蕨菜的歷史由來

蕨(jue)菜(cai)(cai)，古稱吉祥菜(cai)(cai)。《本(ben)草綱目》記載(zai)：“蕨(jue)處(chu)處(chu)山(shan)間有之，二三月生(sheng)(sheng)芽拳(quan)曲，狀(zhuang)如(ru)小心拳(quan)。長則展開，為(wei)鳳(feng)尾，高3～4尺，其莖嫩(nen)時采取，以灰湯(tang)煮去滑，曬干做菜(cai)(cai)，味甘滑。”每(mei)當春(chun)天到來，滿山(shan)遍(bian)野(ye)是(shi)(shi)蕨(jue)菜(cai)(cai)。這種野(ye)生(sheng)(sheng)山(shan)菜(cai)(cai)，不施肥，不打農(nong)藥，無(wu)污染，質地脆嫩(nen)，味道鮮美。在(zai)古縣靠(kao)近(jin)霍山(shan)的(de)哲才、多溝、大南坪、老牛溝一帶，每(mei)逢農(nong)歷四(si)月是(shi)(shi)蕨(jue)菜(cai)(cai)采摘(zhai)的(de)最佳時期，故當地群(qun)眾有“三月山(shan)蔥四(si)月蕨(jue)，五月蕨(jue)菜(cai)(cai)鐮割柴”的(de)說法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨(jue)菜幼小而尖，卷(juan)曲地向內彎抱著(zhu)，形似貓爪狀(zhuang)(zhuang)，呈青(qing)綠色，成熟后便(bian)伸(shen)開。葉柄黃褐色，可(ke)達一(yi)至二(er)尺長；根狀(zhuang)(zhuang)莖在地下橫生，外面長一(yi)層黑褐色茸毛(mao)，內含大量優質(zhi)淀粉(fen)(fen)，可(ke)提制(zhi)蕨(jue)粉(fen)(fen)。

古縣蕨菜的營養價值

蕨菜(cai)的(de)營養價值很高(gao)，含(han)(han)有(you)多種維生素(su)(su)和(he)礦(kuang)物質。其(qi)中含(han)(han)蛋白質1.6%，脂肪0.4%，碳(tan)水(shui)化合物10%，還有(you)鈣、磷、鉀、鐵(tie)和(he)胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(su)等(deng)營養素(su)(su)。蕨菜(cai)不(bu)但(dan)是筵席上高(gao)檔(dang)菜(cai)肴的(de)原料(liao)，而且還有(you)藥(yao)用價值。據《本(ben)(ben)草綱目》記載：“甘清無毒，去暴(bao)熱，利水(shui)道，令人睡，補五臟不(bu)足。”日本(ben)(ben)民間譽之為“雪果門珍(zhen)”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨(jue)菜洗凈后(hou)，先入開水鍋里(li)焯(zhuo)一下水，然后(hou)撈出用(yong)涼水過涼后(hou)，切(qie)成蕨(jue)菜寸段。

2、春筍去殼洗(xi)凈切成筍絲，入開水鍋里焯一(yi)下后撈出。

3、豬(zhu)腿肉(rou)切成豬(zhu)肉(rou)絲，放些(xie)料酒、姜汁水、生粉拌勻腌(a)一會。

4、坐(zuo)鍋點火，將豬肉(rou)絲倒入熱油鍋里快速滑熟撈出(chu)。

5、留少許(xu)油，將春筍絲(si)(si)煸香，然(ran)后放入蕨菜和(he)肉絲(si)(si)翻炒，加(jia)鹽、蘑菇精顛翻入味即可(ke)。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨菜(cai)的時候，一(yi)定要去(qu)掉老化的部分。一(yi)些蕨菜(cai)品種，老化的部分可(ke)能含有比較高(gao)的毒素，食用后(hou)可(ke)能會導致人中毒。

2、一(yi)(yi)些蕨(jue)菜絨(rong)毛(mao)比較(jiao)多，這些絨(rong)毛(mao)對某些人群有(you)比較(jiao)強的(de)(de)刺(ci)激性(xing)，尤其是有(you)消化系(xi)統疾病(bing)和過敏史(shi)的(de)(de)人群，刺(ci)激性(xing)可(ke)能更(geng)強，因(yin)此，食用(yong)前一(yi)(yi)定要清理干凈(jing)這些絨(rong)毛(mao)。可(ke)以找一(yi)(yi)把細毛(mao)刷(shua)把絨(rong)毛(mao)刷(shua)去。此外，一(yi)(yi)些蕨(jue)菜的(de)(de)絨(rong)毛(mao)是有(you)毒的(de)(de)，更(geng)要清除干凈(jing)。

3、蕨菜已經伸(shen)展開的小葉子也要(yao)清除掉(diao)，這樣的葉子可能有(you)一股苦澀味(wei)，影響菜肴味(wei)道。

4、市場(chang)上買回來的(de)干(gan)蕨菜，一定要徹底(di)泡(pao)發。一方面(mian)，只有(you)徹底(di)泡(pao)發的(de)蕨菜，才沒有(you)筋(jin)道，才爽(shuang)脆，另一方面(mian)，一些商業制作的(de)干(gan)蕨菜在制作和存儲中大量使用了添加劑(ji)，徹底(di)泡(pao)發，有(you)利于降低這些添加劑(ji)的(de)副(fu)作用。干(gan)蕨菜可(ke)以(yi)用開水加快泡(pao)發速度。

5、鮮蕨菜(cai)(cai)最(zui)好經過(guo)焯(zhuo)(zhuo)水處理(li)，把蕨菜(cai)(cai)在白開水里燙到熟(shu)透，尤其是涼拌的情況(kuang)下，一定(ding)要(yao)熟(shu)透，盡(jin)量(liang)不(bu)要(yao)生(sheng)食(shi)蕨菜(cai)(cai)，一些蕨菜(cai)(cai)生(sheng)食(shi)會中(zhong)毒(du)。焯(zhuo)(zhuo)水有利于去掉蕨菜(cai)(cai)的澀味和有毒(du)有害物質。

6、有的(de)人采集(ji)到的(de)鮮蕨(jue)菜比較多，則希望(wang)制作干蕨(jue)菜留待以后(hou)(hou)食用(yong)。蕨(jue)菜采集(ji)回來后(hou)(hou)，要馬上進行殺(sha)青處理(li)，用(yong)沸水(shui)焯或是濃鹽水(shui)泡，快(kuai)速把蕨(jue)菜細胞殺(sha)死(si)，防止蕨(jue)菜老化。