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南方(fang)(fang)一些(xie)地方(fang)(fang)稱(cheng)為(wei)潭魚(yu)(yu)(yu)、嘉魚(yu)(yu)(yu)。其頭(tou)(tou)像(xiang)龜(gui)，但背甲沒有烏龜(gui)般(ban)的條紋，邊(bian)緣有軟(ruan)狀裙邊(bian)，殼要比烏龜(gui)的軟(ruan)。顏(yan)色(se)墨綠。外形(xing)呈橢圓形(xing)，比龜(gui)更扁(bian)平，它(ta)的背腹(fu)甲上著生(sheng)柔軟(ruan)的外膜(mo)，周圍是細膩的裙邊(bian)，頭(tou)(tou)頸和四肢(zhi)可(ke)以伸縮(suo)，肢(zhi)各生(sheng)五爪，爬(pa)行敏(min)捷，從(cong)外形(xing)顏(yan)色(se)觀(guan)察，甲魚(yu)(yu)(yu)通常背脊和四肢(zhi)呈暗綠色(se)，有的背面淺(qian)褐(he)色(se)，腹(fu)面白(bai)里透紅。
鱉(bie)與其它海龜的殼(ke)不同(tong)之處(chu)在于：骨(gu)質殼(ke)沒有(you)周邊骨(gu)板，高紋理表(biao)層(ceng)，沒有(you)角狀外骨(gu)板以及松(song)散連接的腹（腹甲）。軀干(gan)略呈卵圓形，吻長，鼻孔開(kai)口于吻端，背部隆起(qi)有(you)骨(gu)質甲。四肢粗短(duan)稍扁平，為五趾(zhi)型，趾(zhi)間有(you)蹼膜，雌體尾(wei)一(yi)般不達裙邊外緣(yuan)，雄體大(da)都(dou)伸出裙邊外。 有(you)的巨(ju)鱉(bie)可(ke)達一(yi)米以上。
鱉為水(shui)(shui)生雜食(shi)(shi)動(dong)物(wu)，喜(xi)食(shi)(shi)動(dong)物(wu)性餌料。幼鱉以水(shui)(shui)生昆蟲、水(shui)(shui)蚯蚓、蝌蚪、小蝦(xia)等(deng)為食(shi)(shi)。成鱉攝食(shi)(shi)田螺類(lei)，蛤(ha)蜊(li)等(deng)軟體動(dong)物(wu)、魚、蝦(xia)以及動(dong)物(wu)尸體(因(yin)追不到魚)，也(ye)食(shi)(shi)蔬菜、水(shui)(shui)果、雜糧等(deng)植物(wu)性飼料。
斑(ban)鱉是(shi)國家一級保護動(dong)物，數量稀少(shao)極其珍貴(gui)，是(shi)比(bi)中華鱘更瀕(bin)危的“水中大熊(xiong)貓”。”
甲魚(yu)(yu)，又稱(cheng)為團魚(yu)(yu)或者鱉。它(ta)(ta)的(de)(de)肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的(de)(de)美(mei)味(wei)，故素有“美(mei)食五味(wei)肉”的(de)(de)美(mei)稱(cheng)。在它(ta)(ta)的(de)(de)身上(shang)，找不到(dao)絲毫的(de)(de)致癌因素。甲魚(yu)(yu)也因此而身價(jia)大增。
甲魚(yu)富含動物膠、角(jiao)蛋白、銅、維生素D等營養素，能夠增強身(shen)體的抗病能力及(ji)調節(jie)人體的內分泌功能，也是(shi)提(ti)高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及(ji)智力的滋(zi)補佳品。
甲魚的(de)腹板稱(cheng)為“龜板”，是名貴(gui)的(de)中藥，有(you)滋陰降(jiang)火之(zhi)功效。用于治療頭(tou)暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。還對頭(tou)顱外傷(例如新(xin)生(sheng)兒頭(tou)顱血腫等)遺留(liu)下來的(de)頑固性頭(tou)痛有(you)很好的(de)療效。龜板膠是大分子膠原蛋白質，含有(you)皮膚所需(xu)要的(de)各種氨(an)基酸(suan)，有(you)養顏(yan)護膚、美(mei)容健身之(zhi)效。當然(ran)，龜板是中藥，應該由醫生(sheng)視具體(ti)的(de)情(qing)況(kuang)決定是否(fou)使用。
甲(jia)魚(yu)頸(jing)可以治(zhi)療脫肛。取全頸(jing)文火(huo)焙干后壓碎，熱醋(cu)拌勻，以濕而滲醋(cu)為度，田紗布包裹嚴密，坐墊以氣熏之，一般3～5次即可痊愈。雖(sui)說甲(jia)魚(yu)對于(yu)產(chan)后虛弱、精力(li)減退有很好的(de)療效。但是，孕婦及(ji)產(chan)后便秘者不宜吃或應適量。
甲魚主要生活在(zai)湖泊(bo)、池塘、水庫(ku)、三角灣和(he)流動緩(huan)慢(man)的(de)河里。
