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基本介紹

清朝康(kang)(kang)熙年間，徐(xu)州名(ming)(ming)牌老店悅(yue)來酒家，店主門徒(tu)李自嘗曾(ceng)以(yi)一尾鯉(li)(li)魚(yu)(yu)制四菜：銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)、醋(cu)溜魚(yu)(yu)丁、多味龍骨(gu)、魚(yu)(yu)衣羹。其中(zhong)(zhong)以(yi)“銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)”為最佳。清代狀元李蟠在該店品(pin)嘗此(ci)菜后(hou)曾(ceng)賦(fu)詩贊(zan)曰：“鯉(li)(li)魚(yu)(yu)脫(tuo)身化(hua)銀(yin)珠(zhu)，多味龍骨(gu)腹中(zhong)(zhong)囿，大海(hai)漂(piao)浮王子(zi)衣，彎(wan)刀紛綸糖醋(cu)溜，點化(hua)肴羹瑤臺(tai)獻(xian)(xian)，千載毛(mao)遂遺風留(liu)。”康(kang)(kang)有為過徐(xu)州時。名(ming)(ming)廚(chu)翟世清亦烹(peng)銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)奉獻(xian)(xian)，康(kang)(kang)品(pin)嘗后(hou)乃揮(hui)毫(hao)題聯：“彭城(cheng)魚(yu)(yu)丸(wan)聞遇邇，聲譽(yu)久馳越(yue)南北”。自此(ci)，銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)改(gai)名(ming)(ming)“彭城(cheng)魚(yu)(yu)丸(wan)”。

菜品特色

魚(yu)丸(wan)顏(yan)色白(bai)(bai)嫩(nen)，質細味鮮，通(tong)乳調理，清熱(re)解毒調理。魚(yu)丸(wan)清淡(dan)潔(jie)白(bai)(bai)，滑嫩(nen)爽(shuang)口，尤(you)宜老(lao)人食用。

食用價值

鯉(li)(li)魚(yu)：鯉(li)(li)魚(yu)含豐富優(you)質(zhi)蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能(neng)供給(gei)人體必(bi)需(xu)的氨基酸、礦物質(zhi)、維(wei)生(sheng)素A和(he)維(wei)生(sheng)素D；鯉(li)(li)魚(yu)的脂肪(fang)多(duo)為(wei)不飽和(he)脂肪(fang)酸，能(neng)很好的降低膽固醇，可以防治(zhi)動脈硬化、冠心病，因此，多(duo)吃魚(yu)可以健(jian)康長壽。鯉(li)(li)魚(yu)味甘、性平(ping)，具(ju)有滋補健(jian)胃、利(li)水消腫(zhong)、通(tong)乳、清(qing)熱解(jie)毒(du)、止號嗽下氣(qi)之功(gong)效，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃(huang)疸(dan)、乳汁(zhi)不通(tong)皆(jie)有益。

肥膘肉：肥膘肉中含(han)(han)有(you)多(duo)種(zhong)脂肪酸，能提供極高的熱量(liang)，并且含(han)(han)有(you)蛋白質、B族維生素(su)(su)、維生素(su)(su)E、維生素(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒(xi)等(deng)營養元素(su)(su)；但肥豬(zhu)肉中膽固醇、脂肪含(han)(han)量(liang)都(dou)很高，故不(bu)宜(yi)(yi)多(duo)食，而肥胖人群(qun)及血脂較高者則不(bu)宜(yi)(yi)食用(yong)。

粉(fen)(fen)絲(si)：粉(fen)(fen)條(tiao)里(li)富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhi)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhi)。粉(fen)(fen)條(tiao)有(you)良(liang)好的附味性，它能吸收各(ge)種(zhong)鮮美湯料的味道，再加上粉(fen)(fen)條(tiao)本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是(shi)粉(fen)(fen)條(tiao)含鋁(lv)很多一次(ci)不宜食用過多。

