清朝康熙年間,徐(xu)州名(ming)牌老店(dian)悅來酒(jiu)家(jia),店(dian)主門徒(tu)李自(zi)嘗(chang)曾(ceng)以(yi)一(yi)尾(wei)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)制四菜:銀(yin)(yin)(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)(yu)、醋溜魚(yu)(yu)(yu)丁、多味龍(long)(long)骨、魚(yu)(yu)(yu)衣(yi)羹(geng)。其中(zhong)以(yi)“銀(yin)(yin)(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)(yu)”為(wei)最佳。清代狀元(yuan)李蟠在該店(dian)品嘗(chang)此菜后(hou)曾(ceng)賦(fu)詩贊曰:“鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)脫身化(hua)銀(yin)(yin)(yin)珠(zhu),多味龍(long)(long)骨腹中(zhong)囿,大海(hai)漂浮王子衣(yi),彎刀紛綸(lun)糖醋溜,點化(hua)肴羹(geng)瑤(yao)臺獻(xian),千載(zai)毛遂遺(yi)風留。”康有為(wei)過徐(xu)州時。名(ming)廚翟世清亦(yi)烹(peng)銀(yin)(yin)(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)(yu)奉(feng)獻(xian),康品嘗(chang)后(hou)乃(nai)揮毫題聯:“彭(peng)城魚(yu)(yu)(yu)丸聞遇邇,聲譽久馳越南北(bei)”。自(zi)此,銀(yin)(yin)(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)(yu)改名(ming)“彭(peng)城魚(yu)(yu)(yu)丸”。
魚丸顏(yan)色白嫩(nen),質細味鮮(xian),通乳調(diao)理(li),清熱解(jie)毒調(diao)理(li)。魚丸清淡潔白,滑嫩(nen)爽口(kou),尤宜老人(ren)食用(yong)。
鯉魚(yu):鯉魚(yu)含豐富優(you)質(zhi)蛋白(bai),人(ren)體消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)可達96%,并能供給人(ren)體必(bi)需的氨基酸(suan)、礦物質(zhi)、維生(sheng)素(su)A和維生(sheng)素(su)D;鯉魚(yu)的脂(zhi)肪多為不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan),能很(hen)好的降(jiang)低膽固醇,可以(yi)防治動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)、冠心病,因(yin)此(ci),多吃(chi)魚(yu)可以(yi)健康長(chang)壽。鯉魚(yu)味甘、性平,具有滋補健胃、利水消(xiao)腫、通(tong)乳、清(qing)熱解(jie)毒、止號嗽下(xia)氣之功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿(niao)、黃疸、乳汁(zhi)不(bu)通(tong)皆有益。
肥膘肉:肥膘肉中(zhong)含(han)有多(duo)種脂(zhi)肪(fang)酸,能提供極(ji)高的(de)熱量,并且含(han)有蛋白質、B族維(wei)生素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)E、維(wei)生素(su)(su)A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營(ying)養(yang)元素(su)(su);但肥豬肉中(zhong)膽固醇、脂(zhi)肪(fang)含(han)量都很高,故(gu)不宜多(duo)食,而肥胖人(ren)群(qun)及血脂(zhi)較高者(zhe)則(ze)不宜食用。
粉(fen)絲:粉(fen)條里富含碳水化(hua)合物(wu)、膳食纖(xian)維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵(tie)、鉀(jia)、磷(lin)、鈉等礦物(wu)質。粉(fen)條有(you)良(liang)好的附(fu)味(wei)性,它能吸(xi)收各種鮮美湯料(liao)的味(wei)道,再加上粉(fen)條本(ben)身(shen)的柔潤(run)嫩滑,更(geng)加爽口(kou)宜(yi)人;但是粉(fen)條含鋁很多一次不宜(yi)食用過多。
油(you)菜(cai)心:油(you)菜(cai)中含有(you)豐富(fu)的鈣、鐵(tie)和維C,其中所含的維C比大(da)白菜(cai)高。另外胡蘿卜素也很豐富(fu),是人體黏膜及上皮(pi)組(zu)織維持生長(chang)的重要(yao)營(ying)養源,對(dui)于(yu)抵御皮(pi)膚過度角化(hua)(hua)大(da)有(you)裨益(yi),愛美人士不妨多吃一些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還有(you)促血液(ye)循環、散(san)血消腫、活血化(hua)(hua)瘀、解(jie)毒消腫、寬腸通便、強(qiang)身健體等功效。國外科學家還在油(you)菜(cai)中發(fa)現含有(you)能促進眼睛視紫(zi)質(zhi)合成的物質(zhi),能起(qi)到(dao)明目的作用(yong),同時指出十字花(hua)科蔬菜(cai)如油(you)菜(cai)可降(jiang)低胰(yi)腺癌發(fa)病的危險。
