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南方一(yi)些地(di)方稱為(wei)潭魚(yu)、嘉魚(yu)。其頭(tou)像龜(gui)(gui)，但背(bei)(bei)甲(jia)沒(mei)有烏(wu)龜(gui)(gui)般的(de)條紋，邊緣有軟(ruan)狀(zhuang)裙邊，殼要比烏(wu)龜(gui)(gui)的(de)軟(ruan)。顏色(se)(se)墨綠(lv)。外形呈橢圓形，比龜(gui)(gui)更扁平，它的(de)背(bei)(bei)腹(fu)甲(jia)上(shang)著生(sheng)柔軟(ruan)的(de)外膜，周(zhou)圍是細(xi)膩(ni)的(de)裙邊，頭(tou)頸和四肢(zhi)可以伸縮，肢(zhi)各(ge)生(sheng)五爪，爬行敏捷，從外形顏色(se)(se)觀察，甲(jia)魚(yu)通常(chang)背(bei)(bei)脊(ji)和四肢(zhi)呈暗綠(lv)色(se)(se)，有的(de)背(bei)(bei)面淺褐色(se)(se)，腹(fu)面白里(li)透紅。
鱉與其它(ta)海龜的(de)(de)殼(ke)不同之(zhi)處在于：骨質殼(ke)沒有周邊(bian)骨板，高紋理表層(ceng)，沒有角狀外骨板以及松散連接的(de)(de)腹(fu)（腹(fu)甲）。軀干略呈卵圓形，吻長，鼻孔開口于吻端，背部隆起有骨質甲。四(si)肢粗短稍扁平(ping)，為五趾(zhi)型(xing)，趾(zhi)間(jian)有蹼膜，雌體(ti)尾(wei)一般不達裙邊(bian)外緣，雄體(ti)大都伸出裙邊(bian)外。 有的(de)(de)巨鱉可達一米以上。
鱉為水(shui)生雜食動(dong)(dong)物，喜食動(dong)(dong)物性(xing)餌料。幼鱉以(yi)水(shui)生昆蟲(chong)、水(shui)蚯(qiu)蚓、蝌蚪、小蝦等(deng)為食。成鱉攝(she)食田螺類，蛤(ha)蜊等(deng)軟體(ti)動(dong)(dong)物、魚、蝦以(yi)及動(dong)(dong)物尸體(ti)(因(yin)追不(bu)到魚)，也食蔬菜、水(shui)果、雜糧等(deng)植物性(xing)飼料。
斑鱉(bie)是國家一級(ji)保護動物，數量稀少極其珍貴，是比中華鱘更瀕危的“水中大熊貓”。”
甲(jia)魚(yu)，又(you)稱(cheng)為(wei)團(tuan)魚(yu)或者(zhe)鱉。它的肉(rou)具有雞、鹿、牛(niu)、羊、豬5種(zhong)肉(rou)的美(mei)味(wei)，故素(su)有“美(mei)食五味(wei)肉(rou)”的美(mei)稱(cheng)。在(zai)它的身上，找不到絲毫的致(zhi)癌因素(su)。甲(jia)魚(yu)也(ye)因此而身價(jia)大(da)增(zeng)。
甲魚(yu)富含動物(wu)膠、角蛋(dan)白、銅(tong)、維生(sheng)素D等營養(yang)素，能夠增(zeng)強身(shen)體(ti)的抗病能力及(ji)調節人體(ti)的內分泌功(gong)能，也是提高母乳質量、增(zeng)強嬰兒的免疫(yi)力及(ji)智力的滋補佳品。
甲魚的腹板稱為“龜板”，是名(ming)貴(gui)的中藥，有滋陰降火(huo)之功效(xiao)(xiao)。用于治療頭(tou)(tou)暈、目(mu)眩、虛熱(re)、盜汗等疾(ji)患。還(huan)對頭(tou)(tou)顱(lu)(lu)外傷(例如新生(sheng)兒頭(tou)(tou)顱(lu)(lu)血腫(zhong)等)遺(yi)留下來的頑固性頭(tou)(tou)痛有很好(hao)的療效(xiao)(xiao)。龜板膠(jiao)是大分子膠(jiao)原蛋白質，含有皮(pi)膚所需要的各種氨基酸，有養顏護(hu)膚、美容健身之效(xiao)(xiao)。當然，龜板是中藥，應(ying)該(gai)由(you)醫(yi)生(sheng)視具(ju)體(ti)的情況(kuang)決定是否(fou)使用。
甲魚頸(jing)可以(yi)治療脫肛(gang)。取全頸(jing)文火焙干(gan)后(hou)(hou)壓碎，熱醋拌(ban)勻(yun)，以(yi)濕而滲醋為度，田紗(sha)布包裹(guo)嚴密，坐墊(dian)以(yi)氣熏之，一般3～5次即可痊愈(yu)。雖(sui)說(shuo)甲魚對于產后(hou)(hou)虛弱(ruo)、精力減退有很好的療效。但是，孕婦及產后(hou)(hou)便秘者不(bu)宜(yi)吃或(huo)應適量。
甲魚主要(yao)生活(huo)在湖泊(bo)、池塘、水庫、三角灣和流動緩慢的河里(li)。
甲(jia)魚(yu)是(shi)變(bian)溫動物，為水陸(lu)兩棲，用肺呼吸，所以在養(yang)鱉池(chi)的(de)(de)周圍(wei)或(huo)(huo)中(zhong)心要有(you)足夠(gou)面積的(de)(de)陸(lu)地沙灘以便它進行(xing)陸(lu)上活動。甲(jia)魚(yu)的(de)(de)生活習(xi)性可歸納為“三喜三怕”，即喜靜(jing)怕驚，喜陽(yang)怕風，喜潔怕臟(zang)。甲(jia)魚(yu)對(dui)周圍(wei)環境的(de)(de)聲響反應靈敏，只要周圍(wei)稍有(you)動靜(jing)，甲(jia)魚(yu)即可迅速潛入水底(di)淤泥(ni)中(zhong)，所以養(yang)鱉場或(huo)(huo)養(yang)鱉池(chi)的(de)(de)環境一(yi)定要保持安靜(jing)。甲(jia)魚(yu)如果經(jing)常(chang)受到驚嚇，對(dui)其生長繁(fan)殖都(dou)是(shi)很不利的(de)(de)。
