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南方(fang)(fang)一些地方(fang)(fang)稱(cheng)為潭魚、嘉(jia)魚。其頭像龜(gui)，但背甲(jia)沒有烏(wu)龜(gui)般的(de)(de)條紋，邊緣(yuan)有軟狀(zhuang)裙邊，殼要比烏(wu)龜(gui)的(de)(de)軟。顏色墨綠(lv)。外(wai)形呈橢圓形，比龜(gui)更扁(bian)平，它的(de)(de)背腹甲(jia)上著生(sheng)柔軟的(de)(de)外(wai)膜(mo)，周(zhou)圍是細膩的(de)(de)裙邊，頭頸和四(si)肢(zhi)可以伸縮(suo)，肢(zhi)各生(sheng)五爪，爬行敏捷，從外(wai)形顏色觀察，甲(jia)魚通常(chang)背脊和四(si)肢(zhi)呈暗(an)綠(lv)色，有的(de)(de)背面(mian)淺褐(he)色，腹面(mian)白里(li)透紅。
鱉(bie)與(yu)其(qi)它(ta)海龜的(de)殼不同(tong)之處在于(yu)：骨(gu)質殼沒有(you)(you)周(zhou)邊(bian)骨(gu)板，高紋理(li)表層(ceng)，沒有(you)(you)角(jiao)狀外骨(gu)板以(yi)及松散(san)連(lian)接的(de)腹(fu)（腹(fu)甲(jia)）。軀干略呈(cheng)卵圓形(xing)，吻長，鼻(bi)孔(kong)開口于(yu)吻端，背部隆起有(you)(you)骨(gu)質甲(jia)。四肢粗短稍扁平(ping)，為五趾型，趾間有(you)(you)蹼膜，雌(ci)體尾一般不達裙邊(bian)外緣，雄體大都伸出裙邊(bian)外。 有(you)(you)的(de)巨鱉(bie)可達一米(mi)以(yi)上(shang)。
鱉為水(shui)生雜(za)食動物(wu)(wu)，喜食動物(wu)(wu)性餌(er)料。幼鱉以水(shui)生昆蟲、水(shui)蚯蚓、蝌蚪、小蝦等為食。成鱉攝食田(tian)螺類，蛤蜊等軟體動物(wu)(wu)、魚、蝦以及動物(wu)(wu)尸體(因追(zhui)不到魚)，也食蔬菜(cai)、水(shui)果、雜(za)糧等植(zhi)物(wu)(wu)性飼料。
斑鱉是國(guo)家一級保護動物，數量(liang)稀少(shao)極其珍貴(gui)，是比中(zhong)華鱘更(geng)瀕危的(de)“水中(zhong)大熊貓”。”
甲魚，又稱(cheng)為團(tuan)魚或者鱉。它的肉具有(you)雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美(mei)味，故素有(you)“美(mei)食五味肉”的美(mei)稱(cheng)。在它的身上，找(zhao)不到絲毫的致癌(ai)因素。甲魚也因此而身價(jia)大(da)增(zeng)。
甲魚(yu)富(fu)含動物膠(jiao)、角蛋白、銅、維生素D等營養素，能(neng)夠增強(qiang)身體(ti)的(de)抗病能(neng)力(li)及調節人體(ti)的(de)內(nei)分泌(mi)功能(neng)，也是提高母乳質量、增強(qiang)嬰兒的(de)免疫(yi)力(li)及智力(li)的(de)滋補佳(jia)品。
甲(jia)魚(yu)的(de)(de)腹板(ban)(ban)(ban)稱為“龜板(ban)(ban)(ban)”，是名貴的(de)(de)中(zhong)藥，有(you)滋陰降火之功效。用(yong)于治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患(huan)。還對頭顱外傷(shang)(例如新生兒頭顱血(xue)腫等)遺留下來的(de)(de)頑固性頭痛有(you)很好(hao)的(de)(de)療效。龜板(ban)(ban)(ban)膠是大分子膠原(yuan)蛋白質，含有(you)皮膚所需要的(de)(de)各種氨基酸，有(you)養(yang)顏護(hu)膚、美容(rong)健身之效。當然，龜板(ban)(ban)(ban)是中(zhong)藥，應(ying)該由(you)醫生視具體的(de)(de)情況(kuang)決(jue)定是否使用(yong)。
甲魚頸(jing)可以(yi)治療脫肛。取(qu)全頸(jing)文火焙干(gan)后壓碎，熱醋拌勻(yun)，以(yi)濕(shi)而滲醋為(wei)度，田紗布(bu)包(bao)裹嚴密，坐墊以(yi)氣熏之(zhi)，一般(ban)3～5次即可痊愈(yu)。雖說甲魚對(dui)于產(chan)后虛弱、精力減退有很好的療效(xiao)。但是，孕婦及產(chan)后便秘者不宜吃或(huo)應適量。
甲魚主要生活(huo)在湖(hu)泊、池(chi)塘、水庫、三角灣和(he)流動(dong)緩慢的河里。
