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基本介紹

石(shi)岐(qi)盛產(chan)乳(ru)鴿(ge)(ge)，以體(ti)形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑(hua)爽口而飲譽(yu)省港澳市場(chang)。石(shi)岐(qi)不少(shao)酒家(jia)(jia)飯館所(suo)泡制的乳(ru)鴿(ge)(ge)，也極(ji)為食(shi)(shi)客(ke)所(suo)喜愛。其(qi)(qi)中(zhong)最著名的是(shi)中(zhong)旅集團(tuan)富華宮的紅燒乳(ru)鴿(ge)(ge)，其(qi)(qi)色澤金黃，皮脆肉滑(hua)，骨軟味美，真是(shi)吃后齒頰留香(xiang)，最為食(shi)(shi)家(jia)(jia)所(suo)贊(zan)許；而淮(huai)杞燉(dun)鴿(ge)(ge)，除湯(tang)味鮮美可(ke)口外，鴿(ge)(ge)肉亦極(ji)為嫩滑(hua)。不少(shao)酒家(jia)(jia)還各出(chu)(chu)奇招，使乳(ru)鴿(ge)(ge)制作(zuo)花樣百出(chu)(chu)，如吊燒鴿(ge)(ge)、生(sheng)炸鴿(ge)(ge)、鹵水鴿(ge)(ge)等等，都有不同(tong)風(feng)味，同(tong)受食(shi)(shi)客(ke)的歡迎。

乳(ru)(ru)鴿作為中山的名菜，除(chu)色、香、味俱全外，還(huan)在于可(ke)(ke)兼作藥用食療(liao)，因(yin)乳(ru)(ru)鴿肉性溫(wen)平、入腎(shen)肺(fei)，有治肺(fei)腎(shen)傷損久患虛(xu)虧功效，還(huan)可(ke)(ke)治療(liao)皮膚惡瘡頑癬(xian)、癲瘋瘰疬潰瘍，故此(ci)菜式歷久不衰。

石岐(qi)紅燒(shao)乳鴿皮脆肉滑，甘(gan)香鮮美(mei)，幼嫩可口，油而(er)不膩(ni)，色香味俱佳，被(bei)推為上品佳肴。它始于何時(shi)已無從考證，估計(ji)已有百年(nian)的歷史，抗(kang)日(ri)戰爭時(shi)期(qi)，澳(ao)門(men)佛笑樓經營紅燒(shao)石岐(qi)乳鴿而(er)出了名，亦逾五十多年(nian)，為筵席珍(zhen)品。

食用價值

石岐乳(ru)鴿(ge)皮脆肉(rou)滑，甘香(xiang)鮮(xian)美(mei)，幼嫩(nen)可口(kou)，油而不膩，色香(xiang)味俱佳，被推為上品佳肴。營養成份(fen)：熱量372千(qian)卡，蛋(dan)白質26.9克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪27.8克(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)合物3.4克(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)A微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅1.4毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，膳食纖(xian)維(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)E毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵4.2毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)B10.05毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣126毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，煙酸6.2毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)B20.678毫克(ke)(ke)(ke)(ke)。

鴿肉味咸、性平(ping)、無(wu)毒；具有(you)滋補肝腎之作(zuo)用，可(ke)以補氣血，托(tuo)毒排膿(nong)；可(ke)用以治療惡瘡、久病虛(xu)贏、消渴(ke)等癥。常吃可(ke)使身體(ti)強(qiang)健，清肺順氣。對于(yu)腎虛(xu)體(ti)弱(ruo)、心神(shen)不寧、兒童成長、體(ti)力透支者均有(you)功效。乳鴿的(de)骨(gu)內含(han)豐富的(de)軟骨(gu)素(su)，常食(shi)能增加皮膚(fu)彈性，改善血液循環。乳鴿肉含(han)有(you)較多的(de)支鏈氨(an)基酸(suan)和精(jing)氨(an)酸(suan)，可(ke)促進體(ti)內蛋(dan)白質的(de)合(he)成，加快創傷(shang)愈合(he)。

