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外形特征

鱈魚體延長(chang)(chang)，稍側(ce)扁，頭大，口(kou)大，上(shang)頜(he)略長(chang)(chang)于下頜(he)，尾部向后漸細一般長(chang)(chang)25～40厘(li)米(mi)，體重300～750克。頸部的觸須(xu)須(xu)長(chang)(chang)等于或(huo)(huo)略長(chang)(chang)于眼徑。兩頜(he)及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易(yi)脫落，側(ce)線(xian)明顯、背(bei)鰭(qi)3個(ge)，臀鰭(qi)2個(ge)，各鰭(qi)均無硬棘，完(wan)全由鰭(qi)條組成。體色(se)(se)多(duo)樣，從淡綠或(huo)(huo)淡灰(hui)到褐(he)色(se)(se)或(huo)(huo)淡黑，也(ye)可為暗(an)淡紅色(se)(se)到鮮紅色(se)(se)；頭、背(bei)及體側(ce)為灰(hui)褐(he)色(se)(se)，并具不規則深(shen)褐(he)色(se)(se)斑紋，腹面(mian)為灰(hui)白色(se)(se)。

分布范圍

分布于北(bei)太平洋(yang)(yang)，北(bei)大(da)西(xi)洋(yang)(yang)兩(liang)側的一般棲于近底層，由近岸帶到深海區。原(yuan)產于從北(bei)歐至加拿大(da)及美國東部(bu)的北(bei)大(da)西(xi)洋(yang)(yang)寒(han)冷水域。世(shi)界上鱈魚主(zhu)要出(chu)產國是(shi)加拿大(da)、冰(bing)島、挪威及俄羅斯，日本產地主(zhu)要在北(bei)海道。

中國(guo)主(zhu)要分(fen)布于渤(bo)海、黃(huang)海和東海北部(bu)。黃(huang)海北部(bu)、山(shan)東高角東南偏東和海洋島南部(bu)及東南海區有主(zhu)要的漁(yu)場。

生活習性

冷水(shui)性底(di)(di)棲魚類，以無脊椎動物及小型魚類為食。夏、秋季棲息(xi)于(yu)黃(huang)海(hai)冷水(shui)區，冬(dong)季回游于(yu)水(shui)深50～80m的(de)沿海(hai)泥底(di)(di)區越冬(dong)。鱈魚大部(bu)分生活在太平洋、大西洋北方水(shui)溫(wen)0℃～16℃的(de)寒冷海(hai)里(li)。

鱈魚(yu)(yu)以其他(ta)魚(yu)(yu)類及無脊椎動物為食，吃得多，長(chang)得也快，10年(nian)左右(you)能(neng)長(chang)到1米(mi)大；食量大，是貪食的洄(hui)游魚(yu)(yu)類。因集群性生(sheng)活，捕(bu)捉很容易，自古就是相(xiang)當有名(ming)的食用魚(yu)(yu)。繁(fan)殖力(li)強，體長(chang)1米(mi)左右(you)的雌(ci)魚(yu)(yu)，一次可產300萬(wan)(wan)～400萬(wan)(wan)粒卵之多。黃海(hai)生(sheng)殖期1～2月(yue)，懷卵量34萬(wan)(wan)～83萬(wan)(wan)粒，沉性卵，徑0.98～1.05mm。

北(bei)(bei)極鱈魚(yu)分布于整個北(bei)(bei)極地區，是典(dian)型(xing)(xing)的冷水性魚(yu)類，當溫度超(chao)過5℃時，即不見它(ta)們的蹤影。它(ta)是一種中小型(xing)(xing)魚(yu)類，最大體(ti)長可(ke)達36厘米，是北(bei)(bei)極地區重要的經濟魚(yu)類之(zhi)一。

夏季，北極鱈魚(yu)主要生(sheng)活于喀拉(la)海(hai)區(qu)巴倫支(zhi)海(hai)的結冰區(qu)邊緣(yuan)。北極鱈幼魚(yu)以小型浮(fu)(fu)游植物和浮(fu)(fu)游動物為食。隨(sui)著生(sheng)長，它所攝食的浮(fu)(fu)游生(sheng)物個體逐漸由(you)小變大，并部(bu)分(fen)地(di)捕食小型魚(yu)類。

到每年的9月(yue)，北極(ji)鱈開(kai)始向(xiang)西方(fang)和南方(fang)遷移(yi)，在冬季零(ling)下溫(wen)度時進(jin)行產卵(luan)，為浮性卵(luan)，產卵(luan)量(liang)為9000～18000粒。由(you)于(yu)水溫(wen)低，所以孵化期長達4～5個月(yue)。