甲(jia)魚(yu)是(shi)變溫(wen)動(dong)物，為水(shui)陸(lu)(lu)兩(liang)棲，用肺呼吸(xi)，所以在養(yang)鱉(bie)池(chi)的(de)(de)(de)周(zhou)(zhou)圍(wei)(wei)或(huo)中(zhong)心要有(you)足夠面(mian)積的(de)(de)(de)陸(lu)(lu)地沙灘以便它進行陸(lu)(lu)上活(huo)動(dong)。甲(jia)魚(yu)的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)習性可歸納為“三喜三怕”，即喜靜怕驚(jing)，喜陽怕風，喜潔怕臟。甲(jia)魚(yu)對周(zhou)(zhou)圍(wei)(wei)環(huan)境的(de)(de)(de)聲響反應(ying)靈敏，只要周(zhou)(zhou)圍(wei)(wei)稍有(you)動(dong)靜，甲(jia)魚(yu)即可迅速(su)潛(qian)入水(shui)底淤(yu)泥中(zhong)，所以養(yang)鱉(bie)場或(huo)養(yang)鱉(bie)池(chi)的(de)(de)(de)環(huan)境一定要保持(chi)安靜。甲(jia)魚(yu)如果經常受到驚(jing)嚇，對其(qi)生(sheng)長繁殖都是(shi)很不利(li)的(de)(de)(de)。
可簡單的(de)(de)(de)(de)歸納為“三(san)喜(xi)三(san)怕”，即：喜(xi)潔(jie)怕臟，喜(xi)陽(yang)(yang)怕風(feng)(feng)，喜(xi)靜怕驚。在自(zi)然環(huan)境中，甲(jia)魚(yu)喜(xi)歡棲(qi)息于水(shui)質清潔(jie)的(de)(de)(de)(de)江河、湖泊、水(shui)庫、池塘(tang)等(deng)水(shui)域(yu)，風(feng)(feng)平浪靜的(de)(de)(de)(de)白天常(chang)趴在向(xiang)陽(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)岸(an)邊曬(shai)太陽(yang)(yang)（俗稱(cheng)曬(shai)背(bei)），利用(yong)陽(yang)(yang)光中的(de)(de)(de)(de)紫外(wai)線殺死體(ti)表的(de)(de)(de)(de)致病(bing)菌，促(cu)進受傷(shang)體(ti)表的(de)(de)(de)(de)愈合，并通過曬(shai)背(bei)提高(gao)體(ti)溫(wen)，促(cu)進食(shi)(shi)物消(xiao)化。甲(jia)魚(yu)非常(chang)膽小，對周圍環(huan)境中的(de)(de)(de)(de)聲(sheng)響(xiang)和物體(ti)的(de)(de)(de)(de)移動(dong)很敏感，一(yi)有風(feng)(feng)吹(chui)草動(dong)就潛入水(shui)底。甲(jia)魚(yu)生性(xing)兇猛好斗(dou)，群體(ti)間侍強凌弱現象很普遍，食(shi)(shi)物缺乏(fa)時會殘食(shi)(shi)同(tong)類(lei)。生長期間主要以肺呼吸，當水(shui)溫(wen)低(di)于15℃時，甲(jia)魚(yu)就潛入池底淤泥開始冬眠(mian)，靠喉嚨部的(de)(de)(de)(de)鰓狀組織等(deng)輔助呼吸器官進行呼吸。杭嘉湖地區每年11月(yue)中旬(xun)到次(ci)年的(de)(de)(de)(de)4月(yue)中旬(xun)前后是(shi)甲(jia)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)冬眠(mian)期。
甲魚肉及(ji)其提取(qu)物能有效地(di)預防和(he)抑制肝癌(ai)、胃癌(ai)、急性(xing)淋巴性(xing)白血病，并用于防治(zhi)因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xi)胞(bao)減(jian)少等癥
甲魚亦有(you)較(jiao)好的凈血(xue)(xue)作用，常食(shi)者可(ke)降(jiang)低血(xue)(xue)膽固(gu)醇，因而對高血(xue)(xue)壓、冠心病患者有(you)益
甲魚還能“補勞(lao)傷，壯陽氣，大補陰之不足(zu)”
食甲魚對肺結核、貧血、體質(zhi)虛弱等(deng)多種(zhong)病患亦有一定的輔助(zhu)療效。
