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菜品原料

工藝：明爐烤

口味(wei)：炸(zha)燒味(wei)

主料：豬(zhu)肋條(tiao)肉（五(wu)花(hua)肉）(3000克)

調(diao)料(liao)：甜面醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它(ta)與“叉燒(shao)鴨子”和“叉燒(shao)鱖魚”被稱為“揚州(zhou)三叉”。

2、烤(kao)方選用蘇北小(xiao)冬(dong)豬的(de)肋條肉烤(kao)制(zhi)，烤(kao)制(zhi)中不(bu)加任何調料，烘烤(kao)次數繁(fan)多，講究火(huo)候。成(cheng)品色(se)澤，烹制(zhi)技法，為(wei)一(yi)般菜(cai)肴所不(bu)能比美。過去，燃料以柏樹(shu)枝(zhi)，梨木為(wei)最，多選用火(huo)力溫(wen)和(he)，腳火(huo)支持時間長的(de)蘆柴、芝(zhi)麻稽等(deng)，成(cheng)品表皮酥脆異(yi)常，肉質干(gan)香(xiang)酥爛，食時佐以甜(tian)面(mian)醬、花椒鹽、蔥(cong)白段，用空心餑餑夾(jia)食，別有風味。

主料簡介

豬肉(rou)(rou)是人們餐桌上(shang)重要的動物(wu)性食品之一(yi)。因(yin)(yin)為豬肉(rou)(rou)纖維較(jiao)為細軟(ruan)，結(jie)締組(zu)(zu)織(zhi)較(jiao)少(shao)，肌(ji)肉(rou)(rou)組(zu)(zu)織(zhi)中含有較(jiao)多的肌(ji)間(jian)脂肪，因(yin)(yin)此，經(jing)過烹調加工后肉(rou)(rou)味物(wu)別(bie)鮮美(mei)。五花肉(rou)(rou)為肋條部位肘骨(gu)的肉(rou)(rou)，是一(yi)層肥肉(rou)(rou)，一(yi)層瘦肉(rou)(rou)夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)等(deng)用。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉、根須，蔥白(bai)洗凈(jing)，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；

3.把肉(rou)(rou)皮朝下(xia)放在砧板(ban)上，用刀(dao)把四邊修齊，制(zhi)成長(chang)(chang)約30厘米、寬約20厘米的長(chang)(chang)方塊，再用削尖(jian)的竹筷在肉(rou)(rou)面上戳許多小眼(yan)(深至肉(rou)(rou)皮)，以便在烘(hong)烤時讓(rang)熱輻射(she)深部，并使氣體排出；

4.用(yong)鐵叉(cha)(cha)(cha)雙齒從肉(rou)塊第(di)二根與第(di)六根肋骨之間(jian)，順骨縫(feng)叉(cha)(cha)(cha)入，叉(cha)(cha)(cha)到(dao)7厘米(mi)處，翹起(qi)叉(cha)(cha)(cha)尖，使(shi)之走出肉(rou)面(mian)，隔(ge)7厘米(mi)再叉(cha)(cha)(cha)入，最后叉(cha)(cha)(cha)尖從另一邊叉(cha)(cha)(cha)出；

5.再(zai)用2根兩(liang)頭削尖的竹筷橫叉在(zai)(zai)肋條肉(rou)的兩(liang)邊(bian)，別在(zai)(zai)叉齒上，使肉(rou)塊平(ping)整地固定在(zai)(zai)鐵叉上，這(zhe)樣在(zai)(zai)烘烤時，不致肉(rou)熟爛后(hou)下(xia)垂；

6.用青磚砌(qi)成一個長1米(mi)、寬約60～70厘米(mi)的烤池(chi)，將(jiang)木炭(tan)放(fang)在烤池(chi)內點燃；

7.燒(shao)至(zhi)無(wu)火苗又無(wu)煙(yan)將木炭撥成凹形，平持叉(cha)柄把(ba)皮朝下，伸(shen)入爐內(nei)，不斷擺動，約20分(fen)鐘，至(zhi)肉上水分(fen)烤干，肉皮呈黑黃色時離火；

