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基本介紹

寧波一(yi)帶有"麻油老酒(jiu)腌冬瓜"之民諺(yan)。是民間早晨下(xia)泡飯的佳品(pin)。不少海外游子回鄉探親時，都要(yao)品(pin)嘗一(yi)下(xia)，以緬懷往昔情。

臭(chou)冬瓜、臭(chou)咸菜、臭(chou)毛(mao)豆、臭(chou)豆腐、臭(chou)莧菜梗等“臭(chou)氣熏天”的(de)(de)臭(chou)咸菜，是(shi)(shi)浙東(dong)寧紹(shao)一帶的(de)(de)土(tu)特產(chan)，可以說也是(shi)(shi)中國(guo)飲食生活中當的(de)(de)一怪(guai)。外(wai)地人(ren)若是(shi)(shi)見到此(ci)類“臭(chou)貨(huo)”，絕(jue)對(dui)不敢(gan)問(wen)津。

那(nei)為(wei)什么寧紹一(yi)(yi)帶的(de)人卻偏(pian)偏(pian)對(dui)此情有獨鐘、嗜食成(cheng)癖呢？析原因有筆者分三：一(yi)(yi)是(shi)(shi)浙東(dong)瀕(bin)臨東(dong)海(hai)，海(hai)產品(pin)豐富，過去(qu)因為(wei)沒有冷藏設(she)備，海(hai)產品(pin)上岸后(hou)(hou)極易變質(zhi)，所以漁民(min)們只得將(jiang)大量鮮貨用(yong)鹽腌(a)制成(cheng)咸貨。由于當(dang)地(di)居民(min)長期與這(zhe)(zhe)些有咸味、腥味的(de)海(hai)鮮打交道，故對(dui)帶臭(chou)味的(de)東(dong)西不(bu)僅習以為(wei)常，而(er)且對(dui)臭(chou)味食物還(huan)有所偏(pian)愛；二是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)些地(di)方的(de)民(min)風(feng)儉樸，加上口味嗜咸，所以家家戶戶都把腌(a)菜作為(wei)下飯菜；三是(shi)(shi)所謂的(de)香———寧紹地(di)區(qu)的(de)“臭(chou)”菜在細細品(pin)嘗(chang)后(hou)(hou)，的(de)確有一(yi)(yi)種特殊香味，而(er)且味道極鮮。我想象，臭(chou)冬瓜之臭(chou)，如果只是(shi)(shi)一(yi)(yi)味的(de)惡(e)臭(chou)，那(nei)即(ji)便是(shi)(shi)寧波人恐怕也(ye)難以接受。

寧波人嗜食(shi)(shi)“臭”食(shi)(shi)的歷史悠久(jiu)。清代(dai)范(fan)宣在《越諺》有“莧菜梗”條云：“莧見《易夫(fu)卦》，其梗如蔗段，腌(a)之(zhi)氣臭味佳，最下飯(fan)。”

胡樸安(an)編的(de)《中(zhong)華全國風俗志(zhi)》中(zhong)收錄了(le)《定(ding)(ding)海人食物上(shang)癖性》一文，其(qi)(qi)中(zhong)也說“定(ding)(ding)海人民之習性，專(zhuan)喜(xi)食腌臘腐臭(chou)(chou)之物，試述之，以見其(qi)(qi)他(ta)風俗之一端。莧(xian)菜之老(lao)干(gan)，定(ding)(ding)人呼為莧(xian)菜干(gan)，用(yong)滾水煮熟，置于(yu)壇中(zhong)，以鹽(yan)腌，經半(ban)月余，覺有臭(chou)(chou)味，然(ran)后(hou)取而食之，如(ru)腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦復如(ru)是，不(bu)(bu)俟其(qi)(qi)臭(chou)(chou)腐不(bu)(bu)食也。俗云：‘三日不(bu)(bu)吃臭(chou)(chou)咸(xian)菜，腳步邁不(bu)(bu)開(kai)。’可謂荒謬極矣。”這大概是一位(wei)不(bu)(bu)是寧波人寫下的(de)話吧。其(qi)(qi)實我們人的(de)嗅覺并(bing)不(bu)(bu)等同于(yu)味覺，正(zheng)如(ru)臭(chou)(chou)豆腐在全國各(ge)地都很受歡迎一樣，聞起(qi)來臭(chou)(chou)，吃起(qi)來香，何“荒謬”之有！

