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基本介紹

花生糖(tang)(tang)，是(shi)一種古(gu)老(lao)的中國傳統(tong)小吃。采用潔凈花生米、蔗糖(tang)(tang)、液(ye)體(ti)葡萄糖(tang)(tang)（即化(hua)學飴糖(tang)(tang)）制成。花生糖(tang)(tang)香甜(tian)酥(su)脆，物美(mei)價廉(lian)，是(shi)廣大消費者極其喜(xi)愛的食品之一。

根據(ju)做法不同花(hua)生糖還分奶油花(hua)生糖、澳味花(hua)生糖、芝麻(ma)花(hua)生糖等(deng)，但是夏(xia)季(ji)時潮濕悶(men)熱。糖易(yi)發砂粘連或霉變，不宜多(duo)生產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花(hua)生糖作(zuo)為(wei)每(mei)年臘(la)月(yue)二十(shi)三(san)祭灶必備甜(tian)點之一(yi)，相傳每(mei)年臘(la)月(yue)二十(shi)三(san)灶王爺要回轉(zhuan)天庭向(xiang)玉(yu)皇大帝稟報(bao)各家各戶的(de)善(shan)惡(e)(e)情況。到(dao)臘(la)月(yue)三(san)十(shi)晚上再返(fan)回人間(jian)，根據玉(yu)帝的(de)旨意懲惡(e)(e)揚善(shan)。

柘榮花生(sheng)糖是以優質花生(sheng)和(he)麥芽糖為配方(fang)，經(jing)過經(jing)過9道(dao)工序制(zhi)成，外形或(huo)大(da)或(huo)小、或(huo)長(chang)或(huo)短，風味獨特，香味撲鼻，營養豐富。含有豐富的維生(sheng)素(su)(su)B2、PP、A、D、E，鈣和(he)鐵等。并含有鋅元素(su)(su)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)、亞油酸(suan)、白藜蘆醇、尼克酸(suan)等多種維生(sheng)素(su)(su)。有促進人的腦細胞(bao)發(fa)育、增(zeng)強記憶，促進兒(er)童骨骼發(fa)育，降低膽固醇，延緩人體衰老，預防腫瘤，健脾胃和(he)潤肺止(zhi)咳之(zhi)功(gong)效(xiao)。

營養價值

花生里富含豐(feng)富的微量元(yuan)素，而糖富含碳水化合(he)物。營養豐(feng)富。

品種及配方

【扭結軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、花生(sheng)仁、奶(nai)粉、蛋白(bai)、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、白(bai)芝(zhi)麻、花生仁、牛油(you)

【黑芝麻花生軟糖】：白砂(sha)糖、葡萄(tao)糖、黑芝麻、花生(sheng)仁、牛油(you)

【花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝麻(ma)、花生仁、牛油

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁(ren)、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖(tang)、花生仁、奶油(you)、小(xiao)蘇打、植物油(you)、葡萄(tao)糖(tang)

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖、花生、葡萄(tao)糖

【丁果花生糖】：花(hua)生(sheng)仁、葡萄(tao)糖、淀粉、飴糖、花(hua)生(sheng)油

【豬油花生糖】：白砂糖(tang)、飴糖(tang)、熟豬油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花生糖不但有(you)花生制品酥松脆的(de)共(gong)同特點，而且在(zai)香甜中(zhong)有(you)咸味(wei)，使口(kou)味(wei)更舒適鮮美。早在(zai)40年代(dai)就受到中(zhong)外消費者的(de)贊譽(yu)，現仍保(bao)持了(le)該產品原有(you)的(de)特色。

【原料配方】：白(bai)糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食鹽150克，植(zhi)物油150克，液(ye)體葡萄糖3.75千克

【做法】：

1.花(hua)生(sheng)仁(ren)先(xian)炒(chao)脆(cui)并精(jing)選：糖水熬(ao)(ao)到沸點后(hou)下花(hua)生(sheng)仁(ren)，等糖水再(zai)次升到沸點時(shi)加蓋(gai)熬(ao)(ao)約(yue)5分鐘。待溫度到115℃時(shi)揭蓋(gai)，再(zai)煮片刻(ke)，至125℃時(shi)下黃油，邊炒(chao)邊熬(ao)(ao)制，至140℃左右時(shi)端鍋。