甲魚是變(bian)溫動(dong)物，為(wei)水(shui)(shui)陸(lu)兩(liang)棲，用肺呼(hu)吸，所(suo)以(yi)在養(yang)(yang)鱉池的(de)周(zhou)圍(wei)(wei)或中心要(yao)有足(zu)夠面積的(de)陸(lu)地(di)沙灘以(yi)便它進行(xing)陸(lu)上活動(dong)。甲魚的(de)生(sheng)活習(xi)性可歸納為(wei)“三喜三怕(pa)”，即(ji)喜靜(jing)怕(pa)驚(jing)，喜陽怕(pa)風(feng)，喜潔怕(pa)臟。甲魚對周(zhou)圍(wei)(wei)環境(jing)的(de)聲響反應靈(ling)敏，只要(yao)周(zhou)圍(wei)(wei)稍(shao)有動(dong)靜(jing)，甲魚即(ji)可迅速潛入水(shui)(shui)底淤(yu)泥(ni)中，所(suo)以(yi)養(yang)(yang)鱉場或養(yang)(yang)鱉池的(de)環境(jing)一定要(yao)保持安靜(jing)。甲魚如(ru)果經常受到(dao)驚(jing)嚇(xia)，對其(qi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖都是很不利的(de)。
可簡單的(de)歸納(na)為“三(san)喜三(san)怕(pa)(pa)”，即：喜潔怕(pa)(pa)臟，喜陽(yang)(yang)怕(pa)(pa)風(feng)，喜靜怕(pa)(pa)驚。在自然環(huan)境(jing)中(zhong)，甲(jia)(jia)魚(yu)喜歡棲(qi)息于水(shui)質清潔的(de)江河、湖(hu)泊、水(shui)庫、池(chi)塘等水(shui)域，風(feng)平浪靜的(de)白(bai)天常趴在向(xiang)陽(yang)(yang)的(de)岸邊曬太陽(yang)(yang)（俗稱曬背），利用陽(yang)(yang)光中(zhong)的(de)紫外線殺死體(ti)表(biao)的(de)致病菌，促(cu)進(jin)(jin)受傷(shang)體(ti)表(biao)的(de)愈(yu)合，并(bing)通過曬背提(ti)高體(ti)溫(wen)，促(cu)進(jin)(jin)食物(wu)消化。甲(jia)(jia)魚(yu)非(fei)常膽小，對(dui)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)聲響和物(wu)體(ti)的(de)移動很(hen)敏感，一有(you)風(feng)吹草動就潛(qian)入水(shui)底(di)。甲(jia)(jia)魚(yu)生(sheng)性兇猛好斗，群體(ti)間侍強(qiang)凌弱現象(xiang)很(hen)普遍，食物(wu)缺乏(fa)時(shi)(shi)會殘食同類。生(sheng)長期間主要以肺呼吸(xi)，當水(shui)溫(wen)低于15℃時(shi)(shi)，甲(jia)(jia)魚(yu)就潛(qian)入池(chi)底(di)淤(yu)泥開始(shi)冬眠，靠(kao)喉(hou)嚨部的(de)鰓狀組織等輔助呼吸(xi)器官進(jin)(jin)行呼吸(xi)。杭嘉湖(hu)地(di)區每年11月中(zhong)旬(xun)(xun)到(dao)次年的(de)4月中(zhong)旬(xun)(xun)前后(hou)是甲(jia)(jia)魚(yu)的(de)冬眠期。
甲魚肉及其提(ti)取(qu)物能有效地預防和抑(yi)制(zhi)肝癌、胃(wei)癌、急性(xing)淋巴(ba)性(xing)白血(xue)病，并用于防治(zhi)因放療、化療引起的(de)虛(xu)弱、貧血(xue)、白細胞減(jian)少等(deng)癥
甲魚亦有較好的凈血(xue)(xue)作用，常食者可降低血(xue)(xue)膽固醇，因而對高血(xue)(xue)壓、冠心(xin)病患者有益(yi)
甲魚(yu)還能“補(bu)勞(lao)傷，壯陽氣，大補(bu)陰之(zhi)不足”
食(shi)甲(jia)魚(yu)對肺結核、貧血(xue)、體質虛(xu)弱等多(duo)種病患亦有一定的(de)輔助療效。
鱉(bie)是一種變溫(wen)(wen)動物，對周圍溫(wen)(wen)度(du)的(de)變化非常敏感(gan)。當(dang)外界溫(wen)(wen)度(du)降(jiang)至15℃以下時(shi)，鱉(bie)便開始停食，潛伏在水(shui)底泥沙中冬眠(mian)（一般為10月(yue)至翌年4月(yue)），冬眠(mian)期(qi)長(chang)達(da)半年之(zhi)久。因此，在自然條件下養鱉(bie)，生(sheng)長(chang)緩慢，一般一年只長(chang)100克左右。為了加(jia)(jia)快鱉(bie)的(de)生(sheng)長(chang)速度(du)，在人工養殖中常采用加(jia)(jia)溫(wen)(wen)措(cuo)施，打破(po)鱉(bie)的(de)冬眠(mian)習性(xing)，加(jia)(jia)快生(sheng)長(chang)速度(du)。
