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簡介

玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)是(shi)世界上最普遍的(de)(de)谷物休閑食品。用于加(jia)工(gong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)原料(liao)最好選用硬質馬齒型玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)，因其角質胚(pei)(pei)乳含(han)量較(jiao)高(gao)，淀粉糊(hu)化(hua)后透明(ming)度高(gao)，產(chan)品外觀(guan)好。食用時，用沸(fei)水調(diao)制成玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)沖劑。若將(jiang)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)放進調(diao)好的(de)(de)湯內，可做成玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)湯。目前我國生產(chan)的(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)，有淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)、甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)和(he)咸玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)。淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)呈棕黃色(se)；甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)呈黃褐色(se)，咸玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)呈黃色(se)。玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)有很大的(de)(de)胚(pei)(pei)，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)胚(pei)(pei)芽(ya)會影響淀粉糊(hu)化(hua)和(he)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)形態，給加(jia)工(gong)操作過程帶來不便，所以生產(chan)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)多采用脫皮去胚(pei)(pei)后的(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)糝為原料(liao)，下面介紹兩(liang)種玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)加(jia)工(gong)方法(fa)。

焙烤玉米片

玉米(mi)糝→加壓蒸煮→干(gan)燥→調(diao)(diao)質(zhi)→軋片→焙(bei)烤(kao)→調(diao)(diao)味→焙(bei)烤(kao)玉米(mi)片

(1)加壓蒸(zheng)煮(zhu)。將提胚后(hou)粒度約為玉(yu)(yu)(yu)米粒1/3大(da)小(xiao)的玉(yu)(yu)(yu)米糝送入旋轉滾(gun)筒型高壓蒸(zheng)煮(zhu)鍋中，同時(shi)加入糖和鹽(yan)等調味料，再加水使玉(yu)(yu)(yu)米糝含(han)水量達35%～45%，用(yong)174干帕的蒸(zheng)汽蒸(zheng)煮(zhu)1～2小(xiao)時(shi)，至(zhi)玉(yu)(yu)(yu)米糝完(wan)全糊(hu)化。判斷糊(hu)化程(cheng)度達到與否可用(yong)目測觀察，即(ji)玉(yu)(yu)(yu)米糝呈半透明狀時(shi)便(bian)符合要求。

(2)于燥調質。蒸煮(zhu)(zhu)結束后，減(jian)小(xiao)蒸鍋壓力，通過離心作用(yong)將玉米糝從網狀出(chu)口清出(chu)，蒸煮(zhu)(zhu)過程中粘結成團的(de)玉米糝被(bei)打(da)散。接(jie)著將玉米糝通過傳送帶送入烘干機(ji)干燥，使水分降至20%左右(you)。

(3)軋(ya)片(pian)。將玉米糝(san)冷卻至(zhi)30℃～40℃后送往(wang)軋(ya)片(pian)機壓成(cheng)薄片(pian)，軋(ya)片(pian)機由一對不銹鋼光輥(gun)(gun)組成(cheng)，軋(ya)輥(gun)(gun)轉(zhuan)速為180～200轉(zhuan)/分(fen)鐘，將玉米糝(san)軋(ya)成(cheng)0.7～1毫米的(de)厚度。

(4)焙(bei)烤。軋好的(de)玉米片(pian)送(song)往烤爐焙(bei)烤，經302℃、50秒(miao)或288℃、2～3分(fen)鐘焙(bei)烤，使(shi)水分(fen)降至3%以下，冷卻后調味，即(ji)可得到色澤金(jin)黃、口感(gan)松脆的(de)焙(bei)烤玉米片(pian)。