8.用細(xi)鋼(gang)針在肉皮上戳小眼，將(jiang)肉皮朝下再放入爐(lu)內(nei)在微火上烤約(yue)20分(fen)鐘；

9.刮凈(jing)皮上污物，翻過來肉骨向(xiang)下烘烤(kao)均(jun)勻(yun)，至(zhi)肋(lei)骨收縮，骨頭伸出時取(qu)出；

10.這時經過4次(ci)烘(hong)烤，3次(ci)刮皮(pi)，皮(pi)已很薄(bo)，肉已均(jun)勻熟透；

不僅色相好(hao)看，還挺好(hao)吃的

不僅(jin)色相(xiang)好看，還挺(ting)好吃的

11.用刀(dao)刮盡(jin)肉皮和周圍的(de)焦屑，即(ji)成烤方；

12.先將烤方(fang)的(de)肉(rou)皮取下，用鐵(tie)勺拍碎上(shang)桌，再將里脊肉(rou)切成(cheng)薄片(pian)，最后將肋(lei)條肉(rou)切成(cheng)薄片(pian)，分裝(zhuang)盤(pan)中；

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽(yan)、蔥(cong)白段，用空心餑餑夾(jia)食(shi)。

工藝提示

1.選(xuan)料時，要選(xuan)3000克左右的嫩豬肉。

2.上叉時，要用兩只竹(zhu)筷橫叉在烤(kao)方上，防止肉爛(lan)下垂。

3.烤(kao)時(shi)要(yao)用(yong)鋼針在肉(rou)皮(pi)上戳小眼(yan)，使閉塞(sai)的小眼(yan)扦透，烘烤(kao)時(shi)熱(re)氣暢(chang)通，不致(zhi)肉(rou)皮(pi)鼓(gu)起，皮(pi)與肉(rou)脫節，失去烤(kao)方特色。

4.火(huo)候要(yao)均勻(yun)，烤又要(yao)不斷移動，皮色要(yao)烤得均勻(yun)。

5.焦皮(pi)要(yao)(yao)刮(gua)凈，刮(gua)時要(yao)(yao)順刮(gua)。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)，并提供血(xue)(xue)紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)(de)(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵性(xing)貧血(xue)(xue)；具有補腎養血(xue)(xue)，滋(zi)陰潤(run)燥的(de)(de)(de)功(gong)效；但由于(yu)豬肉中膽固醇含(han)量偏高(gao)，故肥胖人群及血(xue)(xue)脂較高(gao)者不宜多(duo)食。烤方(fang)所含(han)營養素·熱(re)量(17191.00千(qian)卡)

·蛋白質(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合(he)物(31.75克)

·膳食(shi)纖維(2.05克)

·維生(sheng)素(su)A(310.00微克)

·胡蘿卜(bu)素(su)(60.00微克)

·硫(liu)胺素(2.74毫克)

烤方 營養要素

·核(he)黃素(1.36毫克)

·尼克(ke)酸(74.25毫(hao)克(ke))

·維生(sheng)素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克(ke))

·磷(lin)(2975.00毫克(ke))

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(49.88毫(hao)克)

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克)

·錳(1.47毫(hao)克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生(sheng)素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·葉(xie)酸(suan)(28.00微克)

·維生素K(3.50微克)

·膽固醇(3270.00毫(hao)克)

食譜相克

豬(zhu)肋(lei)條肉（五花肉）：豬(zhu)肉不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏(xing)仁、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉、牛肉同食。

健康提示

1、濕熱痰(tan)滯(zhi)內蘊者慎(shen)服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、烤方的主(zhu)料豬肉味甘咸(xian)、性平，入(ru)脾、胃、腎經(jing)；補(bu)(bu)腎養血，滋(zi)陰潤燥(zao)(zao)；主(zhu)治熱病(bing)傷(shang)津、消渴(ke)羸瘦、腎虛體(ti)弱、產(chan)后血虛、燥(zao)(zao)咳(ke)、便秘(mi)、補(bu)(bu)虛、滋(zi)陰、潤燥(zao)(zao)、滋(zi)肝陰，潤肌膚(fu)，利二(er)便和止消渴(ke)。豬肉煮(zhu)湯飲下可急(ji)補(bu)(bu)由于津液(ye)不足引起的煩躁(zao)、干咳(ke)、便秘(mi)和難產(chan)。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥白段....50克

