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產地

金壇東近上(shang)海，西偎南(nan)京。這里四季分明，氣候宜人(ren)，中(zhong)國道教圣地茅山就坐落在(zai)(zai)這里。茅山山巒起伏，蒼松翠(cui)竹連(lian)綿(mian)，終(zhong)年林(lin)陰覆蓋，云蒸霞(xia)蔚，古人(ren)贊(zan)道：“峰從云間出，煙(yan)自幽谷(gu)起。”這里水庫塘壩密布，山清(qing)水秀，道家(jia)的(de)三宮五院和洞、泉(quan)、池等自然景觀交融(rong)在(zai)(zai)一起，令人(ren)頓生“花飛佛地三千里，人(ren)在(zai)(zai)瑤峰十二層”之感。

金壇(tan)(tan)產茶歷史悠久，據(ju)縣(xian)志(zhi)第一卷"輿地志(zhi)"記(ji)載："金壇(tan)(tan)設縣(xian)于隋，物(wu)產之特殊者有嵇稻、茶葉"。1923年"金壇(tan)(tan)縣(xian)志(zhi)"記(ji)載："茶葉，出郁岡山者佳(jia)，出方山者尤佳(jia)。"

金壇(tan)(tan)，現(xian)代數學(xue)巨匠華(hua)羅庚的故里(li)，自三國至清末，出(chu)生在金壇(tan)(tan)的各界名(ming)人有戴叔倫、儲光羲、王肯堂、段玉裁、馮煦等(deng)。唐朝著名(ming)詩人戴叔倫對(dui)他(ta)的故里(li)金壇(tan)(tan)有過很(hen)好的描畫：“涼月如眉掛柳灣，越中(zhong)山色鏡(jing)中(zhong)看(kan)。蘭溪三日桃(tao)花雨，半夜鯉魚來(lai)上灘”，的確，金壇(tan)(tan)這塊(kuai)土地，可(ke)以用(yong)鐘靈(ling)毓秀(xiu)四個字(zi)來(lai)形(xing)容(rong)，這里(li)不僅風光雅致優(you)美，人才輩出(chu)，而(er)且物產亦極為豐(feng)富，是著名(ming)的“中(zhong)華(hua)綠茶之鄉(xiang)”和(he)“中(zhong)華(hua)絨螯蟹之鄉(xiang)”，名(ming)茶金壇(tan)(tan)雀(que)舌(she)即出(chu)自這里(li)。

金壇東近上(shang)海，西偎南(nan)京。這里四(si)季分明，氣候宜人(ren)，中國(guo)道(dao)(dao)教圣(sheng)地(di)茅(mao)(mao)山(shan)就坐落在(zai)這里。“陰歷三(san)月三(san)，萬名香客朝茅(mao)(mao)山(shan)”，茅(mao)(mao)山(shan)是中國(guo)道(dao)(dao)教南(nan)道(dao)(dao)教中心(xin)，全國(guo)八(ba)大(da)道(dao)(dao)教圣(sheng)地(di)之(zhi)一(yi)。茅(mao)(mao)山(shan)山(shan)巒起伏(fu)，倉松翠竹連綿，終年林陰覆蓋，云蒸霞(xia)蔚，古人(ren)贊道(dao)(dao)：“峰從云間出，煙自幽谷起”，林蔭覆蓋，云蒸霞(xia)蔚，道(dao)(dao)家的三(san)宮五(wu)院和洞(dong)、泉、池(chi)等自然(ran)景(jing)觀，令人(ren)頓生“花飛佛地(di)三(san)千里，人(ren)在(zai)瑤峰十二層”之(zhi)感。

