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南(nan)方一些地方稱為潭魚、嘉魚。其(qi)頭(tou)像龜(gui)，但背(bei)甲(jia)沒(mei)有烏龜(gui)般的(de)條(tiao)紋，邊(bian)緣(yuan)有軟狀裙邊(bian)，殼要比烏龜(gui)的(de)軟。顏色(se)墨綠。外形(xing)呈(cheng)(cheng)橢圓(yuan)形(xing)，比龜(gui)更(geng)扁平，它(ta)的(de)背(bei)腹(fu)甲(jia)上著生柔軟的(de)外膜，周圍是細膩的(de)裙邊(bian)，頭(tou)頸和(he)四(si)肢可以(yi)伸(shen)縮，肢各生五爪，爬行敏捷，從(cong)外形(xing)顏色(se)觀(guan)察，甲(jia)魚通常背(bei)脊和(he)四(si)肢呈(cheng)(cheng)暗綠色(se)，有的(de)背(bei)面淺褐色(se)，腹(fu)面白里透(tou)紅。
鱉(bie)與其它(ta)海龜的(de)(de)殼不同之處在于：骨(gu)質殼沒有(you)周邊骨(gu)板，高(gao)紋理表(biao)層，沒有(you)角狀(zhuang)外(wai)骨(gu)板以及松散連接的(de)(de)腹(fu)（腹(fu)甲(jia)）。軀干略呈卵圓形，吻(wen)長，鼻孔開口于吻(wen)端，背(bei)部隆起有(you)骨(gu)質甲(jia)。四肢粗短稍扁平，為五趾(zhi)型(xing)，趾(zhi)間有(you)蹼膜，雌體(ti)尾一(yi)般不達裙(qun)邊外(wai)緣，雄體(ti)大都伸出裙(qun)邊外(wai)。 有(you)的(de)(de)巨鱉(bie)可達一(yi)米以上。
鱉(bie)(bie)(bie)為水(shui)生雜(za)食動物，喜(xi)食動物性餌(er)料(liao)(liao)。幼鱉(bie)(bie)(bie)以(yi)水(shui)生昆蟲、水(shui)蚯蚓、蝌蚪、小蝦等(deng)為食。成鱉(bie)(bie)(bie)攝食田螺類，蛤蜊(li)等(deng)軟(ruan)體動物、魚、蝦以(yi)及動物尸(shi)體(因追不到魚)，也食蔬菜、水(shui)果、雜(za)糧等(deng)植物性飼料(liao)(liao)。
斑鱉是國家一(yi)級保護動物，數(shu)量稀少(shao)極其珍貴(gui)，是比中華鱘更瀕(bin)危的“水中大熊貓”。”
甲(jia)魚(yu)，又稱為團魚(yu)或者(zhe)鱉(bie)。它(ta)的(de)肉(rou)具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉(rou)的(de)美(mei)味，故素有“美(mei)食五味肉(rou)”的(de)美(mei)稱。在它(ta)的(de)身(shen)上，找不到絲毫的(de)致癌因素。甲(jia)魚(yu)也因此(ci)而身(shen)價大增。
甲魚(yu)富含動物膠、角蛋(dan)白、銅(tong)、維生素D等營養(yang)素，能夠增強身體(ti)的抗病能力(li)(li)及調節人體(ti)的內分泌功能，也是提高(gao)母乳質量、增強嬰(ying)兒的免疫力(li)(li)及智(zhi)力(li)(li)的滋補(bu)佳(jia)品。
甲魚的(de)(de)腹板(ban)稱為“龜板(ban)”，是(shi)名貴的(de)(de)中藥，有滋(zi)陰降火之功效。用于治(zhi)療頭(tou)暈、目(mu)眩(xuan)、虛熱(re)、盜汗等(deng)疾患。還(huan)對頭(tou)顱外傷(例如新(xin)生兒頭(tou)顱血腫等(deng))遺留下來的(de)(de)頑(wan)固性頭(tou)痛有很好(hao)的(de)(de)療效。龜板(ban)膠是(shi)大分(fen)子膠原蛋(dan)白(bai)質(zhi)，含有皮膚所需要的(de)(de)各種(zhong)氨基酸，有養(yang)顏護膚、美容健身(shen)之效。當然，龜板(ban)是(shi)中藥，應(ying)該(gai)由醫生視具(ju)體的(de)(de)情況決定是(shi)否使用。
甲(jia)魚頸(jing)(jing)可以治療脫肛。取全頸(jing)(jing)文火焙干后壓碎，熱醋拌(ban)勻，以濕(shi)而滲醋為(wei)度，田紗布包(bao)裹嚴密(mi)，坐(zuo)墊以氣熏之(zhi)，一般3～5次(ci)即可痊愈。雖說甲(jia)魚對于產(chan)(chan)后虛(xu)弱、精力減(jian)退有很(hen)好的療效。但是，孕婦及產(chan)(chan)后便秘者不(bu)宜吃或應適(shi)量。
甲魚主要生活在湖泊(bo)、池塘、水庫、三角灣和流(liu)動(dong)緩慢的河里。