在(zai)(zai)自然溫度條(tiao)件下(xia)，鱉生長(chang)4～5齡時才(cai)可達到性成熟(shu)；水溫達到20℃以上時，開始發情交配。一(yi)次交配，多次產(chan)卵。北方一(yi)年產(chan)卵2～3次，南方4～5次。5～8月(yue)為(wei)(wei)(wei)產(chan)卵期，6～7月(yue)為(wei)(wei)(wei)產(chan)卵高峰(feng)期。產(chan)卵時間一(yi)般在(zai)(zai)下(xia)半夜（0～6點），這與鱉喜歡安(an)靜的(de)(de)環境有關。鱉的(de)(de)產(chan)卵方式為(wei)(wei)(wei)掘洞產(chan)卵，產(chan)后用沙(sha)(sha)土埋上，因(yin)此在(zai)(zai)池周(zhou)要設沙(sha)(sha)土質的(de)(de)產(chan)卵場。
1．餌(er)(er)料(liao)(liao)臺(tai)(tai)的安(an)放與清洗(xi) 餌(er)(er)料(liao)(liao)臺(tai)(tai)最(zui)好安(an)放在養殖(zhi)池(chi)四(si)周的池(chi)邊(bian)上，并(bing)與水(shui)面成(cheng)30～45度的角(jiao)，這有利于甲魚(yu)找到食(shi)物和(he)躲避干擾。每次投料(liao)(liao)前應用刺激性小的消毒(du)(du)液和(he)消過毒(du)(du)的刷子(zi)清洗(xi)餌(er)(er)料(liao)(liao)臺(tai)(tai)及其四(si)周，每3天(tian)消毒(du)(du)1次。
2．餌料(liao)(liao)的(de)制作與(yu)投(tou)(tou)放 鮮料(liao)(liao)的(de)添加量一般為10%～40%。使(shi)用鮮料(liao)(liao)時(shi)(shi)，必(bi)須(xu)經過消(xiao)毒(du)、清洗處理，并現配現用，以免腐敗變質(zhi)。投(tou)(tou)料(liao)(liao)時(shi)(shi)應采取投(tou)(tou)喂(wei)的(de)形(xing)式，餌料(liao)(liao)離(li)水(shui)面2～3厘米(mi)即可。甲魚膽小，投(tou)(tou)料(liao)(liao)時(shi)(shi)應盡量減少對它的(de)干擾(rao)。投(tou)(tou)料(liao)(liao)量以1～1.5小時(shi)(shi)吃完為標準，剩余餌料(liao)(liao)應及時(shi)(shi)收撿，以作它用。高溫季(ji)節的(de)投(tou)(tou)料(liao)(liao)時(shi)(shi)間應在(zai)日出前投(tou)(tou)完和日落時(shi)(shi)開始投(tou)(tou)喂(wei)為宜(yi)。
3．水質調節 養殖(zhi)水體(ti)應定期換水排污，每次(ci)換水量(liang)以(yi)不超過1/3為宜，如有條件采用(yong)微流水養殖(zhi)效果(guo)會更(geng)好。在(zai)養殖(zhi)過程(cheng)中，定期使用(yong)二氧化氯(lv)制(zhi)劑0.5～1ppm、漂白粉2～3ppm、強(qiang)氯(lv)精(jing)1～2ppm、生石灰(hui)15～40ppm全池(chi)潑(po)灑消毒，施藥(yao)2～3天后全池(chi)潑(po)灑5ppm左(zuo)右的光合(he)菌制(zhi)劑，能起到調水作用(yong)，每月1～2次(ci)即可。
4．水(shui)(shui)面種青，搭(da)建(jian)曬背臺 在池(chi)(chi)塘中(zhong)離餌料臺1米(mi)左右處(chu)圍一個1.5米(mi)長(chang)寬的(de)框，種植水(shui)(shui)葫蘆。水(shui)(shui)葫蘆根(gen)系發(fa)達，能吸收(shou)水(shui)(shui)中(zhong)的(de)有害(hai)物質而起(qi)到調水(shui)(shui)的(de)作用，還(huan)有利(li)于甲魚(yu)隱藏、曬背、乘涼(liang)等。池(chi)(chi)塘邊坡地(di)較少的(de)養殖池(chi)(chi)應在池(chi)(chi)中(zhong)搭(da)建(jian)曬背臺。
5．定時(shi)(shi)巡塘(tang)，及(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)清除病死甲魚(yu) 巡塘(tang)是為了(le)及(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)了(le)解甲魚(yu)攝食、生長活動、病害及(ji)(ji)(ji)池塘(tang)水(shui)質、設(she)施(shi)等情況。池中死甲魚(yu)應(ying)及(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)撈出深埋或焚(fen)化，病甲魚(yu)也應(ying)及(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)隔(ge)離(li)治療。
