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簡介

玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)是世界上最(zui)(zui)普遍的谷(gu)物(wu)休閑(xian)食(shi)品(pin)。用(yong)于(yu)加工玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)的原(yuan)料最(zui)(zui)好選用(yong)硬(ying)質(zhi)馬齒(chi)型(xing)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)，因其角質(zhi)胚乳(ru)含量較高(gao)，淀粉糊化后(hou)透(tou)明(ming)度高(gao)，產品(pin)外觀好。食(shi)用(yong)時(shi)，用(yong)沸水(shui)調(diao)制成玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)沖劑。若將玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)放進(jin)調(diao)好的湯(tang)內(nei)，可做(zuo)成玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)湯(tang)。目前我國生(sheng)產的玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)，有(you)淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)、甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)和咸(xian)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)。淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈棕黃色(se)；甜玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈黃褐色(se)，咸(xian)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)呈黃色(se)。玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)含有(you)很大的胚，玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)胚芽會影響淀粉糊化和玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)的形態，給加工操(cao)作過程(cheng)帶(dai)來(lai)不便，所以生(sheng)產玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)多采用(yong)脫皮去胚后(hou)的玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糝為原(yuan)料，下面(mian)介(jie)紹兩種玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)片(pian)(pian)(pian)的加工方法。

焙烤玉米片

玉(yu)米糝→加(jia)壓(ya)蒸煮→干燥→調(diao)質(zhi)→軋片→焙烤(kao)→調(diao)味→焙烤(kao)玉(yu)米片

(1)加(jia)壓(ya)蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)。將提胚(pei)后粒(li)度約為(wei)玉(yu)(yu)(yu)米粒(li)1/3大小(xiao)的玉(yu)(yu)(yu)米糝(san)送入旋轉(zhuan)滾筒型高壓(ya)蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)鍋中，同時(shi)(shi)加(jia)入糖和鹽等調味料，再加(jia)水(shui)使玉(yu)(yu)(yu)米糝(san)含(han)水(shui)量(liang)達(da)35%～45%，用174干帕(pa)的蒸(zheng)汽蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)1～2小(xiao)時(shi)(shi)，至玉(yu)(yu)(yu)米糝(san)完全糊化(hua)(hua)。判斷糊化(hua)(hua)程(cheng)度達(da)到與否(fou)可用目測觀察，即玉(yu)(yu)(yu)米糝(san)呈半透明狀時(shi)(shi)便符(fu)合(he)要求。

(2)于(yu)燥調(diao)質。蒸(zheng)煮(zhu)結束后，減小(xiao)蒸(zheng)鍋壓力，通過(guo)離心作(zuo)用(yong)將玉(yu)米糝從網狀出口清出，蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程中粘(zhan)結成團的玉(yu)米糝被打(da)散。接著將玉(yu)米糝通過(guo)傳送帶送入烘干機干燥，使水分降至20%左(zuo)右(you)。

(3)軋片。將(jiang)玉(yu)米糝冷卻至30℃～40℃后送(song)往軋片機(ji)壓成(cheng)薄片，軋片機(ji)由一對不(bu)銹鋼(gang)光輥組(zu)成(cheng)，軋輥轉(zhuan)速為(wei)180～200轉(zhuan)/分(fen)鐘，將(jiang)玉(yu)米糝軋成(cheng)0.7～1毫米的厚(hou)度。

(4)焙(bei)烤(kao)。軋好的玉米(mi)片送往烤(kao)爐焙(bei)烤(kao)，經302℃、50秒或(huo)288℃、2～3分鐘(zhong)焙(bei)烤(kao)，使水分降至3%以(yi)下(xia)，冷卻(que)后調(diao)味，即可得到(dao)色(se)澤金(jin)黃、口感松脆的焙(bei)烤(kao)玉米(mi)片。

油炸玉米片

玉米糝→酸液浸(jin)泡→中和→水洗→瀝(li)干→磨(mo)碎(sui)→成型→焙烤→過篩(shai)→油(you)炸(zha)→調味→油(you)炸(zha)玉米片

