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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供(gong)上給龍王(wang)吃,“二月二”吃豬(zhu)頭肉也(ye)就成了吉祥的象征。

揚州的扒燒整豬(zhu)頭(tou)(tou)源(yuan)于北方(fang)農家的做法。這端上(shang)(shang)桌(zhuo)的豬(zhu)頭(tou)(tou)實際上(shang)(shang)叫(jiao)豬(zhu)臉更(geng)合適(shi)些,畢竟(jing)所有(you)的骨頭(tou)(tou)都已在烹調過(guo)程中剝(bo)離(li)了。這道菜(cai)要預(yu)訂的原因就在于它做起來特別復雜,沒有(you)半天功(gong)夫(fu)根本無法上(shang)(shang)桌(zhuo)。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳(jia)味(wei)，天(tian)下之至美(mei)(mei)”之美(mei)(mei)譽(yu)。許(xu)多標志性事件(jian)的宴(yan)會都是淮揚(yang)菜唱主角(jiao)：1949年中華人民共和國開國大(da)典首次盛宴(yan)、1999年中華人民共和國50周年大(da)慶宴(yan)會、2002年江總(zong)書(shu)記宴(yan)請(qing)美(mei)(mei)國總(zong)統(tong)喬(qiao)治布什(shen)等，都是以(yi)淮揚(yang)菜為主。

淮揚菜選料嚴謹(jin)、因材施藝；制(zhi)作精(jing)細(xi)、風格雅麗；追求本味(wei)、清鮮(xian)平和.淮揚菜十分講(jiang)(jiang)究(jiu)刀工，菜品形(xing)態(tai)精(jing)致，滋味(wei)醇和；在烹飪上則(ze)善用火候，講(jiang)(jiang)究(jiu)火功(gong)，擅長燉(dun)、燜、煨、焐、蒸(zheng)、燒(shao)、炒；還重視調湯，原汁(zhi)原味(wei)，風味(wei)清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色、健(jian)康(kang)的(de)飲食風尚相吻合

原料

主料：豬頭(6500克)

調料：醬油(250克(ke)(ke) ) 冰(bing)糖(tang)(500克(ke)(ke)) 姜(jiang)(50克(ke)(ke)) 八角(15克(ke)(ke)) 香菜(10克(ke)(ke)) 料酒(1000克(ke)(ke))香醋(200克(ke)(ke))小蔥(cong)(100克(ke)(ke))桂(gui)皮(pi)(25克(ke)(ke))茴香籽[小茴香籽](10克(ke)(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切(qie)片(pian)；

2. 蔥洗凈，打成結(jie)；

3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；

4. 將豬頭鑷凈毛，放入清(qing)水中刮洗干凈；

5. 豬面朝下放在砧板上(shang)，從后腦(nao)中(zhong)間(jian)劈(pi)開，剔去(qu)骨頭和豬腦(nao)，放入清水中(zhong)浸泡約兩小(xiao)時(shi)，漂凈血污；

6. 入沸(fei)水(shui)鍋中煮約(yue)20 分鐘，撈出(chu)，放入清水(shui)中刮洗(xi)，用(yong)刀刮凈豬睫毛，挖(wa)出(chu)眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去(qu)豬嘴，剔除淋(lin)巴肉，刮去(qu)舌膜；

7.再將(jiang)眼、耳、腮、舌(she)和頭肉一(yi)起放入鍋內，加滿清水，用(yong)旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至(zhi)七成熟取出；

8. 把桂皮(pi)、大料、茴香籽放入紗(sha)布袋中扎好口，成香料袋；

9. 鍋(guo)中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥(cong)結，將豬(zhu)眼、耳、舌、腮(sai)、頭肉按(an)順序放(fang)入(ru)鍋(guo)內，再加冰(bing)糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水(shui)，清水(shui)以浸(jin)過豬(zhu)頭為度，蓋上鍋(guo)蓋，用旺火(huo)燒沸(fei)后(hou)，改用小(xiao)(xiao)火(huo)燜約2 小(xiao)(xiao)時(shi)，直(zhi)至湯稠肉爛；

10.將豬(zhu)舌頭(tou)放(fang)在大圓(yuan)盤中間(jian)，頭(tou)肉面部朝上(shang)蓋住(zhu)舌頭(tou)，再將腮(sai)肉、豬(zhu)耳、眼球按豬(zhu)頭(tou)的原來(lai)部位(wei)裝(zhuang)好，成整豬(zhu)頭(tou)形，澆(jiao)上(shang)原汁(zhi)，綴上(shang)香菜葉即成。

