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南方(fang)一些地(di)方(fang)稱為潭魚(yu)(yu)(yu)、嘉魚(yu)(yu)(yu)。其(qi)頭像龜，但背甲(jia)(jia)沒(mei)有(you)烏(wu)龜般(ban)的(de)(de)條紋，邊(bian)緣(yuan)有(you)軟(ruan)(ruan)狀裙邊(bian)，殼要(yao)比(bi)烏(wu)龜的(de)(de)軟(ruan)(ruan)。顏色墨(mo)綠(lv)。外形呈橢圓形，比(bi)龜更扁平，它(ta)的(de)(de)背腹甲(jia)(jia)上著(zhu)生柔(rou)軟(ruan)(ruan)的(de)(de)外膜，周圍是細膩(ni)的(de)(de)裙邊(bian)，頭頸和(he)四(si)肢(zhi)(zhi)可(ke)以伸縮，肢(zhi)(zhi)各生五爪，爬行敏(min)捷，從外形顏色觀(guan)察，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)通常背脊(ji)和(he)四(si)肢(zhi)(zhi)呈暗綠(lv)色，有(you)的(de)(de)背面淺(qian)褐色，腹面白里(li)透紅(hong)。
鱉(bie)與其它海龜的殼不同之處在于(yu)：骨質(zhi)殼沒有(you)(you)周邊(bian)骨板(ban)，高(gao)紋(wen)理表(biao)層，沒有(you)(you)角狀外(wai)(wai)骨板(ban)以及松散連(lian)接(jie)的腹（腹甲）。軀干(gan)略呈卵(luan)圓(yuan)形，吻(wen)長，鼻(bi)孔開口于(yu)吻(wen)端(duan)，背部(bu)隆起有(you)(you)骨質(zhi)甲。四肢(zhi)粗短稍(shao)扁平，為五趾型(xing)，趾間有(you)(you)蹼膜，雌體尾一般不達裙邊(bian)外(wai)(wai)緣，雄體大(da)都伸出(chu)裙邊(bian)外(wai)(wai)。 有(you)(you)的巨鱉(bie)可達一米(mi)以上。
鱉為(wei)水(shui)生雜食動物，喜(xi)食動物性餌(er)料。幼鱉以水(shui)生昆蟲(chong)、水(shui)蚯蚓(yin)、蝌蚪、小蝦等為(wei)食。成(cheng)鱉攝食田螺類，蛤(ha)蜊(li)等軟(ruan)體動物、魚、蝦以及動物尸體(因追不到魚)，也(ye)食蔬(shu)菜、水(shui)果、雜糧等植物性飼料。
斑(ban)鱉是(shi)國家(jia)一級保護動物，數量(liang)稀少極(ji)其珍貴，是(shi)比中(zhong)華(hua)鱘(xun)更瀕危(wei)的(de)“水(shui)中(zhong)大熊(xiong)貓”。”
甲(jia)魚，又(you)稱為團魚或者鱉(bie)。它(ta)的肉(rou)具有(you)雞、鹿、牛、羊、豬5種肉(rou)的美(mei)味(wei)(wei)，故(gu)素有(you)“美(mei)食五味(wei)(wei)肉(rou)”的美(mei)稱。在它(ta)的身(shen)上，找不到絲毫的致癌因素。甲(jia)魚也因此而身(shen)價大增。
甲魚(yu)富(fu)含動(dong)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素，能(neng)夠增強身體的(de)抗病能(neng)力(li)及(ji)(ji)調節(jie)人體的(de)內分泌功能(neng)，也是提高母乳質(zhi)量、增強嬰兒的(de)免疫力(li)及(ji)(ji)智(zhi)力(li)的(de)滋補佳(jia)品。
甲魚的腹板稱(cheng)為“龜(gui)板”，是(shi)名貴的中藥，有(you)滋陰降火之(zhi)功效。用(yong)于治(zhi)療頭(tou)暈(yun)、目眩(xuan)、虛熱(re)、盜(dao)汗等疾患(huan)。還對頭(tou)顱(lu)(lu)外傷(例如(ru)新生(sheng)兒頭(tou)顱(lu)(lu)血腫(zhong)等)遺留(liu)下來的頑固性(xing)頭(tou)痛有(you)很好的療效。龜(gui)板膠是(shi)大分子膠原(yuan)蛋白質(zhi)，含有(you)皮(pi)膚所需要的各(ge)種(zhong)氨基酸，有(you)養顏護(hu)膚、美容健身之(zhi)效。當然，龜(gui)板是(shi)中藥，應該由醫生(sheng)視(shi)具(ju)體的情況(kuang)決定是(shi)否使用(yong)。
甲魚頸(jing)可(ke)以(yi)(yi)治療脫(tuo)肛(gang)。取全(quan)頸(jing)文火焙干后(hou)(hou)壓碎，熱醋(cu)拌勻，以(yi)(yi)濕而滲(shen)醋(cu)為度(du)，田(tian)紗布包裹嚴(yan)密，坐墊以(yi)(yi)氣熏之，一般3～5次即可(ke)痊愈。雖(sui)說甲魚對于產后(hou)(hou)虛弱(ruo)、精力減(jian)退(tui)有很好(hao)的(de)療效。但是，孕婦(fu)及產后(hou)(hou)便秘(mi)者不宜吃(chi)或應適量。
