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個舊大頭菜介紹

在(zai)云南省(sheng)個(ge)(ge)舊(jiu)(jiu)市(shi)(shi)，有一種(zhong)具(ju)有礦山特色(se)的(de)民(min)間風味在(zai)城(cheng)市(shi)(shi)中口(kou)口(kou)相傳，它就是今天人們看到的(de)、嘗到的(de)“個(ge)(ge)舊(jiu)(jiu)大(da)(da)頭(tou)菜”，俗稱“疙瘩”。個(ge)(ge)舊(jiu)(jiu)大(da)(da)頭(tou)菜是以云南高(gao)原(yuan)種(zhong)植的(de)綠色(se)無(wu)公害生態大(da)(da)頭(tou)菜和優質蜜糖為主原(yuan)料，堅持傳統原(yuan)生態的(de)生產(chan)方法，經過初曬、拌料、復曬、加料、土罐密封、自然發酵10個(ge)(ge)月等十多道(dao)工序(xu)加工而成。

個舊大頭菜的產地

個舊(jiu)是(shi)一(yi)座因錫(xi)而(er)立、因錫(xi)而(er)盛(sheng)的(de)(de)現代移民城市，因而(er)它(ta)也成了融匯天(tian)南(nan)海北(bei)風味的(de)(de)美食(shi)小(xiao)城。這個“兩山抱(bao)湖(hu)山藏寶(bao)，城在中央城秀嬈”的(de)(de)山水城市，年平均氣溫16.4℃，被稱(cheng)為“最適(shi)宜人(ren)(ren)(ren)類居住的(de)(de)城市之一(yi)”，舒適(shi)的(de)(de)氣溫非常適(shi)合(he)生產加工腌制(zhi)品。這個城市，不僅(jin)有錫(xi)山金童(tong)玉(yu)女真(zhen)摯(zhi)愛(ai)情的(de)(de)傳奇故事，而(er)且(qie)有錫(xi)礦工人(ren)(ren)(ren)開(kai)礦勞作飲食(shi)文化的(de)(de)韻味傳承(cheng)，在這部錫(xi)脈傳播的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)類發展史詩(shi)里，最接地氣、最有人(ren)(ren)(ren)間煙(yan)火、最讓(rang)人(ren)(ren)(ren)們難忘(wang)的(de)(de)是(shi)百姓人(ren)(ren)(ren)家用土罐腌制(zhi)的(de)(de)“個舊(jiu)大頭(tou)菜(cai)”，又稱(cheng)白芥菜(cai)、黃芥菜(cai)，俗名“疙瘩”、“頭(tou)菜(cai)”。

個舊大頭菜的特點

加(jia)工腌制(zhi)后(hou)的(de)(de)(de)大頭菜(cai)呈(cheng)黃(huang)褐色，甘咸適中，香(xiang)而微(wei)酸，脆嫩可(ke)口，生吃、炒(chao)吃均可(ke)，是一道極富地方文化特(te)色的(de)(de)(de)本(ben)土名菜(cai)。可(ke)適用百(bai)姓人(ren)家(jia)，成(cheng)為家(jia)常菜(cai)，百(bai)食不厭；可(ke)用以招待親(qin)朋貴客，是一道既有歷史人(ren)文故事又有民間風味(wei)的(de)(de)(de)地方名吃。這種腌制(zhi)的(de)(de)(de)大頭菜(cai)存放(fang)越久味(wei)道越好(hao)，其湯汁(zhi)可(ke)作本(ben)地涼拌卷粉或(huo)涼拌菜(cai)的(de)(de)(de)好(hao)佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜(cai)(cai)頭(tou)削(xue)皮、洗凈。削(xue)皮時，用平(ping)刀(dao)順著削(xue)，削(xue)得皮越(yue)薄、菜(cai)(cai)頭(tou)越(yue)光(guang)滑(hua)越(yue)好。用反(fan)刀(dao)削(xue)菜(cai)(cai)尖處，除(chu)掉根須和傷疤，使芥菜(cai)(cai)頭(tou)成圓(yuan)形，然后一刀(dao)兩開。太大的芥菜(cai)(cai)，要在中(zhong)間再(zai)劃一個刀(dao)口，但不得切(qie)斷。

2、用(yong)(yong)鹽揉(rou)(rou)菜(cai)，每次揉(rou)(rou)進的鹽不要(yao)太(tai)多，可多揉(rou)(rou)幾(ji)次，一般要(yao)分4次才能(neng)把(ba)鹽揉(rou)(rou)勻。揉(rou)(rou)后裝缸(gang)(gang)內，上(shang)面(mian)再撒鹽。在腌制過程中(zhong)，分3次翻(fan)缸(gang)(gang)，每隔(ge)2天翻(fan)1次，每次都要(yao)再下些鹽。第一二次用(yong)(yong)鹽占80%，第三(san)次用(yong)(yong)鹽占20%。3次翻(fan)缸(gang)(gang)后，即可出缸(gang)(gang)，用(yong)(yong)鹽水把(ba)菜(cai)頭上(shang)的泥土洗凈(jing)，放在竹簾(lian)上(shang)晾干水。