2.端鍋后(hou)(hou)下奶(nai)油(you)(you)：先將奶(nai)油(you)(you)用(yong)水調(diao)全成漿糊狀，邊下料邊炒動(dong)，下鍋后(hou)(hou)炒動(dong)20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后(hou)(hou)用(yong)滾刀成型(xing)。

3.操作要(yao)迅速，準確：刮平(ping)的(de)動作要(yao)快，炒動的(de)次數(shu)要(yao)嚴格掌(zhang)握(wo)。

【規格】：正方形，顆(ke)粒(li)要完整(zheng)均勻，底面(mian)(mian)光潔，側面(mian)(mian)可見花生(sheng)仁顆(ke)粒(li)。每千克(ke)180～200顆(ke)；

【色澤】：糖體和(he)花生仁均為谷黃(huang)色；

【組織】：松脆(cui)細膩，無綿軟(ruan)現象；

【口味】：香甜，酥松脆，微咸，無異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花(hua)生米1千克、白糖0.5千克、花(hua)生油(you)50克

【做法】：

1.將花(hua)生米(mi)用文火炒熟去皮，分(fen)成兩瓣。

2．將(jiang)油倒(dao)(dao)入鍋(guo)里，待(dai)油熱時(shi)放上糖并不(bu)斷翻砂。待(dai)糖全部(bu)化后，將(jiang)花生(sheng)米倒(dao)(dao)進鍋(guo)內與糖混(hun)合(he)。

3．趁熱將(jiang)混合好的(de)(de)花(hua)(hua)生米和糖(tang)放在(zai)一個長方形的(de)(de)盒內（最好在(zai)底(di)上(shang)抹(mo)上(shang)油(you)以防(fang)粘底(di)）。用(yong)鏟湯勺用(yong)力將(jiang)其壓(ya)平壓(ya)緊(jin)（四角更應壓(ya)緊(jin)），5分鐘之(zhi)后，將(jiang)盤(pan)扣過來，把(ba)花(hua)(hua)生糖(tang)倒在(zai)一塊干(gan)凈的(de)(de)面(mian)板上(shang)。

4．待糖開始變(bian)硬，但尚溫熱時(shi)，用刀切成薄(bo)片，待其完全冷卻(que)后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)克(ke)，白(bai)砂糖(tang)33千(qian)克(ke)，淀粉飴(yi)糖(tang)16千(qian)克(ke)，大油2千(qian)克(ke)，精(jing)鹽3千(qian)克(ke)。

【做法】：

1．炒(chao)花(hua)生仁、芝(zhi)(zhi)麻：首先將花(hua)生仁、芝(zhi)(zhi)麻預炒(chao)四成熟，再(zai)放入(ru)鹽(yan)水(shui)中（鹽(yan)3千(qian)克(ke)，水(shui)10千(qian)克(ke)）浸泡(pao)2小時后，撈出控干，再(zai)炒(chao)至淡黃色(se)，篩去(qu)砂子，除去(qu)衣膜及雜質備用。

2．熬糖與拌料：熬糖與花生相同(tong)

3．成型：將拌合均勻的糖料(liao)倒在(zai)案子上，趁熱(re)使其(qi)平攤，用手拉，使其(qi)攤成薄厚不均的薄片，冷(leng)卻后，斷成若干(gan)不定型的塊，每塊重約50～100克(ke)。要注(zhu)意保持表面光亮，容器應(ying)密閉防(fang)潮(chao)。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖，花生仁50千(qian)克(ke)(ke)，白砂糖33千(qian)克(ke)(ke)，淀粉飴(yi)糖16千(qian)克(ke)(ke)，大油2千(qian)克(ke)(ke)，精鹽3千(qian)克(ke)(ke)。

【做法】：

1.花生肉用(yong)白鍋慢火炒熟炒香(xiang)，盛起待涼(liang)

2.剝去外皮(pi)，每顆花(hua)(hua)生捏開兩半（或用棍子搟幾下），吹去花(hua)(hua)生皮(pi)備用3.起鍋燒熱2匙油，下砂糖慢火(huo)炒融，放(fang)入(ru)花(hua)(hua)生和芝麻快速拌勻

