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饣它湯的由來

徐州饣(shi)它湯的(de)歷史，要(yao)從(cong)4300多年(nian)以前(qian)彭祖(zu)的(de)雉羹說起(qi)。

當時，彭(peng)祖用野(ye)雞(ji)配些(xie)藥材和稷米制(zhi)作出(chu)了(le)(le)味道(dao)鮮美的野(ye)雞(ji)湯，也叫雉羹，獻給(gei)生病的堯(yao)帝，堯(yao)帝喝了(le)(le)以后很快恢復了(le)(le)健康，于是(shi)把彭(peng)祖加(jia)封在了(le)(le)大(da)(da)彭(peng)氏國(guo)，大(da)(da)彭(peng)氏國(guo)就是(shi)今(jin)天的徐(xu)州市。彭(peng)鏗因為他的“雉羹之道(dao)”，被(bei)尊為“彭(peng)祖”。

彭祖是(shi)我(wo)國(guo)第一位著名的職(zhi)業廚(chu)師(shi)，被廚(chu)師(shi)們尊(zun)稱(cheng)為(wei)祖師(shi)爺。雉羹是(shi)我(wo)國(guo)典籍中記(ji)載最早(zao)的名饌(zhuan)，被譽(yu)為(wei)“中華第一羹”。

雉羹(geng)是(shi)(shi)饦湯的(de)前(qian)身(shen)，可(ke)謂中(zhong)華民族最早的(de)湯羹(geng)。雉是(shi)(shi)書(shu)面(mian)的(de)文字的(de)東(dong)西，比較雅的(de)，自古以來(lai)真正落在(zai)史書(shu)上的(de)都叫雉羹(geng)，沒(mei)有叫饣(shi)它湯的(de)。這個饣(shi)它湯是(shi)(shi)徐州人(ren)的(de)土語，老(lao)百(bai)姓(xing)、廚師(shi)特地造的(de)這么一個字。

自從彭祖創(chuang)制雉羹以(yi)來，歷(li)代(dai)皇(huang)帝(di)都把雉羹視為珍(zhen)品。到了(le)清代(dai)，乾隆(long)皇(huang)帝(di)下(xia)江(jiang)南，到過徐州，品嘗此湯，很是(shi)(shi)愜意，便問(wen)廚師：“是(shi)(shi)啥(sha)(sha)湯？”。答曰：“就是(shi)(shi)饣它湯”。當乾隆(long)看到、嘗到的同(tong)時，已悟出是(shi)(shi)雉羹；便又(you)問(wen)廚師“啥(sha)(sha)湯怎樣寫的？”廚師文化不(bu)高頓(dun)時傻了(le)眼，用手(shou)指比(bi)畫(hua)著“食”字右邊加個“它”字，即今(jin)天沿用的“饣它” 字。

事后不(bu)久，乾隆(long)傳詔：封徐州(zhou)饦湯為(wei)“天下(xia)第(di)一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月，在全國(guo)(guo)名(ming)小吃評比會上，徐(xu)州先鋒飯店(dian)制作的“饣它湯”，被中(zhong)國(guo)(guo)烹(peng)飪協會評為中(zhong)華(hua)名(ming)小吃。

1999年(nian)(nian)11月，國家(jia)商(shang)標局批準(zhun)正式(shi)注冊“馬(ma)市(shi)街饣它(ta)湯(tang)”商(shang)標。2006年(nian)(nian)，當地媒體舉行城(cheng)市(shi)名片(pian)(pian)推選活動，徐(xu)州(zhou)饣它(ta)湯(tang)被百姓評(ping)選為“徐(xu)州(zhou)城(cheng)市(shi)飲(yin)食名片(pian)(pian)”。

2011年，馬市街饣(shi)它(ta)湯獲國家商務部正(zheng)式認(ren)定，上(shang)榜第二批“中(zhong)華老字號”。

饣它湯的做法

制(zhi)作饦湯需要特(te)制(zhi)的甄鍋，它是用(yong)鮮紫柳木(mu)(mu)箍成，甄鍋木(mu)(mu)中(zhong)有柳淚，氣味清香(xiang)，可給饦湯帶來無(wu)限美味。

饦(tuo)湯(tang)的制(zhi)作過程，首先是選料。在采購饦(tuo)湯(tang)主體老母雞時，要求挑(tiao)選比較肥的，相對(dui)比較嫩的，并增加了(le)鷴豬骨，用當(dang)年去(qu)皮麥(mai)仁取代麥(mai)糝，這樣(yang)制(zhi)作出(chu)來的饦(tuo)湯(tang)，味更鮮美，營養更豐富。

從(cong)中午(wu)十二點開始投料，首先把(ba)清洗干凈(jing)的老母雞、豬骨、麥仁投入甄(zhen)鍋，用武火(huo)（大(da)(da)火(huo)）煮(zhu)熟，然后用文火(huo)（小火(huo)）把(ba)它(ta)煮(zhu)爛，一直煮(zhu)到第二天凌(ling)(ling)晨(chen)(chen)四點，共計16個小時。從(cong)凌(ling)(ling)晨(chen)(chen)四點開始清理(li)，剩(sheng)下(xia)雞肉和麥仁放在甄(zhen)鍋繼續蒸煮(zhu)，同(tong)時加(jia)入淀(dian)粉，一邊加(jia)淀(dian)粉，一邊攪拌(ban)，并用大(da)(da)火(huo)燒開，分三四次(ci)才能完成。

做饦湯的配料很多，有五香(xiang)、生姜、大(da)蔥、紹酒、精(jing)(jing)鹽、淀粉、味精(jing)(jing)、胡(hu)椒粉、香(xiang)油(you)、米醋等作料。有些作料需要(yao)早放，用(yong)布袋裝上和(he)母雞、麥仁一(yi)起(qi)蒸(zheng)煮。有的作料需要(yao)后(hou)(hou)放，在(zai)(zai)勾(gou)芡后(hou)(hou)加入(ru)精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)和(he)胡(hu)椒粉，香(xiang)油(you)和(he)米醋則在(zai)(zai)出鍋(guo)時，點(dian)在(zai)(zai)饦湯上。