金(jin)(jin)壇雀舌主(zhu)(zhu)產于(yu)金(jin)(jin)壇市方麓茶(cha)(cha)(cha)場。茶(cha)(cha)(cha)區主(zhu)(zhu)要分布于(yu)金(jin)(jin)壇西部方山(shan)(shan)、茅山(shan)(shan)東(dong)麓的丘陵山(shan)(shan)區，境內山(shan)(shan)巒起伏，蒼松翠竹(zhu)連綿，森林覆蓋率達30%，水(shui)庫塘壩(ba)密(mi)布，山(shan)(shan)清水(shui)秀(xiu)，景色秀(xiu)麗(li)。茶(cha)(cha)(cha)園土層深厚，土質肥沃，有機質含量豐富(fu)，PH值5～6，生(sheng)態環(huan)境良(liang)好，適宜茶(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)長。金(jin)(jin)壇方麓茶(cha)(cha)(cha)場位于(yu)江(jiang)蘇省金(jin)(jin)壇茅山(shan)(shan)旅游(you)風(feng)景區東(dong)部。建(jian)場于(yu)1957年，是(shi)江(jiang)蘇省大型國有專業茶(cha)(cha)(cha)場之一，是(shi)中國綠茶(cha)(cha)(cha)（名茶(cha)(cha)(cha)）之鄉和出口紅碎茶(cha)(cha)(cha)的主(zhu)(zhu)要生(sheng)產基地，現有茶(cha)(cha)(cha)園200公(gong)頃，年產干茶(cha)(cha)(cha)400噸。

1995年金壇被命名為(wei)“中國綠(lv)茶(cha)(cha)（名茶(cha)(cha)）之鄉”。茅(mao)山(shan)茶(cha)(cha)品(pin)種(zhong)多(duo)、質量優(you)，其中“茅(mao)山(shan)青峰”獲(huo)國家(jia)金獎，“雨(yu)花”、“雀(que)舌”獲(huo)中國首屆食(shi)品(pin)博(bo)覽會(hui)金獎，暢(chang)銷國內外，金壇茅(mao)麓茶(cha)(cha)場還被定為(wei)國家(jia)級茶(cha)(cha)葉良(liang)種(zhong)繁(fan)育場。

品質特征

金(jin)壇雀(que)舌茶(cha)以其形如雀(que)舌的精(jing)巧造(zao)型、翠綠(lv)的色(se)(se)(se)澤(ze)和鮮爽(shuang)的嫩香(xiang)屢(lv)獲好評。金(jin)壇雀(que)舌成(cheng)(cheng)品(pin)條索勻整，狀如雀(que)舌，干茶(cha)色(se)(se)(se)澤(ze)綠(lv)潤(run)，扁平挺(ting)直；沖泡(pao)后香(xiang)氣清高，色(se)(se)(se)澤(ze)綠(lv)潤(run)，滋味鮮爽(shuang)，湯色(se)(se)(se)明亮(liang)，葉底嫩勻成(cheng)(cheng)朵明亮(liang)。內含成(cheng)(cheng)份豐富(fu)，水(shui)浸出(chu)物、茶(cha)多(duo)酚、氨基(ji)酸、咖啡堿含量較高。

沖泡

茶(cha)(cha)(cha)與(yu)水(shui)(shui)(shui)的比(bi)例要恰當，通常茶(cha)(cha)(cha)與(yu)水(shui)(shui)(shui)之(zhi)比(bi)為(wei)1：50～1：60(即1克茶(cha)(cha)(cha)葉用水(shui)(shui)(shui)50毫升～60毫升)為(wei)宜(yi)(yi)；泡茶(cha)(cha)(cha)的水(shui)(shui)(shui)溫(wen)，要求在80℃左(zuo)右(you)最(zui)為(wei)適宜(yi)(yi)(水(shui)(shui)(shui)燒開(kai)后再(zai)冷(leng)卻)；將茶(cha)(cha)(cha)葉放入杯(bei)中后先倒入少量開(kai)水(shui)(shui)(shui)，以浸透茶(cha)(cha)(cha)葉為(wei)度，加(jia)蓋3分鐘左(zuo)右(you)，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)(shui)(shui)到七八成滿，便可(ke)趁熱飲用。當喝到杯(bei)中尚余三(san)分之(zhi)一左(zuo)右(you)茶(cha)(cha)(cha)湯時，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)(shui)(shui)。通常以沖泡三(san)次為(wei)宜(yi)(yi)。

