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基本介紹

石(shi)岐盛(sheng)產乳(ru)鴿(ge)，以體(ti)形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質(zhi)嫩(nen)滑爽口而飲譽(yu)省港(gang)澳市(shi)場。石(shi)岐不少酒(jiu)家(jia)飯館所泡(pao)制(zhi)的(de)(de)(de)乳(ru)鴿(ge)，也極為食客所喜愛(ai)。其中最(zui)著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)是(shi)中旅集團富華宮的(de)(de)(de)紅燒乳(ru)鴿(ge)，其色澤(ze)金黃，皮脆肉滑，骨軟味美(mei)，真是(shi)吃后齒頰(jia)留香，最(zui)為食家(jia)所贊許；而淮杞(qi)燉(dun)鴿(ge)，除湯(tang)味鮮美(mei)可(ke)口外，鴿(ge)肉亦極為嫩(nen)滑。不少酒(jiu)家(jia)還各出(chu)(chu)奇招，使乳(ru)鴿(ge)制(zhi)作花樣百出(chu)(chu)，如吊燒鴿(ge)、生炸鴿(ge)、鹵(lu)水鴿(ge)等(deng)等(deng)，都(dou)有(you)不同風味，同受(shou)食客的(de)(de)(de)歡迎。

乳(ru)(ru)鴿作(zuo)為(wei)中山(shan)的名菜(cai)，除(chu)色、香、味俱全外(wai)，還在于可(ke)兼作(zuo)藥用食療(liao)，因乳(ru)(ru)鴿肉性溫(wen)平、入腎(shen)肺，有治(zhi)肺腎(shen)傷損(sun)久患(huan)虛虧功效，還可(ke)治(zhi)療(liao)皮膚惡(e)瘡頑(wan)癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此菜(cai)式歷(li)久不(bu)衰。

石(shi)岐(qi)紅燒(shao)乳鴿皮脆肉(rou)滑，甘香鮮美，幼嫩(nen)可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品(pin)佳肴。它始(shi)于何時(shi)已無從(cong)考證，估計(ji)已有百年(nian)(nian)的(de)歷史，抗日戰爭時(shi)期，澳門佛笑樓經(jing)營紅燒(shao)石(shi)岐(qi)乳鴿而出了(le)名(ming)，亦逾(yu)五十多年(nian)(nian)，為筵席珍品(pin)。

食用價值

石(shi)岐乳鴿(ge)皮(pi)脆(cui)肉滑，甘香(xiang)鮮美，幼(you)嫩可口，油(you)而不膩，色香(xiang)味俱佳，被推為上品佳肴。營養成份：熱量372千卡，蛋白質26.9克(ke)，脂肪27.8克(ke)，碳水化合物(wu)3.4克(ke)，維生素A微(wei)克(ke)，鋅1.4毫(hao)(hao)克(ke)，膳食纖(xian)維克(ke)，維生素E毫(hao)(hao)克(ke)，鐵(tie)4.2毫(hao)(hao)克(ke)，胡蘿(luo)卜素微(wei)克(ke)，維生素B10.05毫(hao)(hao)克(ke)，鈣126毫(hao)(hao)克(ke)，煙(yan)酸6.2毫(hao)(hao)克(ke)，維生素B20.678毫(hao)(hao)克(ke)。

鴿(ge)肉(rou)味咸、性(xing)平、無毒；具有滋補肝腎(shen)之作(zuo)用(yong)，可(ke)以補氣血(xue)，托毒排膿；可(ke)用(yong)以治療(liao)惡瘡、久病(bing)虛贏、消渴等癥。常吃可(ke)使身體(ti)強健，清肺(fei)順氣。對于腎(shen)虛體(ti)弱、心神不寧、兒(er)童成長、體(ti)力(li)透支(zhi)(zhi)者(zhe)均有功效(xiao)。乳鴿(ge)的(de)骨內含(han)豐(feng)富的(de)軟骨素，常食(shi)能增加皮膚彈性(xing)，改善血(xue)液(ye)循環(huan)。乳鴿(ge)肉(rou)含(han)有較多的(de)支(zhi)(zhi)鏈氨基酸和精氨酸，可(ke)促進體(ti)內蛋白質的(de)合(he)(he)成，加快創傷愈合(he)(he)。