選擇和(he)建造(zao)養(yang)鱉場(chang)地(di)(di)是(shi)進行(xing)鱉的(de)人工(gong)繁殖(zhi)(zhi)和(he)養(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)第(di)一步，也是(shi)打(da)好基礎的(de)關(guan)鍵(jian)的(de)一步。養(yang)鱉場(chang)地(di)(di)的(de)規(gui)模有大有小，可隨著養(yang)鱉者(zhe)的(de)資金等(deng)來確定，可以(yi)是(shi)一口池(chi)塘，也可以(yi)是(shi)數十(shi)口池(chi)塘組成的(de)養(yang)鱉場(chang)；可以(yi)是(shi)露天的(de)，也可加蓋塑料(liao)大棚或建造(zao)溫(wen)室。不論場(chang)地(di)(di)大小，在選擇時都應遵循下述(shu)原(yuan)則：
1.養鱉(bie)池應建造在陽光充足、環(huan)境安靜(jing)之處，避免受到驚嚇，有利(li)于(yu)鱉(bie)的(de)生長。
2.養鱉池的土(tu)(tu)質(zhi)應為粘土(tu)(tu)或壤土(tu)(tu)，有利于保(bao)水，如用易滲(shen)漏的沙質(zhi)土(tu)(tu)地(di)，必(bi)須采取有效的防滲(shen)措施(shi)。
3.水(shui)(shui)(shui)源(yuan)水(shui)(shui)(shui)質必須良好、潔(jie)凈，沒有受到工業、農田農藥污水(shui)(shui)(shui)的污染。河(he)、湖、水(shui)(shui)(shui)庫(ku)的水(shui)(shui)(shui)最(zui)好，井水(shui)(shui)(shui)要通過曬水(shui)(shui)(shui)池提(ti)高水(shui)(shui)(shui)溫，如使用(yong)已污染的水(shui)(shui)(shui)養鱉，必將前功盡棄(qi)。
4.鱉(bie)(bie)(bie)(bie)場應(ying)靠(kao)近飼(si)料(liao)源，如(ru)附近有肉類、魚類加工廠或水生動物資源（螺蚌等）豐富的地方等，可利用其內贓等廢棄物及鮮活天然餌料(liao)養鱉(bie)(bie)(bie)(bie)，降(jiang)低成(cheng)本。在設計養鱉(bie)(bie)(bie)(bie)池時，應(ying)根據(ju)養殖對象(xiang)（親鱉(bie)(bie)(bie)(bie)、稚鱉(bie)(bie)(bie)(bie)、幼鱉(bie)(bie)(bie)(bie)、成(cheng)鱉(bie)(bie)(bie)(bie)）的不同而分(fen)別(bie)設計。
（1）親鱉池
親鱉池(chi)(chi)(chi)應(ying)建造在(zai)最僻靜的(de)地(di)方。一般(ban)面(mian)積(ji)為(wei)1畝左右，水深1.5米上下。在(zai)向陽邊的(de)池(chi)(chi)(chi)埂上設置產卵場(chang)(chang)，上鋪沙土。在(zai)產卵場(chang)(chang)周(zhou)圍最好有樹或高稈作物遮蔭(yin)。?鱉是(shi)爬行動物，養鱉池(chi)(chi)(chi)周(zhou)圍都(dou)應(ying)具有圍墻，即防逃墻。建造養鱉池(chi)(chi)(chi)防逃墻的(de)一般(ban)要(yao)求(qiu)是(shi)高出(chu)(chu)池(chi)(chi)(chi)埂50～80厘米，如同時兼有防盜功能，則要(yao)高達2米以上。墻頂(ding)端(duan)要(yao)向水面(mian)出(chu)(chu)檐15～25厘米。在(zai)圍墻與水面(mian)之間(jian)的(de)池(chi)(chi)(chi)埂，應(ying)留出(chu)(chu)空地(di)，以便鱉的(de)活動和(he)繁殖。
（2）稚鱉池
因稚鱉需保(bao)溫(wen)，最(zui)好將(jiang)稚鱉池修建在室(shi)內。一般以水(shui)泥池為好，面積(ji)25～30平方米，水(shui)深0.5米，底鋪5～10厘米厚的(de)粉沙(sha)。也(ye)可利用家(jia)魚(yu)的(de)孵化環道，底鋪粉沙(sha)。環道的(de)進水(shui)管和出苗孔可用作進、排水(shui)管。
（3）幼鱉池
