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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供(gong)上給龍(long)王吃,“二月二”吃豬頭肉也就成(cheng)了吉祥的象(xiang)征。

揚州的(de)扒燒整豬頭(tou)(tou)源于北方農家(jia)的(de)做法。這端上(shang)桌(zhuo)的(de)豬頭(tou)(tou)實際上(shang)叫(jiao)豬臉更合適些,畢竟所有(you)的(de)骨(gu)頭(tou)(tou)都已(yi)在(zai)(zai)烹調(diao)過程中剝(bo)離了(le)。這道菜要預訂(ding)的(de)原(yuan)因就在(zai)(zai)于它做起來特別(bie)復(fu)雜,沒有(you)半天功夫根本無法上(shang)桌(zhuo)。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標(biao)志性事件的宴(yan)會都是淮(huai)揚(yang)菜(cai)唱主角：1949年(nian)中華人民共和國(guo)(guo)開(kai)國(guo)(guo)大(da)典首次盛(sheng)宴(yan)、1999年(nian)中華人民共和國(guo)(guo)50周(zhou)年(nian)大(da)慶宴(yan)會、2002年(nian)江總書(shu)記(ji)宴(yan)請美國(guo)(guo)總統喬(qiao)治布什(shen)等(deng)，都是以淮(huai)揚(yang)菜(cai)為主。

淮(huai)揚菜選(xuan)料(liao)嚴謹(jin)、因材(cai)施藝(yi)；制作(zuo)精(jing)細、風格雅麗；追求(qiu)本味(wei)、清鮮平和.淮(huai)揚菜十分(fen)講(jiang)究刀(dao)工，菜品(pin)形(xing)態精(jing)致，滋味(wei)醇和；在烹飪上(shang)則善用火候，講(jiang)究火功，擅長燉、燜、煨、焐(wu)、蒸、燒、炒；還重(zhong)視調湯，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，風味(wei)清新(xin)，濃而不膩(ni)，淡而不薄，與當下(xia)追求(qiu)綠色、健(jian)康(kang)的飲食(shi)風尚相(xiang)吻合

原料

主料(liao)：豬頭(6500克)

調(diao)料：醬油(250克(ke) ) 冰糖(500克(ke)) 姜(50克(ke)) 八角(15克(ke)) 香(xiang)菜(10克(ke)) 料酒(1000克(ke))香(xiang)醋(200克(ke))小蔥(100克(ke))桂(gui)皮(25克(ke))茴(hui)香(xiang)籽(zi)[小茴(hui)香(xiang)籽(zi)](10克(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蔥洗(xi)凈，打(da)成結；

3. 香菜擇(ze)洗干凈，消毒(du)，備用；

4. 將豬(zhu)頭鑷(nie)凈毛，放入清水中刮洗干凈；

5. 豬面朝下放在(zai)砧板上，從后腦(nao)(nao)中(zhong)間劈開，剔去骨頭和(he)豬腦(nao)(nao)，放入清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡約兩(liang)小時，漂凈血污；

6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀(dao)刮凈豬(zhu)睫毛，挖(wa)出眼(yan)珠，割下豬(zhu)耳，切(qie)下兩腮肉，再(zai)切(qie)去(qu)(qu)豬(zhu)嘴(zui)，剔除淋巴肉，刮去(qu)(qu)舌膜；

7.再將眼、耳、腮、舌(she)和頭肉一起(qi)放入(ru)鍋內，加滿清水(shui)，用旺火(huo)煮兩次，每(mei)次煮約20 分鐘，至七成熟(shu)取出；

8. 把桂皮(pi)、大料(liao)、茴香籽放入紗布袋(dai)中扎(zha)好口，成香料(liao)袋(dai)；

9. 鍋(guo)中用(yong)竹箅(bi)墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼(yan)、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋(guo)內，再加冰糖、醬(jiang)油、料(liao)酒、香(xiang)醋、香(xiang)料(liao)袋、清水(shui)，清水(shui)以浸過豬頭為度，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)旺(wang)火燒沸后，改(gai)用(yong)小(xiao)火燜約(yue)2 小(xiao)時，直至湯稠肉爛；