北(bei)極鱈(xue)魚(yu)(yu)的(de)生長速(su)度在寒(han)冷的(de)北(bei)極可謂神速(su)，3齡(ling)時，平均體長17厘(li)米(mi)，4齡(ling)則(ze)可達(da)19.5厘(li)米(mi)，5齡(ling)為21厘(li)米(mi)，6齡(ling)為22厘(li)米(mi)。北(bei)極鱈(xue)魚(yu)(yu)的(de)最(zui)高年齡(ling)可達(da)7歲。北(bei)極鱈(xue)魚(yu)(yu)的(de)性(xing)成熟年齡(ling)一(yi)般為4歲，并且其中大(da)部分個(ge)體一(yi)生中只產卵(luan)一(yi)次(ci)，產卵(luan)期間則(ze)停止攝食。產卵(luan)之后有的(de)北(bei)極鱈(xue)魚(yu)(yu)游(you)入河口或河的(de)下游(you)，再游(you) 入外(wai)海(hai)。

主要價值

一般棲于(yu)近(jin)底層(ceng)（水(shui)深(shen)0-2740米），屬冷水(shui)性底層(ceng)魚(yu)類(lei)，為北方沿海出產的(de)海洋經濟魚(yu)類(lei)之(zhi)一。其肉(rou)質白細(xi)鮮(xian)嫩，清口不(bu)膩(ni)、世(shi)界上不(bu)少國家把鱈(xue)魚(yu)作(zuo)為主(zhu)要食用(yong)魚(yu)類(lei)。在北歐，鱈(xue)魚(yu)被稱(cheng)為“餐(can)桌上的(de)營養師”，除鮮(xian)食外，還加工成各種水(shui)產食品，此外鱈(xue)魚(yu)肝大(da)而(er)且含油量高，富含維(wei)生素A和(he)D，是提(ti)取(qu)魚(yu)肝油的(de)原(yuan)料(liao)。

從(cong)鱈(xue)魚(yu)(yu)肝臟提煉出來的(de)油脂是重要的(de)維生素D來源(yuan)。鱈(xue)魚(yu)(yu)奶白色(se)的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)精瘦鮮美，肉(rou)質緊實程度取決于鱈(xue)魚(yu)(yu)的(de)新鮮程度和大小(xiao)。鱈(xue)魚(yu)(yu)對(dui)心腦血管系統(tong)有很(hen)好(hao)的(de)保護(hu)作用，其(qi)中清蒸鱈(xue)魚(yu)(yu)清淡(dan)爽(shuang)口，簡便易(yi)做，還有活血止(zhi)痛的(de)功效。

鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)肝可用于提(ti)取(qu)魚(yu)(yu)(yu)肝油（含油量(liang)(liang)20～40%），富(fu)含維生素(su)(su)A、維生素(su)(su)D。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)肝油對結核桿菌(jun)有(you)(you)(you)(you)抑制作用，其不飽和酸的(de)(de)(de)十萬分(fen)之(zhi)一濃度即能阻止(zhi)細菌(jun)繁殖。肝油還可消滅傳染性創(chuang)傷(shang)中存在的(de)(de)(de)細菌(jun)。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)肝油制成的(de)(de)(de)藥膏能迅速液(ye)化壞疽組織。鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)胰(yi)腺(xian)含有(you)(you)(you)(you)大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)胰(yi)島素(su)(su)，可以從1kg胰(yi)腺(xian)中提(ti)取(qu)12000IU胰(yi)島素(su)(su)，有(you)(you)(you)(you)較好(hao)的(de)(de)(de)降血(xue)(xue)糖(tang)作用，用于治療糖(tang)尿病(bing)(bing)。魚(yu)(yu)(yu)肉中含有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鎂元(yuan)素(su)(su)，對心(xin)(xin)血(xue)(xue)管(guan)系統有(you)(you)(you)(you)很好(hao)的(de)(de)(de)保護作用，有(you)(you)(you)(you)利于預防高血(xue)(xue)壓、心(xin)(xin)肌梗死等(deng)心(xin)(xin)血(xue)(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)(bing)。 以鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)為原料，運用現代生物工程技術和酶工程技術提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)小分(fen)子(zi)肽(tai)，富(fu)含可溶性鈣，具有(you)(you)(you)(you)極高的(de)(de)(de)生物安全性，極易被(bei)人體吸(xi)收。

1996年(nian)全球鱈魚捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業(ye)總產(chan)量的(de)12%。主要(yao)捕撈(lao)種類(lei)屬鱈科、無(wu)須鱈科和長尾鱈科。

