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外形特征

鱈(xue)魚(yu)體延(yan)長(chang)，稍側(ce)扁，頭大(da)，口大(da)，上頜略長(chang)于(yu)(yu)下頜，尾部向(xiang)后漸細一般長(chang)25～40厘米，體重(zhong)300～750克(ke)。頸(jing)部的觸(chu)須(xu)(xu)須(xu)(xu)長(chang)等于(yu)(yu)或(huo)(huo)略長(chang)于(yu)(yu)眼徑。兩頜及犁(li)骨均具絨(rong)毛狀牙。體被細小(xiao)圓鱗易脫落，側(ce)線明顯、背鰭(qi)3個(ge)，臀鰭(qi)2個(ge)，各鰭(qi)均無(wu)硬棘，完全由鰭(qi)條組成。體色多樣，從淡(dan)綠或(huo)(huo)淡(dan)灰到褐(he)(he)色或(huo)(huo)淡(dan)黑，也可為暗(an)淡(dan)紅(hong)色到鮮紅(hong)色；頭、背及體側(ce)為灰褐(he)(he)色，并具不(bu)規則深(shen)褐(he)(he)色斑紋，腹(fu)面為灰白色。

分布范圍

分(fen)布于北(bei)太平洋(yang)，北(bei)大西洋(yang)兩側的一般棲于近底層(ceng)，由近岸帶到深海區。原產于從北(bei)歐至加(jia)拿大及美(mei)國東部的北(bei)大西洋(yang)寒冷(leng)水域。世界上鱈魚主(zhu)要出產國是加(jia)拿大、冰島、挪威及俄(e)羅斯，日(ri)本產地主(zhu)要在(zai)北(bei)海道。

中國主要分布于渤海(hai)、黃(huang)海(hai)和東(dong)海(hai)北(bei)部(bu)。黃(huang)海(hai)北(bei)部(bu)、山東(dong)高角東(dong)南(nan)偏東(dong)和海(hai)洋(yang)島南(nan)部(bu)及東(dong)南(nan)海(hai)區有主要的漁場(chang)。

生活習性

冷(leng)水(shui)性底(di)棲魚類，以無脊椎動物及小型(xing)魚類為(wei)食。夏、秋季棲息于黃(huang)海(hai)(hai)冷(leng)水(shui)區，冬季回游(you)于水(shui)深(shen)50～80m的(de)沿海(hai)(hai)泥底(di)區越冬。鱈魚大部(bu)分生活在太平洋(yang)、大西洋(yang)北(bei)方(fang)水(shui)溫0℃～16℃的(de)寒(han)冷(leng)海(hai)(hai)里。

鱈魚(yu)(yu)以其他魚(yu)(yu)類(lei)及無(wu)脊椎(zhui)動(dong)物(wu)為食(shi)，吃得(de)(de)多，長(chang)得(de)(de)也(ye)快，10年左右能(neng)長(chang)到(dao)1米大(da)；食(shi)量大(da)，是(shi)(shi)貪食(shi)的洄游魚(yu)(yu)類(lei)。因(yin)集(ji)群性生活(huo)，捕捉很容易，自(zi)古(gu)就是(shi)(shi)相當有名的食(shi)用魚(yu)(yu)。繁(fan)殖力(li)強(qiang)，體長(chang)1米左右的雌魚(yu)(yu)，一次可產300萬(wan)～400萬(wan)粒卵之(zhi)多。黃海(hai)生殖期1～2月(yue)，懷卵量34萬(wan)～83萬(wan)粒，沉性卵，徑(jing)0.98～1.05mm。

北(bei)極鱈魚(yu)分布于整個北(bei)極地區，是典型的(de)(de)(de)冷水性魚(yu)類，當(dang)溫度(du)超過5℃時，即不見它(ta)們(men)的(de)(de)(de)蹤影。它(ta)是一種中小型魚(yu)類，最大體長可(ke)達36厘米，是北(bei)極地區重要的(de)(de)(de)經濟魚(yu)類之一。

夏季，北極鱈(xue)魚主(zhu)要生活于喀拉海區巴倫(lun)支(zhi)海的結冰區邊(bian)緣。北極鱈(xue)幼魚以小型浮游植物和浮游動(dong)物為食(shi)。隨著生長(chang)，它所攝(she)食(shi)的浮游生物個體逐漸由小變大，并(bing)部分地捕(bu)食(shi)小型魚類(lei)。

到(dao)每年的9月(yue)，北極鱈開始(shi)向(xiang)西方和南方遷移，在冬季(ji)零下溫(wen)(wen)度時(shi)進(jin)行產卵，為浮性卵，產卵量為9000～18000粒。由于水溫(wen)(wen)低，所以孵化(hua)期(qi)長(chang)達(da)4～5個(ge)月(yue)。