甲(jia)魚(yu)是變溫動物，為水(shui)陸兩棲，用肺呼吸，所以(yi)在養鱉池的(de)周(zhou)圍(wei)或(huo)中心要有足夠面(mian)積(ji)的(de)陸地沙灘以(yi)便它進(jin)行陸上活動。甲(jia)魚(yu)的(de)生(sheng)活習(xi)性(xing)可歸納(na)為“三喜三怕(pa)(pa)(pa)”，即喜靜怕(pa)(pa)(pa)驚，喜陽怕(pa)(pa)(pa)風，喜潔怕(pa)(pa)(pa)臟(zang)。甲(jia)魚(yu)對周(zhou)圍(wei)環境的(de)聲響反(fan)應(ying)靈敏(min)，只要周(zhou)圍(wei)稍有動靜，甲(jia)魚(yu)即可迅速潛(qian)入水(shui)底淤泥(ni)中，所以(yi)養鱉場或(huo)養鱉池的(de)環境一定要保持安靜。甲(jia)魚(yu)如果(guo)經常受到驚嚇，對其生(sheng)長繁殖都是很不利的(de)。
可簡單的(de)(de)歸納為“三喜(xi)三怕”，即：喜(xi)潔怕臟，喜(xi)陽(yang)(yang)怕風(feng)，喜(xi)靜(jing)怕驚。在自然環境中，甲(jia)魚喜(xi)歡棲息于(yu)水質清潔的(de)(de)江河(he)、湖泊、水庫、池(chi)塘(tang)等水域，風(feng)平浪(lang)靜(jing)的(de)(de)白天常趴在向陽(yang)(yang)的(de)(de)岸邊曬(shai)太陽(yang)(yang)（俗稱曬(shai)背），利用陽(yang)(yang)光(guang)中的(de)(de)紫(zi)外線殺死體(ti)表(biao)的(de)(de)致病菌，促進受(shou)傷體(ti)表(biao)的(de)(de)愈合，并通過曬(shai)背提(ti)高體(ti)溫，促進食物消化。甲(jia)魚非常膽小，對周圍環境中的(de)(de)聲(sheng)響(xiang)和物體(ti)的(de)(de)移動很(hen)敏感(gan)，一有風(feng)吹草動就(jiu)潛入(ru)水底(di)。甲(jia)魚生(sheng)性兇猛好(hao)斗，群體(ti)間侍強凌弱現象(xiang)很(hen)普遍(bian)，食物缺乏時(shi)會殘食同類。生(sheng)長(chang)期(qi)間主要以肺(fei)呼(hu)(hu)吸，當(dang)水溫低(di)于(yu)15℃時(shi)，甲(jia)魚就(jiu)潛入(ru)池(chi)底(di)淤泥開(kai)始冬眠，靠(kao)喉嚨部的(de)(de)鰓狀組織等輔助呼(hu)(hu)吸器(qi)官進行呼(hu)(hu)吸。杭(hang)嘉湖地區每年(nian)11月中旬到次(ci)年(nian)的(de)(de)4月中旬前后是甲(jia)魚的(de)(de)冬眠期(qi)。
甲(jia)魚肉及其(qi)提取物能(neng)有效地預(yu)防(fang)和抑制肝癌(ai)、胃癌(ai)、急性淋(lin)巴(ba)性白血(xue)病，并用于(yu)防(fang)治(zhi)因(yin)放療、化療引起的虛弱、貧血(xue)、白細胞(bao)減(jian)少等癥
甲魚亦有(you)較好的凈血(xue)作(zuo)用，常(chang)食者(zhe)可降低血(xue)膽(dan)固醇(chun)，因(yin)而(er)對高血(xue)壓、冠心病患者(zhe)有(you)益
甲魚還能“補勞(lao)傷，壯陽氣，大補陰(yin)之不(bu)足(zu)”
食甲魚對(dui)肺結核(he)、貧(pin)血、體質虛(xu)弱(ruo)等多種病(bing)患亦有一定(ding)的輔(fu)助療(liao)效。
鱉(bie)是一(yi)種變溫(wen)動物，對周圍(wei)溫(wen)度(du)的變化非常(chang)敏感。當外界溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)15℃以下時(shi)，鱉(bie)便開(kai)始停食，潛伏在水底泥沙中(zhong)冬眠（一(yi)般(ban)為10月(yue)至(zhi)翌年(nian)4月(yue)），冬眠期長達半年(nian)之(zhi)久。因此(ci)，在自然條件下養(yang)鱉(bie)，生(sheng)長緩(huan)慢，一(yi)般(ban)一(yi)年(nian)只長100克(ke)左右。為了加(jia)快鱉(bie)的生(sheng)長速(su)度(du)，在人工養(yang)殖中(zhong)常(chang)采用加(jia)溫(wen)措施，打破鱉(bie)的冬眠習性，加(jia)快生(sheng)長速(su)度(du)。
