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興化熏燒品種種類

興化熏燒多用豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)，也可以用豬(zhu)(zhu)蹄豬(zhu)(zhu)爪、豬(zhu)(zhu)腸、豬(zhu)(zhu)尾、豬(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)心、五花肉(rou)、火腿(tui)、香腸等。

興化(hua)熏(xun)燒豬(zhu)頭肉(rou)早在晚清時即享(xiang)有盛(sheng)名(ming)，主(zhu)料選用地方土豬(zhu)，經手(shou)工(gong)去毛、瀝(li)盡血水(shui)、老鹵腌制(zhi)、旺火煮沸、文水(shui)燜(men)爛等工(gong)序制(zhi)成，具有香(xiang)、透(tou)、清的特點，食(shi)客“聞到開胃口(kou)(kou)，進口(kou)(kou)即化(hua)，一抿(min)下肚”，視感清暢利(li)爽，口(kou)(kou)感肥而(er)不(bu)膩，而(er)且經(jing)過長時(shi)間燜(men)煮(zhu)，豬(zhu)頭肉中脂(zhi)肪含量已降至極低，食(shi)之(zhi)絕無發胖之(zhi)虞。正宗興化(hua)熏燒豬(zhu)頭肉之(zhi)所以好(hao)吃(chi)，在于其取之(zhi)新鮮地(di)道(dao)食(shi)材，而(er)不(bu)佐以濃香香料去鋪(pu)味道(dao)，具有香、透、潔的特色(se)，視感清暢利(li)爽，口(kou)(kou)感肥而(er)不(bu)膩。純手工(gong)多工(gong)序制作，保證(zheng)食(shi)材的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味原(yuan)(yuan)色(se)。

興化熏燒制作方法

做(zuo)法極簡單，學做(zuo)卻又特困難。

簡(jian)單的(de)(de)是，只(zhi)(zhi)要把豬頭肉等(deng)(deng)原料用(yong)滾燙的(de)(de)松(song)香水(shui)褪干凈細毛，再(zai)用(yong)清水(shui)洗凈，然后把整只(zhi)(zhi)的(de)(de)豬頭放在盛滿老鹵的(de)(de)大鐵鍋里，老鹵里面又增加新的(de)(de)花(hua)椒八角等(deng)(deng)調料，剩下的(de)(de)就讓大煤爐或者灶頭溫(wen)火燉煮即可。

困難的是：洗凈豬肉扔(reng)進鍋內燉，每個人都(dou)會，可是普通百(bai)姓(xing)家到哪找(zhao)大煤爐呢(ni)？更何況濃郁馨香的百(bai)年(nian)老鹵湯呢(ni)，所(suo)以只有(you)專門賣熏燒(shao)肉的店家才(cai)能(neng)作出最好的成品(pin)。

興化熏燒制作技巧

大凡做熏燒肉的店家(jia)，都有一口大壇子，里面是百年老鹵，就算吹牛，一般也(ye)有10年以上(shang)的。熏燒(shao)的味道，全在(zai)這壇老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)上(shang)，沒有老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)，熏燒(shao)就會少(shao)一(yi)等味。近年來(lai)蘇南(nan)地區也有打(da)工者開設的街頭熏燒(shao)流動售賣車，不(bu)(bu)僅衛生不(bu)(bu)合格，而且熏燒(shao)肉吃到(dao)嘴(zui)里竟然嘎吱作響，不(bu)(bu)是看似(si)硬實則入口即化，原因則是制(zhi)作者沒有適(shi)用(yong)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)溫火熬制(zhi)，只(zhi)是用(yong)醬油(you)水煤氣灶煮個1小時(shi)，故(gu)滋(zi)味特差(cha)。

興化熏燒歷史文化

熏(xun)燒(shao)(shao)，豪(hao)門(men)富貴(gui)是不(bu)屑于吃的(de)，大餐宴席上也沒有它(ta)的(de)身影。它(ta)是屬(shu)于平頭百姓(xing)的(de)食物，適合(he)午后(hou)(hou)黃(huang)昏的(de)淺斟(zhen)小酌。收工回來，下班(ban)之后(hou)(hou)，買半斤豬耳朵(duo)，二(er)兩(liang)花生(sheng)米，放下一天的(de)工作，卸去(qu)渾身的(de)疲憊，什么事業的(de)辛勞、家(jia)庭的(de)煩雜、情感(gan)的(de)苦(ku)惱，都不(bu)去(qu)想，你(ni)就在漸漸淡去(qu)的(de)霞光殘照中，笑瞇瞇地喝(he)上三(san)杯兩(liang)盞，享(xiang)受一番當下的(de)生(sheng)活(huo)吧。肯與鄰翁相對飲(yin)，隔籬呼取(qu)盡余杯。也算(suan)是平凡人(ren)生(sheng)的(de)一份(fen)樂趣(qu)了。熏(xun)燒(shao)(shao)，流溢(yi)出的(de)終究是市井氣息，鄉(xiang)野風味，或許這也正是更多人(ren)喜愛它(ta)的(de)道(dao)理。

熏(xun)燒不是(shi)正菜，不上酒(jiu)席的。每天傍晚，大街(jie)小(xiao)巷(xiang)就(jiu)會(hui)冒出賣熏(xun)燒的板(ban)車，板(ban)車上用玻(bo)璃(li)制成半(ban)米多(duo)高(gao)的罩(zhao)子(zi)，各式熏(xun)燒就(jiu)放在(zai)罩(zhao)子(zi)里，即可以避蚊蟲，又可以擋(dang)住灰(hui)塵。高(gao)郵人把這(zhe)種賣熏(xun)燒的的板(ban)車叫(jiao)做”熏燒(shao)攤子”，很直(zhi)觀(guan)的叫法。