可(ke)簡單的(de)(de)歸納為“三(san)(san)喜(xi)三(san)(san)怕(pa)”，即：喜(xi)潔怕(pa)臟(zang)，喜(xi)陽(yang)(yang)(yang)怕(pa)風(feng)，喜(xi)靜怕(pa)驚。在自然環境中(zhong)(zhong)，甲魚(yu)(yu)喜(xi)歡棲息(xi)于水質清潔的(de)(de)江河(he)、湖泊、水庫、池塘(tang)等水域，風(feng)平浪(lang)靜的(de)(de)白天常(chang)趴在向(xiang)陽(yang)(yang)(yang)的(de)(de)岸(an)邊(bian)曬(shai)太陽(yang)(yang)(yang)（俗稱曬(shai)背），利(li)用陽(yang)(yang)(yang)光中(zhong)(zhong)的(de)(de)紫(zi)外(wai)線殺死(si)體表的(de)(de)致病菌，促(cu)進受傷體表的(de)(de)愈(yu)合(he)，并通(tong)過曬(shai)背提高體溫，促(cu)進食物(wu)消(xiao)化(hua)。甲魚(yu)(yu)非常(chang)膽小，對周圍環境中(zhong)(zhong)的(de)(de)聲響和物(wu)體的(de)(de)移動很敏感，一有風(feng)吹草動就潛入(ru)水底。甲魚(yu)(yu)生性(xing)兇猛好斗，群體間(jian)侍強凌弱現象很普(pu)遍(bian)，食物(wu)缺乏時會殘食同類。生長期(qi)間(jian)主要以肺呼吸，當(dang)水溫低于15℃時，甲魚(yu)(yu)就潛入(ru)池底淤泥開始冬眠，靠喉嚨(long)部的(de)(de)鰓狀組織等輔助呼吸器官進行(xing)呼吸。杭嘉湖地區(qu)每年11月中(zhong)(zhong)旬(xun)到次年的(de)(de)4月中(zhong)(zhong)旬(xun)前(qian)后(hou)是甲魚(yu)(yu)的(de)(de)冬眠期(qi)。
甲魚肉(rou)及其提取物(wu)能有效(xiao)地預防和抑(yi)制(zhi)肝癌、胃(wei)癌、急性淋巴性白(bai)血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧(pin)血、白(bai)細(xi)胞減少(shao)等癥
甲魚(yu)亦有較好的凈血(xue)作(zuo)用，常食者可降(jiang)低血(xue)膽固醇，因而對高血(xue)壓、冠心(xin)病患(huan)者有益
甲魚(yu)還能“補勞(lao)傷，壯陽氣，大補陰之不(bu)足”
食甲魚對肺結核(he)、貧血、體質(zhi)虛弱等多(duo)種病患亦有一定的輔助療效(xiao)。
鱉是(shi)一(yi)種變溫動(dong)物，對(dui)周圍溫度(du)的(de)變化非(fei)常敏感。當(dang)外界溫度(du)降(jiang)至(zhi)15℃以下(xia)時，鱉便開始停食，潛(qian)伏在水底(di)泥沙中(zhong)冬眠（一(yi)般(ban)為10月(yue)至(zhi)翌年4月(yue)），冬眠期長(chang)達半(ban)年之久。因此，在自(zi)然條(tiao)件(jian)下(xia)養(yang)鱉，生(sheng)(sheng)長(chang)緩慢，一(yi)般(ban)一(yi)年只長(chang)100克左右(you)。為了加快(kuai)鱉的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)速度(du)，在人工養(yang)殖中(zhong)常采用加溫措(cuo)施，打破鱉的(de)冬眠習(xi)性，加快(kuai)生(sheng)(sheng)長(chang)速度(du)。
在自然(ran)溫度條件下(xia)，鱉生長4～5齡時才可(ke)達到性成熟；水溫達到20℃以上(shang)時，開始發情交(jiao)配。一次(ci)(ci)交(jiao)配，多次(ci)(ci)產(chan)卵(luan)(luan)。北方一年(nian)產(chan)卵(luan)(luan)2～3次(ci)(ci)，南方4～5次(ci)(ci)。5～8月(yue)為產(chan)卵(luan)(luan)期，6～7月(yue)為產(chan)卵(luan)(luan)高(gao)峰(feng)期。產(chan)卵(luan)(luan)時間一般在下(xia)半夜（0～6點），這與鱉喜歡安靜的(de)環境有(you)關。鱉的(de)產(chan)卵(luan)(luan)方式為掘(jue)洞(dong)產(chan)卵(luan)(luan)，產(chan)后用沙(sha)土埋上(shang)，因此在池周要(yao)設沙(sha)土質(zhi)的(de)產(chan)卵(luan)(luan)場。