制作方法

一、石岐乳鴿特點(dian)及制作方法

石(shi)歧乳(ru)鴿(ge)：以(yi)脆(cui)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)出名，是(shi)(shi)用生長21－28天的(de)(de)乳(ru)鴿(ge)腌(a)漬之后(hou)，經烤箱烘(hong)烤而成。鴿(ge)子(zi)皮(pi)(pi)脆(cui)肉嫩(nen)，中間有一泡湯(tang)汁。此湯(tang)汁鮮(xian)(xian)純(chun)，卻不油，感覺清爽而鮮(xian)(xian)美。鴿(ge)子(zi)性(xing)味比較平和(he)，體(ti)質熱、寒的(de)(de)人都可以(yi)吃。鴿(ge)子(zi)補肝、腎，益精氣(qi)，處(chu)于發育期的(de)(de)大男孩吃更好。這石(shi)歧乳(ru)鴿(ge)是(shi)(shi)手撕(si)了吃的(de)(de)。咬一口皮(pi)(pi)后(hou)，吸干(gan)里面(mian)的(de)(de)湯(tang)汁，再(zai)慢慢品嘗它的(de)(de)肉。皮(pi)(pi)是(shi)(shi)脆(cui)的(de)(de)，湯(tang)汁是(shi)(shi)鮮(xian)(xian)的(de)(de)，肉是(shi)(shi)嫩(nen)的(de)(de)。

原料：乳鴿1只（250克(ke)左(zuo)右），醬(jiang)油4湯匙(chi)，紅糖2湯匙(chi)，香油1茶匙(chi)，味精半茶匙(chi)。

制作：以拌(ban)勻(yun)的調味料擦勻(yun)鴿(ge)(ge)(ge)肚內及鴿(ge)(ge)(ge)身(shen)，腌半小時左右(you)。把清水50克(ke)放(fang)入用高段火力(li)加熱5分鐘翻乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)繼續(xu)用高段火加熱5分鐘。取出(chu)乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)晾(liang)涼后(hou)切(qie)成(cheng)4大塊擺(bai)成(cheng)飛鴿(ge)(ge)(ge)形淋回原汁即成(cheng)。

特點：可口的(de)(de)香味(wei)，典(dian)型的(de)(de)廣東(dong)風味(wei)。

操作步驟

1.準備一(yi)煲(bao)白鹵水(shui)(shui)：先用香葉、桂皮(pi)、草果、花(hua)椒(jiao)、八角等香料裝在湯料袋(dai)裝好(hao)加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)煲(bao)兩至三小(xiao)時即可(ke)煲(bao)出一(yi)煲(bao)清(qing)香的白鹵水(shui)(shui)。

2.浸(jin)乳(ru)鴿(ge)(ge)：把煲好(hao)的白燒(shao)開后(hou)適火，用勺子向(xiang)乳(ru)鴿(ge)(ge)肚灌(guan)白鹵(lu)水(shui)，重(zhong)復數(shu)次（目的是(shi)先讓乳(ru)鴿(ge)(ge)內部先受熱，以(yi)達到在浸(jin)乳(ru)鴿(ge)(ge)的過程中乳(ru)鴿(ge)(ge)均(jun)勻(yun)受熱），然后(hou)再將乳(ru)鴿(ge)(ge)整只浸(jin)入(ru)到白鹵(lu)水(shui)中約20至25分鐘即可（采用浸(jin)的方法是(shi)讓乳(ru)鴿(ge)(ge)有足夠的時間吸收白鹵(lu)水(shui)的香味，而且能很好(hao)地保持鴿(ge)(ge)肉的鮮嫩）

3.上(shang)漿(jiang)：要想(xiang)乳鴿(ge)(ge)炸出來(lai)顏色金黃香脆上(shang)漿(jiang)這(zhe)一步必不可少(shao)，（開(kai)漿(jiang)把麥牙糖放(fang)入(ru)浙醋中搞勻即(ji)可）將浸好(hao)的(de)乳鴿(ge)(ge)入(ru)開(kai)好(hao)的(de)漿(jiang)中使其(qi)個(ge)皮均(jun)勻著漿(jiang)即(ji)可。

4.風(feng)干：上漿后還不能拿去炸，因為此時鴿(ge)(ge)的表皮水份較大，所以一需要一個風(feng)干的過(guo)程，把上漿后的乳鴿(ge)(ge)用鋼(gang)鉤(gou)吊著掛起40分(fen)鐘至60分(fen)鐘左右就可以了（當(dang)然時間(jian)再(zai)長一些也沒(mei)有(you)問題(ti)）

5.炸(zha)乳(ru)鴿：炸(zha)時油(you)溫好重要，高油(you)溫起保持肉汁(zhi)的(de)作用，炸(zha)法最好采(cai)用淋油(you)的(de)方式，這樣可以(yi)更(geng)好地控制(zhi)乳(ru)鴿均勻(yun)受(shou)熱和火候(hou)，而且對鎖(suo)住肉汁(zhi)也有幫助，將乳(ru)鴿炸(zha)至金黃(huang)即可。

