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簡介

【名稱】：玉露茶

【類別】：綠茶

【產地(di)】：鄂西深山

產地與榮譽

恩(en)施(shi)玉露(lu)(lu)產于湖北恩(en)施(shi)市南部的芭蕉鄉及(ji)東郊五峰(feng)山。恩(en)施(shi)玉露(lu)(lu)的品質特征(zheng)是(shi)：條索緊細、圓(yuan)直，外形白毫顯(xian)露(lu)(lu)，色澤蒼(cang)翠潤(run)綠，形如松針(zhen)，湯色清(qing)澈(che)明亮，香氣清(qing)鮮，滋味醇爽，葉底(di)嫩綠勻(yun)整。1965年，恩(en)施(shi)玉露(lu)(lu)被評為“中國十(shi)大名(ming)茶”，2009年被評為“湖北省第(di)一歷史名(ming)茶”。

歷史由來

玉(yu)露(lu)茶(cha)(cha)，玉(yu)露(lu)是我(wo)國傳統名茶(cha)(cha)。據傳清(qing)(qing)(qing)朝(chao)康熙年間(jian)，恩施芭蕉黃連溪有一位姓藍的(de)茶(cha)(cha)商，他自壘茶(cha)(cha)灶，親自焙茶(cha)(cha)，因制出來(lai)的(de)茶(cha)(cha)葉外形緊(jin)圓挺直，色綠(lv)如玉(yu)，故名玉(yu)露(lu)茶(cha)(cha)在清(qing)(qing)(qing)朝(chao)時期,與(yu)“西湖龍井”、“黃山(shan)毛峰(feng)”被列為(wei)清(qing)(qing)(qing)代(dai)名茶(cha)(cha)。

湖(hu)北產茶歷史悠久，早(zao)在(zai)唐代(dai)就(jiu)已很著(zhu)名，現仍(reng)是我國的(de)重要產茶省份。恩施玉露是我國保留(liu)下來的(de)為數(shu)不(bu)多的(de)一種蒸(zheng)青綠茶，其制作工(gong)藝及所(suo)用工(gong)具相當古老，與陸羽《茶經(jing)》所(suo)載(zai)十分相似。

曾稱“玉(yu)綠”,因其香鮮爽口,外形條索緊圓(yuan)光滑(hua),色澤蒼翠綠潤,毫白(bai)如玉(yu),故改名“玉(yu)露”。

品質特征

玉露茶具有綠(lv)翠鮮(xian)活，香(xiang)氣(qi)高，湯色(se)嫩綠(lv)明亮，芽葉(xie)成朵，滋味醇和(he)等特點，香(xiang)鮮(xian)爽口(kou),外(wai)形條(tiao)索緊圓光滑,色(se)澤(ze)蒼翠綠(lv)潤,毫白如玉。

制造方法及程序

鮮葉

（原(yuan)葉(xie)）之選擇：玉露茶(cha)所取用之原(yuan)葉(xie)，較(jiao)之一般(ban)綠茶(cha)尤為嚴格，以選取新(xin)鮮幼嫩(nen)者為原(yuan)則，當日采摘(zhai)之鮮葉(xie)，應即(ji)日制造完畢(bi)。

蒸菁

1.蒸(zheng)(zheng)菁之(zhi)目的：使用蒸(zheng)(zheng)熱於短(duan)時間內停止氧化酵素之(zhi)活動，以(yi)保持綠茶特有之(zhi)香氣。

2.使(shi)用機械：送帶(dai)式(shi)蒸機（菁蒸）或回(hui)轉式(shi)（攪拌蒸）。

3.蒸(zheng)(zheng)菁之(zhi)方(fang)(fang)法：應注意所(suo)使用(yong)蒸(zheng)(zheng)機(ji)之(zhi)性能。茶菁通過蒸(zheng)(zheng)室(shi)內，對速度調(diao)節(jie)尤(you)求得當(dang)，同時(shi)(shi)對原葉之(zhi)性質，即(ji)老嫩(nen)不(bu)同之(zhi)茶葉，通過蒸(zheng)(zheng)室(shi)時(shi)(shi)，其速度務使分別急緩處理之(zhi)，一般送帶式蒸(zheng)(zheng)機(ji)之(zhi)標(biao)準投入量一平方(fang)(fang)尺14O克，溫度100。C時(shi)(shi)間(jian)30-40杪，經(jing)蒸(zheng)(zheng)室(shi)後，蒸(zheng)(zheng)葉急速冷卻，送入粗揉(rou)之(zhi)。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘去葉中過多水分，使葉條卷縮，便于揉捻。

