材料準備
主料：鱖魚1條(tiao)（約重750克(ke)）。
配料：豬網油300 [1] 克(ke)，豬肉絲75克(ke)，京冬菜50克(ke)，筍絲50克(ke)。
調料：紹酒15克(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)，味精1.5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)段15克(ke)(ke)(ke)，姜片(pian)15克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)姜絲(si)15克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)姜汁(zhi)125克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)椒鹽10克(ke)(ke)(ke)，干淀粉30克(ke)(ke)(ke)，雞蛋2個，芝麻油50克(ke)(ke)(ke)，熟豬油25克(ke)(ke)(ke)。
做法
（1）將豬網油洗凈，用蔥姜(jiang)汁水（100克(ke)）浸漬。京冬(dong)菜擇(ze)去雜(za)物洗凈。雞蛋(dan)磕入碗內，加蔥椒鹽、干淀粉(fen)，攪拌均勻(yun)成蛋(dan)漿。
（2）將鍋(guo)置旺火上，舀入(ru)熟豬(zhu)油，燒(shao)至六(liu)成熱時，投入(ru)姜(jiang)蔥絲略煸(bian)，再將肉絲放入(ru)煸(bian)炒，放入(ru)京冬(dong)菜、筍絲，加入(ru)紹(shao)酒（5克）、精鹽（1.5克）、味精，炒熟成餡晾(liang)涼(liang)。
（3）將(jiang)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)刮鱗去(qu)鰓(sai)，用筷子插(cha)入魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)，絞出內(nei)臟，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)漂洗干(gan)凈(jing)，用潔布吸去(qu)水(shui)分，斬去(qu)胸(xiong)、臀(tun)、脊鰭，兩面剞(ji)上花刀（刀深至骨，魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)不(bu)能(neng)劃破），然后(hou)用蔥姜(jiang)汁（25克(ke)）、紹(shao)酒（10克(ke)）、精鹽(yan)（8.5克(ke)）擦遍魚(yu)(yu)(yu)身，腌漬2小時(shi)后(hou)，將(jiang)餡心從鰓(sai)口填(tian)入魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)。把豬網油洗凈(jing)，晾干(gan)，涂滿蛋清漿，放上鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)包好。
（4）取鐵絲絡一只，放(fang)上鱖魚(yu)，魚(yu)的上下兩(liang)面(mian)放(fang)上蔥段、姜片，上叉入爐(lu)烘烤。將面(mian)烤至(zhi)金黃色時(shi)，揀去蔥段、姜片，放(fang)入盤中，用(yong)刀(dao)順長劃破魚(yu)肚(du)，淋上芝(zhi)麻油(you)即(ji)成。
特色
鱖(gui)魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應(ying)湖所產的為好(hao)，它(ta)在江蘇菜中運用很(hen)廣。鱖(gui)魚制菜方(fang)法很(hen)多，而叉燒法較為突出。此(ci)菜以京冬菜填腹，網(wang)油裹之(zhi)。成品外脆里嫩，色呈金(jin)黃而有光(guang)澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回(hui)味無(wu)窮。
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