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淮揚炒軟兜的選材技巧

做這道(dao)菜不宜選用太(tai)過(guo)粗壯的(de)鱔(shan)魚，而是要(yao)用“筆(bi)桿鱔(shan)”，也叫“筆(bi)桿青”。也就(jiu)是類似毛筆(bi)桿子粗細(xi)的(de)小鱔(shan)魚，1斤重(zhong)大(da)約有(you)個12條左右，這般(ban)大(da)小的(de)“筆(bi)桿鱔(shan)”炒出(chu)來才夠細(xi)嫩。

而(er)且光是選擇對了鱔(shan)魚(yu)還不夠，老(lao)式的(de)(de)正(zheng)宗做法并不是將鱔(shan)魚(yu)去骨去內(nei)臟收(shou)拾干凈就可以整條入(ru)饌(zhuan)的(de)(de)，講究的(de)(de)淮揚師傅只(zhi)取鱔(shan)魚(yu)口(kou)感最好的(de)(de)背脊肉來制作這道菜，這樣才能(neng)最大程度地將鱔(shan)魚(yu)的(de)(de)鮮、嫩、香、軟發揮到極致。

淮揚炒軟兜的制作方法

準備材料：

小鱔魚20條(tiao)左(zuo)右、食鹽(yan)適量、白糖2克、醋5毫升、醬油(you)10毫升、豬油(you)30克、大蒜(suan)半頭、生(sheng)姜2片(pian)、胡椒粉2克、淀粉4克、料(liao)酒適量、高(gao)湯一大碗。

制作步驟：

1、燙(tang)(tang)殺鱔(shan)魚：大鍋(guo)里(li)加足量的水燒(shao)開，加入1小(xiao)匙食鹽(yan)、料酒、姜片和(he)醋，放入鱔(shan)魚后(hou)小(xiao)火保持微沸燙(tang)(tang)殺鱔(shan)魚幾分鐘(zhong)，看到鱔(shan)魚嘴巴都(dou)張開之(zhi)后(hou)撈出過冷水；

2、劃取鱔背：鱔魚降溫之后用(yong)(yong)竹(zhu)簽或者小刀將鱔魚的(de)魚骨剔除，鱔魚的(de)肚(du)子(zi)部分也(ye)可以剔下去(qu)，留著晚(wan)上宵夜炒面用(yong)(yong)吧，去(qu)骨去(qu)內臟之后的(de)鱔魚背漂洗干(gan)凈瀝水(shui)備用(yong)(yong)；

3、汆燙(tang)鱔(shan)(shan)魚(yu)：鍋(guo)中(zhong)加入我們(men)準備好的高湯(tang)，將處理干凈的鱔(shan)(shan)魚(yu)背重(zhong)新入鍋(guo)汆燙(tang)，燙(tang)至鱔(shan)(shan)魚(yu)肉(rou)徹底斷生，用(yong)筷(kuai)子夾起(qi)來自然下垂即可(ke)撈出；

4、調料汁：取(qu)一個小碗，里面加入生(sheng)抽10毫升、料酒3毫升、食鹽2克(ke)、白糖(tang)2克(ke)、胡椒(jiao)粉2克(ke)、淀粉4克(ke)、兩滴香醋(cu)、1小匙(chi)高湯調和成汁水，另(ling)外(wai)將(jiang)大蒜(suan)切(qie)成蒜(suan)片備用(yong)；

5、炒黃(huang)鱔(shan)：炒鍋燒(shao)熱(re)下豬油，然后(hou)把蒜片下鍋爆香(xiang)，改中火之后(hou)下鱔(shan)魚入(ru)鍋，淋入(ru)我們調好的(de)料汁翻炒三到(dao)四下，料汁裹勻即可(ke)盛(sheng)出裝盤，稍加點綴就(jiu)可(ke)以(yi)趁(chen)熱(re)享用了。

淮揚炒軟兜的吃法

這道(dao)菜的(de)口味是(shi)(shi)蒜香、胡椒香和(he)醋香的(de)混合，可以說是(shi)(shi)用略微有一點點“剛猛(meng)”的(de)調(diao)味來反襯(chen)鱔魚的(de)細嫩(nen)柔香，這種極具(ju)層(ceng)次感的(de)搭配實在讓人對于創造出(chu)這道(dao)菜的(de)淮揚廚師們(men)抱有無(wu)比敬意，一嘗(chang)之下難以自拔。

但(dan)是(shi)(shi)切記(ji)這(zhe)(zhe)道菜(cai)一(yi)定要趁熱(re)吃，菜(cai)肴50度(du)左右，微(wei)(wei)微(wei)(wei)有一(yi)點點燙(tang)口的(de)(de)時候(hou)(hou)是(shi)(shi)最完(wan)美的(de)(de)品嘗體驗(yan)，老話說“一(yi)熱(re)頂三鮮”，很多餐館上這(zhe)(zhe)道菜(cai)的(de)(de)時候(hou)(hou)都是(shi)(shi)小跑著(zhu)的(de)(de)，就是(shi)(shi)為了讓(rang)食客獲得最好的(de)(de)品嘗體驗(yan)而(er)分秒必爭。

所以吃這道淮安軟兜(dou)的時候(hou)就(jiu)不太適合(he)邊喝酒(jiu)邊聊天，最好就(jiu)是來(lai)上多半(ban)碗米飯，專注地享用這一(yi)份簡約而不簡單的美味(wei)。

淮揚炒軟兜的功效

鱔魚為(wei)溫(wen)熱帶的淡水底棲生活(huo)魚類。其(qi)營養(yang)豐(feng)富(fu)，是一(yi)種高(gao)蛋白質低脂肪的營養(yang)保健食(shi)品。鱔魚味鮮(xian)肉(rou)美，剌少肉(rou)厚，風(feng)味獨特，具有降血糖、保護視力、消除(chu)水腫的功效(xiao)。

1、降血(xue)糖(tang)：鱔魚(yu)所(suo)含(han)的(de)特種物質“鱔魚(yu)素”，能(neng)降血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)，對糖(tang)尿病有較好的(de)改(gai)善作用，加(jia)之鱔魚(yu)所(suo)含(han)脂肪極少，因而是糖(tang)尿病患者(zhe)的(de)理想食(shi)品。

2、保護視力(li)：鱔魚(yu)富含(han)維生素(su)A，黃(huang)鱔還(huan)含(han)有鈣(gai)，磷，鐵，硫(liu)胺(an)素(su)和黃(huang)素(su)，尼克(ke)酸，抗(kang)壞血酸等(deng)多(duo)種維生素(su)，可(ke)以增進視力(li)。

3、消除水腫(zhong)：黃鱔富含蛋白質(zhi)，具有維持鉀(jia)鈉(na)平衡(heng)，消除水腫(zhong)的功效。