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基本介紹

花生糖，是一(yi)種古(gu)老的中國傳統小吃。采用潔凈花生米(mi)、蔗糖、液體葡萄糖（即化學飴糖）制成。花生糖香甜酥脆(cui)，物(wu)美價廉(lian)，是廣大消費者極(ji)其(qi)喜愛的食品(pin)之一(yi)。

根(gen)據做(zuo)法不同花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)還(huan)分奶(nai)油花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)、澳味(wei)花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)、芝麻花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)等，但是夏季時潮濕悶熱(re)。糖(tang)(tang)易發砂粘連或霉變，不宜(yi)多生(sheng)(sheng)產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖(tang)作為每年(nian)臘(la)(la)月(yue)二十(shi)三(san)祭灶(zao)必備(bei)甜點(dian)之一(yi)，相傳每年(nian)臘(la)(la)月(yue)二十(shi)三(san)灶(zao)王(wang)爺(ye)要回(hui)轉天(tian)庭向玉(yu)皇大(da)帝稟報各家各戶的善(shan)(shan)惡情況。到臘(la)(la)月(yue)三(san)十(shi)晚上再返回(hui)人(ren)間(jian)，根據(ju)玉(yu)帝的旨意(yi)懲惡揚善(shan)(shan)。

柘(zhe)榮花生糖是以優質花生和(he)麥(mai)芽糖為配方(fang)，經過經過9道工序制成，外形或(huo)大或(huo)小、或(huo)長或(huo)短，風味(wei)獨特，香(xiang)味(wei)撲鼻(bi)，營養(yang)豐富。含有(you)豐富的(de)維生素(su)(su)(su)B2、PP、A、D、E，鈣(gai)和(he)鐵等。并含有(you)鋅(xin)元素(su)(su)(su)、硫胺素(su)(su)(su)、核黃素(su)(su)(su)、亞油酸、白藜蘆醇、尼克(ke)酸等多種維生素(su)(su)(su)。有(you)促進(jin)人(ren)的(de)腦細胞發育、增強記(ji)憶，促進(jin)兒童骨骼發育，降(jiang)低膽固醇，延(yan)緩人(ren)體衰老，預(yu)防腫瘤，健脾胃(wei)和(he)潤(run)肺(fei)止咳(ke)之功效。

營養價值

花生里富(fu)含豐富(fu)的微(wei)量元素(su)，而糖富(fu)含碳水(shui)化合物。營養豐富(fu)。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、白芝麻、花生仁(ren)、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁(ren)、牛油

【花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、牛油(you)

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄(tao)糖、黑芝麻(ma)、花生仁(ren)、牛油(you)

【花生糖】：白砂糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、花生仁(ren)、牛油(you)

【奶油花生糖】：白砂糖(tang)、花(hua)生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖(tang)

【澳味花生糖】：花(hua)(hua)生仁、白砂糖(tang)、花(hua)(hua)生、葡萄糖(tang)

【丁果花生糖】：花生仁、葡萄糖、淀粉、飴糖、花生油(you)

【豬油花生糖】：白砂糖、飴糖、熟豬油(you)、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油(you)花(hua)生糖不(bu)但有(you)(you)花(hua)生制品酥松(song)脆的(de)(de)共同特(te)點，而且在香甜中有(you)(you)咸味，使口味更舒適鮮(xian)美。早在40年代就受到(dao)中外消費者的(de)(de)贊譽，現仍保持(chi)了該產(chan)品原有(you)(you)的(de)(de)特(te)色。

【原料配方】：白(bai)糖2.35千(qian)克(ke)，花生仁(ren)2.25千(qian)克(ke)，奶油(you)0.25千(qian)克(ke)，食鹽150克(ke)，植物油(you)150克(ke)，液體(ti)葡萄糖3.75千(qian)克(ke)

【做法】：

1.花生(sheng)仁先炒脆并精選(xuan)：糖水熬(ao)到(dao)沸點后下花生(sheng)仁，等糖水再次升到(dao)沸點時加蓋熬(ao)約5分鐘(zhong)。待溫度到(dao)115℃時揭蓋，再煮(zhu)片刻，至(zhi)125℃時下黃油，邊(bian)炒邊(bian)熬(ao)制，至(zhi)140℃左(zuo)右時端鍋。

