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基本介紹

清朝(chao)康熙年間，徐(xu)州(zhou)名牌老店悅來酒家，店主門徒(tu)李(li)自(zi)嘗曾以一尾鯉(li)魚(yu)(yu)制四菜(cai)：銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)、醋溜(liu)魚(yu)(yu)丁、多味龍(long)(long)骨(gu)、魚(yu)(yu)衣羹(geng)。其(qi)中以“銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)”為最佳。清代狀(zhuang)元李(li)蟠在該店品(pin)嘗此菜(cai)后(hou)曾賦詩贊曰：“鯉(li)魚(yu)(yu)脫(tuo)身化銀(yin)珠(zhu)，多味龍(long)(long)骨(gu)腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀(dao)紛綸糖醋溜(liu)，點化肴(yao)羹(geng)瑤(yao)臺(tai)獻(xian)，千(qian)載毛遂遺風(feng)留。”康有為過(guo)徐(xu)州(zhou)時。名廚翟(zhai)世清亦烹銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)奉獻(xian)，康品(pin)嘗后(hou)乃揮毫題聯：“彭城魚(yu)(yu)丸聞遇邇，聲譽(yu)久馳越南北”。自(zi)此，銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)改名“彭城魚(yu)(yu)丸”。

菜品特色

魚(yu)丸顏色白嫩，質細味(wei)鮮，通乳調(diao)理(li)(li)，清(qing)熱解毒調(diao)理(li)(li)。魚(yu)丸清(qing)淡潔(jie)白，滑嫩爽口，尤宜老人食用。

食用價值

鯉(li)魚：鯉(li)魚含(han)豐富優質蛋白(bai)，人體消化吸收(shou)率可達96%，并能(neng)供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生(sheng)素(su)(su)A和(he)維生(sheng)素(su)(su)D；鯉(li)魚的脂(zhi)肪多為不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，能(neng)很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬(ying)化、冠(guan)心(xin)病，因此，多吃(chi)魚可以健康(kang)長壽。鯉(li)魚味甘、性(xing)平，具有滋補健胃、利水(shui)消腫、通(tong)乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下(xia)氣之功(gong)效(xiao)，對各種水(shui)腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸(dan)、乳(ru)汁不(bu)通(tong)皆有益。

肥膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)：肥膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)中含有(you)多種(zhong)脂(zhi)肪酸，能(neng)提供(gong)極高的(de)熱量(liang)，并且含有(you)蛋白(bai)質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(ying)養元素；但(dan)肥豬肉(rou)(rou)(rou)中膽固醇、脂(zhi)肪含量(liang)都很高，故不宜(yi)多食(shi)，而肥胖人(ren)群及血(xue)脂(zhi)較高者則不宜(yi)食(shi)用。

粉(fen)絲：粉(fen)條(tiao)(tiao)里(li)富含碳(tan)水化合(he)物、膳(shan)食(shi)纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀(jia)、磷、鈉等礦物質。粉(fen)條(tiao)(tiao)有良好的附味性，它能吸收各種鮮美(mei)湯(tang)料的味道，再加上(shang)粉(fen)條(tiao)(tiao)本身(shen)的柔潤(run)嫩(nen)滑，更加爽口宜人(ren)；但是(shi)粉(fen)條(tiao)(tiao)含鋁(lv)很多(duo)(duo)一次不宜食(shi)用過(guo)多(duo)(duo)。

油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)心：油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)中含有豐富的(de)鈣(gai)、鐵和維C，其(qi)中所含的(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另(ling)外(wai)胡蘿卜(bu)素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生(sheng)長的(de)重要營養源，對(dui)于抵御皮膚過度角化(hua)大有裨益(yi)，愛美人士(shi)不妨多(duo)吃一些(xie)油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)還(huan)有促(cu)血(xue)液(ye)循環(huan)、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。國外(wai)科學(xue)家還(huan)在(zai)油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)中發現含有能促(cu)進(jin)眼睛視紫質(zhi)合(he)成的(de)物質(zhi)，能起(qi)到明目的(de)作(zuo)用(yong)，同時(shi)指出十字花(hua)科蔬菜(cai)(cai)如(ru)油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)可降(jiang)低胰(yi)腺癌發病的(de)危(wei)險。