玉米(mi)(mi)糝用亞(ya)硫酸水浸泡16～18小(xiao)時，再用石灰(hui)水中和，石灰(hui)水用量(liang)為玉米(mi)(mi)糝的0.8%左右(you)，中和后(hou)經水洗、瀝干，進(jin)入(ru)金鋼砂磨磨碎(sui)成(cheng)細(xi)渣，濕細(xi)渣經壓制(zhi)成(cheng)型，成(cheng)為邊長(chang)約4～5厘米(mi)(mi)，厚為2～3毫米(mi)(mi)的三角形片狀，進(jin)行(xing)高溫(wen)快速焙烤(kao)，焙烤(kao)溫(wen)度為371℃。焙烤(kao)后(hou)通(tong)過(guo)帶孔鋼絲傳送帶，篩(shai)去細(xi)碎(sui)屑，進(jin)入(ru)油(you)(you)鍋(guo)油(you)(you)炸(zha)(zha)，油(you)(you)炸(zha)(zha)時間為1分鐘。油(you)(you)炸(zha)(zha)后(hou)進(jin)入(ru)調味(wei)(wei)滾筒中進(jin)行(xing)調味(wei)(wei)，調味(wei)(wei)后(hou)包裝即(ji)為油(you)(you)炸(zha)(zha)玉米(mi)(mi)片成(cheng)品(pin)。

菜品特色 

中(zhong)國生產的玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)，有淡玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)、甜(tian)玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)和咸玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)。淡玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)呈棕黃色(se)，甜(tian)玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)呈黃褐色(se)，咸玉(yu)(yu)(yu)米片(pian)(pian)呈黃色(se)。

玉米片這(zhe)種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)由基思·凱(kai)洛格(ge)（Keith Kellogg ，1860-1951）發明。19世紀90年代早期(qi)，他和他的兄(xiong)弟進行了大量實驗(yan)，試圖尋找食(shi)(shi)用烹(peng)制谷糧的新方(fang)法，在(zai)一系列的嘗試后(hou)(hou)，他們偶然發現把卷起來的熟(shu)小麥軟(ruan)塊(kuai)變成薄片，再(zai)烤過(guo)之(zhi)后(hou)(hou)就可以變成了一種(zhong)具(ju)有很高營養價(jia)值的早餐食(shi)(shi)品(pin)。

接(jie)下來凱洛(luo)格(ge)兄弟(di)又通過進一(yi)(yi)步的(de)(de)實驗成功把這項技術運用到玉米(mi)(mi)上。1906年，基思·凱洛(luo)格(ge)創建了Battle Creek 玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)公(gong)司，就(jiu)是(shi)后(hou)(hou)來的(de)(de)WK凱洛(luo)格(ge)公(gong)司。從(cong)此以后(hou)(hou)，他(ta)們大(da)力宣傳(chuan)推廣玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)，直到，玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)已經成為一(yi)(yi)種深受(shou)眾人喜愛(ai)的(de)(de)方便健(jian)康(kang)的(de)(de)食品(pin)。只(zhi)需一(yi)(yi)個(ge)碗，一(yi)(yi)些牛奶，一(yi)(yi)個(ge)調羹，一(yi)(yi)勺糖和一(yi)(yi)盒玉米(mi)(mi)片(pian)(pian)，你就(jiu)可(ke)以享受(shou)一(yi)(yi)頓美味的(de)(de)早餐了。

營養價值

玉(yu)米(mi)為一年生禾(he)本(ben)科植物，又(you)名(ming)苞谷、棒子、玉(yu)蜀(shu)黍(shu)，有些(xie)地區以它作主(zhu)食。玉(yu)米(mi)是(shi)粗(cu)糧中的保健佳品，對(dui)人體的健康頗為有利。玉(yu)米(mi)中的煙酸等(deng)成(cheng)分(fen)，具有刺(ci)激胃腸(chang)蠕動(dong)、加速大(da)便(bian)排泄的特性，可防治便(bian)秘(mi)、腸(chang)炎、腸(chang)癌等(deng)。