2.端鍋后下(xia)奶油：先將奶油用水調(diao)全(quan)成漿糊狀，邊下(xia)料邊炒動(dong)，下(xia)鍋后炒動(dong)20～30次，即可倒(dao)上(shang)案(an)板，攤開(kai)、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作要(yao)(yao)迅速，準(zhun)確(que)：刮平的(de)動(dong)作要(yao)(yao)快(kuai)，炒動(dong)的(de)次(ci)數要(yao)(yao)嚴格(ge)掌握。

【規(gui)格】：正方(fang)形，顆粒(li)要完整均勻，底(di)面光(guang)潔，側面可見(jian)花生仁顆粒(li)。每千(qian)克180～200顆；

【色澤】：糖體(ti)和花生(sheng)仁均(jun)為(wei)谷黃色；

【組織(zhi)】：松脆(cui)細膩，無(wu)綿軟(ruan)現象(xiang)；

【口味(wei)】：香甜，酥松(song)脆(cui)，微(wei)咸，無(wu)異(yi)味(wei)。

澳味花生糖

【原料配方】：花生(sheng)米(mi)1千克(ke)、白(bai)糖0.5千克(ke)、花生(sheng)油50克(ke)

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟去皮(pi)，分成兩瓣(ban)。

2．將油(you)倒入鍋(guo)里(li)，待油(you)熱時放(fang)上糖并不斷翻砂(sha)。待糖全(quan)部化后，將花生米(mi)倒進(jin)鍋(guo)內與糖混合。

3．趁熱將(jiang)混合好的花生米和糖放在(zai)一個長方形的盒內(nei)（最好在(zai)底上抹上油以防粘底）。用(yong)鏟湯勺用(yong)力將(jiang)其壓(ya)(ya)平壓(ya)(ya)緊（四角更應(ying)壓(ya)(ya)緊），5分鐘之后，將(jiang)盤扣(kou)過來，把花生糖倒(dao)在(zai)一塊(kuai)干凈的面板上。

4．待(dai)糖開始變(bian)硬，但尚(shang)溫熱時，用刀切成薄片，待(dai)其(qi)完全冷卻后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)克，白砂糖33千(qian)克，淀(dian)粉飴(yi)糖16千(qian)克，大(da)油(you)2千(qian)克，精(jing)鹽3千(qian)克。

【做法】：

1．炒(chao)花生仁、芝麻：首先將花生仁、芝麻預炒(chao)四成熟(shu)，再放入鹽(yan)(yan)水中（鹽(yan)(yan)3千克，水10千克）浸(jin)泡2小時(shi)后(hou)，撈出控干(gan)，再炒(chao)至淡黃色(se)，篩去砂子，除去衣膜(mo)及雜(za)質備(bei)用(yong)。

2．熬糖與(yu)拌料：熬糖與(yu)花(hua)生相同

3．成(cheng)(cheng)型：將(jiang)拌合均(jun)勻的(de)糖料倒在案子上(shang)，趁熱使其平攤，用手(shou)拉，使其攤成(cheng)(cheng)薄厚(hou)不均(jun)的(de)薄片，冷卻后，斷成(cheng)(cheng)若(ruo)干(gan)不定型的(de)塊，每塊重(zhong)約(yue)50～100克。要注意(yi)保持表面光亮，容器應密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖，花生(sheng)仁50千克(ke)，白砂糖33千克(ke)，淀粉(fen)飴(yi)糖16千克(ke)，大油2千克(ke)，精鹽3千克(ke)。

【做法】：

1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香，盛(sheng)起(qi)待涼

2.剝去(qu)外皮(pi)(pi)，每(mei)顆花(hua)(hua)生捏開兩(liang)半(ban)（或用棍子(zi)搟幾下），吹去(qu)花(hua)(hua)生皮(pi)(pi)備(bei)用3.起鍋燒(shao)熱2匙油，下砂(sha)糖慢火炒融(rong)，放入花(hua)(hua)生和芝麻快速(su)拌勻

4.趁(chen)熱裝入(ru)已涂油(you)的容器里，用鏟子(zi)攤(tan)平壓緊壓實，放涼(liang)5分鐘，倒扣出模，趁(chen)有余溫切塊即可(ke)

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千(qian)(qian)(qian)克、飴糖0.8千(qian)(qian)(qian)克、熟豬油0.5千(qian)(qian)(qian)克、花生米2千(qian)(qian)(qian)克

