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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上給龍王吃,“二月二”吃豬(zhu)頭肉也就成了吉祥的象征。

揚(yang)州(zhou)的(de)(de)扒(ba)燒(shao)整豬頭源于北(bei)方農家的(de)(de)做法(fa)。這(zhe)端上桌的(de)(de)豬頭實(shi)際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的(de)(de)骨頭都已在(zai)烹調過程中剝離了。這(zhe)道(dao)菜要預訂的(de)(de)原(yuan)因就在(zai)于它做起來特別復雜(za),沒有半天功(gong)夫根本無法(fa)上桌。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味(wei)，天下之至美”之美譽(yu)。許多標(biao)志性事件的(de)宴(yan)(yan)會(hui)都是淮揚菜(cai)唱主角：1949年中華人民(min)共和(he)(he)國(guo)開國(guo)大典首次盛宴(yan)(yan)、1999年中華人民(min)共和(he)(he)國(guo)50周(zhou)年大慶宴(yan)(yan)會(hui)、2002年江總(zong)書記宴(yan)(yan)請美國(guo)總(zong)統喬(qiao)治布什等，都是以(yi)淮揚菜(cai)為主。

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制(zhi)作精細、風格(ge)雅(ya)麗(li)；追求(qiu)本(ben)味、清鮮平(ping)和(he).淮揚菜十分講究(jiu)刀(dao)工，菜品形態(tai)精致，滋味醇和(he)；在(zai)烹飪上則善用火(huo)候，講究(jiu)火(huo)功(gong)，擅長燉(dun)、燜、煨(wei)、焐(wu)、蒸、燒、炒；還重視調湯，原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味，風味清新，濃(nong)而不(bu)膩，淡而不(bu)薄，與當下(xia)追求(qiu)綠色、健康的飲食風尚相吻合(he)

原料

主(zhu)料：豬頭(6500克)

調料(liao)：醬油(250克(ke)(ke)(ke) ) 冰糖(500克(ke)(ke)(ke)) 姜(jiang)(50克(ke)(ke)(ke)) 八角(15克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)(xiang)菜(10克(ke)(ke)(ke)) 料(liao)酒(1000克(ke)(ke)(ke))香(xiang)(xiang)醋(200克(ke)(ke)(ke))小蔥(100克(ke)(ke)(ke))桂皮(25克(ke)(ke)(ke))茴香(xiang)(xiang)籽[小茴香(xiang)(xiang)籽](10克(ke)(ke)(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切(qie)片(pian)；

2. 蔥洗(xi)凈，打成(cheng)結；

3. 香(xiang)菜擇洗干凈，消毒，備用(yong)；

4. 將豬頭(tou)鑷(nie)凈毛，放入(ru)清水中(zhong)刮洗干凈；

5. 豬面朝(chao)下放在(zai)砧板(ban)上，從后腦中(zhong)間劈開，剔(ti)去骨頭和(he)豬腦，放入清水中(zhong)浸泡約(yue)兩小(xiao)時，漂凈(jing)血污；

6. 入沸水鍋中煮約(yue)20 分鐘，撈出，放(fang)入(ru)清水中刮洗，用刀刮凈(jing)豬睫毛，挖(wa)出眼(yan)珠(zhu)，割下豬耳(er)，切下兩(liang)腮肉，再切去豬嘴(zui)，剔(ti)除(chu)淋巴肉，刮去舌膜；

7.再將(jiang)眼(yan)、耳、腮(sai)、舌和頭肉一起放入(ru)鍋內(nei)，加滿清水，用旺火煮兩(liang)次(ci)，每次(ci)煮約20 分鐘，至七成熟(shu)取出；

8. 把桂皮(pi)、大料、茴香(xiang)籽放入紗布袋中扎(zha)好口，成香(xiang)料袋；

9. 鍋(guo)中用竹箅墊底，鋪(pu)上姜片、蔥結，將豬眼、耳(er)、舌、腮、頭肉按順(shun)序放(fang)入(ru)鍋(guo)內，再加冰(bing)糖(tang)、醬(jiang)油、料酒(jiu)、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋(guo)蓋，用旺火燒(shao)沸后(hou)，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；

10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉(rou)(rou)面部朝上(shang)蓋住舌頭，再(zai)將腮肉(rou)(rou)、豬耳(er)、眼球按豬頭的原(yuan)來部位裝好，成(cheng)整豬頭形，澆(jiao)上(shang)原(yuan)汁(zhi)，綴上(shang)香菜葉(xie)即成(cheng)。