最近，德國營(ying)(ying)養保(bao)健(jian)協(xie)會(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)一項(xiang)研究(jiu)表(biao)明，在(zai)所有(you)(you)(you)(you)主(zhu)食中(zhong)，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價值和保(bao)健(jian)作用是最高的(de)(de)(de)(de)(de)。可預(yu)防心(xin)臟病(bing)(bing)和癌癥在(zai)這(zhe)項(xiang)持續1年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)中(zhong)，專(zhuan)家們對(dui)(dui)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)、稻(dao)米(mi)(mi)、小麥(mai)等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)主(zhu)食，進行了營(ying)(ying)養價值和保(bao)健(jian)作用的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)項(xiang)指標對(dui)(dui)比。結果發現，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)含(han)(han)量(liang)非常(chang)高，為稻(dao)米(mi)(mi)、小麥(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)5－10倍(bei)。同(tong)時，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養保(bao)健(jian)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)也讓專(zhuan)家們感到驚喜。除了含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)碳(tan)水化(hua)合物(wu)(wu)(wu)、蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)(su)外，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)中(zhong)還含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)核黃(huang)素(su)(su)(su)(su)(su)、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)等(deng)(deng)營(ying)(ying)養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。這(zhe)些物(wu)(wu)(wu)質(zhi)對(dui)(dui)預(yu)防心(xin)臟病(bing)(bing)、癌癥等(deng)(deng)疾病(bing)(bing)有(you)(you)(you)(you)很大的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)處。研究(jiu)還顯示，特種(zhong)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價值要高于(yu)普通(tong)(tong)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)。比如(ru)，甜玉(yu)(yu)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)及維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)含(han)(han)量(liang)就比普通(tong)(tong)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)高1－2倍(bei)；“生(sheng)(sheng)(sheng)命元素(su)(su)(su)(su)(su)”硒的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)則高8－10倍(bei)；其所含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)17種(zhong)氨基(ji)酸中(zhong)，有(you)(you)(you)(you)13種(zhong)高于(yu)普通(tong)(tong)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)。含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)7種(zhong)“抗衰劑” 負責這(zhe)項(xiang)研究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)德國著(zhu)名營(ying)(ying)養學家拉赫曼教授(shou)指出，在(zai)當今被證實的(de)(de)(de)(de)(de)最有(you)(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)(de)(de)50多(duo)種(zhong)營(ying)(ying)養保(bao)健(jian)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)中(zhong)，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)7種(zhong)———鈣、谷胱(guang)甘(gan)肽(tai)、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)、鎂、硒、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)E和脂肪(fang)酸。植(zhi)物(wu)(wu)(wu)纖維素(su)(su)(su)(su)(su)能(neng)加速致癌物(wu)(wu)(wu)質(zhi)和其他毒物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)排(pai)出；天然維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)E則有(you)(you)(you)(you)促進細(xi)胞(bao)分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止(zhi)皮(pi)膚病(bing)(bing)變的(de)(de)(de)(de)(de)功能(neng)，還能(neng)減(jian)輕動脈硬化(hua)和腦功能(neng)衰退。研究(jiu)人員指出，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)體(ti)素(su)(su)(su)(su)(su)、玉(yu)(yu)米(mi)(mi)黃(huang)質(zhi)可以對(dui)(dui)抗眼睛老化(hua)。此外，多(duo)吃(chi)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)還能(neng)抑制(zhi)抗癌藥(yao)物(wu)(wu)(wu)對(dui)(dui)人體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)副作用，刺激大腦細(xi)胞(bao)，增強人的(de)(de)(de)(de)(de)腦力和記(ji)憶力