面積(ji)為150平方(fang)米左(zuo)右，水深0.8米，底鋪粉沙。也可利(li)用家魚親魚產卵池(chi)鋪沙，池(chi)周(zhou)加(jia)修(xiu)30厘米高的防逃墻，進出水口(kou)均要加(jia)修(xiu)防逃設施。
（4）成鱉池
面積一(yi)般為1～2畝，水深1.5～2米左(zuo)右，可使用普通(tong)魚池(chi)加修防逃墻即可。較大的成鱉池(chi)在池(chi)中央需修一(yi)小(xiao)島，供鱉曬背(bei)及活(huo)動。
（5）孵(fu)化和(he)越冬設備
小規模養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)一般可(ke)(ke)(ke)用(yong)盆等作鱉(bie)(bie)(bie)卵(luan)的(de)孵化盆，越(yue)冬池可(ke)(ke)(ke)用(yong)家魚的(de)孵化環道代替，或將鱉(bie)(bie)(bie)移至塑料(liao)桶、盆等小容器內，底上(shang)鋪沙放在(zai)(zai)室內越(yue)冬。較大(da)規模的(de)養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)場可(ke)(ke)(ke)修建(jian)具有(you)調(diao)溫(wen)設(she)備的(de)溫(wen)室。有(you)溫(wen)泉(quan)的(de)地方可(ke)(ke)(ke)利(li)用(yong)溫(wen)泉(quan)養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)，使水(shui)溫(wen)終年保持在(zai)(zai)27～30℃，飼養(yang)18個月，即(ji)可(ke)(ke)(ke)培育出體重1.5公斤的(de)商品(pin)鱉(bie)(bie)(bie)。
一看主要看甲魚(yu)的(de)各個部(bu)位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥(fei)厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊(hu)，裙厚而(er)上翹，四(si)腿粗而(er)有勁，動作敏捷的(de)為優等甲魚(yu)；反之，為劣等甲魚(yu)。
二抓用(yong)手抓住甲魚(yu)的反腿掖(ye)窩處，如活(huo)動(dong)迅速、四(si)腳亂(luan)蹬、兇猛有(you)力的為(wei)優等甲魚(yu)；如活(huo)動(dong)不(bu)靈活(huo)、四(si)腳微(wei)動(dong)甚(shen)至不(bu)動(dong)的為(wei)劣(lie)等甲魚(yu)。
三查主要檢(jian)查甲(jia)魚頸部(bu)有(you)(you)無鉤(gou)、針。有(you)(you)鉤(gou)、針的(de)甲(jia)魚，不能久養(yang)和長途運輸。檢(jian)查的(de)方法(fa)：可用一(yi)硬(ying)竹(zhu)筷(kuai)刺激甲(jia)魚頭部(bu)，讓它咬住，再一(yi)手拉(la)(la)筷(kuai)子，以拉(la)(la)長它的(de)頸部(bu)，另一(yi)手在頸部(bu)細摸(mo)。
四試把甲(jia)魚仰翻過(guo)來平放在地，如能(neng)很快翻轉過(guo)來，且逃跑迅速(su)、行(xing)動(dong)靈(ling)活(huo)的(de)為優等(deng)甲(jia)魚；如翻轉緩慢、行(xing)動(dong)遲鈍的(de)為劣(lie)等(deng)甲(jia)魚。
五(wu)怎么鑒別甲魚的(de)(de)好(hao)(hao)(hao)壞呢(ni)？背(bei)光呈青(qing)色的(de)(de)清水甲魚比背(bei)殼呈黃色的(de)(de)黃沙甲魚好(hao)(hao)(hao)；甲魚尾(wei)部(bu)超出背(bei)殼的(de)(de)為(wei)雄性(xing)(xing)，反(fan)之為(wei)雌(ci)性(xing)(xing)，雄性(xing)(xing)比雌(ci)性(xing)(xing)的(de)(de)好(hao)(hao)(hao)。一般750克左右的(de)(de)雄性(xing)(xing)清水甲魚為(wei)上乘。被蚊子叮咬過的(de)(de)甲魚質量(liang)最不好(hao)(hao)(hao)。
清燉甲魚湯
我縣(xian)民間有“鯉魚吃(chi)(chi)肉(rou)，王八喝(he)湯”的(de)說(shuo)法(fa)，意思是吃(chi)(chi)鯉魚目的(de)在食其肉(rou)，而吃(chi)(chi)甲魚（俗名(ming)“王八”）目的(de)則在于喝(he)湯，因為甲魚營養全面，最適宜于做(zuo)湯喝(he)，這樣更(geng)能起(qi)到(dao)大補(bu)的(de)作用，所以甲魚的(de)一般(ban)吃(chi)(chi)法(fa)是做(zuo)湯。
