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歷史來源

據(ju)《辭海》載：“田鼠(shu)，哺乳綱，倉鼠(shu)科。毛一(yi)般為暗灰(hui)褐色，有的(de)呈(cheng)沙黃色。營掘土生活，對農作物(wu)有害(hai)。”寧化屬山區農業縣(xian)，田野寬廣，故田鼠(shu)多。鼠(shu)肉(rou)(rou)干確實好吃，只是(shi)味道東西很難形容，如果(guo)類比(bi)一(yi)下(xia)，我看比(bi)火腿肉(rou)(rou)或(huo)牛(niu)肉(rou)(rou)干更有嚼(jiao)頭。這便是(shi)福建傳統名產(chan)“寧化老鼠(shu)干”。它與上杭蘿卜(bu)干、永定菜干、明溪肉(rou)(rou)脯干、長汀(ting)豆腐干、武平(ping)豬膽干、連城(cheng)地瓜干、清流筍干，合稱“閩西八(ba)大干”。

寧化(hua)屬山區農(nong)業縣，田(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)野寬廣，幫(bang)田(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)鼠。而(er)正(zheng)是由(you)于田(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)鼠殘害莊稼，農(nong)民(min)對田(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)鼠為(wei)害早(zao)已深惡痛絕。捕捉田(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)鼠，已是廣大農(nong)民(min)由(you)來已久的(de)行(xing)動。然而(er)，把捕獲的(de)田(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)鼠制成(cheng)老鼠干(gan)(gan)，列菜肴，始于何時(shi)、何人，今未發現(xian)文(wen)字記載，無法(fa)定論(lun)。當今八九十歲的(de)高齡老人，只稱制作老鼠干(gan)(gan)是“祖(zu)傳腌的(de)”。由(you)此推之，寧化(hua)老鼠干(gan)(gan)的(de)歷(li)史應有數百年之久。

捕鼠方法

每(mei)年(nian)冬季，是寧化客(ke)家農民捕(bu)(bu)鼠的最好(hao)時(shi)機，特別是立冬后為(wei)捕(bu)(bu)鼠的旺(wang)季。捕(bu)(bu)鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕(bu)(bu)鼠器(qi)”。每(mei)當傍(bang)晚，人們背著捕(bu)(bu)鼠器(qi)，以(yi)稻谷(gu)或大(da)米作(zuo)誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路(lu)，凡遇鼠路(lu)要道或老鼠洞口(kou)，便放上捕(bu)(bu)鼠器(qi)，待(dai)翌日清早(zao)去收回。捕(bu)(bu)獲率一(yi)般在3/10左右，如遇下霜(shuang)天氣，捕(bu)(bu)獲率高達5/10以(yi)上。捕(bu)(bu)鼠季節來(lai)到時(shi)，青(qing)少年(nian)還以(yi)捕(bu)(bu)鼠作(zuo)為(wei)一(yi)種樂趣，因此(ci)，青(qing)少年(nian)中從事捕(bu)(bu)鼠者(zhe)尤(you)多。

制作工藝

（1）去毛。把捕獲的老(lao)鼠或架于鍋內用(yong)熱(re)水(shui)蒸，或放入柴(chai)灰里焙(bei)，只要火(huo)候(hou)掌握(wo)恰當，使可把鼠毛拔得一(yi)干二(er)凈。

（2）剖腹去(qu)除腸肚(du)肺(fei)（肝和心可留存(cun)），將(jiang)鼠肉用(yong)水洗(xi)凈。

（3）最(zui)后(hou)用米飯(fan)、米糠或者木屑煙(yan)熏烤香(xiang)，烤成醬(jiang)黃色(se)或咖啡(fei)色(se)即(ji)可(ke)，但不要烤糊烤焦。

