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菜品特色

香(xiang)港菜(cai)是(shi)粵菜(cai)的(de)(de)一個發達分支(zhi)，反過來也影響(xiang)了粵菜(cai)。深(shen)(shen)井位于香(xiang)港新界荃灣的(de)(de)西北部，位置(zhi)為(wei)汀(ting)九以西，青龍頭以東。而深(shen)(shen)井出產的(de)(de)燒(shao)鵝(e)(e)，也在(zai)香(xiang)港相當(dang)馳名。如(ru)今凡是(shi)提起廣式(shi)燒(shao)鵝(e)(e)，必然要(yao)說(shuo)起深(shen)(shen)井燒(shao)鵝(e)(e)，因為(wei)深(shen)(shen)井系的(de)(de)燒(shao)鵝(e)(e)皮脆(cui)肉嫩，豐腴(yu)不(bu)膩，是(shi)廣式(shi)燒(shao)鵝(e)(e)中(zhong)的(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者。

制作原料

光鵝1只、鹽15克(ke)、五香粉5克(ke)、柱侯醬25克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、沙(sha)姜粉5克(ke)、生抽10克(ke)、

米醋(cu)500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。

做法

準備：

光鵝1只，內臟由尾部取出(chu)，勿(wu)弄破外(wai)皮，取出(chu)肺及氣(qi)喉管洗凈，在(zai)頸(jing)背開(kai)小孔吹氣(qi)。

填肚：

將鹽15克(ke)(ke)、五香(xiang)粉5克(ke)(ke)、柱侯醬25克(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)、沙(sha)姜粉5克(ke)(ke)、生抽(chou)10克(ke)(ke)拌勻，填(tian)進(jin)肚中，用(yong)鵝尾(wei)針穿好(hao)尾(wei)洞。

潑皮：

從(cong)小孔吹氣(qi)后(hou)用滾水淋表皮，從(cong)頭(tou)至鵝身每處潑(po)均勻。

上鉤：

左手拿左翼、先上左翼，鉤(gou)先插入翼窩，再鉤(gou)右(you)翼，鵝頭(tou)穿入環(huan)內。

上皮：

米(mi)醋(cu)500克(ke)、麥芽糖200克(ke)，橙紅色素2克(ke)放在容器內(nei)，蹲(dun)在熱水內(nei)攪勻，取出淋在鵝身(shen)上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至(zhi)干爽。

下爐：

猛火(huo)燒25至30分鐘(zhong)至皮脆即成(cheng)。

上桌：

拔去鵝尾針，瀝干膛(tang)內水，斬件上桌。

注意事項

1、應(ying)選用鵝齡為(wei)90天(tian)左右、體(ti)重為(wei)3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體(ti)表面(mian)須無瘀血及傷痕。

2、調制味汁(zhi)時加多少二(er)湯(tang)，應當視(shi)鵝的腹(fu)腔(qiang)大小(xiao)而定。一般以味汁(zhi)灌至(zhi)腹(fu)腔(qiang)灌至(zhi)1/3為度。湯(tang)汁(zhi)灌好后，還需將鵝體平(ping)放(fang)一段時間(jian)，以使(shi)湯(tang)汁(zhi)均勻(yun)地浸漬(zi)腹(fu)腔(qiang)。

3、打(da)氣以打(da)至八成滿(man)為宜，不(bu)宜打(da)得過滿(man)。且(qie)打(da)氣后不(bu)可用手拿鵝的胸脯(fu)等部(bu)位，以免留(liu)下凹痕。

4、刷(shua)脆皮(pi)水時要刷(shua)得均勻，否(fou)則鵝烤出來后表皮(pi)色(se)澤不一(yi)致(zhi)。

5、掛(gua)入(ru)爐中(zhong)烤制(zhi)時，一定要掌握(wo)好火(huo)候，且要將鵝(e)在爐中(zhong)轉動幾次(ci)?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均(jun)勻。

6、為了(le)讓鵝的表皮光滑油亮，也可在(zai)烤制(zhi)過程中，在(zai)鵝的表皮刷幾次香油。

營養價值

生津止渴，和胃。