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基本介紹

石(shi)岐(qi)盛(sheng)產乳鴿(ge)(ge)，以(yi)體形大、胸肉厚、肌(ji)肉飽滿、肉質(zhi)嫩滑爽口(kou)而飲譽省港澳市場。石(shi)岐(qi)不少酒家飯館所(suo)(suo)泡制(zhi)的乳鴿(ge)(ge)，也極(ji)為食客所(suo)(suo)喜愛。其中最著名的是中旅集(ji)團(tuan)富(fu)華宮的紅燒乳鴿(ge)(ge)，其色(se)澤金(jin)黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃(chi)后齒頰留香，最為食家所(suo)(suo)贊(zan)許；而淮杞燉鴿(ge)(ge)，除(chu)湯(tang)味鮮美可口(kou)外，鴿(ge)(ge)肉亦極(ji)為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使(shi)乳鴿(ge)(ge)制(zhi)作(zuo)花樣百出，如(ru)吊燒鴿(ge)(ge)、生炸鴿(ge)(ge)、鹵水鴿(ge)(ge)等等，都有不同風(feng)味，同受食客的歡迎。

乳鴿作為中山的(de)名(ming)菜，除色、香、味俱(ju)全(quan)外，還在于可兼作藥用食療，因(yin)乳鴿肉性溫平(ping)、入腎肺(fei)，有治肺(fei)腎傷損久(jiu)患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬(xian)、癲瘋瘰疬(li)潰瘍(yang)，故(gu)此菜式歷久(jiu)不衰(shuai)。

石(shi)岐(qi)(qi)紅(hong)燒乳鴿(ge)皮脆(cui)肉滑，甘香鮮美(mei)，幼嫩可口(kou)，油(you)而(er)不膩，色(se)香味俱佳，被(bei)推為上(shang)品佳肴。它始于何時(shi)已無從考證(zheng)，估計已有百年(nian)的歷史，抗日戰(zhan)爭(zheng)時(shi)期，澳門佛笑樓經營紅(hong)燒石(shi)岐(qi)(qi)乳鴿(ge)而(er)出了名，亦逾五十多(duo)年(nian)，為筵席珍品。

食用價值

石岐乳(ru)鴿皮脆(cui)肉滑，甘香(xiang)(xiang)鮮美，幼(you)嫩可(ke)口(kou)，油而不膩，色香(xiang)(xiang)味俱佳(jia)，被推(tui)為上品佳(jia)肴。營養成份：熱量372千卡，蛋白質26.9克(ke)(ke)，脂肪27.8克(ke)(ke)，碳水化合物(wu)3.4克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A微(wei)克(ke)(ke)，鋅1.4毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，膳食纖維(wei)(wei)克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵4.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜素(su)微(wei)克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B10.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈣126毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，煙酸6.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B20.678毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。

鴿肉味咸、性平、無毒(du)；具有滋(zi)補(bu)(bu)肝腎之作用，可以補(bu)(bu)氣(qi)血，托毒(du)排膿；可用以治療(liao)惡瘡、久(jiu)病虛贏、消渴等癥。常吃可使身體強(qiang)健(jian)，清肺(fei)順氣(qi)。對(dui)于(yu)腎虛體弱、心(xin)神(shen)不(bu)寧、兒童成長(chang)、體力透支者均有功效。乳鴿的(de)骨內含(han)豐富(fu)的(de)軟骨素，常食能增加(jia)皮膚彈性，改(gai)善血液循環(huan)。乳鴿肉含(han)有較多的(de)支鏈(lian)氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋(dan)白(bai)質的(de)合成，加(jia)快創傷愈合。

制作方法

一、石岐乳(ru)鴿(ge)特(te)點及(ji)制(zhi)作方法(fa)

石歧乳鴿(ge)(ge)：以脆、鮮(xian)、嫩出名，是用生長(chang)21－28天的(de)(de)(de)(de)乳鴿(ge)(ge)腌漬之(zhi)后，經烤(kao)箱烘烤(kao)而(er)成。鴿(ge)(ge)子皮脆肉(rou)嫩，中間有一(yi)泡(pao)湯汁(zhi)。此湯汁(zhi)鮮(xian)純，卻(que)不油，感覺清(qing)爽而(er)鮮(xian)美。鴿(ge)(ge)子性味比較平和(he)，體質熱、寒的(de)(de)(de)(de)人都可以吃(chi)。鴿(ge)(ge)子補肝、腎(shen)，益精氣，處于發育期的(de)(de)(de)(de)大男孩吃(chi)更好(hao)。這石歧乳鴿(ge)(ge)是手撕了吃(chi)的(de)(de)(de)(de)。咬(yao)一(yi)口皮后，吸(xi)干(gan)里(li)面的(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi)，再慢慢品嘗它的(de)(de)(de)(de)肉(rou)。皮是脆的(de)(de)(de)(de)，湯汁(zhi)是鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)，肉(rou)是嫩的(de)(de)(de)(de)。