1．餌料(liao)(liao)臺的安放(fang)與清洗 餌料(liao)(liao)臺最好安放(fang)在養殖(zhi)池(chi)四(si)周(zhou)的池(chi)邊上，并(bing)與水面成30～45度的角，這(zhe)有利于甲魚找到食(shi)物和(he)躲避(bi)干擾。每次投料(liao)(liao)前應用刺激性小的消毒(du)(du)液和(he)消過(guo)毒(du)(du)的刷子清洗餌料(liao)(liao)臺及(ji)其四(si)周(zhou)，每3天消毒(du)(du)1次。
2．餌料(liao)(liao)(liao)(liao)的制作與投(tou)(tou)(tou)放 鮮料(liao)(liao)(liao)(liao)的添加量(liang)一般為(wei)(wei)10%～40%。使(shi)用鮮料(liao)(liao)(liao)(liao)時，必須經過消毒、清洗處(chu)理，并現配(pei)現用，以免腐敗變(bian)質。投(tou)(tou)(tou)料(liao)(liao)(liao)(liao)時應(ying)采取投(tou)(tou)(tou)喂的形式，餌料(liao)(liao)(liao)(liao)離(li)水面2～3厘米即可。甲魚膽小，投(tou)(tou)(tou)料(liao)(liao)(liao)(liao)時應(ying)盡量(liang)減少對它的干擾。投(tou)(tou)(tou)料(liao)(liao)(liao)(liao)量(liang)以1～1.5小時吃(chi)完為(wei)(wei)標準，剩余餌料(liao)(liao)(liao)(liao)應(ying)及時收撿，以作它用。高溫(wen)季節的投(tou)(tou)(tou)料(liao)(liao)(liao)(liao)時間應(ying)在日(ri)出前投(tou)(tou)(tou)完和日(ri)落時開始投(tou)(tou)(tou)喂為(wei)(wei)宜。
3．水質調節(jie) 養(yang)殖(zhi)水體應定(ding)期換水排污，每次換水量以(yi)不超過(guo)1/3為宜，如有(you)條件采用微流(liu)水養(yang)殖(zhi)效(xiao)果(guo)會(hui)更好。在養(yang)殖(zhi)過(guo)程中，定(ding)期使用二(er)氧化氯(lv)制劑0.5～1ppm、漂白粉2～3ppm、強氯(lv)精(jing)1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑灑消毒，施藥2～3天(tian)后全池潑灑5ppm左右(you)的(de)光合菌制劑，能起(qi)到調水作用，每月1～2次即可。
4．水(shui)面種(zhong)青，搭建曬(shai)背(bei)臺(tai) 在池塘(tang)中(zhong)(zhong)離餌料臺(tai)1米左(zuo)右處(chu)圍一個1.5米長寬的(de)框，種(zhong)植水(shui)葫蘆(lu)。水(shui)葫蘆(lu)根系發(fa)達，能吸收水(shui)中(zhong)(zhong)的(de)有害物質而(er)起到(dao)調水(shui)的(de)作用(yong)，還(huan)有利于甲(jia)魚隱藏、曬(shai)背(bei)、乘涼等。池塘(tang)邊坡地較少(shao)的(de)養殖池應在池中(zhong)(zhong)搭建曬(shai)背(bei)臺(tai)。
5．定時(shi)巡(xun)塘，及時(shi)清除病死甲魚(yu) 巡(xun)塘是為了(le)及時(shi)了(le)解甲魚(yu)攝(she)食(shi)、生長活動、病害及池塘水質、設(she)施等情(qing)況。池中死甲魚(yu)應(ying)及時(shi)撈出深埋(mai)或(huo)焚化(hua)，病甲魚(yu)也應(ying)及時(shi)隔離(li)治療(liao)。
選(xuan)擇(ze)和建造養(yang)鱉場地(di)是(shi)進行鱉的(de)人工繁殖和養(yang)殖的(de)第一(yi)步，也(ye)是(shi)打(da)好基礎的(de)關鍵的(de)一(yi)步。養(yang)鱉場地(di)的(de)規模(mo)有大(da)有小，可隨(sui)著養(yang)鱉者的(de)資金等(deng)來(lai)確定，可以(yi)是(shi)一(yi)口(kou)池塘，也(ye)可以(yi)是(shi)數十口(kou)池塘組成的(de)養(yang)鱉場；可以(yi)是(shi)露天(tian)的(de)，也(ye)可加蓋塑料大(da)棚或建造溫室。不論場地(di)大(da)小，在選(xuan)擇(ze)時(shi)都應遵循下述(shu)原則：
1.養鱉池應建造在陽光充足、環境安(an)靜之處，避免(mian)受(shou)到(dao)驚嚇，有利于鱉的生(sheng)長。
2.養鱉池的(de)(de)土質(zhi)應(ying)為(wei)粘土或(huo)壤土，有利于保水(shui)，如(ru)用易滲漏的(de)(de)沙質(zhi)土地，必須采取(qu)有效的(de)(de)防滲措施。
