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菜品原料

工藝：明爐烤

口(kou)味：炸燒味

主料：豬肋(lei)條肉(rou)（五花肉(rou)）(3000克)

調料：甜面醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉(cha)燒鴨子(zi)”和“叉(cha)燒鱖魚”被稱(cheng)為“揚州三叉(cha)”。

2、烤方(fang)選用(yong)蘇北小冬(dong)豬的肋條肉(rou)烤制(zhi)，烤制(zhi)中不加任何調料，烘烤次數繁多(duo)(duo)，講(jiang)究火(huo)(huo)候。成(cheng)品(pin)(pin)色澤，烹制(zhi)技法，為一般菜肴(yao)所(suo)不能(neng)比(bi)美。過去(qu)，燃料以柏樹(shu)枝，梨木為最，多(duo)(duo)選用(yong)火(huo)(huo)力溫(wen)和，腳(jiao)火(huo)(huo)支持時間長的蘆(lu)柴、芝麻稽等，成(cheng)品(pin)(pin)表皮(pi)酥脆異常，肉(rou)質干香酥爛(lan)，食(shi)時佐以甜面醬(jiang)、花椒(jiao)鹽、蔥白段(duan)，用(yong)空(kong)心(xin)餑餑夾食(shi)，別有風味。

主料簡介

豬肉(rou)(rou)是(shi)人們(men)餐(can)桌上重要的動物性食品之一。因(yin)為(wei)豬肉(rou)(rou)纖維較(jiao)(jiao)為(wei)細軟，結締組織(zhi)較(jiao)(jiao)少(shao)，肌(ji)肉(rou)(rou)組織(zhi)中含(han)有(you)較(jiao)(jiao)多的肌(ji)間脂肪，因(yin)此，經(jing)過烹調(diao)加工后肉(rou)(rou)味物別鮮美。五花肉(rou)(rou)為(wei)肋條部位(wei)肘骨(gu)的肉(rou)(rou)，是(shi)一層肥肉(rou)(rou)，一層瘦肉(rou)(rou)夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉(rou)(rou)等用(yong)。

制作工藝

烤方

1.蔥(cong)去(qu)葉、根(gen)須，蔥(cong)白洗凈，切段(duan)；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；

3.把肉皮(pi)朝下(xia)放(fang)在砧(zhen)板上，用刀把四邊修齊(qi)，制成長(chang)約30厘米、寬(kuan)約20厘米的(de)(de)長(chang)方塊，再用削尖的(de)(de)竹筷在肉面上戳許多小眼(yan)(深至肉皮(pi))，以便在烘(hong)烤時(shi)讓熱輻射深部，并(bing)使氣體(ti)排(pai)出；

4.用鐵叉(cha)(cha)雙齒從(cong)肉塊第(di)二根與第(di)六根肋骨(gu)(gu)之(zhi)間，順骨(gu)(gu)縫叉(cha)(cha)入(ru)(ru)，叉(cha)(cha)到7厘米(mi)處，翹起叉(cha)(cha)尖(jian)，使之(zhi)走出肉面，隔7厘米(mi)再(zai)叉(cha)(cha)入(ru)(ru)，最后叉(cha)(cha)尖(jian)從(cong)另一邊叉(cha)(cha)出；

5.再用2根(gen)兩(liang)(liang)頭削尖的竹筷橫叉在(zai)(zai)肋(lei)條(tiao)肉的兩(liang)(liang)邊，別在(zai)(zai)叉齒上，使肉塊平整地固定在(zai)(zai)鐵叉上，這樣在(zai)(zai)烘烤(kao)時，不致(zhi)肉熟(shu)爛后下垂；

6.用(yong)青(qing)磚砌(qi)成一個長(chang)1米、寬約60～70厘米的烤池，將木炭放在烤池內點燃；

7.燒至無火苗又無煙將木炭撥成凹形，平(ping)持叉柄把皮朝下，伸(shen)入爐內，不(bu)斷擺動，約20分鐘(zhong)，至肉(rou)(rou)上水分烤(kao)干(gan)，肉(rou)(rou)皮呈黑(hei)黃色時離火；

