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基本介紹

清朝康(kang)熙年間(jian)，徐(xu)州(zhou)名牌老店(dian)悅來酒(jiu)家(jia)，店(dian)主門徒李自(zi)嘗曾以一(yi)尾鯉(li)魚(yu)制四菜(cai)：銀(yin)珠(zhu)魚(yu)、醋(cu)溜魚(yu)丁(ding)、多(duo)味龍(long)骨(gu)、魚(yu)衣羹。其中以“銀(yin)珠(zhu)魚(yu)”為(wei)最佳。清代狀元李蟠在該店(dian)品嘗此菜(cai)后(hou)曾賦詩贊曰：“鯉(li)魚(yu)脫身化銀(yin)珠(zhu)，多(duo)味龍(long)骨(gu)腹中囿，大(da)海漂(piao)浮(fu)王(wang)子衣，彎刀紛綸糖醋(cu)溜，點化肴羹瑤臺獻(xian)，千(qian)載毛遂遺風留。”康(kang)有為(wei)過徐(xu)州(zhou)時。名廚翟世清亦烹(peng)銀(yin)珠(zhu)魚(yu)奉獻(xian)，康(kang)品嘗后(hou)乃揮毫題聯(lian)：“彭城魚(yu)丸聞(wen)遇邇，聲(sheng)譽久(jiu)馳越南(nan)北”。自(zi)此，銀(yin)珠(zhu)魚(yu)改(gai)名“彭城魚(yu)丸”。

菜品特色

魚丸顏色白嫩(nen)(nen)，質細(xi)味鮮，通乳調(diao)理，清(qing)(qing)熱解毒調(diao)理。魚丸清(qing)(qing)淡潔白，滑嫩(nen)(nen)爽口，尤宜老(lao)人(ren)食用。

食用價值

鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)：鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)含(han)豐富優質蛋白，人(ren)體消化吸收率(lv)可(ke)(ke)達96%，并能供給人(ren)體必需的氨基酸(suan)、礦物質、維(wei)生(sheng)(sheng)素A和維(wei)生(sheng)(sheng)素D；鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)的脂(zhi)肪(fang)多(duo)為不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，能很好(hao)的降低膽固醇，可(ke)(ke)以防治(zhi)動(dong)脈硬化、冠心(xin)病，因此，多(duo)吃魚(yu)(yu)可(ke)(ke)以健康(kang)長壽。鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)味甘(gan)、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通(tong)乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對(dui)各(ge)種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通(tong)皆有益。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，能提供極(ji)高(gao)的熱量，并(bing)且含有蛋(dan)白質、B族維(wei)生素(su)、維(wei)生素(su)E、維(wei)生素(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yang)元素(su)；但肥豬肉中膽固醇、脂(zhi)肪(fang)(fang)含量都很高(gao)，故不宜多食(shi)，而(er)肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較(jiao)高(gao)者則不宜食(shi)用。

粉絲：粉條里富含碳水化合(he)物、膳食纖維、蛋白質(zhi)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhi)。粉條有良好的附味(wei)性，它能吸收各(ge)種鮮(xian)美湯料(liao)的味(wei)道，再加(jia)上粉條本身的柔潤嫩滑，更(geng)加(jia)爽口宜(yi)人；但是(shi)粉條含鋁很多(duo)一次不宜(yi)食用過多(duo)。

油(you)(you)菜(cai)(cai)心：油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)鈣、鐵和維C，其中(zhong)所(suo)含的(de)(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另外胡蘿(luo)卜素也很(hen)豐(feng)富(fu)，是人體(ti)黏膜及上皮(pi)組織維持(chi)生長的(de)(de)重要營養源(yuan)，對于抵(di)御皮(pi)膚過(guo)度角化大有(you)裨益，愛(ai)美(mei)人士不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還(huan)有(you)促(cu)血液循(xun)環、散血消腫、活(huo)血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體(ti)等功效。國外科學家還(huan)在油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)發現含有(you)能(neng)(neng)促(cu)進眼(yan)睛視紫質(zhi)合成的(de)(de)物質(zhi)，能(neng)(neng)起到明目的(de)(de)作(zuo)用，同(tong)時指出十字花科蔬菜(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)可降低(di)胰(yi)腺(xian)癌(ai)發病的(de)(de)危險(xian)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不(bu)膩，美味可口，各種營(ying)養成分(fen)易被人體所(suo)吸收(shou)，具有養胃生津(jin)、益腎(shen)壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈(yu)創口等作用。

