河鰻又叫鰻鱺，也叫白鱔、青鰻和鰻魚，其體形細長，前部呈圓筒狀，后部稍側扁。頭中等大，眼小，嘴尖而扁。下頜稍長于上頜，兩頜及犁骨，只有細牙。鱗小埋于皮下，呈席信狀排列，背鰭起點在頭后面，頭鰭(qi)(qi)尾鰭(qi)(qi)相(xiang)連，胸鰭(qi)(qi)小而圓，無腹鰭(qi)(qi)。制作“鍋燒河鰻”，選料較嚴格，以取用冬(dong)季(ji)背(bei)黑肚(du)白、嘴水、頭大，重約650克(ke)左(zuo)右的河鰻為佳。此菜鰻肉酥爛(lan)，含(han)有高(gao)蛋白、鈣、磷及維生素等成(cheng)分，營養(yang)價(jia)值極高(gao)。
活河鰻2條（凈肉約重750克(ke)），生豬板油(you)(you)丁25克(ke)，蔥(cong)結40克(ke)，姜片(pian)25克(ke)，蔥(cong)段60克(ke)，白(bai)糖75克(ke)，黃酒30克(ke)，紅醬油(you)(you)40克(ke)，味精1克(ke)，麻油(you)(you)5克(ke)，生油(you)(you)50克(ke)。
（一(yi)(yi)）先將河鰻用剪刀在(zai)胸鰭處(chu)和肛門處(chu)各剪一(yi)(yi)刀，將大骨剪斷，皮(pi)肉(rou)仍要相連，放凈(jing)血，放入木桶里，加(jia)熱水泡皮(pi)，抹去鰻身上(shang)白色粘(zhan)液，再用兩只(zhi)(zhi)竹筷(kuai)從咽喉(hou)部插入腹中，一(yi)(yi)手捏住(zhu)鰻身，一(yi)(yi)手捏緊筷(kuai)，順一(yi)(yi)個方面(mian)絞卷幾(ji)下，把腸子(zi)等一(yi)(yi)起拉出洗凈(jing)，斬去頭尾，切成6厘米(mi)長的段(duan)，（只(zhi)(zhi)切斷大骨，皮(pi)肉(rou)仍要相連）。
（二(er)）取(qu)扣(kou)碗一只，將切(qie)好的河鰻順序地圈在扣(kou)碗里(li)，加(jia)入蔥段、姜片、黃(huang)酒(jiu)、放(fang)入籠(long)里(li)用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)1小時(shi)左右，至河鰻酥爛時(shi)取(qu)出，揀去蔥姜后待用(yong)(yong)。食(shi)用(yong)(yong)時(shi)，炒鍋(guo)下生(sheng)(sheng)油25克(ke)(ke)燒熱，再投蔥段、姜末煸出香味，隨(sui)即將蒸(zheng)酥的河鰻連同生(sheng)(sheng)豬板油丁(ding)一起(qi)放(fang)入鍋(guo)里(li)，下黃(huang)酒(jiu)、紅醬(jiang)油、白(bai)糖、味精和白(bai)湯(tang)250克(ke)(ke)，加(jia)蓋用(yong)(yong)小火燒10分鐘(zhong)左右，見湯(tang)汁稠濃(nong)，灑上(shang)生(sheng)(sheng)油25克(ke)(ke)，端鍋(guo)轉動(dong)幾下，再淋上(shang)麻油裝盆即成。
歲月靜好 