10.將豬(zhu)舌頭(tou)放(fang)在大(da)圓盤中間(jian)，頭(tou)肉(rou)面部朝上蓋住舌頭(tou)，再將腮肉(rou)、豬(zhu)耳、眼(yan)球(qiu)按豬(zhu)頭(tou)的原來部位裝好，成整豬(zhu)頭(tou)形(xing)，澆上原汁，綴上香(xiang)菜(cai)葉即成。

工藝提示

1. 扒燒整豬頭宜用(yong)泰興產黑(hei)色豬頭，約(yue)重6500 克左右(you)一個為佳。

2. 在用刀劈后(hou)腦時，注(zhu)意(yi)不能(neng)割破舌頭和豬面皮。

3. 豬耳(er)中有許多毛，要將其鑷凈再(zai)入菜(cai)。

4. 此菜尤講火候，故有“火功萊”之說，其經驗是“燜之過程，火不(bu)宜(yi)旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛(lan)出鍋。”

菜品口感

色澤(ze)紅亮、肥嫩(nen)香甜，軟(ruan)糯醇(chun)口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸(xian)。

典故

傳說(shuo)清朝乾隆年間，法(fa)(fa)海寺(si)的(de)(de)(de)一(yi)位(wei)蓮法(fa)(fa)師，擅長烹調，燒(shao)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)肥(fei)嫩香甜，常以(yi)他親手燒(shao)制的(de)(de)(de)扒燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)款待施主，食之美不(bu)可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)，還編了一(yi)首歌謠傳唱(chang)。其(qi)實釋(shi)門創教，弟子沿門 托缽，并無專門吃(chi)(chi)素(su)的(de)(de)(de)習慣。后來釋(shi)加(jia)弟子提(ti)婆達多單立門戶(hu)，提(ti)出不(bu)吃(chi)(chi)乳 蛋魚肉(rou)葷(hun)物。梁武帝時(shi)，大(da)立佛教，開(kai)始(shi)了佛教徒不(bu)吃(chi)(chi)葷(hun)吃(chi)(chi)素(su)的(de)(de)(de)齋戒制度。 后來蓮法(fa)(fa)師把(ba)這(zhe)手絕藝，傳給廟里(li)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)廚(chu)師。廚(chu)師學會此法(fa)(fa)，在外面 開(kai)了飯館，專門烹制扒燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)。制成后先把(ba)頭(tou)(tou)肉(rou)和舌頭(tou)(tou)放入(ru)盤(pan)中，再將(jiang)腮 肉(rou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)耳、眼(yan)睛(jing)按(an)原位(wei)裝上(shang)，成一(yi)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)形，然后澆上(shang)原湯汁，保持了法(fa)(fa)海寺(si)蓮法(fa)(fa)師的(de)(de)(de)手法(fa)(fa)和風味流傳下來。

關于這一傳說，雖無明文記載(zai)，但(dan)卻可以(yi)在(zai)古籍中(zhong)找到(dao)旁(pang)證。清(qing)代的《揚(yang)州風土詞(ci)萃》中(zhong)收有白(bai)沙惺(xing)庵居士的《望江南》詞(ci)。其(qi)中(zhong)有一首寫道:“揚(yang)州好，法(fa)海(hai)寺閑游。湖上(shang)虛堂開對岸，水(shui)邊(bian)團塔映中(zhong)流，留客爛(lan)豬頭。”這就(jiu)可以(yi)看(kan)出，揚(yang)州法(fa)海(hai)寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。

特點

1. 扒(ba)燒整豬頭(tou)，是揚州菜中素(su)享盛名的“三(san)(san)頭(tou)”之一。“三(san)(san)頭(tou)”即“拆燴鰱魚(yu)頭(tou)”、“清燉蟹(xie)粉獅子頭(tou)”、“扒(ba)燒整豬頭(tou)”。其中尤以“扒(ba)燒整豬頭(tou)”歷(li)史較為(wei)悠久，聲譽最高。

2. 此菜(cai)成品要保持”酥爛脫骨而不(bu)失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜(tian)，軟糯醇(chun)口，油而不(bu)膩(ni)，香氣濃郁(yu)，甜(tian)中帶(dai)咸，風(feng)味不(bu)凡。