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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)鹵水配料，是(shi)采(cai)用(yong)豆(dou)豉、純堿、青礬(fan)（經典長(chang)沙臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)已經不用(yong)青礬(fan)而用(yong)食品添加劑了）、香菇(gu)(gu)、冬(dong)筍、鹽等共同煮(zhu)(zhu)制成。用(yong)黑豆(dou)豉煮(zhu)(zhu)沸，冷(leng)卻(que)后加香菇(gu)(gu)、冬(dong)筍、白(bai)酒等佐料，浸泡15天(tian)左右即可。

2、將黃豆(dou)用(yong)(yong)(yong)水(shui)泡發，泡好后(hou)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗凈，換入清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再(zai)加入與(yu)稀糊(hu)同樣多的(de)溫水(shui)拌勻，裝入布袋內(nei)，用(yong)(yong)(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁擠出，再(zai)在豆(dou)渣內(nei)對入沸水(shui)拌勻后(hou)再(zai)擠，如此(ci)連續(xu)豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已(yi)擠完時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁入鍋用(yong)(yong)(yong)大(da)火燒(shao)開(kai)，倒入缸內(nei)，加進石(shi)膏汁，邊加邊用(yong)(yong)(yong)木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴上少許水(shui)，如與(yu)漿(jiang)(jiang)混合，表示石(shi)膏汁不夠，須再(zai)加進一(yi)些石(shi)膏汁再(zai)攪(jiao)。如所滴入的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混合，約過20min后(hou)即(ji)成(cheng)為豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀入木(mu)盒(he)內(nei)，蓋(gai)上木(mu)板，壓上重(zhong)石(shi)塊，壓去(qu)水(shui)分，即(ji)成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)。

3、將(jiang)(jiang)青礬放入桶內(nei)(nei)，倒入沸水用(yong)棍子(zi)攪開(kai)，放入豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)浸泡2h左右，撈出(chu)(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)冷卻。然后將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)放入鹵水內(nei)(nei)浸泡，春(chun)、秋季(ji)約(yue)(yue)需3~5個(ge)小時，夏(xia)季(ji)約(yue)(yue)浸泡2小時左右，冬季(ji)約(yue)(yue)需6~10個(ge)小時，泡好后取出(chu)(chu)，用(yong)冷開(kai)水略洗，瀝干水分，再(zai)將(jiang)(jiang)茶(cha)油全部倒入鍋內(nei)(nei)燒紅，放入豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)用(yong)小火炸約(yue)(yue)5min，一(yi)待焦黃，即撈出(chu)(chu)放入盤內(nei)(nei)，用(yong)筷子(zi)在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)中間鉆一(yi)個(ge)洞(dong)，將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)油、醬油、麻油倒在一(yi)起調(diao)勻，放在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)洞(dong)里即成。

4、鹵水制(zhi)法：以用(yong)豆(dou)豉2.5kg為標(biao)準計(ji)算，須加清水15kg燒開，過濾(lv)后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每(mei)天攪動1次(ci)，發酵后即(ji)成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)豆(dou)腐以優質(zhi)黃豆(dou)為原料(liao)。制作工藝較(jiao)為復雜，黃豆(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃(hua)塊、發酵十道工序(xu)。呈貢臭(chou)豆(dou)腐質(zhi)地(di)軟滑(hua)，散(san)發異香。先(xian)人贊譽云：“味(wei)之(zhi)有余美，玉食(shi)勿(wu)與傳(chuan)”。它不僅有很高的營養價值，而且有較(jiao)好的藥(yao)用價值。古醫(yi)書(shu)記載，臭(chou)豆(dou)腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹(zhang)痛，清熱散(san)血，下大腸(chang)濁(zhuo)氣。常(chang)食(shi)者，能增強體質(zhi)，健美肌膚。

吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)，對(dui)預防(fang)老年癡呆還有積極作(zuo)用。一(yi)(yi)項科(ke)學研究(jiu)表明(ming)，臭(chou)豆(dou)腐(fu)一(yi)(yi)經(jing)制成(cheng)，營養(yang)成(cheng)分最顯著(zhu)的(de)變(bian)化是合成(cheng)了大量(liang)(liang)(liang)維生素(su)B12。每100克臭(chou)豆(dou)腐(fu)可含有10微克左(zuo)右。缺乏(fa)維生素(su)B12可以(yi)加速大腦(nao)老化進程，從而(er)誘發老年癡呆。而(er)除(chu)動物性食物，如肉(rou)、蛋(dan)、奶、魚、蝦(xia)含有較多維生素(su)B12外，發酵后的(de)豆(dou)制品也可產(chan)生大量(liang)(liang)(liang)維生素(su)B12，尤其是臭(chou)豆(dou)腐(fu)含量(liang)(liang)(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐(fu)聞起(qi)來臭(chou)、吃(chi)起(qi)來香(xiang)，有(you)些人對它敬而遠(yuan)之，有(you)些人則將吃(chi)它當成了一種(zhong)嗜好(hao)。其實(shi)，臭(chou)豆(dou)腐(fu)屬(shu)于(yu)發酵(jiao)豆(dou)制(zhi)品，制(zhi)作過程中(zhong)不(bu)僅(jin)會產生一定(ding)的腐(fu)敗物(wu)質，還(huan)容易受到細菌污染，從健(jian)康(kang)角(jiao)度考慮，還(huan)是不(bu)吃(chi)為好(hao)。

研究證明，豆制品(pin)在發酵過程(cheng)中(zhong)會產(chan)生甲(jia)胺(an)(an)(an)、腐胺(an)(an)(an)、色(se)胺(an)(an)(an)等(deng)胺(an)(an)(an)類物(wu)質以及硫化(hua)氫。它們具有(you)一股特殊的臭味(wei)和很強的揮發性(xing)，吃了對健康并無益處(chu)。此外，胺(an)(an)(an)類物(wu)質存放時間長了，還可(ke)能與亞硝酸鹽作用，生成(cheng)強致癌物(wu)亞硝胺(an)(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭(chou)豆腐的水是否黑(hei)得像墨(mo)水一樣(yang)有小顆粒的沉(chen)淀(dian)則不正常，或者是紅褐色有沉(chen)淀(dian)，它們基本都(dou)分層(ceng)；這些都(dou)屬(shu)于不正常的。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐(fu)表面臭(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是異(yi)常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。