原料：乳鴿(ge)1只（250克左(zuo)右），醬油(you)4湯匙(chi)，紅糖2湯匙(chi)，香(xiang)油(you)1茶匙(chi)，味精半茶匙(chi)。

制(zhi)作：以拌勻(yun)的調味料(liao)擦勻(yun)鴿(ge)(ge)肚內及鴿(ge)(ge)身，腌半小時左右。把(ba)清(qing)水50克(ke)放入用高段(duan)火(huo)力加熱(re)(re)5分鐘翻乳鴿(ge)(ge)繼續用高段(duan)火(huo)加熱(re)(re)5分鐘。取(qu)出乳鴿(ge)(ge)晾涼(liang)后切(qie)成4大塊擺成飛(fei)鴿(ge)(ge)形(xing)淋(lin)回(hui)原汁即(ji)成。

特點：可(ke)口的香味，典型(xing)的廣東風味。

操作步驟

1.準備一煲白(bai)鹵水：先(xian)用香葉、桂皮、草(cao)果、花椒、八角等(deng)香料(liao)裝在(zai)湯料(liao)袋(dai)裝好加入清(qing)水煲兩至三小時即可煲出一煲清(qing)香的白(bai)鹵水。

2.浸(jin)(jin)乳鴿(ge)(ge)(ge)：把煲好的(de)白燒開后適火，用(yong)勺子向乳鴿(ge)(ge)(ge)肚(du)灌白鹵(lu)(lu)水，重復數次（目的(de)是先讓乳鴿(ge)(ge)(ge)內部先受熱，以達到(dao)在浸(jin)(jin)乳鴿(ge)(ge)(ge)的(de)過(guo)程(cheng)中乳鴿(ge)(ge)(ge)均(jun)勻受熱），然后再將乳鴿(ge)(ge)(ge)整(zheng)只(zhi)浸(jin)(jin)入到(dao)白鹵(lu)(lu)水中約20至25分鐘即可（采用(yong)浸(jin)(jin)的(de)方法是讓乳鴿(ge)(ge)(ge)有(you)足夠的(de)時間吸收白鹵(lu)(lu)水的(de)香味，而且能很(hen)好地保持鴿(ge)(ge)(ge)肉的(de)鮮嫩）

3.上(shang)漿(jiang)：要想(xiang)乳鴿(ge)炸出來顏色金黃香脆上(shang)漿(jiang)這一步必不可(ke)少，（開漿(jiang)把(ba)麥牙糖放(fang)入浙醋中搞勻即(ji)可(ke)）將浸好(hao)的(de)乳鴿(ge)入開好(hao)的(de)漿(jiang)中使其(qi)個皮均勻著漿(jiang)即(ji)可(ke)。

4.風干：上漿(jiang)后還不能拿去炸(zha)，因(yin)為此(ci)時鴿的表皮(pi)水(shui)份(fen)較大，所以一需要一個(ge)風干的過(guo)程(cheng)，把上漿(jiang)后的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了（當然時間再長一些也(ye)沒有問題(ti)）

5.炸(zha)乳鴿：炸(zha)時油溫好重要，高(gao)油溫起保(bao)持(chi)肉(rou)汁的(de)作用，炸(zha)法最好采用淋油的(de)方式，這(zhe)樣可以(yi)更(geng)好地控(kong)制乳鴿均勻受(shou)熱(re)和火候，而(er)且對(dui)鎖住肉(rou)汁也有幫(bang)助，將乳鴿炸(zha)至金(jin)黃即可。