3.水(shui)源水(shui)質必(bi)須良好、潔凈(jing)，沒有受到工業(ye)、農(nong)(nong)田(tian)農(nong)(nong)藥污(wu)水(shui)的污(wu)染(ran)。河(he)、湖(hu)、水(shui)庫的水(shui)最好，井水(shui)要通過曬水(shui)池(chi)提高水(shui)溫，如使用已污(wu)染(ran)的水(shui)養鱉，必(bi)將前功盡棄。
4.鱉(bie)(bie)場應靠近飼料(liao)源，如附近有肉類、魚(yu)類加(jia)工廠或水生動物資(zi)源（螺蚌等(deng)）豐富的地方等(deng)，可利(li)用其內贓等(deng)廢棄物及鮮活(huo)天然餌料(liao)養(yang)鱉(bie)(bie)，降(jiang)低成本。在設(she)計養(yang)鱉(bie)(bie)池時(shi)，應根據(ju)養(yang)殖對象（親鱉(bie)(bie)、稚鱉(bie)(bie)、幼鱉(bie)(bie)、成鱉(bie)(bie)）的不同而分別(bie)設(she)計。
（1）親鱉池
親鱉(bie)(bie)池(chi)(chi)應建造(zao)(zao)在最(zui)僻靜(jing)的(de)地方。一般面積(ji)為1畝(mu)左右，水深1.5米上(shang)下。在向(xiang)陽(yang)邊的(de)池(chi)(chi)埂上(shang)設置產(chan)卵場，上(shang)鋪沙土(tu)。在產(chan)卵場周圍(wei)最(zui)好有(you)樹或高(gao)稈作物(wu)遮蔭。?鱉(bie)(bie)是(shi)(shi)爬行動物(wu)，養(yang)鱉(bie)(bie)池(chi)(chi)周圍(wei)都(dou)應具有(you)圍(wei)墻(qiang)，即防(fang)逃墻(qiang)。建造(zao)(zao)養(yang)鱉(bie)(bie)池(chi)(chi)防(fang)逃墻(qiang)的(de)一般要求是(shi)(shi)高(gao)出池(chi)(chi)埂50～80厘米，如(ru)同(tong)時兼有(you)防(fang)盜功能，則要高(gao)達2米以(yi)上(shang)。墻(qiang)頂端要向(xiang)水面出檐(yan)15～25厘米。在圍(wei)墻(qiang)與水面之間的(de)池(chi)(chi)埂，應留出空地，以(yi)便鱉(bie)(bie)的(de)活動和繁殖(zhi)。
（2）稚鱉池
因稚鱉需保溫，最好將(jiang)稚鱉池修建在室內(nei)。一(yi)般以水(shui)泥池為(wei)好，面積25～30平(ping)方(fang)米，水(shui)深0.5米，底(di)鋪5～10厘米厚的(de)粉(fen)沙(sha)。也(ye)可利用家魚的(de)孵化環道，底(di)鋪粉(fen)沙(sha)。環道的(de)進(jin)水(shui)管和出苗孔可用作進(jin)、排水(shui)管。
（3）幼鱉池
面積為(wei)150平方米左右，水(shui)深0.8米，底鋪粉沙(sha)(sha)。也可(ke)利(li)用家(jia)魚親魚產卵池(chi)(chi)鋪沙(sha)(sha)，池(chi)(chi)周加修(xiu)30厘米高的防逃墻(qiang)，進(jin)出水(shui)口均要加修(xiu)防逃設施。
（4）成鱉池
面積(ji)一般(ban)為1～2畝，水深1.5～2米(mi)左右，可使用普通魚池(chi)(chi)(chi)加(jia)修(xiu)防逃墻即可。較大的成鱉(bie)池(chi)(chi)(chi)在(zai)池(chi)(chi)(chi)中央需修(xiu)一小島，供鱉(bie)曬背及活動。
（5）孵化和越冬設備
小規(gui)模養(yang)鱉一般可(ke)(ke)用盆(pen)等(deng)作鱉卵(luan)的孵化盆(pen)，越冬(dong)池(chi)可(ke)(ke)用家魚(yu)的孵化環道代替，或將鱉移至(zhi)塑(su)料桶(tong)、盆(pen)等(deng)小容器內(nei)，底上鋪(pu)沙放在(zai)室內(nei)越冬(dong)。較(jiao)大規(gui)模的養(yang)鱉場(chang)可(ke)(ke)修(xiu)建具(ju)有調(diao)溫(wen)(wen)設備的溫(wen)(wen)室。有溫(wen)(wen)泉(quan)的地(di)方(fang)可(ke)(ke)利用溫(wen)(wen)泉(quan)養(yang)鱉，使水(shui)溫(wen)(wen)終年保(bao)持在(zai)27～30℃，飼養(yang)18個月，即可(ke)(ke)培(pei)育出體重1.5公(gong)斤的商品鱉。
一(yi)看主要(yao)看甲魚(yu)的各個部位。凡(fan)外(wai)形完整，無傷(shang)無病，肌肉肥厚(hou)，腹甲有(you)光澤，背胛肋骨(gu)模糊，裙厚(hou)而上翹，四腿粗而有(you)勁，動作敏捷(jie)的為優(you)等甲魚(yu)；反(fan)之，為劣等甲魚(yu)。
二抓用手(shou)抓住(zhu)甲(jia)魚的反腿掖窩(wo)處，如活動(dong)迅速、四腳亂(luan)蹬、兇猛有力的為優等甲(jia)魚；如活動(dong)不(bu)靈活、四腳微動(dong)甚(shen)至不(bu)動(dong)的為劣等甲(jia)魚。