鱉(bie)是一(yi)種變(bian)(bian)溫(wen)(wen)動物(wu)，對周(zhou)圍溫(wen)(wen)度的變(bian)(bian)化(hua)非常敏感。當(dang)外界溫(wen)(wen)度降至15℃以下時，鱉(bie)便(bian)開(kai)始停(ting)食，潛伏在水(shui)底泥(ni)沙(sha)中冬(dong)眠（一(yi)般(ban)為10月至翌年4月），冬(dong)眠期長(chang)達半年之久。因此，在自然條件下養鱉(bie)，生(sheng)長(chang)緩(huan)慢(man)，一(yi)般(ban)一(yi)年只(zhi)長(chang)100克左右。為了加(jia)(jia)快鱉(bie)的生(sheng)長(chang)速度，在人工養殖中常采用加(jia)(jia)溫(wen)(wen)措施，打破(po)鱉(bie)的冬(dong)眠習性，加(jia)(jia)快生(sheng)長(chang)速度。
在自然(ran)溫度條件下，鱉(bie)生長4～5齡時(shi)才可達(da)到(dao)性成熟(shu)；水(shui)溫達(da)到(dao)20℃以(yi)上時(shi)，開始發情交配(pei)。一次交配(pei)，多(duo)次產(chan)(chan)卵。北方(fang)一年產(chan)(chan)卵2～3次，南方(fang)4～5次。5～8月為(wei)產(chan)(chan)卵期，6～7月為(wei)產(chan)(chan)卵高峰期。產(chan)(chan)卵時(shi)間一般在下半夜（0～6點），這與鱉(bie)喜歡(huan)安(an)靜的環境有關。鱉(bie)的產(chan)(chan)卵方(fang)式為(wei)掘洞(dong)產(chan)(chan)卵，產(chan)(chan)后用沙土埋上，因此在池周(zhou)要設沙土質的產(chan)(chan)卵場。
1．餌(er)料臺的(de)安放與清(qing)洗(xi) 餌(er)料臺最好安放在養(yang)殖(zhi)池四周(zhou)的(de)池邊上(shang)，并與水面成(cheng)30～45度的(de)角，這有利于甲(jia)魚找(zhao)到食物和躲避干擾(rao)。每(mei)(mei)次投料前應用刺激性小的(de)消(xiao)毒液和消(xiao)過毒的(de)刷子清(qing)洗(xi)餌(er)料臺及其四周(zhou)，每(mei)(mei)3天(tian)消(xiao)毒1次。
2．餌(er)料(liao)的制(zhi)作與(yu)投(tou)(tou)放 鮮料(liao)的添加(jia)量一(yi)般為10%～40%。使用鮮料(liao)時(shi)(shi)，必須(xu)經過消毒(du)、清洗(xi)處理，并現配(pei)現用，以(yi)(yi)免腐敗變質(zhi)。投(tou)(tou)料(liao)時(shi)(shi)應(ying)采取投(tou)(tou)喂的形式(shi)，餌(er)料(liao)離水面2～3厘米(mi)即可。甲魚膽(dan)小，投(tou)(tou)料(liao)時(shi)(shi)應(ying)盡量減(jian)少對它的干擾。投(tou)(tou)料(liao)量以(yi)(yi)1～1.5小時(shi)(shi)吃完為標準，剩余餌(er)料(liao)應(ying)及時(shi)(shi)收撿，以(yi)(yi)作它用。高(gao)溫(wen)季節的投(tou)(tou)料(liao)時(shi)(shi)間應(ying)在日出前(qian)投(tou)(tou)完和日落時(shi)(shi)開始投(tou)(tou)喂為宜。
3．水質(zhi)調節 養殖(zhi)(zhi)(zhi)水體(ti)應(ying)定期(qi)換(huan)水排污，每次換(huan)水量以不超過(guo)1/3為宜，如有條(tiao)件采用(yong)微(wei)流水養殖(zhi)(zhi)(zhi)效(xiao)果會更好。在養殖(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中，定期(qi)使用(yong)二氧(yang)化(hua)氯(lv)制劑0.5～1ppm、漂白粉2～3ppm、強氯(lv)精1～2ppm、生(sheng)石灰15～40ppm全池潑(po)灑(sa)(sa)消毒，施藥(yao)2～3天后全池潑(po)灑(sa)(sa)5ppm左右的光合(he)菌制劑，能起(qi)到調水作(zuo)用(yong)，每月(yue)1～2次即可。
4．水面種(zhong)青，搭(da)建(jian)曬背(bei)臺(tai) 在池塘(tang)中(zhong)離餌料臺(tai)1米左(zuo)右處圍一個(ge)1.5米長寬的框，種(zhong)植水葫蘆。水葫蘆根系(xi)發達，能吸(xi)收水中(zhong)的有害物(wu)質而起到(dao)調水的作(zuo)用(yong)，還(huan)有利于甲魚隱(yin)藏、曬背(bei)、乘涼(liang)等。池塘(tang)邊坡地較少的養殖池應在池中(zhong)搭(da)建(jian)曬背(bei)臺(tai)。
5．定時(shi)(shi)(shi)巡塘，及(ji)時(shi)(shi)(shi)清除病死甲(jia)魚 巡塘是為了及(ji)時(shi)(shi)(shi)了解甲(jia)魚攝食、生長活動(dong)、病害及(ji)池塘水質、設施(shi)等情(qing)況。池中死甲(jia)魚應及(ji)時(shi)(shi)(shi)撈出深埋或焚化(hua)，病甲(jia)魚也應及(ji)時(shi)(shi)(shi)隔離治療。
