主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克;火腿 25克;香蔥 2棵;香菜(cai) 5棵;生姜 1小塊;大(da)蒜 10瓣;淀粉 適量
『調料』
食用油 30克;香(xiang)油 1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi);醬油 2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi);高湯(tang) 1/2大匙(chi)(chi);料酒(jiu) 1/2大匙(chi)(chi);胡椒粉 1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi);香(xiang)醋 2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi);精鹽 2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi);白糖 1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi);味精 1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)
制作步驟
1.蔥(cong)、香菜洗(xi)凈切段(duan)，姜洗(xi)凈拍松；蒜(suan)洗(xi)凈后部分(fen)剁成(cheng)茸，部分(fen)切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯(zhuo)透(tou)，余下的(de)蔥(cong)段(duan)、姜塊(kuai)都切成(cheng)末；把醬油、料酒、糖、調濕的(de)淀粉(fen)、高湯、味精調成(cheng)芡汁(zhi)；
2.鍋(guo)內放(fang)水，加入(ru)醋(cu)、鹽、料(liao)酒、蔥、姜(jiang)。水開后放(fang)入(ru)活鱔魚，立(li)即蓋上鍋(guo)蓋；
3.水(shui)(shui)再開(kai)時，改用(yong)微火煮至鱔魚(yu)(yu)肉發軟，撈入涼水(shui)(shui)中(zhong)；從鱔魚(yu)(yu)的頭部(bu)下方割去鱔魚(yu)(yu)腹部(bu)的老肉，去掉鱔魚(yu)(yu)骨，將其余的鱔魚(yu)(yu)肉切(qie)成(cheng)段，洗(xi)凈后(hou)放(fang)在(zai)開(kai)水(shui)(shui)中(zhong)焯一下，瀝干水(shui)(shui)分；
4.炒鍋(guo)放油燒熱(re)，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入(ru)(ru)鱔(shan)段炒透，再倒(dao)入(ru)(ru)芡汁(zhi)，拌勻(yun)；淋上醋后把鱔(shan)魚倒(dao)入(ru)(ru)盤中，撒上蒜茸、冬(dong)筍(sun)絲、火腿絲、香菜段和胡椒(jiao)粉，淋上熱(re)香油即(ji)成。
制作竅門
料酒、姜、蔥的用(yong)量可略重，以便去腥。一盛(sheng)出鍋立即澆油，效(xiao)果最好。
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