二(er)、石(shi)岐妙(miao)齡乳鴿(ge)的特點及制作方法

石岐妙齡(ling)(ling)乳(ru)鴿：指日(ri)齡(ling)(ling)在12至13天(tian)齡(ling)(ling)全凈(jing)膛體重在150至200克左右(you)的乳(ru)鴿。主要特點。是天(tian)齡(ling)(ling)小(xiao)、骨軟(ruan)、肌肉(rou)娕(lai)且(qie)有(you)肉(rou)汁(zhi)，又要求肌肉(rou)豐滿。

原料：

妙齡鴿(ge)：出生13左右的石岐(qi)乳鴿(ge)。

鴿鹽(yan)(yan)；3斤鹽(yan)(yan)、2斤半(ban)沙(sha)糖(tang)、1斤半(ban)味精，八角粉(fen)、沙(sha)姜粉(fen)、胡椒粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)各小許。

鴿水：白(bai)醋1斤(jin)、麥芽糖3斤(jin)、玫(mei)瑰露1斤(jin)、浙(zhe)醋1斤(jin)半。

制作過程：

1、將(jiang)鴿挖干凈(jing)，拖(tuo)(tuo)一拖(tuo)(tuo)水，將(jiang)皮收緊。

2、將拖好水(shui)的鴿撈起放到凍水(shui)過一下。

3、撈起鴿(ge)掠(lve)干(gan)水(shui)，然(ran)后將鴿(ge)鹽均勻擦在鴿(ge)肚(du)里。

4、然(ran)后拿起鴿(ge)放進一早準(zhun)備好的鴿(ge)水，均勻(yun)浸到鴿(ge)皮上，后掛勾吹2小時。

5、先用(yong)低溫炸2分鐘(zhong)，再用(yong)高溫炸2分半鐘(zhong)即可。

食用須知

由(you)于(yu)“石岐乳鴿(ge)(ge)(ge)”備受市場(chang)追捧，石岐乳鴿(ge)(ge)(ge)的品牌(pai)保護已經提到議事日程上來。2003年，石岐牌(pai)石岐乳鴿(ge)(ge)(ge)、龍駿牌(pai)杜(du)洛克大白豬、鴻運牌(pai)預應力(li)高強度管樁以(yi)及完(wan)美牌(pai)蘆薈(hui)膠(jiao)等4個產品，被評為廣(guang)東省名牌(pai)產品。

擴大(da)營業(ye)后(hou)的(de)(de)(de)“石(shi)岐(qi)佬”也意識到(dao)了“石(shi)岐(qi)乳(ru)鴿(ge)效應”。在(zai)新(xin)店(dian)門(men)口，一張醒目的(de)(de)(de)宣傳海(hai)報上，一個(ge)身著紅色“中山(shan)裝(zhuang)”的(de)(de)(de)乳(ru)鴿(ge)站(zhan)在(zai)門(men)前歡(huan)迎食客，只見(jian)它右手驕(jiao)傲地豎(shu)起大(da)拇指，胸(xiong)前一個(ge)“岐(qi)人(ren)制造(zao)”的(de)(de)(de)牌子頗為顯眼。蘇嘉留說，這(zhe)是他們的(de)(de)(de)商標，已(yi)經注冊(ce)。另一只以風趣、幽默的(de)(de)(de)廚師造(zao)型(xing)的(de)(de)(de)鴿(ge)子，則會在(zai)2004年12月31號(hao)開幕的(de)(de)(de)中山(shan)市第四屆美(mei)食節上亮相。據悉，這(zhe)只生動活潑、親(qin)切可愛(ai)的(de)(de)(de)鴿(ge)子廚師是本屆美(mei)食節的(de)(de)(de)吉祥物，被取名為“歡(huan)樂鴿(ge)”，以此表現(xian)美(mei)食節的(de)(de)(de)歡(huan)樂祥和氣(qi)氛，突出中山(shan)的(de)(de)(de)地道名菜“紅燒石(shi)岐(qi)乳(ru)鴿(ge)”。如(ru)今，“石(shi)岐(qi)乳(ru)鴿(ge)”已(yi)不再是一個(ge)簡單的(de)(de)(de)菜式名詞了，它已(yi)成為了中山(shan)悠久美(mei)食文化的(de)(de)(de)特(te)有形象之一。

特別適(shi)合腎(shen)虛體弱、心神不寧、兒童(tong)成長(chang)、體力(li)透支者食用(yong)。

鴿肉性平，無(wu)(wu)毒，易于消化，補肝(gan)腎、益精(jing)氣，無(wu)(wu)論體質(zhi)熱、寒的(de)人均(jun)可食用。