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個舊大頭菜介紹

在云南省個舊市，有(you)一種(zhong)具有(you)礦山特色(se)的民間風味在城(cheng)市中口口相傳，它就是今天人們看到的、嘗到的“個舊大(da)(da)頭菜”，俗稱“疙瘩”。個舊大(da)(da)頭菜是以云南高原種(zhong)植的綠(lv)色(se)無(wu)公(gong)害生(sheng)態(tai)大(da)(da)頭菜和優質蜜糖為主(zhu)原料，堅持傳統原生(sheng)態(tai)的生(sheng)產方法，經過初(chu)曬、拌料、復曬、加料、土罐(guan)密封、自然發酵(jiao)10個月等十(shi)多道工序加工而成。

個舊大頭菜的產地

個舊是一座(zuo)因(yin)錫而立、因(yin)錫而盛的(de)(de)(de)現代移民城市(shi)，因(yin)而它也成了融(rong)匯天(tian)南(nan)海(hai)北(bei)風味的(de)(de)(de)美食(shi)小城。這(zhe)(zhe)個“兩山抱湖山藏寶，城在中央(yang)城秀嬈”的(de)(de)(de)山水城市(shi)，年平(ping)均氣(qi)溫16.4℃，被稱為“最(zui)適(shi)宜人類居住的(de)(de)(de)城市(shi)之一”，舒(shu)適(shi)的(de)(de)(de)氣(qi)溫非(fei)常(chang)適(shi)合生產加工腌(a)(a)制品。這(zhe)(zhe)個城市(shi)，不僅有(you)錫山金童玉女真摯愛情的(de)(de)(de)傳奇故事，而且有(you)錫礦(kuang)工人開礦(kuang)勞作飲食(shi)文化的(de)(de)(de)韻(yun)味傳承，在這(zhe)(zhe)部錫脈傳播的(de)(de)(de)人類發展史(shi)詩里，最(zui)接地氣(qi)、最(zui)有(you)人間(jian)煙火、最(zui)讓人們難忘(wang)的(de)(de)(de)是百姓人家用土罐腌(a)(a)制的(de)(de)(de)“個舊大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”，又稱白芥(jie)菜(cai)(cai)、黃芥(jie)菜(cai)(cai)，俗(su)名“疙瘩”、“頭(tou)菜(cai)(cai)”。

個舊大頭菜的特點

加工(gong)腌制后(hou)的大(da)頭(tou)菜(cai)呈黃褐色(se)，甘(gan)咸適中，香而微酸，脆(cui)嫩可口，生吃(chi)(chi)、炒吃(chi)(chi)均可，是一(yi)道(dao)極富地方文化特(te)色(se)的本土名(ming)菜(cai)。可適用(yong)百(bai)姓人家，成為家常菜(cai)，百(bai)食不(bu)厭；可用(yong)以招待親朋貴客(ke)，是一(yi)道(dao)既有歷史人文故事又有民間風味的地方名(ming)吃(chi)(chi)。這(zhe)種腌制的大(da)頭(tou)菜(cai)存放(fang)越久味道(dao)越好(hao)，其湯汁可作本地涼拌卷粉或涼拌菜(cai)的好(hao)佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥(jie)菜頭削皮、洗凈。削皮時，用平刀(dao)順(shun)著削，削得皮越(yue)薄、菜頭越(yue)光滑越(yue)好。用反(fan)刀(dao)削菜尖處(chu)，除掉根須(xu)和傷疤，使芥(jie)菜頭成(cheng)圓形，然后一刀(dao)兩(liang)開。太大(da)的(de)芥(jie)菜，要(yao)在(zai)中間再劃一個刀(dao)口(kou)，但不得切斷(duan)。

2、用鹽(yan)揉(rou)菜(cai)，每次(ci)(ci)揉(rou)進(jin)的(de)鹽(yan)不要太多，可多揉(rou)幾次(ci)(ci)，一般要分4次(ci)(ci)才能把(ba)鹽(yan)揉(rou)勻。揉(rou)后裝(zhuang)缸(gang)內，上(shang)面再撒鹽(yan)。在腌制過程中，分3次(ci)(ci)翻(fan)缸(gang)，每隔2天翻(fan)1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)都要再下些(xie)鹽(yan)。第一二次(ci)(ci)用鹽(yan)占(zhan)80%，第三次(ci)(ci)用鹽(yan)占(zhan)20%。3次(ci)(ci)翻(fan)缸(gang)后，即可出缸(gang)，用鹽(yan)水把(ba)菜(cai)頭(tou)上(shang)的(de)泥土洗凈，放在竹簾上(shang)晾干水。

3、將紅糖(tang)、飴糖(tang)、鹽(yan)、白醬等調(diao)料(liao)混(hun)合調(diao)勻，成為(wei)腌制(zhi)醬汁。將缸洗凈，鋪上(shang)(shang)一層黃(huang)醬，再(zai)將菜頭裝(zhuang)入(ru)，裝(zhuang)至離缸口約10厘米處止，壓實(shi)壓緊，上(shang)(shang)面再(zai)鋪一層黃(huang)醬，蓋上(shang)(shang)木板(ban)、大石，1～2天后(hou)翻(fan)缸。翻(fan)缸后(hou)分3次下醬汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要(yao)使(shi)醬汁沒過菜面，一般要(yao)經(jing)過60～80天的腌醬時(shi)間。

