主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔(fu)料』冬筍 25克;火腿(tui) 25克;香蔥(cong) 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生姜 1小塊;大蒜 10瓣;淀粉(fen) 適量(liang)
『調料』
食用油 30克;香油 1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi);醬油 2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi);高(gao)湯(tang) 1/2大匙(chi);料酒(jiu) 1/2大匙(chi);胡(hu)椒粉(fen) 1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi);香醋 2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi);精鹽 2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi);白糖 1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi);味精 1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)
制作步驟
1.蔥、香菜洗(xi)凈切段，姜(jiang)(jiang)洗(xi)凈拍松；蒜洗(xi)凈后部(bu)(bu)分剁成茸，部(bu)(bu)分切末；冬(dong)(dong)筍、茭白(bai)、火腿切絲；將(jiang)冬(dong)(dong)筍絲、火腿用開水焯透，余下的蔥段、姜(jiang)(jiang)塊都切成末；把醬油、料酒(jiu)、糖(tang)、調(diao)濕(shi)的淀粉、高湯、味精調(diao)成芡(qian)汁(zhi)；
2.鍋內放(fang)水，加入醋、鹽、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜。水開(kai)后放(fang)入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3.水再開時(shi)，改用微火煮至鱔(shan)(shan)魚(yu)肉(rou)發(fa)軟，撈入涼(liang)水中(zhong)；從(cong)鱔(shan)(shan)魚(yu)的頭部下(xia)方割去(qu)(qu)鱔(shan)(shan)魚(yu)腹部的老肉(rou)，去(qu)(qu)掉(diao)鱔(shan)(shan)魚(yu)骨(gu)，將其余的鱔(shan)(shan)魚(yu)肉(rou)切成(cheng)段，洗(xi)凈后放(fang)在(zai)開水中(zhong)焯一下(xia)，瀝干(gan)水分；
4.炒(chao)鍋放(fang)油燒熱，下蔥、姜(jiang)、蒜(suan)，煸香后(hou)，投入(ru)(ru)鱔段炒(chao)透，再倒入(ru)(ru)芡(qian)汁，拌(ban)勻；淋(lin)(lin)上醋后(hou)把鱔魚倒入(ru)(ru)盤中，撒上蒜(suan)茸、冬筍絲(si)、火腿絲(si)、香菜段和胡椒粉，淋(lin)(lin)上熱香油即成。
制作竅門
料(liao)酒(jiu)、姜(jiang)、蔥的用量可略重，以便去腥。一盛(sheng)出(chu)鍋立即澆油，效果最(zui)好。
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