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簡介

【名稱(cheng)】：玉露茶

【類別】：綠茶

【產地】：鄂西深山

產地與榮譽

恩(en)施(shi)玉(yu)露產于湖(hu)北恩(en)施(shi)市南部的芭蕉鄉(xiang)及東郊(jiao)五峰山(shan)。恩(en)施(shi)玉(yu)露的品質特征(zheng)是：條索緊細、圓直，外形白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整(zheng)。1965年，恩(en)施(shi)玉(yu)露被評(ping)為(wei)(wei)“中國十大名(ming)(ming)茶”，2009年被評(ping)為(wei)(wei)“湖(hu)北省第一歷史名(ming)(ming)茶”。

歷史由來

玉露(lu)茶(cha)(cha)，玉露(lu)是(shi)我國傳統名(ming)茶(cha)(cha)。據傳清朝(chao)康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一位姓藍的茶(cha)(cha)商(shang)，他自壘(lei)茶(cha)(cha)灶，親自焙茶(cha)(cha)，因(yin)制出來(lai)的茶(cha)(cha)葉外形緊圓挺直，色綠如玉，故名(ming)玉露(lu)茶(cha)(cha)在(zai)清朝(chao)時期,與“西(xi)湖龍井”、“黃山毛峰”被列(lie)為清代(dai)名(ming)茶(cha)(cha)。

湖北(bei)產茶(cha)歷史悠(you)久，早在唐代就已很著名，現(xian)仍是我國的(de)重要(yao)產茶(cha)省份。恩施玉露(lu)是我國保留下(xia)來(lai)的(de)為數(shu)不多的(de)一種蒸青綠茶(cha)，其(qi)制作工藝及所用工具(ju)相(xiang)(xiang)當古老(lao)，與陸(lu)羽(yu)《茶(cha)經》所載(zai)十分相(xiang)(xiang)似。

曾稱(cheng)“玉(yu)綠(lv)(lv)”,因其香(xiang)鮮爽口,外(wai)形(xing)條索緊(jin)圓光滑,色澤蒼翠綠(lv)(lv)潤(run),毫白如玉(yu),故改(gai)名(ming)“玉(yu)露”。

品質特征

玉露茶(cha)具有綠(lv)(lv)翠鮮活，香(xiang)氣高，湯(tang)色嫩綠(lv)(lv)明亮，芽葉成朵，滋(zi)味(wei)醇和等(deng)特點(dian)，香(xiang)鮮爽口,外形條索(suo)緊圓光滑,色澤蒼翠綠(lv)(lv)潤,毫(hao)白如(ru)玉。

制造方法及程序

鮮葉

（原葉）之選擇(ze)：玉露(lu)茶(cha)(cha)所取用之原葉，較之一般綠茶(cha)(cha)尤為嚴格(ge)，以選取新鮮幼嫩者(zhe)為原則，當日(ri)采摘之鮮葉，應即日(ri)制造完畢。

蒸菁

1.蒸菁(jing)之目的(de)：使用(yong)蒸熱於(wu)短時間內停(ting)止(zhi)氧化酵(jiao)素之活動，以(yi)保持(chi)綠茶特有之香氣。

2.使用機械：送帶式(shi)(shi)蒸(zheng)機（菁蒸(zheng)）或回轉式(shi)(shi)（攪拌蒸(zheng)）。

3.蒸菁(jing)之(zhi)(zhi)方(fang)法：應注意所使用(yong)蒸機之(zhi)(zhi)性能。茶菁(jing)通過(guo)蒸室內，對速度調(diao)節尤(you)求得當，同時(shi)對原葉之(zhi)(zhi)性質，即(ji)老嫩不同之(zhi)(zhi)茶葉，通過(guo)蒸室時(shi)，其速度務使分別急(ji)緩處理(li)之(zhi)(zhi)，一(yi)般送(song)帶式蒸機之(zhi)(zhi)標準投(tou)入(ru)量一(yi)平(ping)方(fang)尺14O克，溫(wen)度100。C時(shi)間30-40杪，經(jing)蒸室後，蒸葉急(ji)速冷(leng)卻，送(song)入(ru)粗揉(rou)之(zhi)(zhi)。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘去葉(xie)中過多水分，使葉(xie)條(tiao)卷縮，便于揉捻。

