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菜品原料

工藝：明爐烤

口味：炸燒味

主料：豬肋條肉（五花(hua)肉）(3000克)

調料：甜面醬(100克(ke))、大蔥(50克(ke))、椒(jiao)鹽(100克(ke))

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉燒(shao)鴨子”和(he)“叉燒(shao)鱖魚”被稱為“揚州(zhou)三(san)叉”。

2、烤方選用(yong)蘇(su)北小(xiao)冬豬的(de)肋(lei)條肉烤制(zhi)，烤制(zhi)中不(bu)加任何(he)調料，烘烤次數繁多，講(jiang)究火(huo)候。成品色澤(ze)，烹制(zhi)技法，為一般(ban)菜肴所不(bu)能(neng)比美。過去，燃料以柏樹枝，梨木為最，多選用(yong)火(huo)力溫和，腳火(huo)支(zhi)持時間長的(de)蘆(lu)柴(chai)、芝麻稽等(deng)，成品表(biao)皮酥(su)脆異常，肉質干香(xiang)酥(su)爛，食(shi)時佐以甜面醬(jiang)、花椒鹽(yan)、蔥白段，用(yong)空心餑餑夾食(shi)，別有風味(wei)。

主料簡介

豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)是人(ren)們(men)餐桌(zhuo)上(shang)重要的(de)(de)動物性(xing)食品之(zhi)一。因(yin)為豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較為細軟(ruan)，結締組(zu)織(zhi)較少，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)組(zu)織(zhi)中(zhong)含(han)有較多的(de)(de)肌間脂肪(fang)，因(yin)此，經過烹(peng)調加工后肉(rou)(rou)(rou)(rou)味物別鮮美。五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)為肋條(tiao)部位肘(zhou)骨的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，是一層(ceng)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)，一層(ceng)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾起(qi)的(de)(de)，適于(yu)紅燒、白燉和粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)等用。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉、根須(xu)，蔥白洗凈(jing)，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；

3.把(ba)肉皮(pi)朝(chao)下放(fang)在砧板(ban)上，用刀(dao)把(ba)四邊修齊，制成長(chang)約(yue)30厘米、寬(kuan)約(yue)20厘米的長(chang)方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深(shen)至肉皮(pi))，以(yi)便在烘烤(kao)時讓熱(re)輻射深(shen)部(bu)，并使(shi)氣(qi)體排出；

4.用鐵叉雙齒從肉(rou)塊第(di)二根與(yu)第(di)六根肋骨之(zhi)間(jian)，順骨縫叉入(ru)，叉到7厘(li)米處，翹起叉尖，使之(zhi)走出肉(rou)面(mian)，隔(ge)7厘(li)米再(zai)叉入(ru)，最(zui)后叉尖從另一(yi)邊叉出；

5.再用2根兩頭削尖的(de)竹筷橫(heng)叉(cha)在(zai)(zai)肋條(tiao)肉的(de)兩邊，別在(zai)(zai)叉(cha)齒(chi)上，使肉塊平整(zheng)地固定在(zai)(zai)鐵(tie)叉(cha)上，這(zhe)樣在(zai)(zai)烘烤時，不致(zhi)肉熟爛后下垂(chui)；

6.用青(qing)磚砌成(cheng)一個長1米、寬約60～70厘米的烤池，將木炭放在(zai)烤池內點燃；

7.燒至(zhi)無(wu)火(huo)苗又無(wu)煙將木炭撥成(cheng)凹形(xing)，平持叉(cha)柄把皮(pi)朝下(xia)，伸入爐內，不(bu)斷擺動，約20分鐘(zhong)，至(zhi)肉上水分烤干，肉皮(pi)呈黑(hei)黃色時離火(huo)；

8.用細鋼針在肉皮(pi)上(shang)戳(chuo)小眼(yan)，將肉皮(pi)朝下再放(fang)入爐內在微火上(shang)烤約20分鐘；

9.刮凈皮(pi)上污物，翻過來肉(rou)骨向下烘烤均(jun)勻，至肋骨收縮(suo)，骨頭(tou)伸出(chu)時取出(chu)；

10.這時經過(guo)4次烘烤，3次刮(gua)皮，皮已很薄，肉已均(jun)勻熟透；

不僅色相(xiang)好(hao)看，還挺好(hao)吃(chi)的

不僅色相好看(kan)，還挺好吃的

11.用(yong)刀(dao)刮盡肉皮和周圍的(de)焦(jiao)屑，即成烤方；

12.先將(jiang)烤方的肉(rou)皮取下，用(yong)鐵勺拍碎上(shang)桌，再將(jiang)里脊肉(rou)切(qie)成薄(bo)片，最后將(jiang)肋條肉(rou)切(qie)成薄(bo)片，分(fen)裝(zhuang)盤(pan)中；

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽(yan)、蔥白段，用空心餑餑夾食。

工藝提示

1.選(xuan)料時，要選(xuan)3000克(ke)左(zuo)右的嫩(nen)豬肉(rou)。

2.上叉時，要用兩只竹(zhu)筷橫叉在烤方上，防止肉爛下(xia)垂。

3.烤時要用鋼針在肉皮上(shang)戳小眼，使閉(bi)塞的小眼扦透，烘烤時熱氣暢通，不致肉皮鼓起，皮與肉脫節，失去烤方特色(se)。

4.火候要均勻，烤(kao)又要不斷移(yi)動，皮色要烤(kao)得均勻。

5.焦皮要刮凈，刮時要順(shun)刮。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸(suan)，并提供(gong)血(xue)(xue)紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧血(xue)(xue)；具有補(bu)腎養(yang)血(xue)(xue)，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽(dan)固醇含量偏高(gao)(gao)，故肥胖人群及(ji)血(xue)(xue)脂較高(gao)(gao)者不宜多食(shi)。烤方所(suo)含營養(yang)素·熱量(17191.00千卡(ka))