甲魚主(zhu)要生(sheng)活在湖泊、池塘、水(shui)庫、三角(jiao)灣和(he)流動緩慢的(de)河(he)里。
甲(jia)魚(yu)是變溫(wen)動物，為(wei)(wei)水陸(lu)兩棲，用肺呼吸，所以在(zai)養(yang)鱉池的(de)(de)周(zhou)圍或中心要(yao)有足夠面(mian)積的(de)(de)陸(lu)地沙灘以便它進行陸(lu)上活動。甲(jia)魚(yu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)活習性可歸納為(wei)(wei)“三喜三怕”，即喜靜怕驚，喜陽怕風，喜潔怕臟。甲(jia)魚(yu)對(dui)周(zhou)圍環(huan)境(jing)的(de)(de)聲響反應靈敏，只要(yao)周(zhou)圍稍(shao)有動靜，甲(jia)魚(yu)即可迅速潛入水底淤泥中，所以養(yang)鱉場(chang)或養(yang)鱉池的(de)(de)環(huan)境(jing)一(yi)定(ding)要(yao)保(bao)持安(an)靜。甲(jia)魚(yu)如果經常(chang)受到驚嚇(xia)，對(dui)其(qi)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)都是很不(bu)利的(de)(de)。
可簡單的(de)(de)歸納為“三喜三怕(pa)(pa)”，即：喜潔(jie)怕(pa)(pa)臟，喜陽(yang)(yang)(yang)怕(pa)(pa)風，喜靜怕(pa)(pa)驚。在(zai)自然環境中，甲魚(yu)(yu)喜歡棲(qi)息于水(shui)(shui)質清潔(jie)的(de)(de)江河、湖泊、水(shui)(shui)庫、池塘等水(shui)(shui)域，風平浪靜的(de)(de)白天常趴在(zai)向陽(yang)(yang)(yang)的(de)(de)岸(an)邊曬(shai)(shai)太陽(yang)(yang)(yang)（俗稱曬(shai)(shai)背(bei)），利用(yong)陽(yang)(yang)(yang)光(guang)中的(de)(de)紫外(wai)線殺(sha)死體表的(de)(de)致病菌，促進(jin)受傷(shang)體表的(de)(de)愈合，并通過曬(shai)(shai)背(bei)提(ti)高體溫，促進(jin)食(shi)物消化(hua)。甲魚(yu)(yu)非常膽小，對(dui)周圍環境中的(de)(de)聲響(xiang)和物體的(de)(de)移動很(hen)敏(min)感，一有(you)風吹草(cao)動就潛(qian)入(ru)水(shui)(shui)底。甲魚(yu)(yu)生性兇猛好斗，群體間侍強(qiang)凌弱現象很(hen)普遍，食(shi)物缺(que)乏時會殘(can)食(shi)同(tong)類。生長期間主要以(yi)肺呼吸，當(dang)水(shui)(shui)溫低于15℃時，甲魚(yu)(yu)就潛(qian)入(ru)池底淤泥開始冬眠，靠喉嚨部的(de)(de)鰓狀組織等輔助呼吸器官(guan)進(jin)行呼吸。杭(hang)嘉(jia)湖地區每年(nian)11月中旬(xun)到次年(nian)的(de)(de)4月中旬(xun)前后是甲魚(yu)(yu)的(de)(de)冬眠期。
甲魚(yu)肉及其提取(qu)物能有效地預(yu)防和抑制肝癌、胃癌、急性(xing)淋巴(ba)性(xing)白血病，并(bing)用于防治(zhi)因放(fang)療、化(hua)療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥
甲魚亦有較好的凈血(xue)(xue)作用，常(chang)食(shi)者可(ke)降低血(xue)(xue)膽固醇，因而(er)對高(gao)血(xue)(xue)壓、冠心(xin)病患者有益
甲(jia)魚還能“補(bu)勞傷，壯陽氣，大補(bu)陰之不足”
食甲魚(yu)對肺(fei)結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一(yi)定的輔(fu)助療效。
鱉是一種變(bian)溫(wen)動物(wu)，對周圍溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化非(fei)常敏感。當(dang)外界溫(wen)度(du)降至(zhi)15℃以(yi)下時，鱉便開(kai)始停食，潛伏在水底泥沙中(zhong)冬(dong)眠（一般(ban)為10月至(zhi)翌年4月），冬(dong)眠期長達半年之久。因此，在自(zi)然(ran)條件下養鱉，生(sheng)長緩慢，一般(ban)一年只長100克左右(you)。為了加(jia)快(kuai)鱉的(de)生(sheng)長速(su)度(du)，在人工養殖中(zhong)常采用加(jia)溫(wen)措施，打破鱉的(de)冬(dong)眠習性，加(jia)快(kuai)生(sheng)長速(su)度(du)。