制作方法

一、石(shi)岐乳鴿特(te)點及制作方法

石歧乳鴿(ge)：以脆、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)出(chu)名，是用生長(chang)21－28天的(de)乳鴿(ge)腌漬之后(hou)，經烤(kao)箱烘烤(kao)而成。鴿(ge)子皮(pi)(pi)脆肉嫩(nen)，中間有(you)一泡湯汁(zhi)(zhi)。此湯汁(zhi)(zhi)鮮(xian)(xian)純(chun)，卻不油，感覺清爽而鮮(xian)(xian)美。鴿(ge)子性味(wei)比(bi)較平和，體質熱、寒(han)的(de)人都可以吃。鴿(ge)子補肝(gan)、腎，益(yi)精氣，處于發(fa)育期的(de)大男孩吃更(geng)好。這石歧乳鴿(ge)是手撕了吃的(de)。咬一口皮(pi)(pi)后(hou)，吸干(gan)里面的(de)湯汁(zhi)(zhi)，再(zai)慢慢品嘗它的(de)肉。皮(pi)(pi)是脆的(de)，湯汁(zhi)(zhi)是鮮(xian)(xian)的(de)，肉是嫩(nen)的(de)。

原料：乳鴿(ge)1只(zhi)（250克左右），醬油4湯(tang)匙，紅(hong)糖2湯(tang)匙，香油1茶(cha)匙，味精半茶(cha)匙。

制作：以(yi)拌勻的調味(wei)料(liao)擦(ca)勻鴿肚內及鴿身，腌(a)半小時左(zuo)右。把清水50克放入用高(gao)段(duan)火力(li)加(jia)熱5分鐘翻乳鴿繼續(xu)用高(gao)段(duan)火加(jia)熱5分鐘。取出乳鴿晾涼后切成(cheng)4大塊擺成(cheng)飛(fei)鴿形淋回(hui)原汁即成(cheng)。

特點：可(ke)口(kou)的香(xiang)味，典型的廣東風(feng)味。

操作步驟

1.準備一(yi)煲(bao)(bao)白鹵水(shui)：先用香葉、桂皮、草果、花椒、八角等香料(liao)裝(zhuang)在湯(tang)料(liao)袋裝(zhuang)好加入(ru)清水(shui)煲(bao)(bao)兩至三小(xiao)時(shi)即(ji)可煲(bao)(bao)出一(yi)煲(bao)(bao)清香的(de)白鹵水(shui)。

2.浸(jin)乳(ru)鴿(ge)(ge)：把(ba)煲好的(de)白(bai)燒(shao)開后適火，用勺子(zi)向乳(ru)鴿(ge)(ge)肚灌白(bai)鹵(lu)水，重復數次（目(mu)的(de)是先(xian)讓(rang)乳(ru)鴿(ge)(ge)內(nei)部先(xian)受(shou)熱(re)，以達(da)到在浸(jin)乳(ru)鴿(ge)(ge)的(de)過程中乳(ru)鴿(ge)(ge)均勻受(shou)熱(re)），然后再將乳(ru)鴿(ge)(ge)整只浸(jin)入到白(bai)鹵(lu)水中約20至25分鐘即可（采用浸(jin)的(de)方法是讓(rang)乳(ru)鴿(ge)(ge)有足夠的(de)時間吸收白(bai)鹵(lu)水的(de)香味，而且(qie)能很好地保持鴿(ge)(ge)肉的(de)鮮嫩）

3.上(shang)(shang)漿(jiang)：要想乳(ru)鴿(ge)炸出來顏色金黃香(xiang)脆上(shang)(shang)漿(jiang)這一步必不可(ke)少(shao)，（開(kai)漿(jiang)把麥(mai)牙(ya)糖放(fang)入浙醋(cu)中搞(gao)勻即可(ke)）將浸好(hao)的乳(ru)鴿(ge)入開(kai)好(hao)的漿(jiang)中使其個皮均勻著漿(jiang)即可(ke)。

4.風干(gan)：上(shang)(shang)漿后(hou)還不能拿去炸，因為此時鴿的表(biao)皮水份較大，所(suo)以一(yi)需(xu)要(yao)一(yi)個風干(gan)的過程，把上(shang)(shang)漿后(hou)的乳鴿用(yong)鋼鉤(gou)吊著掛(gua)起40分(fen)鐘至60分(fen)鐘左右就可(ke)以了（當然時間再長(chang)一(yi)些(xie)也沒有問題）

5.炸(zha)乳鴿(ge)：炸(zha)時油(you)溫(wen)好(hao)重要，高油(you)溫(wen)起(qi)保持(chi)肉汁的(de)作用，炸(zha)法(fa)最(zui)好(hao)采用淋油(you)的(de)方式，這樣可以更(geng)好(hao)地控制乳鴿(ge)均勻受熱(re)和火候(hou)，而且對鎖(suo)住肉汁也有(you)幫助，將乳鴿(ge)炸(zha)至金黃即可。

二、石岐妙(miao)齡乳鴿的(de)特點及制作(zuo)方法(fa)

