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歷史發展

君山銀針始于唐代(dai)，清(qing)朝時(shi)被(bei)列(lie)為(wei)“貢(gong)茶”。據《巴陵縣志(zhi)》記載：

“君(jun)山(shan)(shan)(shan) 產茶(cha)嫩綠似(si)蓮心(xin)。”“君(jun)山(shan)(shan)(shan)貢(gong)茶(cha)自清(qing)始，每歲貢(gong)十八斤。”“谷雨”前，知縣 邀(yao)山(shan)(shan)(shan)僧采制一(yi)旗一(yi)槍，白(bai)毛茸(rong)然，俗(su)稱(cheng)“白(bai)毛茶(cha)”。又據《湖南省新通志(zhi)》 記載：“君(jun)山(shan)(shan)(shan)茶(cha)色(se)味似(si)龍井，葉微寬而綠過之。”古人(ren)形容此茶(cha)如“白(bai)銀盤(pan) 里一(yi)青螺”。

清(qing)代(dai)，君(jun)山茶(cha)分為“尖(jian)茶(cha)”、“茸茶(cha)”兩種。“尖(jian)茶(cha)”如茶(cha)劍(jian)，白(bai)毛(mao)茸然(ran)，納(na)為貢(gong)茶(cha)，素稱(cheng)“貢(gong)尖(jian)”。君(jun)山銀針茶(cha)香氣清(qing)高，味醇(chun)甘爽，湯黃(huang)(huang)(huang)澄高，芽壯多毫(hao)，條真勻(yun)齊，白(bai)毫(hao)如羽(yu),芽身金黃(huang)(huang)(huang)發亮,著淡黃(huang)(huang)(huang)色茸毫(hao),葉底肥厚勻(yun)亮，滋味甘醇(chun)甜爽，久置不變其味。 沖泡后(hou)，芽豎懸湯中沖升水面，徐(xu)徐(xu)下沉(chen)，再升再沉(chen)，三起三落，蔚成趣觀(guan)。

自然地理

君山又名(ming)洞(dong)庭山，為湖(hu)南岳陽市(shi)君山區洞(dong)庭湖(hu)中島嶼。島上土(tu)壤肥沃，多為砂質土(tu)壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米(mi)左右(you)，相對(dui)濕度較大,三月至(zhi)九月間的相對(dui)濕度約(yue)為80%，氣候非常濕潤。春夏(xia)季湖(hu)水(shui)蒸發(fa)，云霧彌漫，島上樹木(mu)叢生，自然環境(jing)適宜茶樹生長，山地遍(bian)布(bu)茶園。

君(jun)山(shan)銀針品質獨特，與(yu)君(jun)山(shan)島上(shang)的氣候(hou)、土質、植被密(mi)不可分：

小氣候

君山島四面環水，無高(gao)山深谷，太陽從早到晚(wan)照射全島，年均(jun)日照進間(jian)為1740小(xiao)(xiao)時，空氣濕(shi)度(du)大，年均(jun)相對濕(shi)度(du)84%，陽光(guang)中(zhong)含有較多的(de)紅光(guang)和黃光(guang)，晝夜濕(shi)差較小(xiao)(xiao)，空氣溫度(du)變(bian)化較平(ping)緩，而地面晝夜溫差大，這(zhe)種小(xiao)(xiao)氣候特(te)別有利于茶樹生長。

土質

君山島(dao)上土質(zhi)主要為細(xi)小砂質(zhi)土，肥(fei)沃(wo)深(shen)厚，土質(zhi)疏松，吸熱(re)能(neng)力強(qiang)，表層水(shui)分(fen)蒸發(fa)快(kuai)。盛夏(xia)季節，高溫迫使(shi)茶(cha)樹(shu)主根(gen)向縱深(shen)延伸，以(yi)便吸收土層深(shen)處的(de)水(shui)分(fen)和養料，以(yi)至有些茶(cha)樹(shu)主根(gen)長(chang)達6米多(duo)。同時，砂質(zhi)土壤散熱(re)也快(kuai)，夏(xia)季子夜后，島(dao)上的(de)氣溫可降到(dao)攝氏20多(duo)度，晝夜溫慶大(da)也有利于茶(cha)樹(shu)生長(chang)。