【做法】：

1.取(qu)家用(yong)雙耳鐵鍋(guo)(guo)一個，白(bai)砂糖2千(qian)克(ke)(ke)，加(jia)水(shui)(shui)0.6千(qian)克(ke)(ke)，放(fang)在鍋(guo)(guo)中(zhong)化糖，燒到糖水(shui)(shui)滾(gun)沸(fei)起泡沫，用(yong)100目篩過濾，重新放(fang)入鍋(guo)(guo)中(zhong)與飴糖0.8千(qian)克(ke)(ke)、豬油0.5千(qian)克(ke)(ke)共熬，熬到糖膏冷卻后口咬發脆(cui)有聲時即離火冷卻。

2.趁糖膏稀軟流(liu)質未變(bian)硬時，混入炒熟去皮的(de)花生(sheng)米(mi)(mi)，用手(shou)鏟拌勻，倒在石(shi)面桌(zhuo)上(涂一層油)，和木(mu)板把糖攤成八(ba)大方(fang)塊，冷(leng)透(tou)后再用刀切成條(tiao)，再細切成長(chang)2.5厘米(mi)(mi)，寬1厘米(mi)(mi)的(de)長(chang)方(fang)形小糖塊即成。

【產品特點】：味清香松脆(cui)、不(bu)粘牙、不(bu)膩口。

扭結軟糖

是沿革花生糖(tang)(tang)(tang)而成(cheng)的(de)(de)新(xin)品種，是對花生糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)發展創新(xin)，具有(you)(you)獨特風味的(de)(de)中式(shi)糖(tang)(tang)(tang)果。扭(niu)結軟糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)具有(you)(you)硬糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)脆、硬和奶(nai)(nai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)的(de)(de)色澤及奶(nai)(nai)香味等(deng)特點外(wai)，還具有(you)(you)本(ben)身的(de)(de)特點棗酥、脆（與花生糖(tang)(tang)(tang)相(xiang)比）。扭(niu)結軟糖(tang)(tang)(tang)，而不膩，奶(nai)(nai)味突(tu)出(chu)，花生糖(tang)(tang)(tang)則花生米(mi)醇香突(tu)出(chu)。

【原料配方】：白砂糖、麥芽糖、花生、雞(ji)蛋、黃奶(nai)油

【做法】：

1.花(hua)生米加(jia)工(gong)挑選(xuan)后，用(yong)刀切碎成末(mo)粒狀。

2．熬糖工藝(yi)同花生生糖。

3．冷卻：熬糖至160～165℃后，倒(dao)在冷卻箱(xiang)上，將(jiang)花生米撒(sa)在糖膏上，用(yong)刮刀來回折疊。

4．拔(ba)白(bai)：糖(tang)膏在(zai)冷卻后逐(zhu)漸凝(ning)結成軟糖(tang)，將軟糖(tang)放在(zai)拔(ba)糖(tang)機上(shang)拔(ba)白(bai)，從而獲得色(se)澤(ze)潔色(se)，質地均勻(yun)，細膩膨(peng)松的糖(tang)坯(pi)。

5．壓片、切(qie)塊(kuai)、包(bao)裝：把糖坯進行整形。然后切(qie)成若干等分(fen)的幾塊(kuai)，分(fen)別(bie)壓片、切(qie)塊(kuai)、待(dai)充分(fen)冷(leng)卻后包(bao)裝，即是(shi)成品。

6．保管：（1）庫(ku)房應保持陰(yin)涼、干燥、通風(feng)，溫度在25℃以(yi)下(xia)(xia)，相對濕度為70%以(yi)下(xia)(xia)為宜。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千克，糖33千克，淀粉飴(yi)糖16．5千克，大油2千克，水(shui)13千克

1．炒(chao)花(hua)生(sheng)仁：將(jiang)(jiang)生(sheng)花(hua)生(sheng)浸入(ru)(ru)開水中約2至3分鐘，撈出(chu)控干，再將(jiang)(jiang)淘凈過的粗(cu)砂粒放(fang)入(ru)(ru)鍋內炒(chao)熱(re)，然后放(fang)入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)仁炒(chao)制， 炒(chao)時要不(bu)停的翻動(dong)，待花(hua)生(sheng)仁炒(chao)成(cheng)淡黃色為(wei)止，從鍋內取(qu)出(chu)篩去(qu)(qu)砂粒，冷卻后，去(qu)(qu)掉(diao)衣膜，吹掉(diao)殘(can)皮(pi)，除(chu)凈雜質(zhi)備用(yong)。

