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歷史發展

根(gen)據漢(han)朝《史(shi)書》記載，茉莉花最早起源于古羅馬(ma)帝國，漢(han)朝時期，通過海上絲綢之路到達古波斯(si)、天竺，到了印度(du)后成(cheng)為(wei)佛(fo)教圣花，之后隨印度(du)佛(fo)教傳到福州。

茉(mo)莉(li)花(hua)(hua)在(zai)唐朝時(shi)被認為(wei)是玉骨冰肌、淡泊(bo)名利(li)的象征，代表士(shi)大夫(fu)的氣節。人(ren)們認為(wei)，茉(mo)莉(li)花(hua)(hua)一出，則百花(hua)(hua)不香(xiang)，從那(nei)時(shi)候(hou)開(kai)始茉(mo)莉(li)花(hua)(hua)就成(cheng)為(wei)了(le)“天(tian)香(xiang)”，與菩提(ti)均作(zuo)為(wei)佛(fo)家圣物。

宋(song)朝時(shi)，中國興起了把香(xiang)(xiang)(xiang)入茶的熱潮，因為香(xiang)(xiang)(xiang)在古代(dai)是保健(jian)品，是藥引，茶是藥，能(neng)夠解百毒。在福州本土話中，茶和藥都(dou)被(bei)叫做“dao”，導致香(xiang)(xiang)(xiang)和茶合在一起。宋(song)代(dai)時(shi)有幾十種香(xiang)(xiang)(xiang)料茶，經過(guo)時(shi)代(dai)變革，被(bei)淘汰掉多(duo)種花(hua)，只(zhi)剩下五六種，茉莉花(hua)占比96%，茉莉花(hua)茶由此興盛。

茉莉花茶最(zui)早(zao)是士(shi)大夫(fu)賞玩的香料茶，明朝(chao)(chao)末期開始商品化，清朝(chao)(chao)時(shi)期大量商品化。

慈(ci)禧太后對茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)有特殊的偏愛，慈(ci)禧認為自己膚如凝脂、肌如皓雪，于是規(gui)定旁人(ren)均不可簪(zan)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)，外國使節和其(qi)夫人(ren)到中國時，慈(ci)禧就經常將茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)茶作為禮品送給這些人(ren)，所(suo)以在慈(ci)禧掌權的幾(ji)十年間，茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)一度被認為是“國花(hua)”。

1856年至1886年，茶(cha)葉出口(kou)占全國(guo)茶(cha)葉出口(kou)總額的(de)(de)35%到44%，成為世界(jie)最大的(de)(de)茶(cha)葉市場。

1866年5月(yue)30日，英國快(kuai)速帆船“羚羊”號與“塔(ta)平(ping)”號等5艘帆船同(tong)時(shi)從福州(zhou)馬(ma)尾出發(fa)，開(kai)展一場福州(zhou)到(dao)(dao)英國的(de)茶(cha)葉運輸競賽，用99天(tian)時(shi)間(jian)到(dao)(dao)達(da)英國的(de)里程。“塔(ta)平(ping)”號僅以(yi)早到(dao)(dao)20分(fen)鐘(zhong)而贏(ying)得(de)勝(sheng)利，福州(zhou)到(dao)(dao)歐洲的(de)距離從270天(tian)縮短到(dao)(dao)100天(tian)，使新鮮優質的(de)中國茶(cha)葉到(dao)(dao)歐洲成為可能。

1866年后，福(fu)州茉莉花(hua)茶開(kai)始(shi)大量出口到歐洲(zhou)。

1872年俄國人在福州泛船浦開(kai)辦(ban)埠昌(chang)茶廠，福州成(cheng)為(wei)中國歷史上最早機械制茶的(de)地區。

1884年馬(ma)江海戰后，福(fu)州(zhou)港提高茶葉(xie)(xie)稅收50%，以此增加收入用于建造新船。1885年到(dao)1886年間到(dao)達英國的(de)福(fu)州(zhou)茶葉(xie)(xie)質(zhi)量低劣，與之前英國人不愿意(yi)喝的(de)印度紅茶相比(bi)缺乏優(you)勢，被(bei)其取代。

1889年，福州(zhou)出口紅(hong)茶下降40%，只剩下特(te)殊茶種(zhong)如茉莉花和烏龍茶仍為(wei)世界(jie)(jie)出口最多，印度取代福州(zhou)世界(jie)(jie)最大茶港地位。

到了20世紀(ji)90年代(dai)，福建出現大(da)量(liang)其它品(pin)類茶(cha)(cha)種(zhong)，加(jia)之福州本地(di)茉莉花茶(cha)(cha)企的壟斷和茶(cha)(cha)葉價格的惡(e)性競(jing)爭，福州茉莉花茶(cha)(cha)企業(ye)從當(dang)時的500多家減少到三四十(shi)家。

自然地理

產地分布

主產地在(zai)福建的福州、廣西(xi)的橫(heng)縣(xian)、江蘇(su)的蘇(su)州。

生長環境

茉莉性喜(xi)光忌蔭、喜(xi)溫畏寒(han)、喜(xi)濕怕澇，適(shi)宜在光照(zhao)充足，氣候適(shi)宜，平均氣溫在20℃～40℃，土壤持水量在60%～80%的(de)條件下生長。

由(you)于茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)花(hua)茶(cha)制作要求茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)鮮花(hua)采摘后當(dang)晚付制，因此茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)花(hua)茶(cha)的產區分布需交通(tong)便(bian)利(li)、緊鄰(lin)茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)花(hua)產地。福州屬于典型(xing)的河口盆地，盆地四周山海拔多在600～1000米(mi)之間，日照短，多散射光，云霧繚繞，十分利(li)于種(zhong)茶(cha)樹；盆地中(zhong)心的沖積平原(yuan)為(wei)沙(sha)壤土，肥力(li)高(gao)，水(shui)份足，扦插茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)易成活，晝夜溫差大使茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)花(hua)品質(zhi)好，在福州形(xing)成“山丘栽(zai)茶(cha)樹，沿河種(zhong)茉(mo)(mo)(mo)(mo)莉(li)”的合理利(li)用自(zi)然資源的種(zhong)植格(ge)局。