工藝提示

1. 扒燒(shao)整豬(zhu)頭宜用泰興產黑色豬(zhu)頭，約重(zhong)6500 克(ke)左(zuo)右一(yi)個為佳。

2. 在用刀劈(pi)后腦時(shi)，注意不能割破(po)舌頭(tou)和(he)豬(zhu)面皮。

3. 豬(zhu)耳中(zhong)有許多毛(mao)，要將其(qi)鑷凈(jing)再入菜。

4. 此菜尤講(jiang)火候，故有“火功萊”之說(shuo)，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁(zhi)沸而騰，至湯稠肉爛出(chu)鍋。”

菜品口感

色澤紅(hong)亮、肥嫩香甜(tian)，軟糯醇口，油而不膩，香氣(qi)濃郁，甜(tian)中帶咸(xian)。

典故

傳(chuan)說清朝(chao)乾隆(long)年(nian)間(jian)，法海寺的一位(wei)蓮(lian)(lian)法師，擅長烹調，燒(shao)(shao)(shao)的豬(zhu)頭肥嫩香甜(tian)，常(chang)以他親手燒(shao)(shao)(shao)制(zhi)(zhi)的扒(ba)燒(shao)(shao)(shao)豬(zhu)頭款待施(shi)主，食(shi)之美(mei)不(bu)可言，譽為味壓江南。 兒童(tong)們因為和(he)尚(shang)會(hui)燒(shao)(shao)(shao)豬(zhu)頭，還編了(le)(le)一首歌謠傳(chuan)唱。其實釋門創教，弟子沿門 托(tuo)缽(bo)，并無專(zhuan)門吃(chi)素的習慣。后(hou)來(lai)釋加弟子提(ti)婆達(da)多單(dan)立門戶，提(ti)出不(bu)吃(chi)乳 蛋魚肉葷物。梁武(wu)帝時(shi)，大立佛教，開始了(le)(le)佛教徒(tu)不(bu)吃(chi)葷吃(chi)素的齋戒制(zhi)(zhi)度。 后(hou)來(lai)蓮(lian)(lian)法師把(ba)這手絕(jue)藝，傳(chuan)給廟(miao)里(li)的一個廚師。廚師學會(hui)此法，在(zai)外面 開了(le)(le)飯館，專(zhuan)門烹制(zhi)(zhi)扒(ba)燒(shao)(shao)(shao)整(zheng)豬(zhu)頭。制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)后(hou)先把(ba)頭肉和(he)舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬(zhu)耳、眼睛按(an)原位(wei)裝上，成(cheng)(cheng)一整(zheng)豬(zhu)頭形，然后(hou)澆上原湯汁，保持了(le)(le)法海寺蓮(lian)(lian)法師的手法和(he)風味流傳(chuan)下來(lai)。

關于這一傳說，雖無明文記(ji)載，但卻(que)可(ke)以(yi)在古籍中(zhong)找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中(zhong)收(shou)有白(bai)沙惺(xing)庵居士的《望江南》詞。其中(zhong)有一首寫道:“揚州好，法(fa)(fa)海(hai)寺(si)閑游。湖(hu)上虛堂開對岸(an)，水邊(bian)團塔映中(zhong)流，留客爛豬頭(tou)。”這就可(ke)以(yi)看出(chu)，揚州法(fa)(fa)海(hai)寺(si)的“扒燒整豬頭(tou)”的確是很有名的。

特點

1. 扒(ba)燒(shao)(shao)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)，是(shi)揚州菜中(zhong)素享盛(sheng)名(ming)的“三頭(tou)(tou)”之一。“三頭(tou)(tou)”即“拆燴鰱魚頭(tou)(tou)”、“清燉蟹粉獅子頭(tou)(tou)”、“扒(ba)燒(shao)(shao)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)”。其中(zhong)尤以(yi)“扒(ba)燒(shao)(shao)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)”歷史(shi)較為(wei)悠久，聲(sheng)譽最高。

2. 此(ci)菜成品要(yao)保(bao)持(chi)”酥爛脫骨而(er)不失其形(xing)”，色澤紅亮、肥嫩(nen)香(xiang)甜，軟糯醇口，油而(er)不膩，香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)，甜中帶(dai)咸(xian)，風味不凡。