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基本介紹

建甌板鴨(ya)是福建(jian)建甌傳統特色產品。由(you)于其形、色、香(xiang)、味俱全，制工精(jing)細、風味獨(du)特、食用方便，在清(qing)朝已久(jiu)負盛名，深(shen)受南(nan)北消費者(zhe)的青睞(lai)，八十年代即被(bei)中國食品(pin)總公司收(shou)入《家禽(qin)與(yu)傳(chuan)統禽(qin)制品(pin)》一書，列(lie)入全國傳(chuan)統腌臘禽(qin)制品(pin)名品(pin)板鴨行列(lie)，（福(fu)建）建甌(ou)板鴨與（江蘇）南(nan)京板(ban)鴨(ya)、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨一起(qi)被稱(cheng)為“中國(guo)四大板(ban)鴨”。建甌板(ban)鴨年(nian)銷售量達150萬只以上(shang)，并實現了機械化真空包裝生產(chan)、產(chan)品已進(jin)入港(gang)澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌(ou)板鴨(ya)，來自(zi)民(min)間。相傳(chuan)建州(zhou)有(you)一(yi)貧民(min)，沒固定職業(ye)，在一(yi)年冬(dong)天(tian)養起(qi)了(le)十幾只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，沒錢(qian)買飼料(liao)(liao)時(shi)，就賣(mai)了(le)一(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)來購買飼料(liao)(liao)；飼料(liao)(liao)用(yong)完，又賣(mai)一(yi)只(zhi)(zhi)……，結果僅剩下一(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，他才大(da)吃一(yi)驚。最(zui)后他把僅有(you)的一(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)也殺了(le)，但“春節(jie)”來到，又舍不(bu)得吃，他老婆把鵝(e)(e)胴腌好(hao)，涼起(qi)來。過年時(shi)當(dang)一(yi)道菜(cai)上了(le)桌，只(zhi)(zhi)見得這(zhe)鵝(e)(e)干的味道還特(te)別好(hao)呢？大(da)家都不(bu)懂(dong)叫什么菜(cai)名(ming)，還是小(xiao)孩吃了(le)說(shuo)“這(zhe)板塊(kuai)鵝(e)(e)真好(hao)吃，我還要(yao)吃。”就這(zhe)樣“板鵝”的名稱就叫開(kai)了。

后來每(mei)到冬天，準備年貨時，大家都學(xue)著(zhu)做(zuo)起(qi)“板鵝(e)”、“板鴨(ya)”、“板雞”、“板兔(tu)”來。但惟“板鴨(ya)”逐漸形成商品，并摸索出了一整套制作(zuo)技巧，從而產生“建州板鴨(ya)”，并占據市場(chang)而延續。

建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)再現昔日風采(cai) 建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)系建甌(ou)(ou)土(tu)特(te)色產品(pin)，年產達300多(duo)萬(wan)只，是閩北老(lao)字號板(ban)(ban)鴨(ya)，素(su)有(you)(you)“八閩佳(jia)肴(yao)”之美稱(cheng)。由于(yu)其制作(zuo)精細、食(shi)用方便、風味獨(du)特(te)，早在宋(song)孝宗趙昚時，因對建歐(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)情有(you)(you)獨(du)鐘(zhong)而將其帶入(ru)宋(song)庭(ting)，列為“漢(han)席珍品(pin)”。至(zhi)清朝(chao)建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)已久負(fu)盛名，深(shen)受南北消費者的青睞(lai)。二十世紀八十年代建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)又被中國食(shi)品(pin)總公司收(shou)入(ru)《家(jia)禽與傳統禽制品(pin)》一書(shu)， 建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)的制作(zuo)極(ji)為考究。

八閩佳肴

建甌板(ban)鴨在閩北(bei)一帶屬頗有名氣的風(feng)味食(shi)品。它形如扁平龜狀，色澤黃(huang)嫩(nen)光潤，肉質肥厚，味道香(xiang)美(mei)。不僅是當地(di)人(ren)送禮(li)、辦酒席和家庭食(shi)用必(bi)備，而且深受(shou)外地(di)賓(bin)客歡迎。相(xiang)傳，早在宋孝宗趙昚時(shi)，建甌已有盛記飯(fan)店的板鴨出名，并因宋孝宗(zong)趙昚曾在建(jian)(jian)(jian)安（今(jin)建(jian)(jian)(jian)甌(ou)）稱(cheng)建(jian)(jian)(jian)王，因(yin)對建(jian)(jian)(jian)板(ban)鴨情(qing)有獨鐘而將其(qi)帶入宋庭，列為“漢席珍品(pin)(pin)”。至清朝建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨更是早(zao)已久負盛名，深受南北消費者的青睞，為福建(jian)(jian)(jian)傳統名優土特產品(pin)(pin)，素有“八閩佳肴”之(zhi)美稱。此菜在福建(jian)屬頗(po)有名氣(qi)的風味食品，它形(xing)如龜體，色澤(ze)白嫩(nen)光潤，肉質肥厚(hou)，味道香(xiang)美。