制作工序

窨制原理

花茶(cha)窨制過程(cheng)主(zhu)要是鮮花吐(tu)香(xiang)(xiang)和茶(cha)胚吸香(xiang)(xiang)的(de)(de)過程(cheng)。茉(mo)莉鮮花的(de)(de)吐(tu)香(xiang)(xiang)是生(sheng)(sheng)物化學(xue)變(bian)化，成熟(shu)的(de)(de)茉(mo)莉花在(zai)酶、溫度(du)、水(shui)份、氧(yang)氣等作用(yong)(yong)下(xia)(xia)，分解出芬香(xiang)(xiang)物質(zhi)，隨著生(sheng)(sheng)理(li)變(bian)化，花的(de)(de)開(kai)放，而不斷的(de)(de)吐(tu)出香(xiang)(xiang)氣來。茶(cha)胚吸香(xiang)(xiang)是在(zai)物理(li)吸附作用(yong)(yong)下(xia)(xia)，隨著吸香(xiang)(xiang)同(tong)時也吸收大(da)量水(shui)份，由于水(shui)的(de)(de)滲透(tou)作用(yong)(yong)，產生(sheng)(sheng)了(le)化學(xue)吸附，在(zai)濕(shi)熱作用(yong)(yong)下(xia)(xia)，發生(sheng)(sheng)了(le)復雜的(de)(de)化學(xue)變(bian)化，茶(cha)湯從綠逐漸變(bian)黃亮(liang)，滋味有淡(dan)澀轉為濃醇(chun)，形成特有的(de)(de)花茶(cha)的(de)(de)香(xiang)(xiang)、色、味。

茶胚處理

窨制花(hua)(hua)茶的茶胚，是用綠毛(mao)茶經過(guo)精制（略）按照花(hua)(hua)茶茶胚級型標準(zhun)樣品拼配而成。

1、干燥(zao)：窨制花(hua)茶(cha)(cha)的茶(cha)(cha)胚(pei)(pei)一般要(yao)經過干燥(zao)處(chu)理(li)。目的：高檔茶(cha)(cha)胚(pei)(pei)在(zai)于(yu)散發水悶氣、陳味；中(zhong)低檔茶(cha)(cha)胚(pei)(pei)在(zai)于(yu)降低粗老味、陳味等，顯露(lu)出正常綠茶(cha)(cha)香味，有(you)利(li)于(yu)花(hua)茶(cha)(cha)的鮮純度提高。烘干機溫(wen)度一般不宜太(tai)高，高檔茶(cha)(cha)胚(pei)(pei)在(zai)100—110℃，中(zhong)低檔茶(cha)(cha)胚(pei)(pei)可在(zai)110—120℃。傳統工藝(yi)要(yao)求烘后茶(cha)(cha)胚(pei)(pei)水份在(zai)4—4·5%，不能用高火(huo)烘，容易產生火(huo)焦味，影響花(hua)茶(cha)(cha)品(pin)質(zhi)。

2、冷卻：茶(cha)(cha)胚(pei)復火后一般堆溫(wen)較高(gao)，在60—80℃，必須通(tong)過攤涼、冷卻，待(dai)茶(cha)(cha)葉堆溫(wen)梢高(gao)室溫(wen)1—3℃時(shi)(shi)才能付窨，太高(gao)進行窨制(zhi)(zhi)，影響茉莉(li)花(hua)生機和(he)吐(tu)香，降低花(hua)茶(cha)(cha)品(pin)質，茶(cha)(cha)胚(pei)溫(wen)度(du)越低越好，這樣窨制(zhi)(zhi)拼和(he)后，使(shi)堆溫(wen)上升(sheng)慢(man)些，相(xiang)對的延長32—37℃的堆溫(wen)時(shi)(shi)間，有利(li)于鮮花(hua)吐(tu)香和(he)茶(cha)(cha)胚(pei)吸香，提高(gao)花(hua)茶(cha)(cha)質量。

3、特種茶坯

是指(zhi)利用福鼎大白茶(cha)(cha)和福鼎大毫(hao)茶(cha)(cha)壯幼嫩的(de)(de)(de)芽(ya)(ya)葉(xie)（也可用其(qi)它芽(ya)(ya)頭肥壯茶(cha)(cha)樹品(pin)種）制(zhi)作形成的(de)(de)(de)圓、扁、彎、瓜子、針(zhen)、蝴蝶、耳(er)環、束(shu)形（花形、球(qiu)形、梅花形等）等茶(cha)(cha)葉(xie)品(pin)種。要(yao)(yao)(yao)(yao)求不同品(pin)種的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)坯進(jin)廠外形潔(jie)凈勻整，無其(qi)它夾雜物，水分要(yao)(yao)(yao)(yao)求達(da)(da)到8%，達(da)(da)到濕坯連窨水分的(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)求。茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)衛生(sheng)指(zhi)標要(yao)(yao)(yao)(yao)求，最低要(yao)(yao)(yao)(yao)達(da)(da)到國(guo)家制(zhi)定無公(gong)害綠茶(cha)(cha)產(chan)品(pin)所有(you)的(de)(de)(de)指(zhi)標。有(you)更高(gao)要(yao)(yao)(yao)(yao)求的(de)(de)(de)應(ying)根(gen)據(ju)顧客的(de)(de)(de)需要(yao)(yao)(yao)(yao)，根(gen)據(ju)相應(ying)的(de)(de)(de)衛生(sheng)指(zhi)標進(jin)行(xing)檢驗(yan)進(jin)廠。進(jin)廠后的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)要(yao)(yao)(yao)(yao)分品(pin)種、分不同衛生(sheng)指(zhi)標要(yao)(yao)(yao)(yao)求分類進(jin)倉。對有(you)異味(wei)、霉變、紅(hong)梗、焦邊的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)要(yao)(yao)(yao)(yao)進(jin)行(xing)另堆處理。

鮮花處理

茉莉花(hua)具有(you)晚間開放吐香的(de)(de)習性，鮮花(hua)一般在當(dang)天(tian)下(xia)午二時(shi)以后(hou)采摘，花(hua)蕾大、產量(liang)高、質量(liang)好。采收(shou)后(hou)，裝運(yun)時(shi)不要(yao)緊壓(ya)，用通氣的(de)(de)籮筐裝花(hua)為好，切忌用塑(su)料袋(dai)裝，容(rong)易(yi)擠壓(ya)，不通氣，易(yi)造成“火(huo)燒(shao)花(hua)”。