油炸玉米片

玉米糝→酸(suan)液浸泡→中和→水洗→瀝干→磨碎→成型(xing)→焙烤→過篩→油(you)炸→調味(wei)→油(you)炸玉米片

玉(yu)米糝用亞(ya)硫酸(suan)水浸(jin)泡16～18小時，再(zai)用石灰(hui)水中和，石灰(hui)水用量(liang)為(wei)(wei)玉(yu)米糝的(de)0.8%左右，中和后經(jing)水洗、瀝干，進(jin)(jin)入金(jin)鋼砂磨(mo)磨(mo)碎成細渣(zha)，濕細渣(zha)經(jing)壓(ya)制成型，成為(wei)(wei)邊長約4～5厘米，厚(hou)為(wei)(wei)2～3毫米的(de)三角形片狀，進(jin)(jin)行高溫快(kuai)速焙烤(kao)，焙烤(kao)溫度為(wei)(wei)371℃。焙烤(kao)后通過帶孔(kong)鋼絲傳送帶，篩去細碎屑，進(jin)(jin)入油(you)(you)鍋油(you)(you)炸(zha)，油(you)(you)炸(zha)時間為(wei)(wei)1分(fen)鐘。油(you)(you)炸(zha)后進(jin)(jin)入調味滾筒(tong)中進(jin)(jin)行調味，調味后包裝即為(wei)(wei)油(you)(you)炸(zha)玉(yu)米片成品。

菜品特色 

中國生產的玉(yu)(yu)米片，有淡玉(yu)(yu)米片、甜玉(yu)(yu)米片和咸(xian)玉(yu)(yu)米片。淡玉(yu)(yu)米片呈(cheng)棕黃色，甜玉(yu)(yu)米片呈(cheng)黃褐(he)色，咸(xian)玉(yu)(yu)米片呈(cheng)黃色。

玉米片(pian)這種食品由基思·凱(kai)洛(luo)格（Keith Kellogg ，1860-1951）發(fa)明。19世(shi)紀90年代早(zao)期，他(ta)和他(ta)的(de)兄弟進行了(le)大量實驗，試圖尋找食用烹(peng)制(zhi)谷(gu)糧的(de)新(xin)方法，在一系(xi)列的(de)嘗(chang)試后(hou)，他(ta)們(men)偶然發(fa)現把卷起來的(de)熟小麥軟塊變(bian)成薄片(pian)，再烤過之后(hou)就(jiu)可以變(bian)成了(le)一種具有很高營(ying)養(yang)價值的(de)早(zao)餐食品。

接下來凱(kai)洛(luo)格兄弟又通過進一(yi)(yi)(yi)步的(de)(de)(de)實驗成功把這項技術(shu)運(yun)用到玉(yu)(yu)(yu)米(mi)上(shang)。1906年，基思·凱(kai)洛(luo)格創建了(le)Battle Creek 玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片公(gong)司(si)，就是(shi)后(hou)來的(de)(de)(de)WK凱(kai)洛(luo)格公(gong)司(si)。從此以(yi)后(hou)，他(ta)們大(da)力宣傳推(tui)廣玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片，直(zhi)到，玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片已經成為一(yi)(yi)(yi)種深(shen)受(shou)眾人喜愛的(de)(de)(de)方(fang)便健康的(de)(de)(de)食品(pin)。只需一(yi)(yi)(yi)個碗(wan)，一(yi)(yi)(yi)些牛奶(nai)，一(yi)(yi)(yi)個調羹，一(yi)(yi)(yi)勺糖和一(yi)(yi)(yi)盒(he)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片，你(ni)就可(ke)以(yi)享受(shou)一(yi)(yi)(yi)頓美味的(de)(de)(de)早(zao)餐了(le)。

營養價值

玉(yu)米為一年(nian)生禾本(ben)科植物，又(you)名苞谷、棒子、玉(yu)蜀黍，有些地區以(yi)它作主食。玉(yu)米是粗(cu)糧中的保健佳(jia)品，對人(ren)體的健康頗為有利。玉(yu)米中的煙(yan)酸等(deng)(deng)成分，具有刺激(ji)胃腸(chang)蠕動(dong)、加(jia)速大便排泄的特性，可防治(zhi)便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等(deng)(deng)。