在(zai)自然溫(wen)度條(tiao)件下，鱉生長(chang)4～5齡(ling)時(shi)(shi)才可達(da)到(dao)性成熟；水溫(wen)達(da)到(dao)20℃以上時(shi)(shi)，開始發情(qing)交配。一(yi)(yi)次(ci)交配，多(duo)次(ci)產(chan)(chan)卵(luan)。北方(fang)一(yi)(yi)年產(chan)(chan)卵(luan)2～3次(ci)，南方(fang)4～5次(ci)。5～8月為(wei)產(chan)(chan)卵(luan)期，6～7月為(wei)產(chan)(chan)卵(luan)高峰(feng)期。產(chan)(chan)卵(luan)時(shi)(shi)間一(yi)(yi)般(ban)在(zai)下半(ban)夜(ye)（0～6點(dian)），這與鱉喜歡安靜(jing)的環境有關。鱉的產(chan)(chan)卵(luan)方(fang)式為(wei)掘洞(dong)產(chan)(chan)卵(luan)，產(chan)(chan)后用沙土埋上，因此在(zai)池(chi)周要設沙土質的產(chan)(chan)卵(luan)場。
1．餌料(liao)臺的安(an)(an)放與清洗 餌料(liao)臺最好安(an)(an)放在養殖池四周(zhou)的池邊上，并與水面成30～45度的角(jiao)，這(zhe)有利(li)于甲魚找到食物和(he)躲避干擾。每次投料(liao)前應(ying)用刺激性小(xiao)的消毒液和(he)消過毒的刷子清洗餌料(liao)臺及(ji)其四周(zhou)，每3天消毒1次。
2．餌料(liao)(liao)(liao)的(de)制作與投放 鮮料(liao)(liao)(liao)的(de)添加量一般為(wei)10%～40%。使用鮮料(liao)(liao)(liao)時(shi)(shi)(shi)，必(bi)須經過消毒、清洗(xi)處理(li)，并現(xian)配(pei)現(xian)用，以免腐(fu)敗變質(zhi)。投料(liao)(liao)(liao)時(shi)(shi)(shi)應(ying)采取投喂(wei)的(de)形(xing)式(shi)，餌料(liao)(liao)(liao)離水(shui)面2～3厘米即可。甲(jia)魚膽(dan)小(xiao)，投料(liao)(liao)(liao)時(shi)(shi)(shi)應(ying)盡量減少(shao)對它的(de)干擾。投料(liao)(liao)(liao)量以1～1.5小(xiao)時(shi)(shi)(shi)吃(chi)完為(wei)標準，剩(sheng)余餌料(liao)(liao)(liao)應(ying)及時(shi)(shi)(shi)收撿，以作它用。高(gao)溫季節的(de)投料(liao)(liao)(liao)時(shi)(shi)(shi)間應(ying)在(zai)日出(chu)前(qian)投完和(he)日落時(shi)(shi)(shi)開(kai)始(shi)投喂(wei)為(wei)宜。
3．水(shui)質(zhi)調(diao)節(jie) 養(yang)(yang)殖(zhi)水(shui)體應定(ding)期換水(shui)排污，每(mei)次換水(shui)量以(yi)不超過1/3為宜(yi)，如有條(tiao)件采用(yong)微(wei)流水(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)效果會更好。在養(yang)(yang)殖(zhi)過程中，定(ding)期使用(yong)二氧化氯(lv)制(zhi)劑(ji)0.5～1ppm、漂(piao)白粉2～3ppm、強氯(lv)精1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑(po)灑消毒，施藥2～3天后全池潑(po)灑5ppm左右的(de)光合(he)菌制(zhi)劑(ji)，能起到(dao)調(diao)水(shui)作用(yong)，每(mei)月1～2次即可(ke)。
4．水面種青(qing)，搭(da)建曬(shai)(shai)背(bei)臺(tai)(tai) 在池塘(tang)中離餌料(liao)臺(tai)(tai)1米左右(you)處圍一個1.5米長寬的框，種植水葫蘆。水葫蘆根(gen)系發達，能吸收水中的有(you)害物質而起到調水的作用(yong)，還(huan)有(you)利于甲魚隱藏、曬(shai)(shai)背(bei)、乘涼等(deng)。池塘(tang)邊坡地較少(shao)的養(yang)殖池應在池中搭(da)建曬(shai)(shai)背(bei)臺(tai)(tai)。