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不膩，美(mei)味可口，各種營養成分易被(bei)人體所吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足(zu)力、愈創(chuang)口等(deng)作用。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)和多種(zhong)維(wei)生素(su)(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可轉化(hua)(hua)為維(wei)生素(su)(su)D，促進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到防(fang)癌作用(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)(de)患(huan)者(zhe)，有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)(hua)酶以及某些核酸(suan)物質，能起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)(de)作用(yong)，又可預防(fang)動脈(mo)硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能提(ti)高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能。大量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)(zhi)癌癥的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)(you)多種(zhong)維(wei)生素(su)(su)、礦物質，對促進(jin)人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機(ji)體(ti)適應力(li)有(you)(you)很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染(ran)性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治(zhi)(zhi)療作用(yong)，又可用(yong)于消化(hua)(hua)不良、便秘等(deng)。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)富含蛋白質(zhi)和人體(ti)必需的8種氨基酸(suan)(suan)(suan)和少量醋酸(suan)(suan)(suan)，可以增強皮膚的潤滑作用(yong)，保(bao)護皮膚的微酸(suan)(suan)(suan)性，以防細菌感染；此外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)還具(ju)有清(qing)(qing)熱解毒作用(yong)；我國中醫還認為，雞(ji)蛋清(qing)(qing)性微寒而氣清(qing)(qing)，能(neng)易(yi)經補(bu)氣，潤肺利咽，清(qing)(qing)熱解毒，有助于延緩衰老(lao)。

食譜相克

鯉魚(yu)(yu)：鯉魚(yu)(yu)忌與綠豆(dou)、芋頭、牛(niu)羊(yang)油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆(dou)和(he)狗肉同(tong)食，也忌與中藥(yao)中的(de)朱砂(sha)同(tong)服；鯉魚(yu)(yu)與咸菜(cai)相克：可引(yin)起消化(hua)道癌(ai)腫。

肥膘肉：豬(zhu)肉不宜(yi)(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同食。食用豬(zhu)肉后(hou)不宜(yi)(yi)大量飲(yin)茶。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉(rou)同食。

