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烤方
0 票數:0 #淮揚菜#
烤方是揚州地方傳統名菜,由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客,它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉,烤方以蔥白為制作主料,烤方的烹飪技巧以烤菜為主,口味屬于炸燒味。口感表皮酥脆異常,肉質干香酥爛。烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,烤制中不加任何調料,烘烤次數繁多,講究火候。成品色澤,烹制技法,為一般菜肴所不能比美。
詳細介紹 PROFILE +

菜品原料

工藝:明爐烤

口(kou)味:炸燒味

主料(liao):豬肋條(tiao)肉(五(wu)花肉)(3000克(ke))

調料:甜(tian)面醬(100克(ke))、大蔥(50克(ke))、椒鹽(100克(ke))

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜,由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它(ta)與“叉(cha)燒鴨(ya)子”和“叉(cha)燒鱖魚”被稱為“揚州三叉(cha)”。

2、烤(kao)方選(xuan)用(yong)蘇(su)北(bei)小冬豬的肋條肉(rou)烤(kao)制(zhi),烤(kao)制(zhi)中不(bu)加(jia)任何調料,烘烤(kao)次數繁多,講(jiang)究火候。成(cheng)品色(se)澤(ze),烹制(zhi)技(ji)法,為一般(ban)菜肴所(suo)不(bu)能比美。過去,燃料以(yi)柏(bo)樹枝(zhi),梨木為最,多選(xuan)用(yong)火力溫和,腳火支持時間長的蘆柴、芝麻稽等(deng),成(cheng)品表皮(pi)酥(su)脆異(yi)常,肉(rou)質干香酥(su)爛(lan),食(shi)時佐以(yi)甜面醬(jiang)、花(hua)椒(jiao)鹽、蔥白段,用(yong)空心餑(bo)餑(bo)夾食(shi),別有風味。

主料簡介

豬肉(rou)(rou)是人們餐桌上重要(yao)的動物性食(shi)品之一。因為豬肉(rou)(rou)纖維較(jiao)(jiao)為細軟,結締組(zu)織較(jiao)(jiao)少,肌肉(rou)(rou)組(zu)織中含有較(jiao)(jiao)多(duo)的肌間脂(zhi)肪,因此,經過烹調加工后(hou)肉(rou)(rou)味(wei)物別鮮美。五花肉(rou)(rou)為肋(lei)條(tiao)部位肘(zhou)骨的肉(rou)(rou),是一層(ceng)肥肉(rou)(rou),一層(ceng)瘦肉(rou)(rou)夾起的,適于(yu)紅燒、白燉和粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)等用(yong)。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉(xie)、根須(xu),蔥白洗凈,切段;

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊,用刀將肋骨從中間斬斷(duan)(不能(neng)斬斷(duan)肋肉);

3.把(ba)肉皮(pi)朝下放在(zai)(zai)砧(zhen)板上(shang),用刀把(ba)四邊修齊,制成長(chang)約30厘米、寬約20厘米的長(chang)方塊,再用削(xue)尖的竹筷(kuai)在(zai)(zai)肉面上(shang)戳許多小眼(yan)(深(shen)至肉皮(pi)),以便(bian)在(zai)(zai)烘烤時(shi)讓(rang)熱(re)輻射(she)深(shen)部(bu),并使氣體排出;

4.用鐵叉雙齒從(cong)肉塊第二根(gen)(gen)與第六(liu)根(gen)(gen)肋骨之間,順骨縫叉入,叉到(dao)7厘(li)米(mi)(mi)處,翹起叉尖(jian),使之走出(chu)肉面,隔7厘(li)米(mi)(mi)再叉入,最(zui)后叉尖(jian)從(cong)另一邊叉出(chu);

5.再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉(cha)(cha)在肋(lei)條肉(rou)的兩邊,別在叉(cha)(cha)齒上,使肉(rou)塊平整地(di)固定(ding)在鐵(tie)叉(cha)(cha)上,這(zhe)樣在烘烤時,不致肉(rou)熟爛后下垂;

6.用青(qing)磚砌成一個(ge)長1米(mi)、寬約60~70厘(li)米(mi)的烤(kao)池(chi),將木(mu)炭放在烤(kao)池(chi)內點燃;

