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基本介紹

花(hua)生糖，是一(yi)種古老的(de)中國傳統(tong)小吃。采用(yong)潔凈花(hua)生米、蔗糖、液體葡萄糖（即化學(xue)飴(yi)糖）制成。花(hua)生糖香甜(tian)酥脆，物美(mei)價廉，是廣大消(xiao)費者(zhe)極其喜愛的(de)食品之一(yi)。

根據做法(fa)不同花生(sheng)糖還分奶(nai)油花生(sheng)糖、澳(ao)味花生(sheng)糖、芝(zhi)麻花生(sheng)糖等(deng)，但是夏季時潮濕悶熱(re)。糖易發砂粘連或霉變，不宜(yi)多生(sheng)產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生(sheng)糖作為(wei)每年(nian)臘月(yue)二十(shi)(shi)三祭(ji)灶(zao)必備甜點(dian)之一(yi)，相(xiang)傳每年(nian)臘月(yue)二十(shi)(shi)三灶(zao)王爺要回(hui)(hui)轉天庭(ting)向玉(yu)皇大帝稟(bing)報各家各戶的善惡情況(kuang)。到臘月(yue)三十(shi)(shi)晚(wan)上(shang)再返回(hui)(hui)人間，根據(ju)玉(yu)帝的旨意懲(cheng)惡揚(yang)善。

柘榮花生糖(tang)是以優質花生和麥芽糖(tang)為配方，經過(guo)經過(guo)9道(dao)工(gong)序制成(cheng)，外形或(huo)大或(huo)小、或(huo)長或(huo)短，風味(wei)獨特(te)，香味(wei)撲鼻，營養(yang)豐(feng)(feng)富。含有(you)豐(feng)(feng)富的(de)維(wei)生素(su)B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有(you)鋅元素(su)、硫(liu)胺素(su)、核(he)黃(huang)素(su)、亞油酸(suan)(suan)、白藜蘆(lu)醇、尼(ni)克(ke)酸(suan)(suan)等多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)。有(you)促進人的(de)腦細胞發(fa)育、增強記憶(yi)，促進兒(er)童骨(gu)骼發(fa)育，降(jiang)低膽固醇，延緩人體衰(shuai)老，預防腫瘤，健脾胃和潤(run)肺止咳之(zhi)功效。

營養價值

花生(sheng)里(li)富(fu)含豐富(fu)的微量元素(su)，而糖富(fu)含碳(tan)水化(hua)合物。營養豐富(fu)。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、花生(sheng)仁、奶粉、蛋白、牛油(you)

【白芝麻花生軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、白(bai)芝麻、花生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝麻、花生仁、牛(niu)油

【花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花(hua)生(sheng)仁(ren)、牛油

【黑芝麻花生糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、黑(hei)芝麻、花生仁、牛油(you)

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花生(sheng)仁、牛油(you)

【奶油花生糖】：白(bai)砂糖(tang)、花(hua)生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡(pu)萄糖(tang)

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖

【丁果花生糖】：花生仁(ren)、葡萄糖(tang)、淀粉(fen)、飴糖(tang)、花生油(you)

【豬油花生糖】：白砂糖、飴糖、熟豬油、花(hua)生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶(nai)油(you)花(hua)生(sheng)糖不但有花(hua)生(sheng)制(zhi)品酥(su)松脆的(de)(de)共(gong)同特點，而(er)且在香甜中有咸味(wei)，使口味(wei)更舒適鮮美。早在40年代就受到(dao)中外(wai)消費者(zhe)的(de)(de)贊譽，現仍保(bao)持了該(gai)產品原有的(de)(de)特色。

【原料配方】：白糖2.35千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生仁2.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，奶油0.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，植物油150克(ke)(ke)(ke)(ke)，液體(ti)葡萄糖3.75千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)

【做法】：

1.花生(sheng)仁先炒(chao)脆并精(jing)選：糖水(shui)熬(ao)(ao)到沸(fei)點(dian)(dian)后下花生(sheng)仁，等糖水(shui)再次(ci)升到沸(fei)點(dian)(dian)時(shi)加蓋熬(ao)(ao)約5分鐘。待(dai)溫度到115℃時(shi)揭(jie)蓋，再煮片刻，至125℃時(shi)下黃(huang)油，邊(bian)炒(chao)邊(bian)熬(ao)(ao)制，至140℃左右時(shi)端鍋。