最(zui)近，德(de)國(guo)營養(yang)(yang)(yang)保(bao)健(jian)協會的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一項(xiang)(xiang)研(yan)(yan)(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)表明，在所有主食(shi)中(zhong)，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)和保(bao)健(jian)作用(yong)是最(zui)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。可預防心(xin)臟病(bing)和癌癥在這項(xiang)(xiang)持續(xu)1年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，專家們(men)對(dui)(dui)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)、稻米(mi)(mi)(mi)、小(xiao)麥等多種主食(shi)，進行了營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)和保(bao)健(jian)作用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)項(xiang)(xiang)指標(biao)對(dui)(dui)比。結果(guo)發現，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)含(han)(han)量非常高，為(wei)稻米(mi)(mi)(mi)、小(xiao)麥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)5－10倍(bei)。同(tong)時，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)含(han)(han)有大(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)(yang)(yang)保(bao)健(jian)物(wu)質(zhi)也讓專家們(men)感到(dao)驚(jing)喜(xi)。除了含(han)(han)有碳水化合物(wu)、蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、胡蘿卜(bu)素(su)(su)外，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)還含(han)(han)有核黃(huang)(huang)素(su)(su)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)等營養(yang)(yang)(yang)物(wu)質(zhi)。這些(xie)物(wu)質(zhi)對(dui)(dui)預防心(xin)臟病(bing)、癌癥等疾(ji)病(bing)有很大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好處(chu)。研(yan)(yan)(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)還顯示，特(te)種玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)要高于(yu)(yu)普(pu)通(tong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)。比如，甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、植物(wu)油及維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)含(han)(han)量就比普(pu)通(tong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)高1－2倍(bei)；“生(sheng)(sheng)命(ming)元素(su)(su)”硒(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量則(ze)高8－10倍(bei)；其所含(han)(han)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)17種氨(an)基酸中(zhong)，有13種高于(yu)(yu)普(pu)通(tong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)。含(han)(han)有7種“抗(kang)(kang)衰劑” 負(fu)責這項(xiang)(xiang)研(yan)(yan)(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)德(de)國(guo)著名(ming)營養(yang)(yang)(yang)學家拉赫(he)曼教授指出(chu)(chu)，在當(dang)今被證(zheng)實的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)有效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)50多種營養(yang)(yang)(yang)保(bao)健(jian)物(wu)質(zhi)中(zhong)，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)(han)有7種———鈣、谷(gu)胱甘肽(tai)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)、鎂(mei)、硒(xi)(xi)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E和脂肪酸。植物(wu)纖維(wei)(wei)素(su)(su)能(neng)(neng)加速致癌物(wu)質(zhi)和其他(ta)毒物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)排出(chu)(chu)；天然維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E則(ze)有促(cu)進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽(dan)固醇、防止皮膚病(bing)變的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)，還能(neng)(neng)減輕(qing)動脈硬(ying)化和腦功(gong)能(neng)(neng)衰退。研(yan)(yan)(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)人(ren)(ren)員指出(chu)(chu)，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)(han)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)體素(su)(su)、玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)黃(huang)(huang)質(zhi)可以對(dui)(dui)抗(kang)(kang)眼睛老化。此外，多吃玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)還能(neng)(neng)抑(yi)制抗(kang)(kang)癌藥(yao)物(wu)對(dui)(dui)人(ren)(ren)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)副作用(yong)，刺激大(da)(da)(da)腦細胞，增強人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腦力和記憶力

由此(ci)可見(jian)，玉(yu)米的營養豐富且比較均衡，是不可多得的谷物類食品，

相關知識

定(ding)義：早(zao)(zao)餐谷物(wu)(wu)玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)是一(yi)(yi)種玉(yu)米(mi)(mi)粉為主要原料，添加(jia)了砂糖、各(ge)種維生素、礦物(wu)(wu)質(zhi)的(de)混合原料，加(jia)入一(yi)(yi)定(ding)量的(de)水后(hou)被充分(fen)揉制、蒸(zheng)煮熟化(hua)，成型(xing)、壓(ya)片(pian)和烘烤才能制造出(chu)適當的(de)薄片(pian)。在現(xian)代加(jia)工中通常(chang)采用(yong)雙螺桿擠壓(ya)機來完成對加(jia)水后(hou)玉(yu)米(mi)(mi)粉混合物(wu)(wu)的(de)充分(fen)揉制、蒸(zheng)煮熟化(hua)和切(qie)粒成型(xing)，玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)是種谷類早(zao)(zao)餐食(shi)品，通常(chang)與(yu)牛奶一(yi)(yi)起食(shi)用(yong)。