（4）配豬肉、冬筍(sun)、白蘿卜，佐以大蒜(suan)、生(sheng)姜、甜水酒，油炒略(lve)灼而食之。

（5）也可以做成煲仔飯。

營養價值

田鼠干不但美味可口，而且(qie)含蛋白(bai)質高，營養豐富。尤有補腎之(zhi)功，對(dui)尿(niao)頻或小孩尿(niao)床癥具有顯著(zhu)療效，故有一定的藥用價(jia)值。

由于當地群眾普遍(bian)愛吃老(lao)鼠(shu)(shu)干，因(yin)此歷(li)來(lai)(lai)就有“老(lao)鼠(shu)(shu)干豬(zhu)(zhu)肉價”之說(shuo)。冬季來(lai)(lai)到，人們(men)幾(ji)乎(hu)都把(ba)吃老(lao)鼠(shu)(shu)干作為一種享受(shou)。烹飪方法多(duo)數(shu)是(shi)配以豬(zhu)(zhu)肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒(chao)而(er)食(shi)之。尤(you)其是(shi)愛喝酒的人，更把(ba)它(ta)視為配酒之上品。

發展前景

近幾年(nian)，由于環境的(de)(de)破壞，野(ye)生田(tian)鼠(shu)(shu)(shu)數量急劇減少，能捕到(dao)的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)越來(lai)越少了。老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)干一直備受臺(tai)(tai)胞(bao)喜愛，很多臺(tai)(tai)胞(bao)想吃到(dao)正宗的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)干恐怕很難。2014年(nian)為止(zhi)，寧(ning)化清流(liu)境內的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)干的(de)(de)價(jia)(jia)格是(shi)(shi)(shi)36元/斤，價(jia)(jia)雖高，然而供不應求(qiu)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)購買者(zhe)往往都有兩種顧慮：一是(shi)(shi)(shi)擔(dan)心用電鼠(shu)(shu)(shu)器電來(lai)的(de)(de)家(jia)鼠(shu)(shu)(shu)來(lai)充當田(tian)鼠(shu)(shu)(shu)，二(er)是(shi)(shi)(shi)擔(dan)心老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)(shi)被(bei)毒藥(yao)毒死的(de)(de)。閩西(xi)八大干專賣(mai)店的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)干雖然正宗，但(dan)價(jia)(jia)格過高，四五塊瘦巴(ba)巴(ba)的(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)肉（可能才十來(lai)克）售價(jia)(jia)是(shi)(shi)(shi)8.5元。寧(ning)化老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)干的(de)(de)問題關鍵還是(shi)(shi)(shi)原料(liao)——野(ye)生田(tian)鼠(shu)(shu)(shu)的(de)(de)問題，要使原料(liao)充足，就必須(xu)讓(rang)野(ye)生田(tian)鼠(shu)(shu)(shu)種群數量有保(bao)證。

網友吐槽

被吐槽的(de)土特產包括北京(jing)的(de)酸豆汁(zhi)，海南的(de)檳榔，還有內蒙古的(de)奶(nai)酪，這些都因為“奇怪(guai)”的(de)味道(dao)，被網友們(men)無(wu)情地列(lie)入(ru)“黑名單”，甚(shen)至有網友稱“再帶這些特產就(jiu)絕交!”

不過很多網友表示這些(xie)還可以(yi)接受，客家(jia)的(de)(de)一(yi)些(xie)土特(te)產才讓人“三(san)觀全毀”。被“吐(tu)槽”最多的(de)(de)是(shi)老(lao)鼠(shu)干(gan)，如網友“一(yi)直愛你”就(jiu)說(shuo)，他當年在重慶上(shang)大學，三(san)明的(de)(de)同學大老(lao)遠坐火車(che)把(ba)一(yi)袋(dai)特(te)產帶到宿舍(she)，“當時覺得挺香(xiang)，吃了兩口覺得味(wei)道有(you)點怪，一(yi)問才知道是(shi)老(lao)鼠(shu)干(gan)!嚇了我一(yi)大跳，從此再也沒敢吃!”