2.使(shi)用機(ji)械(xie)：圓筒形烘葉機(ji)。

3.烘葉之(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法：菁葉經蒸機殺菁後，其葉中(zhong)所含之(zhi)(zhi)(zhi)水分(fen)，并無(wu)減少之(zhi)(zhi)(zhi)跡象，如遽行揉(rou)捻，則于處(chu)理上，必增困(kun)難(nan)，故須(xu)通以適(shi)當熱(re)氣，以揮發其過(guo)多之(zhi)(zhi)(zhi)水分(fen)。其法每(mei)(mei)機投入蒸葉3-5公斤(jin)，（容量每(mei)(mei)立方(fang)尺750克為標準）回(hui)轉(zhuan)速度每(mei)(mei)分(fen)鐘(zhong)32回(hui)轉(zhuan)，排氣口溫(wen)度45-50。C時間15-18分(fen)鐘(zhong)。俟葉面失去光澤，呈晴(qing)綠(lv)色，莖部(bu)咯呈皺縮(suo)，原葉重量減少20%為適(shi)度。惟須(xu)注意防止芽尖之(zhi)(zhi)(zhi)損折，及生郁(yu)熱(re)之(zhi)(zhi)(zhi)弊。

粗揉

1.粗揉(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)目的：乃藉(jie)粗揉(rou)機(ji)攪(jiao)拌手之(zhi)(zhi)(zhi)旋轉及熱風之(zhi)(zhi)(zhi)吹動(dong)以(yi)發散揉(rou)葉中(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)分，使(shi)葉之(zhi)(zhi)(zhi)乾度(du)均(jun)等，并促進其葉細胞組織之(zhi)(zhi)(zhi)適度(du)破壞，葉條收縮(suo)，香味外揚。

2.使用(yong)機械(xie)：通常(chang)多使用(yong)角型固定(ding)式(shi)粗揉機，亦有(you)使用(yong)丸型回轉式(shi)粗揉機者。

3.方法：

（a）投入數(shu)量：角型固(gu)定式(shi)(shi)（揉室容積每(mei)立方尺(chi)蒸(zheng)葉量675克）丸型回轉(zhuan)式(shi)(shi)750克。

（b）回(hui)傳數：角型固定(ding)式(shi)：揉(rou)手每分鐘回(hui)轉40-45。丸型回(hui)轉式(shi)：每分鐘35回(hui)，回(hui)傳速(su)度如失之過(guo)快，則切碎多，條索(suo)短，易生(sheng)粉未(wei)。水色(se)渾濁(zhuo)，滋味(wei)(wei)澀，過(guo)慢則生(sheng)磺味(wei)(wei)，色(se)香均差。

（c）溫(wen)度(du)：以65。C（排(pai)氣口）左右為適當，低此(ci)溫(wen)度(du)，不但(dan)工作(zuo)時間因(yin)之延長，且生苦澀味過高(gao)，香氣色澤(ze)受損，葉尖變異，粉未(wei)增多(duo)。

（d）時間(jian)及程(cheng)度(du)：作業時間(jian)30分(fen)鐘內外為準，視葉已干(gan)燥均一為度(du)，并須(xu)注意不損傷芽(ya)尖，軟芽(ya)以指頭撿察揉葉，少浮水(shui)氣，且帶粘性，現光(guang)澤(ze)，即(ji)為適度(du)。重量減少率(lv)為55%（對鮮葉而(er)言)。

（e）烘葉(xie)(xie)投入粗揉機前，應(ying)注(zhu)意(yi)粗揉機內已(yi)充(chong)分溫(wen)熟，方可投入，取出之(zhi)茶葉(xie)(xie)，須留心(xin)散揮葉(xie)(xie)中部(bu)分熱(re)氣，乃行(xing)解塊，切勿冷(leng)卻，應(ying)即行(xing)交付揉捻。

揉捻：

1.目的：輔助粗揉之不足，使(shi)葉(xie)(xie)組織(zhi)充分破(po)壞，茶汁外溢(yi)葉(xie)(xie)表(biao)，葉(xie)(xie)條(tiao)緊卷(juan)。

