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基本介紹

清(qing)朝康(kang)熙年間，徐(xu)州(zhou)名牌老店(dian)悅來酒家，店(dian)主門徒(tu)李(li)自嘗(chang)曾以(yi)(yi)一尾鯉魚制(zhi)四菜(cai)：銀(yin)(yin)珠(zhu)魚、醋(cu)溜(liu)魚丁、多(duo)味龍骨、魚衣(yi)羹。其中以(yi)(yi)“銀(yin)(yin)珠(zhu)魚”為最佳。清(qing)代狀元李(li)蟠在(zai)該店(dian)品(pin)嘗(chang)此(ci)菜(cai)后(hou)曾賦詩贊曰(yue)：“鯉魚脫身化銀(yin)(yin)珠(zhu)，多(duo)味龍骨腹(fu)中囿，大海(hai)漂浮(fu)王子衣(yi)，彎刀紛綸糖醋(cu)溜(liu)，點化肴羹瑤臺(tai)獻(xian)(xian)，千載毛遂遺(yi)風留。”康(kang)有(you)為過徐(xu)州(zhou)時。名廚翟世清(qing)亦烹銀(yin)(yin)珠(zhu)魚奉獻(xian)(xian)，康(kang)品(pin)嘗(chang)后(hou)乃揮毫題聯：“彭(peng)城魚丸(wan)聞遇邇，聲譽久馳越南北”。自此(ci)，銀(yin)(yin)珠(zhu)魚改名“彭(peng)城魚丸(wan)”。

菜品特色

魚丸顏色白嫩(nen)，質細(xi)味(wei)鮮(xian)，通乳調理，清熱解毒調理。魚丸清淡潔白，滑嫩(nen)爽(shuang)口，尤宜老人食用。

食用價值

鯉(li)魚：鯉(li)魚含豐富優(you)質蛋(dan)白，人(ren)(ren)體消化吸收率(lv)可(ke)達96%，并能供(gong)給人(ren)(ren)體必需的氨基酸(suan)、礦物質、維(wei)生(sheng)素A和(he)(he)維(wei)生(sheng)素D；鯉(li)魚的脂(zhi)肪(fang)(fang)多為不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，能很好的降(jiang)低膽固醇(chun)，可(ke)以防治動脈硬(ying)化、冠(guan)心(xin)病，因此，多吃魚可(ke)以健(jian)康長(chang)壽。鯉(li)魚味(wei)甘、性(xing)平，具有(you)滋補健(jian)胃、利水(shui)消腫(zhong)、通乳(ru)、清(qing)熱解(jie)毒(du)、止號嗽下氣(qi)之功效，對各(ge)種(zhong)水(shui)腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹(fu)脹、少尿(niao)、黃疸、乳(ru)汁不(bu)通皆有(you)益。

肥(fei)膘肉(rou)：肥(fei)膘肉(rou)中含有(you)多種脂肪(fang)酸，能提(ti)供極高的熱量，并且含有(you)蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yang)元素；但肥(fei)豬(zhu)肉(rou)中膽固醇、脂肪(fang)含量都很高，故不(bu)宜(yi)多食，而肥(fei)胖人群及血脂較高者則不(bu)宜(yi)食用。

粉(fen)絲：粉(fen)條(tiao)里(li)富含(han)碳水化(hua)合物、膳食纖維、蛋白質(zhi)、煙酸和鈣、鎂(mei)、鐵、鉀(jia)、磷、鈉等礦物質(zhi)。粉(fen)條(tiao)有良好的(de)附(fu)味性，它能吸收各種鮮(xian)美湯料(liao)的(de)味道，再加上粉(fen)條(tiao)本身的(de)柔(rou)潤嫩(nen)滑，更加爽口宜(yi)人(ren)；但是粉(fen)條(tiao)含(han)鋁很多(duo)(duo)一次不宜(yi)食用(yong)過多(duo)(duo)。