在自然溫度(du)條件下，鱉(bie)(bie)生長(chang)4～5齡(ling)時(shi)(shi)才可達到(dao)性(xing)成熟；水(shui)溫達到(dao)20℃以(yi)上時(shi)(shi)，開始發情交(jiao)配。一次(ci)(ci)交(jiao)配，多次(ci)(ci)產卵(luan)。北方一年產卵(luan)2～3次(ci)(ci)，南(nan)方4～5次(ci)(ci)。5～8月(yue)為產卵(luan)期，6～7月(yue)為產卵(luan)高峰期。產卵(luan)時(shi)(shi)間一般在下半夜(ye)（0～6點），這與鱉(bie)(bie)喜(xi)歡安靜(jing)的環境(jing)有關。鱉(bie)(bie)的產卵(luan)方式為掘洞產卵(luan)，產后用沙(sha)土埋上，因此(ci)在池(chi)周要設沙(sha)土質的產卵(luan)場。
1．餌(er)料臺(tai)的(de)安放與(yu)清洗(xi)(xi) 餌(er)料臺(tai)最(zui)好(hao)安放在養殖池四周的(de)池邊上(shang)，并與(yu)水面成30～45度的(de)角，這有利于(yu)甲(jia)魚(yu)找到(dao)食(shi)物和(he)躲避(bi)干擾。每次投料前應用刺激性小的(de)消(xiao)毒(du)(du)液和(he)消(xiao)過毒(du)(du)的(de)刷子清洗(xi)(xi)餌(er)料臺(tai)及其(qi)四周，每3天消(xiao)毒(du)(du)1次。
2．餌(er)料的(de)(de)(de)制作(zuo)與(yu)投(tou)放 鮮料的(de)(de)(de)添加量(liang)(liang)一般(ban)為(wei)(wei)10%～40%。使(shi)用鮮料時(shi)，必須經過消毒、清洗處(chu)理，并現配現用，以免腐敗變質。投(tou)料時(shi)應(ying)采(cai)取投(tou)喂的(de)(de)(de)形(xing)式(shi)，餌(er)料離水(shui)面(mian)2～3厘米即可。甲魚膽小(xiao)，投(tou)料時(shi)應(ying)盡量(liang)(liang)減少對它(ta)(ta)的(de)(de)(de)干擾(rao)。投(tou)料量(liang)(liang)以1～1.5小(xiao)時(shi)吃完(wan)為(wei)(wei)標準，剩余餌(er)料應(ying)及時(shi)收撿，以作(zuo)它(ta)(ta)用。高(gao)溫季節(jie)的(de)(de)(de)投(tou)料時(shi)間應(ying)在日(ri)出前(qian)投(tou)完(wan)和日(ri)落(luo)時(shi)開(kai)始投(tou)喂為(wei)(wei)宜。
3．水(shui)質(zhi)調(diao)節 養殖水(shui)體應定期換水(shui)排污，每次換水(shui)量以不超過(guo)1/3為宜，如有條件采用(yong)微流水(shui)養殖效果會(hui)更好。在養殖過(guo)程中，定期使(shi)用(yong)二氧化(hua)氯制劑0.5～1ppm、漂白(bai)粉2～3ppm、強氯精1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑灑消毒，施藥(yao)2～3天(tian)后全池潑灑5ppm左右的光(guang)合(he)菌制劑，能起到(dao)調(diao)水(shui)作(zuo)用(yong)，每月1～2次即可。
4．水面種(zhong)(zhong)青，搭建曬背(bei)(bei)臺 在池塘中(zhong)離餌料臺1米左右(you)處圍一個1.5米長(chang)寬的(de)框，種(zhong)(zhong)植水葫蘆。水葫蘆根(gen)系發達，能(neng)吸收(shou)水中(zhong)的(de)有害物質而起到調水的(de)作(zuo)用，還有利于甲魚隱藏、曬背(bei)(bei)、乘涼等。池塘邊坡地較少的(de)養(yang)殖池應在池中(zhong)搭建曬背(bei)(bei)臺。
5．定時巡塘(tang)，及(ji)時清除(chu)病(bing)死(si)(si)甲魚 巡塘(tang)是為了及(ji)時了解甲魚攝食、生長活動(dong)、病(bing)害(hai)及(ji)池(chi)塘(tang)水(shui)質、設施等情況。池(chi)中死(si)(si)甲魚應(ying)及(ji)時撈出深埋(mai)或焚化，病(bing)甲魚也應(ying)及(ji)時隔離(li)治(zhi)療(liao)。