2.端鍋后下(xia)奶油：先將奶油用水調全成漿(jiang)糊狀，邊(bian)下(xia)料邊(bian)炒(chao)動，下(xia)鍋后炒(chao)動20～30次，即可倒(dao)上(shang)案板(ban)，攤開、刮平(ping)，冷卻后用滾刀成型。

3.操作(zuo)要(yao)迅速，準確：刮平的動(dong)作(zuo)要(yao)快，炒動(dong)的次數要(yao)嚴格(ge)掌握(wo)。

【規格】：正方(fang)形，顆(ke)粒要(yao)完整(zheng)均勻，底面(mian)光潔(jie)，側面(mian)可見花生仁顆(ke)粒。每(mei)千(qian)克180～200顆(ke)；

【色澤】：糖體(ti)和花生仁(ren)均為谷(gu)黃色；

【組織】：松脆細膩(ni)，無(wu)綿軟現象；

【口味】：香(xiang)甜，酥松脆，微(wei)咸(xian)，無異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花(hua)生米1千克、白(bai)糖0.5千克、花(hua)生油50克

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟(shu)去皮，分成兩瓣(ban)。

2．將油倒(dao)入(ru)鍋里，待油熱時放上糖(tang)并不斷翻砂。待糖(tang)全部化后，將花(hua)生米(mi)倒(dao)進鍋內與糖(tang)混合。

3．趁熱將混合好的(de)花(hua)生米和糖放(fang)在一個長方形的(de)盒內（最好在底上(shang)抹上(shang)油以防(fang)粘底）。用鏟湯勺用力將其壓(ya)平壓(ya)緊（四角更(geng)應壓(ya)緊），5分鐘之后，將盤扣過(guo)來(lai)，把花(hua)生糖倒在一塊(kuai)干(gan)凈的(de)面(mian)板上(shang)。

4．待(dai)糖開始(shi)變硬，但尚溫熱時，用刀切成薄片，待(dai)其完全冷卻后即(ji)可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花(hua)生仁50千(qian)(qian)克(ke)，白砂糖33千(qian)(qian)克(ke)，淀粉(fen)飴糖16千(qian)(qian)克(ke)，大油(you)2千(qian)(qian)克(ke)，精鹽(yan)3千(qian)(qian)克(ke)。

【做法】：

1．炒(chao)花(hua)生仁、芝(zhi)麻：首先(xian)將(jiang)花(hua)生仁、芝(zhi)麻預炒(chao)四(si)成熟(shu)，再放入(ru)鹽水中（鹽3千(qian)克，水10千(qian)克）浸(jin)泡2小時后，撈出控干(gan)，再炒(chao)至(zhi)淡黃色，篩去(qu)砂子，除去(qu)衣(yi)膜及雜質備(bei)用(yong)。

2．熬(ao)糖與(yu)拌料：熬(ao)糖與(yu)花(hua)生(sheng)相(xiang)同

3．成(cheng)(cheng)(cheng)型：將(jiang)拌合均(jun)勻的(de)(de)糖料倒在案子上，趁(chen)熱(re)使其(qi)平攤，用手拉，使其(qi)攤成(cheng)(cheng)(cheng)薄厚不(bu)均(jun)的(de)(de)薄片，冷(leng)卻后，斷成(cheng)(cheng)(cheng)若干不(bu)定型的(de)(de)塊(kuai)(kuai)，每塊(kuai)(kuai)重約(yue)50～100克。要注意保(bao)持表面光亮，容器(qi)應密(mi)閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖(tang)，花(hua)生(sheng)仁(ren)50千克，白砂糖(tang)33千克，淀粉飴(yi)糖(tang)16千克，大油2千克，精鹽3千克。

【做法】：

1.花生肉用白鍋慢火(huo)炒(chao)熟(shu)炒(chao)香(xiang)，盛起待涼

2.剝去外皮，每顆花(hua)(hua)生(sheng)捏開兩(liang)半（或(huo)用棍子搟(xian)幾下），吹去花(hua)(hua)生(sheng)皮備用3.起(qi)鍋燒熱(re)2匙(chi)油，下砂(sha)糖慢火炒(chao)融，放入花(hua)(hua)生(sheng)和芝麻(ma)快(kuai)速拌勻