為品味出雀(que)舌茶更多的文化，這里建議用玻璃杯沖泡(pao)，飲用時可以看出茶葉(xie)片片立(li)在水中(zhong)，仿若群鳥沖向蒼天，又如小仙子在水中(zhong)翩翩起(qi)舞，別有意境。

制作

人工制茶

采摘

雀舌茶(cha)采于谷雨前，采摘標準(zhun)為一芽一葉初展，芽葉長度3厘(li)米以下(xia)，通常加工(gong)500克(ke)特級(ji)雀舌茶(cha)需采4.0～4.5萬個(ge)芽葉。要求芽葉嫩度勻整(zheng)(zheng)，色澤一致(zhi)。不采紫(zi)芽葉、雨水葉，防止(zhi)芽葉紅(hong)變(bian)。 采回的芽葉進(jin)廠后(hou)均(jun)勻攤在(zai)竹匾上，經3～5小時的攤放，方(fang)可炒(chao)制。其炒(chao)制工(gong)藝分殺青、攤涼、整(zheng)(zheng)形(xing)三道工(gong)序，運用搭、抖、撈(lao)、壓(ya)、抓等手法交(jiao)替進(jin)行加工(gong)而成(cheng)。

起鍋

炒制(zhi)雀(que)舌茶用雙手在潔(jie)凈光滑的鐵鍋內進行，當(dang)鍋溫達(da)80～90℃時，在鍋面涂上(shang)少許(xu)烏(wu)柏油(you)，特青煙消失后(hou)，投入(ru)250～300克攤放(fang)葉，采用抖、撈手法，將茶葉撈起(qi)抖散，散發(fa)部(bu)分水分后(hou)，鍋溫降至60～50℃，開始采用以(yi)搭為主結合抖、撈的手法做形。當(dang)芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約25～30%時，起(qi)鍋攤涼回(hui)潮約1小時左右，進行整形。

整形

目的(de)是進一(yi)步做形(xing)(xing)并(bing)達(da)到足(zu)干。鍋(guo)(guo)溫掌握高、低、高的(de)原則。下鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)溫60℃,隨(sui)芽葉含水量減(jian)少，鍋(guo)(guo)溫降(jiang)低(40℃)。將(jiang)起(qi)鍋(guo)(guo)時，鍋(guo)(guo)溫略(lve)升(50℃)。每鍋(guo)(guo)投葉量約300～350克，以搭、壓和抓的(de)手法為主，結合(he)理條手法，當茶葉達(da)到扁、直(zhi)、平、滑、形(xing)(xing)似雀(que)舌(she)，含水量6%左右，即起(qi)鍋(guo)(guo)攤涼，冷卻包裝。

貯藏

在(zai)裝有(you)塊狀石灰的鐵桶或(huo)缸中，以防茶葉受潮變質(zhi)。

機械制茶

為(wei)了適應市場需(xu)求(qiu)和發展，金(jin)壇市引進(jin)名(ming)優茶(cha)機械，進(jin)行金(jin)壇雀舌(she)(she)茶(cha)機制(zhi)試驗，克服了手工(gong)(gong)炒制(zhi)費工(gong)(gong)多、成(cheng)本高、質量不夠穩定等缺陷(xian)。通過試驗，還探明了機制(zhi)金(jin)壇雀舌(she)(she)茶(cha)的適制(zhi)品種，以及各炒制(zhi)階(jie)段的適宜溫度。機制(zhi)金(jin)壇雀舌(she)(she)茶(cha)工(gong)(gong)藝流程為(wei)：鮮葉攤放→殺青(qing)→整形(xing)理條→攤涼(liang)→輝(hui)干。適合于(yu)金(jin)壇雀舌(she)(she)茶(cha)的機制(zhi)工(gong)(gong)序的要點(dian)在于(yu)：