8.用細鋼針在肉皮上戳小(xiao)眼，將肉皮朝下再放入爐內在微火上烤(kao)約(yue)20分(fen)鐘；

9.刮凈(jing)皮(pi)上污物，翻過(guo)來肉骨向下烘(hong)烤均(jun)勻，至肋(lei)骨收縮，骨頭伸出時取出；

10.這(zhe)時經過4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉(rou)已均勻熟透；

不僅色相好看，還挺好吃(chi)的(de)

不(bu)僅色相好(hao)看，還挺好(hao)吃的

11.用刀刮盡(jin)肉皮和周圍(wei)的焦(jiao)屑(xie)，即(ji)成(cheng)烤方；

12.先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌(zhuo)，再(zai)將里脊肉切(qie)成(cheng)薄片，最后(hou)將肋(lei)條(tiao)肉切(qie)成(cheng)薄片，分裝盤中；

13.上桌(zhuo)時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段(duan)，用空心餑(bo)餑(bo)夾食。

工藝提示

1.選料(liao)時，要(yao)選3000克(ke)左(zuo)右的嫩(nen)豬肉(rou)。

2.上(shang)叉時，要用兩只竹筷橫叉在烤方上(shang)，防止肉爛下(xia)垂。

3.烤時要用鋼針在肉皮(pi)上(shang)戳(chuo)小(xiao)眼(yan)，使閉塞的小(xiao)眼(yan)扦透，烘烤時熱(re)氣暢通(tong)，不致(zhi)肉皮(pi)鼓起，皮(pi)與肉脫(tuo)節，失去烤方特色(se)。

4.火候要均勻(yun)，烤又(you)要不(bu)斷移動，皮(pi)色(se)要烤得均勻(yun)。

5.焦皮要刮(gua)凈，刮(gua)時要順刮(gua)。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血(xue)(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵(tie)(tie)）和促進(jin)鐵(tie)(tie)吸收的半(ban)胱氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)(xue)；具有(you)補(bu)腎養血(xue)(xue)，滋陰(yin)潤燥(zao)的功(gong)效(xiao)；但由于豬肉中膽固醇含量偏(pian)高，故肥(fei)胖人群及血(xue)(xue)脂較高者不宜多食(shi)。烤方所(suo)含營養素·熱量(17191.00千卡)

·蛋(dan)白(bai)質(285.35克(ke))

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳食纖(xian)維(wei)(2.05克)

·維生(sheng)素A(310.00微(wei)克(ke))

·胡蘿卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方 營養要素

·核黃素(su)(1.36毫(hao)克)

·尼克酸(74.25毫克)

·維生(sheng)素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克(ke))

·鈣(223.50毫克(ke))

·磷(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(49.88毫(hao)克)

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克(ke))

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維(wei)生素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·葉酸(28.00微(wei)克)

·維(wei)生素K(3.50微克)

·膽(dan)固醇(chun)(3270.00毫克(ke))

食譜相克

豬(zhu)肋條(tiao)肉(rou)（五花肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香(xiang)菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。

健康提示

1、濕熱痰(tan)滯內蘊者慎服(fu)；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、烤方的(de)(de)主料豬(zhu)肉味甘咸、性平，入脾(pi)、胃、腎(shen)經；補(bu)腎(shen)養血，滋陰潤燥(zao)(zao)(zao)；主治熱病傷津、消(xiao)渴羸(lei)瘦、腎(shen)虛體弱、產后血虛、燥(zao)(zao)(zao)咳(ke)、便(bian)秘(mi)(mi)、補(bu)虛、滋陰、潤燥(zao)(zao)(zao)、滋肝陰，潤肌膚，利二便(bian)和止消(xiao)渴。豬(zhu)肉煮(zhu)湯飲下可急補(bu)由于(yu)津液不足引起(qi)的(de)(de)煩躁、干咳(ke)、便(bian)秘(mi)(mi)和難(nan)產。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉(rou)..3000克 蔥白段....50克