選料考究

建甌板鴨選料考究(jiu)，加(jia)工精(jing)細(xi)，每年(nian)農歷九月(yue)開始(shi)制作，到翌年(nian)二(er)月(yue)二(er)收盤。其中(zhong)尤以(yi)霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹(peng)飪簡便，經清洗切(qie)塊或(huo)油炸(zha)，或(huo)加(jia)入老酒清(qing)蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是(shi)宴客的(de)(de)佳肴，也(ye)是(shi)中(zhong)外游客喜愛購(gou)買的(de)(de)物品之一(yi)。建(jian)甌板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)制作極為考究，用來制作板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)鴨(ya)(ya)源(yuan)必(bi)須是(shi)在田(tian)野溪流中(zhong)放(fang)養(yang)的(de)(de)，以吃稻谷為主，也(ye)就是(shi)人們常說的(de)(de)“土(tu)鴨”。這類鴨(ya)子需喂養(yang)百日(ri)方能上市，因其肉(rou)質好，有韌性，在腌制(zhi)(zhi)過程中不(bu)易變(bian)形，制(zhi)(zhi)成后肉(rou)厚質嫩，肥而不(bu)膩。

特別之處

建甌板(ban)鴨有悠久歷史(shi)，百(bai)年(nian)之前已為家家戶戶所(suo)歡迎(ying)，冬(dong)天不論家宴還是會客，被(bei)認(ren)為是可以上酒桌的菜肴，幾(ji)個(ge)朋友相聚，買(mai)只板(ban)鴨下酒，或是買(mai)棵白菜煮橄(gan)欖仔米果粿，上面(mian)再蓋個板鴨為宵夜，都(dou)覺得其(qi)味無(wu)窮。

建甌板鴨所(suo)以能(neng)出名，在選料、制作(zuo)技術、氣候等方面，都有獨(du)到之處，因(yin)此能(neng)飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)選(xuan)料。建甌的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)與(yu)光餅店(dian)合營的(de)(de)(de)(de)，光餅是(shi)每(mei)(mei)天必賣(mai)(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按(an)季節(jie)而定(ding)。平時(shi)(shi)只賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒(tong)（即(ji)光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽(yang)節(jie)前(qian)(qian)后賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣(mai)(mai)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)料是(shi)母(mu)(mu)蛋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不(bu)用(yong)現(xian)今所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)(mei)當春夏之(zhi)交，農民開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老(lao)(lao)板(ban)(ban)就(jiu)下(xia)(xia)鄉去(qu)定(ding)購(gou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付定(ding)金，并經常下(xia)(xia)鄉了解所(suo)定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)(de)飼(si)養(yang)情況。到(dao)重(zhong)陽(yang)節(jie)前(qian)(qian)后，也就(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到(dao)了一(yi)斤重(zhong)左(zuo)右，能辨出(chu)雌雄的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，就(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發(fa)(fa)育(yu)不(bu)良的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運回(hui)城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)，把發(fa)(fa)育(yu)良好的(de)(de)(de)(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)繼續飼(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老(lao)(lao)板(ban)(ban)買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)(shi)，還要(yao)記下(xia)(xia)每(mei)(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)孵出(chu)時(shi)(shi)間，計(ji)算母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可(ke)能產(chan)蛋的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要(yao)下(xia)(xia)蛋的(de)(de)(de)(de)前(qian)(qian)半個(ge)月，就(jiu)挑著(zhu)玉米粒送到(dao)飼(si)養(yang)者家中，讓(rang)他們增喂精(jing)飲料，使母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘(biao)肥，用(yong)即(ji)將下(xia)(xia)蛋而尚(shang)未(wei)下(xia)(xia)蛋的(de)(de)(de)(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為制(zhi)(zhi)作板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)原料，所(suo)以制(zhi)(zhi)作出(chu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩，肥而不(bu)膩(ni)。有人說，建甌上等的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外(wai)地(di)去(qu)做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)沒(mei)(mei)那(nei)么好，沒(mei)(mei)有這樣精(jing)選(xuan)的(de)(de)(de)(de)原料是(shi)其(qi)中主要(yao)原因之(zhi)一(yi)。

再是氣候(hou)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是風干的(de)(de)，陰雨天做不(bu)出好(hao)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，因此制鴨(ya)(ya)(ya)(ya)人很(hen)重視氣候(hou)。他們看到刮(gua)霜風的(de)(de)苗頭(tou)，連夜(ye)趕往(wang)農(nong)村，挑(tiao)出適合的(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)宰殺后運回城內加工，在(zai)刮(gua)霜風時掛在(zai)有風的(de)(de)地(di)方吹干，當鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖子骨(gu)節已露(lu)時就上市。這時的(de)(de)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)質(zhi)實而不(bu)硬(ying)，有一(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)香(xiang)味，太(tai)(tai)濕無(wu)(wu)香(xiang)味，太(tai)(tai)干肉(rou)硬(ying)無(wu)(wu)味。所以買鴨(ya)(ya)(ya)(ya)寄到外地(di)去，就買尚未露(lu)骨(gu)節的(de)(de)，現(xian)買現(xian)吃要買三個(ge)骨(gu)節的(de)(de)。