2.使用(yong)機(ji)械：圓(yuan)筒(tong)形烘葉(xie)機(ji)。

3.烘葉之(zhi)方法(fa)：菁葉經蒸機殺菁後，其(qi)葉中所含之(zhi)水分(fen)(fen)，并無減少之(zhi)跡象(xiang)，如遽行揉捻，則于處(chu)理(li)上，必(bi)增困難(nan)，故須(xu)通以(yi)適當熱(re)氣(qi)，以(yi)揮發其(qi)過多(duo)之(zhi)水分(fen)(fen)。其(qi)法(fa)每機投入(ru)蒸葉3-5公斤，（容量每立方尺750克(ke)為標(biao)準）回轉(zhuan)速度(du)每分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)32回轉(zhuan)，排氣(qi)口溫度(du)45-50。C時間15-18分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。俟葉面失去光澤，呈晴綠(lv)色，莖部咯呈皺縮，原(yuan)葉重量減少20%為適度(du)。惟須(xu)注意防止芽尖之(zhi)損折，及生郁熱(re)之(zhi)弊(bi)。

粗揉

1.粗(cu)揉之(zhi)目(mu)的(de)：乃藉粗(cu)揉機攪拌手之(zhi)旋(xuan)轉及熱(re)風之(zhi)吹動(dong)以(yi)發(fa)散揉葉(xie)中之(zhi)水分，使(shi)葉(xie)之(zhi)乾度均等(deng)，并促進其葉(xie)細胞組織之(zhi)適度破壞，葉(xie)條收縮(suo)，香味外揚。

2.使(shi)用機(ji)械：通常多使(shi)用角型(xing)固定式粗揉機(ji)，亦有(you)使(shi)用丸型(xing)回(hui)轉(zhuan)式粗揉機(ji)者。

3.方法：

（a）投入數量(liang)：角型固定式（揉室容積每(mei)立方尺(chi)蒸(zheng)葉量(liang)675克）丸型回轉式750克。

（b）回(hui)傳數：角型固定式(shi)：揉(rou)手每分鐘(zhong)(zhong)回(hui)轉(zhuan)(zhuan)40-45。丸型回(hui)轉(zhuan)(zhuan)式(shi)：每分鐘(zhong)(zhong)35回(hui)，回(hui)傳速度如失之過快，則(ze)切碎多(duo)，條索(suo)短，易(yi)生粉未。水色渾濁，滋(zi)味澀，過慢則(ze)生磺味，色香均差。

（c）溫(wen)度：以65。C（排氣口）左右為適當，低此溫(wen)度，不但工作時間因之延長，且生苦澀味(wei)過高(gao)，香氣色(se)澤受損(sun)，葉(xie)尖變(bian)異，粉未增多。

（d）時(shi)間及程度(du)：作業(ye)時(shi)間30分鐘內(nei)外為(wei)(wei)準，視葉(xie)已干燥均(jun)一為(wei)(wei)度(du)，并須注意(yi)不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉(xie)，少浮水(shui)氣，且帶(dai)粘性，現(xian)光澤(ze)，即為(wei)(wei)適度(du)。重量減少率(lv)為(wei)(wei)55%（對鮮(xian)葉(xie)而言)。

（e）烘葉(xie)投(tou)入(ru)粗揉機前，應注意粗揉機內已(yi)充分溫熟，方可投(tou)入(ru)，取出之茶葉(xie)，須留(liu)心散揮(hui)葉(xie)中部分熱氣(qi)，乃行解(jie)塊，切(qie)勿冷卻，應即(ji)行交付揉捻。

揉捻：

1.目的：輔助粗(cu)揉之不足，使葉(xie)(xie)組(zu)織充分破壞，茶汁外溢葉(xie)(xie)表，葉(xie)(xie)條緊卷。

2.投入量：15公(gong)斤。

3.使用機械(xie)：臼井(jing)揉捻機。

4.回(hui)轉數：每(mei)分鐘30-35回(hui)。

5.方法：粗揉葉(xie)初投入(ru)時(shi)輕壓(ya)(ya)，隨葉(xie)之(zhi)卷條(tiao)而徐徐加重壓(ya)(ya)。揉至(zhi)中途，則減去其壓(ya)(ya)力(li)，幼(you)嫩之(zhi)原葉(xie)輕壓(ya)(ya)，較粗之(zhi)原葉(xie)重壓(ya)(ya)，時(shi)間十分(fen)(fen)鐘內(nei)外，揉葉(xie)至(zhi)莖葉(xie)內(nei)部之(zhi)水分(fen)(fen)外浮即(ji)可。取(qu)出解塊後，移置再乾之(zhi)。