油菜(cai)(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)(cai)中含有(you)豐(feng)富的(de)鈣、鐵和(he)維C，其中所(suo)含的(de)維C比大白菜(cai)(cai)(cai)高。另外胡(hu)蘿(luo)卜素也(ye)很豐(feng)富，是人體黏膜及上皮(pi)組織維持生(sheng)長(chang)的(de)重要營養源(yuan)，對(dui)于抵(di)御(yu)皮(pi)膚(fu)過度角化(hua)大有(you)裨益，愛美人士不妨多吃一(yi)些油菜(cai)(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)(cai)還有(you)促血液循環、散血消腫(zhong)、活(huo)血化(hua)瘀、解毒消腫(zhong)、寬腸通(tong)便、強身健體等功效。國外科學家(jia)還在油菜(cai)(cai)(cai)中發現含有(you)能促進眼睛視紫質(zhi)合成的(de)物質(zhi)，能起到明目的(de)作(zuo)用，同時指(zhi)出十字花科蔬菜(cai)(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)(cai)可(ke)降(jiang)低胰腺癌發病的(de)危(wei)險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香咸帶(dai)甜，肥(fei)肉(rou)香而(er)不膩，美味可口(kou)，各種營養(yang)(yang)成分易(yi)被人體所吸收(shou)，具有養(yang)(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創(chuang)口(kou)等(deng)作用(yong)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪(fang)(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)和(he)多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)(su)(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化為維(wei)生素(su)(su)(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可增強(qiang)人體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)力(li)(li)。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)癌作用(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪(fang)(fang)較厚(hou)的(de)(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化酶以(yi)及某些核酸(suan)物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)起到降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)，又(you)可預防(fang)動脈硬化、肝(gan)硬化等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)活力(li)(li)而增強(qiang)人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)(su)(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促進人體(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)適應力(li)(li)有(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結核、傳染(ran)性肝(gan)炎(yan)(yan)、神經炎(yan)(yan)等(deng)起治療(liao)作用(yong)，又(you)可用(yong)于消(xiao)化不(bu)良、便秘等(deng)。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)富(fu)含蛋白質和人體必需的(de)8種(zhong)氨(an)基酸(suan)和少量(liang)醋酸(suan)，可以(yi)增強皮(pi)膚(fu)的(de)潤滑作用(yong)，保護皮(pi)膚(fu)的(de)微酸(suan)性，以(yi)防細菌感染；此外，雞蛋清(qing)還具有(you)清(qing)熱解(jie)(jie)毒作用(yong)；我國中醫還認為，雞蛋清(qing)性微寒而氣清(qing)，能易經補氣，潤肺利咽，清(qing)熱解(jie)(jie)毒，有(you)助于延緩衰老(lao)。

食譜相克

鯉魚(yu)：鯉魚(yu)忌與(yu)綠豆(dou)、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉(rou)(rou)、荊芥、甘草、南瓜、赤小(xiao)豆(dou)和狗肉(rou)(rou)同食，也忌與(yu)中藥(yao)中的朱砂同服；鯉魚(yu)與(yu)咸菜相克：可引起消化(hua)道癌腫。

肥(fei)膘肉(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)不(bu)(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)后(hou)不(bu)(bu)宜(yi)大量(liang)飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能(neng)與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (2572.86千(qian)卡)；