·蛋白(bai)質(285.35克)

·脂(zhi)肪(1770.75克)

·碳水化合(he)物(31.75克)

·膳(shan)食纖維(2.05克)

·維生素A(310.00微克)

·胡蘿卜素(60.00微克)

·硫胺(an)素(2.74毫克(ke))

烤方 營養要素

·核黃(huang)素(1.36毫克)

·尼克(ke)酸(74.25毫克(ke))

·維生素C(8.50毫克(ke))

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克(ke))

·磷(lin)(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克(ke))

·鎂(mei)(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(xin)(49.88毫克(ke))

·硒(xi)(117.14微(wei)克)

·銅(1.66毫(hao)克(ke))

·錳(meng)(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生素B6(0.06毫克)

·泛酸(suan)(0.20毫克)

·葉酸(28.00微克)

·維生素K(3.50微克)

·膽固(gu)醇(3270.00毫克(ke))

食譜相克

豬肋條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）：豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。

健康提示

1、濕熱(re)痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、烤方的主(zhu)(zhu)料豬肉味甘(gan)咸、性平，入脾(pi)、胃、腎經；補腎養血，滋(zi)陰(yin)潤燥(zao)；主(zhu)(zhu)治熱(re)病傷津(jin)、消渴(ke)羸(lei)瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥(zao)咳(ke)、便(bian)秘(mi)、補虛、滋(zi)陰(yin)、潤燥(zao)、滋(zi)肝陰(yin)，潤肌膚，利二便(bian)和(he)止消渴(ke)。豬肉煮湯飲(yin)下可急(ji)補由于津(jin)液(ye)不足引起的煩(fan)躁、干咳(ke)、便(bian)秘(mi)和(he)難產。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥白(bai)段....50克

甜(tian)醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用(yong)皮(pi)約 1厘米厚，帶有正中(zhong)七(qi)根肋(lei)骨的肉(rou)一(yi)塊。用(yong)刀將(jiang)肋(lei)骨從中(zhong)間斬斷。把肉(rou)皮(pi)朝下放(fang)在砧板上(shang)，用(yong)刀把四(si)邊(bian)修(xiu)齊(qi)，成為長約 25.5厘米、寬約19.5厘米的長方塊，再用(yong)削(xue)尖的竹(zhu)筷在肉(rou)面上(shang)戳許(xu)多小孔眼(yan)，以(yi)便在烤時讓熱氣排出。

2.用鐵(tie)叉(cha)從(cong)肉塊第二(er)根(gen)與(yu)第六根(gen)肋(lei)骨之間(jian)順(shun)骨縫(feng)叉(cha)入，又到 6厘米(mi)深(shen)的地(di)方翹起叉(cha)尖，叉(cha)出(chu)肉面，隔 6厘米(mi)再叉(cha)人，使(shi)叉(cha)尖從(cong)肉另一(yi)邊(bian)叉(cha)出(chu)。再用兩根(gen)兩頭削尖的竹筷橫(heng)叉(cha)在肋(lei)條肉的兩邊(bian)，別在叉(cha)齒(chi)上，使(shi)肉塊平(ping)整地(di)固定在鐵(tie)叉(cha)上。

3.用(yong)(yong)青磚砌成(cheng)一個長 1米、寬約(yue) 60-70厘米的烤(kao)池，將(jiang)木炭放(fang)在烤(kao)池內點燃(ran)，燒(shao)至(zhi)無火苗又元煙時，將(jiang)炭撥成(cheng)凹形(xing)，平持叉柄把皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下，伸入(ru)(ru)爐內，不(bu)斷擺動，約(yue) 20分鐘，至(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)水分烤(kao)干(gan)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)呈(cheng)黑黃色時離火，用(yong)(yong)濕布蓋在肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)潤濕一下，用(yong)(yong)刀刮(gua)(gua)去肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)的焦(jiao)污，再(zai)(zai)按前(qian)方(fang)法烤(kao)刮(gua)(gua)一次(ci)，用(yong)(yong)細鋼針在肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)戳小(xiao)眼，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下再(zai)(zai)放(fang)入(ru)(ru)爐內在微火上(shang)(shang)烤(kao)約(yue) 20分鐘。這時經過(guo) 4次(ci)烘烤(kao)，3次(ci)刮(gua)(gua)皮(pi)(pi)(pi)，皮(pi)(pi)(pi)已(yi)很薄(bo)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)已(yi)均勻熟透。最后將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下微火烤(kao)半小(xiao)時，使肥膘油滲(shen)迸(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)，發(fa)出(chu)“吱吱”響聲時，抽去烤(kao)叉、竹筷，用(yong)(yong)刀刮(gua)(gua)盡肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)和(he)周圍的焦(jiao)屑，即(ji)成(cheng)烤(kao)方(fang)。

4.先將烤方(fang)的肉皮(pi)切成長約 1.5厘(li)(li)米(mi)、寬(kuan)約 1.2厘(li)(li)米(mi)的斜方(fang)片(pian)，再將肉切成薄片(pian)，分裝(zhuang)盤中。上桌時帶甜醬，花椒鹽、蔥白(bai)段，用空(kong)心餑(bo)餑(bo)夾食。