3、將(jiang)紅糖、飴糖、鹽、白醬(jiang)等調(diao)料混(hun)合(he)調(diao)勻，成為腌制(zhi)醬(jiang)汁(zhi)。將(jiang)缸(gang)洗凈(jing)，鋪上(shang)一(yi)(yi)層黃(huang)醬(jiang)，再(zai)將(jiang)菜頭(tou)裝入，裝至離缸(gang)口約10厘米處止，壓實壓緊，上(shang)面(mian)再(zai)鋪一(yi)(yi)層黃(huang)醬(jiang)，蓋(gai)上(shang)木板、大石，1～2天后翻缸(gang)。翻缸(gang)后分(fen)3次下(xia)醬(jiang)汁(zhi)，第一(yi)(yi)次下(xia)60%，第二三次各下(xia)20%，每次都要使醬(jiang)汁(zhi)沒過菜面(mian)，一(yi)(yi)般要經(jing)過60～80天的腌醬(jiang)時間。

4、將經過腌制的菜頭(tou)撈出，晾到不往(wang)下滴漿鹵時為止，再放(fang)到用黃(huang)醬和糖色調好的醬缸內攪勻，然后(hou)撈出，倒(dao)在(zai)竹(zhu)席上日曬2～3天，最(zui)后(hou)下缸壓緊、密封(feng)，經30天后(hou)取出，菜頭(tou)光亮(liang)透心，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相傳(chuan)(chuan)，在(zai)很久以前的(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山，礦(kuang)(kuang)工們(men)若能吃(chi)上這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)都會感(gan)到非常高(gao)興，因為這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)形狀恰(qia)似(si)錫(xi)礦(kuang)(kuang)工人(ren)夢寐(mei)以求的(de)(de)(de)“_頭(tou)子”，是(shi)開礦(kuang)(kuang)人(ren)企盼(pan)得到的(de)(de)(de)富(fu)(fu)礦(kuang)(kuang)，個舊錫(xi)都礦(kuang)(kuang)山人(ren)稱(cheng)為白銀(yin)菜(cai)(cai)(cai)、黃金(jin)菜(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，意思(si)是(shi)挖(wa)到旺(wang)礦(kuang)(kuang)、旺(wang)洞吃(chi)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。個舊大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)因此(ci)成(cheng)了(le)家(jia)喻戶曉的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)“發(fa)財菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)原生(sheng)樣如一(yi)塊(kuai)塊(kuai)含金(jin)量(liang)很高(gao)的(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)石，勤勞智慧的(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山人(ren)民把這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)意喻富(fu)(fu)裕、象征美(mei)好(hao)生(sheng)活的(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，用腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)辦法(fa)來把它(ta)長期(qi)保存(cun)起來，既是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)珍藏(zang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，也是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)飲食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣，春夏秋冬都可(ke)嘗(chang)食(shi)(shi)(shi)，世代(dai)(dai)相傳(chuan)(chuan)。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)_取家(jia)坊(fang)土法(fa)腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)方(fang)式，可(ke)延長大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)保存(cun)期(qi)限，又(you)方(fang)便食(shi)(shi)(shi)用，像享受(shou)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)富(fu)(fu)足快樂(le)的(de)(de)(de)幸福生(sheng)活一(yi)樣，常常品(pin)嘗(chang)，常常牽掛，視為一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)高(gao)品(pin)位大(da)(da)錫(xi)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，吃(chi)著收獲，吃(chi)著喜(xi)悅(yue)，吃(chi)著憧憬，再加(jia)上栽種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)、收割(ge)以及(ji)腌(a)制(zhi)(zhi)這(zhe)(zhe)(zhe)些大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)清洗(xi)、晾曬(shai)、拌料(liao)等一(yi)系列程序都需(xu)要一(yi)輩輩人(ren)們(men)孜(zi)孜(zi)不倦(juan)地忙(mang)碌，需(xu)要一(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)人(ren)們(men)鍥(qie)而(er)不舍積累最宜各方(fang)來客的(de)(de)(de)口味(wei)腌(a)制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承，使大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)食(shi)(shi)(shi)而(er)不辣不咸，品(pin)而(er)脆(cui)香嫩甜的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)成(cheng)為傳(chuan)(chuan)世名吃(chi)，總是(shi)有(you)思(si)念(nian)的(de)(de)(de)感(gan)覺，難(nan)舍的(de)(de)(de)情(qing)(qing)懷，像媽(ma)媽(ma)溫暖兒女的(de)(de)(de)親吻，滋潤心田(tian)，難(nan)舍難(nan)離，百感(gan)交集，有(you)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)媽(ma)0味(wei)道(dao)！這(zhe)(zhe)(zhe)就是(shi)大(da)(da)錫(xi)之城的(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山人(ren)以酷似(si)富(fu)(fu)礦(kuang)(kuang)形象的(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)來代(dai)(dai)表(biao)人(ren)們(men)追(zhui)求美(mei)好(hao)生(sheng)活的(de)(de)(de)錫(xi)都名吃(chi)！是(shi)大(da)(da)錫(xi)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)！親情(qing)(qing)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)！

由于人們(men)喜(xi)愛這種象征(zheng)富裕美好、象征(zheng)民生(sheng)需求的(de)食(shi)品，個(ge)舊(jiu)大頭(tou)菜在二(er)十(shi)世紀四十(shi)年代初，從家庭作坊(fang)向公私合營發展，個(ge)舊(jiu)市醬菜調味品廠(chang)就大規模生(sheng)產(chan)大頭(tou)菜，滿足了錫都礦山人的(de)飲食(shi)生(sheng)活需要(yao)，產(chan)品曾遠銷北京(jing)、上海、南(nan)寧(ning)、貴(gui)陽、昆明等地。