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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上給龍(long)王吃,“二(er)月二(er)”吃豬頭肉也就成了吉祥的象征(zheng)。

揚州的(de)扒燒整豬頭(tou)源于(yu)北方農家(jia)的(de)做法。這端上桌的(de)豬頭(tou)實(shi)際上叫豬臉更合(he)適些,畢竟所有的(de)骨(gu)頭(tou)都已在烹調過程中剝(bo)離了(le)。這道菜要(yao)預訂的(de)原(yuan)因(yin)就在于(yu)它(ta)做起來特別復雜(za),沒有半天功夫根本無法上桌。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美(mei)”之美(mei)譽(yu)。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱(chang)主角：1949年(nian)中(zhong)(zhong)華人民共和國開國大(da)典(dian)首次盛宴、1999年(nian)中(zhong)(zhong)華人民共和國50周年(nian)大(da)慶宴會、2002年(nian)江總書記(ji)宴請美(mei)國總統喬治布什等，都是以淮揚菜為主。

淮揚菜(cai)選料(liao)嚴(yan)謹、因材施藝(yi)；制作精細、風格(ge)雅麗；追求本味(wei)、清鮮(xian)平和.淮揚菜(cai)十分(fen)講究刀工，菜(cai)品形態精致，滋(zi)味(wei)醇和；在烹飪上則善用(yong)火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒(chao)；還重視調湯，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，風味(wei)清新(xin)，濃而(er)不膩(ni)，淡而(er)不薄，與當下追求綠色(se)、健康的(de)飲食(shi)風尚相吻合(he)

原料

主料(liao)：豬頭(6500克)

調料：醬(jiang)油(250克 ) 冰糖(tang)(500克) 姜(jiang)(50克) 八角(15克) 香(xiang)(xiang)菜(cai)(10克) 料酒(1000克)香(xiang)(xiang)醋(200克)小蔥(100克)桂皮(pi)(25克)茴香(xiang)(xiang)籽(zi)[小茴香(xiang)(xiang)籽(zi)](10克)

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蔥洗凈，打成結(jie)；

3. 香菜擇洗干凈，消毒，備(bei)用；

4. 將豬頭鑷(nie)凈毛，放(fang)入清水中刮洗干凈；

5. 豬面朝下放在砧板上，從(cong)后腦中間劈開(kai)，剔去骨(gu)頭和豬腦，放入清水中浸泡約(yue)兩(liang)小時(shi)，漂凈血污；

6. 入沸水鍋(guo)中煮約20 分鐘，撈出(chu)，放(fang)入清水中刮洗，用刀刮凈(jing)豬(zhu)睫(jie)毛，挖出(chu)眼珠，割(ge)下豬(zhu)耳，切(qie)(qie)下兩腮肉，再切(qie)(qie)去豬(zhu)嘴，剔(ti)除淋巴肉，刮去舌膜；

7.再將眼、耳、腮、舌(she)和頭肉一起放入鍋內(nei)，加(jia)滿清水(shui)，用旺火(huo)煮兩(liang)次(ci)，每(mei)次(ci)煮約20 分鐘，至七(qi)成熟(shu)取出(chu)；

8. 把桂(gui)皮、大料、茴香(xiang)籽放(fang)入紗布(bu)袋中(zhong)扎(zha)好口(kou)，成香(xiang)料袋；

9. 鍋(guo)中用竹箅墊底，鋪(pu)上姜(jiang)片、蔥結(jie)，將(jiang)豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放(fang)入鍋(guo)內，再加冰糖、醬油、料(liao)酒、香醋(cu)、香料(liao)袋(dai)、清水(shui)，清水(shui)以(yi)浸過(guo)豬頭為度，蓋上鍋(guo)蓋，用旺火燒沸(fei)后，改(gai)用小火燜(men)約2 小時，直至湯稠(chou)肉爛；

10.將豬舌頭(tou)(tou)放(fang)在(zai)大圓盤中(zhong)間，頭(tou)(tou)肉(rou)面(mian)部朝上蓋住舌頭(tou)(tou)，再將腮肉(rou)、豬耳(er)、眼(yan)球按豬頭(tou)(tou)的原(yuan)來部位裝好，成(cheng)整豬頭(tou)(tou)形，澆上原(yuan)汁，綴(zhui)上香菜葉即成(cheng)。