筆者(zhe)祖籍寧波，童(tong)年是在(zai)(zai)寧波東郊度過的(de)。那時父(fu)親在(zai)(zai)上海做(zuo)工，家庭經(jing)濟狀況(kuang)極(ji)差。在(zai)(zai)我的(de)記(ji)憶中，我們很(hen)少有鮮(xian)肉吃，餐桌上頓頓都是自家門(men)前屋后種出(chu)來的(de)四時鮮(xian)蔬(shu)和腌制出(chu)來的(de)咸(xian)菜(cai)，如咸(xian)帶魚(yu)、咸(xian)白(bai)菜(cai)、龍(long)頭烤(kao)、雪(xue)里(li)蕻咸(xian)菜(cai)、臭(chou)(chou)莧菜(cai)梗、臭(chou)(chou)冬瓜(gua)、霉(mei)干菜(cai)之類。記(ji)得母親制作(zuo)臭(chou)(chou)冬瓜(gua)的(de)方法(fa)是：將新鮮(xian)冬瓜(gua)切成大塊，削皮(pi)去瓤后洗凈，入沸(fei)水(shui)鍋中煮熟，撈出(chu)瀝水(shui)晾涼，然后放入臭(chou)(chou)鹵甏中，加入適量的(de)食鹽并(bing)密封好，經(jing)半個月發酵以后，即可取出(chu)來，裝盤時再滴上幾滴香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)麻油，便是一道(dao)美味(wei)可口的(de)臭(chou)(chou)冬瓜(gua)了。臭(chou)(chou)冬瓜(gua)口味(wei)咸(xian)鮮(xian)，略帶酸味(wei)，吃起(qi)來特別開胃。

臭冬瓜，臭冬瓜，真有(you)不(bu)可(ke)(ke)言傳之妙，剛吃之時(shi)極臭，吃到后來(lai)又感覺(jue)極好，世上有(you)許多事情不(bu)也是這樣嗎？以(yi)交友為例，初(chu)一(yi)交往(wang)，覺(jue)得(de)(de)(de)面目可(ke)(ke)憎，心懷(huai)難(nan)測，接觸多了，又覺(jue)得(de)(de)(de)可(ke)(ke)親可(ke)(ke)敬(jing)。以(yi)工作為例，剛一(yi)從事，覺(jue)得(de)(de)(de)艱難(nan)無(wu)比，不(bu)堪承(cheng)受，深入進去(qu)，又覺(jue)得(de)(de)(de)興趣無(wu)窮，樂在其(qi)中(zhong).真可(ke)(ke)謂山重水復疑(yi)無(wu)路柳暗花明又一(yi)村。

制作方法

制作臭(chou)冬瓜(gua)，需選取(qu)成熟冬瓜(gua)，除去皮(pi)瓢或不去皮(pi)，切成10厘米左右(you)塊狀，焯成八成熟，瀝(li)水冷卻后，四周均勻地抹上鹽，分層裝入(ru)甏內，加(jia)入(ru)臭(chou)鹵，封口后置放于陰涼處，半月(yue)后隨需食用。

冬瓜(gua)性甘平，具有(you)清(qing)(qing)熱養胃，蕩滌(di)腸內穢物的功效，是清(qing)(qing)涼食(shi)品和減肥佳蔬。臭鹵(lu)大都(dou)采用(yong)豆腐發(fa)酵而成，含(han)有(you)豐富的氨基酸，經(jing)過與冬瓜(gua)腐熟和分解，臭中又有(you)一(yi)種清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)味。食(shi)時放些麻油、老酒、味精，味道清(qing)(qing)口而醇香(xiang)(xiang)。