1、攤涼：鮮(xian)花(hua)進場適應及時驗收過(guo)磅，按級分堆，攤涼（等級標準(zhun)詳(xiang)見附后）。目(mu)的是(shi)：鮮(xian)花(hua)在(zai)(zai)運(yun)送(song)過(guo)程由于裝壓，呼吸作用(yong)產生(sheng)熱(re)量，不(bu)易散(san)發，使(shi)花(hua)溫升高(gao)，一般(ban)都在(zai)(zai)38℃以(yi)上，高(gao)的超過(guo)40℃。不(bu)利鮮(xian)花(hua)生(sheng)理活動，必(bi)須(xu)迅速攤涼，使(shi)其散(san)熱(re)降溫，恢(hui)復(fu)生(sheng)機(ji)，促進開放吐香。攤涼場地必(bi)須(xu)通(tong)風(feng)干(gan)凈，攤涼時花(hua)堆要(yao)薄，一般(ban)在(zai)(zai)10cm以(yi)下。氣溫高(gao)時，可(ke)用(yong)輕型風(feng)扇吹風(feng)；雨水花(hua)，更要(yao)薄攤，吹風(feng)，蒸發花(hua)表(biao)面水，待表(biao)面水干(gan)后，才能堆積養護。

2、鮮(xian)花(hua)(hua)養護：目(mu)的在于(yu)控制花(hua)(hua)堆(dui)(dui)中的溫(wen)度，使鮮(xian)花(hua)(hua)生機旺盛，促(cu)進(jin)開(kai)(kai)放(fang)猛烈吐香。鮮(xian)花(hua)(hua)開(kai)(kai)放(fang)適(shi)宜溫(wen)度在32—37℃，因此，氣(qi)溫(wen)低(di)于(yu)30℃，必須(xu)把花(hua)(hua)堆(dui)(dui)高(gao)催(cui)溫(wen)，鮮(xian)花(hua)(hua)呼吸作用放(fang)出(chu)CO2產生熱，使花(hua)(hua)堆(dui)(dui)溫(wen)度升高(gao)，當堆(dui)(dui)溫(wen)達38℃以上，就要把花(hua)(hua)堆(dui)(dui)扒(ba)開(kai)(kai)，薄(bo)攤(tan)(tan)降溫(wen)，增加氧氣(qi)促(cu)進(jin)鮮(xian)花(hua)(hua)開(kai)(kai)放(fang)；氣(qi)溫(wen)高(gao)時要薄(bo)攤(tan)(tan)、翻動、通氣(qi)，防止(zhi)堆(dui)(dui)溫(wen)過高(gao)鮮(xian)花(hua)(hua)變質，一般堆(dui)(dui)高(gao)15—20cm。春、秋季節，由于(yu)氣(qi)溫(wen)低(di)，一般堆(dui)(dui)高(gao)30—40cm，有時還用布(bu)蓋(gai)住，保持堆(dui)(dui)溫(wen)，促(cu)進(jin)鮮(xian)花(hua)(hua)開(kai)(kai)放(fang)。

3、篩花(hua)(hua)：鮮(xian)花(hua)(hua)開(kai)放率(lv)在60%左右時，即可篩花(hua)(hua)，篩花(hua)(hua)的目的既是分花(hua)(hua)大小，剔除青蕾花(hua)(hua)蒂；通(tong)過機械(xie)振(zhen)動，又能促(cu)進(jin)鮮(xian)花(hua)(hua)開(kai)放正氣。鮮(xian)花(hua)(hua)篩后(hou)應按預定(ding)的各批配(pei)花(hua)(hua)量過磅分號(hao)堆放，若開(kai)放度不(bu)(bu)夠應繼續養護(hu)。鮮(xian)花(hua)(hua)使用(yong)(yong)：一號(hao)花(hua)(hua)用(yong)(yong)于(yu)提(ti)花(hua)(hua)、轉窨和高級茶(cha)頭窨；二(er)號(hao)花(hua)(hua)用(yong)(yong)于(yu)頭窨。若有一、二(er)號(hao)花(hua)(hua)用(yong)(yong)于(yu)同批茶(cha)時，則先用(yong)(yong)一號(hao)，后(hou)用(yong)(yong)二(er)號(hao)，不(bu)(bu)得混用(yong)(yong)，要(yao)分開(kai)窨。

4、玉蘭打(da)底。目的在(zai)于用鮮(xian)玉蘭“調香(xiang)”，提高(gao)茉莉花茶(cha)香(xiang)味的濃(nong)度，“襯托”花香(xiang)的鮮(xian)靈度。打(da)底掌(zhang)握適度，能提高(gao)花茶(cha)質量。

打(da)底方法：在(zai)(zai)窨制茉(mo)莉(li)花(hua)(hua)茶(cha)，茶(cha)、花(hua)(hua)拼(pin)和(he)前先用(yong)(yong)(yong)玉(yu)蘭(lan)鮮(xian)花(hua)(hua)（一(yi)般用(yong)(yong)(yong)1%，茶(cha)100kg用(yong)(yong)(yong)玉(yu)蘭(lan)鮮(xian)花(hua)(hua)1kg）于茶(cha)胚(pei)先拼(pin)和(he)進(jin)行(xing)“打(da)底”；有的在(zai)(zai)窨茉(mo)莉(li)花(hua)(hua)時，同時拼(pin)如玉(yu)蘭(lan)鮮(xian)花(hua)(hua)，但用(yong)(yong)(yong)量不易過多，多了(le)容易引起(qi)“透蘭(lan)”；有的在(zai)(zai)提花(hua)(hua)時再用(yong)(yong)(yong)少(shao)量玉(yu)蘭(lan)鮮(xian)花(hua)(hua)與(yu)茉(mo)莉(li)花(hua)(hua)拼(pin)和(he)在(zai)(zai)一(yi)起(qi)進(jin)行(xing)提花(hua)(hua)（用(yong)(yong)(yong)量0.3—0.5%）。

窨花拼和

窨(yin)花(hua)拼和(he)是整個(ge)茉莉花(hua)茶窨(yin)制過(guo)程重點工序(xu)。目(mu)的是利用鮮花(hua)和(he)茶拌和(he)在一(yi)起，讓鮮花(hua)吐香(xiang)直接被茶葉所吸收。窨(yin)花(hua)拼和(he)要(yao)掌(zhang)握(wo)好六個(ge)因素：配花(hua)量、花(hua)開放度(du)(du)、溫度(du)(du)、水份、厚(hou)度(du)(du)、時間。

