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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上給龍王吃,“二月二”吃豬(zhu)頭肉(rou)也就成了吉祥的象征。

揚州的扒燒整豬(zhu)頭源于北(bei)方農家的做法(fa)。這端上桌的豬(zhu)頭實際上叫豬(zhu)臉更(geng)合適些,畢竟(jing)所有(you)的骨頭都已在(zai)烹調過程(cheng)中剝離了。這道菜(cai)要預訂的原因就(jiu)在(zai)于它(ta)做起來特別復雜,沒有(you)半天功夫根本無法(fa)上桌。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至(zhi)美”之美譽。許多標志(zhi)性事件(jian)的宴會都是淮揚菜(cai)唱(chang)主(zhu)角：1949年(nian)(nian)中華人民共和(he)國(guo)(guo)開國(guo)(guo)大典首次盛宴、1999年(nian)(nian)中華人民共和(he)國(guo)(guo)50周年(nian)(nian)大慶宴會、2002年(nian)(nian)江總書記宴請美國(guo)(guo)總統喬治布(bu)什等，都是以淮揚菜(cai)為主(zhu)。

淮(huai)揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本(ben)味(wei)(wei)、清(qing)鮮平(ping)和.淮(huai)揚菜十分(fen)講究(jiu)(jiu)刀工，菜品形態精致，滋味(wei)(wei)醇和；在烹飪上則(ze)善(shan)用火候，講究(jiu)(jiu)火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒(shao)、炒(chao)；還重視調湯，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)，風味(wei)(wei)清(qing)新，濃而(er)不膩，淡而(er)不薄，與當下追求綠色、健康的飲食風尚(shang)相(xiang)吻合

原料

主料(liao)：豬(zhu)頭(6500克(ke))

調料(liao)：醬(jiang)油(250克(ke)(ke) ) 冰糖(500克(ke)(ke)) 姜(jiang)(50克(ke)(ke)) 八角(jiao)(15克(ke)(ke)) 香(xiang)菜(cai)(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(1000克(ke)(ke))香(xiang)醋(200克(ke)(ke))小(xiao)蔥(100克(ke)(ke))桂(gui)皮(25克(ke)(ke))茴(hui)香(xiang)籽(zi)[小(xiao)茴(hui)香(xiang)籽(zi)](10克(ke)(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈(jing)，切(qie)片(pian)；

2. 蔥洗(xi)凈，打成結；

3. 香菜(cai)擇(ze)洗干凈(jing)，消毒(du)，備用；

4. 將豬頭鑷凈毛，放入清(qing)水中刮洗干凈；

5. 豬面朝下(xia)放(fang)(fang)在砧板上(shang)，從后(hou)腦中間劈開，剔去(qu)骨頭和豬腦，放(fang)(fang)入清水中浸泡約兩小時，漂凈(jing)血(xue)污；

6. 入沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)煮約(yue)20 分鐘(zhong)，撈出(chu)，放入(ru)清水(shui)中(zhong)刮洗(xi)，用(yong)刀刮凈豬睫(jie)毛，挖出(chu)眼(yan)珠(zhu)，割下(xia)豬耳，切下(xia)兩腮(sai)肉，再(zai)切去豬嘴，剔除(chu)淋(lin)巴肉，刮去舌膜(mo)；

7.再將眼、耳、腮(sai)、舌和頭肉(rou)一起(qi)放入鍋(guo)內，加滿清(qing)水，用(yong)旺火煮兩(liang)次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；

8. 把桂皮、大料(liao)、茴(hui)香籽(zi)放入紗布袋中扎好(hao)口，成香料(liao)袋；

9. 鍋中(zhong)用竹箅墊底，鋪上(shang)(shang)姜片、蔥結(jie)，將豬眼、耳、舌、腮(sai)、頭肉(rou)按(an)順序放入鍋內，再(zai)加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋(dai)、清水，清水以(yi)浸過豬頭為度，蓋上(shang)(shang)鍋蓋，用旺火燒沸(fei)后，改用小(xiao)火燜約2 小(xiao)時，直至湯稠(chou)肉(rou)爛；

10.將豬舌頭(tou)放在大圓盤中間，頭(tou)肉面部(bu)朝上蓋住舌頭(tou)，再(zai)將腮肉、豬耳、眼球按(an)豬頭(tou)的原來(lai)部(bu)位裝好，成整豬頭(tou)形，澆上原汁(zhi)，綴(zhui)上香菜葉即成。