三(san)查主要檢查甲魚(yu)頸(jing)部(bu)有無鉤(gou)、針。有鉤(gou)、針的甲魚(yu)，不能久(jiu)養和長途運輸。檢查的方法：可用一(yi)硬竹筷刺(ci)激甲魚(yu)頭部(bu)，讓它咬住，再(zai)一(yi)手拉筷子，以拉長它的頸(jing)部(bu)，另一(yi)手在頸(jing)部(bu)細摸。
四試把(ba)甲(jia)魚仰(yang)翻過(guo)來平(ping)放在地，如能很快翻轉過(guo)來，且逃跑迅(xun)速、行動(dong)靈活(huo)的(de)為優(you)等(deng)甲(jia)魚；如翻轉緩慢、行動(dong)遲鈍(dun)的(de)為劣(lie)等(deng)甲(jia)魚。
五怎么(me)鑒別甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)的(de)好(hao)(hao)壞呢？背(bei)光呈青色(se)的(de)清水甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)比(bi)背(bei)殼呈黃(huang)色(se)的(de)黃(huang)沙(sha)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)好(hao)(hao)；甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)尾部(bu)超出背(bei)殼的(de)為雄(xiong)性(xing)，反之(zhi)為雌性(xing)，雄(xiong)性(xing)比(bi)雌性(xing)的(de)好(hao)(hao)。一般750克左右(you)的(de)雄(xiong)性(xing)清水甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)為上乘。被蚊子叮咬過的(de)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)質量最不好(hao)(hao)。
清燉甲魚湯
我縣民(min)間有“鯉魚(yu)吃肉，王(wang)八(ba)喝湯”的(de)說法，意思是(shi)吃鯉魚(yu)目的(de)在(zai)食其肉，而吃甲魚(yu)（俗名“王(wang)八(ba)”）目的(de)則在(zai)于喝湯，因為甲魚(yu)營養(yang)全(quan)面，最適宜于做湯喝，這樣更(geng)能起到大補的(de)作用，所以甲魚(yu)的(de)一般(ban)吃法是(shi)做湯。
甲(jia)魚湯的基本做法(fa)是，取湖產活甲(jia)魚1只(zhi)（約1公斤左右）。取生雞半只(zhi)（約200克(ke)(ke)(ke)）蔥、姜、蒜片各少許作(zuo)為(wei)配料。準備清湯50克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，花生油30克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油5克(ke)(ke)(ke)，八(ba)角2粒，作(zuo)為(wei)調料。
將(jiang)活(huo)甲魚剁頭(tou)，控凈血，洗(xi)凈后放(fang)入沸(fei)水中稍燙撈出，刮凈黑皮，再放(fang)入沸(fei)水煮約5分鐘撈出，揭(jie)開硬蓋(gai)，取出五臟(zang)，剁去爪尖，將(jiang)甲魚、雞剁成方塊，用沸(fei)水氽(tun)過。刮去硬蓋(gai)上的臟(zang)物薄皮。
勺內放(fang)入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油，用(yong)旺火燒(shao)熱，下入(ru)(ru)蔥、姜、蒜片、八角熗(qiang)鍋，出香味后烹(peng)入(ru)(ru)清湯、料(liao)酒，下甲(jia)(jia)魚、雞(ji)塊(kuai)，燒(shao)沸去(qu)浮(fu)沫(mo)，改用(yong)中火燒(shao)約45分鐘，至(zhi)甲(jia)(jia)魚、雞(ji)塊(kuai)熟爛，湯呈乳(ru)白色(se)時，移至(zhi)旺火，放(fang)入(ru)(ru)精(jing)鹽、味精(jing)、香油，調(diao)好口味即成。
風味特點：湯(tang)汁白中透(tou)黃、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke) 烏骨雞 1000克(ke)。 鹽 2克(ke) 味(wei)精 2克(ke) 胡椒粉 2克(ke) 料酒(jiu) 25克(ke) 姜 25克(ke) 大蔥 25克(ke) 各適(shi)量。
烏雞(ji)燉(dun)甲魚(yu)的制做過程
1. 將甲魚宰殺(sha)放(fang)血后(hou)，先用70℃的(de)水燙一下
2. 再放在90℃的水中燙一下撈(lao)起
3. 刮去頸、爪(zhua)、裙邊(bian)上的粗皮，用刀(dao)順著裙邊(bian)將(jiang)其劃穿，除去內臟漂(piao)洗干凈(jing)
4. 用(yong)刀將甲魚爪尖宰(zai)去，然后用(yong)沸水焯，出(chu)水后洗凈(jing)，烏雞洗凈(jing)宰(zai)成塊，用(yong)沸水除盡(jin)血水.
