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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上給龍(long)王吃(chi),“二月二”吃(chi)豬頭(tou)肉(rou)也就成了吉祥(xiang)的象征。

揚州的(de)(de)扒(ba)燒(shao)整(zheng)豬(zhu)頭(tou)源(yuan)于(yu)(yu)北方農家的(de)(de)做(zuo)法(fa)。這(zhe)(zhe)端上桌(zhuo)的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)實(shi)際上叫豬(zhu)臉更合適些,畢竟(jing)所(suo)有的(de)(de)骨(gu)頭(tou)都已在烹調(diao)過(guo)程中剝離了。這(zhe)(zhe)道(dao)菜要預訂的(de)(de)原因就在于(yu)(yu)它做(zuo)起(qi)來特別(bie)復(fu)雜,沒有半天功(gong)夫(fu)根(gen)本(ben)無法(fa)上桌(zhuo)。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之(zhi)至美”之(zhi)美譽(yu)。許多標志(zhi)性(xing)事件(jian)的宴(yan)會(hui)都是淮(huai)揚(yang)菜(cai)唱主角：1949年中華(hua)人民(min)共和國(guo)開國(guo)大典首次盛宴(yan)、1999年中華(hua)人民(min)共和國(guo)50周(zhou)年大慶宴(yan)會(hui)、2002年江總書記(ji)宴(yan)請美國(guo)總統喬治布什等，都是以淮(huai)揚(yang)菜(cai)為(wei)主。

淮(huai)揚(yang)菜選料嚴謹、因(yin)材施藝；制作精細、風格雅麗；追(zhui)(zhui)求本味(wei)、清鮮平(ping)和(he)(he).淮(huai)揚(yang)菜十分講(jiang)究(jiu)刀工，菜品形態精致，滋味(wei)醇(chun)和(he)(he)；在烹飪上則(ze)善用(yong)火候，講(jiang)究(jiu)火功，擅長燉(dun)、燜、煨、焐、蒸(zheng)、燒(shao)、炒；還重視調湯(tang)，原汁原味(wei)，風味(wei)清新，濃而不膩，淡(dan)而不薄，與當下追(zhui)(zhui)求綠色、健康(kang)的飲食(shi)風尚相吻(wen)合

原料

主(zhu)料：豬頭(6500克)

調料(liao)：醬(jiang)油(250克(ke)(ke) ) 冰糖(500克(ke)(ke)) 姜(jiang)(50克(ke)(ke)) 八角(15克(ke)(ke)) 香(xiang)菜(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(1000克(ke)(ke))香(xiang)醋(200克(ke)(ke))小蔥(100克(ke)(ke))桂皮(25克(ke)(ke))茴香(xiang)籽[小茴香(xiang)籽](10克(ke)(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜(jiang)洗(xi)凈(jing)，切片；

2. 蔥洗凈，打成(cheng)結(jie)；

3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；

4. 將豬(zhu)頭鑷凈毛，放入(ru)清水中(zhong)刮洗干凈；

5. 豬(zhu)面朝(chao)下(xia)放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬(zhu)腦，放入(ru)清水中浸(jin)泡約兩小時(shi)，漂凈(jing)血污；

6. 入沸水鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)約(yue)20 分鐘，撈出(chu)，放入清水中(zhong)刮(gua)(gua)(gua)洗，用(yong)刀刮(gua)(gua)(gua)凈豬睫毛，挖出(chu)眼珠，割(ge)下(xia)豬耳(er)，切(qie)下(xia)兩腮肉(rou)，再切(qie)去(qu)豬嘴(zui)，剔除淋(lin)巴肉(rou)，刮(gua)(gua)(gua)去(qu)舌膜；

7.再將(jiang)眼、耳、腮、舌和頭肉(rou)一起放入鍋內，加滿清水(shui)，用旺(wang)火煮兩次(ci)，每次(ci)煮約(yue)20 分(fen)鐘，至七成熟取出；

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋(dai)中扎好口，成香料袋(dai)；

9. 鍋中用(yong)(yong)竹箅墊底(di)，鋪上姜(jiang)片、蔥結，將(jiang)豬(zhu)眼、耳(er)、舌、腮、頭(tou)肉按順序放入鍋內，再加冰(bing)糖、醬(jiang)油、料(liao)(liao)酒、香醋、香料(liao)(liao)袋、清水，清水以浸過豬(zhu)頭(tou)為度，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)燒沸后，改用(yong)(yong)小火(huo)燜約2 小時(shi)，直至湯稠肉爛(lan)；