1．品種選擇：龍井43、祁門櫧(zhu)葉種和鳩(jiu)坑種為機(ji)制(zhi)金壇雀舌茶的適宜品種。干茶外形(xing)形(xing)體小，狀如雀舌。

2．工藝要點：

殺(sha)(sha)(sha)青：采用6CSF－30D滾筒殺(sha)(sha)(sha)青機(ji)，殺(sha)(sha)(sha)青時掌握15kg/h的投葉速度(du)，溫度(du)控制在100℃左右。以100℃殺(sha)(sha)(sha)青葉質量最(zui)優，殺(sha)(sha)(sha)青均(jun)勻，無焦邊。

整(zheng)(zheng)形(xing)：選用6CDM－42型多功能(neng)機，以每次1.25～1.50kg的(de)投(tou)葉量(liang)，槽溫控制在90℃左右。以90℃處(chu)理的(de)整(zheng)(zheng)形(xing)葉質量(liang)最(zui)優(you)，整(zheng)(zheng)形(xing)葉扁平，色澤(ze)翠(cui)綠，香氣純正(zheng)

輝干：將6CDM－42型多(duo)功能機的擺(bai)動頻率調整為130次/min，槽溫控制在(zai)80℃左右(you)。所制金壇雀舌茶(cha)干茶(cha)色澤翠綠，香氣鮮嫩，品質優良(liang)。

榮譽

1982年，金壇(tan)縣(xian)有關科研人員在(zai)總(zong)結傳統茶(cha)葉(xie)和(he)名(ming)(ming)茶(cha)采(cai)制(zhi)經(jing)驗基礎上研制(zhi)成金壇(tan)雀舌(she)茶(cha)。根據(ju)當時的金壇(tan)縣(xian)名(ming)(ming)和(he)茶(cha)葉(xie)形(xing)狀命名(ming)(ming)為金壇(tan)雀舌(she)。金壇(tan)雀舌(she)研制(zhi)成功后，在(zai)多(duo)次名(ming)(ming)茶(cha)評比(bi)會中獲獎，并榮(rong)獲全國名(ming)(ming)茶(cha)稱(cheng)號(hao)。

金(jin)壇雀(que)舌(she)茶(cha)(cha)(cha)是江蘇(su)省最(zui)早(zao)研(yan)制(zhi)(zhi)開發的地(di)方(fang)名茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)一，1982年(nian)由金(jin)壇縣多(duo)管局立項研(yan)制(zhi)(zhi)，1985年(nian)6月通過(guo)技(ji)術(shu)鑒定，先后獲省農(nong)業科技(ji)進步獎(jiang)(jiang)、農(nong)牧漁業部(bu)優質產品(pin)(pin)獎(jiang)(jiang)和商業部(bu)全國名茶(cha)(cha)(cha)稱號(hao)等。金(jin)壇雀(que)舌(she)茶(cha)(cha)(cha)選料精良，制(zhi)(zhi)作(zuo)精細，其品(pin)(pin)質特征是：色澤綠潤、扁平(ping)挺秀、條索勻整(zheng)、狀如雀(que)舌(she)、內質香氣(qi)清(qing)高、滋味鮮爽、湯色明亮、葉底嫩勻。產品(pin)(pin)先后多(duo)次榮獲中茶(cha)(cha)(cha)杯、省陸羽杯特等獎(jiang)(jiang)，并(bing)通過(guo)省無公(gong)害認定及有機茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)認證(zheng)，成為江蘇(su)唯一一只通過(guo)無公(gong)害食品(pin)(pin)、有機茶(cha)(cha)(cha)雙認證(zheng)的產品(pin)(pin)。

金壇雀舌(she)茶(cha)(cha)(cha)“超微綠茶(cha)(cha)(cha)粉(fen)”產品(pin)屬國內(nei)(nei)首創，達(da)到(dao)國內(nei)(nei)領先和(he)國際先進(jin)水平。它是(shi)(shi)以茶(cha)(cha)(cha)樹鮮(xian)葉為原料，采取特殊的保(bao)(bao)鮮(xian)技術(shu)和(he)精細加(jia)工技術(shu)制成，外觀(guan)呈翠綠色、粉(fen)末狀，穩定(ding)性(xing)能好(hao)，在常溫下保(bao)(bao)存一年，其色澤仍不變，能保(bao)(bao)持茶(cha)(cha)(cha)葉原有的各種營(ying)養成份、藥效成份和(he)保(bao)(bao)健功效，是(shi)(shi)不含任何化學(xue)添(tian)加(jia)劑(ji)的天然固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，可廣泛應(ying)用于茶(cha)(cha)(cha)點、茶(cha)(cha)(cha)糕、茶(cha)(cha)(cha)糖(tang)、茶(cha)(cha)(cha)冷飲等(deng)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)。

