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南(nan)方(fang)(fang)一些地方(fang)(fang)稱為潭魚、嘉魚。其頭像龜，但(dan)背(bei)(bei)甲(jia)沒有烏龜般的(de)條紋，邊(bian)(bian)緣有軟(ruan)(ruan)狀裙邊(bian)(bian)，殼要比烏龜的(de)軟(ruan)(ruan)。顏(yan)色(se)墨綠(lv)。外(wai)形呈橢圓形，比龜更扁(bian)平，它的(de)背(bei)(bei)腹甲(jia)上著生柔軟(ruan)(ruan)的(de)外(wai)膜，周(zhou)圍是細膩的(de)裙邊(bian)(bian)，頭頸和四(si)肢可以伸縮，肢各生五爪(zhua)，爬行敏捷，從外(wai)形顏(yan)色(se)觀(guan)察(cha)，甲(jia)魚通常背(bei)(bei)脊和四(si)肢呈暗綠(lv)色(se)，有的(de)背(bei)(bei)面(mian)淺褐色(se)，腹面(mian)白里透紅。
鱉與其它海龜的殼(ke)不同之處(chu)在于：骨(gu)(gu)質(zhi)殼(ke)沒有(you)周邊骨(gu)(gu)板(ban)(ban)，高紋理表層，沒有(you)角狀外骨(gu)(gu)板(ban)(ban)以(yi)及(ji)松(song)散連(lian)接的腹(fu)（腹(fu)甲）。軀干(gan)略呈(cheng)卵圓形，吻(wen)長(chang)，鼻孔開口于吻(wen)端，背部隆起有(you)骨(gu)(gu)質(zhi)甲。四肢粗短稍扁平(ping)，為(wei)五(wu)趾(zhi)型，趾(zhi)間有(you)蹼膜，雌體尾一般不達裙邊外緣，雄體大都伸出裙邊外。 有(you)的巨(ju)鱉可(ke)達一米以(yi)上。
鱉為水(shui)生雜食(shi)動(dong)物，喜食(shi)動(dong)物性餌(er)料(liao)。幼鱉以水(shui)生昆蟲、水(shui)蚯(qiu)蚓、蝌蚪(dou)、小蝦(xia)等為食(shi)。成(cheng)鱉攝食(shi)田螺類，蛤蜊等軟體動(dong)物、魚、蝦(xia)以及動(dong)物尸體(因追不到魚)，也(ye)食(shi)蔬菜、水(shui)果(guo)、雜糧等植物性飼料(liao)。
斑鱉是(shi)國家一級保護(hu)動(dong)物，數量稀少極其珍(zhen)貴，是(shi)比中(zhong)華鱘更(geng)瀕(bin)危的(de)“水中(zhong)大熊(xiong)貓”。”
甲(jia)魚(yu)(yu)，又(you)稱為團魚(yu)(yu)或者鱉(bie)。它的肉(rou)具(ju)有(you)雞、鹿、牛、羊、豬5種肉(rou)的美(mei)味，故素有(you)“美(mei)食五味肉(rou)”的美(mei)稱。在(zai)它的身上，找不到(dao)絲(si)毫的致癌(ai)因素。甲(jia)魚(yu)(yu)也因此而身價大增(zeng)。
甲魚富含動物膠、角蛋白、銅(tong)、維生(sheng)素D等(deng)營養素，能夠增強身體(ti)的抗病能力及(ji)調節人體(ti)的內(nei)分泌功(gong)能，也(ye)是提高母乳質(zhi)量、增強嬰兒的免(mian)疫力及(ji)智力的滋(zi)補佳品。
甲魚的(de)(de)腹板稱為(wei)“龜(gui)板”，是(shi)(shi)名(ming)貴的(de)(de)中(zhong)藥(yao)，有滋陰降火之功效(xiao)。用于治(zhi)療(liao)頭暈、目眩、虛(xu)熱、盜汗(han)等(deng)疾患(huan)。還(huan)對頭顱外傷(shang)(例(li)如新生(sheng)兒頭顱血腫等(deng))遺留下(xia)來的(de)(de)頑固性頭痛(tong)有很(hen)好的(de)(de)療(liao)效(xiao)。龜(gui)板膠(jiao)是(shi)(shi)大分子膠(jiao)原蛋(dan)白質，含(han)有皮膚(fu)所需要的(de)(de)各種氨(an)基酸，有養顏護(hu)膚(fu)、美(mei)容健身之效(xiao)。當然，龜(gui)板是(shi)(shi)中(zhong)藥(yao)，應(ying)該由醫生(sheng)視具體的(de)(de)情況(kuang)決(jue)定是(shi)(shi)否使用。
甲魚頸可(ke)以治療脫肛。取(qu)全頸文(wen)火焙干后壓(ya)碎，熱醋拌勻，以濕而滲醋為度，田紗布包(bao)裹嚴(yan)密(mi)，坐墊以氣(qi)熏之，一(yi)般(ban)3～5次即可(ke)痊(quan)愈。雖說甲魚對于產(chan)后虛弱、精(jing)力減退有很好的(de)療效。但是，孕婦及產(chan)后便秘者不宜吃或應適量。
甲(jia)魚主要(yao)生活在湖泊、池塘、水庫、三角灣和流動(dong)緩(huan)慢的河(he)里。
