主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克;火腿 25克;香蔥 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生姜 1小塊;大蒜 10瓣;淀粉(fen) 適(shi)量(liang)
『調料』
食(shi)用(yong)油(you) 30克;香油(you) 1小(xiao)匙(chi);醬油(you) 2小(xiao)匙(chi);高湯 1/2大匙(chi);料酒 1/2大匙(chi);胡(hu)椒粉(fen) 1小(xiao)匙(chi);香醋 2小(xiao)匙(chi);精(jing)鹽 2小(xiao)匙(chi);白糖 1小(xiao)匙(chi);味精(jing) 1/2小(xiao)匙(chi)
制作步驟
1.蔥(cong)、香菜洗凈切(qie)(qie)段(duan),姜洗凈拍松;蒜洗凈后部分剁成(cheng)茸,部分切(qie)(qie)末(mo);冬(dong)筍、茭白、火腿切(qie)(qie)絲(si)(si);將冬(dong)筍絲(si)(si)、火腿用開水焯透,余(yu)下的(de)蔥(cong)段(duan)、姜塊都切(qie)(qie)成(cheng)末(mo);把醬(jiang)油、料酒(jiu)、糖、調濕的(de)淀粉(fen)、高湯(tang)、味精(jing)調成(cheng)芡汁;
2.鍋內(nei)放(fang)水(shui),加(jia)入(ru)醋、鹽、料酒、蔥(cong)、姜。水(shui)開后放(fang)入(ru)活鱔魚,立即(ji)蓋上鍋蓋;
3.水再(zai)開時,改用微火煮至鱔(shan)魚(yu)肉發(fa)軟,撈(lao)入涼水中;從鱔(shan)魚(yu)的頭部(bu)(bu)下方割去鱔(shan)魚(yu)腹部(bu)(bu)的老肉,去掉鱔(shan)魚(yu)骨,將其(qi)余的鱔(shan)魚(yu)肉切成段(duan),洗凈后放在開水中焯一(yi)下,瀝干水分;
4.炒鍋放油燒熱(re),下蔥、姜、蒜,煸(bian)香(xiang)(xiang)后(hou),投(tou)入鱔(shan)段(duan)炒透,再倒入芡汁,拌勻;淋上(shang)醋后(hou)把鱔(shan)魚倒入盤中,撒上(shang)蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香(xiang)(xiang)菜段(duan)和胡椒粉,淋上(shang)熱(re)香(xiang)(xiang)油即成。
制作竅門
料酒(jiu)、姜、蔥的(de)用量可略重,以便去(qu)腥。一盛出鍋立即澆油,效果最好。