甲(jia)魚湯的基本做(zuo)法是，取湖(hu)產活甲(jia)魚1只(zhi)（約1公(gong)斤左右）。取生雞半只(zhi)（約200克）蔥、姜、蒜片(pian)各少許(xu)作(zuo)(zuo)為(wei)配料。準備清湯50克，料酒(jiu)10克，精鹽3克，味(wei)精2克，花生油(you)30克，香油(you)5克，八角2粒，作(zuo)(zuo)為(wei)調(diao)料。
將(jiang)活甲魚剁頭，控凈血，洗凈后放(fang)入沸(fei)水中稍燙撈出(chu)，刮凈黑皮，再放(fang)入沸(fei)水煮約5分鐘撈出(chu)，揭開硬蓋，取(qu)出(chu)五臟，剁去爪(zhua)尖，將(jiang)甲魚、雞剁成方塊(kuai)，用沸(fei)水氽過。刮去硬蓋上(shang)的臟物(wu)薄皮。
勺內(nei)放入(ru)(ru)花生油，用(yong)旺(wang)火燒熱，下(xia)入(ru)(ru)蔥、姜、蒜片、八(ba)角熗鍋，出(chu)香味(wei)后烹入(ru)(ru)清湯、料酒(jiu)，下(xia)甲魚、雞(ji)塊，燒沸去浮(fu)沫，改用(yong)中火燒約45分鐘(zhong)，至甲魚、雞(ji)塊熟爛，湯呈乳(ru)白色(se)時，移至旺(wang)火，放入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、香油，調好口(kou)味(wei)即成。
風味特點：湯汁(zhi)白中透黃、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke) 烏(wu)骨(gu)雞 1000克(ke)。 鹽 2克(ke) 味精(jing) 2克(ke) 胡椒粉 2克(ke) 料酒 25克(ke) 姜(jiang) 25克(ke) 大蔥 25克(ke) 各適量。
烏雞燉甲魚的制做過程(cheng)
1. 將甲魚宰殺放血后，先(xian)用70℃的水燙一下
2. 再(zai)放在90℃的水中燙一下撈起(qi)
3. 刮(gua)去頸(jing)、爪、裙邊(bian)(bian)上(shang)的粗(cu)皮，用(yong)刀(dao)順著裙邊(bian)(bian)將(jiang)其(qi)劃穿，除(chu)去內臟漂洗(xi)干凈
4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然后(hou)用沸(fei)水焯，出(chu)水后(hou)洗凈，烏(wu)雞洗凈宰成(cheng)塊，用沸(fei)水除盡血水.
5. 鍋(guo)洗(xi)凈摻入鮮湯(tang)，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉(dun)至雞塊與甲魚質(zhi)地軟透
6. 揀去姜、蔥，調好味即可。
貼士：
1. 燙甲(jia)魚(yu)時(shi)，不能用(yong)沸(fei)水(shui)，不然甲(jia)魚(yu)上(shang)的黑膜不易(yi)刮(gua)凈
2. 甲魚與烏雞中一種的(de)質(zhi)地軟時(shi)，就得先(xian)從(cong)湯中撈出，留下(xia)另一種繼續燉制
3. 待其亦軟時，再將撈出(chu)的放(fang)入，燒(shao)沸后(hou)即可(ke)
4. 這樣的目的是保持二種原料的質地一致，形態完整
5. 摻入的湯量應與原料的用量吻合，湯要一次性加足，否(fou)則(ze)湯味不好。
烏雞燉甲魚這道菜的營(ying)養價值
烏(wu)雞(ji)(ji)(ji) - 又名烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)(ji)、武山(shan)雞(ji)(ji)(ji)、羊毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)、絨毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)、松(song)毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)、黑腳雞(ji)(ji)(ji)、叢冠雞(ji)(ji)(ji)、穿褲雞(ji)(ji)(ji)、竹絲雞(ji)(ji)(ji)。烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)為雉科動物(wu)，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名，...
甲(jia)(jia)魚(yu) - 又(you)名鱉、水魚(yu)、團魚(yu)、黿魚(yu)、元魚(yu)、老鱉、王八。甲(jia)(jia)魚(yu)，學名鱉，又(you)稱水魚(yu)、團魚(yu)、黿魚(yu)，是人們喜愛的滋補水產(chan)佳肴(yao)，它無論蒸煮、清(qing)燉，還是燒鹵、...