選(xuan)擇和(he)建造養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場(chang)地是(shi)(shi)進行鱉(bie)(bie)的(de)(de)(de)(de)人工繁殖(zhi)(zhi)和(he)養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)步，也是(shi)(shi)打(da)好基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)關鍵的(de)(de)(de)(de)一(yi)步。養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場(chang)地的(de)(de)(de)(de)規模有大(da)有小，可(ke)(ke)(ke)隨著養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)者的(de)(de)(de)(de)資(zi)金(jin)等來確(que)定，可(ke)(ke)(ke)以是(shi)(shi)一(yi)口(kou)池(chi)塘，也可(ke)(ke)(ke)以是(shi)(shi)數十(shi)口(kou)池(chi)塘組成的(de)(de)(de)(de)養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場(chang)；可(ke)(ke)(ke)以是(shi)(shi)露天的(de)(de)(de)(de)，也可(ke)(ke)(ke)加(jia)蓋塑料大(da)棚或建造溫(wen)室。不(bu)論場(chang)地大(da)小，在選(xuan)擇時都(dou)應遵循(xun)下述原則：
1.養(yang)鱉(bie)池應建造在陽光充足、環(huan)境安靜之處，避(bi)免受到驚(jing)嚇，有利于(yu)鱉(bie)的生長。
2.養鱉池的(de)土(tu)質應(ying)為粘土(tu)或壤土(tu)，有利于保水，如用(yong)易(yi)滲(shen)漏的(de)沙質土(tu)地，必須采取有效的(de)防(fang)滲(shen)措(cuo)施(shi)。
3.水(shui)(shui)源(yuan)水(shui)(shui)質必須良(liang)好、潔凈(jing)，沒有受到工業、農田(tian)農藥污水(shui)(shui)的污染。河、湖(hu)、水(shui)(shui)庫的水(shui)(shui)最好，井水(shui)(shui)要通過(guo)曬水(shui)(shui)池提高水(shui)(shui)溫，如(ru)使用已污染的水(shui)(shui)養鱉，必將前功盡棄。
4.鱉場應(ying)靠近飼料源(yuan)，如附近有肉類、魚類加工廠或水生動物資源(yuan)（螺蚌等(deng)）豐富的地(di)方等(deng)，可利用其(qi)內(nei)贓(zang)等(deng)廢棄物及鮮活天然餌料養鱉，降低成(cheng)本。在設(she)計(ji)養鱉池時，應(ying)根(gen)據(ju)養殖對象（親鱉、稚(zhi)鱉、幼鱉、成(cheng)鱉）的不同而分別設(she)計(ji)。
（1）親鱉池
親鱉池應(ying)(ying)建造(zao)在(zai)最(zui)僻靜(jing)的(de)(de)地方。一般面(mian)積為(wei)1畝左右，水深1.5米(mi)上(shang)(shang)下。在(zai)向陽邊的(de)(de)池埂上(shang)(shang)設置產(chan)卵場，上(shang)(shang)鋪沙土。在(zai)產(chan)卵場周(zhou)圍(wei)最(zui)好有(you)(you)樹或高(gao)稈作物(wu)遮蔭。?鱉是爬行動(dong)物(wu)，養鱉池周(zhou)圍(wei)都應(ying)(ying)具有(you)(you)圍(wei)墻，即(ji)防逃墻。建造(zao)養鱉池防逃墻的(de)(de)一般要求是高(gao)出池埂50～80厘米(mi)，如同時兼有(you)(you)防盜功能，則(ze)要高(gao)達2米(mi)以上(shang)(shang)。墻頂端要向水面(mian)出檐15～25厘米(mi)。在(zai)圍(wei)墻與水面(mian)之(zhi)間的(de)(de)池埂，應(ying)(ying)留出空地，以便鱉的(de)(de)活動(dong)和繁(fan)殖。
（2）稚鱉池
因稚鱉(bie)(bie)需保溫(wen)，最好(hao)(hao)將稚鱉(bie)(bie)池修建在室內(nei)。一般以(yi)水(shui)泥池為好(hao)(hao)，面(mian)積25～30平(ping)方米(mi)，水(shui)深0.5米(mi)，底鋪(pu)5～10厘米(mi)厚的(de)粉沙。也可利用家魚(yu)的(de)孵化環道，底鋪(pu)粉沙。環道的(de)進水(shui)管(guan)和出(chu)苗孔可用作進、排水(shui)管(guan)。
