主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔(fu)料』冬(dong)筍 25克(ke);火腿 25克(ke);香(xiang)蔥 2棵(ke);香(xiang)菜 5棵(ke);生姜 1小塊(kuai);大蒜(suan) 10瓣;淀粉 適量(liang)
『調料』
食用油 30克;香油 1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi);醬(jiang)油 2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi);高湯 1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi);料酒 1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi);胡椒粉 1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi);香醋 2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi);精鹽(yan) 2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi);白糖 1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi);味精 1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)
制作步驟
1.蔥、香菜洗(xi)凈切(qie)段，姜洗(xi)凈拍(pai)松；蒜(suan)洗(xi)凈后(hou)部分(fen)剁(duo)成(cheng)茸，部分(fen)切(qie)末；冬筍、茭(jiao)白、火(huo)腿切(qie)絲(si)；將冬筍絲(si)、火(huo)腿用開水焯透，余(yu)下的(de)蔥段、姜塊(kuai)都切(qie)成(cheng)末；把醬(jiang)油、料酒(jiu)、糖、調(diao)濕的(de)淀粉、高湯、味精調(diao)成(cheng)芡汁(zhi)；
2.鍋內放水，加(jia)入醋(cu)、鹽、料酒(jiu)、蔥、姜。水開后(hou)放入活鱔魚，立(li)即蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)；
3.水(shui)再開(kai)(kai)時，改用微火煮(zhu)至鱔魚(yu)(yu)肉發軟，撈(lao)入涼水(shui)中(zhong)；從(cong)鱔魚(yu)(yu)的(de)頭部(bu)下方(fang)割(ge)去鱔魚(yu)(yu)腹部(bu)的(de)老肉，去掉鱔魚(yu)(yu)骨，將其余的(de)鱔魚(yu)(yu)肉切成段(duan)，洗凈后放在開(kai)(kai)水(shui)中(zhong)焯一下，瀝干水(shui)分；
4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入(ru)鱔段(duan)(duan)炒透，再倒入(ru)芡汁，拌勻；淋上(shang)醋后把鱔魚倒入(ru)盤(pan)中，撒上(shang)蒜茸、冬(dong)筍(sun)絲、火(huo)腿(tui)絲、香菜(cai)段(duan)(duan)和胡椒粉，淋上(shang)熱香油即成。
制作竅門
料酒、姜、蔥的用(yong)量可略重，以便去腥(xing)。一盛(sheng)出鍋立即澆油，效(xiao)果最好。
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