南煎(jian)肝(gan)(gan)是(shi)福(fu)建省(sheng)傳統的地方名菜(cai),屬(shu)于閩菜(cai)系。是(shi)福(fu)州菜(cai)的代(dai)表菜(cai)之一。豬肝(gan)(gan)要(yao)切(qie)得比較薄,因(yin)為這道菜(cai)豬肝(gan)(gan)在制作的過(guo)程(cheng)中因(yin)為要(yao)保(bao)持新嫩的口感,在鍋中停留(liu)的時間就(jiu)不能長,所(suo)以要(yao)讓豬肝(gan)(gan)保(bao)持鮮嫩口感的同時又要(yao)充分熟透,切(qie)得比較薄是(shi)關鍵之一。最后加(jia)入(ru)麻油(you)是(shi)點睛之筆,麻油(you)最后加(jia)香味(wei)會更加(jia)濃(nong)郁(yu)。
豬肝(gan)(500克(ke)(ke))、雞蛋白(bai)(2只(zhi))、蔥末(少(shao)許)、黃酒(20克(ke)(ke))、白(bai)糖(tang)(6克(ke)(ke))、醬油(20克(ke)(ke))、菱粉(fen)(40克(ke)(ke))、麻油(60克(ke)(ke))。
1. 清水(shui)(shui)中加點醋,放入用清水(shui)(shui)沖洗過的,將豬肝浸泡兩(liang)個小時以上充分泡出血水(shui)(shui)
2. 取(qu)出浸泡好(hao)的豬肝,用適(shi)量生(sheng)抽(chou)、料酒、胡椒粉(fen)以(yi)及適(shi)量番(fan)薯淀粉(fen)抓勻
3. 小(xiao)蔥白切(qie)(qie)成末,生姜(jiang)切(qie)(qie)末備用
4. 用一大勺(shao)生抽、一大勺(shao)料酒、一小勺(shao)白糖調勻(yun)成料汁備用
5. 鍋(guo)中(zhong)較多的油(you),大火將油(you)燒熱
6. 待油(you)溫(wen)升(sheng)到(dao)比較(jiao)高(gao)后(hou),將(jiang)豬(zhu)肝(gan)倒入鍋中,用筷子將(jiang)豬(zhu)肝(gan)劃拉(la)開(kai),立(li)即關火(huo),豬(zhu)肝(gan)變色后(hou)立(li)馬(ma)將(jiang)豬(zhu)肝(gan)盛出
7. 鍋中留少許底油,油熱后加入蔥(cong)末和姜末爆(bao)香
8. 下入豬肝翻(fan)炒兩下
9. 緊接(jie)著下入調好的料(liao)汁,翻炒讓豬肝均勻裹上料(liao)汁
10. 關火,加入少許(xu)麻(ma)油即可出鍋
1、豬肝(gan)要切(qie)得(de)比(bi)較(jiao)薄(bo)(bo),因(yin)為(wei)這道菜豬肝(gan)在(zai)制作的(de)(de)過(guo)程(cheng)中因(yin)為(wei)要保(bao)持(chi)新嫩的(de)(de)口感(gan)在(zai)鍋中停留的(de)(de)時間就不能長,所以(yi)要讓豬肝(gan)保(bao)持(chi)鮮嫩口感(gan)的(de)(de)同時又要充分熟透,切(qie)得(de)比(bi)較(jiao)薄(bo)(bo)是(shi)關鍵之一。
2、豬肝(gan)(gan)在第一次下(xia)鍋(guo)(guo)后(hou),千萬不要久炒。油(you)溫要燒得比(bi)較熱后(hou)再下(xia)鍋(guo)(guo),我的經驗是下(xia)鍋(guo)(guo)后(hou)用筷子(zi)劃拉開后(hou)就(jiu)關火(huo),這(zhe)時豬肝(gan)(gan)可能表面還(huan)沒變色(se),但利用余熱足夠讓比(bi)較薄的豬肝(gan)(gan)變色(se)成熟。否則等(deng)到完全變色(se)再關火(huo)盛出,也許就(jiu)是這(zhe)么一段(duan)時間,豬肝(gan)(gan)的火(huo)候已經過了。
3、整(zheng)道菜豬(zhu)肝的炒(chao)制時間是非(fei)常短的,而且在豬(zhu)肝第二次下鍋炒(chao)的過程中一定(ding)要大火炒(chao)。
4、料(liao)汁先準(zhun)備(bei)好,加的時候會(hui)比較方便點(dian),這樣可(ke)以避免(mian)在一樣樣加調料(liao)的過程中豬(zhu)肝停留在鍋中時間太長而(er)變老。
5、豬(zhu)肝實現用加(jia)了醋的(de)清水(shui)(shui)浸泡不僅可以(yi)去(qu)(qu)除血水(shui)(shui),還可以(yi)去(qu)(qu)腥。別看(kan)調料很(hen)簡單,但蔥末(mo)、姜末(mo)、料酒和胡椒粉可都(dou)是去(qu)(qu)腥增(zeng)香(xiang)的(de)法寶(bao)。這樣做出來的(de)豬(zhu)肝只有鮮香(xiang)沒(mei)有半點腥氣。
6、因為豬肝在上漿(jiang)的時(shi)候(hou)加了(le)生抽(chou),而且最后調(diao)味(wei)也用了(le)生抽(chou),就不(bu)要再(zai)另外加鹽了(le),否(fou)則就會太咸了(le)。番薯淀粉是(shi)我家常備的,經常用來上漿(jiang)用,沒(mei)有(you)的話用普通的玉米淀粉代替也可以。
7、最后加入麻(ma)油是點睛之筆,麻(ma)油最后加香(xiang)味會更加濃郁。