芒果视频

基本介紹

建(jian)甌板(ban)鴨是福建(jian)建甌傳統特色(se)(se)產(chan)品。由于其形(xing)、色(se)(se)、香、味俱全，制工精細、風(feng)味獨(du)特、食用方便，在清朝已(yi)久負(fu)盛名，深受南北消費者的青睞，八十年代即(ji)被(bei)中國食品(pin)(pin)總公司收入《家禽(qin)與傳統(tong)禽(qin)制品(pin)(pin)》一書(shu)，列入全(quan)國傳統(tong)腌臘禽(qin)制品(pin)(pin)名品(pin)(pin)板鴨行列，（福建）建甌板鴨與（江蘇(su)）南京(jing)板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西(xi)）南安板鴨(ya)一起被稱為(wei)“中國四大板鴨”。建甌板鴨年銷售量達150萬只以上(shang)，并實現(xian)了機(ji)械化真空包裝(zhuang)生產、產品(pin)已進入港澳和(he)臺灣市場。

來歷介紹

建甌(ou)板鴨，來(lai)(lai)(lai)自民間。相(xiang)傳(chuan)建州有一貧民，沒固(gu)定職業，在一年冬天養起了(le)十幾只(zhi)鵝(e)(e)，沒錢買(mai)飼(si)料時(shi)，就(jiu)賣了(le)一只(zhi)鵝(e)(e)來(lai)(lai)(lai)購買(mai)飼(si)料；飼(si)料用(yong)完，又(you)賣一只(zhi)……，結果僅剩下一只(zhi)鵝(e)(e)，他才(cai)大吃(chi)(chi)一驚。最后他把(ba)僅有的一只(zhi)鵝(e)(e)也殺了(le)，但“春(chun)節”來(lai)(lai)(lai)到，又(you)舍(she)不得吃(chi)(chi)，他老(lao)婆把(ba)鵝(e)(e)胴腌好，涼起來(lai)(lai)(lai)。過(guo)年時(shi)當一道菜上(shang)了(le)桌，只(zhi)見(jian)得這鵝(e)(e)干的味(wei)道還特別好呢？大家都不懂叫什(shen)么菜名，還是小孩吃(chi)(chi)了(le)說“這板塊鵝(e)(e)真好吃(chi)(chi)，我還要吃(chi)(chi)。”就(jiu)這樣(yang)“板鵝”的名稱就叫開了(le)。

后來每到冬天，準備年貨(huo)時，大家(jia)都學著做起“板(ban)鵝(e)”、“板(ban)鴨(ya)”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來。但(dan)惟“板(ban)鴨(ya)”逐漸形成商品，并摸(mo)索(suo)出了(le)一(yi)整套(tao)制(zhi)作(zuo)技巧，從而產生“建州板(ban)鴨(ya)”，并占據市場而延(yan)續。

建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)再現昔(xi)日風采(cai) 建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)系(xi)建(jian)(jian)甌(ou)土特色產品(pin)(pin)，年產達300多萬只，是閩北(bei)老字(zi)號板鴨(ya)，素有(you)“八(ba)閩佳肴”之美稱。由于(yu)其(qi)制作(zuo)(zuo)精(jing)細、食用方便(bian)、風味獨特，早在宋孝宗趙昚時，因對建(jian)(jian)歐板鴨(ya)情(qing)有(you)獨鐘而將其(qi)帶入(ru)宋庭，列為(wei)“漢席(xi)珍品(pin)(pin)”。至清朝(chao)建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)已久(jiu)負(fu)盛名，深(shen)受南北(bei)消費(fei)者(zhe)的青睞。二十世紀(ji)八(ba)十年代(dai)建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)又被中國食品(pin)(pin)總(zong)公司收入(ru)《家禽與傳統禽制品(pin)(pin)》一書(shu)， 建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)的制作(zuo)(zuo)極為(wei)考究。

八閩佳肴

建甌(ou)板鴨在閩(min)北一帶(dai)屬頗有名氣的風味食品。它形(xing)如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味道(dao)香美(mei)。不(bu)僅(jin)是當地(di)人送禮(li)、辦(ban)酒席和家庭食用(yong)必備，而且深(shen)受(shou)外地(di)賓客歡(huan)迎。相傳(chuan)，早在(zai)宋孝(xiao)宗(zong)趙(zhao)昚時(shi)，建甌已(yi)有盛記飯店的板(ban)鴨(ya)出名，并因宋孝宗趙昚曾在(zai)建安（今建甌）稱建王(wang)，因(yin)對建板(ban)鴨情有獨(du)鐘而將(jiang)其帶入宋庭(ting)，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板(ban)鴨更(geng)是早(zao)已久負盛名，深受南(nan)北(bei)消費(fei)者(zhe)的青睞，為福建傳統名優土特產品，素(su)有“八閩(min)佳(jia)肴(yao)”之(zhi)美稱。此菜在福建(jian)屬頗有名氣的風味(wei)食品，它形如(ru)龜體(ti)，色澤白嫩光(guang)潤，肉質(zhi)肥厚，味(wei)道(dao)香美。

