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基本介紹

南煎肝(gan)是福(fu)建省(sheng)傳(chuan)統的(de)(de)(de)地(di)方名菜，屬于閩(min)菜系(xi)。是福(fu)州菜的(de)(de)(de)代(dai)表(biao)菜之一。豬(zhu)肝(gan)要(yao)切得(de)比較薄，因為這道菜豬(zhu)肝(gan)在制作(zuo)的(de)(de)(de)過程(cheng)中因為要(yao)保持(chi)新(xin)嫩的(de)(de)(de)口感(gan)(gan)，在鍋中停留的(de)(de)(de)時(shi)間就不能長，所以要(yao)讓豬(zhu)肝(gan)保持(chi)鮮(xian)嫩口感(gan)(gan)的(de)(de)(de)同時(shi)又要(yao)充分熟透，切得(de)比較薄是關鍵之一。最后加入麻油(you)是點睛之筆，麻油(you)最后加香味會(hui)更(geng)加濃郁(yu)。

制作方法

制作原料

豬肝（500克(ke)）、雞蛋白(bai)（2只）、蔥末（少許）、黃酒（20克(ke)）、白(bai)糖（6克(ke)）、醬油（20克(ke)）、菱(ling)粉（40克(ke)）、麻油（60克(ke)）。

制作過程

1. 清(qing)水中加點醋，放入用清(qing)水沖洗過的，將豬肝浸泡(pao)兩個(ge)小時(shi)以上充分(fen)泡(pao)出血水

2. 取出浸(jin)泡好(hao)的(de)豬(zhu)肝，用適量生抽、料酒(jiu)、胡(hu)椒粉(fen)以及適量番薯(shu)淀粉(fen)抓(zhua)勻(yun)

3. 小蔥白切成(cheng)末，生姜切末備用(yong)

4. 用(yong)一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調勻成料汁備(bei)用(yong)

5. 鍋(guo)中較多的油，大火將油燒(shao)熱

6. 待油溫升到比較高后(hou)，將(jiang)豬(zhu)肝(gan)(gan)倒入鍋(guo)中(zhong)，用筷子將(jiang)豬(zhu)肝(gan)(gan)劃拉開，立即關火，豬(zhu)肝(gan)(gan)變色后(hou)立馬將(jiang)豬(zhu)肝(gan)(gan)盛(sheng)出

7. 鍋中留少許底油，油熱后加入蔥末(mo)和姜末(mo)爆香

8. 下入豬(zhu)肝翻炒兩下

9. 緊接著下(xia)入(ru)調好的料汁，翻炒(chao)讓(rang)豬(zhu)肝(gan)均(jun)勻裹上料汁

10. 關火，加入少許麻油(you)即(ji)可出鍋

食用須知

1、豬肝(gan)要(yao)切(qie)得比較薄，因為這道菜豬肝(gan)在制(zhi)作的(de)過程中因為要(yao)保(bao)持新嫩的(de)口感(gan)在鍋(guo)中停(ting)留的(de)時(shi)間就不能長，所以要(yao)讓(rang)豬肝(gan)保(bao)持鮮嫩口感(gan)的(de)同(tong)時(shi)又要(yao)充(chong)分熟透(tou)，切(qie)得比較薄是(shi)關(guan)鍵之一。

2、豬肝(gan)在(zai)第一次(ci)下(xia)鍋(guo)(guo)后，千萬不要(yao)久炒(chao)。油(you)溫要(yao)燒得(de)比較(jiao)熱后再下(xia)鍋(guo)(guo)，我的經驗是下(xia)鍋(guo)(guo)后用筷子劃拉(la)開后就(jiu)關(guan)(guan)火(huo)(huo)，這時豬肝(gan)可能表面還沒變(bian)色，但利用余熱足(zu)夠讓比較(jiao)薄的豬肝(gan)變(bian)色成熟。否則等到完全變(bian)色再關(guan)(guan)火(huo)(huo)盛出，也許(xu)就(jiu)是這么一段時間，豬肝(gan)的火(huo)(huo)候已經過了。

3、整道菜豬肝(gan)的(de)炒(chao)制時間是非常短(duan)的(de)，而(er)且在豬肝(gan)第二次下鍋炒(chao)的(de)過程中一定要大火炒(chao)。

4、料(liao)汁(zhi)先準備好(hao)，加的時(shi)(shi)候會比較方(fang)便點，這(zhe)樣(yang)可以避(bi)免在(zai)一樣(yang)樣(yang)加調料(liao)的過(guo)程(cheng)中豬肝(gan)停留在(zai)鍋中時(shi)(shi)間太長(chang)而變老。

5、豬肝(gan)實現用加了醋(cu)的(de)(de)清水浸泡不(bu)僅可(ke)以去除血水，還可(ke)以去腥。別(bie)看調(diao)料(liao)很簡單，但(dan)蔥末(mo)、姜末(mo)、料(liao)酒和胡椒粉可(ke)都是去腥增香的(de)(de)法寶(bao)。這樣做出(chu)來的(de)(de)豬肝(gan)只有(you)鮮香沒有(you)半點腥氣。

6、因為豬(zhu)肝(gan)在(zai)上漿(jiang)的(de)(de)時(shi)候加(jia)(jia)了生(sheng)抽，而且最后調味也(ye)(ye)用(yong)(yong)了生(sheng)抽，就不(bu)要(yao)再另外加(jia)(jia)鹽了，否(fou)則就會太咸了。番薯淀粉(fen)是我家常(chang)備的(de)(de)，經(jing)常(chang)用(yong)(yong)來(lai)上漿(jiang)用(yong)(yong)，沒有的(de)(de)話用(yong)(yong)普通的(de)(de)玉(yu)米淀粉(fen)代替也(ye)(ye)可(ke)以。

7、最(zui)后加(jia)入麻油(you)是(shi)點睛之筆，麻油(you)最(zui)后加(jia)香味會更加(jia)濃(nong)郁。