選(xuan)擇(ze)和建(jian)造養鱉(bie)場(chang)(chang)地(di)是(shi)進行鱉(bie)的(de)(de)人工繁殖和養殖的(de)(de)第一步，也(ye)是(shi)打好基(ji)礎(chu)的(de)(de)關鍵的(de)(de)一步。養鱉(bie)場(chang)(chang)地(di)的(de)(de)規模(mo)有大(da)有小，可隨(sui)著養鱉(bie)者的(de)(de)資金等來確定，可以(yi)是(shi)一口池(chi)塘，也(ye)可以(yi)是(shi)數十口池(chi)塘組(zu)成的(de)(de)養鱉(bie)場(chang)(chang)；可以(yi)是(shi)露天的(de)(de)，也(ye)可加(jia)蓋塑(su)料大(da)棚(peng)或(huo)建(jian)造溫室(shi)。不論(lun)場(chang)(chang)地(di)大(da)小，在(zai)選(xuan)擇(ze)時都(dou)應遵循下述原則：
1.養鱉(bie)(bie)池應建造在陽光充足、環境安靜之處，避免受到(dao)驚嚇，有利于鱉(bie)(bie)的生長(chang)。
2.養鱉池的(de)土(tu)(tu)質應為粘土(tu)(tu)或壤(rang)土(tu)(tu)，有利(li)于保水，如用易滲(shen)漏的(de)沙質土(tu)(tu)地，必須采取有效的(de)防滲(shen)措(cuo)施。
3.水(shui)源水(shui)質必須良好、潔凈，沒有受到(dao)工業、農(nong)田(tian)農(nong)藥污(wu)水(shui)的污(wu)染(ran)。河、湖、水(shui)庫的水(shui)最好，井(jing)水(shui)要通過(guo)曬水(shui)池提高水(shui)溫，如使用已(yi)污(wu)染(ran)的水(shui)養鱉，必將前功盡棄(qi)。
4.鱉(bie)(bie)場應(ying)(ying)靠近飼料源，如附近有肉類、魚類加工(gong)廠或(huo)水生動物資源（螺蚌等(deng)）豐富的地方等(deng)，可利用(yong)其(qi)內贓等(deng)廢棄(qi)物及鮮活(huo)天然(ran)餌料養(yang)鱉(bie)(bie)，降低成(cheng)本。在設計養(yang)鱉(bie)(bie)池時，應(ying)(ying)根據養(yang)殖對象(xiang)（親鱉(bie)(bie)、稚鱉(bie)(bie)、幼鱉(bie)(bie)、成(cheng)鱉(bie)(bie)）的不同(tong)而(er)分別(bie)設計。
（1）親鱉池
親(qin)鱉(bie)池(chi)應建(jian)造(zao)在(zai)(zai)最僻靜的(de)地方。一般面積為1畝左右，水(shui)深1.5米上(shang)(shang)下。在(zai)(zai)向陽邊(bian)的(de)池(chi)埂上(shang)(shang)設置產卵場(chang)，上(shang)(shang)鋪沙土。在(zai)(zai)產卵場(chang)周(zhou)圍(wei)最好有(you)(you)樹或(huo)高(gao)稈(gan)作(zuo)物遮(zhe)蔭。?鱉(bie)是(shi)爬行動物，養(yang)鱉(bie)池(chi)周(zhou)圍(wei)都(dou)應具(ju)有(you)(you)圍(wei)墻(qiang)，即防逃墻(qiang)。建(jian)造(zao)養(yang)鱉(bie)池(chi)防逃墻(qiang)的(de)一般要求是(shi)高(gao)出(chu)池(chi)埂50～80厘米，如同(tong)時(shi)兼有(you)(you)防盜功能，則要高(gao)達(da)2米以上(shang)(shang)。墻(qiang)頂端(duan)要向水(shui)面出(chu)檐(yan)15～25厘米。在(zai)(zai)圍(wei)墻(qiang)與水(shui)面之間(jian)的(de)池(chi)埂，應留(liu)出(chu)空地，以便鱉(bie)的(de)活動和繁殖。
（2）稚鱉池
因稚鱉需保溫，最好將稚鱉池修建在室內。一般以水(shui)(shui)泥池為(wei)好，面積25～30平(ping)方米(mi)，水(shui)(shui)深0.5米(mi)，底(di)鋪5～10厘(li)米(mi)厚的粉沙。也可(ke)(ke)利(li)用家(jia)魚的孵化(hua)環(huan)道(dao)，底(di)鋪粉沙。環(huan)道(dao)的進(jin)水(shui)(shui)管(guan)(guan)和出苗孔可(ke)(ke)用作進(jin)、排水(shui)(shui)管(guan)(guan)。
（3）幼鱉池
面積為150平方米(mi)(mi)左右，水深0.8米(mi)(mi)，底鋪(pu)(pu)粉沙(sha)。也可利(li)用家魚親魚產卵池鋪(pu)(pu)沙(sha)，池周加修30厘米(mi)(mi)高的(de)防逃墻，進出水口均要(yao)加修防逃設施。
（4）成鱉池
面積一般為1～2畝，水(shui)深1.5～2米左右，可使用普通魚池(chi)加修防逃墻即可。較(jiao)大的成鱉(bie)池(chi)在池(chi)中央(yang)需(xu)修一小島(dao)，供鱉(bie)曬背及活動(dong)。