選料考究

建甌板鴨選料考究(jiu)，加工精細，每(mei)年農歷九月(yue)開始制作，到翌年二(er)月(yue)二(er)收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌(ou)板鴨(ya)烹(peng)飪簡便，經清洗(xi)切(qie)塊(kuai)或油(you)炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特(te)，香嫩(nen)可口(kou)，是(shi)(shi)宴客的佳(jia)肴(yao)，也是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)外游(you)客喜(xi)愛(ai)購(gou)買的物(wu)品(pin)之(zhi)一。建甌板鴨的制(zhi)作(zuo)極為考究，用來制(zhi)作(zuo)板鴨的鴨源(yuan)必(bi)須是(shi)(shi)在(zai)田野(ye)溪(xi)流中(zhong)(zhong)放(fang)養的，以吃稻谷為主(zhu)，也就是(shi)(shi)人們(men)常說(shuo)的“土鴨”。這類鴨(ya)子需喂養百日(ri)方能上市(shi)，因其肉(rou)質好，有(you)韌性，在腌制(zhi)過(guo)程(cheng)中不(bu)易變形，制(zhi)成后肉(rou)厚(hou)質嫩(nen)，肥(fei)而不(bu)膩。

特別之處

建甌板(ban)鴨有悠(you)久歷史，百年之前已為家家戶戶所歡(huan)迎(ying)，冬天不論家宴還是會客，被認為是可以上酒桌(zhuo)的菜(cai)肴，幾個(ge)朋(peng)友相(xiang)聚(ju)，買(mai)只板(ban)鴨下酒，或是買(mai)棵白(bai)菜(cai)煮橄(gan)欖仔米果(guo)粿(guo)，上面再(zai)蓋個板鴨為宵夜，都(dou)覺得其味無窮。

建甌板鴨(ya)所以能(neng)出名(ming)，在(zai)選(xuan)料(liao)、制作技術、氣候等方面，都有獨到之處，因此能(neng)飲(yin)譽遐邇，久盛不衰(shuai)。

首先(xian)是(shi)選料(liao)。建甌(ou)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店是(shi)與光餅(bing)店合(he)營的(de)(de)(de)(de)，光餅(bing)是(shi)每天必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節而定(ding)(ding)。平(ping)時(shi)(shi)只(zhi)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重陽節前后賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)母蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗(su)稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不(bu)用現今所用的(de)(de)(de)(de)半(ban)(ban)番(fan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春夏(xia)之交，農民開始養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店老(lao)板(ban)就下(xia)鄉去定(ding)(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群，預付定(ding)(ding)金，并經常下(xia)鄉了解所定(ding)(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)(de)(de)飼養(yang)(yang)情況。到重陽節前后，也就是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子長到了一(yi)斤(jin)重左右，能辨出(chu)(chu)(chu)雌(ci)雄的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，就將(jiang)公(gong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看去發(fa)育(yu)不(bu)良的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運回城(cheng)來(lai)做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發(fa)育(yu)良好的(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)繼續飼養(yang)(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店老(lao)板(ban)買下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)(shi)，還要(yao)記下(xia)每群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)孵出(chu)(chu)(chu)時(shi)(shi)間，計算母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群將(jiang)要(yao)下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)前半(ban)(ban)個月，就挑著玉米(mi)粒送到飼養(yang)(yang)者(zhe)家中，讓他們(men)增喂精飲(yin)料(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥(fei)，用即將(jiang)下(xia)蛋(dan)而尚未下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為制(zhi)(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)，所以(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)(chu)(chu)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚質嫩(nen)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)。有人說，建甌(ou)上等(deng)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師(shi)傅到外地去做板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就沒那么好，沒有這樣精選的(de)(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)其中主要(yao)原因(yin)之一(yi)。

再是(shi)氣候。板鴨(ya)(ya)是(shi)風干的(de)(de)，陰雨天做不(bu)出(chu)好(hao)板鴨(ya)(ya)，因此制鴨(ya)(ya)人很(hen)重視氣候。他們看到刮(gua)霜(shuang)風的(de)(de)苗(miao)頭，連夜趕(gan)往農村，挑出(chu)適合的(de)(de)母鴨(ya)(ya)宰殺(sha)后(hou)運回城內加工，在刮(gua)霜(shuang)風時掛在有(you)風的(de)(de)地(di)方吹干，當鴨(ya)(ya)脖子骨節(jie)已露時就(jiu)上市。這時的(de)(de)板鴨(ya)(ya)肉(rou)質實而不(bu)硬(ying)，有(you)一(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)鴨(ya)(ya)香(xiang)味(wei)(wei)，太濕(shi)無香(xiang)味(wei)(wei)，太干肉(rou)硬(ying)無味(wei)(wei)。所以買(mai)鴨(ya)(ya)寄(ji)到外地(di)去，就(jiu)買(mai)尚(shang)未露骨節(jie)的(de)(de)，現買(mai)現吃要(yao)買(mai)三個(ge)骨節(jie)的(de)(de)。

