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基本介紹

建甌板(ban)鴨是福(fu)建建甌傳統特色產品。由于其形、色、香(xiang)、味俱(ju)全，制工精細、風(feng)味獨(du)特、食用方(fang)便，在清朝已久負盛名(ming)，深受南北消費者的青睞(lai)，八(ba)十(shi)年代即被中國(guo)食品(pin)總(zong)公司(si)收入(ru)《家禽與傳(chuan)統(tong)禽制品(pin)》一書，列(lie)入(ru)全國(guo)傳(chuan)統(tong)腌(a)臘禽制品(pin)名(ming)品(pin)板(ban)鴨行列，（福(fu)建）建甌板鴨與（江(jiang)蘇）南京(jing)板鴨、（四川(chuan)）建(jian)昌板鴨、（江西）南安(an)板(ban)鴨一起被稱為“中(zhong)國(guo)四大板(ban)鴨”。建甌(ou)板(ban)鴨年銷售量達(da)150萬只以上(shang)，并實現了機械化真空包裝生產(chan)、產(chan)品已進入港澳和臺灣(wan)市場。

來歷介紹

建(jian)甌板(ban)鴨，來(lai)(lai)自民(min)間。相傳建(jian)州有一(yi)貧民(min)，沒(mei)固定職業，在一(yi)年(nian)冬(dong)天(tian)養起了(le)(le)十幾只(zhi)鵝(e)，沒(mei)錢買(mai)飼料(liao)(liao)時，就(jiu)賣了(le)(le)一(yi)只(zhi)鵝(e)來(lai)(lai)購買(mai)飼料(liao)(liao)；飼料(liao)(liao)用完，又(you)賣一(yi)只(zhi)……，結果僅(jin)剩下一(yi)只(zhi)鵝(e)，他(ta)才(cai)大吃(chi)(chi)一(yi)驚(jing)。最后他(ta)把僅(jin)有的(de)一(yi)只(zhi)鵝(e)也殺了(le)(le)，但“春節”來(lai)(lai)到，又(you)舍(she)不得(de)吃(chi)(chi)，他(ta)老婆把鵝(e)胴腌好，涼(liang)起來(lai)(lai)。過年(nian)時當一(yi)道菜上了(le)(le)桌，只(zhi)見得(de)這鵝(e)干的(de)味道還特別好呢？大家都不懂(dong)叫什么(me)菜名，還是小孩(hai)吃(chi)(chi)了(le)(le)說“這板塊(kuai)鵝(e)真好吃(chi)(chi)，我(wo)還要吃(chi)(chi)。”就(jiu)這樣“板鵝”的名稱就叫開了。

后(hou)來(lai)每到(dao)冬天(tian)，準備年貨時，大家都(dou)學(xue)著做起(qi)“板(ban)(ban)(ban)鵝”、“板(ban)(ban)(ban)鴨”、“板(ban)(ban)(ban)雞”、“板(ban)(ban)(ban)兔(tu)”來(lai)。但惟“板(ban)(ban)(ban)鴨”逐漸形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，從而(er)產生“建(jian)州板(ban)(ban)(ban)鴨”，并占據市場(chang)而(er)延續。

建(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)再現昔日風采 建(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)系建(jian)甌土特色產品(pin)，年產達300多萬只，是閩北老字號板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，素(su)有(you)“八閩佳肴”之美稱。由于其制作精細、食用方便、風味獨特，早在(zai)宋(song)孝宗趙昚時，因對建(jian)歐板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)情有(you)獨鐘而將其帶入宋(song)庭，列為“漢席珍(zhen)品(pin)”。至清朝建(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)已久(jiu)負盛名(ming)，深(shen)受南北消費者的(de)青睞。二十(shi)世紀八十(shi)年代建(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)又(you)被中國食品(pin)總公(gong)司收入《家(jia)禽與(yu)傳(chuan)統禽制品(pin)》一書(shu)， 建(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的(de)制作極為考究(jiu)。

八閩佳肴

建甌(ou)板鴨在閩(min)北(bei)一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如扁平(ping)龜狀，色(se)澤(ze)黃嫩光(guang)潤，肉(rou)質肥厚，味道香美(mei)。不僅是當地人(ren)送(song)禮、辦酒席和家(jia)庭食用(yong)必備，而且深受外地賓(bin)客(ke)歡迎。相傳，早在宋孝(xiao)宗趙(zhao)昚時，建甌已有盛記飯店的板鴨(ya)出名，并因(yin)宋孝宗趙(zhao)昚曾在(zai)建(jian)(jian)安（今建(jian)(jian)甌(ou)）稱建(jian)(jian)王(wang)，因(yin)對建(jian)(jian)板鴨(ya)情有獨鐘而(er)將其帶入宋庭，列為“漢(han)席珍品”。至(zhi)清朝建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)更是早已久負(fu)盛名，深(shen)受南北消費(fei)者的青睞，為福(fu)建(jian)(jian)傳統(tong)名優土(tu)特產品，素有“八閩佳肴”之美(mei)稱。此菜在福建(jian)屬頗有名氣(qi)的(de)風味食品，它形(xing)如龜體(ti)，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道(dao)香(xiang)美(mei)。

