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基本介紹

寧波一帶有"麻油老(lao)酒(jiu)腌冬瓜"之民(min)諺(yan)。是民(min)間(jian)早(zao)晨(chen)下泡飯的佳品(pin)。不少海外游子回鄉探親(qin)時，都要品(pin)嘗(chang)一下，以(yi)緬懷往(wang)昔(xi)情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭莧菜梗等“臭氣熏天”的臭咸菜，是(shi)浙東寧紹(shao)一(yi)帶的土特產，可(ke)以說也是(shi)中國(guo)飲食生活中當的一(yi)怪。外地人若(ruo)是(shi)見到此類(lei)“臭貨”，絕對(dui)不敢問津(jin)。

那為(wei)什么寧紹一(yi)(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)(de)人(ren)卻(que)偏偏對(dui)此(ci)情有(you)(you)獨鐘、嗜食成癖呢(ni)？析原因有(you)(you)筆者分三(san)：一(yi)(yi)(yi)是浙東(dong)瀕臨(lin)東(dong)海(hai)(hai)，海(hai)(hai)產品(pin)豐富(fu)，過去因為(wei)沒有(you)(you)冷藏設備，海(hai)(hai)產品(pin)上(shang)岸后極易變(bian)質，所(suo)以漁民(min)們(men)只(zhi)(zhi)得將大量鮮(xian)貨(huo)用鹽腌制成咸貨(huo)。由(you)于(yu)當地居民(min)長期與這(zhe)些有(you)(you)咸味(wei)(wei)(wei)、腥味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)鮮(xian)打交道，故對(dui)帶臭(chou)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)東(dong)西不僅習(xi)以為(wei)常，而且對(dui)臭(chou)味(wei)(wei)(wei)食物還有(you)(you)所(suo)偏愛；二是這(zhe)些地方的(de)(de)(de)(de)民(min)風儉樸，加上(shang)口(kou)味(wei)(wei)(wei)嗜咸，所(suo)以家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都把腌菜作(zuo)為(wei)下飯菜；三(san)是所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)香(xiang)———寧紹地區(qu)的(de)(de)(de)(de)“臭(chou)”菜在細(xi)細(xi)品(pin)嘗后，的(de)(de)(de)(de)確(que)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)種特殊香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，而且味(wei)(wei)(wei)道極鮮(xian)。我想象(xiang)，臭(chou)冬瓜之(zhi)臭(chou)，如果(guo)只(zhi)(zhi)是一(yi)(yi)(yi)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)惡(e)臭(chou)，那即便(bian)是寧波人(ren)恐(kong)怕(pa)也難(nan)以接受(shou)。

寧(ning)波人嗜食“臭”食的歷史悠久(jiu)。清代范宣在(zai)《越諺》有“莧(xian)菜梗”條(tiao)云：“莧(xian)見《易夫卦》，其(qi)梗如蔗(zhe)段(duan)，腌之(zhi)氣臭味佳，最下飯(fan)。”

胡(hu)樸安編的(de)《中華全國(guo)風(feng)俗志》中收錄(lu)了《定(ding)海人(ren)(ren)食物上癖性》一文，其(qi)(qi)中也說“定(ding)海人(ren)(ren)民(min)之習性，專(zhuan)喜食腌(a)(a)臘腐(fu)臭(chou)之物，試(shi)述之，以(yi)見其(qi)(qi)他風(feng)俗之一端。莧菜之老干，定(ding)人(ren)(ren)呼(hu)為莧菜干，用滾水(shui)煮熟(shu)，置于壇中，以(yi)鹽(yan)腌(a)(a)，經半月(yue)余(yu)，覺有(you)臭(chou)味，然后取而食之，如腌(a)(a)茄子、腌(a)(a)冬瓜、腌(a)(a)白菜，亦復如是(shi)，不(bu)(bu)俟其(qi)(qi)臭(chou)腐(fu)不(bu)(bu)食也。俗云：‘三日不(bu)(bu)吃臭(chou)咸菜，腳步(bu)邁不(bu)(bu)開。’可謂荒謬極矣(yi)。”這(zhe)大概(gai)是(shi)一位(wei)不(bu)(bu)是(shi)寧波人(ren)(ren)寫下的(de)話(hua)吧。其(qi)(qi)實我(wo)們人(ren)(ren)的(de)嗅覺并不(bu)(bu)等同于味覺，正如臭(chou)豆腐(fu)在全國(guo)各地都很受歡迎一樣，聞起來臭(chou)，吃起來香(xiang)，何“荒謬”之有(you)！