生態環境

島(dao)上目(mu)前有維管束(shu)植物99科221屬310種，森林覆蓋率達90%以(yi)左(zuo)右。由于樹木蔭蔽的(de)(de)谷地和坡地，冬季(ji)(ji)氣溫高，春季(ji)(ji)溫度變(bian)幅小(xiao)，全年光照弱，風速小(xiao)，濕(shi)度大，云霧(wu)多，因而(er)使(shi)茶樹葉片(pian)柵欄組織(zhi)厚(hou)度變(bian)小(xiao)，海綿(mian)組織(zhi)發達，角質層(ceng)薄，葉片(pian)大，厚(hou)而(er)柔軟，新枝節間(jian)長，所(suo)以(yi)君山茂(mao)密的(de)(de)森林是生產名茶的(de)(de)優勢(shi)條件之一(yi)。

品質特征

全(quan)由芽頭(tou)制成(cheng)，茶身滿布毫(hao)毛，色澤鮮亮。其成(cheng)品茶芽頭(tou)茁壯，長短大(da)小均勻(yun)，內呈橙黃色，外裹一層白毫(hao)。

制作工序

君山銀針的采摘和制作(zuo)都有嚴(yan)格要(yao)求，每年只能在(zai)“清(qing)明”前后七天到(dao)十 天采摘，采摘標(biao)準為春茶的首輪嫩芽。制作(zuo)這種茶，要(yao)經過殺(sha)青、攤晾、初烘(hong)(hong)、初包、再攤晾、復烘(hong)(hong)、復包、焙干等八道工(gong)序，需78個小時。

殺青

在20° 的(de)斜鍋(guo)(guo)中(zhong)進行，鍋(guo)(guo)子在鮮葉殺青前(qian)磨光打蠟，火(huo)溫掌握“先高（100～120℃）后低(di)（80℃）”，每鍋(guo)(guo)投葉量(liang)300克左(zuo)右。茶(cha)葉下(xia)鍋(guo)(guo)后，兩手輕(qing)輕(qing)撈(lao)起，由懷內向前(qian)推去，再上拋(pao)抖(dou)散(san)，讓(rang)茶(cha)芽沿鍋(guo)(guo)下(xia)滑。動作(zuo)要靈活(huo)、輕(qing)巧，切忌重(zhong)力摩擦，防止(zhi)芽頭彎曲(qu)、脫毫、茶(cha)色深暗。約(yue)經4～5分(fen)鐘，芽蒂(di)萎軟清氣消失，發出茶(cha)香(xiang)，減重(zhong)率達30%左(zuo)右，即可(ke)出鍋(guo)(guo)。

攤涼

殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕(qing)輕(qing)楊(yang)簸數次(ci)，散發熱氣，清除細末雜片。攤(tan)涼4～5分鐘(zhong)，即可初烘。

初烘(hong)：放在炭火炕灶上初烘(hong)，溫度掌握在50～60℃，烘(hong)20～30分鐘，至五成干(gan)左右。初烘(hong)程度要掌握適當(dang)，過干(gan)，初包悶(men)黃時(shi)轉(zhuan)色(se)困難，葉色(se)仍青綠，達不到香(xiang)高色(se)黃的要求(qiu)；過濕(shi)，香(xiang)氣低(di)悶(men)，色(se)澤發暗。

初包

初(chu)烘葉(xie)稍經攤涼，即用牛皮紙包(bao)好，每包(bao)1．5公斤(jin)左右(you)，置于(yu)箱(xiang)內(nei)，放(fang)置40～48小(xiao)(xiao)時(shi)，謂之初(chu)包(bao)悶黃(huang)，以(yi)促使君(jun)山銀針(zhen)特有色(se)香味的(de)形成(cheng)，為君(jun)山銀針(zhen)制造的(de)重(zhong)要工序。每包(bao)茶(cha)葉(xie)不可(ke)(ke)過多或過少(shao)，太多化學變化劇烈，芽易(yi)發暗，太少(shao)色(se)變緩慢，難以(yi)達到初(chu)包(bao)的(de)要求。由(you)于(yu)包(bao)悶時(shi)氧化放(fang)熱，包(bao)內(nei)溫度(du)逐升，24小(xiao)(xiao)時(shi)后，可(ke)(ke)能達30℃左右(you)，應及時(shi)翻包(bao)，以(yi)使轉色(se)均勻。初(chu)包(bao)時(shi)間長短(duan)，與(yu)氣(qi)溫密(mi)切相(xiang)關。當(dang)氣(qi)溫20C左右(you)，約40小(xiao)(xiao)時(shi)，氣(qi)溫低應當(dang)延長。當(dang)芽現黃(huang)色(se)即可(ke)(ke)松(song)包(bao)復(fu)烘。通過初(chu)包(bao)，銀針(zhen)品質風格基本形成(cheng)。