香(xiang)(xiang)菇（鮮）：香(xiang)(xiang)菇具有(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)的(de)(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇中有(you)(you)一種(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)(ke)轉化(hua)(hua)為維生(sheng)(sheng)素(su)(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇能(neng)起到防癌(ai)(ai)作用(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)患者多(duo)(duo)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇食療對腹壁脂(zhi)肪(fang)(fang)較厚的(de)(de)(de)患者，有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸物(wu)質(zhi)，能(neng)起到降壓、降膽固醇、降血(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可(ke)(ke)預防動(dong)脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提高輔助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)活力而增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫(yi)功(gong)能(neng)。大量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇防治(zhi)癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛(fan)，已用(yong)于臨(lin)床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇還含有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對促進(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)適應(ying)力有(you)(you)很(hen)大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇還對糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治(zhi)療作用(yong)，又(you)可(ke)(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)不(bu)良、便秘(mi)等。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)富含蛋白(bai)質和(he)人體必需的(de)8種氨基酸(suan)和(he)少量醋酸(suan)，可以(yi)增強皮(pi)膚的(de)潤(run)(run)滑作用，保(bao)護(hu)皮(pi)膚的(de)微酸(suan)性，以(yi)防細菌(jun)感(gan)染；此外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)還(huan)具有清(qing)(qing)(qing)熱解毒作用；我國中醫還(huan)認為，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)性微寒而氣清(qing)(qing)(qing)，能(neng)易經補氣，潤(run)(run)肺利咽，清(qing)(qing)(qing)熱解毒，有助于延緩衰老。

食譜相克

鯉(li)魚(yu)：鯉(li)魚(yu)忌(ji)與(yu)綠(lv)豆(dou)(dou)、芋頭、牛羊油(you)、豬(zhu)肝、雞肉、荊(jing)芥(jie)、甘草、南瓜、赤小豆(dou)(dou)和(he)狗肉同(tong)食，也(ye)忌(ji)與(yu)中藥中的朱砂同(tong)服；鯉(li)魚(yu)與(yu)咸菜相克：可(ke)引起消化道(dao)癌腫(zhong)。

肥膘肉(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)不宜大量飲茶(cha)。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)不能與白糖(tang)、豆漿、兔(tu)肉同食。