由此可(ke)見(jian)，玉米的營養豐富且比(bi)較均衡(heng)，是不可(ke)多(duo)得(de)的谷(gu)物類(lei)食品，

相關知識

定義(yi)：早(zao)餐谷(gu)物(wu)玉米片是(shi)一種(zhong)玉米粉(fen)為主要(yao)原料，添加(jia)了砂糖(tang)、各種(zhong)維生素、礦物(wu)質的(de)(de)(de)混合(he)原料，加(jia)入一定量的(de)(de)(de)水(shui)后被充分揉(rou)(rou)制、蒸煮熟化，成型、壓片和烘烤才能制造出適當的(de)(de)(de)薄(bo)片。在現代加(jia)工中(zhong)通(tong)常采(cai)用(yong)雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機(ji)來(lai)完(wan)成對加(jia)水(shui)后玉米粉(fen)混合(he)物(wu)的(de)(de)(de)充分揉(rou)(rou)制、蒸煮熟化和切粒成型，玉米片是(shi)種(zhong)谷(gu)類早(zao)餐食品，通(tong)常與牛(niu)奶一起食用(yong)。

歷史：玉(yu)米(mi)片(pian)是由美(mei)國的(de)(de)(de)(de)醫學博士維(wei)爾(er)·凱(kai)斯·凱(kai)洛格（Will Keith Kellogg）在(zai)(zai)美(mei)國的(de)(de)(de)(de)密西根市發明(ming)的(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)十(shi)九世紀(ji)末期他們(men)為了促(cu)進病人的(de)(de)(de)(de)痊愈，而尋找一種(zhong)健康素食(shi)的(de)(de)(de)(de)基(ji)本食(shi)品(pin)。他們(men)的(de)(de)(de)(de)處方是一種(zhong)經(jing)過煮，壓和熱烘(hong)干的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)，并且被制(zhi)成薄薄的(de)(de)(de)(de)松脆(cui)的(de)(de)(de)(de)片(pian)狀食(shi)品(pin)。加入一點鹽，就可以被食(shi)用了。從(cong)1906起這項偶然(ran)的(de)(de)(de)(de)發明(ming)被維(wei)爾(er)·凱(kai)斯·凱(kai)洛格新成立的(de)(de)(de)(de)公司(si)〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場。1922年，該公司(si)更名為“凱(kai)洛格公司(si)”（Kellogg Company) 從(cong)此玉(yu)米(mi)片(pian)這一概念被和谷物(wu)聯系在(zai)(zai)了一起，哈(ha)維(wei)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法后(hou)來(lai)被應(ying)用在(zai)(zai)小(xiao)麥和大米(mi)上，在(zai)(zai)此基(ji)礎之上，后(hou)來(lai)又(you)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)條等許多相關食(shi)品(pin)。

墨西哥玉米片

墨西哥(ge)(ge)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)餅(bing)是(shi)(shi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)做的(de)(de)零食。玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)餅(bing)是(shi)(shi)由玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)、蔬菜(cai)油、鹽(yan)和(he)水(shui)制成，揉制的(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)面團(tuan)馬薩會(hui)先被(bei)切成楔(xie)形再拿去油炸或烘烤。雖然(ran)玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)餅(bing)是(shi)(shi)在40年(nian)代末期于洛杉磯首先被(bei)大量生產，但還是(shi)(shi)普遍被(bei)認為是(shi)(shi)墨西哥(ge)(ge)食物。玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)餅(bing)的(de)(de)原料通常是(shi)(shi)黃玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)（如圖），但也可(ke)以(yi)是(shi)(shi)白玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)、藍玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)或是(shi)(shi)紅玉(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)。

瑞貝卡(ka)˙韋伯˙卡(ka)蘭(lan)(lan)薩(sa)（Rebecca Webb Carranza）和(he)她(ta)(ta)的(de)(de)(de)丈夫(fu)在洛杉磯西南的(de)(de)(de)墨西哥(ge)熱食和(he)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)工(gong)廠(chang)將(jiang)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)生產機器制造出來(lai)的(de)(de)(de)畸(ji)形(xing)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)切成三角形(xing)并且(qie)油(you)炸，她(ta)(ta)發(fa)現這玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)很(hen)受歡迎，便開始在玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)工(gong)廠(chang)販賣一袋1角的(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)，自(zi)此(ci)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)就(jiu)被卡(ka)蘭(lan)(lan)薩(sa)所(suo)推廣。在1994年(nian)(nian)(nian)，墨西哥(ge)政府給(gei)卡(ka)蘭(lan)(lan)薩(sa)頒(ban)發(fa)“黃金玉(yu)(yu)米(mi)餅(bing)獎”以表彰她(ta)(ta)對(dui)墨西哥(ge)食品工(gong)業(ye)的(de)(de)(de)貢獻。2006年(nian)(nian)(nian)1月19日，她(ta)(ta)逝(shi)世于(yu)菲(fei)尼克斯(si)享年(nian)(nian)(nian)98歲。