歷史：玉米(mi)(mi)片(pian)是由美(mei)國的(de)(de)醫學博士維爾·凱斯·凱洛(luo)格(ge)（Will Keith Kellogg）在(zai)美(mei)國的(de)(de)密西(xi)根市發明的(de)(de)。在(zai)十九(jiu)世紀末期(qi)他(ta)們為了促進病人的(de)(de)痊愈，而尋找(zhao)一(yi)種(zhong)健康(kang)素食(shi)的(de)(de)基本(ben)食(shi)品。他(ta)們的(de)(de)處方(fang)是一(yi)種(zhong)經過煮(zhu)，壓(ya)和熱烘干的(de)(de)玉米(mi)(mi)，并且(qie)被(bei)(bei)制成薄薄的(de)(de)松脆的(de)(de)片(pian)狀食(shi)品。加入(ru)一(yi)點鹽，就(jiu)可以被(bei)(bei)食(shi)用了。從(cong)1906起(qi)這項偶然的(de)(de)發明被(bei)(bei)維爾·凱斯·凱洛(luo)格(ge)新成立的(de)(de)公司〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場。1922年，該公司更名為“凱洛(luo)格(ge)公司”（Kellogg Company) 從(cong)此玉米(mi)(mi)片(pian)這一(yi)概念被(bei)(bei)和谷物(wu)聯(lian)系在(zai)了一(yi)起(qi)，哈維的(de)(de)制作方(fang)法后來(lai)被(bei)(bei)應用在(zai)小麥和大米(mi)(mi)上(shang)，在(zai)此基礎之上(shang)，后來(lai)又產生的(de)(de)玉米(mi)(mi)條等許多相關(guan)食(shi)品。

墨西哥玉米片

墨西哥玉(yu)米(mi)(mi)(mi)餅(bing)是(shi)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)做的零食。玉(yu)米(mi)(mi)(mi)餅(bing)是(shi)由玉(yu)米(mi)(mi)(mi)、蔬菜油(you)、鹽和水制(zhi)成(cheng)，揉制(zhi)的玉(yu)米(mi)(mi)(mi)面(mian)團(tuan)馬薩會(hui)先(xian)被切成(cheng)楔形再(zai)拿去油(you)炸或烘烤。雖然玉(yu)米(mi)(mi)(mi)餅(bing)是(shi)在40年代(dai)末期于洛(luo)杉磯(ji)首先(xian)被大(da)量生產，但還是(shi)普遍被認為是(shi)墨西哥食物。玉(yu)米(mi)(mi)(mi)餅(bing)的原料通常是(shi)黃玉(yu)米(mi)(mi)(mi)（如圖），但也可以(yi)是(shi)白玉(yu)米(mi)(mi)(mi)、藍玉(yu)米(mi)(mi)(mi)或是(shi)紅玉(yu)米(mi)(mi)(mi)。

瑞貝卡˙韋伯˙卡蘭(lan)薩（Rebecca Webb Carranza）和她(ta)的(de)丈(zhang)夫在洛(luo)杉磯西(xi)南(nan)的(de)墨西(xi)哥(ge)熱(re)食和玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)工廠將玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)生產機器制造出(chu)來的(de)畸(ji)形玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)切成(cheng)三角形并且(qie)油炸，她(ta)發現這玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)很受(shou)歡(huan)迎(ying)，便開始在玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)工廠販(fan)賣一(yi)袋1角的(de)玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)，自此玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)就(jiu)被卡蘭(lan)薩所(suo)推(tui)廣(guang)。在1994年，墨西(xi)哥(ge)政府(fu)給卡蘭(lan)薩頒發“黃金玉(yu)米(mi)餅獎”以表彰(zhang)她(ta)對(dui)墨西(xi)哥(ge)食品工業的(de)貢獻。2006年1月19日，她(ta)逝(shi)世于菲尼克斯享年98歲。