2012年9月23日(ri)上午，國家(jia)質檢總(zong)局組(zu)織專家(jia)委員(yuan)會(hui)對金(jin)壇市(shi)金(jin)壇雀(que)舌茶申(shen)報地(di)理標志(zhi)產(chan)品現場(chang)審核，專家(jia)組(zu)認為，“金(jin)壇雀(que)舌茶”色澤綠潤(run)，內質香氣清高、湯色明亮、滋味鮮爽(shuang)，符合地(di)理標志(zhi)產(chan)品登記的典(dian)型品質特征要求，現已進入申(shen)報受理公(gong)告階段(duan)。

評價

古人云：物以(yi)稀為貴。隨著(zhu)中(zhong)國經(jing)濟的(de)快速(su)增長，中(zhong)國人財力和品位的(de)提(ti)升，偏(pian)好名(ming)(ming)茶的(de)消費(fei)人群將(jiang)越來越多，高檔(dang)名(ming)(ming)茶稀缺(que)性將(jiang)與(yu)日俱增，名(ming)(ming)茶價格(ge)上揚已不言(yan)而喻。筆者戲言(yan)，當中(zhong)國人均收入(ru)達(da)到發達(da)國家的(de)水平時，高檔(dang)名(ming)(ming)茶就可以(yi)賣出今日各路名(ming)(ming)茶的(de)“拍賣天價”了，“時間越位”可能是當今某些(xie)名(ming)(ming)茶拍賣陷入(ru)誤區的(de)原(yuan)因。

名茶(cha)的(de)自然屬性(xing)包括茶(cha)葉品(pin)質(zhi)(形、色、香、味(wei)(wei)、風味(wei)(wei))和安(an)全衛生狀況(kuang)兩(liang)個方面，通過產品(pin)標準進行規(gui)范。

名(ming)(ming)茶(cha)的(de)社會(hui)屬性(xing)主要(yao)是指它的(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)屬性(xing)。茶(cha)是有文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵(han)的(de)產品，名(ming)(ming)茶(cha)的(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵(han)更豐富(fu)、博大、精深。文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)在(zai)(zai)歷史(shi)的(de)長河中流淌，文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)精華在(zai)(zai)歷史(shi)的(de)長河中淀積(ji)。形成名(ming)(ming)茶(cha)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，少則(ze)十年(nian)(nian)二十年(nian)(nian)，多(duo)則(ze)五(wu)十年(nian)(nian)一百年(nian)(nian)，否則(ze)怎能叫(jiao)“博大精深”?

從價(jia)值(zhi)觀(guan)的角度看，名(ming)茶具有實(shi)用、文化(hua)、審美三個方(fang)面的價(jia)值(zhi)。實(shi)用價(jia)值(zhi)是客觀(guan)的，文化(hua)價(jia)值(zhi)是主觀(guan)的。審美價(jia)值(zhi)介于二者之間，它是茶的客觀(guan)的“天然之美”在人們主觀(guan)意識中的反映(ying)。“佳茗似佳人”!審美價(jia)值(zhi)的描述在中國古代茶詩中已是“琳瑯滿(man)目(mu)”。

竊以為(wei)，名(ming)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)自(zi)然(ran)屬(shu)性是構成(cheng)名(ming)茶(cha)(cha)價值的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)，而形成(cheng)自(zi)然(ran)屬(shu)性的(de)(de)(de)(de)各類(lei)資源的(de)(de)(de)(de)“稀缺性”程度，是名(ming)茶(cha)(cha)價值的(de)(de)(de)(de)一個(ge)變(bian)數。名(ming)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)社(she)會屬(shu)性是構成(cheng)名(ming)茶(cha)(cha)價值的(de)(de)(de)(de)附加(jia)因素(su)。兩者的(de)(de)(de)(de)綜合，在市場(chang)上就表現為(wei)名(ming)茶(cha)(cha)價格。