甜醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用皮約(yue) 1厘米厚，帶有正(zheng)中(zhong)七根肋(lei)骨的(de)肉(rou)一塊(kuai)。用刀將肋(lei)骨從中(zhong)間(jian)斬(zhan)斷。把肉(rou)皮朝下放在砧板(ban)上(shang)，用刀把四邊修齊(qi)，成為長約(yue) 25.5厘米、寬(kuan)約(yue)19.5厘米的(de)長方塊(kuai)，再(zai)用削(xue)尖的(de)竹筷在肉(rou)面上(shang)戳許多(duo)小(xiao)孔眼，以便在烤(kao)時讓熱氣(qi)排出。

2.用(yong)鐵叉(cha)(cha)(cha)(cha)從肉(rou)(rou)塊第二根(gen)與第六(liu)根(gen)肋骨(gu)之間順骨(gu)縫(feng)叉(cha)(cha)(cha)(cha)入(ru)，又到 6厘(li)米深(shen)的地方翹起叉(cha)(cha)(cha)(cha)尖(jian)，叉(cha)(cha)(cha)(cha)出肉(rou)(rou)面(mian)，隔 6厘(li)米再叉(cha)(cha)(cha)(cha)人，使叉(cha)(cha)(cha)(cha)尖(jian)從肉(rou)(rou)另一(yi)邊叉(cha)(cha)(cha)(cha)出。再用(yong)兩(liang)根(gen)兩(liang)頭削(xue)尖(jian)的竹筷橫叉(cha)(cha)(cha)(cha)在肋條肉(rou)(rou)的兩(liang)邊，別在叉(cha)(cha)(cha)(cha)齒上，使肉(rou)(rou)塊平整(zheng)地固定在鐵叉(cha)(cha)(cha)(cha)上。

3.用(yong)(yong)青磚(zhuan)砌成一(yi)個(ge)長(chang) 1米(mi)、寬約 60-70厘(li)米(mi)的(de)烤池，將木炭放在烤池內(nei)點燃，燒至無(wu)火苗又元煙(yan)時(shi)(shi)，將炭撥成凹形，平持叉(cha)柄把皮(pi)朝下(xia)(xia)，伸入(ru)爐(lu)內(nei)，不斷(duan)擺動，約 20分(fen)鐘，至肉(rou)(rou)上(shang)(shang)(shang)水分(fen)烤干，肉(rou)(rou)皮(pi)呈黑黃色(se)時(shi)(shi)離火，用(yong)(yong)濕布蓋在肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)潤濕一(yi)下(xia)(xia)，用(yong)(yong)刀刮(gua)去肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)的(de)焦污，再(zai)按(an)前方法(fa)烤刮(gua)一(yi)次，用(yong)(yong)細鋼針在肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)戳小眼，將肉(rou)(rou)皮(pi)朝下(xia)(xia)再(zai)放入(ru)爐(lu)內(nei)在微(wei)火上(shang)(shang)(shang)烤約 20分(fen)鐘。這時(shi)(shi)經過 4次烘烤，3次刮(gua)皮(pi)，皮(pi)已(yi)(yi)很薄，肉(rou)(rou)已(yi)(yi)均勻熟透。最(zui)后(hou)將肉(rou)(rou)皮(pi)朝下(xia)(xia)微(wei)火烤半小時(shi)(shi)，使(shi)肥膘(biao)油滲(shen)迸肉(rou)(rou)皮(pi)，發出“吱吱”響(xiang)聲時(shi)(shi)，抽去烤叉(cha)、竹筷，用(yong)(yong)刀刮(gua)盡肉(rou)(rou)皮(pi)和周圍(wei)的(de)焦屑(xie)，即成烤方。

4.先將烤(kao)方的肉皮切成長約 1.5厘米、寬約 1.2厘米的斜方片，再(zai)將肉切成薄片，分裝盤中。上桌(zhuo)時帶甜醬，花(hua)椒鹽(yan)、蔥白段，用空心(xin)餑餑夾食。