墨(mo)西哥(ge)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)在(zai)美國和其他地方墨(mo)西哥(ge)餐廳常常是(shi)的經(jing)(jing)典(dian)開胃菜。70年代末(mo)期(qi)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)在(zai)加州以(yi)外地區的人氣持續(xu)穩定的上升，于是(shi)開始用沾(zhan)醬(jiang)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)競爭。玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)通常會附帶(dai)一碟薩爾薩辣醬(jiang)（salsa）、辣椒奶酪醬(jiang)（chili con queso）或是(shi)鱷梨醬(jiang)（guacamole），而沒附帶(dai)沾(zhan)醬(jiang)的玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)通常都已經(jing)(jing)用香料調(diao)味過。雖(sui)然(ran)全世界都看得(de)到墨(mo)西哥(ge)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)了(le)，但是(shi)美國還(huan)是(shi)其中的主要市場(chang)，例(li)如(ru)一些品牌像是(shi)多(duo)力多(duo)滋(zi)(zi)（Doritos）和托(tuo)斯(si)蒂(di)多(duo)滋(zi)(zi)（Tostitos）。

烤干酪(lao)辣(la)(la)味玉(yu)米片(pian)（nachos）是一(yi)道(dao)較費(fei)工(gong)玉(yu)米片(pian)料(liao)(liao)理。在(zai)玉(yu)米片(pian)上會灑上融化或是切絲的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)，或者還有其(qi)他的(de)添加(jia)和替代(dai)物，例如(ru)肉、薩爾(er)薩辣(la)(la)醬（例如(ru)en:pico de gallo）、煎豆泥、鱷(e)梨醬、酸奶(nai)(nai)酪(lao)、洋蔥丁、橄欖和腌制的(de)墨西哥哈拉貝(bei)紐辣(la)(la)椒。更費(fei)工(gong)的(de)烤干酪(lao)辣(la)(la)味玉(yu)米片(pian)通(tong)常還會烤過讓上面的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)融化。伊格納西歐˙納寇(kou)˙阿納亞（Ignacio "Nacho" Anaya）約在(zai)1943年第一(yi)次創造出了(le)這道(dao)料(liao)(liao)理，之(zhi)后就成了(le)玉(yu)米片(pian)料(liao)(liao)理的(de)象(xiang)征。

做法

早在19世紀末(mo)，美國(guo)的(de)(de)醫學(xue)博士維爾(er)·凱(kai)斯·凱(kai)洛(luo)格（Will Keith Kellogg）在美國(guo)的(de)(de)密西根市(shi)發明玉米(mi)片時(shi)，就為(wei)玉米(mi)片的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)確定了一(yi)個基本的(de)(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程，事實(shi)上，一(yi)百多年來，玉米(mi)片生(sheng)(sheng)產(chan)最成熟的(de)(de)也就是這個基本的(de)(de)工(gong)藝(yi)。

維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發明(ming)玉米片時的工(gong)藝流程：

玉米→蒸煮→加入鹽等充分(fen)揉制→造粒成型→壓片(pian)→焙烤→玉米片(pian)

經過了(le)(le)一(yi)(yi)百多年的(de)(de)生產(chan)(chan)和實踐，生產(chan)(chan)設備不斷改進，自動化(hua)程度越(yue)來越(yue)高，流程雖然沒有變化(hua)，但生產(chan)(chan)過程卻有了(le)(le)巨大的(de)(de)改變。原(yuan)料(liao)由(you)開始時的(de)(de)玉(yu)米粒(li)改為了(le)(le)玉(yu)米粉，蒸(zheng)煮的(de)(de)方法改為了(le)(le)采用雙螺桿擠壓(ya)(ya)機連續進行，造粒(li)成型也在擠壓(ya)(ya)機上一(yi)(yi)次完(wan)成，通過預干燥后壓(ya)(ya)片成型，使(shi)產(chan)(chan)品(pin)更加均勻，口(kou)感更好。很(hen)高的(de)(de)焙(bei)烤(kao)溫度使(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)風味更加突出。先進的(de)(de)工業化(hua)設備和流水線就形(xing)成了(le)(le)如下的(de)(de)現代玉(yu)米片生產(chan)(chan)工藝：