甲魚(yu)是變溫動(dong)物，為(wei)水陸兩棲，用肺呼(hu)吸(xi)，所(suo)以(yi)在養鱉池的周圍(wei)或(huo)中(zhong)心(xin)要(yao)有足夠面(mian)積的陸地沙灘以(yi)便(bian)它進行陸上活(huo)動(dong)。甲魚(yu)的生(sheng)活(huo)習性可(ke)歸納為(wei)“三喜(xi)三怕”，即喜(xi)靜怕驚，喜(xi)陽怕風，喜(xi)潔怕臟。甲魚(yu)對(dui)周圍(wei)環境的聲響反應靈敏(min)，只要(yao)周圍(wei)稍有動(dong)靜，甲魚(yu)即可(ke)迅速(su)潛入水底(di)淤泥(ni)中(zhong)，所(suo)以(yi)養鱉場或(huo)養鱉池的環境一定要(yao)保持安靜。甲魚(yu)如果經常受到驚嚇，對(dui)其生(sheng)長(chang)繁殖(zhi)都是很不利的。
可簡單的(de)(de)(de)歸納為(wei)“三喜(xi)(xi)三怕(pa)”，即：喜(xi)(xi)潔怕(pa)臟，喜(xi)(xi)陽(yang)(yang)怕(pa)風，喜(xi)(xi)靜怕(pa)驚(jing)。在自(zi)然環境中(zhong)，甲(jia)魚喜(xi)(xi)歡棲息于水質清潔的(de)(de)(de)江河(he)、湖(hu)泊、水庫、池塘等(deng)水域，風平浪靜的(de)(de)(de)白天(tian)常(chang)(chang)趴在向陽(yang)(yang)的(de)(de)(de)岸(an)邊(bian)曬太(tai)陽(yang)(yang)（俗稱曬背），利用(yong)陽(yang)(yang)光中(zhong)的(de)(de)(de)紫(zi)外線殺死(si)體(ti)(ti)表的(de)(de)(de)致病(bing)菌，促(cu)進(jin)(jin)受傷體(ti)(ti)表的(de)(de)(de)愈合，并通過曬背提高體(ti)(ti)溫(wen)，促(cu)進(jin)(jin)食物(wu)消化(hua)。甲(jia)魚非常(chang)(chang)膽小，對(dui)周圍(wei)環境中(zhong)的(de)(de)(de)聲響(xiang)和物(wu)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)移動很(hen)敏感，一有風吹草動就(jiu)潛入水底。甲(jia)魚生(sheng)性(xing)兇猛好斗，群體(ti)(ti)間(jian)(jian)侍強凌(ling)弱現象很(hen)普遍，食物(wu)缺乏時會殘(can)食同類。生(sheng)長(chang)期間(jian)(jian)主要以肺(fei)呼(hu)(hu)吸(xi)，當水溫(wen)低于15℃時，甲(jia)魚就(jiu)潛入池底淤泥開始冬眠，靠(kao)喉嚨部的(de)(de)(de)鰓狀(zhuang)組織等(deng)輔助(zhu)呼(hu)(hu)吸(xi)器(qi)官進(jin)(jin)行呼(hu)(hu)吸(xi)。杭嘉湖(hu)地區每年11月(yue)中(zhong)旬(xun)到次(ci)年的(de)(de)(de)4月(yue)中(zhong)旬(xun)前(qian)后是甲(jia)魚的(de)(de)(de)冬眠期。
甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制(zhi)肝癌、胃癌、急性淋巴性白血(xue)病，并(bing)用于防治因(yin)放(fang)療、化(hua)療引起的虛弱、貧血(xue)、白細胞減少等癥
甲魚(yu)亦(yi)有較好(hao)的凈血(xue)作用，常食者可降低血(xue)膽(dan)固醇，因而對高血(xue)壓(ya)、冠心病患(huan)者有益
甲魚還能“補勞傷，壯(zhuang)陽氣，大補陰(yin)之不(bu)足(zu)”
食甲魚對肺結核、貧血、體質(zhi)虛(xu)弱等多種病(bing)患亦有一定的(de)輔(fu)助療(liao)效。
鱉(bie)是一(yi)種變溫(wen)動物，對周圍溫(wen)度的變化非常敏感。當(dang)外(wai)界(jie)溫(wen)度降至15℃以下時，鱉(bie)便(bian)開始停食，潛(qian)伏在水底泥沙中冬眠（一(yi)般為10月至翌年(nian)4月），冬眠期長(chang)達半年(nian)之久。因此，在自(zi)然條件下養鱉(bie)，生(sheng)長(chang)緩慢，一(yi)般一(yi)年(nian)只長(chang)100克(ke)左(zuo)右。為了(le)加(jia)快鱉(bie)的生(sheng)長(chang)速(su)(su)度，在人工(gong)養殖中常采用(yong)加(jia)溫(wen)措施，打破鱉(bie)的冬眠習性，加(jia)快生(sheng)長(chang)速(su)(su)度。