工藝提示

1. 扒燒整(zheng)豬頭(tou)宜用泰興產黑色豬頭(tou)，約重(zhong)6500 克左右(you)一個為佳。

2. 在用(yong)刀(dao)劈后腦(nao)時(shi)，注意(yi)不能割破舌頭和豬(zhu)面皮。

3. 豬(zhu)耳中有許(xu)多(duo)毛，要(yao)將其鑷凈再(zai)入菜。

4. 此菜尤講火候，故有(you)“火功萊”之說，其(qi)經驗是“燜之過程，火不宜旺(wang)，始終保持鍋中(zhong)湯汁沸而騰，至湯稠肉爛(lan)出鍋。”

菜品口感

色澤紅亮、肥(fei)嫩香甜，軟糯醇口，油(you)而不膩，香氣濃郁，甜中帶(dai)咸。

典故

傳說清朝乾隆年(nian)間(jian)，法(fa)(fa)(fa)海寺的(de)一(yi)(yi)位蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師，擅長烹調，燒的(de)豬頭(tou)(tou)肥嫩香(xiang)甜，常以他(ta)親手(shou)(shou)燒制(zhi)的(de)扒(ba)燒豬頭(tou)(tou)款待施主，食之美不(bu)可言，譽為味壓(ya)江(jiang)南。 兒童們因(yin)為和尚會(hui)燒豬頭(tou)(tou)，還編了一(yi)(yi)首(shou)歌謠傳唱。其(qi)實釋門創教，弟(di)子(zi)沿門 托缽，并無專(zhuan)門吃(chi)素的(de)習慣(guan)。后來(lai)釋加弟(di)子(zi)提婆(po)達多單立門戶(hu)，提出不(bu)吃(chi)乳 蛋魚肉(rou)葷物(wu)。梁武帝時(shi)，大立佛教，開始了佛教徒(tu)不(bu)吃(chi)葷吃(chi)素的(de)齋戒制(zhi)度。 后來(lai)蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師把這(zhe)手(shou)(shou)絕藝，傳給(gei)廟里的(de)一(yi)(yi)個廚師。廚師學會(hui)此(ci)法(fa)(fa)(fa)，在外(wai)面 開了飯館，專(zhuan)門烹制(zhi)扒(ba)燒整豬頭(tou)(tou)。制(zhi)成后先把頭(tou)(tou)肉(rou)和舌(she)頭(tou)(tou)放入盤(pan)中，再將腮 肉(rou)、豬耳、眼睛按原位裝(zhuang)上(shang)，成一(yi)(yi)整豬頭(tou)(tou)形，然后澆上(shang)原湯(tang)汁，保持了法(fa)(fa)(fa)海寺蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師的(de)手(shou)(shou)法(fa)(fa)(fa)和風(feng)味流傳下(xia)來(lai)。

關于這(zhe)一傳說(shuo)，雖無明文(wen)記載，但卻可(ke)以在古籍中(zhong)找到(dao)旁(pang)證。清代的(de)《揚(yang)州(zhou)(zhou)風土詞萃(cui)》中(zhong)收有(you)(you)白沙惺庵(an)居(ju)士(shi)的(de)《望江南》詞。其中(zhong)有(you)(you)一首寫道:“揚(yang)州(zhou)(zhou)好，法海(hai)寺閑游。湖上虛堂(tang)開(kai)對岸，水邊團塔映中(zhong)流，留(liu)客爛豬(zhu)頭。”這(zhe)就(jiu)可(ke)以看出，揚(yang)州(zhou)(zhou)法海(hai)寺的(de)“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭”的(de)確(que)是很有(you)(you)名(ming)的(de)。

特點

1. 扒(ba)燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭，是(shi)揚州菜中素(su)享盛(sheng)名的“三(san)頭”之一。“三(san)頭”即(ji)“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅(shi)子頭”、“扒(ba)燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭”。其中尤以(yi)“扒(ba)燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭”歷史較為悠久(jiu)，聲(sheng)譽最高。

2. 此菜成品要(yao)保持”酥(su)爛脫骨而(er)不失其形(xing)”，色澤(ze)紅亮(liang)、肥嫩香甜，軟糯(nuo)醇(chun)口(kou)，油而(er)不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(feng)味不凡。