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歷史來源

據《辭海》載：“田(tian)鼠(shu)，哺(bu)乳綱，倉鼠(shu)科。毛一般為暗灰褐色，有(you)(you)的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有(you)(you)害(hai)。”寧化屬山區農業縣，田(tian)野寬廣，故田(tian)鼠(shu)多。鼠(shu)肉(rou)干確實(shi)好吃，只(zhi)是味(wei)道東西(xi)很難形(xing)容(rong)，如果(guo)類(lei)比一下，我(wo)看(kan)比火腿肉(rou)或牛肉(rou)干更有(you)(you)嚼頭(tou)。這便是福建傳統名(ming)產“寧化老鼠(shu)干”。它與上(shang)杭蘿卜干、永定菜干、明(ming)溪肉(rou)脯(fu)干、長汀豆腐干、武平豬膽干、連城(cheng)地瓜干、清流筍(sun)干，合稱“閩西(xi)八大干”。

寧化屬山區(qu)農業縣(xian)，田(tian)(tian)(tian)野(ye)寬(kuan)廣(guang)，幫田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)。而(er)正是由(you)于田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)殘害莊稼(jia)，農民對田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)為害早已深惡痛絕。捕捉(zhuo)田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)，已是廣(guang)大農民由(you)來已久的行動。然而(er)，把捕獲(huo)的田(tian)(tian)(tian)鼠(shu)制成老(lao)鼠(shu)干，列(lie)菜(cai)肴，始于何(he)(he)時、何(he)(he)人(ren)，今未發現(xian)文(wen)字記載，無(wu)法定論。當(dang)今八九十歲的高齡老(lao)人(ren)，只稱制作(zuo)老(lao)鼠(shu)干是“祖傳(chuan)腌的”。由(you)此(ci)推(tui)之(zhi)(zhi)，寧化老(lao)鼠(shu)干的歷史(shi)應有(you)數(shu)百(bai)年(nian)之(zhi)(zhi)久。

捕鼠方法

每(mei)年(nian)冬季，是(shi)寧化客家(jia)農民捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)的(de)最好時機，特別是(shi)立冬后為捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)的(de)旺季。捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)方法簡(jian)便(bian)，多(duo)數使(shi)用“竹筒捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)器”。每(mei)當(dang)傍晚，人們背著捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)器，以稻谷或大米作誘餌，在(zai)田坎、山(shan)邊(bian)尋(xun)找鼠(shu)(shu)(shu)路，凡遇(yu)鼠(shu)(shu)(shu)路要道或老鼠(shu)(shu)(shu)洞(dong)口(kou)，便(bian)放上捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)器，待翌(yi)日清(qing)早(zao)去收回。捕(bu)獲率(lv)一般在(zai)3/10左右，如(ru)遇(yu)下霜天氣，捕(bu)獲率(lv)高達5/10以上。捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)季節來到時，青少年(nian)還以捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)作為一種樂趣，因(yin)此，青少年(nian)中從事捕(bu)鼠(shu)(shu)(shu)者尤多(duo)。

制作工藝

（1）去毛。把捕(bu)獲(huo)的老鼠(shu)或架于鍋(guo)內用熱水蒸，或放(fang)入柴(chai)灰里焙，只要(yao)火候掌握恰當(dang)，使可把鼠(shu)毛拔得一干二凈。

（2）剖腹(fu)去(qu)除腸肚肺（肝和心可留(liu)存(cun)），將(jiang)鼠(shu)肉用(yong)水洗凈(jing)。

（3）最后用(yong)米飯、米糠或(huo)者木屑(xie)煙(yan)熏(xun)烤香，烤成醬黃色或(huo)咖(ka)啡色即可，但不(bu)要烤糊烤焦。

（4）配豬肉、冬筍、白蘿卜(bu)，佐以大蒜、生姜、甜(tian)水酒，油炒略灼(zhuo)而食(shi)之。

（5）也可以(yi)做成煲仔飯。

營養價值

田鼠干不但(dan)美味(wei)可口，而且含(han)蛋白(bai)質高，營養豐(feng)富(fu)。尤有補腎之(zhi)功，對尿頻或(huo)小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定(ding)的(de)藥用價值(zhi)。

由(you)于當地群眾普遍愛吃老鼠干，因此(ci)歷來(lai)就(jiu)有“老鼠干豬肉(rou)價”之說。冬(dong)季來(lai)到，人們(men)幾乎都(dou)把吃老鼠干作為一種(zhong)享(xiang)受。烹飪方法多數是(shi)配以豬肉(rou)、冬(dong)筍，佐以大蒜、生姜、水(shui)酒(jiu)(jiu)，炒而食之。尤其是(shi)愛喝酒(jiu)(jiu)的人，更把它視為配酒(jiu)(jiu)之上(shang)品(pin)。

發展前景

近幾年(nian)，由(you)于環境的(de)(de)(de)破(po)壞，野(ye)生田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)數(shu)量急(ji)劇減少(shao)，能捕到的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)越來越少(shao)了。老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)干(gan)一(yi)直備受臺胞(bao)喜愛，很(hen)多臺胞(bao)想吃(chi)到正宗的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)干(gan)恐怕(pa)很(hen)難。2014年(nian)為止，寧化清流境內的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)干(gan)的(de)(de)(de)價(jia)格是(shi)(shi)36元(yuan)/斤，價(jia)雖高，然而供不應求(qiu)，但是(shi)(shi)購買者往往都(dou)有兩種(zhong)顧(gu)慮：一(yi)是(shi)(shi)擔心用電鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)器電來的(de)(de)(de)家鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)來充(chong)當田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)，二是(shi)(shi)擔心老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)被毒藥毒死的(de)(de)(de)。閩(min)西八大(da)干(gan)專賣店的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)干(gan)雖然正宗，但價(jia)格過高，四五(wu)塊瘦巴巴的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)肉（可能才十來克）售價(jia)是(shi)(shi)8.5元(yuan)。寧化老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)干(gan)的(de)(de)(de)問題(ti)關鍵還是(shi)(shi)原(yuan)料(liao)——野(ye)生田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)的(de)(de)(de)問題(ti)，要使原(yuan)料(liao)充(chong)足(zu)，就(jiu)必須讓野(ye)生田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)群數(shu)量有保證。

網友吐槽

被吐槽的(de)土特(te)產(chan)包括北京的(de)酸豆汁，海(hai)南的(de)檳榔，還有內蒙古的(de)奶酪，這(zhe)些都因為(wei)“奇怪(guai)”的(de)味(wei)道，被網友們無情地列入“黑名單”，甚(shen)至(zhi)有網友稱“再(zai)帶這(zhe)些特(te)產(chan)就絕交!”

不(bu)過很多(duo)網友表示這些還可(ke)以接受，客(ke)家的一些土特(te)產(chan)才(cai)讓(rang)人(ren)“三(san)觀全(quan)毀(hui)”。被“吐槽”最多(duo)的是(shi)老(lao)鼠干，如(ru)網友“一直愛你”就說，他當(dang)年在重慶上(shang)大(da)學，三(san)明的同學大(da)老(lao)遠坐(zuo)火車把一袋特(te)產(chan)帶到宿舍，“當(dang)時覺(jue)得挺香，吃了兩(liang)口覺(jue)得味道有點怪(guai)，一問才(cai)知道是(shi)老(lao)鼠干!嚇了我一大(da)跳，從此再也沒敢吃!”