材料準備
主料：鱖魚1條（約重750克）。
配料：豬網油300 [1] 克，豬肉絲75克，京冬菜(cai)50克，筍絲50克。
調(diao)料：紹酒(jiu)15克，精鹽(yan)10克，味精1.5克，蔥段15克，姜(jiang)(jiang)片15克，蔥姜(jiang)(jiang)絲15克，蔥姜(jiang)(jiang)汁125克，蔥椒(jiao)鹽(yan)10克，干淀粉30克，雞(ji)蛋2個，芝(zhi)麻油50克，熟(shu)豬油25克。
做法
（1）將豬網油(you)洗凈，用蔥姜汁水（100克）浸漬。京冬(dong)菜擇去雜物(wu)洗凈。雞蛋(dan)磕入碗內，加蔥椒(jiao)鹽、干淀粉，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成蛋(dan)漿。
（2）將鍋置旺火(huo)上，舀入(ru)(ru)(ru)熟豬油，燒至六成熱時，投入(ru)(ru)(ru)姜(jiang)蔥絲(si)略煸(bian)，再將肉絲(si)放入(ru)(ru)(ru)煸(bian)炒(chao)，放入(ru)(ru)(ru)京冬菜、筍絲(si)，加入(ru)(ru)(ru)紹酒（5克）、精鹽(yan)（1.5克）、味精，炒(chao)熟成餡晾涼。
（3）將(jiang)鱖(gui)魚(yu)(yu)刮鱗去鰓，用筷子插(cha)入魚(yu)(yu)腹，絞出內臟，將(jiang)魚(yu)(yu)漂(piao)洗(xi)干凈，用潔布吸去水分，斬(zhan)去胸、臀、脊鰭，兩面剞上花刀（刀深至骨，魚(yu)(yu)腹不能劃破），然后用蔥姜汁(zhi)（25克）、紹酒(jiu)（10克）、精鹽（8.5克）擦(ca)遍魚(yu)(yu)身(shen)，腌漬2小時(shi)后，將(jiang)餡心(xin)從鰓口填(tian)入魚(yu)(yu)腹。把(ba)豬網油洗(xi)凈，晾(liang)干，涂滿蛋清(qing)漿，放上鱖(gui)魚(yu)(yu)，將(jiang)魚(yu)(yu)包好。
（4）取鐵絲絡一只，放上(shang)鱖魚，魚的上(shang)下兩面放上(shang)蔥(cong)段、姜片(pian)，上(shang)叉入爐烘烤。將面烤至(zhi)金(jin)黃(huang)色時，揀去蔥(cong)段、姜片(pian)，放入盤(pan)中，用刀順(shun)長劃破(po)魚肚(du)，淋上(shang)芝麻油即成。
特色
鱖魚(yu)以太湖(hu)、洪澤(ze)湖(hu)、高郵(you)湖(hu)、寶(bao)應(ying)湖(hu)所產(chan)的為好，它在江蘇菜(cai)中運用(yong)很(hen)(hen)廣(guang)。鱖魚(yu)制菜(cai)方(fang)法很(hen)(hen)多，而叉(cha)燒法較(jiao)為突出(chu)。此(ci)菜(cai)以京冬菜(cai)填(tian)腹，網油裹之(zhi)。成品外脆里嫩，色(se)呈金黃而有光澤(ze)，魚(yu)肉鮮香(xiang)，佐以姜醋(cu)，則有蟹味，回味無窮。
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