4、將(jiang)經過(guo)腌(a)制的菜頭撈(lao)(lao)出(chu)，晾到不(bu)往下滴漿(jiang)鹵時(shi)為止，再(zai)放到用黃醬和糖色調(diao)好的醬缸內(nei)攪(jiao)勻，然后(hou)撈(lao)(lao)出(chu)，倒(dao)在竹席上日曬2～3天(tian)，最(zui)后(hou)下缸壓緊、密封(feng)，經30天(tian)后(hou)取出(chu)，菜頭光亮透心，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳(chuan)(chuan)，在很久以前的(de)(de)礦山(shan)，礦工們(men)若能吃(chi)上(shang)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)都會感到非(fei)常高興(xing)，因(yin)(yin)為(wei)(wei)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)的(de)(de)形狀(zhuang)恰似(si)錫(xi)礦工人(ren)夢寐以求(qiu)的(de)(de)“_頭(tou)(tou)(tou)子”，是開礦人(ren)企盼得到的(de)(de)富礦，個舊錫(xi)都礦山(shan)人(ren)稱為(wei)(wei)白銀菜(cai)、黃金菜(cai)，_頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)，意(yi)思(si)是挖到旺礦、旺洞(dong)吃(chi)的(de)(de)菜(cai)。個舊大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)因(yin)(yin)此成了家(jia)(jia)喻戶(hu)曉的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)“發財菜(cai)”，菜(cai)的(de)(de)原生(sheng)樣如一(yi)(yi)(yi)塊塊含金量很高的(de)(de)礦石，勤勞(lao)智慧的(de)(de)礦山(shan)人(ren)民把這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)意(yi)喻富裕、象征(zheng)美(mei)好生(sheng)活的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)，用腌(a)(a)制的(de)(de)辦法(fa)來(lai)(lai)把它長(chang)期(qi)保存起來(lai)(lai)，既是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)珍藏食(shi)(shi)品(pin)，也是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)飲食(shi)(shi)習慣，春夏秋冬都可嘗食(shi)(shi)，世代相(xiang)傳(chuan)(chuan)。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)_取家(jia)(jia)坊土法(fa)腌(a)(a)制的(de)(de)方(fang)式，可延長(chang)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)的(de)(de)保存期(qi)限(xian)，又方(fang)便食(shi)(shi)用，像享受一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)富足快樂(le)的(de)(de)幸福生(sheng)活一(yi)(yi)(yi)樣，常常品(pin)嘗，常常牽掛(gua)，視(shi)為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)高品(pin)位大(da)(da)(da)(da)錫(xi)的(de)(de)味道(dao)，吃(chi)著收獲，吃(chi)著喜(xi)悅，吃(chi)著憧憬，再(zai)加上(shang)栽種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、收割以及腌(a)(a)制這(zhe)(zhe)些大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)的(de)(de)清洗、晾曬、拌(ban)料(liao)等一(yi)(yi)(yi)系列程序都需要一(yi)(yi)(yi)輩(bei)輩(bei)人(ren)們(men)孜孜不(bu)倦(juan)地忙(mang)碌，需要一(yi)(yi)(yi)代代的(de)(de)人(ren)們(men)鍥而不(bu)舍(she)積(ji)累最宜各方(fang)來(lai)(lai)客的(de)(de)口味腌(a)(a)制方(fang)法(fa)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)承，使大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)食(shi)(shi)而不(bu)辣(la)不(bu)咸，品(pin)而脆香嫩甜(tian)的(de)(de)美(mei)味成為(wei)(wei)傳(chuan)(chuan)世名吃(chi)，總是有思(si)念的(de)(de)感覺，難(nan)舍(she)的(de)(de)情懷，像媽(ma)媽(ma)溫暖兒女的(de)(de)親吻(wen)，滋潤心田，難(nan)舍(she)難(nan)離，百感交集，有種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)媽(ma)0味道(dao)！這(zhe)(zhe)就是大(da)(da)(da)(da)錫(xi)之(zhi)城的(de)(de)礦山(shan)人(ren)以酷(ku)似(si)富礦形象的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)(tou)菜(cai)來(lai)(lai)代表人(ren)們(men)追求(qiu)美(mei)好生(sheng)活的(de)(de)錫(xi)都名吃(chi)！是大(da)(da)(da)(da)錫(xi)的(de)(de)味道(dao)！親情的(de)(de)味道(dao)！

由于人們喜愛(ai)這種象(xiang)征(zheng)富裕美好、象(xiang)征(zheng)民(min)生需求的食(shi)品，個舊(jiu)大頭菜在二(er)十世紀四十年代初(chu)，從家庭作(zuo)坊向公(gong)私合(he)營(ying)發(fa)展，個舊(jiu)市(shi)醬菜調味品廠就(jiu)大規模生產(chan)大頭菜，滿(man)足了錫(xi)都(dou)礦山人的飲食(shi)生活需要，產(chan)品曾(ceng)遠銷(xiao)北(bei)京、上海、南寧、貴陽、昆明(ming)等地。