4.趁(chen)熱(re)裝(zhuang)入已涂油的容器里，用(yong)鏟(chan)子攤平壓緊壓實，放(fang)涼(liang)5分鐘，倒扣出模，趁(chen)有余溫切塊(kuai)即(ji)可(ke)

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千(qian)克、飴(yi)糖0.8千(qian)克、熟豬(zhu)油0.5千(qian)克、花生(sheng)米(mi)2千(qian)克

【做法】：

1.取家用雙耳鐵(tie)鍋(guo)一個(ge)，白(bai)砂糖(tang)(tang)2千(qian)(qian)克(ke)(ke)，加水0.6千(qian)(qian)克(ke)(ke)，放在鍋(guo)中化糖(tang)(tang)，燒到糖(tang)(tang)水滾沸起泡沫(mo)，用100目(mu)篩過(guo)濾，重新(xin)放入鍋(guo)中與飴糖(tang)(tang)0.8千(qian)(qian)克(ke)(ke)、豬油(you)0.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)共熬，熬到糖(tang)(tang)膏冷卻(que)后口咬發脆有聲時即離火冷卻(que)。

2.趁(chen)糖(tang)膏稀軟流(liu)質未(wei)變硬時，混入炒熟去皮(pi)的花生米(mi)，用手鏟(chan)拌勻，倒在石面桌上(涂(tu)一層油(you))，和木板把糖(tang)攤(tan)成八(ba)大方(fang)塊，冷透后再(zai)用刀切成條，再(zai)細切成長(chang)(chang)2.5厘(li)米(mi)，寬(kuan)1厘(li)米(mi)的長(chang)(chang)方(fang)形小(xiao)糖(tang)塊即(ji)成。

【產品特點】：味清香松脆(cui)、不(bu)粘牙、不(bu)膩口。

扭結軟糖

是沿革花(hua)生(sheng)(sheng)糖而(er)成的(de)新品種，是對花(hua)生(sheng)(sheng)糖的(de)發展創新，具(ju)有獨(du)特風(feng)味的(de)中式糖果。扭結(jie)(jie)軟糖糖具(ju)有硬糖的(de)脆、硬和奶糖的(de)的(de)色澤及奶香(xiang)味等特點外，還具(ju)有本(ben)身的(de)特點棗酥、脆（與花(hua)生(sheng)(sheng)糖相比(bi)）。扭結(jie)(jie)軟糖，而(er)不膩，奶味突出(chu)，花(hua)生(sheng)(sheng)糖則花(hua)生(sheng)(sheng)米醇香(xiang)突出(chu)。

【原料配方】：白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、花(hua)生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生米加工挑(tiao)選后，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖(tang)(tang)工(gong)藝同花生生糖(tang)(tang)。

3．冷卻：熬糖至160～165℃后，倒(dao)在(zai)冷卻箱上(shang)，將花生米(mi)撒在(zai)糖膏(gao)上(shang)，用(yong)刮刀(dao)來回折疊。

4．拔(ba)白(bai)：糖(tang)膏在冷卻后逐(zhu)漸凝(ning)結成軟(ruan)糖(tang)，將(jiang)軟(ruan)糖(tang)放(fang)在拔(ba)糖(tang)機上拔(ba)白(bai)，從而獲得色澤潔色，質地均勻，細膩膨松的(de)糖(tang)坯(pi)。

5．壓片、切塊、包裝：把糖坯進行整(zheng)形。然(ran)后(hou)切成若干等(deng)分(fen)(fen)的幾塊，分(fen)(fen)別壓片、切塊、待(dai)充分(fen)(fen)冷卻后(hou)包裝，即是成品。

6．保管：（1）庫房應保持陰(yin)涼、干燥、通風，溫度(du)(du)在25℃以(yi)下(xia)，相對濕度(du)(du)為(wei)70%以(yi)下(xia)為(wei)宜。

丁果花生糖

原料配方：花生(sheng)仁50千(qian)克，糖33千(qian)克，淀粉(fen)飴糖16．5千(qian)克，大油(you)2千(qian)克，水13千(qian)克

1．炒花(hua)生(sheng)(sheng)仁：將生(sheng)(sheng)花(hua)生(sheng)(sheng)浸入開水中約2至3分鐘(zhong)，撈出(chu)控干，再將淘凈過的粗(cu)砂粒放入鍋(guo)內炒熱(re)，然后放入花(hua)生(sheng)(sheng)仁炒制， 炒時(shi)要不停的翻(fan)動，待花(hua)生(sheng)(sheng)仁炒成(cheng)淡黃色為止，從鍋(guo)內取出(chu)篩去砂粒，冷卻后，去掉衣膜，吹掉殘皮(pi)，除(chu)凈雜質(zhi)備(bei)用。