北極鱈(xue)魚(yu)的(de)生長速度在寒冷的(de)北極可(ke)謂神速，3齡時，平均體長17厘米，4齡則可(ke)達19.5厘米，5齡為(wei)21厘米，6齡為(wei)22厘米。北極鱈(xue)魚(yu)的(de)最高年齡可(ke)達7歲。北極鱈(xue)魚(yu)的(de)性成熟(shu)年齡一般為(wei)4歲，并且其中(zhong)大部(bu)分個體一生中(zhong)只產卵一次(ci)，產卵期間則停(ting)止攝食。產卵之后(hou)有的(de)北極鱈(xue)魚(yu)游(you)入河(he)口或河(he)的(de)下游(you)，再游(you) 入外(wai)海。

主要價值

一般(ban)棲于近(jin)底層(ceng)（水深(shen)0-2740米），屬冷水性底層(ceng)魚(yu)類，為(wei)(wei)北(bei)方沿海(hai)出產的海(hai)洋經濟魚(yu)類之一。其肉質(zhi)白細鮮(xian)嫩(nen)，清口不(bu)膩、世(shi)界上不(bu)少國家(jia)把鱈魚(yu)作為(wei)(wei)主要(yao)食(shi)用(yong)魚(yu)類。在北(bei)歐(ou)，鱈魚(yu)被稱為(wei)(wei)“餐桌上的營養師(shi)”，除鮮(xian)食(shi)外，還(huan)加(jia)工成各種水產食(shi)品(pin)，此外鱈魚(yu)肝大而且含(han)油(you)量(liang)高，富含(han)維生素A和(he)D，是(shi)提(ti)取魚(yu)肝油(you)的原料。

從鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)肝臟提煉(lian)出來的油脂是(shi)重要(yao)的維(wei)生素D來源。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)奶白色的魚(yu)(yu)(yu)肉精瘦鮮(xian)美，肉質緊實(shi)程度取決于鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)的新鮮(xian)程度和大(da)小。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)對心腦(nao)血(xue)管系統(tong)有很好的保護作用，其中清蒸鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)清淡爽口，簡便易做，還有活血(xue)止(zhi)痛的功效。

鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)肝可(ke)用(yong)于(yu)提取魚(yu)(yu)肝油(you)(you)（含(han)(han)(han)油(you)(you)量20～40%），富(fu)含(han)(han)(han)維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)D。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)肝油(you)(you)對(dui)結(jie)核(he)桿菌有(you)(you)(you)(you)(you)抑制(zhi)作用(yong)，其不(bu)飽(bao)和酸的(de)(de)十萬分之一濃(nong)度即(ji)能(neng)(neng)阻止(zhi)細菌繁殖(zhi)。肝油(you)(you)還可(ke)消(xiao)滅傳(chuan)染性(xing)創(chuang)傷中存在的(de)(de)細菌。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)肝油(you)(you)制(zhi)成的(de)(de)藥(yao)膏能(neng)(neng)迅(xun)速液化(hua)壞(huai)疽組(zu)織。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)胰(yi)腺(xian)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)大量的(de)(de)胰(yi)島素(su)(su)，可(ke)以(yi)從1kg胰(yi)腺(xian)中提取12000IU胰(yi)島素(su)(su)，有(you)(you)(you)(you)(you)較好的(de)(de)降血(xue)(xue)(xue)糖作用(yong)，用(yong)于(yu)治療糖尿病。魚(yu)(yu)肉中含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)鎂元素(su)(su)，對(dui)心(xin)(xin)血(xue)(xue)(xue)管系統有(you)(you)(you)(you)(you)很好的(de)(de)保(bao)護作用(yong)，有(you)(you)(you)(you)(you)利(li)于(yu)預防高血(xue)(xue)(xue)壓(ya)、心(xin)(xin)肌(ji)梗(geng)死等心(xin)(xin)血(xue)(xue)(xue)管疾(ji)病。 以(yi)鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)為原料，運用(yong)現(xian)代生(sheng)物(wu)工(gong)程技(ji)術(shu)和酶工(gong)程技(ji)術(shu)提取的(de)(de)小分子肽，富(fu)含(han)(han)(han)可(ke)溶(rong)性(xing)鈣，具有(you)(you)(you)(you)(you)極高的(de)(de)生(sheng)物(wu)安(an)全性(xing)，極易(yi)被人體吸收(shou)。

1996年全(quan)球鱈(xue)魚(yu)捕獲量達1071萬噸(dun)，占海洋漁業總(zong)產量的12%。主要捕撈(lao)種(zhong)類(lei)屬鱈(xue)科(ke)、無(wu)須鱈(xue)科(ke)和(he)長(chang)尾(wei)鱈(xue)科(ke)。