5．定時(shi)巡(xun)塘(tang)，及時(shi)清除(chu)病(bing)(bing)死(si)甲(jia)魚(yu)(yu) 巡(xun)塘(tang)是為了(le)及時(shi)了(le)解甲(jia)魚(yu)(yu)攝食、生長活動、病(bing)(bing)害及池塘(tang)水(shui)質、設(she)施等情(qing)況(kuang)。池中死(si)甲(jia)魚(yu)(yu)應及時(shi)撈出深(shen)埋或(huo)焚化，病(bing)(bing)甲(jia)魚(yu)(yu)也應及時(shi)隔離治療。
選(xuan)擇(ze)和(he)建造養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場地是(shi)進(jin)行鱉(bie)(bie)的(de)人工繁殖(zhi)和(he)養(yang)(yang)殖(zhi)的(de)第一(yi)步(bu)，也(ye)是(shi)打好(hao)基礎的(de)關(guan)鍵(jian)的(de)一(yi)步(bu)。養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場地的(de)規模有大有小(xiao)，可(ke)(ke)隨(sui)著養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)者(zhe)的(de)資金等(deng)來確定，可(ke)(ke)以是(shi)一(yi)口池(chi)塘，也(ye)可(ke)(ke)以是(shi)數十(shi)口池(chi)塘組(zu)成的(de)養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場；可(ke)(ke)以是(shi)露天(tian)的(de)，也(ye)可(ke)(ke)加蓋(gai)塑(su)料大棚(peng)或(huo)建造溫(wen)室。不論(lun)場地大小(xiao)，在選(xuan)擇(ze)時都應遵循下述原則：
1.養鱉池應建造(zao)在陽光充足、環境安靜之處，避免受到驚嚇，有(you)利于鱉的生長。
2.養鱉池的土質應為粘土或壤土，有利于保水，如(ru)用易滲漏的沙質土地，必須采(cai)取有效的防滲措施。
3.水源水質必須(xu)良好、潔(jie)凈，沒有受到(dao)工(gong)業(ye)、農田農藥(yao)污水的(de)污染。河、湖、水庫的(de)水最好，井水要(yao)通過(guo)曬水池提高水溫，如(ru)使用已污染的(de)水養鱉，必將前功盡棄。
4.鱉(bie)(bie)(bie)(bie)場應靠近飼(si)料源，如附近有肉類、魚類加(jia)工廠或水生動物(wu)資源（螺(luo)蚌等(deng)）豐富的地方等(deng)，可利(li)用(yong)其內(nei)贓等(deng)廢棄物(wu)及(ji)鮮(xian)活天然餌料養鱉(bie)(bie)(bie)(bie)，降低成(cheng)本(ben)。在設計(ji)養鱉(bie)(bie)(bie)(bie)池時，應根據養殖對象(xiang)（親鱉(bie)(bie)(bie)(bie)、稚鱉(bie)(bie)(bie)(bie)、幼鱉(bie)(bie)(bie)(bie)、成(cheng)鱉(bie)(bie)(bie)(bie)）的不同而分別(bie)設計(ji)。
（1）親鱉池
親(qin)鱉(bie)池(chi)(chi)應建(jian)造(zao)(zao)在(zai)(zai)最(zui)僻靜的(de)(de)地方。一(yi)般面(mian)(mian)積為1畝(mu)左(zuo)右，水(shui)深1.5米(mi)上(shang)(shang)(shang)下(xia)。在(zai)(zai)向陽邊的(de)(de)池(chi)(chi)埂上(shang)(shang)(shang)設置產(chan)卵場，上(shang)(shang)(shang)鋪沙土。在(zai)(zai)產(chan)卵場周圍最(zui)好有(you)(you)樹或高(gao)稈作物(wu)遮蔭。?鱉(bie)是爬行動物(wu)，養(yang)鱉(bie)池(chi)(chi)周圍都應具有(you)(you)圍墻(qiang)，即防逃墻(qiang)。建(jian)造(zao)(zao)養(yang)鱉(bie)池(chi)(chi)防逃墻(qiang)的(de)(de)一(yi)般要求是高(gao)出池(chi)(chi)埂50～80厘米(mi)，如同時(shi)兼有(you)(you)防盜功(gong)能，則要高(gao)達2米(mi)以上(shang)(shang)(shang)。墻(qiang)頂(ding)端要向水(shui)面(mian)(mian)出檐15～25厘米(mi)。在(zai)(zai)圍墻(qiang)與水(shui)面(mian)(mian)之間的(de)(de)池(chi)(chi)埂，應留出空地，以便鱉(bie)的(de)(de)活動和繁(fan)殖。
（2）稚鱉池