（5）孵化和越冬設(she)備
小規(gui)模(mo)養(yang)鱉一般(ban)可(ke)用盆(pen)等(deng)(deng)作鱉卵的(de)孵化盆(pen)，越(yue)冬池(chi)可(ke)用家(jia)魚的(de)孵化環道(dao)代(dai)替，或將(jiang)鱉移(yi)至塑料(liao)桶、盆(pen)等(deng)(deng)小容器內(nei)(nei)，底上鋪沙放在室(shi)內(nei)(nei)越(yue)冬。較大規(gui)模(mo)的(de)養(yang)鱉場可(ke)修建具有(you)調溫(wen)(wen)設(she)備的(de)溫(wen)(wen)室(shi)。有(you)溫(wen)(wen)泉的(de)地方可(ke)利用溫(wen)(wen)泉養(yang)鱉，使水溫(wen)(wen)終年保(bao)持(chi)在27～30℃，飼養(yang)18個(ge)月，即可(ke)培(pei)育(yu)出體重1.5公斤的(de)商品鱉。
一看主要看甲魚的各個(ge)部(bu)位。凡(fan)外形完整，無傷無病(bing)，肌(ji)肉肥厚(hou)，腹(fu)甲有光澤，背胛肋骨模(mo)糊，裙厚(hou)而上翹，四腿粗(cu)而有勁，動作敏捷的為優(you)等甲魚；反(fan)之，為劣等甲魚。
二抓用(yong)手抓住甲魚(yu)的(de)反腿掖窩處，如(ru)活動(dong)迅速、四(si)腳(jiao)亂蹬、兇猛有力的(de)為優等(deng)甲魚(yu)；如(ru)活動(dong)不(bu)(bu)靈活、四(si)腳(jiao)微動(dong)甚至不(bu)(bu)動(dong)的(de)為劣等(deng)甲魚(yu)。
三查(cha)(cha)主(zhu)要檢查(cha)(cha)甲(jia)魚(yu)頸部(bu)有(you)無鉤、針(zhen)。有(you)鉤、針(zhen)的甲(jia)魚(yu)，不能久養和長途運(yun)輸。檢查(cha)(cha)的方法：可用(yong)一硬竹筷(kuai)(kuai)刺激(ji)甲(jia)魚(yu)頭部(bu)，讓(rang)它咬住，再一手(shou)拉(la)筷(kuai)(kuai)子，以(yi)拉(la)長它的頸部(bu)，另一手(shou)在頸部(bu)細(xi)摸。
四試把甲魚仰翻過來(lai)平放在地，如能很快(kuai)翻轉過來(lai)，且逃跑迅(xun)速(su)、行動靈活的為優(you)等(deng)甲魚；如翻轉緩慢、行動遲(chi)鈍的為劣等(deng)甲魚。
五怎么(me)鑒別甲(jia)(jia)魚(yu)的(de)好(hao)壞呢(ni)？背光呈(cheng)青色的(de)清水(shui)甲(jia)(jia)魚(yu)比(bi)背殼呈(cheng)黃色的(de)黃沙甲(jia)(jia)魚(yu)好(hao)；甲(jia)(jia)魚(yu)尾部(bu)超(chao)出背殼的(de)為(wei)雄(xiong)性(xing)，反之(zhi)為(wei)雌性(xing)，雄(xiong)性(xing)比(bi)雌性(xing)的(de)好(hao)。一般750克左右的(de)雄(xiong)性(xing)清水(shui)甲(jia)(jia)魚(yu)為(wei)上乘。被(bei)蚊(wen)子叮咬過的(de)甲(jia)(jia)魚(yu)質(zhi)量(liang)最不好(hao)。
清燉甲魚湯
我縣民間(jian)有“鯉魚吃肉(rou)，王八喝(he)(he)湯(tang)”的(de)說法(fa)，意思是吃鯉魚目的(de)在(zai)(zai)食其肉(rou)，而吃甲魚（俗名“王八”）目的(de)則在(zai)(zai)于(yu)喝(he)(he)湯(tang)，因(yin)為甲魚營養全面，最適宜(yi)于(yu)做湯(tang)喝(he)(he)，這(zhe)樣更(geng)能起到大補的(de)作(zuo)用，所以甲魚的(de)一般吃法(fa)是做湯(tang)。
甲魚湯的基本做法是，取(qu)湖產活甲魚1只（約1公斤左(zuo)右）。取(qu)生雞半只（約200克(ke)(ke)）蔥、姜(jiang)、蒜(suan)片各少許作(zuo)為(wei)配(pei)料。準備清湯50克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽3克(ke)(ke)，味精(jing)(jing)2克(ke)(ke)，花生油30克(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)，八角2粒(li)，作(zuo)為(wei)調料。
將活甲魚剁(duo)頭，控凈(jing)血，洗凈(jing)后(hou)放入沸(fei)水中稍(shao)燙(tang)撈(lao)出(chu)，刮凈(jing)黑皮，再放入沸(fei)水煮約5分鐘撈(lao)出(chu)，揭開硬(ying)蓋(gai)(gai)，取出(chu)五(wu)臟，剁(duo)去爪尖，將甲魚、雞(ji)剁(duo)成(cheng)方塊，用沸(fei)水氽(tun)過。刮去硬(ying)蓋(gai)(gai)上的臟物薄皮。
