面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)是(shi)(shi)小麥(mai)粉中所特有(you)的(de)一種膠(jiao)體混合蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi),由麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)麥(mai)谷蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)組成。將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉加入適(shi)量(liang)水、少(shao)許食鹽(yan),攪勻上勁,形成面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan),稍后用(yong)清(qing)水反復搓洗,把面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中的(de)活粉和(he)其它(ta)雜質(zhi)(zhi)全部洗掉,剩下(xia)的(de)即是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)。油面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)用(yong)手團(tuan)成球形,投入熱油鍋內(nei)炸(zha)至金黃色(se)撈出即成;將洗好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)投入沸(fei)水鍋內(nei)煮80分鐘至熟(shu),即是(shi)(shi)“水面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)”。據(ju)史料記(ji)載,面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)始創于我國南北朝時期,是(shi)(shi)素齋(zhai)園中的(de)奇(qi)葩,尤其是(shi)(shi)以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)為主料的(de)素仿(fang)葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來深(shen)受人們的(de)喜(xi)愛。到元代(dai)已(yi)有(you)大(da)量(liang)生產(chan)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin),在(zai)明代(dai)方以(yi)智的(de)《物理小識》上就詳細(xi)介紹(shao)了洗面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)方法。清(qing)代(dai)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)菜肴增多,花樣不斷翻新。
面(mian)筋是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)植物性蛋白(bai)質(zhi),由麥膠蛋白(bai)質(zhi)和麥谷(gu)蛋白(bai)質(zhi)組成。面(mian)筋的營養成分,尤其是(shi)(shi)蛋白(bai)質(zhi)含量,高于瘦豬(zhu)肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣、鐵(tie)、磷、鉀等多種(zhong)微量元素,是(shi)(shi)傳統(tong)美(mei)食。
每(mei)100克(ke)油面筋營(ying)養成(cheng)分:
能量490千卡(ka);蛋(dan)白(bai)質26.9克(ke);脂肪(fang)25.1克(ke);碳水化合(he)物40.4克(ke);膳食纖維(wei)1.3克(ke);硫胺素0.03毫克(ke);核(he)黃(huang)素0.05毫克(ke);煙酸(suan)2.2毫克(ke);維(wei)生素E7.18毫克(ke);鈣29毫克(ke);磷98毫克(ke);鉀(jia)45毫克(ke);鈉29.5毫克(ke);鎂(mei)40毫克(ke);鐵(tie)2.5毫克(ke);鋅2.29毫克(ke);硒(xi)22.8微克(ke);銅0.5毫克(ke);錳(meng)1.28毫克(ke)。
每(mei)100克水面筋營養成分(fen):
能量141千卡;蛋白質23.5克(ke)(ke)(ke)(ke);脂肪(fang)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke);碳水化(hua)合(he)物12.3克(ke)(ke)(ke)(ke);膳食(shi)纖維0.9克(ke)(ke)(ke)(ke);硫(liu)胺(an)素0.1毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);核黃素0.07毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);煙酸1.1毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);維生素E0.65毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);鈣76毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);磷133毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);鉀69毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);鈉15毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);鎂26毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);鐵4.2毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);鋅(xin)1.76毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);硒1微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke);銅0.19毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);錳0.86毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)。
將面(mian)粉置(zhi)于容器(qi)中,加入(ru)相(xiang)當面(mian)粉重量60%的(de)(de)水(水中含1%的(de)(de)食鹽(yan)),充分(fen)(fen)拌和,加工成粘性強的(de)(de)面(mian)團。然后靜(jing)置(zhi)1小(xiao)時,夏(xia)季靜(jing)置(zhi)時間(jian)可稍(shao)短些,以(yi)防變酸(suan)。加水量不可過多,以(yi)免蛋白質來(lai)不及粘結就分(fen)(fen)散在水中,給(gei)操作(zuo)帶來(lai)困(kun)難(nan),也影(ying)響面(mian)筋提取率。
將面(mian)(mian)團(tuan)置于密孔羅、篩(shai)或粗布(bu)(bu)中淋水(shui)(shui)(shui),揉洗時淀(dian)(dian)粉(fen)隨(sui)水(shui)(shui)(shui)流走(zou),留(liu)在(zai)羅里或布(bu)(bu)內的(de)粘(zhan)在(zai)一起的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)即為濕(shi)面(mian)(mian)筋。水(shui)(shui)(shui)洗的(de)次數越(yue)多,面(mian)(mian)筋中的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)夾雜(za)率(lv)越(yue)低(di),蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)成分(fen)越(yue)高(gao),質(zhi)量也就越(yue)好。一般水(shui)(shui)(shui)洗3~5次。洗過面(mian)(mian)粉(fen)的(de)水(shui)(shui)(shui)中含有大量淀(dian)(dian)粉(fen),經沉淀(dian)(dian)可獲得小麥淀(dian)(dian)粉(fen)。濕(shi)面(mian)(mian)筋的(de)含水(shui)(shui)(shui)率(lv)為38%,蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)為60%左右,表面(mian)(mian)光(guang)滑,彈性(xing)足,韌性(xing)好。
(1)油(you)面筋:可以加面粉(fen),也可不加面粉(fen)。加面粉(fen)的(de)配方(北京、上(shang)海)是:濕面筋10公斤,加面粉(fen)2.0~2.9公斤,再加少(shao)量鹽(yan)。攪拌7~8分鐘,取(qu)出(chu)后切成(cheng)小塊制成(cheng)小球,先投入(ru)油(you)溫為90~100℃的(de)油(you)鍋(guo)里,炸3~5分鐘,使球的(de)外層起一層破皮(pi),撈(lao)出(chu)后再投入(ru)油(you)溫為130~240℃的(de)油(you)鍋(guo)里,再炸10分鐘出(chu)鍋(guo)即可。
天津的(de)炸面(mian)筋(jin)(jin)(jin)是不加(jia)任何(he)的(de)的(de)輔料的(de),所以(yi)炸成的(de)面(mian)筋(jin)(jin)(jin)金黃可(ke)人,表面(mian)細(xi)看凹凸(tu)不平,形(xing)狀不一(yi),猶如四(si)川的(de)榨菜。這是因為上(shang)面(mian)提(ti)起的(de)濕面(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)彈(dan)性(xing)及(ji)韌(ren)性(xing)決定(ding)的(de)。所以(yi)即使和肉(rou)一(yi)起燉(dun)也不會爛掉,只是外形(xing)放大了近一(yi)倍(bei)。
(2)水(shui)面(mian)(mian)筋:將濕面(mian)(mian)筋切成(cheng)小塊或制成(cheng)小球(qiu),然后投和水(shui)鍋(guo),用蒸汽加(jia)熱(re),使(shi)蒸汽保(bao)持100℃左(zuo)右,持續(xu)30分鐘,即成(cheng)水(shui)面(mian)(mian)筋。
(3)烤麩(fu)(fu):將濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)平攤在蒸籠(long)中,厚度為2~3厘(li)米,加熱30分(fen)鐘,即(ji)成烤麩(fu)(fu)。除此之外還有(you)面(mian)(mian)筋(jin)腸,面(mian)(mian)筋(jin)皮,面(mian)(mian)筋(jin)絲,麻花面(mian)(mian)筋(jin),臭面(mian)(mian)筋(jin)等(deng)。