甜(tian)醬....100克(ke) 花椒鹽...100克(ke)

[烹制方法〕

1.選(xuan)用(yong)皮約 1厘(li)米厚，帶有(you)正中(zhong)七根肋骨的(de)肉一塊。用(yong)刀將肋骨從中(zhong)間斬斷(duan)。把肉皮朝下(xia)放在砧板(ban)上(shang)，用(yong)刀把四(si)邊修齊，成為(wei)長(chang)(chang)約 25.5厘(li)米、寬(kuan)約19.5厘(li)米的(de)長(chang)(chang)方塊，再(zai)用(yong)削尖的(de)竹筷在肉面上(shang)戳許多小(xiao)孔眼，以便在烤(kao)時(shi)讓熱氣排出。

2.用鐵(tie)叉(cha)從肉塊第(di)二根(gen)與第(di)六根(gen)肋(lei)骨之間順骨縫叉(cha)入，又到 6厘(li)米深(shen)的(de)地方翹起叉(cha)尖(jian)(jian)，叉(cha)出(chu)肉面，隔 6厘(li)米再叉(cha)人，使(shi)叉(cha)尖(jian)(jian)從肉另一邊(bian)叉(cha)出(chu)。再用兩(liang)根(gen)兩(liang)頭削尖(jian)(jian)的(de)竹(zhu)筷橫叉(cha)在(zai)(zai)肋(lei)條(tiao)肉的(de)兩(liang)邊(bian)，別在(zai)(zai)叉(cha)齒上，使(shi)肉塊平整地固定在(zai)(zai)鐵(tie)叉(cha)上。

3.用(yong)青(qing)磚砌(qi)成一個長 1米(mi)(mi)、寬(kuan)約(yue) 60-70厘米(mi)(mi)的烤(kao)(kao)(kao)池，將(jiang)木炭(tan)放在(zai)(zai)烤(kao)(kao)(kao)池內(nei)點燃(ran)，燒至無火(huo)苗又元煙時(shi)，將(jiang)炭(tan)撥成凹(ao)形，平持叉(cha)柄把皮(pi)(pi)(pi)朝下，伸入爐內(nei)，不斷(duan)擺動，約(yue) 20分(fen)鐘(zhong)，至肉(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)水分(fen)烤(kao)(kao)(kao)干，肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)呈黑黃色時(shi)離(li)火(huo)，用(yong)濕布(bu)蓋在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)潤濕一下，用(yong)刀刮去肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)的焦污(wu)，再按前方法烤(kao)(kao)(kao)刮一次，用(yong)細(xi)鋼針在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)戳小眼，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝下再放入爐內(nei)在(zai)(zai)微火(huo)上(shang)(shang)烤(kao)(kao)(kao)約(yue) 20分(fen)鐘(zhong)。這時(shi)經過 4次烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，3次刮皮(pi)(pi)(pi)，皮(pi)(pi)(pi)已很薄，肉(rou)(rou)(rou)已均(jun)勻(yun)熟透。最(zui)后將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝下微火(huo)烤(kao)(kao)(kao)半小時(shi)，使肥膘油滲迸(beng)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)，發出“吱吱”響聲時(shi)，抽去烤(kao)(kao)(kao)叉(cha)、竹筷，用(yong)刀刮盡肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)和周圍的焦屑(xie)，即(ji)成烤(kao)(kao)(kao)方。

4.先將(jiang)烤方的肉皮(pi)切(qie)成長約(yue) 1.5厘(li)(li)米、寬約(yue) 1.2厘(li)(li)米的斜方片(pian)，再將(jiang)肉切(qie)成薄片(pian)，分裝盤中。上桌時帶甜醬，花椒鹽、蔥白段，用空心(xin)餑餑夾食。