7.燒至(zhi)無火苗又無煙將木炭撥成凹形,平持(chi)叉柄(bing)把皮朝下,伸(shen)入爐內,不斷(duan)擺(bai)動,約(yue)20分鐘(zhong),至(zhi)肉(rou)上(shang)水分烤干(gan),肉(rou)皮呈黑黃色時離火;

8.用(yong)細鋼針在(zai)肉皮上戳小眼(yan),將肉皮朝下再放入(ru)爐內在(zai)微火上烤(kao)約(yue)20分(fen)鐘;

9.刮凈皮(pi)上(shang)污物(wu),翻過來肉(rou)骨向下烘烤均勻,至肋(lei)骨收縮(suo),骨頭伸出時取出;

10.這時(shi)經過4次烘(hong)烤,3次刮皮(pi),皮(pi)已很薄,肉已均勻熟透;

不僅色相(xiang)好(hao)看,還挺好(hao)吃的

不(bu)僅色相好看,還挺好吃的

11.用刀刮盡肉皮和周圍的(de)焦屑(xie),即成烤方;

12.先將(jiang)烤方的(de)肉皮取下,用鐵勺拍碎上桌,再將(jiang)里脊肉切成薄(bo)片,最(zui)后(hou)將(jiang)肋條肉切成薄(bo)片,分(fen)裝盤(pan)中;

13.上桌時帶甜醬、花(hua)椒鹽(yan)、蔥白(bai)段(duan),用空心(xin)餑餑夾食。

工藝提示

1.選料時,要選3000克左右的(de)嫩豬肉。

2.上叉時(shi),要(yao)用兩只竹筷橫叉在(zai)烤(kao)方上,防(fang)止肉爛下垂。

3.烤(kao)時要用鋼針在肉皮(pi)(pi)上(shang)戳小眼,使(shi)閉塞的小眼扦透(tou),烘烤(kao)時熱氣暢通,不致(zhi)肉皮(pi)(pi)鼓起,皮(pi)(pi)與(yu)肉脫節,失去烤(kao)方特色。

4.火候要(yao)(yao)均勻,烤又要(yao)(yao)不斷移動,皮色(se)要(yao)(yao)烤得均勻。

5.焦皮要刮(gua)凈,刮(gua)時要順刮(gua)。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸(suan),并提(ti)供血紅素(su)(有機鐵)和促(cu)進(jin)鐵吸收(shou)的半胱氨酸(suan),能改善(shan)缺鐵性(xing)貧血;具有補腎養(yang)血,滋陰潤燥(zao)的功效(xiao);但由于(yu)豬(zhu)肉(rou)中膽固醇含量偏高,故(gu)肥胖(pang)人群(qun)及血脂較高者不宜多(duo)食(shi)。烤方所含營養(yang)素(su)·熱(re)量(17191.00千卡)

·蛋(dan)白質(zhi)(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳(shan)食纖維(wei)(2.05克)

·維(wei)生素A(310.00微(wei)克)

·胡蘿卜素(su)(60.00微克)

·硫胺(an)素(2.74毫(hao)克)

烤方 營養要素

·核黃素(1.36毫(hao)克)

·尼克酸(74.25毫克)

·維生素(su)C(8.50毫克)

·維生(sheng)素E(3.81毫(hao)克)

·鈣(gai)(223.50毫(hao)克)

·磷(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(49.88毫克(ke))

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·葉酸(28.00微克)

·維生(sheng)素K(3.50微克(ke))

·膽固醇(3270.00毫(hao)克)

食譜相克

豬肋條(tiao)肉(rou)(五花(hua)肉(rou)):豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。

健康提示

1、濕熱痰滯內(nei)蘊(yun)者慎(shen)服(fu);肥胖、血脂較(jiao)高者不(bu)宜多食。

2、烤方的(de)主(zhu)料(liao)豬(zhu)肉(rou)味甘咸、性平,入(ru)脾、胃、腎(shen)經;補腎(shen)養血(xue),滋陰潤(run)燥;主(zhu)治熱病(bing)傷津、消(xiao)渴羸瘦、腎(shen)虛體弱(ruo)、產(chan)后血(xue)虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤(run)燥、滋肝陰,潤(run)肌膚(fu),利(li)二便和止消(xiao)渴。豬(zhu)肉(rou)煮湯飲下可急(ji)補由于津液不足引起的(de)煩(fan)躁、干咳、便秘和難產(chan)。