（3）幼鱉池
面(mian)積為150平方米左右，水(shui)深0.8米，底(di)鋪粉沙(sha)。也(ye)可利(li)用(yong)家魚親魚產卵池鋪沙(sha)，池周加修(xiu)30厘米高的防逃(tao)(tao)墻，進出水(shui)口(kou)均要(yao)加修(xiu)防逃(tao)(tao)設施(shi)。
（4）成鱉池
面積一般為1～2畝，水(shui)深1.5～2米左右，可使用普(pu)通魚(yu)池(chi)(chi)加修防(fang)逃(tao)墻即可。較大的(de)成鱉(bie)池(chi)(chi)在池(chi)(chi)中央需修一小(xiao)島(dao)，供鱉(bie)曬(shai)背(bei)及活動。
（5）孵化(hua)和越冬設(she)備(bei)
小規模養鱉(bie)(bie)一般可(ke)用(yong)盆(pen)等作鱉(bie)(bie)卵(luan)的(de)孵化盆(pen)，越(yue)冬池可(ke)用(yong)家魚(yu)的(de)孵化環(huan)道代替(ti)，或將(jiang)鱉(bie)(bie)移至(zhi)塑料桶、盆(pen)等小容器內，底(di)上鋪沙放在(zai)室(shi)內越(yue)冬。較大(da)規模的(de)養鱉(bie)(bie)場可(ke)修建具(ju)有調溫(wen)(wen)(wen)(wen)設備(bei)的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)室(shi)。有溫(wen)(wen)(wen)(wen)泉(quan)的(de)地方可(ke)利用(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)泉(quan)養鱉(bie)(bie)，使水溫(wen)(wen)(wen)(wen)終年保(bao)持在(zai)27～30℃，飼養18個(ge)月，即可(ke)培育出體重1.5公斤(jin)的(de)商品鱉(bie)(bie)。
一看主(zhu)要看甲(jia)(jia)魚的(de)(de)各個部位(wei)。凡(fan)外(wai)形完(wan)整(zheng)，無(wu)傷無(wu)病(bing)，肌肉肥厚，腹甲(jia)(jia)有光澤，背胛肋(lei)骨模糊，裙厚而(er)上翹(qiao)，四腿粗(cu)而(er)有勁，動作敏捷(jie)的(de)(de)為優等(deng)甲(jia)(jia)魚；反之，為劣等(deng)甲(jia)(jia)魚。
二抓(zhua)用(yong)手抓(zhua)住甲(jia)魚的反腿掖窩處，如(ru)活(huo)動(dong)(dong)迅(xun)速、四腳(jiao)亂蹬、兇(xiong)猛有力的為優等甲(jia)魚；如(ru)活(huo)動(dong)(dong)不(bu)靈活(huo)、四腳(jiao)微動(dong)(dong)甚至(zhi)不(bu)動(dong)(dong)的為劣(lie)等甲(jia)魚。
三查主要檢查甲(jia)魚頸(jing)部(bu)有無鉤、針。有鉤、針的(de)甲(jia)魚，不能久養和長(chang)途運輸。檢查的(de)方法：可(ke)用(yong)一(yi)硬竹筷(kuai)刺激甲(jia)魚頭部(bu)，讓(rang)它咬(yao)住，再(zai)一(yi)手拉筷(kuai)子，以拉長(chang)它的(de)頸(jing)部(bu)，另(ling)一(yi)手在(zai)頸(jing)部(bu)細摸。
四試把甲(jia)魚(yu)仰翻(fan)(fan)過來平放在地，如能(neng)很快(kuai)翻(fan)(fan)轉過來，且逃跑(pao)迅速、行動(dong)(dong)靈活的(de)為優等(deng)甲(jia)魚(yu)；如翻(fan)(fan)轉緩慢、行動(dong)(dong)遲鈍的(de)為劣等(deng)甲(jia)魚(yu)。
五怎(zen)么鑒別甲(jia)魚(yu)的(de)好壞呢(ni)？背(bei)光(guang)呈青色(se)的(de)清水(shui)甲(jia)魚(yu)比背(bei)殼(ke)呈黃色(se)的(de)黃沙甲(jia)魚(yu)好；甲(jia)魚(yu)尾部(bu)超出背(bei)殼(ke)的(de)為雄(xiong)性(xing)，反之為雌(ci)性(xing)，雄(xiong)性(xing)比雌(ci)性(xing)的(de)好。一般750克左右的(de)雄(xiong)性(xing)清水(shui)甲(jia)魚(yu)為上(shang)乘。被(bei)蚊子叮咬過的(de)甲(jia)魚(yu)質量最不好。
清燉甲魚湯