4.趁(chen)熱(re)裝入已涂油的容器里，用鏟子(zi)攤平壓(ya)緊壓(ya)實，放涼5分(fen)鐘(zhong)，倒扣出模，趁(chen)有(you)余溫切塊即可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖(tang)2千(qian)克(ke)、飴糖(tang)0.8千(qian)克(ke)、熟(shu)豬(zhu)油0.5千(qian)克(ke)、花(hua)生米2千(qian)克(ke)

【做法】：

1.取家用雙耳(er)鐵鍋(guo)一個，白砂糖(tang)(tang)2千(qian)克(ke)，加(jia)水(shui)0.6千(qian)克(ke)，放(fang)在鍋(guo)中化糖(tang)(tang)，燒到(dao)糖(tang)(tang)水(shui)滾沸起(qi)泡沫，用100目篩過濾，重(zhong)新放(fang)入(ru)鍋(guo)中與飴(yi)糖(tang)(tang)0.8千(qian)克(ke)、豬油0.5千(qian)克(ke)共熬，熬到(dao)糖(tang)(tang)膏冷卻后(hou)口咬發脆有聲時(shi)即離火(huo)冷卻。

2.趁糖(tang)膏稀軟流質未變硬時，混(hun)入炒熟去皮的花生米，用手鏟拌勻，倒在石面桌上(shang)(涂一層(ceng)油)，和木(mu)板把糖(tang)攤成(cheng)(cheng)八大方(fang)塊，冷透后再(zai)用刀切成(cheng)(cheng)條(tiao)，再(zai)細切成(cheng)(cheng)長(chang)2.5厘米，寬(kuan)1厘米的長(chang)方(fang)形小(xiao)糖(tang)塊即成(cheng)(cheng)。

【產品特點】：味清香松脆、不粘(zhan)牙(ya)、不膩口(kou)。

扭結軟糖

是沿革花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)而成的(de)(de)(de)新品種，是對花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)發展創(chuang)新，具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)中式糖(tang)(tang)果。扭結(jie)軟糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具(ju)有(you)硬糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)脆、硬和奶糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)色澤及奶香(xiang)(xiang)味(wei)等(deng)特(te)點外，還具(ju)有(you)本身(shen)的(de)(de)(de)特(te)點棗酥、脆（與花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)相比）。扭結(jie)軟糖(tang)(tang)，而不膩(ni)，奶味(wei)突出，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)則(ze)花(hua)生(sheng)(sheng)米醇香(xiang)(xiang)突出。

【原料配方】：白砂(sha)糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、花(hua)生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生米(mi)加(jia)工(gong)挑選后(hou)，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖工藝(yi)同花生生糖。

3．冷卻(que)：熬糖(tang)(tang)至160～165℃后，倒(dao)在(zai)冷卻(que)箱(xiang)上(shang)(shang)，將花生米撒在(zai)糖(tang)(tang)膏(gao)上(shang)(shang)，用刮刀來回折(zhe)疊。

4．拔白：糖膏(gao)在冷(leng)卻后逐漸凝結成軟糖，將(jiang)軟糖放(fang)在拔糖機上拔白，從而獲得(de)色澤潔色，質地均(jun)勻(yun)，細膩膨松的糖坯(pi)。

5．壓(ya)片、切塊(kuai)、包裝：把糖坯進行整(zheng)形。然后(hou)切成若干等分(fen)的幾塊(kuai)，分(fen)別壓(ya)片、切塊(kuai)、待充分(fen)冷卻后(hou)包裝，即是成品。

6．保管(guan)：（1）庫房應保持陰涼(liang)、干燥(zao)、通風，溫度(du)在(zai)25℃以下，相對濕度(du)為70%以下為宜(yi)。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千(qian)(qian)(qian)克(ke)，糖(tang)33千(qian)(qian)(qian)克(ke)，淀粉飴糖(tang)16．5千(qian)(qian)(qian)克(ke)，大油(you)2千(qian)(qian)(qian)克(ke)，水13千(qian)(qian)(qian)克(ke)

