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菜品特色

香(xiang)港菜是(shi)(shi)粵(yue)菜的(de)(de)一個發達分支，反過來也影響了粵(yue)菜。深井位于香(xiang)港新界(jie)荃灣(wan)的(de)(de)西(xi)北部，位置為汀九以(yi)西(xi)，青龍頭以(yi)東。而深井出產(chan)的(de)(de)燒(shao)鵝(e)，也在(zai)香(xiang)港相當(dang)馳名。如今凡(fan)是(shi)(shi)提起廣(guang)式(shi)燒(shao)鵝(e)，必然(ran)要說起深井燒(shao)鵝(e)，因為深井系(xi)的(de)(de)燒(shao)鵝(e)皮脆(cui)肉嫩，豐(feng)腴不膩，是(shi)(shi)廣(guang)式(shi)燒(shao)鵝(e)中(zhong)的(de)(de)佼佼者。

制作原料

光(guang)鵝1只(zhi)、鹽15克(ke)、五香粉5克(ke)、柱(zhu)侯醬25克(ke)、白糖10克(ke)、沙姜粉5克(ke)、生抽10克(ke)、

米醋500克(ke)、麥芽糖200克(ke)、橙紅色素2克(ke) 。

做法

準備：

光鵝1只(zhi)，內臟由尾部取出，勿弄(nong)破外皮，取出肺及氣喉管洗凈(jing)，在(zai)頸背開小孔吹氣。

填肚：

將鹽(yan)15克(ke)、五香粉5克(ke)、柱侯醬25克(ke)、白糖10克(ke)、沙姜(jiang)粉5克(ke)、生抽10克(ke)拌(ban)勻，填進(jin)肚(du)中，用鵝尾(wei)針穿好尾(wei)洞。

潑皮：

從(cong)小孔吹氣后用滾水淋表皮，從(cong)頭至鵝身每處潑均勻。

上鉤：

左(zuo)(zuo)手拿左(zuo)(zuo)翼(yi)、先上(shang)左(zuo)(zuo)翼(yi)，鉤(gou)(gou)先插入(ru)翼(yi)窩，再鉤(gou)(gou)右翼(yi)，鵝頭穿入(ru)環內。

上皮：

米醋(cu)500克、麥芽(ya)糖(tang)200克，橙紅(hong)色素2克放在容器內(nei)，蹲在熱水內(nei)攪勻，取出淋(lin)在鵝身上(shang)。

烘干：

用慢火將鵝身焙(bei)至(zhi)干爽。

下爐：

猛(meng)火燒25至30分鐘至皮脆(cui)即成。

上桌：

拔(ba)去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。

注意事項

1、應選用鵝齡為90天左右(you)、體重為3500克左右(you)的肥嫩(nen)仔(zi)鵝，且鵝體表(biao)面(mian)須無瘀血(xue)及傷痕。

2、調制味(wei)汁時加多少二湯(tang)(tang)，應當視(shi)鵝(e)的腹(fu)腔(qiang)大(da)小而(er)定。一般(ban)以(yi)味(wei)汁灌至腹(fu)腔(qiang)灌至1/3為度(du)。湯(tang)(tang)汁灌好后，還需將鵝(e)體平(ping)放一段時間，以(yi)使湯(tang)(tang)汁均勻地浸漬腹(fu)腔(qiang)。

3、打氣以(yi)(yi)打至八(ba)成滿為宜(yi)，不宜(yi)打得(de)過滿。且打氣后不可(ke)用手拿(na)鵝的胸脯等部(bu)位，以(yi)(yi)免留下(xia)凹痕。

4、刷(shua)脆皮(pi)水時要刷(shua)得均勻，否則(ze)鵝烤出來后表皮(pi)色澤(ze)不一致。

5、掛入(ru)爐中烤制時，一(yi)定要掌握好(hao)火候，且(qie)要將鵝在爐中轉動幾(ji)次?亦可(ke)使用自(zi)動轉爐 ，使之受熱均勻。

6、為了讓鵝的(de)表皮光滑油亮(liang)，也可(ke)在烤(kao)制(zhi)過程(cheng)中，在鵝的(de)表皮刷(shua)幾(ji)次香油。

營養價值

生津止(zhi)渴，和胃。