·維生(sheng)素B6 (0.02毫克(ke))；

·蛋白質 (193.83克(ke))；

·脂肪(fang) (167.50克)；

·泛(fan)酸(0.08毫克)；

·碳水化合物(77.36克)；

·葉酸(11.20微克)；

·膳食纖維(2.74克)；

·膽固醇(980.30毫克)；

·維(wei)生素A(341.00微克)；

·維生素K (1.40微克(ke))；

·胡蘿卜素 (294.00微克)；

·硫胺素(0.51毫克)；

·核黃素(1.30毫(hao)克(ke))；

·尼克(ke)酸(31.01毫克(ke))；

·維生素C (18.85毫克(ke))；

·維(wei)生素E (3036.32毫克(ke))；

·鈣 (600.96毫(hao)克)；

·磷(lin) (2143.28毫克)；

·鉀(jia) (3701.60毫(hao)克)；

·鈉(na) (4361.00毫克)；

·鎂 (380.40毫(hao)克)；

·鐵 (17.56毫克)；

·鋅 (22.34毫克(ke))；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫(hao)克)；

·錳 (1.63毫克)；

適用人群

由于彭城魚(yu)丸的(de)主材料是鯉(li)(li)魚(yu)，因此凡患有(you)惡(e)性(xing)腫瘤、淋巴結(jie)核、紅斑性(xing)狼瘡(chuang)、支氣管(guan)哮喘、小(xiao)兒痄腮、血栓閉(bi)塞(sai)性(xing)脈(mo)管(guan)炎(yan)、癰疽療瘡(chuang)、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時(shi)(shi)鯉(li)(li)魚(yu)是發物，素體(ti)陽亢及(ji)瘡(chuang)瘍者(zhe)慎食。鯉(li)(li)魚(yu)熱性(xing)大補，剛做(zuo)完這手術的(de)人不(bu)(bu)(bu)適合(he)吃鯉(li)(li)魚(yu)。肝炎(yan)不(bu)(bu)(bu)能(neng)吃鯉(li)(li)魚(yu)。對魚(yu)類、海鮮(xian)類，過敏(min)者(zhe)不(bu)(bu)(bu)易(yi)服用。感冒期間(jian)不(bu)(bu)(bu)能(neng)吃，服用中藥天門冬時(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)宜食用。

制作方法

主料

鯉魚(1000克)、肥膘肉(50克)、粉絲(50克)、油菜心(xin)(40克)、火腿(25克)、香菇（鮮(xian)）(25克)、雞(ji)蛋清(80克)。

調料

鹽(8克(ke)(ke))、料酒(jiu)(50克(ke)(ke))、味(wei)精(2克(ke)(ke))、大蔥(cong)(20克(ke)(ke))、姜(20克(ke)(ke))、淀粉（蠶豆）(25克(ke)(ke))、豬油（煉制）(60克(ke)(ke))、香油(15克(ke)(ke))。

做法

1.粉絲用水浸發(fa)，洗(xi)凈，備(bei)用；

2.熟火腿切片；

3.蔥洗凈(jing)，切(qie)段；

4.姜洗凈，切片(pian)；

5.取10克(ke)蔥段、姜(jiang)片加適(shi)量(liang)精鹽、味精，搗碎棄(qi)渣(zha)取汁備用；

6.油菜心(xin)擇洗干凈，焯(zhuo)熟，備用；

7.香菇去蒂，洗凈，切(qie)片(pian)；

8.將鯉魚治凈(jing)，斬下頭尾，取凈(jing)肉(rou)約300克；

9.將魚肉洗凈(jing)后同豬肥膘一起剁成(cheng)泥；

10.加雞蛋(dan)清、蔥(cong)姜(jiang)汁、精鹽5克、雞清湯300毫升，攪勻(yun)成(cheng)糊(hu)；

11.蛋清(qing)糊中(zhong)加入粉(fen)絲(si)（剁碎(sui)）、料(liao)酒5克、干淀(dian)粉(fen)，調成魚粉(fen)糊；

12.將魚頭尾洗凈，焯水后加精鹽適量、蔥段5克、姜片5克、料酒(jiu)30克，上籠蒸熟；

13.將魚粉(fen)糊做成大桂圓形；

14.將鍋(guo)置火上，加入(ru)冷(leng)水(shui)，把魚圓放入(ru)冷(leng)水(shui)鍋(guo)內煮；

15.待水沸時，魚丸(wan)即(ji)熟，撈(lao)出備用(yong)；

16.將鍋置(zhi)火上，舀入(ru)(ru)熟豬油，放入(ru)(ru)蔥段5克、姜片5克，煸炸；

17.炸香后舀(yao)入(ru)雞清湯200毫(hao)升，撈出蔥段、姜(jiang)片(pian)不要；

18.倒入(ru)魚丸(wan)、菜心(xin)，火腿(tui)片、香(xiang)菇片，加(jia)入(ru)精鹽2克(ke)、料酒(jiu)15克(ke)、味精，燒(shao)煮；

19.待燒(shao)沸后用水淀粉勾芡，淋(lin)入香油，出鍋裝(zhuang)盤(pan)。

工藝提示

1.此菜魚肉制(zhi)成泥(ni)后，應(ying)用(yong)清(qing)水(shui)漂盡血(xue)水(shui)，再用(yong)紗布(bu)瀝于水(shui)分，制(zhi)成魚丸(wan)后色澤潔白，無魚腥味。

2.攪(jiao)(jiao)魚泥時要(yao)先(xian)加鹽，順一(yi)個(ge)方向攪(jiao)(jiao)動(dong)，蛋(dan)清和蔥姜汁分次下入，避免魚泥?仕?。