因(yin)稚鱉(bie)需(xu)保溫，最好(hao)將稚鱉(bie)池修建在室(shi)內。一般(ban)以水泥池為好(hao)，面積25～30平方米(mi)，水深0.5米(mi)，底鋪5～10厘米(mi)厚的粉沙(sha)。也可利用家(jia)魚的孵化環道，底鋪粉沙(sha)。環道的進水管(guan)和出苗孔可用作進、排水管(guan)。
（3）幼鱉池
面積為150平方米左右(you)，水深0.8米，底鋪(pu)粉沙。也可利用(yong)家魚(yu)親魚(yu)產(chan)卵池(chi)(chi)鋪(pu)沙，池(chi)(chi)周加(jia)修30厘米高的防逃墻，進出水口(kou)均(jun)要加(jia)修防逃設施。
（4）成鱉池
面積一般(ban)為1～2畝(mu)，水深1.5～2米左右，可使用普通(tong)魚池加修(xiu)防逃墻即可。較大的成鱉池在池中央需(xu)修(xiu)一小島，供鱉曬背及活動。
（5）孵化和越冬設備(bei)
小規(gui)模(mo)養(yang)鱉(bie)(bie)一(yi)般(ban)可(ke)用盆等(deng)(deng)作鱉(bie)(bie)卵的孵化(hua)盆，越冬池可(ke)用家魚(yu)的孵化(hua)環道代替，或將鱉(bie)(bie)移(yi)至塑料桶、盆等(deng)(deng)小容(rong)器內，底上(shang)鋪(pu)沙放在室內越冬。較大規(gui)模(mo)的養(yang)鱉(bie)(bie)場可(ke)修建具有(you)調溫(wen)設備(bei)的溫(wen)室。有(you)溫(wen)泉的地(di)方(fang)可(ke)利(li)用溫(wen)泉養(yang)鱉(bie)(bie)，使水溫(wen)終年(nian)保持在27～30℃，飼(si)養(yang)18個月，即可(ke)培育出體重1.5公斤的商(shang)品(pin)鱉(bie)(bie)。
一看主要看甲(jia)魚的各(ge)個(ge)部位。凡外形完整(zheng)，無(wu)傷無(wu)病，肌肉肥厚，腹甲(jia)有光澤，背胛肋骨模(mo)糊，裙(qun)厚而上翹，四(si)腿粗而有勁(jing)，動作敏捷的為優(you)等甲(jia)魚；反之，為劣等甲(jia)魚。
二抓用手抓住甲魚的(de)反腿掖窩處，如活動(dong)迅(xun)速、四腳(jiao)亂蹬、兇猛有力(li)的(de)為優等甲魚；如活動(dong)不靈(ling)活、四腳(jiao)微動(dong)甚至不動(dong)的(de)為劣(lie)等甲魚。
三查主要(yao)檢查甲魚(yu)頸(jing)部有無鉤、針。有鉤、針的(de)甲魚(yu)，不能久(jiu)養和長途運輸(shu)。檢查的(de)方法：可用一(yi)(yi)硬竹(zhu)筷刺激甲魚(yu)頭部，讓它咬住，再一(yi)(yi)手拉筷子(zi)，以(yi)拉長它的(de)頸(jing)部，另(ling)一(yi)(yi)手在頸(jing)部細(xi)摸。
四試把甲(jia)(jia)魚(yu)仰(yang)翻(fan)過(guo)來平放在地，如(ru)能很快翻(fan)轉過(guo)來，且逃跑迅速(su)、行(xing)動(dong)靈活的為(wei)優等甲(jia)(jia)魚(yu)；如(ru)翻(fan)轉緩慢、行(xing)動(dong)遲鈍的為(wei)劣(lie)等甲(jia)(jia)魚(yu)。
五怎(zen)么鑒別(bie)甲魚(yu)的(de)(de)(de)好(hao)壞呢(ni)？背(bei)光呈青色的(de)(de)(de)清水甲魚(yu)比(bi)背(bei)殼呈黃色的(de)(de)(de)黃沙(sha)甲魚(yu)好(hao)；甲魚(yu)尾部超(chao)出(chu)背(bei)殼的(de)(de)(de)為雄性(xing)，反之為雌性(xing)，雄性(xing)比(bi)雌性(xing)的(de)(de)(de)好(hao)。一般750克左右的(de)(de)(de)雄性(xing)清水甲魚(yu)為上乘(cheng)。被蚊子叮(ding)咬過(guo)的(de)(de)(de)甲魚(yu)質(zhi)量最不(bu)好(hao)。
清燉甲魚湯
我縣民(min)間有“鯉魚(yu)(yu)吃肉，王八喝湯(tang)”的說法，意思是(shi)吃鯉魚(yu)(yu)目的在(zai)食其肉，而吃甲(jia)魚(yu)(yu)（俗名“王八”）目的則在(zai)于喝湯(tang)，因(yin)為甲(jia)魚(yu)(yu)營養(yang)全面，最適宜于做湯(tang)喝，這樣更能起(qi)到大補(bu)的作用，所以甲(jia)魚(yu)(yu)的一般吃法是(shi)做湯(tang)。