墨(mo)西哥玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)在美國(guo)和(he)其他(ta)地(di)方墨(mo)西哥餐廳常(chang)(chang)常(chang)(chang)是(shi)的經(jing)(jing)典開胃(wei)菜(cai)。70年(nian)代末期(qi)玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)在加州以外地(di)區(qu)的人氣持續穩定的上升，于是(shi)開始用沾醬(jiang)玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)競(jing)爭。玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)通(tong)常(chang)(chang)會附帶(dai)(dai)一碟(die)薩爾薩辣醬(jiang)（salsa）、辣椒奶酪醬(jiang)（chili con queso）或是(shi)鱷(e)梨醬(jiang)（guacamole），而沒(mei)附帶(dai)(dai)沾醬(jiang)的玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)通(tong)常(chang)(chang)都已經(jing)(jing)用香料調(diao)味過。雖然(ran)全世界都看(kan)得到(dao)墨(mo)西哥玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)(pian)了，但是(shi)美國(guo)還(huan)是(shi)其中的主要(yao)市場(chang)，例(li)如一些(xie)品牌像是(shi)多(duo)力多(duo)滋(zi)（Doritos）和(he)托斯蒂多(duo)滋(zi)（Tostitos）。

烤干(gan)酪(lao)辣味玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)（nachos）是一道(dao)較費工(gong)(gong)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)料理(li)。在(zai)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)上會(hui)(hui)灑上融(rong)化或是切絲的(de)奶(nai)酪(lao)，或者(zhe)還(huan)有(you)其他的(de)添加和替代物，例如肉(rou)、薩(sa)爾(er)薩(sa)辣醬（例如en:pico de gallo）、煎(jian)豆泥、鱷梨醬、酸(suan)奶(nai)酪(lao)、洋蔥丁、橄欖和腌(a)制的(de)墨西哥(ge)哈拉貝紐辣椒。更費工(gong)(gong)的(de)烤干(gan)酪(lao)辣味玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)通常還(huan)會(hui)(hui)烤過讓上面(mian)的(de)奶(nai)酪(lao)融(rong)化。伊格納(na)(na)西歐˙納(na)(na)寇˙阿(a)納(na)(na)亞(ya)（Ignacio "Nacho" Anaya）約(yue)在(zai)1943年第一次創造(zao)出(chu)了這(zhe)道(dao)料理(li)，之后就(jiu)成了玉(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)料理(li)的(de)象征(zheng)。

做法

早在(zai)19世(shi)紀(ji)末，美(mei)(mei)國的(de)(de)醫學博士(shi)維爾·凱(kai)斯(si)·凱(kai)洛格（Will Keith Kellogg）在(zai)美(mei)(mei)國的(de)(de)密西根市(shi)發明玉(yu)米片時(shi)，就(jiu)為玉(yu)米片的(de)(de)生產確定了(le)一個基本的(de)(de)工藝流程(cheng)，事(shi)實(shi)上，一百多年來，玉(yu)米片生產最成熟的(de)(de)也(ye)就(jiu)是這個基本的(de)(de)工藝。

維爾·凱斯(si)·凱洛格(ge)（Will Keith Kellogg）發明(ming)玉(yu)米片時的工藝流程：

玉米(mi)(mi)→蒸煮→加入鹽(yan)等(deng)充分揉制→造(zao)粒成型(xing)→壓片(pian)(pian)→焙(bei)烤(kao)→玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)

經過(guo)(guo)了(le)(le)一百多年的(de)生產和實踐，生產設(she)備不斷改(gai)(gai)進(jin)，自(zi)動化程度越(yue)(yue)來越(yue)(yue)高(gao)(gao)，流程雖然沒有變化，但生產過(guo)(guo)程卻有了(le)(le)巨大的(de)改(gai)(gai)變。原料(liao)由開(kai)始時(shi)的(de)玉(yu)(yu)米粒改(gai)(gai)為(wei)了(le)(le)玉(yu)(yu)米粉，蒸(zheng)煮的(de)方法改(gai)(gai)為(wei)了(le)(le)采用雙(shuang)螺桿擠壓(ya)機連續進(jin)行，造粒成型也(ye)在擠壓(ya)機上一次完成，通過(guo)(guo)預(yu)干燥后壓(ya)片成型，使產品更加均(jun)勻，口感更好。很高(gao)(gao)的(de)焙烤溫度使產品的(de)風味(wei)更加突出。先(xian)進(jin)的(de)工業化設(she)備和流水線就(jiu)形成了(le)(le)如下的(de)現代玉(yu)(yu)米片生產工藝：