性(xing)(能(neng))價(jia)(格)比，是市場營銷的(de)一(yi)個(ge)重要概念(nian)。商品(服務)的(de)性(xing)能(neng)是決定消費者在消費過程中生理和心理的(de)滿意程度(du)的(de)屬(shu)性(xing)。性(xing)能(neng)有自然屬(shu)性(xing)和社會屬(shu)性(xing)兩個(ge)方(fang)面。

名(ming)茶的(de)(de)(de)(de)性價比是名(ming)茶的(de)(de)(de)(de)性能(自然屬(shu)性和社會屬(shu)性)與價格的(de)(de)(de)(de)比率，前(qian)者(zhe)為(wei)分子，后者(zhe)為(wei)分母。比率的(de)(de)(de)(de)值愈(yu)大，該名(ming)茶的(de)(de)(de)(de)特定消費人群滿(man)意度(du)愈(yu)高。動態(tai)地(di)說，滿(man)意度(du)的(de)(de)(de)(de)勢態(tai)和價格的(de)(de)(de)(de)勢態(tai)是一致的(de)(de)(de)(de)。

下面再從名茶(cha)“文(wen)化認(ren)同”再作(zuo)一(yi)點說明。浙人愛龍井，蘇(su)人品碧螺，皖西人言茶(cha)必稱(cheng)六(liu)安瓜片，河南人心目中(zhong)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)就(jiu)是信陽毛尖……這就(jiu)是茶(cha)葉生產地域(yu)各(ge)路(lu)茶(cha)人的(de)(de)(de)(de)“鄉(xiang)土情結”，即(ji)對“家鄉(xiang)茶(cha)”的(de)(de)(de)(de)文(wen)化認(ren)同。至于非茶(cha)葉生產地域(yu)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)人，就(jiu)須要有一(yi)個從“學(xue)習(xi)(xi)”到“認(ren)同”習(xi)(xi)慣的(de)(de)(de)(de)較長過(guo)程。文(wen)化的(de)(de)(de)(de)力量就(jiu)在于“認(ren)同”。這其中(zhong)許多“說不清”的(de)(de)(de)(de)理，經濟學(xue)家用“偏好(hao)”二字就(jiu)全概括了。

市(shi)場營銷學中名茶(cha)是(shi)“特(te)購(gou)品(pin)(pin)”，大宗茶(cha)是(shi)“易購(gou)品(pin)(pin)”，兩者的(de)定價方略是(shi)不(bu)同的(de)。名茶(cha)為某一個有“支付能力”的(de)人群“認同”，成為“非此莫屬”的(de)“特(te)購(gou)品(pin)(pin)”。

經濟學(xue)理論告(gao)訴(su)我(wo)們，價(jia)值規(gui)律、供求規(gui)律是影響(xiang)(xiang)價(jia)格的(de)基本規(gui)律。就(jiu)名茶(尤其是高檔名茶)價(jia)格而(er)言(yan)，供求規(gui)律的(de)影響(xiang)(xiang)可能(neng)更重要-金壇二三事為(wei)其代言(yan)

與近些年茶葉天價(jia)拍賣和(he)某某茶高價(jia)惡性炒(chao)作(zuo)不同，筆(bi)者(zhe)認為(wei)：名茶價(jia)格應(ying)該(gai)是(shi)在上述各(ge)類名茶實(shi)際成交價(jia)“歷史背景”和(he)名茶價(jia)格形成機制(理(li)論背景)下，廠商和(he)消(xiao)費者(zhe)“博弈(yi)”的結果。是(shi)兩個交易主體“自(zi)由選澤”和(he)“理(li)性智慧(hui)”的“雙贏游戲”，平淡(dan)而實(shi)惠。這就是(shi)筆(bi)者(zhe)認同的名茶定(ding)價(jia)方略。