2克(ke)(ke) 。

做法

準備：

光鵝1只，內臟(zang)由(you)尾部取(qu)出(chu)，勿弄破外(wai)皮(pi)，取(qu)出(chu)肺及氣喉(hou)管洗凈，在(zai)頸背開小孔(kong)吹氣。

填肚：

將鹽15克(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)、柱侯醬25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、沙姜粉5克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)拌勻，填進肚(du)中，用鵝尾針穿(chuan)好尾洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾水淋表(biao)皮(pi)，從頭至鵝身每處(chu)潑均勻。

上鉤：

左手拿左翼(yi)、先(xian)上左翼(yi)，鉤先(xian)插(cha)入翼(yi)窩(wo)，再鉤右翼(yi)，鵝頭(tou)穿入環(huan)內。

上皮：

米醋(cu)500克(ke)、麥芽糖200克(ke)，橙紅色素(su)2克(ke)放在容器(qi)內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。

烘干：

用慢火將鵝身焙(bei)至干爽(shuang)。

下爐：

猛火燒(shao)25至(zhi)(zhi)30分鐘至(zhi)(zhi)皮脆即(ji)成。

上桌：

拔去鵝尾針，瀝干膛(tang)內水，斬件上桌。

注意事項

1、應選(xuan)用鵝(e)齡為(wei)90天(tian)左(zuo)右、體重為(wei)3500克左(zuo)右的肥(fei)嫩仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表(biao)面(mian)須無(wu)瘀血及(ji)傷痕。

2、調制味(wei)汁(zhi)時(shi)加(jia)多少(shao)二湯，應當(dang)視鵝的腹腔大小而定。一般(ban)以味(wei)汁(zhi)灌至腹腔灌至1/3為度(du)。湯汁(zhi)灌好后，還需(xu)將鵝體平放一段時(shi)間，以使湯汁(zhi)均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至(zhi)八成滿為宜，不(bu)宜打得過滿。且打氣后不(bu)可用(yong)手拿鵝的胸脯(fu)等部位，以免(mian)留下(xia)凹(ao)痕。

4、刷(shua)脆皮(pi)水時(shi)要刷(shua)得均勻，否則鵝(e)烤出來后表皮(pi)色(se)澤不(bu)一致。

5、掛入(ru)爐中(zhong)烤制時，一(yi)定要掌握好(hao)火候，且要將鵝在(zai)爐中(zhong)轉動(dong)幾(ji)次?亦可(ke)使用(yong)自動(dong)轉爐 ，使之(zhi)受熱(re)均勻。

6、為了(le)讓鵝的(de)表(biao)皮光滑油亮，也可在烤制(zhi)過(guo)程中，在鵝的(de)表(biao)皮刷幾(ji)次香油。

營養價值

生津(jin)止渴，和(he)胃。