玉(yu)米(mi)粉、糖(tang)、鹽、其他(ta)營養素→混合配料→雙螺桿擠壓熟(shu)化→切(qie)割成型→預干燥(zao)→壓片(pian)→高溫焙烤→玉(yu)米(mi)片(pian)

工藝描述：

1） 配(pei)料(liao)：玉米片的(de)(de)配(pei)料(liao)非常重要(yao)(yao)，調味料(liao)要(yao)(yao)保(bao)證(zheng)有好的(de)(de)口味，特別(bie)是(shi)對玉米原料(liao)的(de)(de)要(yao)(yao)求，直(zhi)接關系到能否做出高質量(liang)(liang)玉米片產品，還有就是(shi)各種(zhong)營養素的(de)(de)比例(li)、含量(liang)(liang)。

2） 擠(ji)壓(ya)熟化(hua)成(cheng)(cheng)型(xing)：玉(yu)米片的(de)擠(ji)壓(ya)熟化(hua)成(cheng)(cheng)型(xing)工藝是生產出高質量(liang)玉(yu)米片的(de)關鍵(jian)。維爾·凱斯·凱洛(luo)格(Will Keith Kellogg）發明玉(yu)米片時的(de)工藝玉(yu)米必須完全熟化(hua)而又不能有(you)任何膨化(hua)，只有(you)這(zhe)樣才能做(zuo)出密實、硬(ying)脆、香(xiang)味突出的(de)玉(yu)米片。

3） 切(qie)(qie)割(ge)：將雙螺(luo)桿(gan)擠(ji)壓機(ji)擠(ji)壓熟化后的物(wu)料切(qie)(qie)割(ge)成大小一致的粒狀(zhuang)物(wu)料，物(wu)料呈半透明狀(zhuang)。

4） 預(yu)干(gan)燥(zao)：切割成(cheng)型的(de)物料進入干(gan)燥(zao)機進行(xing)預(yu)干(gan)燥(zao)，表面(mian)經干(gan)燥(zao)后形成(cheng)了(le)一定的(de)張力，不再互相粘連，有利于壓片的(de)順(shun)利進行(xing)。

5） 壓(ya)片(pian)：壓(ya)片(pian)工藝也是(shi)玉米片(pian)生產中(zhong)的(de)(de)關鍵，對壓(ya)片(pian)機的(de)(de)要求很(hen)高(gao)，軋輥表面(mian)必須(xu)(xu)有很(hen)高(gao)的(de)(de)光潔(jie)度，軋輥必須(xu)(xu)恒(heng)溫。

6） 高溫(wen)焙烤(kao)：玉(yu)米(mi)片產(chan)品是(shi)否(fou)具有硬脆、密實的(de)組(zu)織結構，突出的(de)玉(yu)米(mi)特(te)有風味，焙烤(kao)工(gong)藝(yi)(yi)至關重要，在維爾·凱斯·凱洛格(ge)（Will Keith Kellogg）發明(ming)玉(yu)米(mi)片時的(de)工(gong)藝(yi)(yi)是(shi)用明(ming)火加(jia)熱(re)空氣進行焙烤(kao)，直(zhi)到(dao)，這一工(gong)藝(yi)(yi)都沒有絲毫改變，現代工(gong)藝(yi)(yi)中也必須采用這一工(gong)藝(yi)(yi)，用明(ming)火直(zhi)接加(jia)熱(re)空氣到(dao)260℃左右(you)，進行焙烤(kao)。

7） 經(jing)焙烤后的(de)玉(yu)米片冷卻后即為玉(yu)米片產品，也有很(hen)多的(de)玉(yu)米片進行(xing)后工序的(de)處理，涂糖或涂巧(qiao)克力，大(da)多是(shi)根椐市場需(xu)求(qiu)來定。

食物營養成分

食(shi)物名(ming)稱 玉米片

含量(liang)參考 約每100克食物中的(de)含量(liang)

能量 391 千卡