石岐妙齡(ling)乳鴿(ge)：指日齡(ling)在12至(zhi)13天(tian)齡(ling)全凈膛體重在150至(zhi)200克左右(you)的乳鴿(ge)。主要(yao)特點。是天(tian)齡(ling)小(xiao)、骨軟、肌(ji)(ji)肉娕且有(you)肉汁(zhi)，又要(yao)求肌(ji)(ji)肉豐滿(man)。

原料：

妙齡鴿(ge)：出生13左右的石岐(qi)乳鴿(ge)。

鴿鹽；3斤(jin)鹽、2斤(jin)半沙糖、1斤(jin)半味精，八(ba)角(jiao)粉(fen)(fen)、沙姜粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)各(ge)小許。

鴿水(shui)：白醋1斤、麥芽糖3斤、玫(mei)瑰露(lu)1斤、浙(zhe)醋1斤半。

制作過程：

1、將(jiang)鴿挖干凈，拖一拖水，將(jiang)皮收緊。

2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過一下。

3、撈起(qi)鴿(ge)掠干(gan)水，然(ran)后(hou)將鴿(ge)鹽(yan)均勻(yun)擦在鴿(ge)肚里。

4、然(ran)后(hou)拿起鴿放(fang)進(jin)一(yi)早(zao)準(zhun)備好的鴿水(shui)，均勻浸到鴿皮上，后(hou)掛(gua)勾吹2小時(shi)。

5、先用低(di)溫炸2分(fen)(fen)鐘，再用高(gao)溫炸2分(fen)(fen)半鐘即可。

食用須知

由于“石岐(qi)乳鴿(ge)”備(bei)受市場追(zhui)捧，石岐(qi)乳鴿(ge)的品(pin)(pin)牌(pai)(pai)保護(hu)已經提到議(yi)事日程(cheng)上來。2003年，石岐(qi)牌(pai)(pai)石岐(qi)乳鴿(ge)、龍駿(jun)牌(pai)(pai)杜洛(luo)克(ke)大白豬、鴻運(yun)牌(pai)(pai)預(yu)應力高強(qiang)度(du)管樁以及完美牌(pai)(pai)蘆薈膠等4個產品(pin)(pin)，被評(ping)為廣東省名牌(pai)(pai)產品(pin)(pin)。

擴(kuo)大營(ying)業后的(de)“石(shi)岐(qi)(qi)(qi)(qi)佬”也意識到(dao)了(le)“石(shi)岐(qi)(qi)(qi)(qi)乳鴿(ge)(ge)(ge)效應”。在(zai)(zai)新店(dian)門口，一張醒(xing)目(mu)的(de)宣傳海報上，一個(ge)身(shen)著(zhu)紅(hong)色“中(zhong)山(shan)裝”的(de)乳鴿(ge)(ge)(ge)站在(zai)(zai)門前(qian)歡迎食客，只(zhi)見(jian)它(ta)(ta)右手(shou)驕傲地(di)豎起大拇指，胸前(qian)一個(ge)“岐(qi)(qi)(qi)(qi)人制造”的(de)牌子(zi)頗為顯眼(yan)。蘇嘉留說，這是他們的(de)商標(biao)，已(yi)經(jing)注冊。另一只(zhi)以風趣、幽默的(de)廚(chu)師造型的(de)鴿(ge)(ge)(ge)子(zi)，則會在(zai)(zai)2004年12月31號開幕的(de)中(zhong)山(shan)市第四屆(jie)美(mei)(mei)食節上亮相。據(ju)悉，這只(zhi)生動(dong)活潑、親(qin)切可愛的(de)鴿(ge)(ge)(ge)子(zi)廚(chu)師是本(ben)屆(jie)美(mei)(mei)食節的(de)吉祥(xiang)物，被(bei)取名(ming)為“歡樂鴿(ge)(ge)(ge)”，以此表現美(mei)(mei)食節的(de)歡樂祥(xiang)和氣(qi)氛，突出中(zhong)山(shan)的(de)地(di)道(dao)名(ming)菜(cai)“紅(hong)燒石(shi)岐(qi)(qi)(qi)(qi)乳鴿(ge)(ge)(ge)”。如今(jin)，“石(shi)岐(qi)(qi)(qi)(qi)乳鴿(ge)(ge)(ge)”已(yi)不再是一個(ge)簡單的(de)菜(cai)式名(ming)詞(ci)了(le)，它(ta)(ta)已(yi)成為了(le)中(zhong)山(shan)悠久(jiu)美(mei)(mei)食文化的(de)特有形(xing)象之一。

特別適合腎虛體弱、心神(shen)不寧、兒童(tong)成長(chang)、體力透支者食用。

鴿(ge)肉(rou)性(xing)平，無(wu)毒，易于消化，補肝腎、益精(jing)氣(qi)，無(wu)論體質(zhi)熱(re)、寒的人均可(ke)食用。