在(zai)自然(ran)溫(wen)度條件下(xia)，鱉(bie)生長4～5齡時才可達(da)到性(xing)成熟；水(shui)溫(wen)達(da)到20℃以上時，開始(shi)發情交配(pei)。一次交配(pei)，多次產(chan)卵(luan)(luan)。北方(fang)一年產(chan)卵(luan)(luan)2～3次，南方(fang)4～5次。5～8月(yue)(yue)為(wei)產(chan)卵(luan)(luan)期，6～7月(yue)(yue)為(wei)產(chan)卵(luan)(luan)高(gao)峰期。產(chan)卵(luan)(luan)時間一般在(zai)下(xia)半夜（0～6點），這與(yu)鱉(bie)喜歡安靜的環境有關。鱉(bie)的產(chan)卵(luan)(luan)方(fang)式為(wei)掘洞(dong)產(chan)卵(luan)(luan)，產(chan)后(hou)用(yong)沙土埋上，因此在(zai)池周(zhou)要設沙土質的產(chan)卵(luan)(luan)場。
1．餌料臺的(de)安放與清(qing)洗(xi) 餌料臺最好(hao)安放在養(yang)殖池(chi)四周(zhou)的(de)池(chi)邊上(shang)，并與水面成30～45度的(de)角，這有利于甲魚找到食物(wu)和躲避(bi)干擾。每(mei)次投料前應用刺激性小(xiao)的(de)消毒(du)(du)液和消過毒(du)(du)的(de)刷(shua)子清(qing)洗(xi)餌料臺及其(qi)四周(zhou)，每(mei)3天消毒(du)(du)1次。
2．餌(er)料(liao)(liao)(liao)(liao)的制作與投放(fang) 鮮料(liao)(liao)(liao)(liao)的添加量(liang)一般為(wei)10%～40%。使用鮮料(liao)(liao)(liao)(liao)時，必須經(jing)過消毒、清洗處理，并現配現用，以(yi)免腐敗變質(zhi)。投料(liao)(liao)(liao)(liao)時應(ying)(ying)采取投喂(wei)的形式，餌(er)料(liao)(liao)(liao)(liao)離水(shui)面2～3厘米(mi)即可。甲魚膽小，投料(liao)(liao)(liao)(liao)時應(ying)(ying)盡(jin)量(liang)減(jian)少對它的干擾(rao)。投料(liao)(liao)(liao)(liao)量(liang)以(yi)1～1.5小時吃完(wan)為(wei)標準(zhun)，剩余餌(er)料(liao)(liao)(liao)(liao)應(ying)(ying)及(ji)時收(shou)撿(jian)，以(yi)作它用。高溫季節的投料(liao)(liao)(liao)(liao)時間應(ying)(ying)在(zai)日(ri)出(chu)前(qian)投完(wan)和日(ri)落時開始投喂(wei)為(wei)宜。
3．水(shui)質調節 養(yang)(yang)殖(zhi)水(shui)體應定(ding)期(qi)換水(shui)排(pai)污，每(mei)次換水(shui)量(liang)以不(bu)超過1/3為宜，如有條件采用微流水(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)效果(guo)會更(geng)好。在養(yang)(yang)殖(zhi)過程中，定(ding)期(qi)使用二氧(yang)化(hua)氯制(zhi)劑(ji)0.5～1ppm、漂白(bai)粉2～3ppm、強氯精1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑灑消毒(du)，施藥2～3天后全池潑灑5ppm左右的光合菌制(zhi)劑(ji)，能(neng)起到調水(shui)作用，每(mei)月1～2次即可。
4．水(shui)(shui)(shui)面種青(qing)，搭(da)建(jian)曬(shai)背(bei)臺(tai) 在池(chi)(chi)塘中(zhong)離餌料臺(tai)1米左右處圍(wei)一個1.5米長(chang)寬的(de)(de)(de)框，種植(zhi)水(shui)(shui)(shui)葫蘆。水(shui)(shui)(shui)葫蘆根系發達(da)，能吸(xi)收水(shui)(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)有(you)害物質而起到調水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)作用，還(huan)有(you)利于甲魚隱(yin)藏、曬(shai)背(bei)、乘涼(liang)等。池(chi)(chi)塘邊坡地(di)較少(shao)的(de)(de)(de)養殖池(chi)(chi)應在池(chi)(chi)中(zhong)搭(da)建(jian)曬(shai)背(bei)臺(tai)。
