面(mian)(mian)(mian)筋(jin)是小麥粉中(zhong)所特(te)有(you)的(de)一種膠(jiao)體(ti)混合蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，由麥膠(jiao)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和麥谷蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)組成(cheng)。將面(mian)(mian)(mian)粉加入適量水(shui)、少許(xu)食(shi)鹽，攪勻上勁，形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，稍后(hou)用清水(shui)反復搓洗(xi)，把面(mian)(mian)(mian)團中(zhong)的(de)活粉和其它雜質(zhi)(zhi)(zhi)全部洗(xi)掉，剩下(xia)的(de)即是面(mian)(mian)(mian)筋(jin)。油面(mian)(mian)(mian)筋(jin)用手(shou)團成(cheng)球形，投入熱油鍋內炸(zha)至金(jin)黃(huang)色撈出(chu)即成(cheng)；將洗(xi)好的(de)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)投入沸水(shui)鍋內煮80分鐘至熟，即是“水(shui)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)”。據史料(liao)(liao)記(ji)載，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)始創于我國(guo)南(nan)北朝時期,是素(su)齋(zhai)園中(zhong)的(de)奇葩，尤其是以面(mian)(mian)(mian)筋(jin)為主料(liao)(liao)的(de)素(su)仿葷(hun)菜(cai)(cai)肴,堪稱(cheng)中(zhong)華美食(shi)一絕，歷來深受人(ren)們(men)的(de)喜愛。到(dao)元代已(yi)有(you)大量生產面(mian)(mian)(mian)筋(jin)，在明代方以智的(de)《物理小識》上就詳(xiang)細介(jie)紹了洗(xi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)方法。清代面(mian)(mian)(mian)筋(jin)菜(cai)(cai)肴增多，花樣不斷翻(fan)新。
面筋是一種(zhong)植物性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質，由麥(mai)膠蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質和(he)麥(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質組(zu)成(cheng)。面筋的(de)營養成(cheng)分，尤(you)其是蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質含量，高于瘦豬肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋(dan)(dan)和(he)大部分豆(dou)制(zhi)品，屬于高蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、低脂肪、低糖(tang)、低熱量食(shi)(shi)物，還含有鈣、鐵、磷、鉀(jia)等(deng)多種(zhong)微(wei)量元素(su)，是傳統美食(shi)(shi)。
每100克油(you)面筋營養(yang)成分：
能量490千卡；蛋(dan)白質26.9克(ke)(ke)(ke)；脂(zhi)肪25.1克(ke)(ke)(ke)；碳(tan)水化合物40.4克(ke)(ke)(ke)；膳食纖維(wei)1.3克(ke)(ke)(ke)；硫胺素0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；核黃素0.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；煙酸(suan)2.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；維(wei)生素E7.18毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鈣29毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；磷98毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鉀45毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鈉29.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鎂(mei)40毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鐵(tie)2.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鋅2.29毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；硒22.8微克(ke)(ke)(ke)；銅0.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；錳1.28毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。
每100克水(shui)面筋營養(yang)成分：
能量141千卡；蛋白質(zhi)23.5克(ke)(ke)；脂肪0.1克(ke)(ke)；碳水化合物12.3克(ke)(ke)；膳食纖維0.9克(ke)(ke)；硫胺素(su)0.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；核黃素(su)0.07毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；煙(yan)酸1.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；維生(sheng)素(su)E0.65毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鈣76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；磷133毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鉀69毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鈉15毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鎂26毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鐵4.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鋅(xin)1.76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；硒1微克(ke)(ke)；銅0.19毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。
將面(mian)粉(fen)置(zhi)于容器中(zhong)，加入(ru)相當面(mian)粉(fen)重(zhong)量60%的水(shui)(shui)(水(shui)(shui)中(zhong)含1%的食鹽)，充(chong)分拌和，加工成粘(zhan)性強的面(mian)團(tuan)。然后靜(jing)置(zhi)1小(xiao)時，夏季靜(jing)置(zhi)時間可稍(shao)短些(xie)，以防變酸。加水(shui)(shui)量不(bu)可過多，以免蛋白質來(lai)不(bu)及粘(zhan)結就(jiu)分散在水(shui)(shui)中(zhong)，給操作帶(dai)來(lai)困難，也影響(xiang)面(mian)筋提(ti)取率(lv)。
將面團(tuan)置于密(mi)孔羅(luo)、篩(shai)或粗布中(zhong)淋水(shui)，揉洗(xi)時淀(dian)粉隨水(shui)流走，留在(zai)羅(luo)里或布內的(de)(de)粘在(zai)一起的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質即為濕(shi)面筋。水(shui)洗(xi)的(de)(de)次(ci)數越多，面筋中(zhong)的(de)(de)淀(dian)粉夾雜率越低，蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)成分(fen)越高，質量(liang)(liang)也就越好(hao)。一般水(shui)洗(xi)3～5次(ci)。洗(xi)過面粉的(de)(de)水(shui)中(zhong)含有大量(liang)(liang)淀(dian)粉，經沉(chen)淀(dian)可獲得小麥淀(dian)粉。濕(shi)面筋的(de)(de)含水(shui)率為38%，蛋(dan)(dan)白(bai)質為60%左右，表面光滑(hua)，彈性(xing)足，韌性(xing)好(hao)。
(1)油(you)面筋：可以加面粉(fen)(fen)，也可不加面粉(fen)(fen)。加面粉(fen)(fen)的配方(fang)(北京(jing)、上(shang)海)是：濕面筋10公斤(jin)，加面粉(fen)(fen)2.0～2.9公斤(jin)，再(zai)加少(shao)量鹽。攪(jiao)拌7～8分鐘，取出(chu)后切成小塊制(zhi)成小球，先投(tou)(tou)入油(you)溫為(wei)90～100℃的油(you)鍋(guo)里，炸(zha)3～5分鐘，使(shi)球的外層(ceng)起一層(ceng)破皮，撈(lao)出(chu)后再(zai)投(tou)(tou)入油(you)溫為(wei)130～240℃的油(you)鍋(guo)里，再(zai)炸(zha)10分鐘出(chu)鍋(guo)即可。
天津的(de)炸面(mian)筋是不(bu)加任何的(de)的(de)輔料的(de)，所(suo)以(yi)炸成的(de)面(mian)筋金黃(huang)可人(ren)，表面(mian)細看凹凸不(bu)平，形狀不(bu)一，猶如四(si)川的(de)榨菜(cai)。這是因為上(shang)面(mian)提起的(de)濕面(mian)筋的(de)彈性及韌性決定的(de)。所(suo)以(yi)即(ji)使和肉(rou)一起燉也不(bu)會爛(lan)掉，只是外形放大(da)了近一倍。
(2)水(shui)面筋(jin)：將濕(shi)面筋(jin)切(qie)成小(xiao)塊或制成小(xiao)球，然后投(tou)和水(shui)鍋，用蒸(zheng)汽加熱(re)，使蒸(zheng)汽保持(chi)100℃左右，持(chi)續30分鐘，即成水(shui)面筋(jin)。
(3)烤麩：將濕(shi)面(mian)筋(jin)平(ping)攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加(jia)熱30分鐘(zhong)，即成烤麩。除此之外還(huan)有面(mian)筋(jin)腸(chang)，面(mian)筋(jin)皮，面(mian)筋(jin)絲，麻花面(mian)筋(jin)，臭面(mian)筋(jin)等。
歲月靜好
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