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基本介紹

南煎肝(gan)(gan)是福建省傳統的(de)(de)地方名菜(cai)(cai)，屬于(yu)閩(min)菜(cai)(cai)系。是福州(zhou)菜(cai)(cai)的(de)(de)代表菜(cai)(cai)之(zhi)一。豬(zhu)肝(gan)(gan)要切(qie)得比(bi)較(jiao)薄，因為這道菜(cai)(cai)豬(zhu)肝(gan)(gan)在(zai)制作的(de)(de)過(guo)程(cheng)中因為要保(bao)持新嫩的(de)(de)口感，在(zai)鍋中停留的(de)(de)時(shi)間就不能(neng)長(chang)，所以要讓(rang)豬(zhu)肝(gan)(gan)保(bao)持鮮嫩口感的(de)(de)同時(shi)又要充分(fen)熟透(tou)，切(qie)得比(bi)較(jiao)薄是關鍵之(zhi)一。最后加(jia)入麻油(you)是點睛之(zhi)筆，麻油(you)最后加(jia)香(xiang)味會(hui)更加(jia)濃郁。

制作方法

制作原料

豬肝（500克）、雞(ji)蛋白（2只）、蔥末（少許）、黃(huang)酒（20克）、白糖（6克）、醬(jiang)油(you)（20克）、菱粉（40克）、麻油(you)（60克）。

制作過程

1. 清(qing)水(shui)中加點醋，放入用清(qing)水(shui)沖洗過的，將豬肝浸泡(pao)兩個小時以上充(chong)分泡(pao)出血水(shui)

2. 取出浸(jin)泡好的(de)豬肝，用適量生抽、料酒、胡椒粉(fen)以及適量番薯淀粉(fen)抓勻

3. 小蔥白切成(cheng)末(mo)，生姜切末(mo)備(bei)用

4. 用(yong)一(yi)大勺(shao)生(sheng)抽、一(yi)大勺(shao)料酒、一(yi)小勺(shao)白糖調勻成料汁備用(yong)

5. 鍋中(zhong)較多的油，大火將油燒熱

6. 待油溫升到比較高后，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開，立即關(guan)火，豬肝變色后立馬將豬肝盛出

7. 鍋中留少許底油，油熱后加入(ru)蔥末和姜(jiang)末爆香

8. 下入豬肝翻(fan)炒兩下

9. 緊接著下入調好的料汁(zhi)，翻炒(chao)讓豬肝均勻裹上料汁(zhi)

10. 關火，加入少許麻(ma)油即可出鍋(guo)

食用須知

1、豬(zhu)(zhu)肝(gan)要(yao)切得比(bi)較薄(bo)，因(yin)為(wei)這(zhe)道菜豬(zhu)(zhu)肝(gan)在(zai)制作(zuo)的(de)(de)過程中因(yin)為(wei)要(yao)保持新嫩(nen)的(de)(de)口(kou)感在(zai)鍋(guo)中停留的(de)(de)時(shi)間就不能長，所以(yi)要(yao)讓豬(zhu)(zhu)肝(gan)保持鮮嫩(nen)口(kou)感的(de)(de)同(tong)時(shi)又(you)要(yao)充分熟(shu)透，切得比(bi)較薄(bo)是關鍵之一。

2、豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)在(zai)第一次下(xia)鍋(guo)(guo)后，千萬不要(yao)(yao)久炒。油溫要(yao)(yao)燒(shao)得比(bi)較(jiao)熱(re)(re)后再下(xia)鍋(guo)(guo)，我的(de)經(jing)驗是下(xia)鍋(guo)(guo)后用筷子劃拉開(kai)后就關火，這時豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)可能(neng)表面還沒(mei)變色(se)，但利用余熱(re)(re)足夠讓比(bi)較(jiao)薄的(de)豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)變色(se)成熟。否則等到完全變色(se)再關火盛(sheng)出，也許就是這么(me)一段(duan)時間，豬(zhu)肝(gan)(gan)(gan)的(de)火候已經(jing)過了。

3、整道菜豬肝(gan)的炒制時間是非(fei)常短的，而且在(zai)豬肝(gan)第二次下鍋炒的過程(cheng)中一定要大火炒。

4、料汁先準備好，加的時(shi)(shi)候會比較方便點(dian)，這樣可以避免在一樣樣加調料的過程中(zhong)豬肝(gan)停留在鍋中(zhong)時(shi)(shi)間太長而變老。

5、豬肝(gan)(gan)實現(xian)用(yong)加了醋的清水(shui)浸泡不僅可(ke)以(yi)去(qu)(qu)除血水(shui)，還可(ke)以(yi)去(qu)(qu)腥。別(bie)看調(diao)料很簡(jian)單，但蔥末、姜末、料酒(jiu)和胡椒粉可(ke)都是(shi)去(qu)(qu)腥增香的法寶。這樣做出來的豬肝(gan)(gan)只有鮮(xian)香沒有半點腥氣。

6、因為豬(zhu)肝(gan)在上漿的(de)時候加了生(sheng)抽，而且最(zui)后(hou)調味也(ye)用(yong)了生(sheng)抽，就不要再另外加鹽了，否(fou)則就會太咸了。番薯淀粉是我家常備的(de)，經常用(yong)來上漿用(yong)，沒有(you)的(de)話用(yong)普通的(de)玉米淀粉代替(ti)也(ye)可以。

7、最(zui)后加入麻油是點睛之筆(bi)，麻油最(zui)后加香味會更加濃郁。