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菜品特色

香港(gang)菜(cai)是(shi)粵(yue)菜(cai)的一個(ge)發達分支，反(fan)過來(lai)也影響了粵(yue)菜(cai)。深(shen)(shen)井位(wei)于香港(gang)新(xin)界荃灣的西北(bei)部，位(wei)置為(wei)汀(ting)九以西，青龍(long)頭以東。而(er)深(shen)(shen)井出(chu)產的燒鵝(e)，也在香港(gang)相當馳名。如(ru)今凡是(shi)提起廣(guang)(guang)式(shi)燒鵝(e)，必然要說起深(shen)(shen)井燒鵝(e)，因為(wei)深(shen)(shen)井系的燒鵝(e)皮脆肉嫩，豐腴不膩，是(shi)廣(guang)(guang)式(shi)燒鵝(e)中(zhong)的佼佼者(zhe)。

制作原料

光鵝(e)1只、鹽15克(ke)(ke)、五(wu)香粉5克(ke)(ke)、柱(zhu)侯醬25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、沙姜粉5克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、

米醋500克、麥芽(ya)糖(tang)200克、橙紅色素2克 。

做法

準備：

光鵝1只(zhi)，內臟(zang)由尾部(bu)取(qu)出(chu)，勿弄破外皮，取(qu)出(chu)肺及氣喉管(guan)洗凈(jing)，在頸背開小孔吹氣。

填肚：

將鹽15克(ke)、五香粉5克(ke)、柱侯醬25克(ke)、白(bai)糖10克(ke)、沙(sha)姜粉5克(ke)、生抽10克(ke)拌(ban)勻(yun)，填進肚中，用鵝尾(wei)針穿好尾(wei)洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾(gun)水淋表皮，從頭至鵝身每處潑(po)均勻。

上鉤：

左(zuo)手拿左(zuo)翼(yi)(yi)、先(xian)上左(zuo)翼(yi)(yi)，鉤先(xian)插入(ru)翼(yi)(yi)窩，再鉤右翼(yi)(yi)，鵝(e)頭穿入(ru)環內(nei)。

上皮：

米醋500克(ke)、麥芽糖200克(ke)，橙紅色素2克(ke)放(fang)在容器內(nei)，蹲(dun)在熱水內(nei)攪(jiao)勻(yun)，取(qu)出淋在鵝身(shen)上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至(zhi)干爽。

下爐：

猛火燒25至(zhi)30分鐘至(zhi)皮脆即(ji)成。

上桌：

拔(ba)去(qu)鵝尾針，瀝(li)干膛內(nei)水，斬件上桌(zhuo)。

注意事項

1、應選用鵝(e)(e)齡為90天左右、體(ti)重為3500克左右的(de)肥(fei)嫩仔(zi)鵝(e)(e)，且鵝(e)(e)體(ti)表面須無瘀血及傷(shang)痕。

2、調制(zhi)味汁時加多(duo)少二湯(tang)，應當(dang)視鵝(e)的腹(fu)腔大小而定。一般以(yi)味汁灌至(zhi)腹(fu)腔灌至(zhi)1/3為度。湯(tang)汁灌好后，還需將鵝(e)體平放一段時間，以(yi)使湯(tang)汁均勻地浸漬(zi)腹(fu)腔。

3、打氣(qi)以打至八(ba)成滿(man)為宜，不宜打得過(guo)滿(man)。且打氣(qi)后(hou)不可用手(shou)拿(na)鵝(e)的胸(xiong)脯等部位，以免(mian)留(liu)下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后(hou)表皮色(se)澤不一致。

5、掛(gua)入爐(lu)中烤制時，一定要掌握好火(huo)候，且要將(jiang)鵝在爐(lu)中轉動幾次(ci)?亦可使用自動轉爐(lu) ，使之(zhi)受(shou)熱均勻。

6、為了讓鵝的表(biao)皮(pi)光(guang)滑油亮，也可(ke)在烤(kao)制過(guo)程(cheng)中，在鵝的表(biao)皮(pi)刷幾次香(xiang)油。

營養價值

生津止渴，和胃(wei)。