復烘

復供的(de)目的(de)在于進(jin)一(yi)步蒸發水(shui)分(fen)，固定已形成(cheng)的(de)有效物(wu)質(zhi)(zhi)，減緩(huan)在復包過程中某些物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)轉化。溫度50℃左(zuo)右，時間(jian)約一(yi)小時，烘(hong)至八成(cheng)干即(ji)可。若(ruo)初包變色不足(zu)，即(ji)烘(hong)至七成(cheng)干為宜。下烘(hong)后(hou)進(jin)行攤(tan)涼，排(pai)涼的(de)目的(de)與初烘(hong)后(hou)相同。

復包

方法與(yu)初包相同。歷(li)時(shi)20小時(shi)左右。待茶芽(ya)色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

足火

足(zu)火溫度50～55℃，烘量每(mei)次約0.5公斤，倍(bei)至足(zu)干止。

加工(gong)完(wan)畢，按芽頭肥瘦、曲(qu)直(zhi)、色澤(ze)亮暗進行分級。以壯實、挺直(zhi)、亮黃者為上；瘦弱、彎(wan)曲(qu)、暗黃者歡之(zhi)。

貯藏

將石膏燒熱搗碎(sui)，鋪于箱底，上墊兩(liang)層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小(xiao)包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只(zhi)要注意適(shi)時更換(huan)石膏，銀針品質(zhi)經(jing)久不變。

品茗指南

沖泡方法

沖泡(pao)君山銀針(zhen)，用(yong)(yong)水以清(qing)澈的山泉為佳，茶具宜(yi)用(yong)(yong)透明(ming)的玻璃杯，杯子高度(du)10～15厘米(mi)，杯口直(zhi)徑4～6厘米(mi)。每杯用(yong)(yong)茶量為3克(ke)，太(tai)多(duo)太(tai)少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡(pao)程序如下：

（1）賞茶

用茶匙(chi)攝取(qu)少量君山銀針，置于潔(jie)凈賞茶盤中(zhong)，供賓客(ke)觀賞。

（2）潔具

用開水預熱茶杯(bei)，清潔茶具，并(bing)擦干杯(bei)中(zhong)水珠，以(yi)避免茶芽(ya)吸水而降低茶芽(ya)的豎立(li)率(lv)。

（3）置茶

用(yong)茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君(jun)山銀針約3克，放入(ru)茶杯待泡(pao)。

（4）高沖

用(yong)水(shui)(shui)壺將70℃左(zuo)右的(de)(de)開水(shui)(shui)，利用(yong)水(shui)(shui)的(de)(de)沖力，先(xian)快后(hou)慢沖入(ru)茶(cha)(cha)(cha)杯(bei)，至1/2處，使茶(cha)(cha)(cha)芽(ya)濕透(tou)。稍后(hou)，再沖至七(qi)八分杯(bei)滿為止。為使茶(cha)(cha)(cha)芽(ya)均(jun)勻(yun)吸水(shui)(shui)，加速下沉，這(zhe)時可用(yong)玻璃片蓋在茶(cha)(cha)(cha)杯(bei)上，經(jing)5分鐘(zhong)后(hou)，去掉玻璃蓋片。在水(shui)(shui)和(he)熱的(de)(de)作(zuo)用(yong)下，茶(cha)(cha)(cha)姿的(de)(de)形態，茶(cha)(cha)(cha)芽(ya)的(de)(de)沉浮，氣泡的(de)(de)發生(sheng)等，都(dou)是(shi)其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)(cha)泡時罕見的(de)(de)，這(zhe)是(shi)君山銀針茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)特有氛(fen)圍。