5. 鍋洗凈摻入鮮湯，放入烏雞(ji)、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥(cong)、料酒，用小火慢燉至雞(ji)塊(kuai)與甲魚質地軟(ruan)透(tou)
6. 揀去姜、蔥(cong)，調好味(wei)即(ji)可。
貼士：
1. 燙甲魚(yu)(yu)時(shi)，不能用沸(fei)水(shui)，不然甲魚(yu)(yu)上的(de)黑膜不易刮凈
2. 甲魚與烏雞中一種的(de)質地軟時，就(jiu)得先從湯中撈出，留下另一種繼續燉制
3. 待其亦軟時，再將撈出(chu)的(de)放入(ru)，燒(shao)沸后即可
4. 這樣的(de)目的(de)是(shi)保持二種(zhong)原料的(de)質地(di)一致，形態完整(zheng)
5. 摻(chan)入的湯(tang)量應與原料的用量吻合，湯(tang)要(yao)一(yi)次性加足(zu)，否則(ze)湯(tang)味不(bu)好。
烏雞燉甲(jia)魚這道菜的(de)營養價值
烏(wu)雞(ji)(ji)(ji)(ji) - 又名(ming)(ming)烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)(ji)(ji)、武山雞(ji)(ji)(ji)(ji)、羊毛雞(ji)(ji)(ji)(ji)、絨毛雞(ji)(ji)(ji)(ji)、松毛雞(ji)(ji)(ji)(ji)、黑(hei)腳雞(ji)(ji)(ji)(ji)、叢冠雞(ji)(ji)(ji)(ji)、穿褲雞(ji)(ji)(ji)(ji)、竹(zhu)絲雞(ji)(ji)(ji)(ji)。烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)為雉科動物，因(yin)皮、肉、骨嘴均為黑(hei)色，故而(er)得名(ming)(ming)，...
甲魚(yu)(yu) - 又名鱉(bie)、水(shui)魚(yu)(yu)、團魚(yu)(yu)、黿魚(yu)(yu)、元魚(yu)(yu)、老(lao)鱉(bie)、王八。甲魚(yu)(yu)，學名鱉(bie)，又稱水(shui)魚(yu)(yu)、團魚(yu)(yu)、黿魚(yu)(yu)，是人(ren)們喜(xi)愛的(de)滋補水(shui)產佳肴，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、...
制作：清(qing)燉(dun)甲魚(yu) 原料：甲魚(yu)1000克，熟火(huo)腿(tui)50克，水發香菇10朵，肥(fei)膘肉50克，蒜頭10瓣(ban)，蔥8條(tiao)，姜10片，白胡椒粒少許(xu)，料酒1.5湯匙，雞油(you)、香油(you)各(ge)適量。
制作：
?①將(jiang)甲魚(yu)剖凈，用(yong)滾水燙過，取下(xia)殼(ke)，剁成(cheng)2.5厘米見方的塊(kuai)，洗(xi)凈，濾(lv)干水分，放料(liao)酒(jiu)、鹽(yan)腌(a)漬(zi)10分鐘，濾(lv)去(qu)鹽(yan)水，取蒸盅，先(xian)放入(ru)蓋殼(ke)，再放甲魚(yu)肉。
②將熟(shu)火腿(tui)切成2.5厘(li)米長、1.6厘(li)米寬的(de)薄片。香菇洗凈去蒂(di)切小片，蒜頭(tou)去皮，肥膘肉切成3條，白胡(hu)椒拍碎，蔥打結，加(jia)姜、鹽(yan)放入蒸盅內，下料酒、香油(you)。
③將放好料(liao)的蒸盅(zhong)蒸爛，取出蔥、姜、肥(fei)肉，將甲(jia)魚(yu)倒入碗內，用筷子將頭(tou)、尾(wei)、四腳(jiao)擺(bai)好，蓋(gai)上(shang)(shang)甲(jia)魚(yu)殼(ke)，讓部(bu)分(fen)頭(tou)、尾(wei)、腳(jiao)露出一小部(bu)分(fen)在(zai)湯上(shang)(shang)，淋(lin)上(shang)(shang)雞油即可。
一般人群(qun)均可食用(yong)
1. 適(shi)宜體(ti)質(zhi)衰弱(ruo)，肝腎(shen)陰虛，骨蒸勞熱，營(ying)養(yang)不(bu)良之人食用；適(shi)宜肺結核(he)及(ji)肺外結核(he)低(di)(di)燒不(bu)退之人食用；適(shi)宜慢性肝炎(yan)，肝硬化腹水(shui)，肝脾腫大，糖尿(niao)病，以及(ji)腎(shen)炎(yan)水(shui)腫之人食用；適(shi)宜各(ge)種(zhong)類型的癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)及(ji)放(fang)療化療后食用；適(shi)宜干燥綜合征患者(zhe)食用；適(shi)宜高(gao)血(xue)(xue)脂，動脈硬化，冠心(xin)病，高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)患者(zhe)食用；適(shi)宜低(di)(di)蛋(dan)白血(xue)(xue)癥(zheng)患者(zhe)食用；適(shi)宜腳氣病患者(zhe)食用