三是(shi)制作技術。活(huo)鴨(ya)(ya)(ya)宰(zai)殺后，除去內(nei)臟，留下鴨(ya)(ya)(ya)肺(fei)和成(cheng)串的(de)(de)(de)(de)卵洗后，擦干腹內(nei)血水，然后加(jia)工，板鴨(ya)(ya)(ya)只用(yong)(yong)(yong)鹽，不加(jia)其他佐料，上(shang)(shang)鹽必(bi)須(xu)用(yong)(yong)(yong)手(shou)搓，在(zai)不同部位上(shang)(shang)掌握用(yong)(yong)(yong)鹽的(de)(de)(de)(de)分(fen)量(liang)。據說肺(fei)部用(yong)(yong)(yong)鹽有很強的(de)(de)(de)(de)技術，成(cheng)串的(de)(de)(de)(de)卵是(shi)此鴨(ya)(ya)(ya)尚未(wei)下蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)標記。用(yong)(yong)(yong)鹽后一個對周(zhou)（24小時），就用(yong)(yong)(yong)濕布將里外的(de)(de)(de)(de)鹽漬擦去，一是(shi)除去多余鹽分(fen)，不會過(guo)咸，二是(shi)表(biao)面潔(jie)凈，色澤好，再用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)片將鴨(ya)(ya)(ya)撐開(kai)成(cheng)平板狀，在(zai)鼻孔上(shang)(shang)穿上(shang)(shang)繩(sheng)，以便懸(xuan)掛(gua)(gua)，經太(tai)陽稍曬(shai)后，懸(xuan)掛(gua)(gua)在(zai)無陽光直(zhi)照又風大的(de)(de)(de)(de)地方(fang)吹干。

制作工藝

板鴨的烹(peng)煮(zhu)方法應(ying)整(zheng)個(ge)背朝下蒸熟，然后切塊裝盤，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒，近(jin)來也有人將(jiang)胡椒與紅酒放(fang)在鴨(ya)腹中蒸，使調味滲入鴨(ya)體內，切忌(ji)湯煮。

順便(bian)在(zai)(zai)這里也說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多(duo)在(zai)(zai)農歷(li)九月上(shang)市。是(shi)將(jiang)一斤多(duo)重的鴨(ya)(ya)除(chu)去內臟(zang)，用竹片成(cheng)X形撐(cheng)開，將(jiang)頭扭轉插于(yu)竹片中，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)(zai)腿部，再將(jiang)松柴數(shu)塊放在(zai)(zai)灰(hui)上(shang)燒成(cheng)火(huo)炭(tan)，將(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)火(huo)炭(tan)上(shang)焙(bei)(bei)(bei)，而不是(shi)煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)(bei)(bei)的同(tong)時將(jiang)芝麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背上(shang)涂抹(mo)多(duo)次，增加香味。品(pin)種(zhong)有(you)單面(mian)焙(bei)(bei)(bei)和(he)雙面(mian)焙(bei)(bei)(bei)兩種(zhong)，單面(mian)焙(bei)(bei)(bei)只焙(bei)(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)的吃(chi)法(fa)也有(you)多(duo)種(zhong)，有(you)整體蒸熟吃(chi)的，也有(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)光餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)大蒜等。

建甌板鴨的新制造方(fang)法：

1.曬(shai)干(gan)的鴨腿，用純(chun)堿或者小(xiao)蘇(su)打搓洗一遍，用水(shui)沖(chong)干(gan)凈(jing)后，浸泡一兩個小(xiao)時（看曬(shai)干(gan)的程(cheng)度）。

2.高壓鍋里加些水(shui)，搭個(ge)架子，把(ba)鴨腿(tui)擺在架子上，大火蒸。待高壓鍋冒氣后，轉(zhuan)小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋后，把鴨腿(tui)對半切(qie)開或者切(qie)塊（沒有砍骨頭的(de)刀(dao)，只能從關節的(de)地方，劈開2半），放(fang)涼。

4.鍋里燒點(dian)水，調一小碗料(liao)酒、芝(zhi)麻(ma)油、味精的佐料(liao)放鍋里蒸到沸騰(teng)后取出。

5.把(ba)這碗佐料均勻澆淋(lin)在(zai)板鴨(ya)上，再(zai)倒出(chu)湯汁，繼續(xu)澆淋(lin)，反復(fu)2遍(bian)后。再(zai)把(ba)湯汁倒出(chu)，放鍋里再(zai)次蒸滾，再(zai)重復(fu)澆淋(lin)兩遍(bian)。香噴(pen)噴(pen)的板鴨(ya)就可以上桌了，美(mei)美(mei)的下酒菜。