手工窨制

先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨(yin)(yin)花(hua)場地上(shang)，厚度為10—15cm，然后根據茶、花(hua)配比(bi)用(yong)量的鮮(xian)花(hua)，同樣(yang)分出1/3—1/5均(jun)勻的撒鋪在茶胚面上(shang)，這樣(yang)一(yi)層茶，一(yi)層花(hua)相間3—5層，再用(yong)鐵耙(pa)從(cong)橫斷面由上(shang)至下扒開拌和。茶胚和鮮(xian)花(hua)邊拌邊按(an)箱(xiang)窨(yin)(yin)、屯(tun)窨(yin)(yin)、塊窨(yin)(yin)方法進(jin)行“窨(yin)(yin)花(hua)”。

茶、花(hua)拼(pin)(pin)和后，投(tou)放在木箱(xiang)(xiang)(xiang)中(zhong)（木箱(xiang)(xiang)(xiang)規格46×43×43cm即二號標準茶箱(xiang)(xiang)(xiang)）窨花(hua)叫箱(xiang)(xiang)(xiang)窨。適用(yong)(yong)于窨花(hua)量少(shao)或(huo)特種花(hua)茶。每(mei)箱(xiang)(xiang)(xiang)窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱(xiang)(xiang)(xiang)平(ping)放排列或(huo)交(jiao)叉疊放，以利空氣(qi)流(liu)通。用(yong)(yong)高40—60cm竹(zhu)廉圍成圓圈把茶花(hua)拼(pin)(pin)和后堆(dui)(dui)放在圓圈內窨花(hua)叫囤窨，適用(yong)(yong)于中(zhong)批量生產(chan)，囤直徑150—200cm，每(mei)囤窨茶量200—300kg。把茶、花(hua)拼(pin)(pin)和后直接堆(dui)(dui)放在地上成塊(kuai)狀(zhuang)窨花(hua)叫塊(kuai)窨或(huo)堆(dui)(dui)窨，適用(yong)(yong)于大批量生產(chan)，堆(dui)(dui)成長方形，寬1—1·2M，長根據場地和窨量而定，每(mei)堆(dui)(dui)600—1000kg。堆(dui)(dui)窨，省工、迅(xun)速、方便(bian)，花(hua)茶窨制通常是采(cai)用(yong)(yong)堆(dui)(dui)窨。

此外，在(zai)窨品的堆面(mian)都要以本批的茶胚薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的散布一(yi)層，厚度約1cm，達到(dao)鮮(xian)花不外露，以減(jian)少花香(xiang)散失，這一(yi)操(cao)作稱為“蓋面(mian)”。

在自然(ran)條件和(he)(he)正常溫度（32—37℃）下茉(mo)莉(li)花(hua)吐香持(chi)續時(shi)(shi)間一般可達24小(xiao)時(shi)(shi)。鮮(xian)花(hua)和(he)(he)茶葉拼(pin)(pin)和(he)(he)窨制時(shi)(shi)，由于花(hua)在茶中被(bei)壓，正常呼(hu)吸作用受到一定(ding)阻礙，鮮(xian)花(hua)生機縮(suo)短，吐香持(chi)續時(shi)(shi)間一般在12小(xiao)時(shi)(shi)左右，從觀察(cha)和(he)(he)測試可以看出(chu)，茉(mo)莉(li)花(hua)開始吐香以后5小(xiao)時(shi)(shi)內為吐香旺(wang)盛期，此時(shi)(shi)，呼(hu)吸作用強度大(da)，干物質(zhi)損耗也多，芳香油(you)的揮(hui)發(fa)也猛烈，所以吐香濃(nong)烈時(shi)(shi)，花(hua)和(he)(he)茶一定(ding)要(yao)及時(shi)(shi)拼(pin)(pin)和(he)(he)和(he)(he)窨制，以免香氣大(da)量(liang)散失。因此，掌握(wo)好茉(mo)莉(li)花(hua)開放度，迅速的拼(pin)(pin)和(he)(he)窨制，讓茶胚充分吸收花(hua)香是整個窨制工(gong)藝技(ji)術的關鍵。

散通花熱

通花(hua)(hua)(hua)散熱(re)的(de)(de)目的(de)(de)：一(yi)是散熱(re)降溫(wen)；二是通氣給(gei)氧(yang)，促進鮮花(hua)(hua)(hua)恢復生機，繼續吐香；三是散發堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)中(zhong)的(de)(de)二氧(yang)化碳(tan)和其他氣體。通花(hua)(hua)(hua)根據在窨(yin)品堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)溫(wen)、水份和香花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)生機狀(zhuang)(zhuang)態來掌握(wo)的(de)(de)，從窨(yin)花(hua)(hua)(hua)到(dao)通花(hua)(hua)(hua)時(shi)間(jian)頭窨(yin)5—6小時(shi)，逐窨(yin)次(ci)縮(suo)短半小時(shi)。收堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)時(shi)間(jian)主要(yao)視堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)溫(wen)下(xia)降達到(dao)要(yao)求(qiu)即可收堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)，通花(hua)(hua)(hua)散熱(re)就是把在窨(yin)的(de)(de)茶(cha)堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)扒開(kai)攤涼(liang)，從堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)高30—40cm，扒開(kai)薄(bo)攤堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)高10cm左右，每隔15分(fen)(fen)鐘，再(zai)翻拌一(yi)次(ci)，讓茶(cha)堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)充分(fen)(fen)散熱(re)，約1小時(shi)左右堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)溫(wen)達到(dao)要(yao)求(qiu)時(shi)，就收堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)復窨(yin)，堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)高約30cm，再(zai)經(jing)5—6小時(shi)，茶(cha)堆(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)(dui)溫(wen)度又(you)上升(sheng)到(dao)40℃左右，花(hua)(hua)(hua)已成萎調狀(zhuang)(zhuang)，色澤由(you)白轉微黃，嗅不到(dao)鮮香，即可起花(hua)(hua)(hua)。

起花過程

在窨(yin)時間達(da)10—12小(xiao)時，花將失去生機，茶(cha)胚吸(xi)收水份和(he)香氣到(dao)達(da)一定狀(zhuang)態時，必須(xu)立即進行(xing)起(qi)花，用(yong)(yong)起(qi)花機把茶(cha)和(he)花分開(kai)，即叫起(qi)花。起(qi)花順序是(shi)“多(duo)窨(yin)次先起(qi)，低(di)窨(yin)次后(hou)起(qi)，同窨(yin)次先高級(ji)茶(cha)，后(hou)低(di)級(ji)茶(cha)”。如不能及時起(qi)花，則在水熱(re)作用(yong)(yong)下(xia)，花渣(zha)變黃熟呈(cheng)現悶(men)黃味、酒精(jing)味，影響花茶(cha)質量。若(ruo)當(dang)天窨(yin)制(zhi)數量多(duo)，在短時間內來不及起(qi)花，必須(xu)將花堆扒開(kai)散熱(re)。