工藝提示

1. 扒燒整豬頭(tou)宜用泰興(xing)產黑色豬頭(tou)，約重(zhong)6500 克左右一個為佳。

2. 在用刀劈后(hou)腦時，注意不能割破舌頭和豬面皮。

3. 豬耳(er)中有許多毛(mao)，要將(jiang)其鑷凈再入(ru)菜(cai)。

4. 此菜(cai)尤講火候，故有“火功(gong)萊(lai)”之說，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始(shi)終(zhong)保持(chi)鍋(guo)中湯(tang)汁沸而騰，至湯(tang)稠肉爛出鍋(guo)。”

菜品口感

色澤紅亮、肥(fei)嫩香(xiang)甜，軟(ruan)糯醇(chun)口，油而不膩(ni)，香(xiang)氣濃郁，甜中(zhong)帶咸(xian)。

典故

傳(chuan)(chuan)說清朝乾隆(long)年(nian)間(jian)，法海寺的(de)(de)(de)(de)一(yi)位蓮(lian)(lian)法師，擅長烹調(diao)，燒的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)肥(fei)嫩香甜，常以他親手(shou)燒制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)扒燒豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)款(kuan)待施主，食(shi)之美不可言，譽為(wei)味壓(ya)江(jiang)南。 兒童們(men)因為(wei)和尚會(hui)燒豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)，還(huan)編了一(yi)首歌謠傳(chuan)(chuan)唱。其實釋(shi)門(men)(men)創教，弟子(zi)沿門(men)(men) 托(tuo)缽(bo)，并無專門(men)(men)吃素的(de)(de)(de)(de)習慣。后來(lai)釋(shi)加弟子(zi)提婆達(da)多單立(li)門(men)(men)戶，提出(chu)不吃乳 蛋魚肉(rou)(rou)葷物。梁武帝時，大(da)立(li)佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的(de)(de)(de)(de)齋戒(jie)制(zhi)(zhi)度。 后來(lai)蓮(lian)(lian)法師把這手(shou)絕(jue)藝(yi)，傳(chuan)(chuan)給廟里(li)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個廚師。廚師學會(hui)此法，在外面 開了飯(fan)館，專門(men)(men)烹制(zhi)(zhi)扒燒整豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)。制(zhi)(zhi)成后先把頭(tou)(tou)(tou)肉(rou)(rou)和舌頭(tou)(tou)(tou)放入盤中，再(zai)將腮 肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)耳、眼睛按原(yuan)位裝上(shang)，成一(yi)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)形，然后澆(jiao)上(shang)原(yuan)湯(tang)汁，保持了法海寺蓮(lian)(lian)法師的(de)(de)(de)(de)手(shou)法和風味流傳(chuan)(chuan)下來(lai)。

關于這(zhe)一(yi)傳說，雖無明文記(ji)載，但(dan)卻(que)可(ke)以在古籍中找到旁(pang)證。清代的(de)《揚(yang)州風(feng)土詞(ci)萃》中收有白沙惺庵居(ju)士的(de)《望江南(nan)》詞(ci)。其中有一(yi)首寫道:“揚(yang)州好，法海(hai)寺(si)閑(xian)游。湖上虛堂開對岸，水(shui)邊團塔(ta)映中流，留客爛(lan)豬頭。”這(zhe)就(jiu)可(ke)以看出，揚(yang)州法海(hai)寺(si)的(de)“扒燒整豬頭”的(de)確是很(hen)有名的(de)。

特點

1. 扒(ba)燒整豬(zhu)(zhu)頭(tou)，是揚州菜中素(su)享盛名的(de)“三(san)頭(tou)”之一。“三(san)頭(tou)”即“拆(chai)燴鰱(lian)魚頭(tou)”、“清燉蟹(xie)粉獅子頭(tou)”、“扒(ba)燒整豬(zhu)(zhu)頭(tou)”。其中尤以“扒(ba)燒整豬(zhu)(zhu)頭(tou)”歷史(shi)較為悠久(jiu)，聲譽最高。

2. 此菜(cai)成(cheng)品要保持”酥爛脫(tuo)骨而不(bu)失其形”，色澤紅(hong)亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不(bu)膩，香氣濃(nong)郁(yu)，甜中帶咸(xian)，風味不(bu)凡(fan)。