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基本介紹

南煎肝是(shi)(shi)福建(jian)省傳統(tong)的(de)地方名菜(cai)，屬于(yu)閩菜(cai)系。是(shi)(shi)福州菜(cai)的(de)代表菜(cai)之(zhi)一。豬(zhu)肝要切(qie)得比較薄(bo)，因為這道(dao)菜(cai)豬(zhu)肝在(zai)制作(zuo)的(de)過程(cheng)中(zhong)因為要保(bao)持新嫩的(de)口感(gan)，在(zai)鍋(guo)中(zhong)停留的(de)時間就(jiu)不(bu)能長，所以要讓豬(zhu)肝保(bao)持鮮嫩口感(gan)的(de)同時又要充分熟透，切(qie)得比較薄(bo)是(shi)(shi)關鍵之(zhi)一。最(zui)后加入麻油是(shi)(shi)點(dian)睛之(zhi)筆(bi)，麻油最(zui)后加香(xiang)味(wei)會更(geng)加濃郁。

制作方法

制作原料

豬肝（500克(ke)）、雞蛋白（2只）、蔥末（少(shao)許）、黃酒（20克(ke)）、白糖（6克(ke)）、醬(jiang)油（20克(ke)）、菱粉（40克(ke)）、麻油（60克(ke)）。

制作過程

1. 清水(shui)中加(jia)點醋，放入用清水(shui)沖洗過的，將(jiang)豬肝浸泡兩個(ge)小時以上(shang)充分泡出(chu)血(xue)水(shui)

2. 取(qu)出浸泡好的豬肝，用(yong)適(shi)量生抽(chou)、料(liao)酒(jiu)、胡椒粉(fen)(fen)以及適(shi)量番薯(shu)淀粉(fen)(fen)抓(zhua)勻(yun)

3. 小(xiao)蔥白切成末，生姜切末備用

4. 用一大勺(shao)生抽(chou)、一大勺(shao)料酒(jiu)、一小勺(shao)白糖調勻成料汁備用

5. 鍋中較多的油，大火將油燒(shao)熱(re)

6. 待(dai)油(you)溫升到比較高(gao)后，將(jiang)豬(zhu)肝倒入鍋(guo)中，用筷子(zi)將(jiang)豬(zhu)肝劃拉開(kai)，立即(ji)關火，豬(zhu)肝變色后立馬將(jiang)豬(zhu)肝盛出

7. 鍋中留少許(xu)底油，油熱后加入蔥末和姜末爆香(xiang)

8. 下入豬肝翻炒兩(liang)下

9. 緊(jin)接著下入調(diao)好的料汁(zhi)(zhi)，翻炒(chao)讓豬肝(gan)均勻裹上料汁(zhi)(zhi)

10. 關火，加入少許麻油(you)即可(ke)出(chu)鍋(guo)

食用須知

1、豬(zhu)肝要(yao)切得(de)(de)比(bi)較(jiao)薄(bo)(bo)，因為這道菜豬(zhu)肝在制作(zuo)的過程中因為要(yao)保(bao)持新嫩的口感在鍋(guo)中停留的時(shi)間就(jiu)不能長，所以要(yao)讓豬(zhu)肝保(bao)持鮮嫩口感的同(tong)時(shi)又要(yao)充分熟透(tou)，切得(de)(de)比(bi)較(jiao)薄(bo)(bo)是(shi)關鍵(jian)之一(yi)。

2、豬肝(gan)(gan)在(zai)第一(yi)次下(xia)鍋后(hou)，千萬不要久炒。油溫要燒得比(bi)較(jiao)熱后(hou)再(zai)下(xia)鍋，我的經(jing)驗是(shi)下(xia)鍋后(hou)用筷子劃(hua)拉開后(hou)就關火，這時(shi)豬肝(gan)(gan)可能表面還(huan)沒變(bian)色，但利(li)用余熱足夠讓(rang)比(bi)較(jiao)薄的豬肝(gan)(gan)變(bian)色成熟。否則等(deng)到完全變(bian)色再(zai)關火盛出(chu)，也(ye)許就是(shi)這么一(yi)段時(shi)間，豬肝(gan)(gan)的火候已經(jing)過(guo)了。

3、整道(dao)菜豬肝的(de)炒(chao)制(zhi)時間是非常(chang)短的(de)，而(er)且在豬肝第二次下(xia)鍋炒(chao)的(de)過程中一定要大火炒(chao)。

4、料汁先(xian)準備好，加的時(shi)候會比較方便點，這樣(yang)(yang)可以避免(mian)在一(yi)樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)加調料的過程中(zhong)豬肝停留在鍋中(zhong)時(shi)間太(tai)長(chang)而變老(lao)。

5、豬肝實(shi)現(xian)用(yong)加了(le)醋的清水(shui)浸泡(pao)不僅(jin)可以(yi)去除血(xue)水(shui)，還可以(yi)去腥。別(bie)看調料很(hen)簡單，但蔥末、姜末、料酒和(he)胡椒粉可都是去腥增(zeng)香(xiang)的法寶。這樣做出來的豬肝只有(you)鮮香(xiang)沒有(you)半點腥氣。

6、因為豬肝在上漿(jiang)的時候加了生(sheng)抽，而且最后調味也(ye)用了生(sheng)抽，就不(bu)要再另外加鹽了，否則就會太咸了。番薯淀(dian)(dian)粉是我家常備的，經常用來上漿(jiang)用，沒有的話用普通的玉(yu)米淀(dian)(dian)粉代替(ti)也(ye)可以。

7、最(zui)后加(jia)(jia)入麻(ma)油是點睛之筆，麻(ma)油最(zui)后加(jia)(jia)香味(wei)會更加(jia)(jia)濃郁。