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基本介紹

普寧豆醬是普寧縣古城洪(hong)陽鎮傳統(tong)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，選用(yong)鮮莊黃豆(dou)(dou)、面粉、食(shi)鹽等(deng)原料，經過發(fa)酵、曬制(zhi)等(deng)生產(chan)流程精(jing)工(gong)制(zhi)作(zuo)而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋白質(zhi)、氨基酸、還(huan)原糖，味香質(zhi)醇(chun)，營養豐富，適口衛生(sheng)，是居家烹(peng)調之(zhi)調味佳品。

白切雞蘸豆醬，香(xiang)甜(tian)可口，為筵席上有地方特色名菜(cai)。因而普寧豆醬在歷史傳統上成為饋贈親友的地方名產珍品，如華僑回(hui)(hui)國探(tan)親回(hui)(hui)歸時，總(zong)是要(yao)攜(xie)帶普寧豆醬出國。

培峰寶塔牌(pai)豆醬(jiang)獲(huo)汕頭市商(shang)辦(ban)工業產品(pin)展銷會(hui)產品(pin)質量評比優秀(xiu)產品(pin)第二名(ming)。

1987年廣東省工業(ye)協(xie)會、食(shi)品協(xie)會聯合舉辦醬料(liao)行業(ye)產(chan)品質量評(ping)比(bi)獲優秀(xiu)獎。

歷史由來

起源

潮汕(shan)地(di)(di)(di)區(qu)一(yi)直很好(hao)地(di)(di)(di)傳承著中(zhong)原傳統文化，當然也(ye)融(rong)合了不少(shao)地(di)(di)(di)方特色(se)，擁有不少(shao)食品制作技藝，“普(pu)寧豆醬”就是其中(zhong)之一(yi)。

很(hen)早以前，普寧市民各(ge)家(jia)各(ge)戶就有自行釀制豆醬的(de)傳(chuan)統，作為做菜調味(wei)佳品或作每(mei)日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生產技藝最(zui)好，味(wei)道最(zui)可(ke)口(kou)，遠近(jin)聞名(ming)。

明(ming)代(dai)中期，普(pu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)置(zhi)縣(xian)。之后，人們(men)便(bian)把豆(dou)(dou)醬加上“普(pu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬”，慢慢約定俗成。明(ming)未清初(chu)，繁(fan)忙(mang)而又復雜的(de)生活(huo)轉變人們(men)的(de)生活(huo)觀念，開(kai)始出現合制(zhi)普(pu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬共享，后來(lai)又發(fa)展(zhan)到專門生產(chan)普(pu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬的(de)醬園和銷售作坊。

據《普(pu)(pu)寧(ning)縣志》、《普(pu)(pu)寧(ning)洪陽供銷志》記載，清代(dai)道光年(nian)間(jian)，普(pu)(pu)寧(ning)豆醬有了(le)(le)大規模的生產，單從洪陽縣城民(min)間(jian)就先后建立了(le)(le)幾家醬園，民(min)國(guo)時(shi)已發(fa)展到有十(shi)多家醬園，二十(shi)世(shi)紀(ji)五十(shi)年(nian)代(dai)，走上集體化道路，合興、裕記等(deng)十(shi)二家商號組成聯營社，年(nian)產豆醬1100擔。

豆(dou)(dou)醬(jiang)是(shi)普(pu)寧(ning)傳統的發酵豆(dou)(dou)制食(shi)品，負(fu)有盛(sheng)名。普(pu)寧(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)制作技(ji)藝主要流(liu)傳于(yu)廣東(dong)省(sheng)普(pu)寧(ning)市全境及潮汕地區，后(hou)傳至中國臺(tai)灣省(sheng) 中國香港、日本和東(dong)南亞等地區和國家。

普(pu)(pu)寧(ning)民間素(su)有(you)釀(niang)制豆醬(jiang)的(de)傳統，尤以洪陽一帶的(de)生(sheng)產(chan)技藝最佳，遠近聞名。明未(wei)清初，專門生(sheng)產(chan)普(pu)(pu)寧(ning)豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園和銷售作坊開始出現(xian)。

清道光二十(shi)年（1841年），方書(shu)哲在普寧洪陽城東門頭開設了源興號醬園，開始大批(pi)研制、生產(chan)和銷售(shou)以(yi)“普寧豆(dou)醬”冠名的豆(dou)醬。