5．定時巡塘，及時清除病死(si)(si)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu) 巡塘是為了及時了解甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)攝食、生長(chang)活動(dong)、病害(hai)及池(chi)塘水質、設施等情況。池(chi)中(zhong)死(si)(si)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)應及時撈出深埋(mai)或焚化(hua)，病甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)也應及時隔離(li)治療。
選(xuan)擇(ze)和(he)建(jian)造養(yang)鱉場(chang)地(di)是(shi)進行鱉的(de)(de)人工繁殖和(he)養(yang)殖的(de)(de)第一步，也是(shi)打好(hao)基礎的(de)(de)關鍵的(de)(de)一步。養(yang)鱉場(chang)地(di)的(de)(de)規(gui)模(mo)有(you)大(da)有(you)小，可(ke)隨著養(yang)鱉者的(de)(de)資金等來確(que)定，可(ke)以(yi)(yi)是(shi)一口池(chi)(chi)塘，也可(ke)以(yi)(yi)是(shi)數十(shi)口池(chi)(chi)塘組成的(de)(de)養(yang)鱉場(chang)；可(ke)以(yi)(yi)是(shi)露天的(de)(de)，也可(ke)加(jia)蓋塑料大(da)棚或建(jian)造溫(wen)室。不論場(chang)地(di)大(da)小，在選(xuan)擇(ze)時(shi)都應遵循下述原(yuan)則：
1.養鱉(bie)池應建造在陽光充足、環境安(an)靜之處(chu)，避(bi)免受(shou)到(dao)驚嚇，有利于(yu)鱉(bie)的生長。
2.養鱉池的(de)土(tu)質應為(wei)粘土(tu)或(huo)壤土(tu)，有(you)(you)利于保水，如(ru)用(yong)易滲(shen)漏的(de)沙質土(tu)地(di)，必(bi)須采取有(you)(you)效的(de)防滲(shen)措施。
3.水(shui)(shui)源水(shui)(shui)質必(bi)須(xu)良好、潔凈，沒有受到工業、農田農藥(yao)污(wu)(wu)水(shui)(shui)的污(wu)(wu)染。河、湖(hu)、水(shui)(shui)庫(ku)的水(shui)(shui)最好，井水(shui)(shui)要通過曬水(shui)(shui)池提(ti)高水(shui)(shui)溫，如使用已污(wu)(wu)染的水(shui)(shui)養鱉(bie)，必(bi)將前功盡棄(qi)。
4.鱉(bie)(bie)(bie)場應靠(kao)近飼(si)料源，如附近有肉類、魚類加工(gong)廠或水生動物資源（螺蚌等）豐富的(de)地方等，可利用(yong)其內(nei)贓等廢(fei)棄物及鮮(xian)活天(tian)然餌料養鱉(bie)(bie)(bie)，降低成(cheng)本。在(zai)設計(ji)養鱉(bie)(bie)(bie)池時，應根據養殖對(dui)象(xiang)（親鱉(bie)(bie)(bie)、稚鱉(bie)(bie)(bie)、幼鱉(bie)(bie)(bie)、成(cheng)鱉(bie)(bie)(bie)）的(de)不(bu)同而分別(bie)設計(ji)。
（1）親鱉池
親鱉池(chi)(chi)應建(jian)造(zao)(zao)在(zai)(zai)最僻靜的(de)(de)地方。一般(ban)(ban)面積為1畝(mu)左(zuo)右，水(shui)深1.5米(mi)上下。在(zai)(zai)向(xiang)陽邊(bian)的(de)(de)池(chi)(chi)埂上設置產卵(luan)場(chang)，上鋪(pu)沙土。在(zai)(zai)產卵(luan)場(chang)周圍最好有(you)(you)樹或高稈作物(wu)遮蔭。?鱉是爬行動(dong)物(wu)，養(yang)鱉池(chi)(chi)周圍都應具有(you)(you)圍墻(qiang)，即防逃墻(qiang)。建(jian)造(zao)(zao)養(yang)鱉池(chi)(chi)防逃墻(qiang)的(de)(de)一般(ban)(ban)要求是高出(chu)池(chi)(chi)埂50～80厘(li)米(mi)，如同(tong)時(shi)兼有(you)(you)防盜功能，則要高達2米(mi)以上。墻(qiang)頂端要向(xiang)水(shui)面出(chu)檐15～25厘(li)米(mi)。在(zai)(zai)圍墻(qiang)與水(shui)面之間的(de)(de)池(chi)(chi)埂，應留出(chu)空地，以便鱉的(de)(de)活動(dong)和繁殖。
