玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)是世(shi)界上最普遍的(de)(de)谷(gu)物休閑食品。用(yong)于(yu)加(jia)工(gong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)最好(hao)(hao)選(xuan)用(yong)硬質(zhi)馬(ma)齒(chi)型玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi),因(yin)其角質(zhi)胚(pei)乳含量較高,淀粉(fen)糊化后透明度高,產品外觀好(hao)(hao)。食用(yong)時(shi),用(yong)沸水調制成玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)沖劑(ji)。若(ruo)將玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)放(fang)進(jin)調好(hao)(hao)的(de)(de)湯內,可做成玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)湯。目(mu)前(qian)我國生(sheng)產的(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian),有淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)、甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)和咸玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)。淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈(cheng)棕(zong)黃色;甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈(cheng)黃褐(he)色,咸玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈(cheng)黃色。玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含有很大的(de)(de)胚(pei),玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)胚(pei)芽會影響(xiang)淀粉(fen)糊化和玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)的(de)(de)形態(tai),給加(jia)工(gong)操作過程(cheng)帶(dai)來不便,所以生(sheng)產玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)多(duo)采用(yong)脫皮去胚(pei)后的(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)糝為原(yuan)(yuan)料(liao),下面介紹兩種(zhong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)的(de)(de)加(jia)工(gong)方法。
焙烤玉米片
玉米(mi)糝→加(jia)壓蒸煮→干燥→調質→軋(ya)片→焙烤(kao)→調味(wei)→焙烤(kao)玉米(mi)片
(1)加(jia)壓蒸煮。將提胚后粒(li)度約為(wei)玉(yu)米(mi)粒(li)1/3大小的玉(yu)米(mi)糝送入旋轉滾筒型高壓蒸煮鍋中,同時(shi)加(jia)入糖(tang)和鹽等調(diao)味料,再加(jia)水使玉(yu)米(mi)糝含水量(liang)達35%~45%,用(yong)174干帕(pa)的蒸汽蒸煮1~2小時(shi),至玉(yu)米(mi)糝完全糊化。判斷糊化程度達到與否(fou)可用(yong)目測觀察,即玉(yu)米(mi)糝呈半透(tou)明狀時(shi)便(bian)符合要(yao)求。
(2)于燥調質。蒸煮結束后,減小蒸鍋壓力,通過離心作用將(jiang)玉(yu)米(mi)糝從網(wang)狀出口清出,蒸煮過程中粘結成團的玉(yu)米(mi)糝被打散(san)。接著將(jiang)玉(yu)米(mi)糝通過傳(chuan)送帶送入烘(hong)干機干燥,使(shi)水分(fen)降至20%左右。
(3)軋(ya)片。將玉米糝(san)(san)冷卻(que)至30℃~40℃后送往軋(ya)片機壓成薄片,軋(ya)片機由一對不銹鋼光(guang)輥(gun)組成,軋(ya)輥(gun)轉(zhuan)速為180~200轉(zhuan)/分(fen)鐘,將玉米糝(san)(san)軋(ya)成0.7~1毫米的厚度。
(4)焙(bei)烤(kao)(kao)。軋好的玉米片(pian)送往烤(kao)(kao)爐焙(bei)烤(kao)(kao),經302℃、50秒或288℃、2~3分(fen)鐘(zhong)焙(bei)烤(kao)(kao),使水分(fen)降至(zhi)3%以下,冷卻(que)后調味,即可得(de)到(dao)色(se)澤(ze)金(jin)黃、口(kou)感松脆的焙(bei)烤(kao)(kao)玉米片(pian)。
油炸玉米片
玉米糝→酸液浸泡→中和→水洗→瀝干→磨碎→成型→焙(bei)烤(kao)→過(guo)篩→油(you)炸(zha)→調味→油(you)炸(zha)玉米片(pian)
