材料準備
主料：鱖魚1條（約重750克）。
配料：豬網油300 [1] 克，豬肉絲75克，京冬菜(cai)50克，筍絲50克。
調料：紹酒15克，精鹽10克，味精1.5克，蔥(cong)段15克，姜(jiang)片15克，蔥(cong)姜(jiang)絲15克，蔥(cong)姜(jiang)汁125克，蔥(cong)椒鹽10克，干(gan)淀(dian)粉(fen)30克，雞(ji)蛋2個，芝麻油(you)(you)50克，熟豬油(you)(you)25克。
做法
（1）將豬網油洗凈，用蔥姜汁水（100克(ke)）浸漬。京冬菜擇去(qu)雜物洗凈。雞蛋(dan)磕入(ru)碗(wan)內，加蔥椒鹽、干(gan)淀粉(fen)，攪拌均勻成蛋(dan)漿。
（2）將鍋置旺火(huo)上(shang)，舀入熟豬油，燒至六(liu)成熱時(shi)，投入姜蔥(cong)絲(si)略煸(bian)，再(zai)將肉絲(si)放入煸(bian)炒，放入京冬菜、筍絲(si)，加入紹酒（5克(ke)）、精(jing)鹽（1.5克(ke)）、味精(jing)，炒熟成餡晾涼(liang)。
（3）將鱖魚(yu)(yu)(yu)刮鱗去鰓(sai)(sai)，用筷子(zi)插入魚(yu)(yu)(yu)腹，絞出內臟，將魚(yu)(yu)(yu)漂洗干(gan)凈(jing)，用潔布吸去水分，斬(zhan)去胸(xiong)、臀、脊鰭，兩面剞上花刀（刀深至骨(gu)，魚(yu)(yu)(yu)腹不(bu)能(neng)劃破），然后用蔥姜汁（25克）、紹酒（10克）、精鹽（8.5克）擦遍魚(yu)(yu)(yu)身，腌漬2小時后，將餡心從鰓(sai)(sai)口(kou)填入魚(yu)(yu)(yu)腹。把豬網油洗凈(jing)，晾干(gan)，涂滿蛋清漿，放上鱖魚(yu)(yu)(yu)，將魚(yu)(yu)(yu)包好。
（4）取鐵絲絡一只，放(fang)上(shang)(shang)(shang)鱖魚(yu)，魚(yu)的上(shang)(shang)(shang)下兩(liang)面(mian)放(fang)上(shang)(shang)(shang)蔥(cong)(cong)段、姜片，上(shang)(shang)(shang)叉入爐(lu)烘烤。將面(mian)烤至(zhi)金黃色時，揀去(qu)蔥(cong)(cong)段、姜片，放(fang)入盤中(zhong)，用(yong)刀順長(chang)劃破(po)魚(yu)肚，淋上(shang)(shang)(shang)芝麻油即成。
特色
鱖魚以(yi)太(tai)湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好，它在(zai)江(jiang)蘇菜中(zhong)運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉(cha)燒法較為突出。此(ci)菜以(yi)京(jing)冬菜填(tian)腹，網油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃(huang)而有光澤，魚肉鮮(xian)香，佐以(yi)姜醋，則有蟹(xie)味，回味無窮(qiong)。
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