選料考究

建甌(ou)板鴨選料考究，加工精細，每(mei)年農歷九月開始(shi)制作(zuo)，到翌年二月二收盤(pan)。其中(zhong)尤以(yi)霜(shuang)風(feng)天制作(zuo)的板鴨最(zui)佳。建(jian)甌板鴨(ya)烹飪簡便(bian)，經清洗切塊或(huo)油(you)炸(zha)，或(huo)加入老酒清蒸、紅(hong)燒，風味獨特，香嫩可(ke)口(kou)，是(shi)宴客的(de)佳肴，也(ye)是(shi)中(zhong)外游客喜愛購買的(de)物品之(zhi)一。建甌板鴨的(de)制作極(ji)為考(kao)究，用來制作板鴨的(de)鴨源必須是(shi)在田野溪流中(zhong)放養的(de)，以(yi)吃稻谷為主，也(ye)就是(shi)人們常說的(de)“土鴨(ya)”。這(zhe)類(lei)鴨子需喂養(yang)百日(ri)方能上市，因其肉質好，有韌性，在腌(a)制過(guo)程中(zhong)不(bu)易變形(xing)，制成后肉厚(hou)質嫩，肥而不(bu)膩(ni)。

特別之處

建甌板鴨(ya)有悠久歷史(shi)，百年(nian)之前(qian)已為(wei)家(jia)家(jia)戶戶所歡迎，冬天不論家(jia)宴還(huan)是(shi)(shi)會客，被(bei)認為(wei)是(shi)(shi)可以(yi)上(shang)酒(jiu)桌的菜(cai)肴，幾個朋友相(xiang)聚(ju)，買(mai)只板鴨(ya)下酒(jiu)，或是(shi)(shi)買(mai)棵白(bai)菜(cai)煮橄(gan)欖仔米果粿，上面(mian)再(zai)蓋(gai)個板鴨為宵夜(ye)，都覺得其味(wei)無窮。

建甌板鴨(ya)所以能出名，在選料(liao)、制作技術、氣候(hou)等方(fang)面，都有獨到之處，因此(ci)能飲譽遐邇(er)，久(jiu)盛(sheng)不衰。

首先是(shi)選料(liao)。建甌(ou)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)與(yu)光餅店(dian)(dian)合營(ying)的(de)(de)(de)，光餅是(shi)每(mei)天必賣(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節(jie)(jie)而(er)定。平時(shi)只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽(yang)節(jie)(jie)前后(hou)賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙(bei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣(mai)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)母蛋(dan)(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不(bu)用現今所用的(de)(de)(de)半番(fan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏之(zhi)交，農民開始(shi)養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)(lao)板就下(xia)(xia)(xia)鄉去(qu)定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付定金，并經常下(xia)(xia)(xia)鄉了解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)飼(si)養(yang)情(qing)況。到重(zhong)陽(yang)節(jie)(jie)前后(hou)，也就是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到了一斤(jin)重(zhong)左(zuo)右，能辨出(chu)雌雄的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，就將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發(fa)育不(bu)良的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運回(hui)城(cheng)來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發(fa)育良好的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)(xia)繼續飼(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)(lao)板買下(xia)(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)，還要(yao)記(ji)下(xia)(xia)(xia)每(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出(chu)時(shi)間，計算母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可(ke)能產蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)時(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要(yao)下(xia)(xia)(xia)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)前半個月(yue)，就挑著(zhu)玉米粒(li)送(song)到飼(si)養(yang)者(zhe)家(jia)中，讓他們增喂精(jing)飲料(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用即將下(xia)(xia)(xia)蛋(dan)(dan)而(er)尚未下(xia)(xia)(xia)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為制作(zuo)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原料(liao)，所以制作(zuo)出(chu)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚(hou)質嫩，肥而(er)不(bu)膩。有人說，建甌(ou)上等的(de)(de)(de)制板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅(fu)到外地去(qu)做板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就沒那么好，沒有這樣精(jing)選的(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)其中主要(yao)原因之(zhi)一。

再是氣(qi)候(hou)。板鴨是風干的(de)(de)(de)(de)，陰(yin)雨天做不出(chu)好板鴨，因此制(zhi)鴨人很重視氣(qi)候(hou)。他(ta)們看到刮霜風的(de)(de)(de)(de)苗頭，連(lian)夜趕往農村(cun)，挑出(chu)適(shi)合(he)的(de)(de)(de)(de)母鴨宰殺后運回(hui)城(cheng)內加(jia)工，在刮霜風時掛在有風的(de)(de)(de)(de)地方吹干，當(dang)鴨脖子骨(gu)節(jie)已(yi)露時就上(shang)市(shi)。這(zhe)時的(de)(de)(de)(de)板鴨肉質實而不硬，有一種(zhong)特殊的(de)(de)(de)(de)鴨香味(wei)(wei)(wei)，太濕無(wu)香味(wei)(wei)(wei)，太干肉硬無(wu)味(wei)(wei)(wei)。所以(yi)買鴨寄(ji)到外(wai)地去，就買尚未露骨(gu)節(jie)的(de)(de)(de)(de)，現(xian)買現(xian)吃要買三個骨(gu)節(jie)的(de)(de)(de)(de)。