筆者祖籍寧波，童年是在寧波東郊度過的(de)(de)(de)。那時父親在上(shang)海做工，家(jia)(jia)庭經(jing)濟狀況極差。在我(wo)(wo)的(de)(de)(de)記憶(yi)中(zhong)，我(wo)(wo)們很少有鮮(xian)(xian)肉吃，餐桌上(shang)頓(dun)頓(dun)都(dou)是自家(jia)(jia)門前屋后種(zhong)出(chu)來的(de)(de)(de)四時鮮(xian)(xian)蔬和腌制出(chu)來的(de)(de)(de)咸菜(cai)，如咸帶魚、咸白菜(cai)、龍頭(tou)烤、雪里(li)蕻(hong)咸菜(cai)、臭莧菜(cai)梗(geng)、臭冬瓜(gua)(gua)(gua)、霉干(gan)菜(cai)之(zhi)類。記得母親制作臭冬瓜(gua)(gua)(gua)的(de)(de)(de)方法(fa)是：將新(xin)鮮(xian)(xian)冬瓜(gua)(gua)(gua)切成大塊，削皮去瓤后洗凈，入(ru)沸水鍋中(zhong)煮熟，撈(lao)出(chu)瀝水晾涼，然后放入(ru)臭鹵甏中(zhong)，加入(ru)適量的(de)(de)(de)食鹽并密封好，經(jing)半個月發酵以后，即可(ke)取出(chu)來，裝盤時再滴上(shang)幾滴香噴噴的(de)(de)(de)麻油，便是一道美味可(ke)口的(de)(de)(de)臭冬瓜(gua)(gua)(gua)了。臭冬瓜(gua)(gua)(gua)口味咸鮮(xian)(xian)，略(lve)帶酸味，吃起(qi)來特別開胃。

臭冬(dong)瓜，臭冬(dong)瓜，真有(you)不(bu)(bu)可言(yan)傳(chuan)之妙，剛(gang)吃之時(shi)極臭，吃到后來又感覺(jue)(jue)極好，世(shi)上有(you)許多事(shi)情(qing)不(bu)(bu)也是這樣嗎？以交友(you)為例，初一(yi)交往(wang)，覺(jue)(jue)得(de)(de)面(mian)目可憎，心懷難測，接(jie)觸多了，又覺(jue)(jue)得(de)(de)可親(qin)可敬。以工(gong)作為例，剛(gang)一(yi)從(cong)事(shi)，覺(jue)(jue)得(de)(de)艱難無比，不(bu)(bu)堪承受，深入進去，又覺(jue)(jue)得(de)(de)興趣無窮(qiong)，樂在(zai)其中.真可謂山重水(shui)復疑無路柳暗(an)花明又一(yi)村。

制作方法

制作臭冬(dong)(dong)瓜，需(xu)選取成(cheng)熟冬(dong)(dong)瓜，除去皮瓢或不(bu)去皮，切(qie)成(cheng)10厘米左右塊狀，焯成(cheng)八(ba)成(cheng)熟，瀝水冷卻(que)后(hou)，四周均(jun)勻地抹上鹽(yan)，分層裝入(ru)甏(beng)內，加入(ru)臭鹵，封口后(hou)置放于陰(yin)涼處，半月(yue)后(hou)隨需(xu)食用。

冬(dong)瓜(gua)性(xing)甘平，具有(you)清(qing)熱養胃(wei)，蕩(dang)滌腸內穢物(wu)的功(gong)效，是清(qing)涼食品和減肥佳(jia)蔬。臭(chou)鹵大都采用豆(dou)腐(fu)發(fa)酵而成，含有(you)豐(feng)富的氨基(ji)酸(suan)，經過與冬(dong)瓜(gua)腐(fu)熟和分解，臭(chou)中又(you)有(you)一種清(qing)香味(wei)。食時放些麻油、老酒、味(wei)精，味(wei)道清(qing)口而醇香。