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海南白切文昌雞有溫中益氣、養顏美容、安神之功效。白切文昌雞是文昌雞生、蔥門、香葉為主料的菜品。海南人吃文昌雞，傳統的吃法是白斬(也叫“白切”)，這樣最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味，同時配以雞油湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。白切文昌雞就是將宰好的光雞加上適量的鹽、姜、蒜蓉一起放在水中煮好，然后撈起加上適量香油，再配以醬料，一盤白切文昌雞就做好了。

文昌雞簡介

文昌雞(ji)(ji)(ji)擺盤美(mei)觀，色(se)澤淡黃光亮，皮(pi)脆肉嫩(nen)味鮮，醮佐料而吃(chi)(chi)，入口噴(pen)香，爽滑(hua)異常。 海南(nan)(nan)人(ren)吃(chi)(chi)文昌雞(ji)(ji)(ji)，傳統的吃(chi)(chi)法(fa) 是白(bai)斬(也叫(jiao)“白(bai)切”)，最能體現文昌雞(ji)(ji)(ji)鮮美(mei)嫩(nen)滑(hua)的原(yuan)(yuan)質(zhi)原(yuan)(yuan)味。同(tong)時(shi)配(pei)以雞(ji)(ji)(ji)油(you)雞(ji)(ji)(ji)湯精(jing)煮的米飯，俗(su)稱“雞(ji)(ji)(ji)飯”。海南(nan)(nan)人(ren)稱“吃(chi)(chi)雞(ji)(ji)(ji)飯”即包(bao)含白(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)在內。白(bai)斬文昌雞(ji)(ji)(ji)在海南(nan)(nan)不(bu)論筵席、便(bian)餐(can)或(huo)家庭菜皆派用場。在香港、東南(nan)(nan)亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。

文昌雞(ji)的烹(peng)(peng)調方(fang)法與其他白切(qie)雞(ji)并沒(mei)有(you)太(tai)大的區別，只是(shi)(shi)調料很(hen)特別，都是(shi)(shi)純天然的，主要由生姜(jiang)泥、蒜泥、香菜、精(jing)鹽、雞(ji)湯以(yi)及桔子汁組成，桔子汁一定(ding)要是(shi)(shi)新鮮的。海南四(si)大名(ming)菜中真正的龍頭老大是(shi)(shi)“文昌雞(ji)”，它是(shi)(shi)中國(guo)烹(peng)(peng)飪協會(hui)評選(xuan)出來的“中國(guo)名(ming)菜”。

由于(yu)為了使雞肉更加(jia)香(xiang)美，在宰(zai)殺前30天的(de)育肥(fei)期內(nei)，用花(hua)生(sheng)餅、椰(ye)子餅、椰(ye)絲、蕃茨、大米飯(fan)混淆(xiao)著喂(wei)。經(jing)過這樣的(de)特(te)殊培育，文昌雞便具有皮脆薄(bo)、骨軟細，肉質嫩滑，肥(fei)而不膩等(deng)特(te)點。

名菜由來

相傳(chuan)(chuan)明代有(you)一(yi)文(wen)(wen)昌(chang)(chang)人在朝(chao)為官(guan)，回(hui)京時帶(dai)了幾只雞(ji)供(gong)奉皇上。皇帝品嘗后稱(cheng)贊道：“雞(ji)出(chu)文(wen)(wen)化之鄉，人杰地靈(ling)，文(wen)(wen)化昌(chang)(chang)盛，雞(ji)亦香甜，真乃文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)也(ye)!”文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)由(you)此得名，譽滿天下。文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)出(chu)名的(de)說(shuo)法(fa)還有(you)：1936年(nian)，當時國民政(zheng)(zheng)府財政(zheng)(zheng)部長宋(song)子文(wen)(wen)回(hui)鄉探親，準備在文(wen)(wen)昌(chang)(chang)召開一(yi)次全島性(xing)大(da)會(hui)，各(ge)縣選(xuan)送佳(jia)肴(yao)。恰逢“西安(an)事變”，大(da)會(hui)未開成，但宋(song)子文(wen)(wen)把部分美(mei)食(shi)帶(dai)回(hui)廣州，供(gong)眾(zhong)“官(guan)員”品嘗，文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)由(you)此傳(chuan)(chuan)揚東南亞。另一(yi)種說(shuo)法(fa)：傳(chuan)(chuan)說(shuo)清朝(chao)海南錦山地區一(yi)人在江(jiang)浙(zhe)(zhe)做(zuo)大(da)官(guan)，某年(nian)春節回(hui)家(jia)探親，將要離家(jia)時，到文(wen)(wen)昌(chang)(chang)潭牛鎮天賜(si)村拜訪老學友。這位學友用(yong)正(zheng)宗的(de)文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)款(kuan)(kuan)待他，還選(xuan)幾只較好的(de)文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)讓其帶(dai)回(hui)江(jiang)浙(zhe)(zhe)，款(kuan)(kuan)待親朋(peng)好友，文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)從此出(chu)名。

文昌雞入選“香港人最喜歡海南十大美食”

“香港人最(zui)喜歡的海南十大(da)美食”依次為(wei)文昌(chang)雞、東山羊、加積鴨、文昌(chang)抱羅粉(fen)、和樂蟹(xie)、臨高乳豬、海南雞飯(fan)、海南粉(fen)、琳瑯(lang)滿目的熱帶果肉食品、夏日清補涼。