工藝提示

1. 扒燒整(zheng)豬(zhu)頭宜用泰興(xing)產黑色豬(zhu)頭，約(yue)重6500 克左右一個為佳。

2. 在用刀劈后腦(nao)時，注意不(bu)能割破舌頭和豬(zhu)面皮。

3. 豬(zhu)耳(er)中有(you)許多(duo)毛(mao)，要將其鑷凈再(zai)入菜。

4. 此菜尤講火候，故有“火功萊(lai)”之(zhi)說，其(qi)經(jing)驗是“燜之(zhi)過程，火不宜旺，始終保(bao)持鍋(guo)(guo)中湯汁沸而騰，至湯稠(chou)肉爛出(chu)鍋(guo)(guo)。”

菜品口感

色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇(chun)口，油(you)而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸(xian)。

典故

傳說清朝(chao)乾隆(long)年間，法(fa)海(hai)(hai)寺的(de)(de)(de)一(yi)位蓮法(fa)師(shi)，擅長(chang)烹調，燒的(de)(de)(de)豬(zhu)頭肥嫩香甜，常以他親手(shou)(shou)燒制的(de)(de)(de)扒(ba)燒豬(zhu)頭款待施主，食之美(mei)不(bu)可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會(hui)(hui)燒豬(zhu)頭，還編(bian)了一(yi)首(shou)歌謠傳唱。其實釋門(men)創(chuang)教，弟子(zi)沿門(men) 托缽，并無專門(men)吃素(su)的(de)(de)(de)習(xi)慣。后(hou)來(lai)釋加弟子(zi)提婆達多(duo)單立門(men)戶，提出不(bu)吃乳 蛋魚肉(rou)葷(hun)物。梁(liang)武(wu)帝時，大立佛(fo)教，開始了佛(fo)教徒(tu)不(bu)吃葷(hun)吃素(su)的(de)(de)(de)齋(zhai)戒制度。 后(hou)來(lai)蓮法(fa)師(shi)把(ba)(ba)這手(shou)(shou)絕藝，傳給廟里的(de)(de)(de)一(yi)個廚(chu)師(shi)。廚(chu)師(shi)學會(hui)(hui)此法(fa)，在(zai)外面(mian) 開了飯館，專門(men)烹制扒(ba)燒整豬(zhu)頭。制成后(hou)先把(ba)(ba)頭肉(rou)和舌頭放入(ru)盤中，再將腮(sai) 肉(rou)、豬(zhu)耳(er)、眼(yan)睛按(an)原位裝上，成一(yi)整豬(zhu)頭形(xing)，然后(hou)澆上原湯汁，保持了法(fa)海(hai)(hai)寺蓮法(fa)師(shi)的(de)(de)(de)手(shou)(shou)法(fa)和風(feng)味流傳下來(lai)。

關(guan)于(yu)這一(yi)傳說，雖無明文記載，但(dan)卻可(ke)以在古籍(ji)中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白(bai)沙惺(xing)庵(an)居士的《望江南》詞。其中有一(yi)首(shou)寫(xie)道:“揚州好，法(fa)海寺(si)(si)閑(xian)游。湖(hu)上(shang)虛(xu)堂開對岸(an)，水邊團塔映中流，留(liu)客爛豬(zhu)頭。”這就可(ke)以看出，揚州法(fa)海寺(si)(si)的“扒燒(shao)整豬(zhu)頭”的確是很有名的。

特點

1. 扒燒(shao)整(zheng)豬頭(tou)(tou)，是揚州菜(cai)中(zhong)素(su)享(xiang)盛名的“三頭(tou)(tou)”之一。“三頭(tou)(tou)”即(ji)“拆燴鰱(lian)魚頭(tou)(tou)”、“清(qing)燉蟹粉獅子(zi)頭(tou)(tou)”、“扒燒(shao)整(zheng)豬頭(tou)(tou)”。其(qi)中(zhong)尤以“扒燒(shao)整(zheng)豬頭(tou)(tou)”歷史較為(wei)悠久，聲譽最(zui)高。

2. 此菜成品要保(bao)持(chi)”酥爛脫骨而(er)不(bu)失其形”，色澤紅亮(liang)、肥嫩(nen)香甜(tian)，軟糯醇口，油而(er)不(bu)膩，香氣濃郁，甜(tian)中帶咸，風味不(bu)凡。