甲(jia)魚湯(tang)的(de)基(ji)本做法(fa)是，取(qu)湖產活(huo)甲(jia)魚1只(zhi)（約1公斤左右）。取(qu)生雞半只(zhi)（約200克(ke)）蔥、姜、蒜片各(ge)少許(xu)作為配料(liao)。準備(bei)清湯(tang)50克(ke)，料(liao)酒(jiu)10克(ke)，精(jing)鹽3克(ke)，味精(jing)2克(ke)，花生油30克(ke)，香油5克(ke)，八角2粒(li)，作為調料(liao)。
將活甲魚剁(duo)頭，控凈血(xue)，洗凈后放入沸水中稍燙撈出，刮凈黑皮(pi)，再放入沸水煮約5分鐘撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁(duo)去爪尖(jian)，將甲魚、雞剁(duo)成(cheng)方塊(kuai)，用沸水氽過。刮去硬蓋上的(de)臟物(wu)薄皮(pi)。
勺內放(fang)入(ru)花生油，用(yong)旺火(huo)燒(shao)熱，下入(ru)蔥、姜、蒜片、八角熗鍋，出(chu)香味(wei)(wei)后烹入(ru)清湯、料酒(jiu)，下甲(jia)魚、雞(ji)塊，燒(shao)沸去浮沫，改(gai)用(yong)中火(huo)燒(shao)約45分(fen)鐘，至甲(jia)魚、雞(ji)塊熟爛，湯呈(cheng)乳(ru)白色時，移至旺火(huo)，放(fang)入(ru)精(jing)鹽、味(wei)(wei)精(jing)、香油，調好口味(wei)(wei)即成。
風味特點(dian)：湯汁白(bai)中透黃、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 烏骨雞 1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 鹽 2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉 2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 姜 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 各適量。
烏雞(ji)燉甲魚的制做過(guo)程
1. 將甲魚宰殺放血后，先用70℃的水燙一下
2. 再放在90℃的水中(zhong)燙一下撈起
3. 刮去頸、爪、裙邊上的(de)粗皮(pi)，用刀(dao)順著裙邊將其劃穿，除去內臟漂洗(xi)干(gan)凈
4. 用(yong)刀(dao)將甲魚爪尖(jian)宰(zai)(zai)去，然后用(yong)沸水焯，出(chu)水后洗凈，烏雞洗凈宰(zai)(zai)成(cheng)塊，用(yong)沸水除盡血水.
5. 鍋洗凈摻(chan)入鮮(xian)湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜(jiang)、蔥、料(liao)酒，用小火慢燉(dun)至雞塊(kuai)與甲魚質地軟透
6. 揀去姜、蔥，調好味(wei)即可。
貼士：
1. 燙甲魚時(shi)，不能用沸水，不然甲魚上的黑膜(mo)不易刮(gua)凈
2. 甲(jia)魚與烏雞中一種(zhong)的質地軟時，就得先從(cong)湯中撈出(chu)，留下另(ling)一種(zhong)繼續(xu)燉制
3. 待其亦軟時，再(zai)將撈出的放入(ru)，燒沸后即可
4. 這(zhe)樣的目(mu)的是保持二(er)種原料的質地(di)一(yi)致，形(xing)態完整
5. 摻(chan)入的(de)湯(tang)量應與原料的(de)用量吻合，湯(tang)要一(yi)次性(xing)加足，否則(ze)湯(tang)味不好(hao)。
烏(wu)雞(ji)燉(dun)甲魚這(zhe)道菜的營養價值
烏(wu)雞(ji)(ji)(ji) - 又名烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)(ji)、武山雞(ji)(ji)(ji)、羊毛雞(ji)(ji)(ji)、絨毛雞(ji)(ji)(ji)、松毛雞(ji)(ji)(ji)、黑(hei)腳雞(ji)(ji)(ji)、叢冠雞(ji)(ji)(ji)、穿(chuan)褲雞(ji)(ji)(ji)、竹絲雞(ji)(ji)(ji)。烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)為雉科動物，因皮、肉、骨嘴均(jun)為黑(hei)色，故而(er)得名，...
甲魚(yu) - 又名鱉、水魚(yu)、團魚(yu)、黿(yuan)(yuan)魚(yu)、元魚(yu)、老鱉、王八(ba)。甲魚(yu)，學名鱉，又稱水魚(yu)、團魚(yu)、黿(yuan)(yuan)魚(yu)，是人們喜愛的(de)滋(zi)補水產佳肴，它無論蒸煮、清燉(dun)，還是燒鹵、...