三(san)是(shi)制作(zuo)技術(shu)。活鴨(ya)宰殺后(hou)，除(chu)(chu)去內臟，留下鴨(ya)肺(fei)和(he)成串(chuan)的(de)(de)卵(luan)洗后(hou)，擦(ca)干(gan)腹內血(xue)水，然后(hou)加(jia)工，板鴨(ya)只用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)，不加(jia)其他佐料，上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)必須(xu)用(yong)手搓(cuo)，在不同(tong)部位(wei)上(shang)掌握用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)分量。據說(shuo)肺(fei)部用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)有很強的(de)(de)技術(shu)，成串(chuan)的(de)(de)卵(luan)是(shi)此鴨(ya)尚未下蛋的(de)(de)標記。用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)一(yi)個對周(zhou)（24小時），就用(yong)濕布(bu)將里(li)外(wai)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)漬擦(ca)去，一(yi)是(shi)除(chu)(chu)去多余鹽(yan)(yan)(yan)分，不會過咸，二是(shi)表面潔凈，色(se)澤(ze)好(hao)，再用(yong)竹片(pian)將鴨(ya)撐開成平板狀，在鼻孔(kong)上(shang)穿(chuan)上(shang)繩(sheng)，以便懸掛，經太(tai)陽稍曬后(hou)，懸掛在無陽光直照又(you)風(feng)大的(de)(de)地方(fang)吹干(gan)。

制作工藝

板鴨的烹煮方法應整個背(bei)朝(chao)下蒸(zheng)熟，然(ran)后切(qie)塊裝(zhuang)盤(pan)，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒(jiu)，近(jin)來也有人(ren)將胡椒與紅酒(jiu)放在(zai)鴨(ya)腹中(zhong)蒸(zheng)，使(shi)調味滲(shen)入鴨(ya)體內，切(qie)忌湯(tang)煮(zhu)。

順便在(zai)(zai)這(zhe)里也(ye)說(shuo)一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多(duo)在(zai)(zai)農歷九(jiu)月上市。是(shi)將一斤多(duo)重的(de)(de)鴨(ya)(ya)除去內臟，用(yong)竹片成X形撐開，將頭扭轉插于竹片中，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)(zai)腿部(bu)，再將松(song)柴數(shu)塊放在(zai)(zai)灰(hui)上燒成火炭，將鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)火炭上焙，而不是(shi)煙(yan)熏，在(zai)(zai)焙的(de)(de)同時將芝麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背(bei)(bei)上涂抹多(duo)次，增(zeng)加香味(wei)。品(pin)種(zhong)有單(dan)面焙和雙面焙兩種(zhong)，單(dan)面焙只(zhi)焙背(bei)(bei)部(bu)。鴨(ya)(ya)昔(xi)的(de)(de)吃(chi)法也(ye)有多(duo)種(zhong)，有整體蒸熟吃(chi)的(de)(de)，也(ye)有鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)光餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)大(da)蒜等。

建甌板(ban)鴨的新制造方法：

1.曬干的(de)鴨腿，用(yong)純堿或者小蘇打搓洗一(yi)遍，用(yong)水(shui)沖干凈后，浸泡一(yi)兩個小時（看曬干的(de)程度）。

2.高壓鍋(guo)里加些水，搭個架子(zi)，把鴨腿擺在架子(zi)上(shang)，大火蒸。待高壓鍋(guo)冒氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋后，把鴨(ya)腿對半切(qie)開或者切(qie)塊(kuai)（沒有砍(kan)骨頭(tou)的刀(dao)，只能(neng)從(cong)關節的地方，劈開2半），放涼。

4.鍋里(li)燒(shao)點水，調一小碗料酒、芝(zhi)麻油、味精的佐(zuo)料放鍋里(li)蒸到沸(fei)騰后取出(chu)。

5.把(ba)這碗佐(zuo)料均勻澆淋在板鴨(ya)上(shang)，再(zai)(zai)倒(dao)出(chu)湯汁，繼(ji)續澆淋，反復(fu)2遍后。再(zai)(zai)把(ba)湯汁倒(dao)出(chu)，放鍋里再(zai)(zai)次蒸(zheng)滾，再(zai)(zai)重復(fu)澆淋兩遍。香噴噴的板鴨(ya)就可(ke)以上(shang)桌了，美美的下酒菜。