中(zhong)國(guo)(guo)(guo)遠(yuan)(yuan)洋漁(yu)業(ye)于(yu)1985年起(qi)步至1991年，大型拖網加工船一直在白(bai)令(ling)公海(hai)(hai)作業(ye)，由(you)于(yu)世界主要漁(yu)業(ye)國(guo)(guo)(guo)捕(bu)(bu)(bu)撈過度(du)，幾年之(zhi)內(nei)白(bai)令(ling)公海(hai)(hai)的狹(xia)鱈資源(yuan)就衰竭(jie)了，剛剛興起(qi)的中(zhong)國(guo)(guo)(guo)遠(yuan)(yuan)洋捕(bu)(bu)(bu)撈業(ye)陷入了窘境。在鄂(e)霍(huo)次克海(hai)(hai)中(zhong)部有個南北狹(xia)長形如(ru)一尾狹(xia)鱈、四周被俄羅斯200海(hai)(hai)里(li)經濟區包(bao)圍的小(xiao)公海(hai)(hai)。當時遠(yuan)(yuan)洋公司(si)的冷(leng)藏運(yun)輸(shu)船“海(hai)(hai)發”號在鄂(e)海(hai)(hai)運(yun)魚粉(fen)時，意外發現了“新大陸”，波(bo)蘭數艘(sou)大型拖網加工船在此捕(bu)(bu)(bu)撈狹(xia)鱈，隨即中(zhong)國(guo)(guo)(guo)遠(yuan)(yuan)洋船隊蜂擁而至，從此揭開了中(zhong)國(guo)(guo)(guo)遠(yuan)(yuan)洋漁(yu)業(ye)的新篇(pian)章(zhang)。

營養成分

鱈(xue)魚(yu)(yu)肉味甘(gan)美、營(ying)(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)。肉中蛋白質(zhi)比(bi)三文魚(yu)(yu)、鯧魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、帶(dai)魚(yu)(yu)都高，而肉中所(suo)(suo)含脂肪和鯊魚(yu)(yu)一(yi)樣只有0.5%，要(yao)比(bi)三文魚(yu)(yu)低(di)17倍，比(bi)帶(dai)魚(yu)(yu)低(di)7倍；肝臟含油量高，除了富(fu)含普通魚(yu)(yu)油所(suo)(suo)有的(de)DHA、DPA外，還含有人體所(suo)(suo)必需(xu)的(de)維(wei)生素(su)A、D、E和其他多種維(wei)生素(su)。鱈(xue)魚(yu)(yu)肝油中這(zhe)些營(ying)(ying)養(yang)成分的(de)比(bi)例(li)，正是人體每日(ri)所(suo)(suo)需(xu)要(yao)量的(de)最(zui)佳比(bi)例(li)。因此，北(bei)歐人將它稱為餐桌上的(de)“營(ying)(ying)養(yang)師”。

食用指南

烹飪指導

鱈(xue)魚(yu)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)多種方式進行烹制(zhi)(zhi)(zhi)，蘸調味(wei)(wei)汁(zhi)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)味(wei)(wei)道尤為鮮美。鱈(xue)魚(yu)可(ke)被制(zhi)(zhi)(zhi)成魚(yu)肉罐(guan)頭、鱈(xue)魚(yu)干或(huo)腌(a)熏(xun)(xun)魚(yu)，鱈(xue)魚(yu)子可(ke)新鮮食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，也可(ke)熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)。鱈(xue)魚(yu)的舌(she)頭和肝臟(zang)也可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。黑線鱈(xue)通常用(yong)(yong)(yong)來熏(xun)(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)，小鱈(xue)通常被制(zhi)(zhi)(zhi)成魚(yu)干。

為了(le)去除腌(a)制(zhi)(zhi)鱈(xue)魚(yu)的(de)鹽分，將魚(yu)放進容器內(nei)，將容器置于水(shui)槽內(nei)，上面有細水(shui)流注入(ru)，隨著水(shui)槽里(li)被注滿水(shui)，鹽分就(jiu)會被沖掉(diao)。腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)魚(yu)干(gan)在(zai)(zai)烹制(zhi)(zhi)之(zhi)前需要在(zai)(zai)水(shui)里(li)浸(jin)泡8~12小時(shi)。煮(zhu)(zhu)鱈(xue)魚(yu)的(de)時(shi)候，不(bu)宜(yi)煮(zhu)(zhu)到沸(fei)騰，可(ke)放入(ru)清湯用慢火燉8分鐘左右，也可(ke)放入(ru)已(yi)經煮(zhu)(zhu)沸(fei)的(de)液(ye)體(ti)中稍煮(zhu)(zhu)一下(xia)，然(ran)后迅速地將鍋子從爐子上拿開，在(zai)(zai)一旁擱置15分鐘。

鱈魚草菇粥

原料：稠(chou)粥1碗(wan)，鱈魚200克(ke)(ke)(ke)，草(cao)菇50克(ke)(ke)(ke)，青豆適量(liang)；鮮湯240克(ke)(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)各1/2小匙，香油1/4小匙，蔥、姜各適量(liang)。

做法

1：鱈魚洗滌整理干凈，切(qie)長(chang)方形薄片；草菇、青豆用水(shui)燙透，撈(lao)出，瀝干水(shui)分備用。

2：鍋中倒(dao)入(ru)(ru)(ru)調(diao)料鮮湯(tang)煮沸，下入(ru)(ru)(ru)姜(jiang)末、草菇略(lve)煮一下，加入(ru)(ru)(ru)稠粥煮開，再加入(ru)(ru)(ru)鱈(xue)魚片煮熟，最后加入(ru)(ru)(ru)精鹽、味精、香油(you)調(diao)勻，下青(qing)豆，撒蔥末，出(chu)鍋裝碗(wan)即(ji)可。