1．炒花生仁(ren)(ren)：將生花生浸入開水(shui)中(zhong)約2至(zhi)3分鐘，撈(lao)出控干，再將淘凈過的粗砂粒(li)放(fang)入鍋(guo)(guo)內炒熱，然后放(fang)入花生仁(ren)(ren)炒制， 炒時要不停的翻動，待(dai)花生仁(ren)(ren)炒成淡黃色為止，從鍋(guo)(guo)內取出篩去砂粒(li)，冷卻后，去掉(diao)(diao)衣膜，吹掉(diao)(diao)殘皮(pi)，除凈雜(za)質備用。

2．熬糖(tang)：將糖(tang)和水(shui)放入(ru)(ru)鍋內熬開后投(tou)入(ru)(ru)飴糖(tang)，繼續熬煉濃縮到130℃時(shi)加入(ru)(ru)大油，再加熱至155℃即可（口試骨(gu)子發脆而不沾牙）。

3．拌料與(yu)切(qie)型：將熬好的(de)糖鍋移離火源(yuan)、再(zai)將花生仁倒入鍋內迅速翻動(dong)，拌合(he)均勻(yun)糖坯，放到(dao)案子上壓成3．5～4厘(li)(li)米(mi)厚(hou)，用(yong)快刀割(ge)成長(chang)4厘(li)(li)米(mi)，寬0．7厘(li)(li)米(mi)，厚(hou)0．7厘(li)(li)米(mi)的(de)小塊。冷卻后(hou)裝(zhuang)入干容器內的(de)密封保存(cun)，防止潮濕。

傳統做法

【原料】：紅(hong)衣花生250克(ke)、白糖100克(ke)、麥芽糖60克(ke)、色(se)拉油30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘(zhong)把花(hua)生(sheng)烘烤至熟，也(ye)可將生(sheng)花(hua)生(sheng)仁放(fang)入鍋中翻炒，直至花(hua)生(sheng)內仁成(cheng)淺(qian)金(jin)色，輕輕搓一下即脫(tuo)皮。

2、把砂糖放入(ru)鍋中(zhong)，加(jia)水沒過糖，熬20分鐘，加(jia)入(ru)麥(mai)芽糖，等糖溶化水份蒸(zheng)發，攪(jiao)拌至糖漿較稠時(shi)放入(ru)色拉油攪(jiao)勻。

3、加入花生快速攪(jiao)拌均勻，立即倒在預先擦(ca)好色拉(la)油(you)的烤(kao)盤(pan)內，壓平。

4、稍冷卻(que)后(hou)切成(cheng)寬窄(zhai)適(shi)度(du)的長方形小塊，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)。

歷史起源

在經(jing)歷了(le)無數個年代，直到(dao)上(shang)個世紀(ji)初，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)一(yi)直處于單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種，單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)方法(fa)中(zhong)，直到(dao)禮記(ji)餅(bing)家的(de)(de)(de)(de)創(chuang)立，才(cai)將花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)進一(yi)步(bu)的(de)(de)(de)(de)擴大和(he)發展(zhan)，在經(jing)歷了(le)將近一(yi)個世紀(ji)的(de)(de)(de)(de)時間洗禮，禮記(ji)餅(bing)家已經(jing)從小鋪仔變成(cheng)了(le)今天馳名中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)百年老字(zi)號，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)也從單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)變成(cheng)了(le)二十(shi)多種品(pin)種，上(shang)百個制作(zuo)方法(fa)，數百個不(bu)同口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)，其中(zhong)低糖(tang)類花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)是最(zui)具有(you)代表性的(de)(de)(de)(de)一(yi)種，為喜歡(huan)吃花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)愛美女士們免除了(le)因為吃多糖(tang)而增肥的(de)(de)(de)(de)擔(dan)心，為糖(tang)尿病者(zhe)們免除了(le)因為吃多糖(tang)而使(shi)病情(qing)加重的(de)(de)(de)(de)后顧(gu)之憂。

禮記(ji)餅家生(sheng)產(chan)(chan)的(de)“澳門特色花生(sheng)糖(tang)”憑著傳統的(de)手工工藝(yi)，古法秘制，和生(sheng)產(chan)(chan)先進工藝(yi)，生(sheng)產(chan)(chan)出的(de)花生(sheng)糖(tang)已成為祖國(guo)大(da)陸、港(gang)澳臺、歐美(mei)等國(guo)家地區久負盛名的(de)特色產(chan)(chan)品。