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材料準備

主料：鱖魚1條（約重750克(ke)）。

配(pei)料：豬(zhu)網油300 [1]  克(ke)(ke)，豬(zhu)肉絲75克(ke)(ke)，京冬菜(cai)50克(ke)(ke)，筍絲50克(ke)(ke)。

調料(liao)：紹酒15克(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1.5克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)段15克(ke)(ke)，姜片15克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)姜絲15克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)姜汁125克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)椒鹽10克(ke)(ke)，干淀粉30克(ke)(ke)，雞蛋2個，芝麻油(you)50克(ke)(ke)，熟豬油(you)25克(ke)(ke)。

做法

（1）將(jiang)豬網(wang)油洗凈，用(yong)蔥(cong)姜(jiang)汁水（100克）浸漬。京冬菜擇去(qu)雜物洗凈。雞蛋磕入碗內，加蔥(cong)椒鹽、干淀(dian)粉(fen)，攪拌均勻成蛋漿。

（2）將(jiang)鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成(cheng)熱(re)時，投入姜(jiang)蔥絲(si)(si)略煸，再將(jiang)肉絲(si)(si)放(fang)(fang)入煸炒(chao)(chao)，放(fang)(fang)入京冬菜(cai)、筍(sun)絲(si)(si)，加入紹酒（5克）、精鹽(yan)（1.5克）、味精，炒(chao)(chao)熟成(cheng)餡晾涼(liang)。

（3）將(jiang)鱖魚(yu)刮鱗去(qu)(qu)鰓，用(yong)筷子(zi)插入魚(yu)腹，絞出(chu)內臟，將(jiang)魚(yu)漂(piao)洗干(gan)凈，用(yong)潔布吸去(qu)(qu)水分，斬去(qu)(qu)胸、臀(tun)、脊鰭，兩(liang)面剞上花刀（刀深至骨，魚(yu)腹不(bu)能劃破），然后用(yong)蔥姜汁（25克(ke)(ke)）、紹(shao)酒（10克(ke)(ke)）、精鹽（8.5克(ke)(ke)）擦遍魚(yu)身，腌漬2小時(shi)后，將(jiang)餡心從鰓口填(tian)入魚(yu)腹。把豬網油洗凈，晾干(gan)，涂滿蛋清漿，放上鱖魚(yu)，將(jiang)魚(yu)包好(hao)。

（4）取(qu)鐵絲絡一只，放(fang)上(shang)(shang)鱖魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)的上(shang)(shang)下兩面放(fang)上(shang)(shang)蔥段、姜片(pian)，上(shang)(shang)叉入爐烘烤。將(jiang)面烤至金黃色時，揀去蔥段、姜片(pian)，放(fang)入盤(pan)中，用刀順長劃(hua)破魚(yu)(yu)肚(du)，淋上(shang)(shang)芝(zhi)麻油即成。

特色

鱖魚(yu)以(yi)太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產(chan)的為好，它(ta)在江蘇(su)菜(cai)中運用(yong)很(hen)廣。鱖魚(yu)制菜(cai)方法(fa)很(hen)多，而叉燒法(fa)較為突出。此(ci)菜(cai)以(yi)京冬(dong)菜(cai)填腹，網油(you)裹之。成(cheng)品外脆里嫩，色呈(cheng)金(jin)黃(huang)而有光澤，魚(yu)肉鮮香，佐以(yi)姜醋，則有蟹味，回味無窮(qiong)。