2．熬糖(tang)(tang)：將糖(tang)(tang)和水放入鍋(guo)內熬開后投入飴糖(tang)(tang)，繼續(xu)熬煉濃縮到130℃時加入大(da)油，再加熱至155℃即可（口(kou)試骨子(zi)發脆(cui)而不沾牙）。

3．拌料與切型：將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁(ren)倒入(ru)鍋內迅速翻動，拌合均(jun)勻糖坯(pi)，放到案子上壓成(cheng)3．5～4厘米厚，用快刀(dao)割成(cheng)長(chang)4厘米，寬0．7厘米，厚0．7厘米的小塊。冷卻后(hou)裝入(ru)干容器內的密(mi)封(feng)保存(cun)，防止(zhi)潮濕。

傳統做法

【原料】：紅(hong)衣(yi)花生250克、白糖(tang)100克、麥芽糖(tang)60克、色(se)拉油(you)30ml

【做法】：

1、烤(kao)箱150度25分鐘把花生烘烤(kao)至熟，也可將生花生仁放入鍋中翻炒，直至花生內仁成淺金色(se)，輕輕搓一下(xia)即脫皮。

2、把砂(sha)糖(tang)(tang)放(fang)入(ru)鍋中，加水(shui)沒過糖(tang)(tang)，熬(ao)20分(fen)鐘，加入(ru)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，等(deng)糖(tang)(tang)溶化水(shui)份(fen)蒸發，攪(jiao)拌至糖(tang)(tang)漿較稠(chou)時放(fang)入(ru)色拉油攪(jiao)勻。

3、加入花(hua)生(sheng)快(kuai)速攪拌均勻，立即倒在(zai)預先(xian)擦好色拉油的烤盤內，壓(ya)平。

4、稍(shao)冷(leng)卻(que)后(hou)切成(cheng)寬窄適(shi)度的(de)長方形小塊，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)。

歷史起源

在經(jing)(jing)歷了無數(shu)(shu)個(ge)(ge)年代，直到上個(ge)(ge)世紀初，花(hua)生(sheng)糖(tang)一(yi)(yi)直處(chu)于(yu)單(dan)一(yi)(yi)的(de)(de)(de)品種，單(dan)一(yi)(yi)的(de)(de)(de)制作方(fang)法中，直到禮(li)記餅家的(de)(de)(de)創立，才將(jiang)花(hua)生(sheng)糖(tang)進一(yi)(yi)步的(de)(de)(de)擴大和(he)發(fa)展，在經(jing)(jing)歷了將(jiang)近一(yi)(yi)個(ge)(ge)世紀的(de)(de)(de)時間(jian)洗禮(li)，禮(li)記餅家已經(jing)(jing)從(cong)小鋪仔變成了今(jin)天馳名中外(wai)的(de)(de)(de)百年老字號(hao)，花(hua)生(sheng)糖(tang)也從(cong)單(dan)一(yi)(yi)的(de)(de)(de)產(chan)品變成了二(er)十多種品種，上百個(ge)(ge)制作方(fang)法，數(shu)(shu)百個(ge)(ge)不同口味的(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)糖(tang)，其中低糖(tang)類(lei)花(hua)生(sheng)糖(tang)是最(zui)具有代表性的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種，為(wei)(wei)喜歡吃(chi)花(hua)生(sheng)糖(tang)的(de)(de)(de)愛美(mei)女士們(men)免(mian)除了因為(wei)(wei)吃(chi)多糖(tang)而增(zeng)肥的(de)(de)(de)擔心，為(wei)(wei)糖(tang)尿病者們(men)免(mian)除了因為(wei)(wei)吃(chi)多糖(tang)而使病情加(jia)重(zhong)的(de)(de)(de)后顧之憂。

禮記餅家生產(chan)的“澳(ao)門特色花(hua)生糖(tang)”憑著(zhu)傳統的手工(gong)工(gong)藝(yi)，古(gu)法秘制，和生產(chan)先進工(gong)藝(yi)，生產(chan)出的花(hua)生糖(tang)已成為祖國大陸、港(gang)澳(ao)臺、歐美等國家地區久負盛名(ming)的特色產(chan)品。