玉米(mi)糝(san)用亞硫酸水(shui)浸泡16~18小時,再用石灰水(shui)中和,石灰水(shui)用量為玉米(mi)糝(san)的0.8%左右,中和后(hou)(hou)經水(shui)洗、瀝干,進(jin)入金鋼砂磨磨碎成細渣(zha),濕細渣(zha)經壓制(zhi)成型,成為邊長約4~5厘(li)米(mi),厚為2~3毫(hao)米(mi)的三(san)角形片(pian)狀,進(jin)行高(gao)溫快速焙(bei)烤,焙(bei)烤溫度為371℃。焙(bei)烤后(hou)(hou)通過帶(dai)孔鋼絲傳送帶(dai),篩(shai)去細碎屑,進(jin)入油鍋(guo)油炸,油炸時間為1分鐘。油炸后(hou)(hou)進(jin)入調味滾筒中進(jin)行調味,調味后(hou)(hou)包裝即為油炸玉米(mi)片(pian)成品。
中國(guo)生(sheng)產的玉(yu)米(mi)片(pian)(pian),有(you)淡玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)、甜玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)和(he)咸(xian)(xian)玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)。淡玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)呈(cheng)棕黃(huang)色,甜玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)呈(cheng)黃(huang)褐色,咸(xian)(xian)玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)呈(cheng)黃(huang)色。
玉米片這種(zhong)食品(pin)由(you)基思·凱洛格(ge)(Keith Kellogg ,1860-1951)發(fa)明。19世紀90年代早(zao)期,他(ta)和他(ta)的兄弟進(jin)行了大量實(shi)驗,試圖尋(xun)找食用烹制谷糧的新方法,在一系列的嘗試后,他(ta)們偶然發(fa)現(xian)把卷(juan)起來的熟小(xiao)麥(mai)軟塊(kuai)變成薄片,再烤過之后就可以(yi)變成了一種(zhong)具有很(hen)高營養價值的早(zao)餐食品(pin)。
接下來(lai)凱(kai)洛(luo)格(ge)兄弟又通(tong)過進一(yi)(yi)步的實(shi)驗成功(gong)把這項技術運(yun)用(yong)到玉(yu)(yu)(yu)米上。1906年(nian),基思·凱(kai)洛(luo)格(ge)創建(jian)了Battle Creek 玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)公司,就是后(hou)(hou)來(lai)的WK凱(kai)洛(luo)格(ge)公司。從此以后(hou)(hou),他們大力宣傳推廣玉(yu)(yu)(yu)米片(pian),直(zhi)到,玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)已經成為一(yi)(yi)種深(shen)受眾人喜愛的方便健(jian)康(kang)的食品(pin)。只需一(yi)(yi)個碗,一(yi)(yi)些牛奶(nai),一(yi)(yi)個調羹,一(yi)(yi)勺糖和一(yi)(yi)盒(he)玉(yu)(yu)(yu)米片(pian),你就可以享受一(yi)(yi)頓美(mei)味的早餐(can)了。
玉(yu)(yu)米為一年生(sheng)禾(he)本科植物,又名苞谷、棒子、玉(yu)(yu)蜀黍(shu),有些地區以它作主食。玉(yu)(yu)米是(shi)粗(cu)糧中的保健佳品,對人(ren)體的健康頗(po)為有利。玉(yu)(yu)米中的煙(yan)酸等成分,具有刺激胃腸蠕動、加(jia)速大便(bian)排(pai)泄的特性,可(ke)防治便(bian)秘、腸炎、腸癌(ai)等。
最近(jin),德國(guo)營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)保健(jian)協會的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)項研究(jiu)(jiu)表明,在所有(you)(you)(you)主食中(zhong),玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)價值(zhi)和(he)(he)(he)保健(jian)作(zuo)用是最高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。可(ke)預(yu)防(fang)(fang)心臟(zang)(zang)病(bing)和(he)(he)(he)癌癥在這(zhe)項持(chi)續(xu)1年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)(jiu)中(zhong),專家們對(dui)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)、稻米(mi)、小麥等多種(zhong)(zhong)主食,進行了(le)營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)價值(zhi)和(he)(he)(he)保健(jian)作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各項指(zhi)標對(dui)比。