制(zhi)作：清燉甲魚(yu) 原料(liao)(liao)：甲魚(yu)1000克，熟火(huo)腿50克，水發香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少(shao)許，料(liao)(liao)酒(jiu)1.5湯匙，雞油、香油各(ge)適(shi)量。
制作：
?①將甲魚(yu)剖凈(jing)，用滾水燙過，取(qu)下殼，剁成2.5厘(li)米見方(fang)的塊，洗凈(jing)，濾干水分，放(fang)料酒、鹽腌(a)漬10分鐘，濾去鹽水，取(qu)蒸盅，先放(fang)入蓋殼，再放(fang)甲魚(yu)肉。
②將熟火腿切(qie)(qie)成2.5厘米長、1.6厘米寬的薄片(pian)。香菇洗凈去(qu)蒂(di)切(qie)(qie)小(xiao)片(pian)，蒜頭去(qu)皮，肥(fei)膘肉(rou)切(qie)(qie)成3條，白胡椒拍碎(sui)，蔥打結(jie)，加姜、鹽放入蒸(zheng)盅內，下料酒、香油(you)。
③將放好(hao)料的蒸(zheng)盅蒸(zheng)爛(lan)，取出蔥(cong)、姜、肥(fei)肉，將甲(jia)魚倒(dao)入碗(wan)內，用筷子將頭、尾、四腳擺好(hao)，蓋上(shang)甲(jia)魚殼，讓部(bu)分頭、尾、腳露出一小(xiao)部(bu)分在湯上(shang)，淋上(shang)雞(ji)油即(ji)可。
一般人群均可食用
1. 適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞(lao)熱(re)，營養不(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)人食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)肺結核(he)(he)及肺外結核(he)(he)低燒不(bu)退(tui)之(zhi)(zhi)人食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)慢性肝炎(yan)，肝硬(ying)化(hua)(hua)腹水，肝脾腫大，糖尿病(bing)，以及腎炎(yan)水腫之(zhi)(zhi)人食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)各種類型的癌癥患者及放療化(hua)(hua)療后食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)干燥綜合征(zheng)患者食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)高血(xue)脂，動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)，冠心病(bing)，高血(xue)壓患者食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)低蛋白血(xue)癥患者食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)腳氣病(bing)患者食用(yong)
2. 甲魚滋膩(ni)，久食敗胃(wei)傷中，導(dao)致消化(hua)(hua)不良，故食欲不振、消化(hua)(hua)功能減退、孕婦(fu)(fu)或產后虛(xu)寒、脾胃(wei)虛(xu)弱腹(fu)瀉之人忌食；患有慢性(xing)腸(chang)炎、慢性(xing)痢疾(ji)、慢性(xing)腹(fu)瀉便溏(tang)之人忌食；肝炎患者食用會加重(zhong)肝臟負擔，嚴重(zhong)時值誘發肝昏(hun)迷，故應(ying)少食；孕婦(fu)(fu)吃了(le)會影(ying)響胎兒健康；另(ling)外痰食壅盛(sheng)者慎食。
1. 死甲(jia)(jia)、變(bian)質的甲(jia)(jia)魚(yu)不能(neng)吃(chi)；煎煮過的鱉甲(jia)(jia)沒有(you)藥用價值
2. 生甲魚血和膽(dan)汁配酒會使飲用者中(zhong)毒(du)或罹患(huan)嚴(yan)重貧血癥(zheng)
3. 甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)的(de)腥味較(jiao)難(nan)除掉，光靠洗或加蔥、姜(jiang)、酒(jiu)等調(diao)料，都不能(neng)達(da)到令人滿意的(de)效果；在宰殺甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)時，從甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)的(de)內臟中撿出膽囊，取(qu)出膽汁，待將甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)洗滌后，將甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)膽汁加些水，涂(tu)抹于甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)全身；稍(shao)待片(pian)刻，用(yong)(yong)清(qing)水漂(piao)洗干凈，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)膽汁不苦(ku)(ku)，不用(yong)(yong)擔心(xin)會(hui)使(shi)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)變苦(ku)(ku)