（2）稚鱉池
因稚鱉需保溫，最(zui)好(hao)將稚鱉池(chi)修建(jian)在室內。一(yi)般以水泥池(chi)為好(hao)，面積25～30平方米，水深0.5米，底鋪(pu)5～10厘米厚的(de)(de)粉沙(sha)。也可利(li)用家魚(yu)的(de)(de)孵化環道(dao)，底鋪(pu)粉沙(sha)。環道(dao)的(de)(de)進(jin)水管(guan)和出苗孔可用作進(jin)、排水管(guan)。
（3）幼鱉池
面積(ji)為150平方米(mi)左右，水(shui)深0.8米(mi)，底鋪粉沙。也可利用(yong)家魚親魚產卵池鋪沙，池周(zhou)加修(xiu)30厘米(mi)高的(de)防逃墻，進出水(shui)口(kou)均要加修(xiu)防逃設施。
（4）成鱉池
面積一般為1～2畝，水深1.5～2米(mi)左右(you)，可使(shi)用普通(tong)魚池加(jia)修防逃墻(qiang)即可。較大的成鱉(bie)(bie)池在池中央需修一小島，供鱉(bie)(bie)曬背及活動。
（5）孵化(hua)和越冬設備
小規模(mo)養鱉(bie)(bie)一般可(ke)(ke)用盆(pen)等作鱉(bie)(bie)卵的(de)孵化(hua)盆(pen)，越(yue)冬池可(ke)(ke)用家魚的(de)孵化(hua)環道代替，或將鱉(bie)(bie)移至塑料桶、盆(pen)等小容器(qi)內(nei)，底上(shang)鋪沙(sha)放(fang)在室內(nei)越(yue)冬。較大規模(mo)的(de)養鱉(bie)(bie)場(chang)可(ke)(ke)修建具(ju)有(you)調溫(wen)設備的(de)溫(wen)室。有(you)溫(wen)泉的(de)地(di)方(fang)可(ke)(ke)利用溫(wen)泉養鱉(bie)(bie)，使水溫(wen)終年保持在27～30℃，飼養18個月，即(ji)可(ke)(ke)培育出體重(zhong)1.5公(gong)斤的(de)商品鱉(bie)(bie)。
一看主要(yao)看甲(jia)魚(yu)的各個部(bu)位。凡外(wai)形完整，無傷無病，肌肉(rou)肥厚(hou)，腹甲(jia)有光澤，背(bei)胛肋骨模糊，裙厚(hou)而上翹，四腿粗而有勁，動作敏(min)捷的為優(you)等(deng)甲(jia)魚(yu)；反(fan)之，為劣等(deng)甲(jia)魚(yu)。
二抓(zhua)用手抓(zhua)住甲魚(yu)的(de)反腿掖(ye)窩(wo)處，如(ru)活(huo)動(dong)迅(xun)速、四腳亂蹬、兇猛有(you)力的(de)為優等(deng)甲魚(yu)；如(ru)活(huo)動(dong)不(bu)靈活(huo)、四腳微動(dong)甚(shen)至不(bu)動(dong)的(de)為劣等(deng)甲魚(yu)。
三查主(zhu)要檢(jian)查甲魚(yu)頸(jing)部有無鉤、針(zhen)。有鉤、針(zhen)的甲魚(yu)，不能(neng)久(jiu)養和長途運輸。檢(jian)查的方法(fa)：可用一硬竹筷刺激甲魚(yu)頭(tou)部，讓(rang)它咬住，再一手(shou)拉筷子，以(yi)拉長它的頸(jing)部，另一手(shou)在頸(jing)部細摸。
四試把甲魚(yu)(yu)仰(yang)翻過來平放在地，如能很快翻轉過來，且逃跑(pao)迅速、行動靈(ling)活的為優等甲魚(yu)(yu)；如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚(yu)(yu)。
五怎么鑒別甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)(de)好壞呢？背(bei)(bei)(bei)光(guang)呈(cheng)青色(se)的(de)(de)清水(shui)甲(jia)魚(yu)(yu)比(bi)背(bei)(bei)(bei)殼呈(cheng)黃(huang)色(se)的(de)(de)黃(huang)沙甲(jia)魚(yu)(yu)好；甲(jia)魚(yu)(yu)尾部超(chao)出背(bei)(bei)(bei)殼的(de)(de)為(wei)雄(xiong)性(xing)，反(fan)之為(wei)雌性(xing)，雄(xiong)性(xing)比(bi)雌性(xing)的(de)(de)好。一般750克左右的(de)(de)雄(xiong)性(xing)清水(shui)甲(jia)魚(yu)(yu)為(wei)上(shang)乘。被蚊(wen)子叮咬過的(de)(de)甲(jia)魚(yu)(yu)質量最不好。
清燉甲魚湯