道(dao)光(guang)(guang)二(er)十(shi)七年(nian)（1848年(nian)），方和元(yuan)創立(li)財元(yuan)號(hao)醬園。光(guang)(guang)緒(xu)年(nian)間，方思謂又在財元(yuan)號(hao)醬園附近建起了祥裕號(hao)醬園。

民(min)國時期洪(hong)(hong)陽已發展到十多家商號。20世紀50年代(dai)初，合興、炳記(ji)(ji)、遂(sui)記(ji)(ji)、維記(ji)(ji)、元香、捷記(ji)(ji)、祥裕(yu)、財源(yuan)、和源(yuan)、利合、洪(hong)(hong)香、裕(yu)記(ji)(ji)等12間商號聯(lian)合組成洪(hong)(hong)陽醬(jiang)(jiang)油聯(lian)營社(she)，專門生產豆(dou)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油，年產豆(dou)醬(jiang)(jiang)1100擔(dan)。

普(pu)(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)主(zhu)要選(xuan)用優質(zhi)黃(huang)豆(dou)為原料(liao)，配(pei)以面粉、食鹽和水等制作而成(cheng)。普(pu)(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)制作技(ji)藝流(liu)程復雜，它的工序包括曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊豆(dou)、飼醭、推醭、推水醭、煮(zhu)醬(jiang)(jiang)、試醬(jiang)(jiang)、裝醬(jiang)(jiang)等，難以被現代(dai)技(ji)術所替代(dai)。

普寧豆醬(jiang)(jiang)既傳承中(zhong)(zhong)華民族古老的釀制傳統，又結合潮(chao)汕地區的氣候(hou)、水土、地理環境，經(jing)過(guo)歷(li)代師傅的精(jing)心研制，形成(cheng)了獨特(te)的品(pin)牌。豆醬(jiang)(jiang)顏色(se)鮮艷，味(wei)(wei)香鮮甜，是(shi)潮(chao)汕地區民間(jian)不可或(huo)缺的調味(wei)(wei)品(pin)，也在(zai)潮(chao)菜和粵菜的發(fa)展中(zhong)(zhong)起到重要作(zuo)用。

近(jin)年來，由于現代化工(gong)業(ye)生(sheng)(sheng)產和外來食(shi)品佐料的沖擊(ji)，普寧(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)民間(jian)傳(chuan)統工(gong)藝的生(sheng)(sheng)存和發展正(zheng)面臨著嚴重的危機。當前，普寧(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)的釀(niang)制廠家或公司大幅減少(shao)，從業(ye)人員年事漸高，后繼(ji)乏人，傳(chuan)統制作技藝亟待及(ji)早搶救、保護(hu)、扶持(chi)。

價值

上世紀八十年代以來(lai)，飲(yin)食(shi)文化伴著社會進步(bu)豐富起來(lai)，在(zai)文化舞臺(tai)上扮演她的(de)主(zhu)角。許多電視(shi)臺(tai)定(ding)時安排有(you)飲(yin)食(shi)烹調欄目，香港(gang)鳳凰電視(shi)臺(tai)、無(wu)線電視(shi)臺(tai)等媒(mei)體單位，在(zai)該(gai)欄目中的(de)佐(zuo)料碟盤偶(ou)爾出現(xian)有(you)豆(dou)醬(jiang)，在(zai)字幕說明中標(biao)明是“普寧豆(dou)醬(jiang)”。

普(pu)寧(ning)豆(dou)醬自古以來就(jiu)得到廣泛應用，無疑為潮菜(cai)(cai)以至粵菜(cai)(cai)的(de)形成(cheng)和興起奠(dian)定了堅實的(de)物質(zhi)基礎和文化基礎。它(ta)自從誕生那一(yi)天起，就(jiu)和海內外潮人(ren)以及(ji)喜歡潮菜(cai)(cai)的(de)人(ren)結下不解之緣。它(ta)作(zuo)為一(yi)種文化，我們對(dui)其(qi)傳(chuan)承、發展(zhan)和保護有著許多重要價值和現實意義(yi)。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉、食鹽(yan)等為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸汽殺菌等生(sheng)產工序精制而成。

產品外觀

豆醬呈金(jin)黃色，內含蛋(dan)白質、氨基酸、還原糖，質醇(chun)味(wei)香(xiang)，營(ying)養豐富。普寧豆醬的味(wei)道咸鮮(xian)帶甘，可(ke)用于佐餐蘸料以及烹(peng)煮海鮮(xian)、肉類(lei)(lei)，當然也包括蔬菜，尤其以烹(peng)煮魚類(lei)(lei)最為(wei)美味(wei)。