油(you)(you)菜(cai)心：油(you)(you)菜(cai)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣(gai)、鐵和維(wei)C，其中(zhong)所(suo)含的(de)(de)(de)維(wei)C比大白菜(cai)高(gao)。另(ling)外(wai)胡蘿卜素(su)也很豐富，是(shi)人(ren)體黏膜(mo)及上皮(pi)組(zu)織維(wei)持(chi)生(sheng)長的(de)(de)(de)重要營養源，對于抵御(yu)皮(pi)膚過度角化(hua)大有(you)裨益，愛美人(ren)士不(bu)妨多(duo)吃一些油(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)菜(cai)還有(you)促(cu)血液循環、散血消腫(zhong)、活血化(hua)瘀、解(jie)毒消腫(zhong)、寬腸通便、強身健(jian)體等功效。國外(wai)科(ke)學家(jia)還在油(you)(you)菜(cai)中(zhong)發(fa)現含有(you)能(neng)(neng)促(cu)進眼睛視紫質合成的(de)(de)(de)物(wu)質，能(neng)(neng)起(qi)到明目的(de)(de)(de)作用，同(tong)時指出十(shi)字花科(ke)蔬菜(cai)如油(you)(you)菜(cai)可(ke)降低胰(yi)腺癌發(fa)病的(de)(de)(de)危險。

火腿：火腿色澤(ze)鮮艷，紅白分(fen)(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩(ni)，美味可口，各(ge)種營養(yang)成分(fen)(fen)易被人體所吸收，具有養(yang)胃(wei)生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

香(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)具有高蛋白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和(he)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)營(ying)養特點；香(xiang)菇(gu)中有一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜(cai)缺乏的(de)麥(mai)淄醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為(wei)維生(sheng)素D，促進體內(nei)鈣的(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人體抵(di)抗疾病的(de)能(neng)力。正常(chang)人吃香(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪(fang)較厚的(de)患者(zhe)，有一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟(yin)、膽(dan)堿、酪(lao)氨酸、氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)以(yi)及(ji)某些(xie)核(he)酸物(wu)質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固(gu)醇、降血(xue)脂的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)預防(fang)(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)提高輔助(zhu)性T細(xi)胞(bao)的(de)活力而(er)增(zeng)強人體體液免疫(yi)功能(neng)。大(da)量實(shi)踐證明，香(xiang)菇(gu)防(fang)(fang)治癌(ai)癥的(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)(yong)于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很(hen)大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)(dui)糖尿(niao)病、肺(fei)結核(he)、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等(deng)起(qi)治療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)(hua)不良(liang)、便(bian)秘等(deng)。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)富含(han)蛋(dan)白質和人體(ti)必需(xu)的(de)8種氨基(ji)酸和少量醋酸，可以(yi)(yi)增強皮膚的(de)潤滑(hua)作用，保(bao)護皮膚的(de)微(wei)酸性(xing)，以(yi)(yi)防細菌感(gan)染(ran)；此外(wai)，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)還具有(you)清(qing)(qing)熱解毒作用；我國中醫還認為，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)性(xing)微(wei)寒而氣(qi)清(qing)(qing)，能(neng)易經補氣(qi)，潤肺利(li)咽，清(qing)(qing)熱解毒，有(you)助(zhu)于延緩衰老。

食譜相克

鯉(li)魚：鯉(li)魚忌與(yu)綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉(rou)、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉(rou)同(tong)(tong)食，也忌與(yu)中藥中的朱砂同(tong)(tong)服；鯉(li)魚與(yu)咸(xian)菜相克：可引起消(xiao)化道(dao)癌腫(zhong)。