我縣民(min)間有“鯉魚(yu)(yu)吃肉，王八(ba)喝(he)湯”的(de)(de)說法，意思是吃鯉魚(yu)(yu)目的(de)(de)在食其肉，而(er)吃甲(jia)魚(yu)(yu)（俗名“王八(ba)”）目的(de)(de)則在于(yu)喝(he)湯，因為甲(jia)魚(yu)(yu)營養全面，最適宜于(yu)做湯喝(he)，這(zhe)樣更(geng)能起到大補的(de)(de)作(zuo)用，所以甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)(de)一(yi)般吃法是做湯。
甲魚湯的(de)基本做法是，取湖產活甲魚1只（約(yue)1公斤左右）。取生雞半只（約(yue)200克(ke)）蔥(cong)、姜、蒜片各少許作為(wei)配料(liao)。準備清湯50克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，精鹽3克(ke)，味精2克(ke)，花生油30克(ke)，香油5克(ke)，八角2粒，作為(wei)調料(liao)。
將(jiang)活甲(jia)魚剁(duo)(duo)頭，控(kong)凈(jing)血，洗凈(jing)后放(fang)入沸水中稍(shao)燙撈(lao)出(chu)，刮凈(jing)黑皮，再(zai)放(fang)入沸水煮約5分鐘撈(lao)出(chu)，揭開硬蓋，取出(chu)五臟，剁(duo)(duo)去爪尖，將(jiang)甲(jia)魚、雞剁(duo)(duo)成方塊，用沸水氽過(guo)。刮去硬蓋上的臟物(wu)薄皮。
勺內放入花生油(you)，用旺火燒熱，下(xia)入蔥、姜、蒜片(pian)、八角熗鍋，出(chu)香味(wei)后烹入清湯、料酒，下(xia)甲(jia)魚、雞(ji)(ji)塊，燒沸去(qu)浮沫，改用中火燒約45分鐘，至(zhi)甲(jia)魚、雞(ji)(ji)塊熟(shu)爛，湯呈乳白色時，移至(zhi)旺火，放入精鹽、味(wei)精、香油(you)，調好口味(wei)即成(cheng)。
風味特點：湯汁白(bai)中透黃、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke)(ke) 烏骨雞(ji) 1000克(ke)(ke)。 鹽(yan) 2克(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke) 胡椒粉(fen) 2克(ke)(ke) 料酒 25克(ke)(ke) 姜 25克(ke)(ke) 大蔥 25克(ke)(ke) 各適量。
烏(wu)雞(ji)燉甲魚(yu)的(de)制做(zuo)過(guo)程
1. 將甲魚宰殺放血(xue)后，先用70℃的水燙一下
2. 再放(fang)在90℃的(de)水(shui)中燙(tang)一下撈(lao)起(qi)
3. 刮(gua)去頸、爪、裙邊上(shang)的粗皮(pi)，用刀順著裙邊將(jiang)其劃穿，除去內臟漂洗干凈
4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗凈，烏雞洗凈宰成塊，用沸水除盡血水.
5. 鍋洗(xi)凈摻入鮮(xian)湯(tang)，放入烏雞(ji)、甲魚、鹽(yan)、胡椒粉、姜、蔥(cong)、料酒，用小火慢燉至雞(ji)塊與甲魚質地(di)軟透
6. 揀去姜、蔥，調好(hao)味(wei)即可。
貼士：
1. 燙甲魚(yu)時，不(bu)能用沸水，不(bu)然甲魚(yu)上的(de)黑膜(mo)不(bu)易刮凈
2. 甲魚與烏雞中(zhong)一種的質地軟(ruan)時，就(jiu)得先(xian)從湯中(zhong)撈出，留下另一種繼續燉制
3. 待(dai)其亦(yi)軟(ruan)時，再將撈出的放入(ru)，燒沸后即可
4. 這樣的目的是保持(chi)二種原料的質(zhi)地(di)一致，形態完(wan)整
5. 摻入的湯(tang)(tang)量應與原料的用量吻(wen)合，湯(tang)(tang)要(yao)一(yi)次性(xing)加(jia)足，否(fou)則(ze)湯(tang)(tang)味不好。
烏雞燉甲魚這道菜的營養價值(zhi)
烏(wu)(wu)雞(ji) - 又名烏(wu)(wu)骨(gu)雞(ji)、藥雞(ji)、武山雞(ji)、羊毛雞(ji)、絨毛雞(ji)、松(song)毛雞(ji)、黑腳雞(ji)、叢冠雞(ji)、穿褲雞(ji)、竹絲雞(ji)。烏(wu)(wu)骨(gu)雞(ji)為雉科動物，因皮、肉、骨(gu)嘴(zui)均(jun)為黑色，故而得名，...
甲(jia)魚(yu) - 又名鱉、水(shui)魚(yu)、團魚(yu)、黿魚(yu)、元魚(yu)、老鱉、王(wang)八。甲(jia)魚(yu)，學(xue)名鱉，又稱(cheng)水(shui)魚(yu)、團魚(yu)、黿魚(yu)，是(shi)人們喜愛的滋補(bu)水(shui)產佳(jia)肴，它無論蒸煮、清燉，還是(shi)燒鹵、...
