蕨菜的歷史由來

蕨(jue)菜，古(gu)稱吉祥(xiang)菜。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》記(ji)載：“蕨(jue)處處山(shan)間有之，二三月(yue)(yue)(yue)生芽拳曲，狀如小心拳。長則展開，為(wei)鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時(shi)采取，以灰湯煮去滑(hua)，曬(shai)干做菜，味(wei)甘(gan)滑(hua)。”每當春天到來，滿山(shan)遍野是(shi)蕨(jue)菜。這種野生山(shan)菜，不(bu)施(shi)肥(fei)，不(bu)打農(nong)藥，無污染，質地(di)脆嫩，味(wei)道(dao)鮮美。在古(gu)縣靠近(jin)霍(huo)山(shan)的(de)(de)哲才、多溝(gou)(gou)、大南坪、老(lao)牛(niu)溝(gou)(gou)一帶(dai)，每逢農(nong)歷四(si)月(yue)(yue)(yue)是(shi)蕨(jue)菜采摘的(de)(de)最佳時(shi)期，故當地(di)群眾有“三月(yue)(yue)(yue)山(shan)蔥四(si)月(yue)(yue)(yue)蕨(jue)，五月(yue)(yue)(yue)蕨(jue)菜鐮割柴”的(de)(de)說法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨(jue)菜(cai)幼小而尖(jian)，卷曲(qu)地(di)向內彎(wan)抱著(zhu)，形似貓爪狀，呈青(qing)綠色，成熟后便伸開(kai)。葉柄黃褐(he)色，可(ke)達一(yi)至二尺(chi)長；根狀莖在地(di)下橫生，外面長一(yi)層黑褐(he)色茸(rong)毛(mao)，內含大量優質淀粉，可(ke)提(ti)制蕨(jue)粉。

古縣蕨菜的營養價值

蕨(jue)菜(cai)的營養(yang)價(jia)值很高，含有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)和礦物質(zhi)。其中含蛋白質(zhi)1.6%，脂(zhi)肪0.4%，碳水(shui)化合物10%，還(huan)有(you)鈣(gai)、磷、鉀、鐵(tie)和胡蘿卜素(su)等營養(yang)素(su)。蕨(jue)菜(cai)不但(dan)是筵席上高檔菜(cai)肴的原料，而(er)且還(huan)有(you)藥(yao)用價(jia)值。據《本草綱目》記載：“甘清無毒，去暴熱，利水(shui)道，令(ling)人睡，補(bu)五臟不足(zu)。”日本民間譽(yu)之(zhi)為“雪果門珍(zhen)”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨(jue)菜(cai)洗凈后(hou)，先入開水鍋里焯一下(xia)水，然后(hou)撈出用涼水過涼后(hou)，切(qie)成(cheng)蕨(jue)菜(cai)寸段。

2、春筍(sun)去殼洗凈切成筍(sun)絲(si)，入開水鍋里焯一下(xia)后撈(lao)出。

3、豬腿肉切成豬肉絲(si)，放些料酒、姜汁水(shui)、生粉拌勻腌一(yi)會(hui)。

4、坐鍋(guo)點火，將豬(zhu)肉絲倒入熱油鍋(guo)里(li)快速滑(hua)熟撈(lao)出。

5、留少許(xu)油，將(jiang)春筍絲煸香(xiang)，然后放入(ru)蕨(jue)菜和肉絲翻炒，加鹽、蘑菇精顛翻入(ru)味(wei)即可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀(jian)蕨(jue)菜(cai)的時候(hou)，一(yi)(yi)定要去掉老(lao)化的部(bu)(bu)分(fen)。一(yi)(yi)些蕨(jue)菜(cai)品種，老(lao)化的部(bu)(bu)分(fen)可(ke)能含有比較高的毒(du)素，食用后可(ke)能會導(dao)致人中(zhong)毒(du)。

2、一(yi)(yi)些(xie)(xie)(xie)蕨菜絨毛(mao)(mao)(mao)比較多，這些(xie)(xie)(xie)絨毛(mao)(mao)(mao)對某些(xie)(xie)(xie)人群有(you)比較強的(de)刺(ci)激(ji)性，尤其是有(you)消化系(xi)統疾(ji)病和過敏史的(de)人群，刺(ci)激(ji)性可能更強，因此(ci)，食用前(qian)一(yi)(yi)定要(yao)清(qing)理干凈這些(xie)(xie)(xie)絨毛(mao)(mao)(mao)。可以找一(yi)(yi)把(ba)細(xi)毛(mao)(mao)(mao)刷(shua)(shua)把(ba)絨毛(mao)(mao)(mao)刷(shua)(shua)去。此(ci)外，一(yi)(yi)些(xie)(xie)(xie)蕨菜的(de)絨毛(mao)(mao)(mao)是有(you)毒的(de)，更要(yao)清(qing)除(chu)干凈。

3、蕨菜(cai)(cai)已經伸展開的(de)小葉子也要(yao)清除掉，這(zhe)樣的(de)葉子可(ke)能有一股苦(ku)澀味，影響(xiang)菜(cai)(cai)肴味道。

4、市場上買回來的干蕨(jue)菜，一(yi)定要徹(che)(che)(che)底(di)泡(pao)發。一(yi)方面，只有徹(che)(che)(che)底(di)泡(pao)發的蕨(jue)菜，才(cai)沒有筋道，才(cai)爽脆，另(ling)一(yi)方面，一(yi)些商業(ye)制作(zuo)(zuo)的干蕨(jue)菜在制作(zuo)(zuo)和存(cun)儲中大量使用了添(tian)加劑(ji)(ji)，徹(che)(che)(che)底(di)泡(pao)發，有利(li)于降(jiang)低這些添(tian)加劑(ji)(ji)的副作(zuo)(zuo)用。干蕨(jue)菜可以用開水加快泡(pao)發速度。

5、鮮蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)最好經過焯水(shui)處理，把蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)在白開水(shui)里燙到熟(shu)(shu)透(tou)，尤其是涼拌的(de)情(qing)況下(xia)，一定要(yao)(yao)熟(shu)(shu)透(tou)，盡量不要(yao)(yao)生食蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)，一些蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)生食會中(zhong)毒(du)(du)。焯水(shui)有利于(yu)去掉(diao)蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)的(de)澀(se)味和有毒(du)(du)有害物(wu)質。

6、有(you)的人采集到的鮮(xian)蕨(jue)(jue)菜比較(jiao)多，則(ze)希望制作(zuo)干蕨(jue)(jue)菜留(liu)待以后(hou)食用。蕨(jue)(jue)菜采集回來后(hou)，要(yao)馬(ma)上進行殺(sha)青處理(li)，用沸水(shui)焯(zhuo)或是濃鹽水(shui)泡，快速(su)把蕨(jue)(jue)菜細胞(bao)殺(sha)死，防止蕨(jue)(jue)菜老化。