火(huo)腿(tui):火(huo)腿(tui)色(se)澤(ze)鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各(ge)種營養成分易(yi)被人體所吸收,具有(you)養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作(zuo)用。
香(xiang)菇(gu)(鮮(xian)):香(xiang)菇(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低脂肪(fang)、多糖(tang)、多種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和多種(zhong)(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)的(de)營養(yang)特(te)點;香(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏(fa)的(de)麥淄醇(chun),它(ta)可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維生(sheng)(sheng)素(su)D,促進體內鈣的(de)吸收(shou),并(bing)可(ke)增強人(ren)體抵抗疾病的(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌作用(yong)(yong)(yong)。癌癥(zheng)患者多吃(chi)香(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤(liu)細胞的(de)生(sheng)(sheng)長;香(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹(fu)壁脂肪(fang)較厚(hou)的(de)患者,有(you)一(yi)定的(de)減肥效果(guo)。香(xiang)菇(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些核(he)酸(suan)物質,能(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂的(de)作用(yong)(yong)(yong),又可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病;香(xiang)菇(gu)多糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細胞的(de)活力(li)而(er)增強人(ren)體體液免(mian)疫功能(neng)。大(da)量(liang)實踐證明(ming),香(xiang)菇(gu)防治癌癥(zheng)的(de)范圍廣泛,已(yi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)臨床(chuang)治療。香(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)多種(zhong)(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)、礦(kuang)物質,對(dui)促進人(ren)體新陳代謝,提(ti)高(gao)機體適應(ying)力(li)有(you)很大(da)作用(yong)(yong)(yong);香(xiang)菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿(niao)病、肺結核(he)、傳(chuan)染(ran)性肝炎、神經炎等起(qi)治療作用(yong)(yong)(yong),又可(ke)用(yong)(yong)(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)不良、便秘等。
雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)(qing):雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)富含蛋(dan)白質和人(ren)體必需的(de)8種氨基酸和少量醋(cu)酸,可以(yi)增強皮(pi)膚的(de)潤滑作用,保護皮(pi)膚的(de)微酸性,以(yi)防細菌感染;此外,雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)還具有(you)(you)清(qing)(qing)(qing)熱(re)解毒作用;我(wo)國中醫還認為,雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)性微寒而氣(qi)清(qing)(qing)(qing),能(neng)易經補氣(qi),潤肺利咽,清(qing)(qing)(qing)熱(re)解毒,有(you)(you)助(zhu)于延緩衰老。
食譜相克
鯉魚(yu)(yu):鯉魚(yu)(yu)忌(ji)與(yu)綠豆(dou)(dou)、芋頭、牛羊油、豬肝、雞(ji)肉、荊芥、甘草、南(nan)瓜、赤小豆(dou)(dou)和狗肉同食,也忌(ji)與(yu)中(zhong)藥(yao)中(zhong)的朱砂同服;鯉魚(yu)(yu)與(yu)咸菜相(xiang)克(ke):可(ke)引(yin)起消化道癌腫(zhong)。