（5）奉茶

大約沖泡10分鐘后，就(jiu)可開始(shi)品飲。這時雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。

研究鑒別

品茶講究

君(jun)山銀針在(zai)沖(chong)泡技術(shu)上(shang)也與其他茶(cha)(cha)葉不同。茶(cha)(cha)杯(bei)要(yao)選用耐高(gao)溫的透明玻(bo)璃杯(bei)，杯(bei)蓋要(yao)嚴實不漏氣；沖(chong)泡用水必須是瓦壺(hu)中剛剛沸騰(teng)的開水；沖(chong)泡的速度(du)要(yao)快(kuai)，沖(chong)水時壺(hu)嘴從杯(bei)口迅(xun)速提至六、七十公分的高(gao)度(du)；水沖(chong)滿后，要(yao)敏(min)捷(jie)地將(jiang)杯(bei)蓋蓋好(hao)，隔三分鐘后再(zai)將(jiang)杯(bei)蓋揭開。待茶(cha)(cha)芽大部立于杯(bei)底(di)時即可欣賞、聞(wen)香、品飲。

鑒別方法

君山銀(yin)(yin)針，產于(yu)湖(hu)南岳陽君山。由(you)未展開的肥(fei)嫩芽頭(tou)制成，芽頭(tou)肥(fei)壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色(se)澤金黃光亮(liang)，香氣(qi)清(qing)鮮，茶色(se)淺黃，味(wei)甜爽(shuang)，沖(chong)泡看起(qi)來芽尖沖(chong)向水(shui)面，懸空豎立，然后徐(xu)徐(xu)下沉杯底，形如群筍出土，又像銀(yin)(yin)刀直立。假銀(yin)(yin)針為清(qing)草味(wei)，泡后銀(yin)(yin)針不能豎立。

成品茶(cha)(cha)(cha)按(an)芽頭肥(fei)(fei)瘦、曲直(zhi)，色澤(ze)亮(liang)暗進行(xing)分級(ji)。以壯實(shi)挺直(zhi)亮(liang)黃(huang)為上(shang)。優質茶(cha)(cha)(cha)芽頭肥(fei)(fei)壯，緊實(shi)挺直(zhi)，芽身金黃(huang)，滿披銀毫(hao)；湯色橙黃(huang)明凈，香氣清純，葉底嫩黃(huang)勻(yun)亮(liang)。實(shi)為黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)珍(zhen)品。

沖泡注意事項

1、用玻璃(li)杯(bei)泡茶時切忌用手握杯(bei)身，否則會(hui)使手紋印(yin)在杯(bei)壁(bi)上(shang)。

2、因為(wei)是用玻璃杯(bei)直接飲用，為(wei)不(bu)讓茶湯苦澀，投茶量要少。

3、玻璃杯(bei)(bei)在(zai)沖水時杯(bei)(bei)體導熱快，小心燙手，拿(na)杯(bei)(bei)子(zi)底部即好。

貯藏方法

君山銀針中的(de)茶多酚(fen)(fen)、多酚(fen)(fen)類物質、維生素C和胡蘿(luo)卜素極(ji)易氧化(hua)，因此環境溫度(du)、相對濕度(du)、異(yi)味、光(guang)(guang)線、空(kong)氣和微生物等都會影響茶葉的(de)品質。為使其(qi)不(bu)變質，一定要注(zhu)意：避高溫、避高濕、避光(guang)(guang)線、避氧氣。

日(ri)常生(sheng)活中(zhong)用(yong)來(lai)君山銀針(zhen)茶葉的材料有(you)鋁鉑復(fu)合(he)袋(dai)(dai)、器(qi)具以(yi)(yi)及兩者(zhe)結合(he)。器(qi)具以(yi)(yi)錫(xi)罐(guan)(guan)為好(hao)(hao)，其他陶罐(guan)(guan)、金屬(shu)盒(he)等(deng)也可(ke)。用(yong)復(fu)合(he)袋(dai)(dai)保存茶葉最好(hao)(hao)在包裝袋(dai)(dai)中(zhong)放入適量茶葉專用(yong)保鮮(xian)劑。