結(jie)果發(fa)現(xian),玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)含(han)(han)量非(fei)常高,為稻米(mi)、小麥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)5-10倍。同(tong)時,玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)大量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)保健(jian)物(wu)(wu)質(zhi)也讓專家們感(gan)到驚喜(xi)。除了(le)含(han)(han)有(you)(you)(you)碳(tan)水化(hua)合物(wu)(wu)、蛋(dan)(dan)白質(zhi)、脂肪、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)外,玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)中(zhong)還(huan)(huan)含(han)(han)有(you)(you)(you)核(he)黃(huang)(huang)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)等營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)物(wu)(wu)質(zhi)。這(zhe)些物(wu)(wu)質(zhi)對(dui)預(yu)防(fang)(fang)心臟(zang)(zang)病(bing)、癌癥等疾病(bing)有(you)(you)(you)很(hen)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)好處。研究(jiu)(jiu)還(huan)(huan)顯示,特種(zhong)(zhong)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)價值(zhi)要高于普通玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)。比如,甜(tian)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)、植物(wu)(wu)油及維生(sheng)素(su)(su)含(han)(han)量就比普通玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)高1-2倍;“生(sheng)命元素(su)(su)”硒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量則(ze)高8-10倍;其(qi)所含(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)17種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)中(zhong),有(you)(you)(you)13種(zhong)(zhong)高于普通玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)。含(han)(han)有(you)(you)(you)7種(zhong)(zhong)“抗(kang)衰(shuai)劑(ji)” 負責這(zhe)項研究(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)德國(guo)著(zhu)名營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)學家拉赫(he)曼教授指(zhi)出,在當今被(bei)證實的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最有(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)50多種(zhong)(zhong)營(ying)養(yang)(yang)(yang)(yang)保健(jian)物(wu)(wu)質(zhi)中(zhong),玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)含(han)(han)有(you)(you)(you)7種(zhong)(zhong)———鈣、谷胱甘肽(tai)、維生(sheng)素(su)(su)、鎂、硒、維生(sheng)素(su)(su)E和(he)(he)(he)脂肪酸(suan)。植物(wu)(wu)纖維素(su)(su)能(neng)(neng)加速致癌物(wu)(wu)質(zhi)和(he)(he)(he)其(qi)他毒(du)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)排出;天然維生(sheng)素(su)(su)E則(ze)有(you)(you)(you)促進細胞分裂、延緩衰(shuai)老(lao)、降低血(xue)清膽固醇(chun)、防(fang)(fang)止皮(pi)膚(fu)病(bing)變的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng),還(huan)(huan)能(neng)(neng)減輕動脈硬化(hua)和(he)(he)(he)腦(nao)(nao)功(gong)(gong)能(neng)(neng)衰(shuai)退。