2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導(dao)致消(xiao)化(hua)不良，故(gu)食欲不振、消(xiao)化(hua)功能減退、孕(yun)婦或產后(hou)虛寒、脾胃虛弱(ruo)腹(fu)瀉(xie)之(zhi)人忌食；患(huan)有慢性(xing)腸炎、慢性(xing)痢疾、慢性(xing)腹(fu)瀉(xie)便溏之(zhi)人忌食；肝(gan)(gan)炎患(huan)者食用會(hui)加(jia)重肝(gan)(gan)臟負擔，嚴重時值誘發(fa)肝(gan)(gan)昏迷(mi)，故(gu)應少食；孕(yun)婦吃了會(hui)影(ying)響胎兒健康(kang)；另外(wai)痰食壅盛(sheng)者慎(shen)食。
1. 死甲(jia)、變質的(de)(de)甲(jia)魚(yu)不能吃；煎煮(zhu)過的(de)(de)鱉甲(jia)沒有藥用價(jia)值
2. 生甲魚血和膽汁配酒(jiu)會使飲(yin)用(yong)者中毒或罹(li)患嚴重貧血癥(zheng)
3. 甲(jia)魚(yu)(yu)肉的(de)腥味(wei)較難除掉，光靠洗或加(jia)蔥、姜(jiang)、酒(jiu)等調料，都不能達到令(ling)人滿意的(de)效果；在宰(zai)殺甲(jia)魚(yu)(yu)時，從甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)內臟中撿(jian)出(chu)膽(dan)(dan)囊，取出(chu)膽(dan)(dan)汁(zhi)(zhi)(zhi)，待將甲(jia)魚(yu)(yu)洗滌后(hou)，將甲(jia)魚(yu)(yu)膽(dan)(dan)汁(zhi)(zhi)(zhi)加(jia)些水(shui)，涂抹于甲(jia)魚(yu)(yu)全身；稍待片刻(ke)，用清水(shui)漂洗干凈，甲(jia)魚(yu)(yu)膽(dan)(dan)汁(zhi)(zhi)(zhi)不苦，不用擔心會(hui)使甲(jia)魚(yu)(yu)肉變苦
4. 甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)的周身(shen)均可食用，特別是(shi)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)四周下(xia)垂的柔(rou)軟部分，稱為(wei)“鱉裙”，其味道鮮美(mei)無比，別具一(yi)格(ge)，是(shi)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)周身(shen)最鮮、最嫩、最好吃的部分，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉極易消化吸(xi)收，產(chan)生熱量較高，營養極為(wei)豐富，一(yi)般多做(zuo)(zuo)成(cheng)“甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)湯”飲用，又(you)可做(zuo)(zuo)成(cheng)美(mei)味的佳(jia)肴(yao)，供人享用。
甲魚(yu)肉性平、味(wei)甘；歸肝經(jing)。
具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消(xiao)痞等作用
可防治身(shen)虛(xu)體弱、肝脾腫(zhong)大、肺結核(he)等癥。
【性(xing)味】性(xing)寒，味咸。
【營養成分】蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、鐵、鈣、動物(wu)膠、角質(zhi)白及多(duo)種維生素等。
【功效】滋陰(yin)清熱，補虛養腎，補血(xue)補肝。
宜(yi)&忌(ji)：適(shi)宜(yi)身體虛弱者(zhe)食用(yong)(yong)。肝病(bing)患者(zhe)忌(ji)食；患有(you)腸胃炎、胃潰(kui)瘍(yang)、膽囊炎等消化系統疾病(bing)者(zhe)不(bu)宜(yi)食用(yong)(yong)；失眠、孕婦(fu)及產后(hou)腹(fu)瀉者(zhe)不(bu)宜(yi)食用(yong)(yong)。甲(jia)魚含高(gao)蛋白質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)，特別是它的邊緣(yuan)肉(rou)裙(qun)部分還(huan)含有(you)動(dong)物膠質(zhi)，不(bu)容易消化吸收，一次不(bu)宜(yi)吃得(de)太多。
