河鰻又叫鰻鱺，也叫白鱔、青鰻和鰻魚，其體形細長，前部呈圓筒狀，后部稍側扁。頭中等大，眼小，嘴尖而扁。下頜稍長于上頜，兩頜及犁骨，只有細牙。鱗小埋于皮下，呈席信狀排列，背鰭起點在頭后面，頭鰭尾鰭相連，胸鰭小而圓(yuan)，無腹(fu)鰭。制作“鍋燒河(he)鰻(man)”，選料(liao)較(jiao)嚴格(ge)，以取用冬(dong)季背黑肚白、嘴水(shui)、頭大，重約650克左右的河(he)鰻(man)為佳(jia)。此菜(cai)鰻(man)肉酥爛，含有高蛋白、鈣(gai)、磷(lin)及(ji)維(wei)生(sheng)素等成分(fen)，營養價值極高。
活河鰻2條（凈肉約重750克(ke)），生豬板油丁(ding)25克(ke)，蔥結40克(ke)，姜片25克(ke)，蔥段(duan)60克(ke)，白(bai)糖75克(ke)，黃酒(jiu)30克(ke)，紅醬(jiang)油40克(ke)，味精1克(ke)，麻油5克(ke)，生油50克(ke)。
（一）先將河鰻用剪(jian)(jian)刀(dao)在胸鰭處(chu)和肛門處(chu)各(ge)剪(jian)(jian)一刀(dao)，將大骨剪(jian)(jian)斷(duan)，皮肉(rou)(rou)仍要相(xiang)連(lian)，放凈血(xue)，放入木桶里，加熱水(shui)泡皮，抹去(qu)鰻身上白色(se)粘液，再用兩(liang)只竹(zhu)筷(kuai)從咽喉部插入腹中(zhong)，一手捏住(zhu)鰻身，一手捏緊筷(kuai)，順一個方面絞卷幾下，把腸子等一起拉出(chu)洗凈，斬去(qu)頭尾，切(qie)成6厘米長的段，（只切(qie)斷(duan)大骨，皮肉(rou)(rou)仍要相(xiang)連(lian)）。
（二）取(qu)扣(kou)碗(wan)一只，將(jiang)切好的(de)河鰻(man)順序地圈在扣(kou)碗(wan)里，加入蔥段、姜(jiang)(jiang)片、黃(huang)酒(jiu)、放(fang)入籠里用旺火(huo)蒸1小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右(you)，至(zhi)河鰻(man)酥(su)爛時(shi)(shi)取(qu)出(chu)，揀去(qu)蔥姜(jiang)(jiang)后待用。食用時(shi)(shi)，炒鍋下(xia)生(sheng)油(you)(you)25克(ke)燒熱，再(zai)投(tou)蔥段、姜(jiang)(jiang)末煸(bian)出(chu)香味，隨即將(jiang)蒸酥(su)的(de)河鰻(man)連(lian)同生(sheng)豬板(ban)油(you)(you)丁一起放(fang)入鍋里，下(xia)黃(huang)酒(jiu)、紅醬(jiang)油(you)(you)、白糖、味精(jing)和白湯(tang)(tang)250克(ke)，加蓋用小(xiao)火(huo)燒10分鐘左(zuo)右(you)，見(jian)湯(tang)(tang)汁稠(chou)濃，灑上(shang)生(sheng)油(you)(you)25克(ke)，端鍋轉動(dong)幾下(xia)，再(zai)淋上(shang)麻油(you)(you)裝盆(pen)即成。
歲月靜好 