中(zhong)國(guo)遠洋(yang)漁(yu)業(ye)于(yu)1985年(nian)起(qi)步至1991年(nian)，大(da)型拖網加工(gong)船(chuan)(chuan)一直在白令公海(hai)(hai)(hai)作業(ye)，由(you)于(yu)世界主(zhu)要漁(yu)業(ye)國(guo)捕(bu)(bu)撈(lao)過度(du)，幾年(nian)之內白令公海(hai)(hai)(hai)的狹(xia)鱈資(zi)源就(jiu)衰(shuai)竭了，剛(gang)剛(gang)興起(qi)的中(zhong)國(guo)遠洋(yang)捕(bu)(bu)撈(lao)業(ye)陷入了窘境(jing)。在鄂霍次(ci)克(ke)海(hai)(hai)(hai)中(zhong)部有個南北狹(xia)長形(xing)如一尾狹(xia)鱈、四周被俄羅斯200海(hai)(hai)(hai)里經濟(ji)區包圍(wei)的小(xiao)公海(hai)(hai)(hai)。當時遠洋(yang)公司(si)的冷(leng)藏運(yun)輸船(chuan)(chuan)“海(hai)(hai)(hai)發”號在鄂海(hai)(hai)(hai)運(yun)魚粉時，意外發現了“新(xin)大(da)陸”，波蘭數艘大(da)型拖網加工(gong)船(chuan)(chuan)在此捕(bu)(bu)撈(lao)狹(xia)鱈，隨即中(zhong)國(guo)遠洋(yang)船(chuan)(chuan)隊蜂(feng)擁而至，從此揭開了中(zhong)國(guo)遠洋(yang)漁(yu)業(ye)的新(xin)篇章。

營養成分

鱈魚(yu)(yu)肉(rou)味甘美、營(ying)養豐(feng)富(fu)。肉(rou)中蛋白質比(bi)三文魚(yu)(yu)、鯧(chang)魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、帶魚(yu)(yu)都高，而肉(rou)中所含(han)脂肪和(he)鯊魚(yu)(yu)一樣只有(you)(you)0.5%，要比(bi)三文魚(yu)(yu)低17倍(bei)，比(bi)帶魚(yu)(yu)低7倍(bei)；肝臟含(han)油量高，除了富(fu)含(han)普通魚(yu)(yu)油所有(you)(you)的(de)DHA、DPA外，還含(han)有(you)(you)人(ren)體(ti)所必需(xu)的(de)維(wei)生素A、D、E和(he)其他多種維(wei)生素。鱈魚(yu)(yu)肝油中這些(xie)營(ying)養成分(fen)的(de)比(bi)例，正是人(ren)體(ti)每日(ri)所需(xu)要量的(de)最佳比(bi)例。因(yin)此，北歐人(ren)將它稱為餐桌上的(de)“營(ying)養師”。

食用指南

烹飪指導

鱈(xue)魚可(ke)以(yi)用多種方式(shi)進行烹制(zhi)，蘸調味(wei)汁(zhi)食(shi)(shi)用味(wei)道尤為(wei)鮮美。鱈(xue)魚可(ke)被制(zhi)成魚肉(rou)罐頭(tou)、鱈(xue)魚干或(huo)腌(a)熏(xun)魚，鱈(xue)魚子可(ke)新鮮食(shi)(shi)用，也(ye)可(ke)熏(xun)制(zhi)或(huo)腌(a)制(zhi)。鱈(xue)魚的舌頭(tou)和肝(gan)臟也(ye)可(ke)食(shi)(shi)用。黑(hei)線鱈(xue)通(tong)常(chang)用來熏(xun)制(zhi)或(huo)腌(a)制(zhi)，小鱈(xue)通(tong)常(chang)被制(zhi)成魚干。

為了(le)去除腌制(zhi)鱈魚的(de)鹽分(fen)，將魚放進容器內(nei)，將容器置于(yu)水(shui)(shui)槽(cao)內(nei)，上面(mian)有細(xi)水(shui)(shui)流(liu)注入(ru)(ru)，隨著水(shui)(shui)槽(cao)里(li)被(bei)注滿水(shui)(shui)，鹽分(fen)就會被(bei)沖掉(diao)。腌制(zhi)的(de)魚干在烹制(zhi)之(zhi)前需(xu)要在水(shui)(shui)里(li)浸(jin)泡(pao)8~12小時。煮鱈魚的(de)時候(hou)，不宜(yi)煮到(dao)沸騰，可放入(ru)(ru)清湯用慢火燉8分(fen)鐘左右(you)，也(ye)可放入(ru)(ru)已經煮沸的(de)液體(ti)中(zhong)稍煮一下，然后迅速地將鍋子(zi)從爐子(zi)上拿開，在一旁擱置15分(fen)鐘。

鱈魚草菇粥

原料：稠粥1碗，鱈魚200克(ke)，草菇(gu)50克(ke)，青豆(dou)適量；鮮(xian)湯240克(ke)，精鹽、味(wei)精各1/2小(xiao)匙，香油1/4小(xiao)匙，蔥、姜(jiang)各適量。

做法

1：鱈魚洗(xi)滌整理干凈，切長方形薄片；草(cao)菇、青豆用水燙透，撈出，瀝干水分備用。

2：鍋(guo)中倒(dao)入(ru)調(diao)料鮮湯煮(zhu)沸(fei)，下(xia)入(ru)姜(jiang)末(mo)(mo)、草菇略煮(zhu)一下(xia)，加(jia)入(ru)稠粥煮(zhu)開，再加(jia)入(ru)鱈(xue)魚片煮(zhu)熟，最后加(jia)入(ru)精鹽、味精、香油調(diao)勻，下(xia)青(qing)豆，撒蔥(cong)末(mo)(mo)，出(chu)鍋(guo)裝碗即可。