河鰻又叫鰻鱺，也叫白鱔、青鰻和鰻魚，其體形細長，前部呈圓筒狀，后部稍側扁。頭中等大，眼小，嘴尖而扁。下頜稍長于上頜，兩頜及犁骨，只有細牙。鱗小埋于皮下，呈席信狀排列，背鰭起點在頭后面，頭鰭尾鰭相連，胸鰭小(xiao)而(er)圓，無腹鰭。制作“鍋燒河鰻(man)”，選(xuan)料(liao)較嚴格，以取(qu)用(yong)冬(dong)季背(bei)黑肚(du)白(bai)(bai)、嘴水、頭大，重約650克(ke)左右(you)的河鰻(man)為佳。此(ci)菜(cai)鰻(man)肉酥爛，含有高蛋白(bai)(bai)、鈣、磷及維生素等成分，營養價值極高。
活河(he)鰻(man)2條（凈(jing)肉約重750克(ke)(ke)），生(sheng)豬板(ban)油(you)(you)丁25克(ke)(ke)，蔥(cong)結(jie)40克(ke)(ke)，姜片25克(ke)(ke)，蔥(cong)段60克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)75克(ke)(ke)，黃酒30克(ke)(ke)，紅醬油(you)(you)40克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，麻油(you)(you)5克(ke)(ke)，生(sheng)油(you)(you)50克(ke)(ke)。
（一）先將(jiang)河鰻(man)(man)用剪刀在胸(xiong)鰭處和肛門處各剪一刀，將(jiang)大骨(gu)剪斷，皮(pi)肉(rou)仍要相連，放(fang)凈血，放(fang)入木(mu)桶里，加熱水泡皮(pi)，抹去鰻(man)(man)身上白色粘液，再用兩只(zhi)竹筷(kuai)(kuai)從咽喉部插(cha)入腹(fu)中(zhong)，一手(shou)捏住鰻(man)(man)身，一手(shou)捏緊筷(kuai)(kuai)，順一個方面絞(jiao)卷幾下，把腸(chang)子等一起拉出洗凈，斬去頭尾，切(qie)成6厘米長的段，（只(zhi)切(qie)斷大骨(gu)，皮(pi)肉(rou)仍要相連）。
（二(er)）取扣碗一(yi)只，將切好的河鰻(man)順序地圈在扣碗里(li)，加入蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)(jiang)片(pian)、黃酒、放入籠里(li)用(yong)旺火蒸(zheng)1小時左(zuo)右(you)，至河鰻(man)酥爛時取出，揀去蔥(cong)姜(jiang)(jiang)后(hou)待(dai)用(yong)。食用(yong)時，炒鍋(guo)下(xia)生油25克燒(shao)熱，再(zai)投蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)(jiang)末煸(bian)出香(xiang)味，隨即將蒸(zheng)酥的河鰻(man)連同生豬板(ban)油丁一(yi)起放入鍋(guo)里(li)，下(xia)黃酒、紅醬油、白(bai)糖、味精和白(bai)湯250克，加蓋(gai)用(yong)小火燒(shao)10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，見湯汁稠(chou)濃，灑上生油25克，端(duan)鍋(guo)轉動幾下(xia)，再(zai)淋上麻油裝盆即成(cheng)。
歲月靜好 
