芒果视频下载

基本介紹

面(mian)(mian)筋是(shi)小麥粉(fen)中(zhong)所(suo)特有的一種膠(jiao)體混合蛋白(bai)質(zhi)，由麥膠(jiao)蛋白(bai)質(zhi)和麥谷(gu)蛋白(bai)質(zhi)組成。將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)加入適量(liang)水、少(shao)許食(shi)鹽(yan)，攪勻(yun)上勁，形(xing)成面(mian)(mian)團(tuan)，稍(shao)后用清水反復搓洗(xi)，把面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)的活粉(fen)和其它雜(za)質(zhi)全部洗(xi)掉，剩(sheng)下的即(ji)是(shi)面(mian)(mian)筋。油(you)面(mian)(mian)筋用手團(tuan)成球形(xing)，投入熱油(you)鍋(guo)內炸至金(jin)黃(huang)色撈出即(ji)成；將(jiang)洗(xi)好的面(mian)(mian)筋投入沸水鍋(guo)內煮80分鐘至熟(shu)，即(ji)是(shi)“水面(mian)(mian)筋”。據史(shi)料記載，面(mian)(mian)筋始創于我國南(nan)北朝時(shi)期(qi),是(shi)素齋園中(zhong)的奇葩，尤其是(shi)以(yi)面(mian)(mian)筋為(wei)主料的素仿葷(hun)菜肴(yao),堪(kan)稱中(zhong)華美食(shi)一絕，歷來(lai)深受人(ren)們(men)的喜愛。到元代已有大量(liang)生(sheng)產面(mian)(mian)筋，在(zai)明(ming)代方(fang)以(yi)智的《物理小識》上就(jiu)詳細(xi)介紹了洗(xi)面(mian)(mian)筋的方(fang)法。清代面(mian)(mian)筋菜肴(yao)增(zeng)多，花樣(yang)不斷翻新。

食用價值

面(mian)筋是一種(zhong)植物(wu)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，由麥膠蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和麥谷蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)組成。面(mian)筋的營養(yang)成分，尤其是蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量，高于瘦(shou)豬肉、雞肉、雞蛋(dan)(dan)和大(da)部分豆制品(pin)，屬于高蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、低脂(zhi)肪、低糖、低熱量食(shi)物(wu)，還含有(you)鈣、鐵、磷、鉀等多種(zhong)微量元素(su)，是傳統(tong)美(mei)食(shi)。

每100克油面筋營養(yang)成分：

能量(liang)490千卡；蛋白質26.9克(ke)(ke)(ke)；脂肪(fang)25.1克(ke)(ke)(ke)；碳水化合物40.4克(ke)(ke)(ke)；膳食纖維1.3克(ke)(ke)(ke)；硫(liu)胺(an)素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；核黃素(su)0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；煙酸2.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；維生(sheng)素(su)E7.18毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鈣29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；磷98毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鉀(jia)45毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鈉(na)29.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鎂40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鐵2.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；鋅2.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；硒22.8微(wei)克(ke)(ke)(ke)；銅0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)；錳1.28毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。

每(mei)100克水面筋營養成分：

能量141千卡；蛋白質23.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；脂肪0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；碳水(shui)化合物(wu)12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；膳食纖維0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硫胺(an)素0.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；核黃素0.07毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；煙酸1.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；維生(sheng)素E0.65毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈣76毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；磷(lin)133毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鉀69毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈉15毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鎂26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鐵(tie)4.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鋅1.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硒1微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；銅0.19毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

原料

將(jiang)面(mian)粉置于容(rong)器中(zhong)(zhong)，加入(ru)相當面(mian)粉重量60%的(de)水(shui)(shui)(水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)含(han)1%的(de)食鹽)，充分(fen)拌和，加工成粘(zhan)性(xing)強的(de)面(mian)團(tuan)。然后靜置1小(xiao)時(shi)，夏季靜置時(shi)間可稍短些，以(yi)防變酸。加水(shui)(shui)量不(bu)可過多，以(yi)免(mian)蛋白質(zhi)來不(bu)及(ji)粘(zhan)結就分(fen)散在水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，給操作(zuo)帶來困難，也影響(xiang)面(mian)筋提取(qu)率。

成形

將面團置于密孔羅(luo)、篩或粗布中淋水，揉(rou)洗(xi)時淀(dian)(dian)粉隨水流(liu)走，留在(zai)羅(luo)里(li)或布內的粘(zhan)在(zai)一起的蛋(dan)白質(zhi)即為(wei)濕面筋(jin)(jin)。水洗(xi)的次數越多(duo)，面筋(jin)(jin)中的淀(dian)(dian)粉夾雜(za)率(lv)越低(di)，蛋(dan)白質(zhi)的成分越高，質(zhi)量(liang)也就越好。一般水洗(xi)3～5次。洗(xi)過(guo)面粉的水中含有大量(liang)淀(dian)(dian)粉，經(jing)沉淀(dian)(dian)可獲得小麥淀(dian)(dian)粉。濕面筋(jin)(jin)的含水率(lv)為(wei)38%，蛋(dan)白質(zhi)為(wei)60%左(zuo)右(you)，表面光滑，彈(dan)性(xing)足，韌性(xing)好。

分類制作

(1)油(you)面(mian)(mian)(mian)筋：可以(yi)加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，也可不加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)配方(北(bei)京、上海)是(shi)：濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋10公斤，加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)2.0～2.9公斤，再加少量(liang)鹽(yan)。攪拌7～8分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出后切成(cheng)小塊制成(cheng)小球，先投入油(you)溫(wen)為(wei)90～100℃的(de)油(you)鍋(guo)里，炸(zha)3～5分(fen)鐘(zhong)，使球的(de)外(wai)層起(qi)一層破皮(pi)，撈出后再投入油(you)溫(wen)為(wei)130～240℃的(de)油(you)鍋(guo)里，再炸(zha)10分(fen)鐘(zhong)出鍋(guo)即可。

天(tian)津的(de)(de)(de)炸面筋(jin)是(shi)(shi)不(bu)(bu)加任何(he)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)輔料(liao)的(de)(de)(de)，所以(yi)炸成的(de)(de)(de)面筋(jin)金黃可人，表(biao)面細(xi)看(kan)凹(ao)凸不(bu)(bu)平，形狀不(bu)(bu)一(yi)，猶如四川的(de)(de)(de)榨菜。這是(shi)(shi)因為上面提起的(de)(de)(de)濕面筋(jin)的(de)(de)(de)彈性(xing)及韌性(xing)決定的(de)(de)(de)。所以(yi)即使和肉一(yi)起燉也不(bu)(bu)會(hui)爛掉，只是(shi)(shi)外形放(fang)大了近一(yi)倍。

(2)水面(mian)筋：將濕面(mian)筋切成小(xiao)塊或(huo)制成小(xiao)球，然后投和(he)水鍋，用蒸(zheng)汽(qi)加熱，使蒸(zheng)汽(qi)保持100℃左(zuo)右，持續30分鐘，即(ji)成水面(mian)筋。

(3)烤麩：將濕面筋平攤在(zai)蒸(zheng)籠中，厚度為2～3厘(li)米，加熱30分鐘，即成烤麩。除(chu)此(ci)之外還有面筋腸，面筋皮(pi)，面筋絲(si)，麻花面筋，臭面筋等。