較著名(ming)的菜(cai)式有普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)雞、普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)骨、普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)煮(zhu)鱖(gui)魚等。

名菜簡介

潮汕傳統(tong)名菜“豆(dou)醬焗雞”，便是(shi)以普寧(ning)豆(dou)醬作(zuo)主要調料；其次，普寧(ning)豆(dou)醬也是(shi)潮菜筵席上常用的醬碟。

普寧豆醬(jiang)雖然不是菜(cai)，但卻是不少潮菜(cai)的(de)佐料(liao)。在家習(xi)慣了炒菜(cai)加一點來調味(wei)的(de)，味(wei)道會更加鮮(xian)美，但是在外(wai)邊(bian)卻沒什么人(ren)用豆醬(jiang)，吃起(qi)來味(wei)道總(zong)覺(jue)得不夠鮮(xian)甜(tian)。

1.將雞宰凈，晾干，敲(qiao)斷頸骨，斬(zhan)斷雞腳，脫出(chu)柱(zhu)骨。將豬(zhu)肥(fei)肉切成(cheng)薄(bo)片，輕劃(hua)數刀。

2.把豆(dou)(dou)醬(jiang)中的豆(dou)(dou)瓣撈(lao)出(chu)壓(ya)爛，與原醬(jiang)汁一起(qi)調勻，再(zai)加芝(zhi)麻醬(jiang)、紹(shao)酒(jiu)拌勻，遍(bian)涂于雞身(shen)內(nei)外，讓其腌約15分(fen)鐘，再(zai)加姜(jiang)、蔥。香(xiang)菜頭于雞腔內(nei)。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放(fang)雞和(he)雞腳，沿鍋邊(bian)注入(ru)二湯(tang)，加(jia)蓋(gai)，用濕草紙貼封蓋(gai)邊(bian)，以減(jian)少泄氣；然(ran)后將鍋放(fang)在(zai)炭爐上，先用旺(wang)火燒沸，即轉(zhuan)入(ru)小火（燜(men)）約(yue)20分鐘(zhong)至熟。

其間要使(shi)火(huo)候恰到好處，中途不能(neng)加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟(shu)后(hou)取出，先剁去頭、頸和翼，然后(hou)起(qi)骨(gu)肉。把骨(gu)砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨(gu)上，拼(pin)擺成雞形，取燒(shao)沸原汁加味精調勻(yun)淋上，以香菜葉伴(ban)邊便成。

不難(nan)相信，使(shi)用這樣的(de)醬(jiang)料，任何廚藝蹩(bie)腳的(de)居家人士，都(dou)能調制(zhi)出(chu)美味佳肴。所以(yi)，有機會(hui)去(qu)普寧游玩，莫忘了捎回幾罐(guan)正宗的(de)普寧豆醬(jiang)。

發展與未來

普寧(ning)豆醬歷史悠久(jiu)，馳名中外。本豆醬遵古法制，配合現代(dai)科學精工制作而成(cheng)，營養豐富(fu)，是理(li)想之調味(wei)佳品。 普寧(ning)豆醬在(zai)廣東省普(pu)寧(ning)市洪陽鎮，其生產(chan)豆(dou)醬有150多年的(de)歷史(shi)，選用黃豆(dou)、面粉、食鹽(yan)為(wei)原料，經過(guo)發(fa)酵、曬制(zhi)、蒸氣殺菌等生產(chan)流程(cheng)制(zhi)作而(er)成。

產品(pin)呈(cheng)金黃色，富含(han)蛋白(bai)質、氨(an)基酸、還原糖，香甜可口，是(shi)調味佳品(pin)。今(jin)洪陽醬(jiang)(jiang)油(you)廠(chang)年產豆(dou)醬(jiang)(jiang)150噸(dun)，其中“培(pei)峰(feng)寶塔牌”豆(dou)醬(jiang)(jiang)1987年獲廣(guang)東省工業協會(hui)、食品(pin)協會(hui)聯(lian)合舉行的醬(jiang)(jiang)料行業產品(pin)質量評比優秀獎。產品(pin)銷往(wang)泰國(guo)、新加坡(po)等國(guo)家(jia)及香港特別行政區。