三(san)是(shi)(shi)制(zhi)作技術。活鴨宰殺后(hou)，除去(qu)內臟(zang)，留下鴨肺(fei)和成串的(de)(de)(de)卵洗后(hou)，擦(ca)干(gan)腹內血水，然(ran)后(hou)加(jia)工(gong)，板(ban)鴨只用鹽(yan)，不(bu)加(jia)其他(ta)佐(zuo)料，上(shang)(shang)鹽(yan)必須用手(shou)搓，在(zai)不(bu)同(tong)部位上(shang)(shang)掌(zhang)握用鹽(yan)的(de)(de)(de)分量。據(ju)說肺(fei)部用鹽(yan)有很(hen)強的(de)(de)(de)技術，成串的(de)(de)(de)卵是(shi)(shi)此鴨尚未下蛋(dan)的(de)(de)(de)標記。用鹽(yan)后(hou)一個(ge)對(dui)周（24小時），就用濕布將里外的(de)(de)(de)鹽(yan)漬擦(ca)去(qu)，一是(shi)(shi)除去(qu)多余鹽(yan)分，不(bu)會過咸，二是(shi)(shi)表面潔(jie)凈，色澤好，再用竹片將鴨撐開成平板(ban)狀(zhuang)，在(zai)鼻孔上(shang)(shang)穿上(shang)(shang)繩，以便懸掛(gua)，經(jing)太(tai)陽稍曬后(hou)，懸掛(gua)在(zai)無陽光直照又風大的(de)(de)(de)地方吹干(gan)。

制作工藝

板鴨的烹煮(zhu)方法應整個背朝下蒸熟，然后切塊裝盤，再澆上加胡椒(jiao)的熱(re)紅（料）酒，近來也有人(ren)將胡椒(jiao)與紅酒放在(zai)鴨腹(fu)中蒸，使(shi)調味滲入鴨體內，切忌(ji)湯(tang)煮。

順便在(zai)(zai)這里(li)也(ye)(ye)說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多在(zai)(zai)農歷九月(yue)上市。是將一斤(jin)多重(zhong)的(de)鴨(ya)(ya)除去內臟，用(yong)竹片(pian)成X形撐開，將頭(tou)扭轉(zhuan)插于竹片(pian)中，鴨(ya)(ya)掌扭轉(zhuan)爬在(zai)(zai)腿部，再將松柴數(shu)塊放(fang)在(zai)(zai)灰上燒成火(huo)炭(tan)，將鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)火(huo)炭(tan)上焙(bei)(bei)(bei)，而不是煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)(bei)(bei)的(de)同(tong)時將芝麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背上涂抹多次，增加香(xiang)味。品種(zhong)有單面(mian)焙(bei)(bei)(bei)和雙面(mian)焙(bei)(bei)(bei)兩種(zhong)，單面(mian)焙(bei)(bei)(bei)只焙(bei)(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)的(de)吃法也(ye)(ye)有多種(zhong)，有整體蒸熟吃的(de)，也(ye)(ye)有鴨(ya)(ya)昔(xi)炒光(guang)餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒大(da)蒜(suan)等(deng)。

建甌板(ban)鴨(ya)的新(xin)制造方法：

1.曬干(gan)的鴨腿(tui)，用(yong)純堿或者小(xiao)蘇打搓洗一遍，用(yong)水沖干(gan)凈后，浸泡一兩個(ge)小(xiao)時（看曬干(gan)的程度）。

2.高壓鍋(guo)里加些水，搭個架子，把(ba)鴨腿擺在架子上，大火蒸。待高壓鍋(guo)冒氣后(hou)，轉小(xiao)火，再壓20-30分鐘(zhong)。

3.出鍋(guo)后，把鴨腿對半切開或者切塊（沒有砍(kan)骨頭的(de)刀，只能從關節的(de)地方，劈開2半），放(fang)涼。

4.鍋里(li)燒點水，調一小碗料酒、芝麻油、味(wei)精的佐料放(fang)鍋里(li)蒸到(dao)沸騰(teng)后(hou)取出。

5.把這碗佐料均勻澆淋(lin)在板(ban)鴨上(shang)，再倒出湯汁(zhi)，繼續澆淋(lin)，反復2遍后。再把湯汁(zhi)倒出，放鍋里再次蒸(zheng)滾(gun)，再重復澆淋(lin)兩遍。香噴噴的(de)板(ban)鴨就可以(yi)上(shang)桌了，美美的(de)下(xia)酒菜。