一、根據在窨品的堆(dui)溫，掌握(wo)適時起花(hua)。頭(tou)窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花(hua)38℃，堆(dui)溫超過時，若時間(jian)還未到，必(bi)須進行第二次通花(hua)或翻堆(dui)散(san)熱。

根據在窨品水份，掌握適(shi)時起花：

頭窨17—18%，二(er)窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。

起花(hua)(hua)操作(zuo)：操作(zuo)要迅速，起花(hua)(hua)后做(zuo)到茶(cha)葉(xie)中無花(hua)(hua)蒂、花(hua)(hua)葉(xie)；花(hua)(hua)渣中無茶(cha)葉(xie)。停(ting)機(ji)后，篩網必須清掃干凈，起花(hua)(hua)后的濕茶(cha)要薄攤散熱防(fang)止(zhi)水燜味。

二、烘焙

烘焙(bei)目的在于排除(chu)多(duo)余水份(fen)，保持適(shi)(shi)當的水份(fen)含量(liang)，適(shi)(shi)應下一(yi)工(gong)序轉窨、提花或裝(zhuang)箱(xiang)。再(zai)窨品烘焙(bei)，要求(qiu)快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個矛(mao)盾，主要靠(kao)正確(que)掌握烘干熱風的溫(wen)度，和烘后茶(cha)葉水份(fen)含量(liang)。控(kong)制茶(cha)葉水份(fen)含量(liang)調節烘焙(bei)溫(wen)度如下：

烘后(hou)茶(cha)(cha)葉必須充(chong)分攤(tan)(tan)涼(liang)，有(you)的(de)利用(yong)(yong)長時間(jian)輸(shu)送(song)，有(you)的(de)用(yong)(yong)攤(tan)(tan)涼(liang)機進行(xing)，但禁(jin)用(yong)(yong)強風(feng)吹，造成香氣不必要散失，攤(tan)(tan)涼(liang)后(hou)的(de)茶(cha)(cha)葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。

三、壓花

壓花是利用起花后(hou)的(de)花渣再窨一次低(di)檔茶葉，目(mu)的(de)在于充(chong)分利用花渣的(de)余香(xiang)，來壓低(di)低(di)檔茶的(de)粗老(lao)味(wei)增加花香(xiang)。

（1）花(hua)要(yao)做到及時迅速，做到邊起(qi)花(hua)邊壓花(hua)。

（2）提花(hua)(hua)的花(hua)(hua)渣仍潔白香(xiang)氣純正吐香(xiang)能力尚強(qiang)，可(ke)壓(ya)中(zhong)檔(dang)茶(cha)(cha)葉(xie)，其(qi)余正常(chang)花(hua)(hua)渣供低檔(dang)茶(cha)(cha)壓(ya)花(hua)(hua)，但腐熟變黃(huang)、臭的花(hua)(hua)渣不能用來壓(ya)花(hua)(hua)。

（3）花渣(zha)用(yong)(yong)量：100kg茶葉一般(ban)用(yong)(yong)40—50kg花渣(zha)，壓一次可(ke)抵5kg的鮮花配(pei)花量。

（4）壓花時(shi)間，掌握在4—5小時(shi)，不(bu)宜(yi)過長，太(tai)長造成宿燜味、酵味和其他異味，應及時(shi)起掉花渣，茶也必須及時(shi)烘焙。

四、提花

提花(hua)(hua)目(mu)的在(zai)于(yu)提高花(hua)(hua)茶(cha)的鮮(xian)靈度，操作(zuo)同窨(yin)花(hua)(hua)。提花(hua)(hua)用朵大(da)潔(jie)白香氣(qi)濃烈的一(yi)號花(hua)(hua)，雨水花(hua)(hua)不(bu)能用。拌(ban)和(he)后堆窨(yin)，由(you)于(yu)用花(hua)(hua)量少（一(yi)般100kg茶(cha)葉用6—10kg花(hua)(hua)）窨(yin)花(hua)(hua)時(shi)間短(duan)（堆窨(yin)時(shi)間6—8小時(shi)），堆溫不(bu)高不(bu)必進(jin)行通風。

勻堆裝箱

勻堆(dui)(dui)(dui)裝箱(xiang)是(shi)茉莉花茶窨制過程(cheng)最(zui)后一道工序。勻堆(dui)(dui)(dui)裝箱(xiang)前(qian)，先拼配小樣，經過水分、粉末(mo)等檢驗和(he)(he)品(pin)質(zhi)鑒定符合(he)產品(pin)規格標準時(shi)，才可(ke)按比(bi)例進行(xing)(xing)勻堆(dui)(dui)(dui)裝箱(xiang)。同時(shi)抽取大堆(dui)(dui)(dui)成品(pin)樣進行(xing)(xing)理化檢驗和(he)(he)品(pin)質(zhi)鑒定。裝箱(xiang)前(qian)的(de)空箱(xiang)要逐(zhu)個檢驗，確(que)保箱(xiang)內無(wu)灰(hui)塵、雜物，無(wu)異(yi)味的(de)完全清潔的(de)衛生條件。

主要品種

廣西花茶

廣西(xi)花茶以廣西(xi)橫(heng)縣(xian)所產茉莉(li)花，橫(heng)縣(xian)是中國最大的茉莉(li)花生產基(ji)地，被國家林業局(ju)、中國花卉協會(hui)命名為(wei)“中國茉莉(li)之鄉”。

龍團珠

龍團珠茉莉花茶產于(yu)福建福州。是福州茉莉花茶中(zhong)的(de)傳統(tong)地方名牌產品。品質特點：外(wai)形圓緊重(zhong)實、勻整；內質香氣鮮濃，滋味醇厚(hou)，湯(tang)色黃亮，葉(xie)底有(you)肥(fei)厚(hou)。

政和銀針

政和茉莉(li)銀針茉莉(li)花(hua)茶。產于福建政和茶廠。主銷北京、天津等地。其品(pin)質特點(dian)：外形芽(ya)條肥壯，滿披茸(rong)毛，形似銀針，色澤油潤；內質湯色清澈明亮，花(hua)香芬芳(fang)、濃(nong)郁，沖泡3～4次花(hua)香猶存(cun)，滋(zi)味鮮(xian)濃(nong)醇爽回甘，葉底肥厚(hou)勻嫩，根(gen)根(gen)如針。

