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饣它湯的由來

徐州饣它(ta)湯(tang)的歷史，要(yao)從4300多年(nian)以前彭祖(zu)的雉(zhi)羹說(shuo)起。

當時，彭(peng)祖用野(ye)雞配些藥材和稷米制作(zuo)出了味道鮮美的(de)野(ye)雞湯，也叫雉羹，獻給生病的(de)堯帝，堯帝喝了以后(hou)很快恢復了健(jian)康，于是(shi)把彭(peng)祖加封在了大(da)彭(peng)氏(shi)國(guo)，大(da)彭(peng)氏(shi)國(guo)就是(shi)今天的(de)徐州市。彭(peng)鏗因(yin)為他的(de)“雉羹之道”，被尊為“彭(peng)祖”。

彭祖(zu)是我國(guo)第一位著(zhu)名的(de)職業廚(chu)師，被(bei)(bei)廚(chu)師們尊稱為(wei)祖(zu)師爺。雉羹(geng)是我國(guo)典(dian)籍中(zhong)記載(zai)最早的(de)名饌(zhuan)，被(bei)(bei)譽為(wei)“中(zhong)華第一羹(geng)”。

雉(zhi)羹是饦湯的(de)(de)前身，可謂中華民族(zu)最早的(de)(de)湯羹。雉(zhi)是書(shu)面的(de)(de)文字的(de)(de)東西，比較(jiao)雅(ya)的(de)(de)，自古(gu)以來真正落在史(shi)書(shu)上的(de)(de)都叫雉(zhi)羹，沒有叫饣(shi)(shi)它湯的(de)(de)。這個(ge)(ge)饣(shi)(shi)它湯是徐州人的(de)(de)土語，老(lao)百(bai)姓(xing)、廚師特地(di)造(zao)的(de)(de)這么一個(ge)(ge)字。

自從彭(peng)祖創制雉羹(geng)以(yi)來，歷代皇(huang)帝都把雉羹(geng)視為珍品(pin)。到了清代，乾隆皇(huang)帝下江南，到過(guo)徐州(zhou)，品(pin)嘗此湯(tang)，很是(shi)(shi)愜意(yi)，便問廚(chu)師：“是(shi)(shi)啥湯(tang)？”。答曰：“就是(shi)(shi)饣(shi)(shi)它(ta)湯(tang)”。當乾隆看到、嘗到的同時(shi)，已悟出是(shi)(shi)雉羹(geng)；便又問廚(chu)師“啥湯(tang)怎樣寫的？”廚(chu)師文(wen)化不高頓時(shi)傻了眼，用手指比(bi)畫著“食”字(zi)右(you)邊(bian)加(jia)個“它(ta)”字(zi)，即今天沿用的“饣(shi)(shi)它(ta)” 字(zi)。

事后不久，乾隆(long)傳詔(zhao)：封(feng)徐州饦湯(tang)為(wei)“天下第一(yi)羹(geng)”。

饣它湯的榮譽

1997年12月(yue)，在(zai)全國(guo)名小吃(chi)評比會上(shang)，徐州先(xian)鋒飯店制(zhi)作(zuo)的(de)“饣它(ta)湯”，被中國(guo)烹飪協會評為中華名小吃(chi)。

1999年11月(yue)，國家(jia)商(shang)標(biao)(biao)局批準正式(shi)注冊“馬市街(jie)饣(shi)它湯(tang)”商(shang)標(biao)(biao)。2006年，當(dang)地(di)媒體舉行城市名片推選活(huo)動，徐(xu)(xu)州(zhou)饣(shi)它湯(tang)被百(bai)姓評(ping)選為“徐(xu)(xu)州(zhou)城市飲食名片”。

2011年，馬市街饣它湯獲國家商務(wu)部正式認(ren)定(ding)，上榜(bang)第二批“中華老(lao)字號”。

饣它湯的做法

制(zhi)作饦湯(tang)需要特制(zhi)的甄(zhen)鍋(guo)，它是用(yong)鮮(xian)紫(zi)柳木箍(gu)成，甄(zhen)鍋(guo)木中有柳淚，氣味(wei)清(qing)香，可給饦湯(tang)帶來無限美味(wei)。

饦(tuo)(tuo)(tuo)湯的制(zhi)作過程，首先是選(xuan)料。在(zai)采購饦(tuo)(tuo)(tuo)湯主體老母(mu)雞(ji)時，要(yao)求挑選(xuan)比(bi)較肥的，相對比(bi)較嫩的，并增加了(le)鷴豬骨，用當年去皮麥仁取代麥糝，這樣制(zhi)作出來的饦(tuo)(tuo)(tuo)湯，味更鮮(xian)美，營養(yang)更豐(feng)富。

從中(zhong)午(wu)十二點開(kai)始(shi)(shi)投料，首先把清(qing)洗干(gan)凈的老母(mu)雞、豬骨、麥仁投入甄鍋(guo)，用(yong)武火(huo)(huo)（大火(huo)(huo)）煮(zhu)(zhu)熟，然后用(yong)文(wen)火(huo)(huo)（小火(huo)(huo)）把它煮(zhu)(zhu)爛(lan)，一直煮(zhu)(zhu)到(dao)第二天(tian)凌晨四點，共(gong)計16個(ge)小時(shi)。從凌晨四點開(kai)始(shi)(shi)清(qing)理，剩下雞肉和麥仁放(fang)在甄鍋(guo)繼續蒸煮(zhu)(zhu)，同(tong)時(shi)加入淀(dian)粉，一邊(bian)加淀(dian)粉，一邊(bian)攪拌，并用(yong)大火(huo)(huo)燒開(kai)，分三四次才能(neng)完成。

做饦(tuo)(tuo)湯的配料(liao)(liao)(liao)很多，有五香(xiang)、生姜、大蔥(cong)、紹(shao)酒、精(jing)鹽(yan)、淀(dian)粉、味(wei)精(jing)、胡椒(jiao)粉、香(xiang)油、米醋(cu)(cu)等作料(liao)(liao)(liao)。有些(xie)作料(liao)(liao)(liao)需要早放(fang)，用布袋裝上(shang)和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料(liao)(liao)(liao)需要后放(fang)，在(zai)勾芡后加入精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)和胡椒(jiao)粉，香(xiang)油和米醋(cu)(cu)則在(zai)出鍋時，點(dian)在(zai)饦(tuo)(tuo)湯上(shang)。