材料準備
主料(liao)：鱖魚1條(tiao)（約重750克）。
配料：豬網油300 [1] 克，豬肉絲75克，京冬菜50克，筍(sun)絲50克。
調料(liao)：紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)片15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)姜(jiang)(jiang)絲15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)姜(jiang)(jiang)汁125克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)椒鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，干淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋2個，芝麻油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法
（1）將豬網(wang)油洗凈(jing)(jing)，用蔥姜汁水（100克）浸(jin)漬。京(jing)冬菜擇去雜物洗凈(jing)(jing)。雞蛋磕入碗(wan)內，加蔥椒鹽、干淀粉，攪(jiao)拌均(jun)勻成(cheng)蛋漿(jiang)。
（2）將(jiang)鍋置旺火上，舀入熟豬油(you)，燒至六成熱時(shi)，投入姜(jiang)蔥絲略煸，再將(jiang)肉(rou)絲放入煸炒，放入京(jing)冬菜(cai)、筍(sun)絲，加入紹酒（5克(ke)）、精鹽（1.5克(ke)）、味精，炒熟成餡晾涼。
（3）將鱖魚(yu)刮鱗去(qu)鰓，用(yong)筷子插入(ru)(ru)魚(yu)腹，絞出內(nei)臟，將魚(yu)漂洗干凈(jing)，用(yong)潔布吸去(qu)水分，斬去(qu)胸、臀、脊鰭，兩(liang)面(mian)剞上(shang)花刀（刀深至骨，魚(yu)腹不能劃破），然后(hou)用(yong)蔥姜汁（25克）、紹(shao)酒（10克）、精(jing)鹽(yan)（8.5克）擦(ca)遍魚(yu)身，腌漬2小時(shi)后(hou)，將餡心從鰓口(kou)填(tian)入(ru)(ru)魚(yu)腹。把豬網油洗凈(jing)，晾(liang)干，涂滿蛋清(qing)漿，放上(shang)鱖魚(yu)，將魚(yu)包(bao)好。
（4）取鐵絲(si)絡(luo)一只，放上(shang)(shang)鱖(gui)魚(yu)，魚(yu)的上(shang)(shang)下兩(liang)面(mian)放上(shang)(shang)蔥段(duan)、姜(jiang)(jiang)片，上(shang)(shang)叉入爐烘(hong)烤。將面(mian)烤至金黃(huang)色時，揀去蔥段(duan)、姜(jiang)(jiang)片，放入盤(pan)中，用刀順長劃破魚(yu)肚，淋上(shang)(shang)芝(zhi)麻油(you)即成。
特色
鱖魚以(yi)太湖(hu)(hu)、洪澤(ze)湖(hu)(hu)、高郵湖(hu)(hu)、寶應湖(hu)(hu)所產的為(wei)好，它在江蘇菜中運用很(hen)廣(guang)。鱖魚制(zhi)菜方法很(hen)多，而(er)叉燒法較(jiao)為(wei)突(tu)出。此菜以(yi)京冬菜填腹，網油裹(guo)之。成品外脆里嫩，色(se)呈金黃(huang)而(er)有光澤(ze)，魚肉(rou)鮮香，佐以(yi)姜醋，則有蟹味(wei)，回味(wei)無窮。
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