研究(jiu)(jiu)人(ren)員(yuan)指(zhi)出,玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)含(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)體(ti)素(su)(su)、玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)黃(huang)(huang)質(zhi)可(ke)以對(dui)抗(kang)眼睛老(lao)化(hua)。此(ci)外,多吃玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)還(huan)(huan)能(neng)(neng)抑(yi)制抗(kang)癌藥物(wu)(wu)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)副作(zuo)用,刺激(ji)大腦(nao)(nao)細胞,增強人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)腦(nao)(nao)力(li)(li)和(he)(he)(he)記憶力(li)(li)
由(you)此可見(jian),玉米的營(ying)養豐富且比較均(jun)衡(heng),是不(bu)可多得(de)的谷物類食(shi)品,
定義:早餐谷(gu)物(wu)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)片是(shi)一(yi)種(zhong)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)粉為主要原(yuan)料,添加了砂糖、各種(zhong)維生素、礦物(wu)質的(de)混合原(yuan)料,加入(ru)一(yi)定量的(de)水后(hou)被充(chong)(chong)分揉制(zhi)、蒸(zheng)煮熟(shu)化,成型(xing)、壓片和(he)烘烤才能制(zhi)造出適(shi)當(dang)的(de)薄片。在(zai)現代加工中(zhong)通(tong)常采用雙螺(luo)桿擠壓機來完(wan)成對加水后(hou)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)粉混合物(wu)的(de)充(chong)(chong)分揉制(zhi)、蒸(zheng)煮熟(shu)化和(he)切粒(li)成型(xing),玉(yu)(yu)米(mi)(mi)片是(shi)種(zhong)谷(gu)類早餐食品(pin),通(tong)常與牛奶一(yi)起食用。
歷史:玉(yu)米片是由美(mei)國(guo)的(de)(de)醫(yi)學(xue)博(bo)士維(wei)爾·凱(kai)(kai)(kai)斯·凱(kai)(kai)(kai)洛(luo)格(ge)(Will Keith Kellogg)在美(mei)國(guo)的(de)(de)密(mi)西(xi)根(gen)市(shi)發(fa)明的(de)(de)。在十九世紀(ji)末期他們(men)為了促進病(bing)人(ren)的(de)(de)痊愈,而尋找一(yi)(yi)(yi)種健康素食(shi)(shi)的(de)(de)基(ji)本食(shi)(shi)品(pin)(pin)。他們(men)的(de)(de)處方(fang)是一(yi)(yi)(yi)種經過煮,壓(ya)和熱(re)烘干的(de)(de)玉(yu)米,并且被(bei)(bei)制(zhi)成薄(bo)薄(bo)的(de)(de)松脆的(de)(de)片狀食(shi)(shi)品(pin)(pin)。加入一(yi)(yi)(yi)點鹽,就可以(yi)被(bei)(bei)食(shi)(shi)用了。從1906起(qi)這項偶然的(de)(de)發(fa)明被(bei)(bei)維(wei)爾·凱(kai)(kai)(kai)斯·凱(kai)(kai)(kai)洛(luo)格(ge)新成立的(de)(de)公(gong)司(si)〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投(tou)放(fang)市(shi)場。1922年,該(gai)公(gong)司(si)更名為“凱(kai)(kai)(kai)洛(luo)格(ge)公(gong)司(si)”(Kellogg Company) 從此玉(yu)米片這一(yi)(yi)(yi)概念被(bei)(bei)和谷物(wu)聯系在了一(yi)(yi)(yi)起(qi),哈維(wei)的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法后來被(bei)(bei)應用在小麥和大米上(shang),在此基(ji)礎之上(shang),后來又產生的(de)(de)玉(yu)米條(tiao)等許多相關食(shi)(shi)品(pin)(pin)。
墨西哥玉米片