肥膘肉(rou):豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)后不(bu)宜大量飲(yin)茶。
雞蛋(dan)(dan)清(qing):雞蛋(dan)(dan)清(qing)不能(neng)與(yu)白糖、豆漿、兔肉同食。
營養成分
·熱量 (2572.86千卡);
·維生素B6 (0.02毫(hao)克(ke));
·蛋白(bai)質 (193.83克);
·脂(zhi)肪 (167.50克);
·泛酸(0.08毫克);
·碳水化合物(77.36克);
·葉(xie)酸(11.20微克);
·膳食纖(xian)維(2.74克);
·膽固醇(980.30毫克);
·維(wei)生(sheng)素A(341.00微克);
·維生素K (1.40微克);
·胡蘿卜(bu)素 (294.00微(wei)克);
·硫胺(an)素(0.51毫克);
·核(he)黃素(1.30毫克);
·尼克酸(31.01毫(hao)克);
·維生(sheng)素C (18.85毫(hao)克);
·維生(sheng)素E (3036.32毫克);
·鈣 (600.96毫克(ke));
·磷 (2143.28毫(hao)克);
·鉀(jia) (3701.60毫克);
·鈉 (4361.00毫克);
·鎂 (380.40毫克(ke));
·鐵 (17.56毫克);
·鋅 (22.34毫克);
·硒 (167.14微(wei)克(ke));
·銅 (0.84毫(hao)克);
·錳 (1.63毫克);
適用人群
由于彭城魚(yu)(yu)(yu)丸的主材料是(shi)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu),因此凡患有惡性(xing)腫瘤、淋巴結核、紅斑(ban)性(xing)狼(lang)瘡(chuang)、支氣管(guan)哮喘(chuan)、小兒痄腮、血栓(shuan)閉(bi)塞(sai)性(xing)脈管(guan)炎、癰(yong)疽療瘡(chuang)、蕁麻(ma)疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等疾(ji)病之人(ren)均忌食(shi);同時鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)發物,素體陽亢及瘡(chuang)瘍(yang)者慎食(shi)。鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)熱性(xing)大(da)補,剛做完(wan)這手術(shu)的人(ren)不(bu)(bu)適合吃鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)。肝炎不(bu)(bu)能吃鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)。對魚(yu)(yu)(yu)類、海鮮(xian)類,過敏者不(bu)(bu)易服(fu)用。感(gan)冒期間不(bu)(bu)能吃,服(fu)用中(zhong)藥天門冬時不(bu)(bu)宜食(shi)用。
鯉(li)魚(1000克)、肥膘肉(50克)、粉絲(50克)、油菜心(xin)(40克)、火腿(tui)(25克)、香(xiang)菇(鮮)(25克)、雞(ji)蛋清(80克)。
鹽(8克(ke)(ke))、料酒(50克(ke)(ke))、味精(2克(ke)(ke))、大蔥(20克(ke)(ke))、姜(20克(ke)(ke))、淀(dian)粉(fen)(蠶豆(dou))(25克(ke)(ke))、豬(zhu)油(煉制)(60克(ke)(ke))、香油(15克(ke)(ke))。
1.粉(fen)絲用水浸(jin)發(fa),洗凈,備用;
2.熟火腿切片(pian);
3.蔥洗凈,切段;
4.姜洗(xi)凈,切(qie)片;
5.取(qu)10克蔥段、姜片加適量精鹽、味精,搗碎棄渣取(qu)汁備用;
6.油菜心擇洗(xi)干凈,焯熟,備(bei)用;
7.香(xiang)菇去蒂,洗凈,切片;
8.將(jiang)鯉(li)魚治凈,斬下頭(tou)尾(wei),取凈肉約300克;
9.將魚肉洗凈后同豬肥膘一起剁成泥;
10.加雞蛋清(qing)、蔥(cong)姜汁、精鹽5克、雞清(qing)湯(tang)300毫升,攪(jiao)勻成糊;
11.蛋(dan)清(qing)糊中加入粉絲(剁碎)、料(liao)酒5克、干淀粉,調成(cheng)魚粉糊;
12.將魚頭尾洗(xi)凈(jing),焯水后(hou)加精(jing)鹽適量、蔥段5克(ke)(ke)、姜片5克(ke)(ke)、料酒(jiu)30克(ke)(ke),上(shang)籠蒸熟;
13.將魚(yu)粉(fen)糊做(zuo)成大桂圓形;
14.將鍋置火上,加(jia)入冷(leng)(leng)水(shui),把魚(yu)圓放(fang)入冷(leng)(leng)水(shui)鍋內煮;
15.待(dai)水沸時,魚丸即熟(shu),撈出備用(yong);
16.將鍋置火上,舀入熟豬(zhu)油,放入蔥(cong)段5克(ke)、姜片5克(ke),煸炸(zha);
17.炸香后舀入雞清湯200毫升,撈出蔥段、姜片不要;
18.倒入魚丸、菜心,火腿片(pian)、香菇片(pian),加入精(jing)鹽2克、料(liao)酒(jiu)15克、味精(jing),燒(shao)煮(zhu);
19.待燒沸(fei)后用水淀(dian)粉勾芡(qian),淋(lin)入香油,出鍋裝盤。
工藝提示
1.此(ci)菜魚肉制(zhi)成(cheng)泥后,應用清水漂盡血水,再用紗布瀝于水分,制(zhi)成(cheng)魚丸后色澤潔白(bai),無魚腥味。
2.攪魚(yu)泥時要先加鹽,順一個方向攪動,蛋清和蔥(cong)姜汁分次下入,避免魚(yu)泥?仕?。