我(wo)縣(xian)民(min)間有“鯉魚(yu)吃肉(rou)，王(wang)八喝(he)湯”的(de)(de)(de)說法，意思是吃鯉魚(yu)目(mu)的(de)(de)(de)在食其肉(rou)，而吃甲(jia)魚(yu)（俗名“王(wang)八”）目(mu)的(de)(de)(de)則在于喝(he)湯，因為甲(jia)魚(yu)營養全面(mian)，最適宜于做湯喝(he)，這樣更能起到(dao)大補(bu)的(de)(de)(de)作用，所(suo)以甲(jia)魚(yu)的(de)(de)(de)一(yi)般吃法是做湯。
甲(jia)魚(yu)湯的基本做法是，取湖產活甲(jia)魚(yu)1只（約1公(gong)斤左右）。取生雞半只（約200克(ke)(ke)）蔥、姜、蒜片各少(shao)許作為配料(liao)(liao)。準備清湯50克(ke)(ke)，料(liao)(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，花生油30克(ke)(ke)，香(xiang)油5克(ke)(ke)，八角(jiao)2粒，作為調料(liao)(liao)。
將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈后放(fang)入(ru)沸水中稍燙(tang)撈(lao)出(chu)，刮凈黑(hei)皮，再放(fang)入(ru)沸水煮約5分鐘(zhong)撈(lao)出(chu)，揭開(kai)硬蓋(gai)，取出(chu)五(wu)臟(zang)，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用(yong)沸水氽過。刮去硬蓋(gai)上(shang)的臟(zang)物薄皮。
勺內(nei)放(fang)入(ru)花(hua)生油，用(yong)旺(wang)火(huo)燒熱，下入(ru)蔥(cong)、姜、蒜(suan)片、八角(jiao)熗鍋，出香味后烹入(ru)清湯、料酒(jiu)，下甲(jia)魚、雞塊，燒沸去浮沫(mo)，改(gai)用(yong)中火(huo)燒約45分鐘，至甲(jia)魚、雞塊熟爛，湯呈乳白(bai)色時，移至旺(wang)火(huo)，放(fang)入(ru)精鹽、味精、香油，調好口味即成(cheng)。
風味(wei)特點：湯汁(zhi)白中透黃(huang)、鮮(xian)香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke) 烏骨雞 1000克(ke)。 鹽 2克(ke) 味精 2克(ke) 胡椒粉 2克(ke) 料酒 25克(ke) 姜 25克(ke) 大蔥(cong) 25克(ke) 各適量(liang)。
烏雞燉甲魚的制(zhi)做(zuo)過程
1. 將甲魚宰殺(sha)放血(xue)后，先用70℃的水燙一下
2. 再(zai)放在90℃的水(shui)中燙一下撈起
3. 刮去(qu)(qu)頸、爪、裙(qun)邊上的粗皮，用刀順著裙(qun)邊將其(qi)劃穿，除去(qu)(qu)內臟漂洗(xi)干凈
4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然(ran)后(hou)用沸(fei)(fei)水焯，出水后(hou)洗凈，烏雞(ji)洗凈宰成塊，用沸(fei)(fei)水除盡血水.
5. 鍋(guo)洗(xi)凈摻入鮮湯，放(fang)入烏雞(ji)、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉(dun)至雞(ji)塊與(yu)甲魚質地軟透
6. 揀去(qu)姜、蔥，調好味即(ji)可(ke)。
貼士：
1. 燙甲(jia)魚時，不能用(yong)沸水，不然甲(jia)魚上的黑膜不易刮(gua)凈
2. 甲(jia)魚與烏雞中一(yi)種(zhong)的(de)質地(di)軟時，就得先從湯中撈出，留下(xia)另一(yi)種(zhong)繼續(xu)燉制
3. 待其亦(yi)軟時，再(zai)將撈出(chu)的放(fang)入，燒沸后即可(ke)
4. 這樣的目的是保持二種原料(liao)的質地一致，形態完整
5. 摻入的湯(tang)(tang)量應與(yu)原料的用量吻合，湯(tang)(tang)要一(yi)次性(xing)加(jia)足(zu)，否則湯(tang)(tang)味不好。
烏雞燉甲魚這道菜的營養價(jia)值
烏(wu)雞(ji) - 又(you)名烏(wu)骨(gu)雞(ji)、藥(yao)雞(ji)、武(wu)山(shan)雞(ji)、羊毛雞(ji)、絨毛雞(ji)、松毛雞(ji)、黑腳雞(ji)、叢冠(guan)雞(ji)、穿褲(ku)雞(ji)、竹絲雞(ji)。烏(wu)骨(gu)雞(ji)為雉科動物，因皮、肉、骨(gu)嘴均(jun)為黑色，故而(er)得(de)名，...
甲(jia)魚 - 又名鱉(bie)、水魚、團(tuan)(tuan)魚、黿魚、元魚、老鱉(bie)、王八。甲(jia)魚，學(xue)名鱉(bie)，又稱水魚、團(tuan)(tuan)魚、黿魚，是人們喜愛的滋補水產佳肴(yao)，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵(lu)、...