金華茉莉

又稱“金(jin)華(hua)花(hua)茶”，產于浙(zhe)江(jiang)省金(jin)華(hua)市，采選上好(hao)的綠(lv)茶作為茶坯，同(tong)頭圓、粒大、飽滿、潔(jie)白、光潤、芳(fang)香(xiang)(xiang)的優質茉(mo)莉(li)花(hua)經窨制(zhi)(zhi)而成，制(zhi)(zhi)作過程中必須(xu)抓珠鮮花(hua)吐香(xiang)(xiang)、茶坯吸(xi)香(xiang)(xiang)、復火葆香(xiang)(xiang)3個重要環節。其品種有茉(mo)莉(li)毛峰(feng)(feng)茶、茉(mo)莉(li)烘青花(hua)茶、茉(mo)莉(li)炒(chao)青花(hua)茶等，其中以茉(mo)莉(li)毛峰(feng)(feng)茶品質最佳(jia)，茉(mo)莉(li)毛峰(feng)(feng)茶全身(shen)銀毫顯露(lu)，芽葉花(hua)朵卷緊；色(se)澤黃(huang)綠(lv)透翠(cui)，湯色(se)金(jin)黃(huang)清明；茶香(xiang)(xiang)濃郁清高，滋味鮮爽甘醇；旗槍交錯杯中，形態優美自(zi)然。

蘇州花茶

產于(yu)江蘇(su)(su)(su)省蘇(su)(su)(su)州茶廠，它的生產始于(yu)南宋，歷史十分(fen)悠久，是(shi)我國的傳統名花茶，被譽為中國十大名茶(非官方）之(zhi)一。蘇(su)(su)(su)州茉莉(li)花茶選用蘇(su)(su)(su)、浙(zhe)、皖三省吸香性能好(hao)的烘(hong)青綠茶為茶坯，配以(yi)香型清新(xin)而又成熟粒大、潔白光潤的茉莉(li)花精工(gong)窨制而成，達到十余道工(gong)序(xu)之(zhi)多。成品蘇(su)(su)(su)州茉莉(li)花茶外觀條索(suo)緊細勻(yun)整，白毫顯露，干茶色澤油潤；沖泡后的茶湯清澈(che)透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃(nong)厚、清高，入口爽(shuang)快(kuai)，持續性能好(hao)。

四川茉莉花茶

碧潭(tan)飄雪(xue)(xue)、林(lin)湖飄雪(xue)(xue)、金(jin)針蘭雪(xue)(xue)、峨頂飄雪(xue)(xue)、細芽(ya)飄雪(xue)(xue)、茉莉香雪(xue)(xue)。

四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)茉莉花(hua)茶(cha)(cha)(cha)以(yi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)峨眉山、蒙山、宜賓等所產川(chuan)(chuan)(chuan)青為(wei)茶(cha)(cha)(cha)坯(pi)，具有(you)獨(du)(du)特(te)的窨制(zhi)工藝，代表品(pin)種為(wei)碧潭飄(piao)雪、林湖飄(piao)雪，獨(du)(du)具風格。四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)花(hua)茶(cha)(cha)(cha)，均(jun)采用四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)本地天然鮮花(hua)窨制(zhi)，以(yi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)明前茶(cha)(cha)(cha)為(wei)茶(cha)(cha)(cha)坯(pi)，多(duo)重窨制(zhi)，品(pin)飲此茶(cha)(cha)(cha)，花(hua)香不(bu)掩茶(cha)(cha)(cha)香，茶(cha)(cha)(cha)香混有(you)花(hua)香，滋(zi)味鮮爽，層次感豐富。

價值功能

主要功效

茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)中國十大(da)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)之一，是(shi)摘自春(chun)天(tian)里的(de)盛(sheng)開的(de)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉一起搭配(pei)生長地花(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，具有(you)春(chun)天(tian)花(hua)朵的(de)香(xiang)氣(qi)又有(you)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)清新(xin)之氣(qi)，是(shi)口感香(xiang)甜的(de)受大(da)家(jia)歡迎的(de)花(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。常喝(he)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)對于女性來(lai)說不僅可以美(mei)容養顏、凈白皮膚還(huan)能夠抵抗(kang)衰老(lao)，還(huan)能疏通人(ren)體腸(chang)胃可以排宿便、順氣(qi)清腦(nao)、降低血壓和(he)血脂，還(huan)具有(you)抵抗(kang)細菌(jun)和(he)病毒治療癌癥的(de)巨(ju)大(da)的(de)作用和(he)功(gong)效。茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉中的(de)咖(ka)啡(fei)堿可刺激中樞神經系統，起到驅除瞌睡(shui)、消除疲勞、增進活力(li)、集中思維的(de)作用；茶(cha)(cha)(cha)(cha)多(duo)酚、茶(cha)(cha)(cha)(cha)色素等成分除能抗(kang)菌(jun)、抑病毒外，還(huan)有(you)抗(kang)癌、抗(kang)突變功(gong)效。

1、行氣開郁(yu)。茉莉花(hua)所含的揮發油性物質(zhi)，具(ju)有行氣止痛(tong)，解(jie)郁(yu)散(san)結的作用，可緩(huan)解(jie)胸腹脹痛(tong)，下痢里(li)急后重等(deng)病狀，為止痛(tong)之食療佳品。

2、抗菌(jun)消炎。茉莉(li)花(hua)對多種細(xi)菌(jun)有(you)抑(yi)制作用，內(nei)服外用，可治療目赤(chi)，瘡瘍，皮膚潰爛等炎性病癥。

3、疏肝明目。茉(mo)莉(li)花茶(cha)潤膚養顏，面色暗(an)啞無(wu)華，有(you)排毒養顏的功效。茉(mo)莉(li)花茶(cha)有(you)提神、清(qing)火、消食、利尿等保健作用。

保健功能

茉莉花具(ju)(ju)有辛、甘(gan)、涼、清熱解毒、利濕、安神、鎮靜(jing)作用，可(ke)(ke)治下痢腹痛(tong)、目赤腫痛(tong)、瘡瘍腫毒等病(bing)癥。茉莉花茶(cha)既保持了茶(cha)葉的(de)苦(ku)甘(gan)涼功效(xiao)，又由于加工過程(cheng)為(wei)烘制而(er)成為(wei)溫性茶(cha)，而(er)具(ju)(ju)有多種(zhong)醫藥保鍵功效(xiao)，可(ke)(ke)去(qu)除胃部不適感(gan)，融茶(cha)與花香保健作用于一身(shen)，“去(qu)寒邪、助理(li)郁(yu)”。

