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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆腐(fu)的鹵水配料，是(shi)采用豆豉(chi)、純堿(jian)、青(qing)礬（經典長沙(sha)臭豆腐(fu)已(yi)經不用青(qing)礬而用食品添加劑了(le)）、香菇(gu)、冬(dong)筍、鹽等(deng)(deng)共同煮制成(cheng)。用黑(hei)豆豉(chi)煮沸，冷(leng)卻后加香菇(gu)、冬(dong)筍、白(bai)酒等(deng)(deng)佐料，浸泡15天左右(you)即可。

2、將黃(huang)豆用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗凈，換入(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成稀(xi)糊，再(zai)加(jia)入(ru)與稀(xi)糊同樣多的(de)溫(wen)水(shui)(shui)(shui)拌勻，裝入(ru)布袋內(nei)(nei)，用(yong)力把漿(jiang)(jiang)(jiang)汁擠出，再(zai)在(zai)豆渣(zha)內(nei)(nei)對入(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后(hou)(hou)再(zai)擠，如(ru)此連續豆渣(zha)不沾(zhan)手，豆漿(jiang)(jiang)(jiang)已擠完(wan)時(shi)，撇去(qu)泡沫(mo)，將漿(jiang)(jiang)(jiang)汁入(ru)鍋用(yong)大(da)火(huo)燒開，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)進石膏汁，邊加(jia)邊用(yong)木棍攪(jiao)動(dong)，約攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)，可滴上(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)(jiang)混合(he)，表(biao)示石膏汁不夠(gou)，須再(zai)加(jia)進一些石膏汁再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的(de)水(shui)(shui)(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)(jiang)混合(he)，約過(guo)20min后(hou)(hou)即成為(wei)豆腐(fu)腦(nao)。將豆腐(fu)腦(nao)舀(yao)入(ru)木盒內(nei)(nei)，蓋上(shang)木板(ban)，壓上(shang)重石塊，壓去(qu)水(shui)(shui)(shui)分，即成豆腐(fu)。

3、將青礬放(fang)入桶內，倒(dao)入沸水(shui)用(yong)(yong)棍子(zi)攪開，放(fang)入豆腐浸泡2h左(zuo)右(you)，撈出豆腐冷卻。然后(hou)(hou)將豆腐放(fang)入鹵水(shui)內浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左(zuo)右(you)，冬季約需6~10個小時，泡好(hao)后(hou)(hou)取出，用(yong)(yong)冷開水(shui)略洗(xi)，瀝干(gan)水(shui)分，再將茶油全部倒(dao)入鍋(guo)內燒紅，放(fang)入豆腐用(yong)(yong)小火炸約5min，一(yi)待焦黃，即撈出放(fang)入盤內，用(yong)(yong)筷子(zi)在(zai)豆腐中(zhong)間鉆一(yi)個洞，將辣椒油、醬油、麻(ma)油倒(dao)在(zai)一(yi)起調勻，放(fang)在(zai)豆腐洞里即成。

4、鹵水制法：以(yi)用豆豉2.5kg為(wei)標準計算(suan)，須加清水15kg燒開，過濾后，在(zai)汁水內(nei)加堿1500g浸(jin)泡半(ban)個(ge)月左右，每天攪(jiao)動1次，發酵后即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐以(yi)優(you)質黃豆為原(yuan)料。制(zhi)作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊(kuai)、發(fa)酵十道(dao)工序。呈(cheng)貢臭豆腐質地(di)軟(ruan)滑(hua)，散發(fa)異香(xiang)。先人贊譽云：“味之有(you)余美，玉(yu)食勿與(yu)傳”。它(ta)不僅有(you)很高的營(ying)養價值(zhi)，而(er)且(qie)有(you)較好的藥用價值(zhi)。古醫書(shu)記載(zai)，臭豆腐可以(yi)寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體(ti)質，健(jian)美肌膚。

吃(chi)臭豆腐(fu)(fu)，對預防(fang)老(lao)年(nian)癡呆還有(you)積極作(zuo)用。一(yi)項科(ke)學研(yan)究表(biao)明，臭豆腐(fu)(fu)一(yi)經制成(cheng)，營養成(cheng)分(fen)最顯著的變化是合成(cheng)了大(da)量維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B12。每100克(ke)臭豆腐(fu)(fu)可含(han)有(you)10微(wei)克(ke)左(zuo)右。缺乏維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B12可以加速(su)大(da)腦老(lao)化進程(cheng)，從(cong)而誘發老(lao)年(nian)癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)較多維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B12外，發酵后(hou)的豆制品也可產(chan)生大(da)量維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B12，尤(you)其(qi)是臭豆腐(fu)(fu)含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐(fu)聞(wen)起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成(cheng)了一(yi)種(zhong)嗜(shi)好。其實(shi)，臭豆腐(fu)屬于發酵豆制品，制作過(guo)程中(zhong)不僅會產生一(yi)定的腐(fu)敗物(wu)質，還(huan)容易受到細菌污染(ran)，從(cong)健康(kang)角度考慮，還(huan)是不吃為好。

研究證明，豆(dou)制品在發酵過程中會(hui)產(chan)生甲(jia)胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色(se)胺(an)(an)等(deng)胺(an)(an)類(lei)物質以及硫(liu)化氫。它們具有一(yi)股特(te)殊的(de)臭味和很強的(de)揮發性，吃了(le)對健康并無益處。此外，胺(an)(an)類(lei)物質存放時間長(chang)了(le)，還可能與亞(ya)硝酸(suan)鹽作用，生成強致癌物亞(ya)硝胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆(dou)腐的(de)水(shui)(shui)是(shi)否黑得像墨水(shui)(shui)一樣有(you)小顆粒的(de)沉淀則不(bu)正(zheng)常(chang)，或者是(shi)紅褐色有(you)沉淀，它們(men)基本(ben)都分層；這些都屬(shu)于(yu)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味是否(fou)刺鼻、惡臭(chou)、帶有(you)金屬味都是異(yi)常現象(xiang)。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。