2．熬糖(tang)：將(jiang)糖(tang)和(he)水放(fang)入鍋內熬開后投入飴糖(tang)，繼(ji)續(xu)熬煉(lian)濃縮到130℃時(shi)加(jia)入大油，再(zai)加(jia)熱至155℃即可（口(kou)試骨(gu)子發脆而(er)不(bu)沾牙）。

3．拌料與切(qie)型(xing)：將(jiang)熬好(hao)的糖(tang)鍋(guo)(guo)移離火源(yuan)、再將(jiang)花生仁倒(dao)入鍋(guo)(guo)內迅速(su)翻(fan)動，拌合(he)均勻糖(tang)坯，放到(dao)案子上壓成3．5～4厘米厚(hou)，用快刀(dao)割成長4厘米，寬0．7厘米，厚(hou)0．7厘米的小(xiao)塊。冷卻后裝入干容(rong)器內的密封保存，防止潮濕。

傳統做法

【原料】：紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色(se)拉油30ml

【做法】：

1、烤(kao)箱150度(du)25分鐘把花(hua)生(sheng)烘烤(kao)至熟，也可(ke)將生(sheng)花(hua)生(sheng)仁放(fang)入(ru)鍋中翻炒(chao)，直至花(hua)生(sheng)內仁成淺金色，輕輕搓一(yi)下即(ji)脫皮。

2、把砂糖(tang)(tang)放入(ru)鍋(guo)中，加水(shui)沒過糖(tang)(tang)，熬20分(fen)鐘(zhong)，加入(ru)麥芽糖(tang)(tang)，等糖(tang)(tang)溶化水(shui)份蒸發，攪拌至糖(tang)(tang)漿較稠時放入(ru)色拉油(you)攪勻。

3、加(jia)入花生快速攪拌(ban)均勻，立即倒在(zai)預先擦好色拉(la)油(you)的烤盤內，壓平。

4、稍冷卻(que)后(hou)(hou)切成寬窄適度的長(chang)方形(xing)小塊(kuai)，冷卻(que)后(hou)(hou)即成。

歷史起源

在(zai)經歷(li)了無(wu)數個(ge)年代(dai)，直到上個(ge)世(shi)紀初，花(hua)生(sheng)糖一(yi)(yi)直處于單一(yi)(yi)的(de)品種(zhong)，單一(yi)(yi)的(de)制(zhi)作方(fang)法中(zhong)，直到禮記(ji)餅家(jia)的(de)創立，才將花(hua)生(sheng)糖進(jin)一(yi)(yi)步的(de)擴大和發展(zhan)，在(zai)經歷(li)了將近(jin)一(yi)(yi)個(ge)世(shi)紀的(de)時(shi)間(jian)洗(xi)禮，禮記(ji)餅家(jia)已經從(cong)小鋪仔(zi)變成了今天(tian)馳名中(zhong)外的(de)百年老字號，花(hua)生(sheng)糖也(ye)從(cong)單一(yi)(yi)的(de)產品變成了二十多(duo)種(zhong)品種(zhong)，上百個(ge)制(zhi)作方(fang)法，數百個(ge)不同口味的(de)花(hua)生(sheng)糖，其(qi)中(zhong)低糖類(lei)花(hua)生(sheng)糖是最具有代(dai)表(biao)性的(de)一(yi)(yi)種(zhong)，為喜歡吃花(hua)生(sheng)糖的(de)愛美女士們免除了因(yin)為吃多(duo)糖而增肥的(de)擔心，為糖尿病者們免除了因(yin)為吃多(duo)糖而使病情加重(zhong)的(de)后顧之憂。

禮記餅家生(sheng)(sheng)產的(de)“澳門特(te)(te)色花(hua)生(sheng)(sheng)糖”憑著傳統的(de)手工工藝(yi)，古法秘(mi)制，和生(sheng)(sheng)產先進工藝(yi)，生(sheng)(sheng)產出的(de)花(hua)生(sheng)(sheng)糖已(yi)成為(wei)祖(zu)國(guo)大(da)陸、港澳臺、歐美等國(guo)家地區久負盛名的(de)特(te)(te)色產品。