鍋盔牙子(zi)在咸陽(yang)已(yi)經(jing)有(you)兩(liang)千(qian)年的歷史,它起源于秦(qin),完(wan)善(shan)于唐,在明(ming)中期以前曾經(jing)風(feng)行一時,是享譽朝(chao)野的美食(shi)之一。明(ming)末(mo)清初因(yin)戰(zhan)爭不(bu)斷(duan)、社會(hui)動蕩(dang),這一傳統小吃幾(ji)經(jing)失傳,清代中晚期,經(jing)民間飲食(shi)有(you)志之士的挖掘、整理(li)、研究(jiu),使(shi)鍋盔牙子(zi)這一美食(shi)重現古都咸陽(yang)。民國時期以周、蘇、黃、王(wang)四家鍋盔牙子(zi)經(jing)營(ying)商鋪最為有(you)名。
之所以稱(cheng)為“鍋盔牙(ya)子(zi)(zi)”,是因其秉承了鍋盔的一(yi)部分(fen)特點,而(er)“牙(ya)子(zi)(zi)”二字(zi)又說明它不(bu)同于(yu)鍋盔,僅僅是一(yi)個牙(ya)子(zi)(zi)、一(yi)點點而(er)已。鍋盔牙(ya)子(zi)(zi)曾(ceng)稱(cheng)“月牙(ya)餅”,相傳秦相呂不(bu)韋(wei)喜食民間小吃,常(chang)常(chang)派人外出搜尋(xun),派出的人找(zhao)到帶回這種用火烤熟(shu)里面夾肉(rou)的餅,呂不(bu)韋(wei)夜宵(xiao)此餅,仰望空中半月,觀其形狀與(yu)手中此餅相似,隨稱(cheng)之為“月牙(ya)餅”。
既然叫(jiao)鍋(guo)盔牙(ya)子(zi)(zi),那就說明它秉承了鍋(guo)盔的(de)一部分特點(dian)(dian),而“牙(ya)子(zi)(zi)”二字(zi)卻又(you)說明它不(bu)同于鍋(guo)盔,僅(jin)僅(jin)是一個牙(ya)子(zi)(zi)、一點(dian)(dian)點(dian)(dian)而已。只有在親自見到了、吃了之后才(cai)發現(xian),這(zhe)名字(zi)起(qi)的(de)是既形象(xiang)又(you)生動(dong)。
如今咸(xian)陽賣(mai)鍋盔(kui)牙子的(de)(de)地方(fang)也很多,一(yi)般(ban)店面都不大(da),味道正宗的(de)(de)多在(zai)咸(xian)陽北(bei)大(da)街(jie)一(yi)帶(dai)的(de)(de)老街(jie),不是一(yi)間房就是在(zai)路邊攤經營。因為(wei)烙餅要用定做的(de)(de)特(te)制爐(lu)子,一(yi)般(ban)擺(bai)在(zai)店門口(kou)。不需(xu)要做招(zhao)牌,一(yi)個半(ban)人高的(de)(de)爐(lu)子就夠了。
原來這鍋(guo)(guo)盔本乃陜西特產(chan),通常所說的(de)(de)鍋(guo)(guo)盔是用大鍋(guo)(guo)烙成(cheng)的(de)(de),厚約兩寸、大如(ru)鍋(guo)(guo)蓋(gai),足夠一(yi)家人(ren)吃好(hao)幾天的(de)(de)。可這鍋(guo)(guo)盔牙(ya)子卻秀氣地讓人(ren)頓生愛憐(lian),它(ta)所用的(de)(de)只(zhi)不過是小小一(yi)塊面團,擠壓成(cheng)巴掌大小一(yi)個薄薄的(de)(de)面餅;放入特制的(de)(de)爐(lu)子上(shang)的(de)(de)鐵(tie)板上(shang)烙,待烙至七成(cheng)熟(shu)的(de)(de)時候,用刀攔(lan)腰(yao)一(yi)截兩斷,將鐵(tie)板拉開(kai),放入爐(lu)內貼在(zai)爐(lu)沿上(shang)用文火(huo)慢(man)慢(man)烙熟(shu)出爐(lu);再(zai)用一(yi)把小刀劃開(kai),填(tian)入燉好(hao)的(de)(de)肥瘦相間的(de)(de)臘(la)汁肉,最后用油(you)紙一(yi)裹(guo),剛出爐(lu)的(de)(de)還是熱的(de)(de)。
面團先被搟成(cheng)長(chang)橢(tuo)圓(yuan)形,先在鐵(tie)板上烙至半熟后。一分(fen)為二,放入(ru)鐵(tie)板下的(de)爐中,烤(kao)至金黃熟透,微微鼓出。然(ran)后用(yong)一把小(xiao)刀劃開,將鹵(lu)制好的(de)五(wu)香(xiang)臘汁肉剁碎夾入(ru)其中,即成(cheng)。
因(yin)為鍋盔牙(ya)子白吉饃(mo)薄的多(duo),所以經過烘烤已經全部酥(su)透了,入到(dao)嘴里(li)就(jiu)更是(shi)酥(su)脆可口。鹵好的肉里(li)沒有太多(duo)油湯,夾在熱騰(teng)騰(teng)的餅里(li),肉香餅脆。鍋盔牙(ya)子一(yi)般(ban)就(jiu)著餛(hun)飩一(yi)起吃。