食療作用

食用(yong)方法有(you)茉莉(li)(li)(li)花(hua)炒(chao)雞蛋、茉莉(li)(li)(li)冬(dong)瓜湯(tang)(tang)、茉香蜜豆花(hua)枝片、枸杞茉莉(li)(li)(li)雞、茉莉(li)(li)(li)花(hua)粥、茉莉(li)(li)(li)豆腐、茉莉(li)(li)(li)銀耳(er)湯(tang)(tang)等。

1、茉莉(li)(li)花雞(ji)(ji)片(pian)(pian)(pian)生雞(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)120克，茉莉(li)(li)花24朵，雞(ji)(ji)蛋2枚。雞(ji)(ji)蛋去黃留清(qing)；雞(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)剔去筋，洗凈，切(qie)成薄(bo)片(pian)(pian)(pian)，放(fang)入(ru)涼水內泡一(yi)(yi)下，撈(lao)起用(yong)干布(bu)壓凈，放(fang)鹽(yan)及(ji)濕淀粉(fen)、雞(ji)(ji)蛋清(qing)，調勻(yun)，拌(ban)雞(ji)(ji)片(pian)(pian)(pian)；茉莉(li)(li)花擇去蒂，洗凈；火燒開，鍋離火，把(ba)雞(ji)(ji)片(pian)(pian)(pian)逐片(pian)(pian)(pian)下鍋，再上(shang)火略氽(tun)，撈(lao)出；燒開雞(ji)(ji)清(qing)湯，用(yong)鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)、料酒調好昧，盛(sheng)熱湯把(ba)雞(ji)(ji)片(pian)(pian)(pian)燙一(yi)(yi)下，撈(lao)人(ren)(ren)湯碗(wan)內，放(fang)入(ru)茉莉(li)(li)花，注入(ru)雞(ji)(ji)清(qing)湯即成。此湯菜具有補(bu)虛(xu)強體的(de)功效，適用(yong)于五臟虛(xu)損而具有虛(xu)火之(zhi)人(ren)(ren)食(shi)之(zhi)，尤適于貧血，疲(pi)倦乏力者(zhe)。健康(kang)人(ren)(ren)食(shi)之(zhi)能防病(bing)強身。

2、茉莉(li)玫(mei)瑰粥茉莉(li)花(hua)10克，玫(mei)瑰花(hua)5朵，粳(jing)米(mi)100克，冰糖(tang)適量。將茉莉(li)花(hua)、玫(mei)瑰花(hua)、粳(jing)米(mi)分別去雜(za)洗凈(jing)，粳(jing)米(mi)放入盛有適量水的(de)鍋內，煮沸后加(jia)入茉莉(li)花(hua)、玫(mei)瑰花(hua)、冰糖(tang)，改為文(wen)火煮成粥。此(ci)粥具有疏(shu)肝解郁(yu)，健脾和胃，理(li)氣(qi)止痛的(de)功效。適用于肝氣(qi)郁(yu)結引起的(de)胸(xiong)脅疼(teng)痛，慢性肝炎后遺(yi)脅間痹痛，婦女痛經等病癥。

3、茉(mo)莉花糖飲(yin)茉(mo)莉花5克(ke)，白砂糖適量。將茉(mo)莉花、白砂糖加水1500毫升煎好，去渣飲(yin)用(yong)。此(ci)飲(yin)甘甜(tian)芬芳，具(ju)有疏肝理(li)氣，止痢解毒(du)的功(gong)效，適用(yong)于胸脅(xie)疼(teng)痛(tong)，下痢腹(fu)痛(tong)，瘡瘍腫毒(du)病癥(zheng)。

4、茉(mo)莉(li)銀耳25克，茉(mo)莉(li)花(hua)24朵。將(jiang)銀耳放(fang)碗(wan)內用溫水泡發，擇(ze)洗干凈，泡入涼水中(zhong)；茉(mo)莉(li)花(hua)蕾去蒂(di)。洗凈；鍋中(zhong)加(jia)清水、精鹽、味精燒開(kai)，撤(che)去浮(fu)沫，倒入湯碗(wan)中(zhong)，撒(sa)上茉(mo)莉(li)花(hua)即成(cheng)。此湯氣味芳醇，具(ju)有疏肝(gan)解(jie)郁，滋(zi)陰降火(huo)的功(gong)效。適用于肝(gan)郁氣滯，化火(huo)傷肺所引(yin)起的咳嗽，咯血，胸脅痛等病癥。

5、茉(mo)莉金(jin)(jin)桔(jie)飲茉(mo)莉花5克(ke)，金(jin)(jin)桔(jie)餅10克(ke)，粳米(mi)100克(ke)。將(jiang)茉(mo)莉花研(yan)為細末，金(jin)(jin)桔(jie)餅切成丁(ding)狀；粳米(mi)淘(tao)洗(xi)干凈(jing)，加水(shui)煮(zhu)成稀粥，再將(jiang)金(jin)(jin)桔(jie)餅煮(zhu)二三(san)沸；于粥中調入茉(mo)莉花末即可(ke)食用。此飲清(qing)香(xiang)可(ke)口，具有(you)疏肝理氣，健脾和胃，止痢(li)的功效，適用于梅(mei)核氣，腹(fu)脹腹(fu)痛，痢(li)疾等病癥。

特殊禁忌

有(you)些本身體質不(bu)好的(de)(de)人就(jiu)不(bu)能(neng)夠(gou)經(jing)常(chang)(chang)(chang)飲(yin)用。首先腸胃堵塞的(de)(de)人不(bu)應經(jing)常(chang)(chang)(chang)喝(he)(he)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)，因(yin)(yin)為(wei)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)中還有(you)一(yi)些物(wu)質能(neng)夠(gou)破壞胃粘膜的(de)(de)順暢。神(shen)經(jing)不(bu)好或(huo)者壓力大經(jing)常(chang)(chang)(chang)失眠的(de)(de)人不(bu)要經(jing)常(chang)(chang)(chang)飲(yin)用茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)，尤其(qi)是(shi)在(zai)晚(wan)上(shang)入睡(shui)前不(bu)要飲(yin)用茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)，因(yin)(yin)為(wei)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)中含(han)有(you)咖啡因(yin)(yin)能(neng)夠(gou)使人比較精神(shen)，使得大腦處于(yu)興奮狀(zhuang)態更加(jia)不(bu)能(neng)夠(gou)入睡(shui)了。還有(you)體虛貧血的(de)(de)人不(bu)要經(jing)常(chang)(chang)(chang)喝(he)(he)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)，因(yin)(yin)為(wei)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)中有(you)一(yi)些元素含(han)量高(gao)的(de)(de)話能(neng)夠(gou)減(jian)少人體對鐵(tie)的(de)(de)吸收。一(yi)種重疾病患者不(bu)適宜喝(he)(he)茉(mo)(mo)莉(li)(li)花(hua)(hua)茶(cha)(cha)(cha)，因(yin)(yin)為(wei)它造成身體發(fa)虛發(fa)涼不(bu)利于(yu)病癥的(de)(de)治療。