營養成分

·熱量 (2572.86千卡(ka))；

·維生素B6 (0.02毫克)；

·蛋(dan)白質 (193.83克)；

·脂肪 (167.50克)；

·泛酸(suan)(0.08毫克)；

·碳水化合物(77.36克)；

·葉酸(11.20微(wei)克)；

·膳食纖維(2.74克)；

·膽固(gu)醇(chun)(980.30毫(hao)克)；

·維生素A(341.00微克)；

·維生素K (1.40微克(ke))；

·胡蘿(luo)卜素 (294.00微克(ke))；

·硫(liu)胺素(0.51毫(hao)克)；

·核(he)黃素(1.30毫克)；

·尼克酸(31.01毫克)；

·維生素C (18.85毫(hao)克)；

·維生素E (3036.32毫克(ke))；

·鈣 (600.96毫克)；

·磷 (2143.28毫克)；

·鉀 (3701.60毫(hao)克(ke))；

·鈉 (4361.00毫克)；

·鎂 (380.40毫克)；

·鐵 (17.56毫克)；

·鋅 (22.34毫克)；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫克(ke))；

·錳 (1.63毫克)；

適用人群

由于彭城(cheng)魚(yu)(yu)丸的主材料是(shi)鯉魚(yu)(yu)，因此凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑(ban)性狼瘡、支氣管哮喘(chuan)、小兒痄(zha)腮(sai)、血(xue)栓(shuan)閉(bi)塞(sai)性脈管炎(yan)、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾(ji)病之人(ren)均(jun)忌(ji)食；同時鯉魚(yu)(yu)是(shi)發物，素體陽亢(kang)及瘡瘍者(zhe)慎食。鯉魚(yu)(yu)熱性大(da)補，剛做完這手術的人(ren)不(bu)(bu)適合吃(chi)(chi)鯉魚(yu)(yu)。肝炎(yan)不(bu)(bu)能(neng)吃(chi)(chi)鯉魚(yu)(yu)。對魚(yu)(yu)類、海(hai)鮮類，過(guo)敏者(zhe)不(bu)(bu)易服用(yong)。感冒期間不(bu)(bu)能(neng)吃(chi)(chi)，服用(yong)中(zhong)藥天(tian)門冬(dong)時不(bu)(bu)宜食用(yong)。

制作方法

主料

鯉(li)魚(yu)(1000克(ke)(ke))、肥(fei)膘肉(rou)(50克(ke)(ke))、粉(fen)絲(50克(ke)(ke))、油菜(cai)心(40克(ke)(ke))、火腿(25克(ke)(ke))、香菇（鮮）(25克(ke)(ke))、雞蛋清(80克(ke)(ke))。

調料

鹽(8克)、料(liao)酒(50克)、味精(2克)、大蔥(20克)、姜(20克)、淀粉（蠶豆）(25克)、豬油(you)(you)（煉制）(60克)、香(xiang)油(you)(you)(15克)。

做法

1.粉絲(si)用(yong)(yong)水(shui)浸發(fa)，洗凈(jing)，備用(yong)(yong)；

2.熟火腿切(qie)片(pian)；

3.蔥洗凈，切段；

4.姜洗凈，切(qie)片(pian)；

5.取(qu)10克蔥(cong)段、姜片加(jia)適量精鹽、味(wei)精，搗(dao)碎棄渣取(qu)汁(zhi)備用；

6.油菜心擇洗干(gan)凈(jing)，焯熟(shu)，備用(yong)；

7.香(xiang)菇去蒂，洗凈(jing)，切片；

8.將鯉(li)魚治凈，斬下(xia)頭(tou)尾，取凈肉約300克；

9.將魚(yu)肉洗凈后(hou)同豬(zhu)肥膘一起剁(duo)成泥；

10.加雞蛋清(qing)、蔥姜汁、精鹽(yan)5克、雞清(qing)湯300毫升(sheng)，攪勻成糊；

11.蛋清(qing)糊(hu)中加入粉(fen)(fen)絲（剁碎）、料酒5克、干淀粉(fen)(fen)，調成魚粉(fen)(fen)糊(hu)；

12.將魚頭尾洗凈，焯水后加精鹽適量(liang)、蔥段5克、姜(jiang)片5克、料酒30克，上籠(long)蒸熟；

13.將魚粉(fen)糊(hu)做成大桂圓形；

14.將(jiang)鍋置火上，加入冷水，把魚圓放入冷水鍋內煮(zhu)；

15.待水(shui)沸時，魚丸(wan)即熟，撈出備(bei)用；

16.將鍋置火(huo)上，舀(yao)入熟豬油(you)，放入蔥段5克、姜片5克，煸炸；

17.炸(zha)香后舀入雞清湯200毫升(sheng)，撈出蔥段(duan)、姜(jiang)片不要；

18.倒入魚丸、菜心(xin)，火(huo)腿片、香菇片，加入精鹽2克、料酒(jiu)15克、味精，燒煮；

19.待燒(shao)沸后用水淀(dian)粉勾芡，淋入香(xiang)油，出鍋(guo)裝盤(pan)。

工藝提示

1.此菜魚(yu)肉(rou)制成泥(ni)后，應用清水(shui)漂(piao)盡血水(shui)，再用紗布瀝(li)于水(shui)分，制成魚(yu)丸后色(se)澤(ze)潔白，無魚(yu)腥味(wei)。

2.攪魚泥時要先加鹽，順一個方向攪動，蛋清和(he)蔥姜汁分(fen)次下入，避免魚泥?仕?。