勺內放入花生(sheng)油，用旺火(huo)燒熱，下入蔥(cong)、姜、蒜片、八角熗鍋，出(chu)香(xiang)味(wei)(wei)后烹(peng)入清湯(tang)、料(liao)酒，下甲魚(yu)、雞塊(kuai)，燒沸去浮沫，改用中火(huo)燒約(yue)45分鐘，至甲魚(yu)、雞塊(kuai)熟爛，湯(tang)呈(cheng)乳白(bai)色時，移至旺火(huo)，放入精鹽、味(wei)(wei)精、香(xiang)油，調(diao)好口味(wei)(wei)即成。
風(feng)味特(te)點：湯(tang)汁白中透黃、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚(yu) 500克(ke)(ke) 烏(wu)骨(gu)雞 1000克(ke)(ke)。 鹽(yan) 2克(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉 2克(ke)(ke) 料酒 25克(ke)(ke) 姜 25克(ke)(ke) 大(da)蔥(cong) 25克(ke)(ke) 各適量(liang)。
烏雞燉(dun)甲魚的制做過程(cheng)
1. 將甲(jia)魚宰殺放血后，先用70℃的水(shui)燙一下(xia)
2. 再放在90℃的(de)水(shui)中(zhong)燙一下撈起
3. 刮去頸(jing)、爪、裙邊上的粗(cu)皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內臟漂洗干凈
4. 用(yong)刀將甲魚(yu)爪尖宰去，然后用(yong)沸水焯，出(chu)水后洗(xi)(xi)凈，烏(wu)雞(ji)洗(xi)(xi)凈宰成塊，用(yong)沸水除(chu)盡血(xue)水.
5. 鍋洗凈摻入鮮湯，放(fang)入烏雞、甲(jia)魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料(liao)酒，用小火慢燉至雞塊(kuai)與甲(jia)魚質地軟透
6. 揀去姜、蔥，調(diao)好(hao)味即可。
貼士：
1. 燙甲(jia)魚時，不(bu)能用沸(fei)水(shui)，不(bu)然甲(jia)魚上的黑膜不(bu)易刮凈(jing)
2. 甲魚(yu)與(yu)烏雞中一種的質地軟(ruan)時，就(jiu)得先從湯中撈出(chu)，留下另一種繼續燉制
3. 待其(qi)亦軟時(shi)，再將撈出的(de)放入，燒(shao)沸后即(ji)可
4. 這樣的(de)目(mu)的(de)是保持二種原(yuan)料(liao)的(de)質地一致，形態完整
5. 摻入的(de)(de)湯(tang)量(liang)應與原料的(de)(de)用量(liang)吻合，湯(tang)要一(yi)次(ci)性加足，否(fou)則湯(tang)味不好。
烏雞燉甲(jia)魚(yu)這道菜的營養價(jia)值
烏(wu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji) - 又名烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、武山雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、羊(yang)毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、絨毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、松毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、黑腳雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、叢(cong)冠雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、穿褲雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、竹絲雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為雉科(ke)動(dong)物，因皮、肉、骨嘴均(jun)為黑色，故而得名，...
甲魚(yu)(yu) - 又名鱉、水魚(yu)(yu)、團魚(yu)(yu)、黿(yuan)魚(yu)(yu)、元魚(yu)(yu)、老(lao)鱉、王(wang)八。甲魚(yu)(yu)，學名鱉，又稱水魚(yu)(yu)、團魚(yu)(yu)、黿(yuan)魚(yu)(yu)，是人們(men)喜愛的滋補水產佳肴(yao)，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵(lu)、...