品茗指南

沖泡方法

沖(chong)泡花茶(cha)(cha)時(shi)水溫(wen)80-90攝氏(shi)度(du)為(wei)宜，通(tong)常茶(cha)(cha)水的比例(li)為(wei)1：50，每泡沖(chong)泡時(shi)間(jian)為(wei)3-5分鐘。

品飲技巧

一、沖泡

品飲(yin)高(gao)檔花茶，通常采用透明的玻璃杯沖(chong)泡(pao)，用90~C左(zuo)右的沸水(shui)沖(chong)泡(pao)，沖(chong)泡(pao)時間約3-5min，沖(chong)泡(pao)次數(shu)以(yi)2-3次為宜。沖(chong)泡(pao)時可通過玻璃杯欣賞(shang)茶葉(xie)精美(mei)別致的造型(xing)。蓋碗沖(chong)泡(pao)法是四川人品飲(yin)花茶常用的方法，一套(tao)茶具有茶碗、茶托、茶蓋，每人一套(tao)蓋碗泡(pao)茶，邊(bian)飲(yin)邊(bian)品，擺擺“龍門陣”，悠悠自得，其(qi)樂無窮。

二、聞香

茉莉(li)花茶(cha)經沖泡靜(jing)置(zhi)片刻后，即可提起(qi)茶(cha)盞，揭開杯蓋一側，用鼻聞(wen)香，頓覺芬芳撲鼻而(er)來。有興(xing)趣(qu)者，還可湊著香氣作深呼吸狀，以充(chong)分(fen)領略香氣對人的愉悅(yue)之(zhi)感，人稱“鼻品(pin)”。

三、品飲

經聞(wen)香后(hou)，待茶(cha)(cha)(cha)湯稍涼適(shi)口(kou)(kou)時(shi)，小口(kou)(kou)喝(he)入(ru)，并將(jiang)茶(cha)(cha)(cha)湯在(zai)口(kou)(kou)中稍時(shi)停留，以(yi)(yi)口(kou)(kou)吸氣、鼻呼(hu)氣相配合的動作，使茶(cha)(cha)(cha)湯在(zai)舌面上往返流動12次，充分(fen)與(yu)味蕾接觸，品(pin)嘗(chang)茶(cha)(cha)(cha)葉和香氣后(hou)再(zai)咽下，這叫(jiao)“口(kou)(kou)品(pin)”。所以(yi)(yi)民(min)間對(dui)飲茉莉花(hua)茶(cha)(cha)(cha)有“一口(kou)(kou)為(wei)喝(he)，三(san)口(kou)(kou)為(wei)品(pin)”之(zhi)說。

四、欣賞

特種工藝(yi)造型(xing)茉莉花(hua)茶(cha)(cha)和高(gao)級茉莉花(hua)茶(cha)(cha)泡(pao)在玻璃杯中，在品其香氣和滋味的同時可欣賞其在杯中優美的舞姿。

選購技巧

觀形

一(yi)(yi)(yi)般上(shang)等茉莉花茶(cha)所選用的茶(cha)坯(pi)，以嫩(nen)芽(ya)者(zhe)為佳。以福建花茶(cha)為例：條(tiao)形長而飽滿、白毫多、無(wu)葉(xie)(xie)者(zhe)上(shang)，次之為一(yi)(yi)(yi)芽(ya)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)、二葉(xie)(xie)或嫩(nen)芽(ya)多，芽(ya)毫顯露(lu)。越是(shi)往下(xia)，芽(ya)越少(shao)，葉(xie)(xie)居(ju)多，低檔茶(cha)則以葉(xie)(xie)為主，幾乎無(wu)嫩(nen)芽(ya)或根本無(wu)芽(ya)。

沖泡

選購時有條件的話，應盡(jin)量沖(chong)泡(pao)(pao)一(yi)下，通過沖(chong)泡(pao)(pao)能使茉莉花茶(cha)(cha)的品質得以(yi)充分(fen)(fen)展示。沖(chong)泡(pao)(pao)方法(fa)采用杯泡(pao)(pao)法(fa)，一(yi)般分(fen)(fen)兩次(ci)沖(chong)泡(pao)(pao)。即取(qu)茶(cha)(cha)3克，沖(chong)入(ru)約(yue)150毫(hao)升開水，浸泡(pao)(pao)3分(fen)(fen)鐘后濾(lv)出(chu)茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)，聞嗅香氣、察看湯(tang)(tang)色、品嘗滋(zi)味；第二次(ci)沖(chong)入(ru)開水，浸泡(pao)(pao)5分(fen)(fen)鐘后濾(lv)出(chu)茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)，依次(ci)嗅香、觀色、嘗味。

聞香

好的花(hua)茶(cha)，其茶(cha)葉之(zhi)中(zhong)散發出的香(xiang)氣應濃(nong)而(er)不沖、香(xiang)而(er)持久，清香(xiang)撲(pu)鼻，聞之(zhi)無絲毫異(yi)味。

觀色

茉莉花茶(cha)的(de)湯色應以黃而(er)明亮為佳，若深(shen)暗泛紅，往往是品質有弊(bi)病的(de)表(biao)現，如茶(cha)葉(xie)陳化、窨花時(shi)悶堆太久、烘干不及時(shi)等都(dou)會影響(xiang)湯色。

嘗味

購(gou)買時如(ru)條件允許(xu)，可坐下來品嘗一下，觀(guan)其(qi)湯色、聞其(qi)香(xiang)氣、品其(qi)滋(zi)味，香(xiang)氣濃郁(yu)、口感(gan)柔和、不苦不澀、沒有異味為(wei)最佳(jia)。

存儲方法

茉(mo)莉花(hua)茶(cha)是綠茶(cha)的再(zai)加工茶(cha)，含水量高(gao)、易變質。因此保管時應注意(yi)防潮，盡量存放于陰(yin)涼(liang)干燥、無異味，通風的環境中。