制作：清燉甲(jia)魚 原料：甲(jia)魚1000克，熟火(huo)腿50克，水(shui)發(fa)香(xiang)菇10朵，肥膘(biao)肉50克，蒜頭10瓣(ban)，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許(xu)，料酒1.5湯匙(chi)，雞油、香(xiang)油各(ge)適(shi)量。
制作：
?①將(jiang)甲魚剖凈，用滾水燙過，取下殼，剁成2.5厘(li)米見方的塊(kuai)，洗凈，濾干(gan)水分(fen)，放(fang)料酒、鹽(yan)腌(a)漬10分(fen)鐘，濾去鹽(yan)水，取蒸盅，先放(fang)入蓋殼，再放(fang)甲魚肉。
②將熟火腿切成2.5厘(li)(li)米(mi)長(chang)、1.6厘(li)(li)米(mi)寬的薄片。香菇(gu)洗凈去蒂切小(xiao)片，蒜頭(tou)去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎(sui)，蔥打結，加(jia)姜、鹽(yan)放入蒸盅(zhong)內，下(xia)料(liao)酒、香油。
③將放(fang)好料(liao)的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲(jia)(jia)魚倒入碗內，用筷子(zi)將頭、尾(wei)、四腳擺好，蓋上甲(jia)(jia)魚殼，讓部分頭、尾(wei)、腳露(lu)出一(yi)小部分在湯(tang)上，淋上雞油即可。
一般人群均可食用
1. 適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)體質衰(shuai)弱，肝腎陰(yin)虛，骨蒸勞熱，營養不(bu)良之人食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)肺結(jie)核(he)及(ji)(ji)肺外結(jie)核(he)低燒不(bu)退(tui)之人食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)慢性(xing)肝炎，肝硬(ying)化(hua)腹水(shui)，肝脾腫大，糖尿病(bing)(bing)(bing)，以及(ji)(ji)腎炎水(shui)腫之人食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)各種類型的癌癥患(huan)(huan)者(zhe)及(ji)(ji)放療化(hua)療后食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)干燥綜合征(zheng)患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)高(gao)血脂，動(dong)脈硬(ying)化(hua)，冠心病(bing)(bing)(bing)，高(gao)血壓(ya)患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)低蛋白血癥患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)腳氣(qi)病(bing)(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)
2. 甲(jia)魚滋膩，久食(shi)敗胃傷中，導致(zhi)消(xiao)化不良，故食(shi)欲不振、消(xiao)化功能減退(tui)、孕婦(fu)(fu)或產(chan)后(hou)虛(xu)寒、脾(pi)胃虛(xu)弱腹瀉(xie)之(zhi)人(ren)忌食(shi)；患有慢(man)性(xing)腸炎、慢(man)性(xing)痢(li)疾、慢(man)性(xing)腹瀉(xie)便溏(tang)之(zhi)人(ren)忌食(shi)；肝炎患者食(shi)用會加重肝臟負擔，嚴重時值(zhi)誘發肝昏迷，故應少食(shi)；孕婦(fu)(fu)吃(chi)了會影響胎兒健康；另外痰食(shi)壅盛者慎食(shi)。
1. 死甲、變(bian)質(zhi)的甲魚不能(neng)吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價(jia)值
2. 生(sheng)甲魚血和膽汁配酒會使(shi)飲用者中毒(du)或罹患嚴(yan)重貧血癥
3. 甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)腥(xing)味較難除掉，光靠洗(xi)(xi)或加蔥、姜(jiang)、酒等調料，都(dou)不能達到令(ling)人滿意(yi)的(de)效果(guo)；在宰殺甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)時，從甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)的(de)內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待(dai)(dai)將(jiang)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)洗(xi)(xi)滌后，將(jiang)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)膽汁加些水，涂抹于甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)全身(shen)；稍待(dai)(dai)片刻(ke)，用(yong)清水漂洗(xi)(xi)干凈(jing)，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)膽汁不苦，不用(yong)擔(dan)心會使(shi)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)變苦