制作(zuo)：清燉甲魚 原料(liao)：甲魚1000克(ke)，熟火腿50克(ke)，水發(fa)香菇10朵，肥膘肉50克(ke)，蒜頭(tou)10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料(liao)酒1.5湯(tang)匙，雞油、香油各適(shi)量(liang)。
制作：
?①將甲魚剖(pou)凈，用(yong)滾水燙過，取下殼，剁(duo)成2.5厘米見方的塊(kuai)，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌(a)漬(zi)10分鐘，濾去(qu)鹽水，取蒸盅(zhong)，先(xian)放入(ru)蓋殼，再放甲魚肉。
②將熟火(huo)腿切成2.5厘(li)米長、1.6厘(li)米寬(kuan)的薄片。香菇洗凈去蒂(di)切小片，蒜(suan)頭去皮(pi)，肥膘(biao)肉切成3條(tiao)，白胡椒拍碎(sui)，蔥打結，加姜(jiang)、鹽放(fang)入蒸盅內，下料酒、香油。
③將(jiang)(jiang)放好(hao)料的(de)蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥(fei)肉，將(jiang)(jiang)甲魚(yu)倒入碗內，用筷(kuai)子(zi)將(jiang)(jiang)頭(tou)、尾(wei)、四腳(jiao)擺好(hao)，蓋(gai)上甲魚(yu)殼，讓部(bu)(bu)分(fen)頭(tou)、尾(wei)、腳(jiao)露出一小部(bu)(bu)分(fen)在湯上，淋上雞油即可(ke)。
一般(ban)人(ren)群均(jun)可食用
1. 適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)體質衰弱，肝(gan)(gan)腎陰虛，骨(gu)蒸勞(lao)熱，營養不(bu)良之(zhi)人食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)肺結核及(ji)肺外結核低燒不(bu)退之(zhi)人食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)慢性肝(gan)(gan)炎，肝(gan)(gan)硬(ying)化腹水，肝(gan)(gan)脾腫(zhong)(zhong)大，糖尿病，以及(ji)腎炎水腫(zhong)(zhong)之(zhi)人食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)各種類型的癌(ai)癥患(huan)者(zhe)及(ji)放療化療后(hou)食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)干燥綜合征患(huan)者(zhe)食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)高(gao)血脂，動脈硬(ying)化，冠心病，高(gao)血壓患(huan)者(zhe)食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)低蛋白血癥患(huan)者(zhe)食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)腳氣病患(huan)者(zhe)食用(yong)(yong)
2. 甲魚(yu)滋(zi)膩，久(jiu)食(shi)(shi)敗胃傷(shang)中，導致消(xiao)(xiao)化(hua)不良(liang)，故食(shi)(shi)欲不振、消(xiao)(xiao)化(hua)功能減退、孕(yun)婦(fu)或產后虛(xu)寒、脾胃虛(xu)弱腹瀉之人(ren)(ren)忌食(shi)(shi)；患(huan)有慢性(xing)腸炎(yan)、慢性(xing)痢疾、慢性(xing)腹瀉便溏之人(ren)(ren)忌食(shi)(shi)；肝(gan)炎(yan)患(huan)者食(shi)(shi)用會(hui)加重(zhong)肝(gan)臟負(fu)擔，嚴重(zhong)時值誘(you)發肝(gan)昏迷，故應少食(shi)(shi)；孕(yun)婦(fu)吃(chi)了會(hui)影(ying)響胎兒(er)健康；另外(wai)痰食(shi)(shi)壅(yong)盛者慎食(shi)(shi)。
1. 死甲、變質的(de)甲魚不能吃；煎煮過的(de)鱉甲沒有藥用價值
2. 生甲魚血(xue)和(he)膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重(zhong)貧血(xue)癥(zheng)
3. 甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉的腥味較難除掉(diao)，光靠洗(xi)或(huo)加蔥(cong)、姜、酒(jiu)等(deng)調料，都(dou)不(bu)能達(da)到令人滿意的效(xiao)果；在宰殺甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)時，從甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)洗(xi)滌后，將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)膽汁加些水(shui)，涂抹于甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)全身(shen)；稍待片(pian)刻，用清水(shui)漂洗(xi)干凈，甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)膽汁不(bu)苦(ku)，不(bu)用擔心會使甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉變苦(ku)
4. 甲(jia)(jia)(jia)魚的(de)周(zhou)(zhou)身均(jun)可食用(yong)，特別(bie)是甲(jia)(jia)(jia)魚四(si)周(zhou)(zhou)下垂(chui)的(de)柔軟部分，稱(cheng)為“鱉(bie)裙”，其味(wei)道鮮(xian)美無比，別(bie)具一(yi)格，是甲(jia)(jia)(jia)魚周(zhou)(zhou)身最鮮(xian)、最嫩、最好吃的(de)部分，甲(jia)(jia)(jia)魚肉極易消化吸收，產(chan)生熱量較高(gao)，營養極為豐富，一(yi)般多做(zuo)(zuo)成“甲(jia)(jia)(jia)魚湯”飲用(yong)，又可做(zuo)(zuo)成美味(wei)的(de)佳肴，供人享用(yong)。