肥膘肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量(liang)飲茶。

雞(ji)(ji)蛋清：雞(ji)(ji)蛋清不能(neng)與白糖、豆漿(jiang)、兔(tu)肉同食。

營養成分

·熱(re)量 (2572.86千卡)；

·維生素(su)B6 (0.02毫(hao)克)；

·蛋白質 (193.83克)；

·脂肪 (167.50克)；

·泛酸(0.08毫克)；

·碳水化合物(77.36克)；

·葉酸(11.20微(wei)克)；

·膳(shan)食纖(xian)維(2.74克)；

·膽固醇(980.30毫克)；

·維生素A(341.00微克)；

·維生素K (1.40微克)；

·胡蘿卜素 (294.00微克)；

·硫胺素(su)(0.51毫克)；

·核黃素(1.30毫克)；

·尼克酸(suan)(31.01毫克)；

·維(wei)生(sheng)素C (18.85毫克)；

·維(wei)生素(su)E (3036.32毫克(ke))；

·鈣(gai) (600.96毫克)；

·磷 (2143.28毫克)；

·鉀 (3701.60毫克)；

·鈉 (4361.00毫克)；

·鎂 (380.40毫克(ke))；

·鐵 (17.56毫克)；

·鋅 (22.34毫克)；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫克)；

·錳(meng) (1.63毫克)；

適用人群

由(you)于彭城魚(yu)(yu)(yu)丸的主材(cai)料是鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)，因此凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管(guan)(guan)哮喘(chuan)、小兒痄腮、血栓閉塞(sai)性脈(mo)管(guan)(guan)炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕(shi)疹等疾病之人均忌食；同(tong)時鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)熱性大補，剛做完這手術的人不適合(he)吃鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)。肝炎不能吃鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)。對(dui)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)、海(hai)鮮類(lei)，過(guo)敏者不易服用(yong)(yong)。感冒期(qi)間(jian)不能吃，服用(yong)(yong)中藥天門冬時不宜食用(yong)(yong)。

制作方法

主料

鯉(li)魚(1000克(ke))、肥膘(biao)肉(rou)(50克(ke))、粉絲(50克(ke))、油菜心(40克(ke))、火(huo)腿(tui)(25克(ke))、香菇（鮮）(25克(ke))、雞蛋(dan)清(80克(ke))。

調料

鹽(8克(ke)(ke)(ke)(ke))、料酒(50克(ke)(ke)(ke)(ke))、味精(2克(ke)(ke)(ke)(ke))、大蔥(20克(ke)(ke)(ke)(ke))、姜(jiang)(20克(ke)(ke)(ke)(ke))、淀粉（蠶豆(dou)）(25克(ke)(ke)(ke)(ke))、豬油(you)（煉制）(60克(ke)(ke)(ke)(ke))、香油(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke))。

做法

1.粉絲用水浸發，洗凈，備用；

2.熟火(huo)腿切片(pian)；

3.蔥(cong)洗凈(jing)，切段；

4.姜洗凈，切(qie)片；

5.取10克蔥段、姜片加適量(liang)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)，搗(dao)碎棄渣取汁備用(yong)；

6.油菜心擇洗(xi)干(gan)凈(jing)，焯熟，備用；

7.香菇(gu)去蒂(di)，洗凈，切(qie)片；

8.將(jiang)鯉魚治凈，斬(zhan)下頭尾(wei)，取凈肉約300克；

9.將魚肉洗凈(jing)后同豬肥膘一起剁成泥；

10.加雞(ji)蛋清(qing)、蔥姜汁、精鹽(yan)5克、雞(ji)清(qing)湯300毫升(sheng)，攪勻成糊；

11.蛋清(qing)糊中加入粉絲（剁碎）、料酒5克、干(gan)淀粉，調成魚粉糊；

12.將魚頭尾洗凈，焯水后加精鹽適(shi)量、蔥段(duan)5克、姜片5克、料酒(jiu)30克，上籠(long)蒸熟；

13.將魚粉糊做成大桂圓形；

14.將(jiang)鍋(guo)置火上(shang)，加入冷水，把魚圓放入冷水鍋(guo)內煮；

15.待水沸時(shi)，魚(yu)丸即熟(shu)，撈(lao)出備用；

16.將鍋置火上，舀入熟豬油，放入蔥段5克(ke)、姜片5克(ke)，煸(bian)炸；

17.炸香(xiang)后舀入雞(ji)清湯(tang)200毫升，撈出蔥段(duan)、姜(jiang)片不(bu)要；

18.倒入(ru)魚丸、菜心，火腿片(pian)、香菇(gu)片(pian)，加入(ru)精鹽2克、料酒15克、味精，燒煮；

19.待(dai)燒沸后用水淀粉勾芡，淋入(ru)香(xiang)油，出鍋裝盤。

工藝提示

1.此菜魚肉制成泥后，應用清(qing)水(shui)漂盡(jin)血(xue)水(shui)，再用紗布(bu)瀝于水(shui)分，制成魚丸后色(se)澤潔(jie)白，無(wu)魚腥味。

2.攪魚泥(ni)(ni)時要先加鹽，順一(yi)個(ge)方向攪動，蛋清和蔥姜(jiang)汁分次下(xia)入，避免魚泥(ni)(ni)?仕?。