10.將(jiang)豬(zhu)(zhu)舌頭放(fang)在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將(jiang)腮肉、豬(zhu)(zhu)耳、眼(yan)球按豬(zhu)(zhu)頭的原(yuan)來部位裝(zhuang)好，成整豬(zhu)(zhu)頭形，澆上原(yuan)汁，綴(zhui)上香菜葉(xie)即(ji)成。

工藝提示

1. 扒燒(shao)整豬頭宜(yi)用泰(tai)興產黑色(se)豬頭，約重6500 克左(zuo)右(you)一個為佳(jia)。

2. 在用刀(dao)劈(pi)后腦時，注意不能(neng)割破舌頭和豬面皮。

3. 豬耳中有許多毛，要(yao)將(jiang)其鑷(nie)凈再入菜(cai)。

4. 此菜尤講(jiang)火候，故(gu)有“火功萊”之說(shuo)，其經驗是“燜之過程，火不(bu)宜旺，始終保持鍋中湯汁(zhi)沸而騰，至湯稠肉(rou)爛出鍋。”

菜品口感

色澤紅亮、肥(fei)嫩香(xiang)甜，軟糯(nuo)醇口，油而不(bu)膩，香(xiang)氣濃郁，甜中帶咸。

典故

傳說(shuo)清(qing)朝乾(qian)隆年間(jian)，法(fa)(fa)(fa)海寺(si)的(de)(de)一位蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師(shi)，擅長烹調(diao)，燒的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)肥嫩(nen)香甜(tian)，常(chang)以他親手燒制的(de)(de)扒燒豬(zhu)頭(tou)款待施主，食(shi)之美不(bu)可言，譽為味(wei)(wei)壓江南。 兒童們因為和(he)尚會(hui)燒豬(zhu)頭(tou)，還(huan)編了(le)(le)一首歌謠傳唱(chang)。其實釋門(men)(men)創教(jiao)，弟子沿(yan)門(men)(men) 托缽(bo)，并(bing)無(wu)專(zhuan)門(men)(men)吃(chi)(chi)素的(de)(de)習慣(guan)。后來釋加弟子提婆達多單(dan)立門(men)(men)戶，提出不(bu)吃(chi)(chi)乳 蛋魚肉(rou)(rou)葷(hun)物。梁武帝時，大(da)立佛教(jiao)，開始了(le)(le)佛教(jiao)徒不(bu)吃(chi)(chi)葷(hun)吃(chi)(chi)素的(de)(de)齋(zhai)戒制度。 后來蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師(shi)把這手絕藝，傳給廟里的(de)(de)一個(ge)廚(chu)師(shi)。廚(chu)師(shi)學會(hui)此法(fa)(fa)(fa)，在外面 開了(le)(le)飯館，專(zhuan)門(men)(men)烹制扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)。制成后先把頭(tou)肉(rou)(rou)和(he)舌頭(tou)放(fang)入(ru)盤中，再(zai)將腮 肉(rou)(rou)、豬(zhu)耳、眼(yan)睛按原位裝上，成一整(zheng)豬(zhu)頭(tou)形，然(ran)后澆上原湯汁，保持(chi)了(le)(le)法(fa)(fa)(fa)海寺(si)蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師(shi)的(de)(de)手法(fa)(fa)(fa)和(he)風味(wei)(wei)流傳下(xia)來。

關于這一傳說，雖(sui)無明文(wen)記載，但卻可以在古(gu)籍(ji)中(zhong)找到旁證。清(qing)代的(de)《揚(yang)州(zhou)風土詞萃》中(zhong)收有白沙惺庵居士的(de)《望江南》詞。其中(zhong)有一首寫道(dao):“揚(yang)州(zhou)好，法海寺(si)(si)閑(xian)游。湖(hu)上虛堂開(kai)對岸(an)，水(shui)邊團塔(ta)映中(zhong)流，留客爛豬(zhu)頭。”這就可以看出，揚(yang)州(zhou)法海寺(si)(si)的(de)“扒燒整豬(zhu)頭”的(de)確是很有名(ming)的(de)。

特點

1. 扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)，是揚州菜中素享盛(sheng)名的(de)“三頭(tou)(tou)”之一。“三頭(tou)(tou)”即“拆燴(hui)鰱魚(yu)頭(tou)(tou)”、“清燉蟹粉獅子頭(tou)(tou)”、“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)”。其中尤以“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)”歷史較(jiao)為悠久，聲譽最(zui)高(gao)。

2. 此菜成品要保(bao)持”酥爛(lan)脫骨而(er)不(bu)失其形(xing)”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇(chun)口(kou)，油而(er)不(bu)膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(feng)味不(bu)凡。