制(zhi)作：清燉甲魚(yu) 原(yuan)料：甲魚(yu)1000克，熟火腿(tui)50克，水發香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜(jiang)10片，白胡(hu)椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞(ji)油、香油各適量。
制作：
?①將甲魚剖(pou)凈，用滾水(shui)燙過，取下殼，剁(duo)成2.5厘(li)米見方的塊，洗(xi)凈，濾(lv)(lv)干(gan)水(shui)分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾(lv)(lv)去鹽水(shui)，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚肉(rou)。
②將熟火腿切成(cheng)2.5厘(li)米長、1.6厘(li)米寬的薄片。香(xiang)菇洗凈去蒂切小片，蒜(suan)頭去皮，肥膘肉(rou)切成(cheng)3條，白胡椒拍(pai)碎，蔥打結，加姜、鹽放(fang)入蒸盅內(nei)，下料酒、香(xiang)油。
③將(jiang)放好(hao)料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥(fei)肉(rou)，將(jiang)甲魚倒入碗內，用筷子(zi)將(jiang)頭(tou)(tou)、尾、四腳擺好(hao)，蓋上(shang)甲魚殼，讓部分頭(tou)(tou)、尾、腳露出一小(xiao)部分在湯(tang)上(shang)，淋上(shang)雞油即(ji)可。
一(yi)般人群均(jun)可(ke)食用(yong)
1. 適宜(yi)體質(zhi)衰弱，肝(gan)腎(shen)陰(yin)虛，骨蒸勞(lao)熱，營養不良之人(ren)食(shi)用(yong)；適宜(yi)肺結核及(ji)肺外結核低燒不退之人(ren)食(shi)用(yong)；適宜(yi)慢性肝(gan)炎，肝(gan)硬化腹水，肝(gan)脾腫大，糖尿(niao)病，以(yi)及(ji)腎(shen)炎水腫之人(ren)食(shi)用(yong)；適宜(yi)各(ge)種(zhong)類型的癌癥患(huan)(huan)者(zhe)及(ji)放療化療后(hou)食(shi)用(yong)；適宜(yi)干燥綜合征患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)高血(xue)脂，動脈硬化，冠心病，高血(xue)壓患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)低蛋白血(xue)癥患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)腳氣病患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)
2. 甲魚(yu)滋膩(ni)，久(jiu)食(shi)(shi)(shi)敗胃傷中，導致消(xiao)化不良，故(gu)食(shi)(shi)(shi)欲(yu)不振、消(xiao)化功能減(jian)退、孕婦(fu)或產后虛(xu)寒、脾胃虛(xu)弱(ruo)腹瀉之人(ren)(ren)忌食(shi)(shi)(shi)；患有(you)慢(man)性(xing)腸炎(yan)、慢(man)性(xing)痢疾、慢(man)性(xing)腹瀉便溏(tang)之人(ren)(ren)忌食(shi)(shi)(shi)；肝(gan)(gan)炎(yan)患者食(shi)(shi)(shi)用會(hui)加(jia)重肝(gan)(gan)臟(zang)負擔，嚴重時值誘發肝(gan)(gan)昏迷，故(gu)應少食(shi)(shi)(shi)；孕婦(fu)吃了會(hui)影響胎(tai)兒健康；另外(wai)痰食(shi)(shi)(shi)壅盛者慎食(shi)(shi)(shi)。
1. 死(si)甲、變(bian)質(zhi)的甲魚(yu)不能(neng)吃；煎(jian)煮過(guo)的鱉甲沒有(you)藥用價值
2. 生甲魚(yu)血和膽汁配酒會使飲用者中毒或(huo)罹患(huan)嚴重貧血癥(zheng)
3. 甲(jia)(jia)魚(yu)肉(rou)的(de)腥味較難除掉，光靠洗(xi)或加(jia)蔥、姜、酒等調料(liao)，都不能達到令(ling)人(ren)滿意的(de)效果；在(zai)宰殺甲(jia)(jia)魚(yu)時，從甲(jia)(jia)魚(yu)的(de)內臟中撿出(chu)膽囊(nang)，取(qu)出(chu)膽汁(zhi)，待(dai)將(jiang)甲(jia)(jia)魚(yu)洗(xi)滌后，將(jiang)甲(jia)(jia)魚(yu)膽汁(zhi)加(jia)些水，涂抹于(yu)甲(jia)(jia)魚(yu)全身；稍待(dai)片(pian)刻(ke)，用清水漂洗(xi)干凈(jing)，甲(jia)(jia)魚(yu)膽汁(zhi)不苦，不用擔心(xin)會使甲(jia)(jia)魚(yu)肉(rou)變苦
4. 甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)的(de)周(zhou)(zhou)身(shen)(shen)均可食(shi)用，特別是(shi)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)四周(zhou)(zhou)下垂(chui)的(de)柔軟(ruan)部分(fen)，稱為“鱉裙(qun)”，其味(wei)道鮮(xian)美無比，別具一格(ge)，是(shi)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)周(zhou)(zhou)身(shen)(shen)最(zui)鮮(xian)、最(zui)嫩、最(zui)好吃的(de)部分(fen)，甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)極易消(xiao)化吸收，產生熱量較高，營養極為豐富，一般多(duo)做成(cheng)“甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)”飲用，又(you)可做成(cheng)美味(wei)的(de)佳(jia)肴，供人享用。