制作：清燉甲魚 原(yuan)料：甲魚1000克，熟火腿50克，水發香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥(cong)8條，姜10片，白胡椒粒少(shao)許，料酒1.5湯(tang)匙，雞油(you)、香油(you)各(ge)適(shi)量。
制作：
?①將甲魚剖(pou)凈，用滾(gun)水(shui)燙過，取下殼，剁成2.5厘米見方的塊，洗凈，濾干水(shui)分，放(fang)料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水(shui)，取蒸盅，先放(fang)入蓋(gai)殼，再放(fang)甲魚肉。
②將熟火腿(tui)切(qie)(qie)成2.5厘米長、1.6厘米寬的(de)薄(bo)片(pian)。香(xiang)(xiang)菇洗凈去蒂切(qie)(qie)小片(pian)，蒜頭(tou)去皮，肥膘肉(rou)切(qie)(qie)成3條，白(bai)胡椒拍碎，蔥打結，加姜、鹽放入蒸盅內，下料酒、香(xiang)(xiang)油(you)。
③將放好(hao)料的蒸(zheng)盅蒸(zheng)爛(lan)，取出(chu)蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內(nei)，用(yong)筷子將頭、尾、四腳擺好(hao)，蓋(gai)上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出(chu)一小部分在湯上，淋(lin)上雞(ji)油(you)即可。
一般人群均(jun)可食(shi)用
1. 適(shi)宜(yi)體質衰弱，肝(gan)腎陰(yin)虛(xu)，骨蒸勞熱，營養(yang)不良(liang)之人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)肺結核及肺外(wai)結核低(di)燒不退之人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)慢性(xing)肝(gan)炎(yan)，肝(gan)硬化(hua)腹水，肝(gan)脾腫(zhong)大，糖(tang)尿(niao)病(bing)，以及腎炎(yan)水腫(zhong)之人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)各(ge)種類型的癌癥患(huan)(huan)者及放療(liao)化(hua)療(liao)后食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)干燥綜合征患(huan)(huan)者食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)高血脂，動脈硬化(hua)，冠心病(bing)，高血壓患(huan)(huan)者食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)低(di)蛋白血癥患(huan)(huan)者食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)腳(jiao)氣病(bing)患(huan)(huan)者食(shi)(shi)用(yong)(yong)
2. 甲(jia)魚滋膩，久(jiu)食(shi)(shi)(shi)(shi)敗(bai)胃(wei)傷中，導致(zhi)消(xiao)化不(bu)良，故食(shi)(shi)(shi)(shi)欲不(bu)振(zhen)、消(xiao)化功(gong)能(neng)減退、孕(yun)婦(fu)或(huo)產后虛寒(han)、脾胃(wei)虛弱腹瀉之人(ren)忌(ji)食(shi)(shi)(shi)(shi)；患(huan)有慢性(xing)腸炎(yan)(yan)、慢性(xing)痢疾、慢性(xing)腹瀉便溏之人(ren)忌(ji)食(shi)(shi)(shi)(shi)；肝炎(yan)(yan)患(huan)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用會(hui)(hui)加重(zhong)肝臟負擔，嚴(yan)重(zhong)時值誘發肝昏(hun)迷，故應少(shao)食(shi)(shi)(shi)(shi)；孕(yun)婦(fu)吃了會(hui)(hui)影響胎兒健康(kang)；另(ling)外痰食(shi)(shi)(shi)(shi)壅盛者(zhe)慎食(shi)(shi)(shi)(shi)。
1. 死甲、變質的(de)甲魚不能吃；煎煮(zhu)過的(de)鱉甲沒有(you)藥用(yong)價值
2. 生甲(jia)魚(yu)血和膽(dan)汁配酒會使飲用者(zhe)中毒或罹(li)患嚴重貧血癥(zheng)
3. 甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)肉的(de)腥味較難(nan)除掉，光(guang)靠洗或加(jia)蔥、姜、酒(jiu)等(deng)調料，都不能達到令人滿(man)意的(de)效果；在宰(zai)殺甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)時，從甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)的(de)內(nei)臟中(zhong)撿(jian)出膽囊，取(qu)出膽汁(zhi)，待將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)洗滌后(hou)，將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)膽汁(zhi)加(jia)些水(shui)，涂抹于(yu)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)全身；稍(shao)待片刻，用清水(shui)漂洗干凈，甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)膽汁(zhi)不苦，不用擔(dan)心會使甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)肉變苦