又一做法

[原料〕

豬肋條(tiao)肉..3000克 蔥白段....50克

甜(tian)醬....100克 花(hua)椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選(xuan)用(yong)皮約(yue)(yue) 1厘(li)米厚(hou),帶(dai)有正中七根肋骨的(de)肉一塊。用(yong)刀將(jiang)肋骨從中間斬斷(duan)。把(ba)肉皮朝下放在(zai)(zai)砧(zhen)板上,用(yong)刀把(ba)四邊修齊,成為長約(yue)(yue) 25.5厘(li)米、寬約(yue)(yue)19.5厘(li)米的(de)長方塊,再用(yong)削(xue)尖的(de)竹(zhu)筷在(zai)(zai)肉面上戳許多小孔眼,以(yi)便在(zai)(zai)烤(kao)時讓熱氣排出。

2.用(yong)(yong)鐵叉(cha)從肉塊第(di)二根(gen)與第(di)六根(gen)肋骨之(zhi)間(jian)順骨縫叉(cha)入(ru),又到 6厘米深的地方翹(qiao)起叉(cha)尖,叉(cha)出肉面,隔 6厘米再叉(cha)人,使叉(cha)尖從肉另(ling)一邊(bian)叉(cha)出。再用(yong)(yong)兩根(gen)兩頭(tou)削(xue)尖的竹筷橫叉(cha)在肋條肉的兩邊(bian),別在叉(cha)齒上,使肉塊平(ping)整地固(gu)定在鐵叉(cha)上。

3.用(yong)青磚砌(qi)成一(yi)個長 1米(mi)、寬約 60-70厘米(mi)的(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)池,將(jiang)木炭放在(zai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)池內(nei)點燃,燒至無火(huo)(huo)(huo)苗又元煙時(shi)(shi),將(jiang)炭撥(bo)成凹形,平(ping)持叉柄把皮(pi)朝(chao)下,伸入(ru)(ru)爐內(nei),不斷擺(bai)動,約 20分鐘,至肉(rou)(rou)上水分烤(kao)(kao)(kao)(kao)干,肉(rou)(rou)皮(pi)呈黑(hei)黃色時(shi)(shi)離火(huo)(huo)(huo),用(yong)濕(shi)布(bu)蓋在(zai)肉(rou)(rou)皮(pi)上潤濕(shi)一(yi)下,用(yong)刀刮(gua)(gua)去(qu)(qu)肉(rou)(rou)皮(pi)上的(de)焦(jiao)污(wu),再按前方法烤(kao)(kao)(kao)(kao)刮(gua)(gua)一(yi)次,用(yong)細鋼(gang)針在(zai)肉(rou)(rou)皮(pi)上戳小眼,將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下再放入(ru)(ru)爐內(nei)在(zai)微火(huo)(huo)(huo)上烤(kao)(kao)(kao)(kao)約 20分鐘。這(zhe)時(shi)(shi)經(jing)過 4次烘烤(kao)(kao)(kao)(kao),3次刮(gua)(gua)皮(pi),皮(pi)已很薄,肉(rou)(rou)已均(jun)勻熟透。最后將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下微火(huo)(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)(kao)半小時(shi)(shi),使肥膘油滲迸肉(rou)(rou)皮(pi),發出“吱吱”響聲時(shi)(shi),抽去(qu)(qu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)叉、竹筷(kuai),用(yong)刀刮(gua)(gua)盡肉(rou)(rou)皮(pi)和周圍的(de)焦(jiao)屑(xie),即成烤(kao)(kao)(kao)(kao)方。

4.先將烤方(fang)的(de)肉皮切成長約 1.5厘(li)米、寬約 1.2厘(li)米的(de)斜方(fang)片,再將肉切成薄片,分裝盤中。上桌時帶甜醬,花椒鹽、蔥白段,用空心餑餑夾(jia)食。

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