玉米粉、糖、鹽、其他營養素→混合配料→雙螺桿(gan)擠(ji)壓(ya)熟(shu)化→切割(ge)成型→預干燥→壓(ya)片→高溫(wen)焙烤→玉米片

工藝描述：

1） 配料(liao)(liao)：玉(yu)米片的(de)(de)(de)配料(liao)(liao)非(fei)常重要(yao)，調味(wei)料(liao)(liao)要(yao)保證有好的(de)(de)(de)口味(wei)，特別是(shi)對(dui)玉(yu)米原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)要(yao)求，直接關系到能(neng)否(fou)做出高質量(liang)玉(yu)米片產品(pin)，還有就(jiu)是(shi)各(ge)種營養素的(de)(de)(de)比例、含量(liang)。

2） 擠壓熟(shu)化(hua)成(cheng)型：玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)的擠壓熟(shu)化(hua)成(cheng)型工藝(yi)是生產出(chu)高質量(liang)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)的關鍵。維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg）發明(ming)玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)時的工藝(yi)玉(yu)(yu)米(mi)必須完全熟(shu)化(hua)而又不能(neng)有(you)任(ren)何膨化(hua)，只(zhi)有(you)這樣才能(neng)做(zuo)出(chu)密實、硬脆(cui)、香味(wei)突出(chu)的玉(yu)(yu)米(mi)片(pian)。

3） 切割(ge)：將雙螺桿擠壓(ya)機擠壓(ya)熟化后的(de)物料切割(ge)成(cheng)大小一致(zhi)的(de)粒狀物料，物料呈半透明狀。

4） 預(yu)干(gan)(gan)燥：切割成型的物料(liao)進入干(gan)(gan)燥機進行預(yu)干(gan)(gan)燥，表(biao)面經干(gan)(gan)燥后(hou)形成了一(yi)定的張(zhang)力，不再互(hu)相粘連，有利(li)于壓(ya)片的順利(li)進行。

5） 壓片：壓片工藝也是玉米片生產中的(de)關鍵，對壓片機的(de)要求很高(gao)，軋輥表面必須有很高(gao)的(de)光潔度(du)，軋輥必須恒(heng)溫。

6） 高溫焙(bei)烤(kao)：玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)產品是否具有(you)硬脆、密實的組織結構(gou)，突出的玉(yu)米(mi)(mi)特有(you)風味，焙(bei)烤(kao)工(gong)(gong)(gong)藝至關重要，在(zai)維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發明玉(yu)米(mi)(mi)片(pian)時的工(gong)(gong)(gong)藝是用明火加熱(re)空氣(qi)進(jin)行焙(bei)烤(kao)，直(zhi)到，這(zhe)一工(gong)(gong)(gong)藝都沒(mei)有(you)絲毫改變，現代(dai)工(gong)(gong)(gong)藝中也(ye)必須采用這(zhe)一工(gong)(gong)(gong)藝，用明火直(zhi)接加熱(re)空氣(qi)到260℃左右，進(jin)行焙(bei)烤(kao)。

7） 經焙烤后(hou)的玉米片冷卻后(hou)即為(wei)玉米片產品(pin)，也有(you)很多的玉米片進(jin)行后(hou)工序的處理(li)，涂(tu)糖或(huo)涂(tu)巧克(ke)力，大多是根椐市場需求來定(ding)。

食物營養成分

食物名稱(cheng) 玉米片

含量參考 約每100克(ke)食(shi)物(wu)中的(de)含量

能量 391 千卡(ka)