甲魚不(bu)宜與桃子、莧萊、雞(ji)蛋、豬(zhu)肉(rou)、兔肉(rou)、薄荷、芹菜、鴨(ya)蛋、鴨(ya)肉(rou)、芥(jie)末(mo)、雞(ji)肉(rou)、黃鱔(shan)、蟹一(yi)同食用。
死甲(jia)(jia)、變質的(de)(de)甲(jia)(jia)魚不能吃(chi)；煎煮過的(de)(de)鱉甲(jia)(jia)沒有藥用價(jia)值
生甲(jia)魚血和膽汁(zhi)配酒(jiu)會使飲用(yong)者中毒或(huo)罹患嚴重貧血癥
將(jiang)甲魚翻(fan)過(guo)身(shen)來，背朝地(di)，肚朝天(tian)，當它使勁(jing)翻(fan)身(shen)將(jiang)脖子伸(shen)到最(zui)長(chang)時，用快刀在脖根一(yi)剁(duo)，然后(hou)控(kong)血。
當甲魚伸長(chang)脖子(zi)翻身時，用(yong)(yong)兩(liang)指抓住其頸部，用(yong)(yong)快刀(dao)在頭部割斷其頭骨(gu)，然后控血。
用筷子引出甲(jia)魚頭，待其咬(yao)住拉長，用刀斬斷頸根，然(ran)后控(kong)血。
如果自己(ji)(ji)無法下手的(de)(de)話(hua)，那最好(hao)讓賣家幫你(ni)宰殺，自己(ji)(ji)加工清(qing)洗，清(qing)洗方(fang)法如下：放(fang)半鍋水(shui)，水(shui)溫燒(shao)至(zhi)大約(yue)有70～80度(du)，將(jiang)宰殺后(hou)的(de)(de)甲(jia)(jia)(jia)魚放(fang)在熱水(shui)中(zhong)，燙2～5分鐘（具體時間和(he)溫度(du)根據甲(jia)(jia)(jia)魚的(de)(de)老嫩和(he)季節掌握）撈出，放(fang)涼后(hou)（迫不及待者(zhe)可以用(yong)涼水(shui)浸泡降(jiang)溫），用(yong)一(yi)小刀將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚全(quan)身的(de)(de)烏黑(hei)污皮輕(qing)輕(qing)刮(gua)凈。注(zhu)意了(le)，可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲(jia)(jia)(jia)魚周圍(wei)，是甲(jia)(jia)(jia)魚身上滋味最香美(mei)的(de)(de)部分）刮(gua)破或(huo)刮(gua)掉(diao)。刮(gua)凈黑(hei)皮后(hou)，再將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚清(qing)洗干(gan)凈。
從甲(jia)魚(yu)的(de)(de)裙邊(bian)底下(xia)沿周邊(bian)割開，將蓋(gai)掀起，去除內臟；還有一種方(fang)法，是(shi)用剪刀或(huo)尖刀在甲(jia)魚(yu)的(de)(de)腹部切開十字刀口，挖出(chu)內臟，用清水(shui)洗凈。 內臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和(he)尾鞘(qiao)，去掉四腳附著的(de)(de)黃油(you)。 訣竅沒有別的(de)(de)，就(jiu)是(shi)膽(dan)大(da)心(xin)細性子剛，下(xia)手迅速(su)心(xin)不慌(huang)。另外，甲(jia)魚(yu)體內的(de)(de)黃油(you)腥(xing)味(wei)異常，一定要除凈。
好的(de)(de)甲(jia)魚(yu)(yu)動作(zuo)敏捷，腹部(bu)有光澤，肌肉肥厚，裙(qun)邊(bian)厚而向上翹，體(ti)外(wai)無傷病痕跡；把甲(jia)魚(yu)(yu)翻(fan)轉，頭腿(tui)活(huo)動靈活(huo)，很快能翻(fan)回來，既為質(zhi)量較優的(de)(de)甲(jia)魚(yu)(yu)；需格外(wai)注(zhu)意的(de)(de)是，買甲(jia)魚(yu)(yu)必須買活(huo)的(de)(de)，千(qian)萬不(bu)能圖便宜買死甲(jia)魚(yu)(yu)，甲(jia)魚(yu)(yu)死后(hou)體(ti)內會分(fen)解大量毒(du)物，容易(yi)引起食(shi)物中毒(du)，即使冷藏也不(bu)可食(shi)用。
人們喜(xi)愛食用甲魚，因為(wei)(wei)它是一種(zhong)高蛋白、低脂肪的滋補品，尤以500多克重的母鱉(bie)(bie)為(wei)(wei)佳。母鱉(bie)(bie)體(ti)厚尾(wei)巴短，甲裙(qun)厚， 肉肥，味最美(mei)，公鱉(bie)(bie)則體(ti)薄尾(wei)巴長。
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