甲魚肉(rou)性平(ping)、味甘；歸肝經。
具有滋陰涼血、補(bu)益調中(zhong)、補(bu)腎健骨、散結(jie)消痞等作用(yong)
可防治身虛體弱(ruo)、肝脾腫大、肺結核等癥。
【性味】性寒(han)，味咸。
【營養成(cheng)分】蛋白(bai)(bai)質(zhi)、脂肪、鐵、鈣、動物膠(jiao)、角質(zhi)白(bai)(bai)及多種維生素等(deng)。
【功效】滋陰(yin)清熱，補虛養(yang)腎，補血補肝。
宜(yi)&忌(ji)：適宜(yi)身體虛弱者(zhe)食用。肝病患者(zhe)忌(ji)食；患有腸(chang)胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等(deng)消(xiao)(xiao)化系統疾病者(zhe)不宜(yi)食用；失眠(mian)、孕婦及產后(hou)腹瀉者(zhe)不宜(yi)食用。甲魚含高蛋白質和脂(zhi)肪，特別是(shi)它的邊緣肉(rou)裙部分還含有動物膠質，不容易消(xiao)(xiao)化吸收，一次不宜(yi)吃得太多(duo)。
甲魚(yu)不宜與桃子、莧萊、雞(ji)蛋、豬肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、薄(bo)荷(he)、芹(qin)菜、鴨蛋、鴨肉(rou)(rou)、芥末、雞(ji)肉(rou)(rou)、黃鱔(shan)、蟹一同食(shi)用。
死甲(jia)、變質的甲(jia)魚不能吃(chi)；煎煮過的鱉甲(jia)沒有藥用價值
生甲魚血和膽汁配酒(jiu)會使飲用者中(zhong)毒或罹(li)患嚴重(zhong)貧(pin)血癥
將甲魚翻過身(shen)來(lai)，背朝(chao)地，肚朝(chao)天，當它使(shi)勁翻身(shen)將脖子伸到最長時，用快刀(dao)在(zai)脖根一剁(duo)，然后控(kong)血。
當甲魚(yu)伸長脖子(zi)翻身時，用兩指抓住其頸(jing)部，用快(kuai)刀(dao)在頭部割斷其頭骨，然后控血。
用筷子引出甲魚頭，待(dai)其咬住拉(la)長(chang)，用刀斬斷頸根，然后(hou)控血。
如果自己(ji)無法下手(shou)的(de)話，那最(zui)好讓賣(mai)家幫你宰(zai)殺，自己(ji)加工清洗，清洗方法如下：放(fang)半鍋水，水溫(wen)(wen)燒(shao)至大約有70～80度(du)，將(jiang)(jiang)宰(zai)殺后(hou)的(de)甲魚(yu)放(fang)在(zai)熱水中(zhong)，燙2～5分鐘（具體時間和溫(wen)(wen)度(du)根據甲魚(yu)的(de)老嫩和季節掌握）撈出，放(fang)涼后(hou)（迫(po)不及(ji)待者可以用涼水浸泡(pao)降溫(wen)(wen)），用一小(xiao)刀將(jiang)(jiang)甲魚(yu)全身的(de)烏黑污皮輕輕刮(gua)凈(jing)(jing)。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位于(yu)甲魚(yu)周圍(wei)，是甲魚(yu)身上滋味最(zui)香美的(de)部分）刮(gua)破或刮(gua)掉(diao)。刮(gua)凈(jing)(jing)黑皮后(hou)，再將(jiang)(jiang)甲魚(yu)清洗干凈(jing)(jing)。
從甲(jia)魚(yu)的裙邊底(di)下沿周邊割開(kai)(kai)，將蓋掀起，去(qu)(qu)除(chu)內臟；還有(you)一種方法，是用剪(jian)刀或尖(jian)刀在甲(jia)魚(yu)的腹部切開(kai)(kai)十字刀口，挖出內臟，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)(jing)(jing)(jing)。 內臟掏凈(jing)(jing)(jing)(jing)后，洗凈(jing)(jing)(jing)(jing)，斬掉(diao)四爪尖(jian)和尾鞘，去(qu)(qu)掉(diao)四腳附(fu)著(zhu)的黃油。 訣竅沒有(you)別的，就(jiu)是膽大心細(xi)性子剛，下手迅速心不(bu)慌。另外，甲(jia)魚(yu)體內的黃油腥味(wei)異常，一定(ding)要除(chu)凈(jing)(jing)(jing)(jing)。
好的(de)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)動作敏(min)捷，腹部有光澤，肌肉肥(fei)厚(hou)，裙邊厚(hou)而向上翹(qiao)，體外無傷病痕跡；把甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)翻(fan)轉，頭(tou)腿(tui)活動靈活，很快(kuai)能(neng)翻(fan)回來，既為(wei)質量較優(you)的(de)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)；需格外注意的(de)是(shi)，買甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)必(bi)須(xu)買活的(de)，千萬不能(neng)圖便宜買死甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)，甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)死后體內會分解大量毒物，容易引起食物中毒，即(ji)使冷(leng)藏也不可食用。
人(ren)們喜(xi)愛食用(yong)甲(jia)魚，因為它是一種高蛋白、低脂(zhi)肪的(de)滋補品(pin)，尤(you)以500多克重(zhong)的(de)母鱉(bie)(bie)為佳。母鱉(bie)(bie)體厚尾巴短，甲(jia)裙厚， 肉肥，味最(zui)美，公(gong)鱉(bie)(bie)則體薄尾巴長。
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