甲魚(yu)肉性(xing)平、味(wei)甘；歸肝經。
具(ju)有滋陰涼血、補益調中(zhong)、補腎健骨、散(san)結消痞等作用
可防治身虛體(ti)弱(ruo)、肝脾腫(zhong)大、肺(fei)結核等癥。
【性味】性寒(han)，味咸。
【營養成(cheng)分】蛋白(bai)質、脂肪、鐵、鈣(gai)、動物膠、角質白(bai)及多(duo)種維生素(su)等。
【功效】滋(zi)陰清熱，補(bu)(bu)虛(xu)養腎(shen)，補(bu)(bu)血補(bu)(bu)肝。
宜&忌(ji)：適宜身體虛(xu)弱(ruo)者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)(yong)。肝病患者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；患有腸胃(wei)炎(yan)(yan)、胃(wei)潰瘍、膽囊炎(yan)(yan)等(deng)消化系統疾(ji)病者(zhe)(zhe)(zhe)不(bu)(bu)宜食(shi)用(yong)(yong)；失眠、孕婦及(ji)產后腹瀉者(zhe)(zhe)(zhe)不(bu)(bu)宜食(shi)用(yong)(yong)。甲魚含高(gao)蛋白(bai)質和脂肪，特別是它的邊(bian)緣肉裙部分還含有動物膠質，不(bu)(bu)容(rong)易消化吸收，一次不(bu)(bu)宜吃(chi)得太多。
甲魚不宜與桃子、莧(xian)萊、雞(ji)蛋、豬(zhu)肉(rou)、兔肉(rou)、薄荷、芹菜(cai)、鴨蛋、鴨肉(rou)、芥末、雞(ji)肉(rou)、黃鱔、蟹一同食用。
死甲(jia)、變(bian)質的甲(jia)魚(yu)不能吃；煎煮過的鱉甲(jia)沒有藥用價值
生甲(jia)魚(yu)血(xue)和膽汁配酒(jiu)會使飲用(yong)者中毒或罹患嚴重貧(pin)血(xue)癥
將甲(jia)魚翻(fan)(fan)過身來，背(bei)朝(chao)(chao)地，肚朝(chao)(chao)天，當它使勁翻(fan)(fan)身將脖(bo)(bo)子伸到最長(chang)時(shi)，用快刀在(zai)脖(bo)(bo)根(gen)一剁，然后控血。
當甲(jia)魚伸(shen)長脖子翻身(shen)時，用(yong)兩指抓住其頸部，用(yong)快刀在頭(tou)部割斷其頭(tou)骨，然后控血。
用筷子引出甲(jia)魚頭，待其(qi)咬(yao)住(zhu)拉長，用刀斬斷頸根，然后控血。
如(ru)果自(zi)己(ji)無法下手(shou)的話，那最好讓賣家幫你宰(zai)(zai)殺，自(zi)己(ji)加(jia)工(gong)清洗(xi)(xi)，清洗(xi)(xi)方法如(ru)下：放半鍋水(shui)，水(shui)溫(wen)燒至大約有70～80度，將(jiang)宰(zai)(zai)殺后的甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)放在熱水(shui)中，燙2～5分鐘（具(ju)體時(shi)間和溫(wen)度根據(ju)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)的老(lao)嫩(nen)和季節掌握）撈出，放涼(liang)(liang)后（迫不及待者可以用涼(liang)(liang)水(shui)浸泡降溫(wen)），用一小刀將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)全身的烏黑(hei)污皮(pi)輕(qing)輕(qing)刮(gua)(gua)凈。注意了，可別把裙(qun)邊(bian)(bian)（也叫(jiao)飛(fei)邊(bian)(bian)，位于甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)周圍，是(shi)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)身上滋味最香美的部分）刮(gua)(gua)破或刮(gua)(gua)掉。刮(gua)(gua)凈黑(hei)皮(pi)后，再將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)清洗(xi)(xi)干凈。
從甲(jia)(jia)魚的(de)(de)裙(qun)邊底下沿(yan)周邊割開，將蓋掀起，去除(chu)內臟(zang)；還有(you)一(yi)種方法，是(shi)用剪刀(dao)(dao)或尖刀(dao)(dao)在(zai)甲(jia)(jia)魚的(de)(de)腹部切開十字刀(dao)(dao)口(kou)，挖出內臟(zang)，用清水洗(xi)凈。 內臟(zang)掏凈后，洗(xi)凈，斬(zhan)掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳(jiao)附著的(de)(de)黃(huang)(huang)油。 訣竅沒有(you)別的(de)(de)，就(jiu)是(shi)膽大心細(xi)性子剛(gang)，下手迅速心不慌。另外，甲(jia)(jia)魚體內的(de)(de)黃(huang)(huang)油腥味(wei)異常(chang)，一(yi)定要除(chu)凈。
好的甲魚(yu)動作敏(min)捷，腹部有(you)光(guang)澤，肌肉肥(fei)厚，裙邊厚而向上(shang)翹，體(ti)外無(wu)傷病痕(hen)跡(ji)；把甲魚(yu)翻(fan)轉，頭腿活動靈活，很快能翻(fan)回來，既為質量較(jiao)優(you)的甲魚(yu)；需格外注(zhu)意的是，買甲魚(yu)必須買活的，千萬(wan)不能圖(tu)便宜買死甲魚(yu)，甲魚(yu)死后體(ti)內會分(fen)解大(da)量毒物，容易引(yin)起食物中毒，即使冷藏也不可食用(yong)。
人們喜愛食用甲魚，因為它(ta)是一種高蛋白、低(di)脂肪的滋(zi)補品(pin)，尤以500多克重的母鱉(bie)(bie)為佳(jia)。母鱉(bie)(bie)體(ti)厚(hou)尾巴短，甲裙(qun)厚(hou)， 肉肥(fei)，味最美，公鱉(bie)(bie)則體(ti)薄尾巴長(chang)。
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