1、瓦壇(tan)(tan)保(bao)存：用(yong)(yong)干燥、無異(yi)味、無裂縫的(de)瓦壇(tan)(tan)，將(jiang)(jiang)茶葉(xie)用(yong)(yong)牛皮紙(zhi)包(bao)好，置于壇(tan)(tan)中，在瓦壇(tan)(tan)中放置一袋石(shi)(shi)(shi)類，用(yong)(yong)棉花團將(jiang)(jiang)壇(tan)(tan)口封住，每(mei)隔(ge)1至2個月換一次石(shi)(shi)(shi)灰(hui)。這種方法主要是(shi)(shi)利(li)用(yong)(yong)石(shi)(shi)(shi)灰(hui)吸(xi)潮而使茶葉(xie)干燥，缺點是(shi)(shi)：存放時間太久，茶葉(xie)的(de)香氣有所降(jiang)低。

2、冰(bing)箱保存(cun)(cun)：將茶葉置于能密封的(de)容(rong)器中，用(yong)透明 膠(jiao)條(tiao)將蓋(gai)密封，放入冰(bing)箱的(de)冷藏柜中。春天(tian)存(cun)(cun)放，到冬天(tian)取(qu)出(chu)時(shi)，茶的(de)色、香、味同(tong)存(cun)(cun)放時(shi)基(ji)本不變，此(ci)方法簡便(bian)易行(xing)。

3、熱(re)(re)水(shui)瓶保存：將(jiang)熱(re)(re)水(shui)倒干凈(jing)，即使內壁有垢跡或斷了低部的真空(kong)氣孔的熱(re)(re)水(shui)器(qi)也可用，但要徹底消除水(shui)分，然(ran)后(hou)將(jiang)茶葉放進去，把瓶蓋蓋緊。

4、塑料袋(dai)保存：將(jiang)干(gan)(gan)燥的(de)茶葉用(yong)軟白紙包好后裝入其中一只內，并輕輕擠壓，以排出空(kong)氣，然后用(yong)細軟繩扎(zha)緊袋(dai)口，再將(jiang)另一只塑料袋(dai)反套在第一只外(wai)，同樣擠出空(kong)氣扎(zha)緊，放入干(gan)(gan)燥、無(wu)味、密封(feng)的(de)鐵筒內。

注意事項

1.缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)者(zhe)：茶中的鞣酸會影響身(shen)體對鐵(tie)的吸收，使貧血(xue)加重。

2.神經衰(shuai)弱者：茶中的咖啡因能使人興奮，引起基(ji)礎代謝增高，加重失眠。

3.動(dong)性(xing)胃潰瘍患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影響潰瘍愈合。

4.泌尿系結石(shi)者：茶中(zhong)的草酸會導致結石(shi)增多。

5.肝功能不(bu)良者：咖啡(fei)因絕(jue)大部分經(jing)肝臟代(dai)謝，肝功能不(bu)良的人飲茶，將增加肝臟負擔(dan)。

6.便秘(mi)者：鞣(rou)酦(fa)有收斂作用，能減弱(ruo)腸管(guan)蠕(ru)動，加重便秘(mi)。

7.哺乳(ru)期婦女(nv)：咖啡因可通過(guo)乳(ru)汁進入嬰兒體內，使嬰兒發生腸痙攣(luan)，貧血，還會(hui)影響孩子(zi)的睡眠。

8.心臟病者(zhe)：飲茶(cha)過多，會使(shi)心跳加快(kuai)，有的還可出現心律不齊(qi)。

9.孕(yun)婦：飲(yin)茶過多，會使(shi)嬰兒(er)瘦小體弱。

10.醉(zui)酒(jiu)者(zhe)：酒(jiu)精(jing)對(dui)心血(xue)管(guan)刺激很大，咖(ka)啡因可使心跳加快，兩(liang)者(zhe)一起發揮作用，對(dui)心臟功能欠佳者(zhe)，十分危險(xian)。

11.另外(wai)不宜冷飲(yin)茶，會容易導(dao)致腹瀉(xie)。

獲獎榮譽

1956年8月，在萊比錫國際博覽(lan)會上，榮獲金質獎章(zhang)。