再乾：

1.目的：經揉捻後之葉(xie)，茶(cha)汁外浮(fu)，使干燥之。同(tong)時莖葉(xie)內部之水分亦(yi)得以發散，條索緊締。

2.使(shi)用機械：再乾(qian)機。

3.方法：

（a）再乾機回轉速度每分鐘30-35回。

（b）投(tou)(tou)入(ru)數量：視機型之大小(xiao)而異(yi)，普通高林式再乾機，投(tou)(tou)入(ru)數量15公斤。

（c）溫度(du)：50。C。

（d）時間及適度：時間15分(fen)鐘，程度以握葉(xie)手(shou)掌(zhang)中，松手(shou)時葉(xie)條(tiao)有彈力，葉(xie)色呈黑綠色，重(zhong)量減少(shao)率69%（對原葉(xie)）為適度。惟須注意防止表(biao)乾之現象。

（e）取出(chu)後散去葉(xie)表(biao)溫熱(re)，即行精(jing)揉之。

精揉：

1.目的：于(yu)短時間予(yu)以適(shi)度(du)干(gan)燥，使形(xing)狀整齊緊直。

2.精揉方法：

（a）投入量：視機型之(zhi)大(da)小，揉把旋博運動之(zhi)遲(chi)速，葉質之(zhi)粗嫩，以(yi)及(ji)再乾(qian)之(zhi)程(cheng)度，而決定其數(shu)量，一般情形，大(da)型機為再乾(qian)茶三公斤(jin)左右，小型二公斤(jin)。

（b）揉把速(su)度：大揉把每分鐘35往復(fu)，小揉把每分鐘40往復(fu)為標準。如往復(fu)速(su)度快，工(gong)作時間可(ke)以縮(suo)短，惟形狀易損傷(shang)。

（c）溫度：揉(rou)葉受熱溫度以40-50。C范圍內為標準，再(zai)乾葉若(ruo)干燥逾(yu)限，精揉(rou)時再(zai)用高溫處(chu)理，則(ze)對茶(cha)品質必(bi)有不(bu)良影響(xiang)。

（d）加(jia)壓：葉初入機內，即(ji)可加(jia)輕磅壓錘，漸次(ci)交替加(jia)較重(zhong)壓力(li)錘，以促進(jin)形狀之緊直(zhi)整(zheng)齊(qi)，過(guo)度加(jia)重(zhong)錘，易生(sheng)碎片，形狀扁平，不(bu)合標(biao)準(zhun)，過(guo)輕則條索輕松，香氣低，味淡。

（e）時問及程度：精揉(rou)作(zuo)業時間，視再乾(qian)葉(xie)水(shui)分含(han)有(you)量(liang)之多寡而增減之，通常以30分鐘內外為標準，精揉(rou)時間過長，嫩芽易粉碎(sui)，條索變扁，色香(xiang)均低(di)下。精揉(rou)程度，粗葉(xie)條卷(juan)直如針(zhen)形(xing)，有(you)九成乾(qian)即可(ke)。

（f）精揉機(ji)之(zhi)處理：葉入機(ji)前，應(ying)先(xian)生火(huo)炭爐，俾揉捻盤已有溫熱，精葉徐徐投入，取出時須(xu)先(xian)退火(huo)，然後取茶送置干燥之(zhi)。

復火：

1.目的：蒸發葉中賸馀水分(fen)，促進形狀緊締，香味增高，便于貯藏(zang)。

2.使用(yong)機械：乙種(zhong)干(gan)燥機或抽出式棚(peng)乾(qian)機。

3.方法：

（a）作業處理：將揉捻完成之葉(xie)，攤置干(gan)燥(zao)室中供乾之。

（b）時間(jian)：30分鐘。

（c）溫(wen)度：60℃。

（d）適度(du)：迄完全干燥(zao)為止。