二、石岐妙(miao)齡乳鴿的特點及制作方法

石(shi)岐妙齡(ling)乳鴿：指(zhi)日齡(ling)在(zai)12至13天齡(ling)全凈膛體重(zhong)在(zai)150至200克左(zuo)右的(de)乳鴿。主要(yao)特點。是天齡(ling)小、骨(gu)軟、肌肉(rou)娕且有(you)肉(rou)汁，又要(yao)求肌肉(rou)豐滿。

原料：

妙齡(ling)鴿：出生13左右(you)的石岐(qi)乳鴿。

鴿鹽；3斤鹽、2斤半沙糖、1斤半味精，八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小許。

鴿(ge)水：白醋1斤、麥芽糖3斤、玫瑰露(lu)1斤、浙醋1斤半。

制作過程：

1、將鴿挖(wa)干凈，拖一拖水，將皮(pi)收緊。

2、將拖好水(shui)(shui)的鴿(ge)撈起(qi)放(fang)到凍水(shui)(shui)過一下(xia)。

3、撈起鴿(ge)(ge)掠(lve)干水，然(ran)后將鴿(ge)(ge)鹽均勻擦在鴿(ge)(ge)肚(du)里。

4、然后拿(na)起鴿(ge)(ge)放進一早準備(bei)好的鴿(ge)(ge)水，均勻(yun)浸(jin)到鴿(ge)(ge)皮上(shang)，后掛勾吹2小時。

5、先用(yong)低溫炸(zha)2分鐘，再用(yong)高溫炸(zha)2分半鐘即可。

食用須知

由于“石岐(qi)(qi)乳鴿”備受市(shi)場追捧(peng)，石岐(qi)(qi)乳鴿的品牌(pai)保護已經提到議事日程上(shang)來(lai)。2003年，石岐(qi)(qi)牌(pai)石岐(qi)(qi)乳鴿、龍駿牌(pai)杜洛克(ke)大白豬、鴻運牌(pai)預(yu)應力高(gao)強度管(guan)樁以及(ji)完美牌(pai)蘆薈膠等4個產(chan)品，被評(ping)為廣(guang)東省(sheng)名牌(pai)產(chan)品。

擴大營(ying)業后(hou)的(de)(de)“石(shi)(shi)岐(qi)佬”也意識到了(le)(le)“石(shi)(shi)岐(qi)乳(ru)鴿(ge)效應(ying)”。在新店門(men)口，一張醒目的(de)(de)宣傳海報上(shang)，一個(ge)身(shen)著紅(hong)色(se)“中(zhong)山裝”的(de)(de)乳(ru)鴿(ge)站(zhan)在門(men)前歡迎食(shi)客，只見它(ta)右手(shou)驕傲地豎起大拇指，胸前一個(ge)“岐(qi)人制(zhi)造(zao)”的(de)(de)牌(pai)子頗為(wei)(wei)顯(xian)眼(yan)。蘇嘉留說，這(zhe)是他們(men)的(de)(de)商標，已經注冊。另(ling)一只以(yi)風趣、幽默的(de)(de)廚師(shi)造(zao)型的(de)(de)鴿(ge)子，則(ze)會在2004年12月31號(hao)開幕(mu)的(de)(de)中(zhong)山市第四(si)屆(jie)美食(shi)節上(shang)亮相(xiang)。據(ju)悉，這(zhe)只生動(dong)活(huo)潑、親切(qie)可愛(ai)的(de)(de)鴿(ge)子廚師(shi)是本屆(jie)美食(shi)節的(de)(de)吉(ji)祥物，被取名(ming)(ming)為(wei)(wei)“歡樂鴿(ge)”，以(yi)此(ci)表現(xian)美食(shi)節的(de)(de)歡樂祥和氣氛，突出中(zhong)山的(de)(de)地道名(ming)(ming)菜“紅(hong)燒石(shi)(shi)岐(qi)乳(ru)鴿(ge)”。如今，“石(shi)(shi)岐(qi)乳(ru)鴿(ge)”已不再是一個(ge)簡(jian)單的(de)(de)菜式名(ming)(ming)詞了(le)(le)，它(ta)已成為(wei)(wei)了(le)(le)中(zhong)山悠久美食(shi)文化的(de)(de)特有形象之一。

特(te)別適合腎虛體(ti)(ti)弱(ruo)、心神(shen)不寧、兒童(tong)成(cheng)長(chang)、體(ti)(ti)力透支(zhi)者食用。

鴿肉性平，無毒，易于消化(hua)，補肝(gan)腎、益(yi)精氣，無論體質熱、寒的人均可食用。