4. 甲(jia)魚的(de)周身均可(ke)食(shi)用(yong)，特別是(shi)甲(jia)魚四周下垂的(de)柔(rou)軟部(bu)分(fen)，稱為“鱉裙”，其(qi)味道鮮美(mei)無比(bi)，別具一格，是(shi)甲(jia)魚周身最鮮、最嫩、最好(hao)吃的(de)部(bu)分(fen)，甲(jia)魚肉極易消化(hua)吸收，產生熱量較高，營養極為豐富(fu)，一般(ban)多(duo)做(zuo)成“甲(jia)魚湯”飲(yin)用(yong)，又(you)可(ke)做(zuo)成美(mei)味的(de)佳肴，供(gong)人享用(yong)。
甲魚(yu)肉性(xing)平、味甘；歸(gui)肝(gan)經。
具有滋陰(yin)涼(liang)血、補益調(diao)中、補腎健骨、散(san)結消(xiao)痞等作用
可防治(zhi)身虛體弱、肝脾腫大、肺(fei)結(jie)核(he)等癥。
【性味】性寒，味咸。
【營養成(cheng)分】蛋白質、脂肪、鐵(tie)、鈣、動物膠、角(jiao)質白及(ji)多種維生(sheng)素等。
【功效】滋陰清熱，補(bu)虛養腎(shen)，補(bu)血補(bu)肝(gan)。
宜(yi)&忌：適宜(yi)身體虛弱者(zhe)食用(yong)(yong)。肝病患者(zhe)忌食；患有(you)腸胃(wei)炎、胃(wei)潰瘍(yang)、膽(dan)囊炎等(deng)消(xiao)化(hua)系統疾病者(zhe)不(bu)宜(yi)食用(yong)(yong)；失眠(mian)、孕婦及產(chan)后(hou)腹瀉者(zhe)不(bu)宜(yi)食用(yong)(yong)。甲魚含高蛋白質和脂肪，特別是(shi)它(ta)的邊(bian)緣肉裙部(bu)分還含有(you)動物膠(jiao)質，不(bu)容易消(xiao)化(hua)吸收，一(yi)次(ci)不(bu)宜(yi)吃得太多。
甲(jia)魚(yu)不宜(yi)與桃子、莧萊、雞(ji)蛋、豬(zhu)肉(rou)、兔(tu)肉(rou)、薄荷、芹菜、鴨(ya)蛋、鴨(ya)肉(rou)、芥(jie)末、雞(ji)肉(rou)、黃(huang)鱔、蟹一同食(shi)用。
死甲、變質的(de)(de)甲魚不能吃；煎(jian)煮過的(de)(de)鱉甲沒有藥用價(jia)值
生甲魚血(xue)和膽汁配酒會使(shi)飲用者中毒(du)或罹(li)患(huan)嚴重貧血(xue)癥
將甲魚(yu)翻過身來，背朝地(di)，肚(du)朝天，當它使勁翻身將脖子伸到(dao)最長時，用快刀在脖根一剁，然(ran)后(hou)控血(xue)。
當甲魚伸(shen)長脖子(zi)翻身時，用(yong)兩指抓(zhua)住(zhu)其頸部，用(yong)快刀在頭部割斷(duan)其頭骨，然(ran)后控血(xue)。
用筷(kuai)子引出甲魚頭，待其咬住(zhu)拉(la)長，用刀斬斷頸根(gen)，然(ran)后控血(xue)。
如果自己無法下(xia)手的(de)(de)(de)話，那最好讓賣(mai)家(jia)幫你宰殺(sha)，自己加(jia)工清洗，清洗方(fang)法如下(xia)：放(fang)半鍋水，水溫(wen)燒至大約有(you)70～80度(du)，將宰殺(sha)后的(de)(de)(de)甲(jia)(jia)魚(yu)放(fang)在(zai)熱水中(zhong)，燙2～5分(fen)鐘（具體(ti)時(shi)間和溫(wen)度(du)根據甲(jia)(jia)魚(yu)的(de)(de)(de)老嫩(nen)和季節掌握）撈(lao)出，放(fang)涼后（迫不及待者(zhe)可(ke)以用涼水浸泡降溫(wen)），用一小刀將甲(jia)(jia)魚(yu)全身(shen)的(de)(de)(de)烏黑(hei)污皮輕輕刮(gua)凈(jing)。注意了，可(ke)別把裙邊（也叫飛邊，位(wei)于甲(jia)(jia)魚(yu)周圍，是甲(jia)(jia)魚(yu)身(shen)上(shang)滋味最香(xiang)美的(de)(de)(de)部分(fen)）刮(gua)破(po)或刮(gua)掉。刮(gua)凈(jing)黑(hei)皮后，再(zai)將甲(jia)(jia)魚(yu)清洗干凈(jing)。
從甲魚(yu)的(de)裙邊底下(xia)沿周(zhou)邊割開，將蓋掀起，去(qu)除(chu)內臟；還有一種(zhong)方法，是用剪刀(dao)(dao)或尖刀(dao)(dao)在甲魚(yu)的(de)腹部(bu)切開十字刀(dao)(dao)口(kou)，挖出內臟，用清水洗凈(jing)。 內臟掏凈(jing)后，洗凈(jing)，斬掉四(si)爪尖和尾鞘，去(qu)掉四(si)腳(jiao)附著的(de)黃(huang)(huang)油。 訣(jue)竅(qiao)沒有別的(de)，就是膽大(da)心細性子剛，下(xia)手迅速心不慌(huang)。另外，甲魚(yu)體內的(de)黃(huang)(huang)油腥(xing)味異常(chang)，一定(ding)要(yao)除(chu)凈(jing)。
好的(de)甲(jia)魚(yu)動(dong)作敏捷，腹部有(you)光(guang)澤，肌肉肥厚(hou)，裙邊(bian)厚(hou)而向上翹，體外(wai)無傷病痕跡；把甲(jia)魚(yu)翻轉，頭腿(tui)活(huo)動(dong)靈活(huo)，很(hen)快能(neng)翻回來，既為(wei)質量較(jiao)優的(de)甲(jia)魚(yu)；需(xu)格外(wai)注意的(de)是，買甲(jia)魚(yu)必須買活(huo)的(de)，千萬不能(neng)圖便宜(yi)買死(si)甲(jia)魚(yu)，甲(jia)魚(yu)死(si)后體內會(hui)分解大(da)量毒物，容易引起食(shi)物中毒，即使冷(leng)藏也不可食(shi)用(yong)。
人們喜(xi)愛(ai)食用(yong)甲魚，因為它是一種高蛋(dan)白、低脂肪的(de)滋補品，尤以500多克重的(de)母鱉為佳。母鱉體厚尾(wei)巴(ba)短(duan)，甲裙厚， 肉肥，味(wei)最(zui)美，公(gong)鱉則體薄尾(wei)巴(ba)長。
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