2.投入量：15公(gong)斤。

3.使用機械(xie)：臼井揉捻機。

4.回轉數：每分鐘(zhong)30-35回。

5.方法：粗揉葉初(chu)投入時(shi)輕壓(ya)(ya)(ya)，隨葉之(zhi)(zhi)卷(juan)條而(er)徐(xu)徐(xu)加重(zhong)壓(ya)(ya)(ya)。揉至中途，則(ze)減去其壓(ya)(ya)(ya)力，幼嫩之(zhi)(zhi)原(yuan)葉輕壓(ya)(ya)(ya)，較粗之(zhi)(zhi)原(yuan)葉重(zhong)壓(ya)(ya)(ya)，時(shi)間十分鐘內外，揉葉至莖葉內部(bu)之(zhi)(zhi)水分外浮即可(ke)。取出(chu)解(jie)塊後，移置再(zai)乾(qian)之(zhi)(zhi)。

再乾：

1.目(mu)的：經揉捻後之(zhi)(zhi)葉，茶汁外(wai)浮，使干燥之(zhi)(zhi)。同(tong)時莖葉內部之(zhi)(zhi)水(shui)分亦得(de)以發(fa)散(san)，條索(suo)緊(jin)締。

2.使用機械：再乾機。

3.方法：

（a）再(zai)乾(qian)機回轉(zhuan)速度每分(fen)鐘(zhong)30-35回。

（b）投入數量(liang)：視機型之大小而異，普通(tong)高林式再(zai)乾機，投入數量(liang)15公斤。

（c）溫(wen)度：50。C。

（d）時間及(ji)適度：時間15分鐘(zhong)，程度以握葉手(shou)掌(zhang)中，松手(shou)時葉條有(you)彈力，葉色(se)呈黑綠色(se)，重量減少(shao)率69%（對原葉）為(wei)適度。惟須(xu)注意防止表乾(qian)之現象。

（e）取(qu)出後散去葉表(biao)溫熱，即行精揉之。

精揉：

1.目的：于短時間予以適度干燥，使(shi)形狀整齊緊直。

2.精揉方法：

（a）投(tou)入(ru)量：視機型之(zhi)大(da)小，揉把旋博運動之(zhi)遲速(su)，葉質(zhi)之(zhi)粗嫩，以及再(zai)乾之(zhi)程度，而決(jue)定其數量，一般情形，大(da)型機為再(zai)乾茶三公斤左右，小型二(er)公斤。

（b）揉把速度(du)：大揉把每(mei)分鐘35往(wang)復(fu)(fu)，小(xiao)揉把每(mei)分鐘40往(wang)復(fu)(fu)為(wei)標(biao)準。如(ru)往(wang)復(fu)(fu)速度(du)快，工作(zuo)時間可(ke)以(yi)縮短，惟形狀易損傷。

（c）溫(wen)(wen)度：揉葉(xie)(xie)受熱溫(wen)(wen)度以40-50。C范(fan)圍(wei)內為標準，再乾葉(xie)(xie)若(ruo)干燥逾(yu)限(xian)，精(jing)揉時再用高溫(wen)(wen)處理，則對茶品質必有不良影響。

（d）加(jia)壓：葉初入(ru)機內，即可加(jia)輕(qing)(qing)磅(bang)壓錘(chui)，漸次交替(ti)加(jia)較重壓力錘(chui)，以促進形(xing)狀之緊直(zhi)整齊，過(guo)度加(jia)重錘(chui)，易生碎片，形(xing)狀扁平，不合標(biao)準，過(guo)輕(qing)(qing)則條(tiao)索輕(qing)(qing)松，香氣低，味淡(dan)。

（e）時(shi)問及程度：精揉作業時(shi)間，視(shi)再乾葉(xie)水分(fen)含有量之多寡而增減之，通常以(yi)30分(fen)鐘內(nei)外為標準，精揉時(shi)間過長(chang)，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香(xiang)均低下。精揉程度，粗葉(xie)條卷直如(ru)針形，有九成乾即可(ke)。

（f）精(jing)揉(rou)機(ji)之處理：葉入機(ji)前(qian)，應先生火(huo)炭爐，俾揉(rou)捻盤已(yi)有溫熱(re)，精(jing)葉徐徐投入，取(qu)出時須(xu)先退火(huo)，然後(hou)取(qu)茶送置干燥之。

復火：

1.目(mu)的(de)：蒸發葉中賸馀水分，促(cu)進形(xing)狀緊(jin)締(di)，香味增(zeng)高(gao)，便于貯藏(zang)。

2.使用機(ji)(ji)械：乙種干燥機(ji)(ji)或抽(chou)出式棚乾機(ji)(ji)。

3.方法：

（a）作業處(chu)理：將揉捻完成之葉，攤(tan)置干燥(zao)室(shi)中供乾之。

（b）時間(jian)：30分鐘(zhong)。

（c）溫度：60℃。

（d）適度：迄完全干燥為止(zhi)。