營養成分

·熱量 (2572.86千卡)；

·維生素(su)B6 (0.02毫(hao)克(ke))；

·蛋白(bai)質 (193.83克(ke))；

·脂肪(fang) (167.50克)；

·泛酸(0.08毫克)；

·碳水化合物(wu)(77.36克)；

·葉酸(suan)(11.20微克(ke))；

·膳(shan)食纖維(2.74克)；

·膽(dan)固醇(980.30毫克)；

·維生素A(341.00微克)；

·維生素K (1.40微克)；

·胡蘿(luo)卜素 (294.00微(wei)克)；

·硫胺(an)素(0.51毫克(ke))；

·核黃素(1.30毫克(ke))；

·尼克酸(31.01毫(hao)克)；

·維生素(su)C (18.85毫克)；

·維生(sheng)素E (3036.32毫克)；

·鈣 (600.96毫克)；

·磷 (2143.28毫(hao)克)；

·鉀 (3701.60毫克)；

·鈉 (4361.00毫克)；

·鎂(mei) (380.40毫(hao)克)；

·鐵 (17.56毫克)；

·鋅 (22.34毫克)；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫克)；

·錳 (1.63毫克)；

適用人群

由于彭城魚(yu)丸的主材料是鯉(li)(li)(li)魚(yu)，因此(ci)凡患有惡性(xing)腫瘤、淋巴結(jie)核、紅斑(ban)性(xing)狼瘡、支氣(qi)管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性(xing)脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚(fu)濕疹等疾病之人均(jun)忌(ji)食(shi)(shi)；同時鯉(li)(li)(li)魚(yu)是發(fa)物，素體陽亢及瘡瘍(yang)者(zhe)慎食(shi)(shi)。鯉(li)(li)(li)魚(yu)熱性(xing)大(da)補(bu)，剛做(zuo)完這手術的人不(bu)(bu)適合吃鯉(li)(li)(li)魚(yu)。肝炎不(bu)(bu)能(neng)吃鯉(li)(li)(li)魚(yu)。對魚(yu)類(lei)、海鮮(xian)類(lei)，過敏者(zhe)不(bu)(bu)易服用。感冒期(qi)間(jian)不(bu)(bu)能(neng)吃，服用中藥天門(men)冬時不(bu)(bu)宜食(shi)(shi)用。

制作方法

主料

鯉魚(1000克)、肥膘肉(rou)(50克)、粉絲(50克)、油菜心(40克)、火腿(25克)、香菇（鮮）(25克)、雞蛋清(80克)。

調料

鹽(yan)(8克(ke)(ke))、料酒(jiu)(50克(ke)(ke))、味精(jing)(2克(ke)(ke))、大(da)蔥(20克(ke)(ke))、姜(20克(ke)(ke))、淀粉（蠶豆）(25克(ke)(ke))、豬油（煉制(zhi)）(60克(ke)(ke))、香油(15克(ke)(ke))。

做法

1.粉絲用水浸發(fa)，洗(xi)凈，備用；

2.熟火腿切片；

3.蔥洗(xi)凈(jing)，切段；

4.姜洗(xi)凈，切(qie)片；

5.取(qu)10克蔥段、姜片(pian)加適量精鹽、味精，搗碎棄渣取(qu)汁(zhi)備用(yong)；

6.油(you)菜心(xin)擇(ze)洗(xi)干凈，焯(zhuo)熟，備用(yong)；

7.香菇去蒂，洗凈，切片；

8.將鯉魚治凈，斬下頭尾，取(qu)凈肉約300克；

9.將魚肉(rou)洗凈后同(tong)豬肥膘一起剁成泥；

10.加雞蛋清、蔥姜汁、精鹽5克、雞清湯300毫升(sheng)，攪勻(yun)成糊；

11.蛋清糊中加(jia)入粉(fen)絲（剁碎）、料酒5克(ke)、干淀粉(fen)，調成魚(yu)粉(fen)糊；

12.將魚頭(tou)尾洗凈，焯水(shui)后加精鹽適(shi)量、蔥段5克、姜(jiang)片5克、料(liao)酒30克，上籠蒸熟；

13.將魚(yu)粉糊做成大桂(gui)圓(yuan)形；

14.將鍋置火(huo)上，加入(ru)冷(leng)(leng)水(shui)，把(ba)魚(yu)圓放入(ru)冷(leng)(leng)水(shui)鍋內煮；

15.待水沸時，魚丸即熟，撈出備用；

16.將鍋置火上，舀入熟豬(zhu)油，放入蔥段5克(ke)、姜片5克(ke)，煸炸(zha)；

17.炸(zha)香后舀入(ru)雞清(qing)湯200毫升，撈出蔥段、姜片(pian)不要；

18.倒入(ru)魚丸(wan)、菜心(xin)，火腿片、香菇片，加入(ru)精鹽2克(ke)、料(liao)酒15克(ke)、味精，燒煮；

19.待燒沸(fei)后用(yong)水淀(dian)粉(fen)勾芡(qian)，淋入(ru)香(xiang)油(you)，出(chu)鍋裝(zhuang)盤(pan)。

工藝提示

1.此菜魚(yu)肉(rou)制成泥(ni)后(hou)，應用清水(shui)(shui)(shui)漂盡血水(shui)(shui)(shui)，再用紗布瀝于水(shui)(shui)(shui)分，制成魚(yu)丸后(hou)色(se)澤(ze)潔(jie)白，無魚(yu)腥(xing)味。

2.攪魚(yu)泥時要先加鹽，順一個(ge)方向(xiang)攪動，蛋清和蔥(cong)姜汁分次下入，避免魚(yu)泥?仕?。