菜品特色
香(xiang)(xiang)(xiang)港菜(cai)是(shi)粵(yue)菜(cai)的一(yi)個發達分(fen)支,反過(guo)來也(ye)影響了(le)粵(yue)菜(cai)。深井位于香(xiang)(xiang)(xiang)港新界荃(quan)灣的西北部,位置為汀九(jiu)以西,青龍頭以東。而深井出產(chan)的燒(shao)鵝(e),也(ye)在香(xiang)(xiang)(xiang)港相當馳名。如(ru)今凡是(shi)提(ti)起(qi)廣(guang)(guang)式(shi)燒(shao)鵝(e),必(bi)然要(yao)說(shuo)起(qi)深井燒(shao)鵝(e),因為深井系的燒(shao)鵝(e)皮(pi)脆肉嫩,豐(feng)腴(yu)不(bu)膩,是(shi)廣(guang)(guang)式(shi)燒(shao)鵝(e)中的佼佼者。
制作原料
光鵝1只、鹽(yan)15克(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)、柱侯醬(jiang)25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、沙(sha)姜粉5克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、
米醋500克、麥芽(ya)糖200克、橙紅色素2克 。
做法
準備:
光鵝1只,內臟由尾(wei)部取出,勿弄(nong)破外皮,取出肺及氣喉管洗凈,在(zai)頸背開小孔吹氣。
填肚:
將鹽15克(ke)、五香粉(fen)5克(ke)、柱(zhu)侯醬(jiang)25克(ke)、白糖10克(ke)、沙姜粉(fen)5克(ke)、生抽10克(ke)拌勻,填進肚中,用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮:
從小孔吹氣后用滾水淋表皮,從頭至鵝身每處潑均(jun)勻(yun)。
上鉤:
左(zuo)(zuo)手拿(na)左(zuo)(zuo)翼、先(xian)上左(zuo)(zuo)翼,鉤先(xian)插入(ru)翼窩,再鉤右(you)翼,鵝頭穿入(ru)環內。
上皮:
米醋500克、麥芽(ya)糖200克,橙紅色素2克放在容(rong)器內,蹲在熱水(shui)內攪勻(yun),取(qu)出淋在鵝身上。
烘干:
用慢火將鵝身焙至干(gan)爽(shuang)。
下爐:
猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌:
拔去鵝尾(wei)針,瀝干膛內水,斬(zhan)件上(shang)桌。
注意事項
1、應(ying)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克(ke)左右的肥嫩(nen)仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制(zhi)味汁(zhi)時加(jia)多少二湯(tang)(tang),應當視(shi)鵝的腹(fu)腔(qiang)大小而(er)定。一般以(yi)味汁(zhi)灌至腹(fu)腔(qiang)灌至1/3為度(du)。湯(tang)(tang)汁(zhi)灌好(hao)后,還需將鵝體平(ping)放一段時間,以(yi)使湯(tang)(tang)汁(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔(qiang)。
3、打(da)氣以打(da)至八成滿為宜,不(bu)(bu)宜打(da)得過滿。且打(da)氣后不(bu)(bu)可用(yong)手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷(shua)脆皮水時要刷(shua)得均勻,否則鵝(e)烤出來后(hou)表皮色澤(ze)不(bu)一致。
5、掛入爐(lu)中(zhong)烤制(zhi)時,一(yi)定要掌握好(hao)火候,且要將鵝在爐(lu)中(zhong)轉動幾次?亦可使用(yong)自動轉爐(lu) ,使之(zhi)受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油(you)亮(liang),也可在烤(kao)制過(guo)程中,在鵝的表皮刷幾(ji)次香油(you)。
營養價值
生津(jin)止渴,和胃。