4. 甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚的(de)(de)周(zhou)身(shen)均可食用(yong)，特別(bie)是甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚四(si)周(zhou)下垂的(de)(de)柔軟(ruan)部(bu)(bu)分，稱為(wei)“鱉裙(qun)”，其味道鮮美無比(bi)，別(bie)具一格，是甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚周(zhou)身(shen)最(zui)鮮、最(zui)嫩、最(zui)好吃的(de)(de)部(bu)(bu)分，甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚肉(rou)極(ji)易(yi)消(xiao)化吸收，產(chan)生熱量較高(gao)，營養極(ji)為(wei)豐富(fu)，一般多做(zuo)成“甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚湯”飲用(yong)，又(you)可做(zuo)成美味的(de)(de)佳肴，供人享(xiang)用(yong)。
甲魚肉(rou)性平、味甘(gan)；歸肝(gan)經(jing)。
具有滋陰(yin)涼血(xue)、補益(yi)調中、補腎健骨(gu)、散結消痞(pi)等(deng)作用(yong)
可防治(zhi)身虛體弱、肝(gan)脾腫大(da)、肺(fei)結核等(deng)癥。
【性味】性寒，味咸。
【營養成分】蛋(dan)白質、脂肪、鐵、鈣、動物(wu)膠、角質白及多種(zhong)維生素等。
【功(gong)效(xiao)】滋陰清熱，補虛養腎，補血補肝(gan)。
宜(yi)&忌：適宜(yi)身體虛弱者食用。肝(gan)病患者忌食；患有腸胃(wei)炎(yan)、胃(wei)潰瘍、膽囊炎(yan)等消化系(xi)統疾(ji)病者不宜(yi)食用；失(shi)眠、孕婦及產后腹瀉者不宜(yi)食用。甲魚含高蛋白質和脂肪，特別是它的邊緣肉裙部分還含有動物膠(jiao)質，不容易消化吸收，一(yi)次不宜(yi)吃得太多。
甲魚(yu)不宜與(yu)桃子、莧萊、雞蛋(dan)、豬肉、兔(tu)肉、薄荷、芹菜、鴨(ya)(ya)蛋(dan)、鴨(ya)(ya)肉、芥(jie)末(mo)、雞肉、黃(huang)鱔、蟹一同食用。
死甲(jia)、變質的(de)甲(jia)魚不能吃；煎煮(zhu)過的(de)鱉甲(jia)沒有藥用價值
生甲魚血(xue)和膽汁配(pei)酒(jiu)會使飲(yin)用者(zhe)中毒(du)或罹患嚴(yan)重貧血(xue)癥
將(jiang)甲魚翻過身來，背朝(chao)地，肚朝(chao)天，當它使(shi)勁翻身將(jiang)脖子伸到最(zui)長時(shi)，用快刀在脖根(gen)一剁，然(ran)后(hou)控血。
當甲魚伸長脖子翻身(shen)時，用兩指抓住(zhu)其(qi)頸部(bu)，用快刀在頭部(bu)割(ge)斷其(qi)頭骨(gu)，然后控血。
用筷(kuai)子引出(chu)甲(jia)魚頭，待其(qi)咬住拉(la)長(chang)，用刀斬斷頸根，然后控血(xue)。
如(ru)(ru)果自己無法(fa)下(xia)(xia)手的(de)(de)(de)話(hua)，那最好讓賣家幫你宰殺，自己加工清洗，清洗方(fang)法(fa)如(ru)(ru)下(xia)(xia)：放半鍋水(shui)，水(shui)溫(wen)燒(shao)至(zhi)大約有70～80度(du)，將(jiang)宰殺后(hou)的(de)(de)(de)甲(jia)魚(yu)(yu)放在熱水(shui)中，燙2～5分(fen)鐘（具體時(shi)間和溫(wen)度(du)根據甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)老嫩和季節掌握）撈(lao)出，放涼后(hou)（迫不及待者可以用涼水(shui)浸泡降溫(wen)），用一小刀將(jiang)甲(jia)魚(yu)(yu)全身的(de)(de)(de)烏黑污皮輕(qing)輕(qing)刮凈。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲(jia)魚(yu)(yu)周圍，是甲(jia)魚(yu)(yu)身上滋味最香美的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)）刮破或(huo)刮掉。刮凈黑皮后(hou)，再將(jiang)甲(jia)魚(yu)(yu)清洗干凈。
從甲魚的(de)裙(qun)邊底下沿周邊割開，將蓋(gai)掀起，去除(chu)內(nei)(nei)(nei)臟(zang)；還有一種方法，是(shi)用剪刀(dao)(dao)或尖刀(dao)(dao)在甲魚的(de)腹(fu)部切開十字刀(dao)(dao)口，挖出內(nei)(nei)(nei)臟(zang)，用清(qing)水洗(xi)(xi)凈(jing)。 內(nei)(nei)(nei)臟(zang)掏凈(jing)后，洗(xi)(xi)凈(jing)，斬掉(diao)四爪(zhua)尖和尾鞘，去掉(diao)四腳附著的(de)黃(huang)油(you)。 訣竅沒有別的(de)，就(jiu)是(shi)膽大心細性子(zi)剛，下手(shou)迅速心不慌。另(ling)外，甲魚體(ti)內(nei)(nei)(nei)的(de)黃(huang)油(you)腥味(wei)異常，一定要除(chu)凈(jing)。
好的甲(jia)魚動作敏(min)捷(jie)，腹部(bu)有光澤，肌肉肥厚(hou)，裙邊厚(hou)而(er)向上翹，體外無(wu)傷(shang)病痕跡；把甲(jia)魚翻(fan)轉，頭(tou)腿活動靈活，很快能(neng)翻(fan)回來，既為質(zhi)量較(jiao)優的甲(jia)魚；需格外注意的是(shi)，買(mai)甲(jia)魚必(bi)須買(mai)活的，千(qian)萬不能(neng)圖便宜買(mai)死(si)甲(jia)魚，甲(jia)魚死(si)后體內(nei)會分解大量毒物，容(rong)易引起食物中毒，即(ji)使冷藏也不可食用。
人們喜愛食用甲魚，因為它是一種高蛋白、低(di)脂肪的滋(zi)補品，尤(you)以500多克重的母鱉為佳。母鱉體(ti)厚尾(wei)巴短，甲裙(qun)厚， 肉(rou)肥(fei)，味(wei)最美，公鱉則體(ti)薄尾(wei)巴長。
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