主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔料』冬筍(sun) 25克(ke);火腿 25克(ke);香蔥 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生姜 1小塊(kuai);大蒜 10瓣;淀粉 適量
『調料』
食用(yong)油 30克(ke);香油 1小(xiao)匙(chi)(chi);醬油 2小(xiao)匙(chi)(chi);高湯 1/2大匙(chi)(chi);料酒 1/2大匙(chi)(chi);胡椒粉 1小(xiao)匙(chi)(chi);香醋 2小(xiao)匙(chi)(chi);精鹽 2小(xiao)匙(chi)(chi);白糖(tang) 1小(xiao)匙(chi)(chi);味精 1/2小(xiao)匙(chi)(chi)
制作步驟
1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松(song)；蒜洗凈后部(bu)分剁成茸，部(bu)分切末(mo)；冬筍、茭白(bai)、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，余下的(de)蔥段、姜塊都切成末(mo)；把醬(jiang)油、料酒、糖、調(diao)濕的(de)淀粉、高湯、味精調(diao)成芡汁(zhi)；
2.鍋(guo)內放(fang)水(shui)，加入醋、鹽(yan)、料酒、蔥、姜。水(shui)開后放(fang)入活(huo)鱔(shan)魚，立即蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)；
3.水(shui)再開時(shi)，改用(yong)微火煮至鱔魚(yu)(yu)(yu)肉發軟(ruan)，撈入(ru)涼水(shui)中；從鱔魚(yu)(yu)(yu)的(de)頭部下(xia)方割去鱔魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)部的(de)老肉，去掉(diao)鱔魚(yu)(yu)(yu)骨，將其余的(de)鱔魚(yu)(yu)(yu)肉切(qie)成(cheng)段，洗(xi)凈后放(fang)在開水(shui)中焯一下(xia)，瀝干水(shui)分；
4.炒鍋放(fang)油燒熱(re)，下(xia)蔥(cong)、姜、蒜，煸(bian)香(xiang)后(hou)，投入鱔段炒透，再倒(dao)入芡(qian)汁，拌勻；淋上醋(cu)后(hou)把鱔魚倒(dao)入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香(xiang)菜(cai)段和胡椒(jiao)粉(fen)，淋上熱(re)香(xiang)油即(ji)成(cheng)。
制作竅門
料(liao)酒、姜(jiang)、蔥的用(yong)量可略重，以(yi)便去腥。一盛出鍋立(li)即(ji)澆油(you)，效(xiao)果最好。
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