墨西哥玉(yu)(yu)米(mi)餅(bing)是(shi)玉(yu)(yu)米(mi)做的零食。玉(yu)(yu)米(mi)餅(bing)是(shi)由玉(yu)(yu)米(mi)、蔬(shu)菜油、鹽(yan)和(he)水(shui)制(zhi)成,揉制(zhi)的玉(yu)(yu)米(mi)面團馬薩會(hui)先被切成楔形再拿去油炸或烘烤(kao)。雖然玉(yu)(yu)米(mi)餅(bing)是(shi)在40年代末期于洛杉磯首先被大(da)量(liang)生產,但還是(shi)普(pu)遍被認為(wei)是(shi)墨西哥食物。玉(yu)(yu)米(mi)餅(bing)的原料(liao)通(tong)常是(shi)黃(huang)玉(yu)(yu)米(mi)(如圖),但也可以是(shi)白玉(yu)(yu)米(mi)、藍玉(yu)(yu)米(mi)或是(shi)紅玉(yu)(yu)米(mi)。
瑞(rui)貝(bei)卡˙韋伯˙卡蘭薩(Rebecca Webb Carranza)和她的丈夫在洛杉磯(ji)西(xi)(xi)南的墨(mo)(mo)西(xi)(xi)哥(ge)熱(re)食(shi)和玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)工廠將玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)生產(chan)機器制造出來的畸形玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)切成三(san)角形并(bing)且(qie)油炸,她發現這玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)很受歡迎(ying),便開(kai)始在玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)工廠販賣一(yi)袋(dai)1角的玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian),自此玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)就(jiu)被卡蘭薩所推(tui)廣。在1994年,墨(mo)(mo)西(xi)(xi)哥(ge)政(zheng)府給卡蘭薩頒發“黃金玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)餅獎(jiang)”以表彰她對墨(mo)(mo)西(xi)(xi)哥(ge)食(shi)品(pin)工業的貢獻。2006年1月19日(ri),她逝世于(yu)菲尼(ni)克斯享(xiang)年98歲。
墨(mo)西(xi)哥玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)在美國和其他地方墨(mo)西(xi)哥餐廳常常是(shi)的(de)經典(dian)開(kai)胃菜。70年代末期玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)在加州以外地區的(de)人氣持續穩定的(de)上升,于是(shi)開(kai)始用沾(zhan)醬(jiang)(jiang)玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)競(jing)爭。玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)通(tong)常會附帶(dai)一碟薩爾薩辣(la)醬(jiang)(jiang)(salsa)、辣(la)椒奶(nai)酪醬(jiang)(jiang)(chili con queso)或是(shi)鱷(e)梨醬(jiang)(jiang)(guacamole),而沒附帶(dai)沾(zhan)醬(jiang)(jiang)的(de)玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)通(tong)常都已經用香料調味過。雖然全世(shi)界(jie)都看得到墨(mo)西(xi)哥玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)(pian)了,但是(shi)美國還是(shi)其中(zhong)的(de)主要市場,例如一些(xie)品牌像是(shi)多力多滋(Doritos)和托斯蒂多滋(Tostitos)。
烤(kao)干酪辣味(wei)玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)(nachos)是一(yi)道(dao)較費(fei)工(gong)玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)料(liao)理。在玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)上會灑上融(rong)化或是切絲(si)的奶(nai)酪,或者還(huan)有其他的添加(jia)和替(ti)代(dai)物,例(li)如(ru)肉(rou)、薩爾(er)薩辣醬(例(li)如(ru)en:pico de gallo)、煎豆泥(ni)、鱷梨醬、酸奶(nai)酪、洋(yang)蔥丁(ding)、橄欖和腌制的墨西哥哈拉貝(bei)紐辣椒。更(geng)費(fei)工(gong)的烤(kao)干酪辣味(wei)玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)通常還(huan)會烤(kao)過(guo)讓上面的奶(nai)酪融(rong)化。伊格(ge)納西歐˙納寇˙阿納亞(Ignacio "Nacho" Anaya)約(yue)在1943年第一(yi)次創(chuang)造出了這道(dao)料(liao)理,之后(hou)就成了玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)料(liao)理的象征。