4. 甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)周身均(jun)可(ke)食用，特(te)別是甲(jia)魚(yu)(yu)四周下(xia)垂的(de)柔軟部(bu)分(fen)，稱為(wei)“鱉裙”，其味(wei)道鮮(xian)美無比，別具(ju)一格，是甲(jia)魚(yu)(yu)周身最(zui)鮮(xian)、最(zui)嫩、最(zui)好(hao)吃的(de)部(bu)分(fen)，甲(jia)魚(yu)(yu)肉極(ji)易消化吸(xi)收，產生(sheng)熱(re)量(liang)較高，營養極(ji)為(wei)豐富，一般多(duo)做(zuo)成“甲(jia)魚(yu)(yu)湯”飲(yin)用，又可(ke)做(zuo)成美味(wei)的(de)佳肴，供人享用。
甲魚肉性平(ping)、味(wei)甘；歸(gui)肝(gan)經。
具有(you)滋陰(yin)涼血、補益(yi)調(diao)中、補腎健骨、散結(jie)消痞等作(zuo)用
可防治身虛體(ti)弱、肝(gan)脾腫大、肺結核等癥。
【性味(wei)】性寒，味(wei)咸。
【營養成分】蛋(dan)白質、脂肪(fang)、鐵、鈣、動物膠、角(jiao)質白及多種(zhong)維生(sheng)素等。
【功效】滋(zi)陰清(qing)熱，補(bu)虛養腎，補(bu)血補(bu)肝。
宜(yi)(yi)(yi)&忌：適(shi)宜(yi)(yi)(yi)身體虛弱者(zhe)食(shi)用。肝病患者(zhe)忌食(shi)；患有腸(chang)胃(wei)炎、胃(wei)潰瘍、膽囊炎等消(xiao)化(hua)系統疾病者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)用；失眠、孕婦(fu)及產后腹瀉者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)用。甲魚含(han)高蛋白質(zhi)和(he)脂肪，特別是(shi)它的邊緣肉裙部分還含(han)有動物(wu)膠質(zhi)，不(bu)容易消(xiao)化(hua)吸收，一次不(bu)宜(yi)(yi)(yi)吃(chi)得太多。
甲魚不宜與桃子、莧萊、雞(ji)蛋、豬肉、兔(tu)肉、薄荷(he)、芹菜、鴨(ya)蛋、鴨(ya)肉、芥(jie)末、雞(ji)肉、黃鱔(shan)、蟹一同食用。
死甲(jia)、變質的甲(jia)魚(yu)不能吃；煎煮過的鱉甲(jia)沒有藥用價(jia)值
生甲魚(yu)血和(he)膽(dan)汁配酒會使飲用者中毒或罹患(huan)嚴重貧血癥(zheng)
將甲魚翻過身(shen)來(lai)，背朝地(di)，肚朝天，當它(ta)使(shi)勁(jing)翻身(shen)將脖子(zi)伸到最長時，用(yong)快刀在脖根一(yi)剁，然后控血。
當甲(jia)魚伸長脖子翻身(shen)時，用兩指抓住其(qi)頸部，用快刀在頭(tou)部割斷其(qi)頭(tou)骨，然(ran)后控血(xue)。
用筷(kuai)子引出甲魚(yu)頭，待其咬住拉長(chang)，用刀斬斷頸根，然后控血(xue)。
如果(guo)自(zi)己無法下手(shou)的(de)(de)話，那最好讓賣家幫你(ni)宰(zai)殺，自(zi)己加工(gong)清洗，清洗方(fang)法如下：放半(ban)鍋水，水溫燒至大約有70～80度，將(jiang)(jiang)宰(zai)殺后(hou)(hou)的(de)(de)甲魚(yu)放在熱水中，燙2～5分鐘（具體時間和溫度根據甲魚(yu)的(de)(de)老嫩和季節掌(zhang)握）撈(lao)出，放涼后(hou)(hou)（迫不及(ji)待(dai)者可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將(jiang)(jiang)甲魚(yu)全身(shen)的(de)(de)烏(wu)黑污(wu)皮(pi)輕輕刮凈。注意了(le)，可別把裙邊(bian)（也叫飛(fei)邊(bian)，位于甲魚(yu)周圍，是甲魚(yu)身(shen)上滋味最香(xiang)美的(de)(de)部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮(pi)后(hou)(hou)，再將(jiang)(jiang)甲魚(yu)清洗干凈。
從甲魚的裙(qun)邊底下(xia)沿周邊割開，將蓋(gai)掀起，去除內(nei)臟(zang)；還有一種(zhong)方法，是(shi)用(yong)剪(jian)刀或尖刀在甲魚的腹部(bu)切開十字刀口，挖出內(nei)臟(zang)，用(yong)清水洗凈(jing)。 內(nei)臟(zang)掏凈(jing)后，洗凈(jing)，斬掉四爪(zhua)尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。 訣(jue)竅沒有別的，就是(shi)膽大心細(xi)性(xing)子剛，下(xia)手(shou)迅速(su)心不慌。另(ling)外，甲魚體內(nei)的黃油腥(xing)味異常，一定(ding)要除凈(jing)。
好的(de)甲魚(yu)動作敏捷，腹部有光澤(ze)，肌肉肥厚(hou)，裙(qun)邊厚(hou)而向上(shang)翹，體外無傷(shang)病痕(hen)跡；把甲魚(yu)翻(fan)轉，頭腿活(huo)(huo)動靈活(huo)(huo)，很快能翻(fan)回來(lai)，既為質(zhi)量(liang)(liang)較優的(de)甲魚(yu)；需格(ge)外注意的(de)是，買(mai)甲魚(yu)必須買(mai)活(huo)(huo)的(de)，千萬(wan)不能圖便(bian)宜買(mai)死甲魚(yu)，甲魚(yu)死后體內會分(fen)解(jie)大量(liang)(liang)毒物(wu)，容易引起食(shi)物(wu)中毒，即(ji)使冷藏也(ye)不可食(shi)用。
人們喜愛食(shi)用甲魚，因為(wei)(wei)它是一(yi)種高(gao)蛋白、低脂肪的滋補(bu)品，尤以500多克重的母鱉為(wei)(wei)佳。母鱉體(ti)厚(hou)尾巴短(duan)，甲裙厚(hou)， 肉肥(fei)，味(wei)最(zui)美，公鱉則體(ti)薄尾巴長。
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