蕨菜的歷史由來

蕨菜(cai)，古稱吉祥菜(cai)。《本草(cao)綱(gang)目》記載(zai)：“蕨處處山間有之，二(er)三(san)月(yue)(yue)生(sheng)芽(ya)拳曲，狀如小心拳。長則展開，為鳳尾，高3～4尺，其(qi)莖嫩時采取，以灰湯煮去滑，曬干(gan)做(zuo)菜(cai)，味甘滑。”每當春(chun)天到來，滿山遍野(ye)是(shi)蕨菜(cai)。這種野(ye)生(sheng)山菜(cai)，不施肥，不打(da)農藥(yao)，無污(wu)染，質地脆嫩，味道鮮美。在古縣靠近霍山的哲(zhe)才、多溝、大(da)南坪、老牛溝一帶，每逢農歷四(si)月(yue)(yue)是(shi)蕨菜(cai)采摘的最佳(jia)時期，故當地群眾有“三(san)月(yue)(yue)山蔥四(si)月(yue)(yue)蕨，五月(yue)(yue)蕨菜(cai)鐮割(ge)柴(chai)”的說法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨菜幼小而尖，卷曲地向內彎(wan)抱著(zhu)，形(xing)似貓爪狀，呈青綠色(se)，成熟后(hou)便(bian)伸開。葉柄黃褐(he)色(se)，可達(da)一至(zhi)二尺長；根狀莖在地下橫生，外面長一層黑褐(he)色(se)茸毛，內含大量優(you)質淀(dian)粉，可提制(zhi)蕨粉。

古縣蕨菜的營養價值

蕨(jue)菜(cai)的營養價值很高，含有(you)(you)多種維(wei)生素和(he)礦物質。其中含蛋(dan)白(bai)質1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物10%，還(huan)有(you)(you)鈣、磷、鉀、鐵和(he)胡蘿卜素等營養素。蕨(jue)菜(cai)不(bu)但是(shi)筵席上(shang)高檔菜(cai)肴(yao)的原料(liao)，而且(qie)還(huan)有(you)(you)藥(yao)用(yong)價值。據《本(ben)草綱目》記載：“甘清無毒(du)，去暴熱(re)，利(li)水道，令人(ren)睡，補五(wu)臟不(bu)足。”日本(ben)民間譽(yu)之為“雪果門珍”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮(xian)蕨菜(cai)洗(xi)凈后，先入開水鍋(guo)里焯一(yi)下(xia)水，然后撈(lao)出用(yong)涼(liang)水過涼(liang)后，切成蕨菜(cai)寸段。

2、春筍去殼洗凈切成筍絲，入開水鍋(guo)里焯一下后撈出。

3、豬腿肉切成豬肉絲，放些料酒(jiu)、姜汁水、生粉拌(ban)勻腌一會。

4、坐鍋點火(huo)，將豬肉絲倒入熱油鍋里快速滑熟撈(lao)出。

5、留少許油，將春筍絲(si)煸(bian)香，然后放入(ru)蕨菜和肉(rou)絲(si)翻(fan)炒，加鹽(yan)、蘑菇精顛翻(fan)入(ru)味即可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨菜(cai)的時候，一(yi)定要去(qu)掉老化的部分。一(yi)些蕨菜(cai)品種，老化的部分可能(neng)含有比較高的毒素，食用(yong)后可能(neng)會導致人中毒。

2、一些(xie)(xie)蕨(jue)菜絨(rong)毛比較多(duo)，這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)絨(rong)毛對某些(xie)(xie)人群有(you)比較強(qiang)(qiang)的刺激性(xing)(xing)，尤其是有(you)消化系統疾病(bing)和過敏史的人群，刺激性(xing)(xing)可能更強(qiang)(qiang)，因(yin)此，食(shi)用前一定要清理干凈這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)絨(rong)毛。可以找一把(ba)細毛刷把(ba)絨(rong)毛刷去。此外，一些(xie)(xie)蕨(jue)菜的絨(rong)毛是有(you)毒的，更要清除干凈。

3、蕨菜(cai)已經伸展開的小(xiao)葉子也(ye)要清(qing)除掉(diao)，這樣的葉子可能有一(yi)股苦澀味(wei)，影響菜(cai)肴(yao)味(wei)道。

4、市場上(shang)買回(hui)來的干(gan)蕨(jue)菜(cai)(cai)，一(yi)定(ding)要徹底泡(pao)發。一(yi)方面，只有(you)(you)徹底泡(pao)發的蕨(jue)菜(cai)(cai)，才(cai)沒有(you)(you)筋道(dao)，才(cai)爽脆，另一(yi)方面，一(yi)些(xie)商業制(zhi)作的干(gan)蕨(jue)菜(cai)(cai)在(zai)制(zhi)作和(he)存儲(chu)中大量使(shi)用(yong)(yong)了添加劑(ji)，徹底泡(pao)發，有(you)(you)利于降低這些(xie)添加劑(ji)的副作用(yong)(yong)。干(gan)蕨(jue)菜(cai)(cai)可以用(yong)(yong)開水(shui)加快泡(pao)發速(su)度。

5、鮮蕨(jue)菜(cai)(cai)最好經過焯(zhuo)水處理，把蕨(jue)菜(cai)(cai)在白開水里燙到熟(shu)透(tou)，尤其是涼拌的情(qing)況下，一定要(yao)熟(shu)透(tou)，盡量不要(yao)生食蕨(jue)菜(cai)(cai)，一些(xie)蕨(jue)菜(cai)(cai)生食會中毒。焯(zhuo)水有利于去(qu)掉蕨(jue)菜(cai)(cai)的澀(se)味和有毒有害物質(zhi)。

6、有的人(ren)采集(ji)到(dao)的鮮(xian)蕨(jue)菜(cai)比(bi)較多，則希望制作干蕨(jue)菜(cai)留待以(yi)后食用。蕨(jue)菜(cai)采集(ji)回(hui)來后，要馬上進行(xing)殺青處理(li)，用沸水(shui)焯或是(shi)濃鹽(yan)水(shui)泡(pao)，快(kuai)速把蕨(jue)菜(cai)細胞(bao)殺死，防止蕨(jue)菜(cai)老化。