早在(zai)19世紀(ji)末(mo),美(mei)國的(de)醫學博士維爾·凱斯·凱洛格(ge)(Will Keith Kellogg)在(zai)美(mei)國的(de)密西根市發明玉米片時,就(jiu)(jiu)為玉米片的(de)生(sheng)產確(que)定了一個基本(ben)的(de)工(gong)藝流程(cheng),事實上(shang),一百多年來,玉米片生(sheng)產最成熟的(de)也就(jiu)(jiu)是這個基本(ben)的(de)工(gong)藝。
維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg)發明(ming)玉米片時(shi)的工藝流(liu)程:
玉米→蒸煮→加入鹽等充(chong)分揉制(zhi)→造(zao)粒成(cheng)型→壓片→焙烤→玉米片
經過(guo)了(le)一(yi)百多(duo)年的(de)(de)生(sheng)產和實踐,生(sheng)產設備(bei)(bei)不斷(duan)改進,自動(dong)化(hua)程度越(yue)(yue)來越(yue)(yue)高,流(liu)程雖(sui)然沒有變化(hua),但生(sheng)產過(guo)程卻有了(le)巨大的(de)(de)改變。原料由開始時(shi)的(de)(de)玉米(mi)粒改為了(le)玉米(mi)粉(fen),蒸(zheng)煮的(de)(de)方法(fa)改為了(le)采用雙螺桿擠壓(ya)機(ji)連續進行(xing),造粒成型也在(zai)擠壓(ya)機(ji)上一(yi)次完成,通過(guo)預干(gan)燥后壓(ya)片成型,使產品更加均勻,口感更好。很高的(de)(de)焙烤(kao)溫(wen)度使產品的(de)(de)風味更加突出。先進的(de)(de)工業化(hua)設備(bei)(bei)和流(liu)水線就形成了(le)如下的(de)(de)現代玉米(mi)片生(sheng)產工藝:
玉米粉、糖、鹽、其(qi)他(ta)營(ying)養素→混(hun)合(he)配料→雙螺桿擠壓(ya)熟化→切割(ge)成型→預干燥(zao)→壓(ya)片→高(gao)溫焙烤→玉米片
工藝描述:
1) 配料(liao)(liao):玉米(mi)(mi)片的(de)配料(liao)(liao)非(fei)常重要,調味料(liao)(liao)要保證有好的(de)口味,特別是(shi)對玉米(mi)(mi)原料(liao)(liao)的(de)要求,直接關系到能否做出高質量(liang)玉米(mi)(mi)片產品,還有就是(shi)各種營(ying)養素的(de)比(bi)例(li)、含量(liang)。
2) 擠(ji)壓(ya)熟(shu)(shu)化(hua)成型:玉米片(pian)(pian)的擠(ji)壓(ya)熟(shu)(shu)化(hua)成型工藝是生產出高質量玉米片(pian)(pian)的關鍵。維爾(er)·凱斯·凱洛(luo)格(Will Keith Kellogg)發明(ming)玉米片(pian)(pian)時的工藝玉米必須完全(quan)熟(shu)(shu)化(hua)而又不(bu)能有任何膨化(hua),只有這(zhe)樣(yang)才能做出密實、硬(ying)脆、香(xiang)味突出的玉米片(pian)(pian)。
3) 切割:將雙螺桿擠壓機(ji)擠壓熟化(hua)后的(de)物(wu)(wu)(wu)料(liao)切割成大小一致的(de)粒狀物(wu)(wu)(wu)料(liao),物(wu)(wu)(wu)料(liao)呈半(ban)透明狀。
4) 預(yu)(yu)干(gan)燥:切(qie)割(ge)成(cheng)型的(de)物(wu)料進入(ru)干(gan)燥機進行預(yu)(yu)干(gan)燥,表面(mian)經干(gan)燥后形成(cheng)了(le)一(yi)定的(de)張力,不再(zai)互(hu)相粘連,有(you)利于壓片的(de)順利進行。
5) 壓(ya)片:壓(ya)片工藝也是(shi)玉米片生產中的關(guan)鍵,對壓(ya)片機的要求(qiu)很高(gao),軋(ya)輥表面(mian)必須(xu)有很高(gao)的光潔(jie)度(du),軋(ya)輥必須(xu)恒溫(wen)。
6) 高溫(wen)焙烤(kao):玉米片產品是(shi)(shi)否具有(you)硬脆(cui)、密(mi)實(shi)的(de)(de)組織結構,突(tu)出的(de)(de)玉米特有(you)風味,焙烤(kao)工藝(yi)(yi)至關重(zhong)要,在維(wei)爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg)發明(ming)(ming)玉米片時的(de)(de)工藝(yi)(yi)是(shi)(shi)用明(ming)(ming)火(huo)加熱(re)空(kong)氣進行(xing)焙烤(kao),直到,這(zhe)一(yi)工藝(yi)(yi)都沒(mei)有(you)絲毫改變,現代工藝(yi)(yi)中也必須(xu)采用這(zhe)一(yi)工藝(yi)(yi),用明(ming)(ming)火(huo)直接加熱(re)空(kong)氣到260℃左右,進行(xing)焙烤(kao)。
7) 經焙烤后(hou)的(de)玉(yu)米片冷卻后(hou)即(ji)為玉(yu)米片產品,也有很多(duo)的(de)玉(yu)米片進(jin)行后(hou)工(gong)序的(de)處理,涂糖或涂巧克力,大多(duo)是(shi)根(gen)椐市(shi)場需(xu)求來(lai)定(ding)。
食物名稱 玉米片
含量參考 約每100克食物中(zhong)的含量
能量 391 千卡