菜品特色

其肉質滑嫩，皮(pi)薄骨酥，香(xiang)味甚濃，肥而不膩(ni) 。與其相伴的文昌雞飯(fan)，更(geng)是享譽東南亞的美(mei)食。

白斬文昌雞

食材準備：

文昌(chang)雞、大米(mi)、食(shi)鹽(yan)、醬(jiang)油(you)(you)、姜、蒜(suan)、麻油(you)(you)、雞油(you)(you)、水

文昌雞制作步驟

1、在處(chu)理干凈的文(wen)(wen)昌雞(ji)胸腔內和雞(ji)身上均勻的抹上一層簿簿的食(shi)鹽(yan)，稍為按摩一下，鍋(guo)內放(fang)(fang)水，將整(zheng)只(zhi)文(wen)(wen)昌雞(ji)放(fang)(fang)鍋(guo)內，開大火煮。

2、煮沸10分鐘左右，用筷子將整只文昌雞(ji)夾(jia)住提起(qi)來，瀝一下雞(ji)胸腔內的水。

3、再將雞放回鍋內繼續煮(zhu)10分鐘左右。

4、用筷(kuai)子插入雞(ji)(ji)身上，如果筷(kuai)子可以輕松(song)的插入，撥(bo)出來沒(mei)有血水，就證明雞(ji)(ji)煮(zhu)熟(shu)了。

5、將煮好的文昌雞撈出鍋(guo)，放盤(pan)內稍放涼。

6、再切成塊(kuai)上桌(zhuo)即(ji)可(ke)

海南文昌雞其他做法

食材(cai)準備：文(wen)昌雞(以(yi)將(jiang)要(yao)下蛋的小母(mu)雞最佳)1只(重約1千 克左右(you))姜絲、蒜泥、味(wei)精、白醋(cu)、白糖、精鹽(yan)、 老抽各適量。

制作步驟

1:將(jiang)(jiang)活雞(ji)(ji)(ji)割頸放血、去毛(mao)除臟(不損壞整雞(ji)(ji)(ji)原 狀)，洗凈：在雞(ji)(ji)(ji)素囊口插(cha)進(jin)一瓷湯(tang)(tang)勺(以(yi)利湯(tang)(tang)水 從雞(ji)(ji)(ji)腔中對流(liu))把雞(ji)(ji)(ji)腳扭反插(cha)進(jin)雞(ji)(ji)(ji)下腹洞內固定： 將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)頭仰屈，用翅膀窩(wo)夾(jia)住(zhu)，(目的(de)是使雞(ji)(ji)(ji)頭向后 仰起(qi)、不用翅膀夾(jia)住(zhu)亦可(ke)，但需在煮雞(ji)(ji)(ji)時(shi)掌握好造型(xing)。)放進(jin)燒(shao)滾的(de)清(qing)湯(tang)(tang)中翻轉(zhuan) 燙氽，使雞(ji)(ji)(ji)身四(si)周受熱(re)膨脹(zhang)定型(xing)。

2、改用(yong)慢火(huo)浸(jin)煮(zhu)(zhu)(以湯(tang)(tang)中冒(mao)氣(qi)眼而不(bu)滾開為度(du))約5分鐘(zhong)，用(yong)鐵勾將雞(ji)提(ti) 起，倒出腹腔湯(tang)(tang)水(shui)，再放入湯(tang)(tang)中浸(jin)煮(zhu)(zhu)，反復三、四次、至僅(jin)熟(不(bu)可大生也不(bu)可 過熟)，離火(huo)后(hou)(hou)另放涼湯(tang)(tang)中浸(jin)泡稍為冷卻后(hou)(hou)取出，抹上(shang)一層香麻油，使皮色淡黃 光亮(liang)，食時(shi)斬件裝盤，砌成原雞(ji)形上(shang)席(xi)。

3、佐料(liao)調配：通常有(you)(you)二種，一(yi)(yi)種是(shi)咸鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)型(xing)，用(yong)姜(jiang)絲、蒜(suan)茸、味(wei)(wei)(wei)精(jing)、老抽(chou) 調制(zhi)(zhi)而成(cheng)，另(ling)一(yi)(yi)種是(shi)酸甜味(wei)(wei)(wei)型(xing)，以白醋(cu)、白糖、精(jing)鹽、姜(jiang)茸、蒜(suan)泥配制(zhi)(zhi)成(cheng)。另(ling)有(you)(you) 辣椒醬備(bei)用(yong)。民間還有(you)(you)山茶(cha)油或香(xiang)麻油調配姜(jiang)絲、蒜(suan)茸、桔汁(zhi)、精(jing)鹽等制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)佐 料(liao)，別有(you)(you)一(yi)(yi)番風味(wei)(wei)(wei)。注意(yi)事項椰子(zi)燉(dun)(dun)盅(zhong)用(yong)杞子(zi)、淮山、紅棗、豬肉和文(wen)昌(chang)雞一(yi)(yi)起燉(dun)(dun)，濃(nong)濃(nong)的(de)(de)湯(tang)(tang)里還帶著椰香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，非(fei)常清新(xin)。大(da)椰豐飯(fan)的(de)(de)大(da)廚介紹說，這(zhe)個燉(dun)(dun)盅(zhong)選用(yong)的(de)(de)是(shi)老椰子(zi)，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)才(cai)夠濃(nong)，而且椰子(zi)汁(zhi)是(shi)不(bu)要的(de)(de)，因為椰汁(zhi)燉(dun)(dun)湯(tang)(tang)會酸。這(zhe)個湯(tang)(tang)的(de)(de)關鍵(jian)就是(shi)取椰肉的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。

營養價值分析

有溫中(zhong)益氣、養顏美容、安神之功效。