芒果视频下载

基本介紹

面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)是小(xiao)麥粉中所特有的(de)(de)一種膠體(ti)混合蛋(dan)白質，由麥膠蛋(dan)白質和(he)麥谷蛋(dan)白質組成。將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉加入適量水(shui)、少許食鹽，攪(jiao)勻上(shang)勁，形成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，稍后用清水(shui)反復搓洗(xi)，把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中的(de)(de)活粉和(he)其(qi)它雜質全部(bu)洗(xi)掉(diao)，剩(sheng)下的(de)(de)即是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)。油面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)用手團(tuan)成球形，投入熱油鍋內炸至金黃(huang)色(se)撈出即成；將洗(xi)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)投入沸水(shui)鍋內煮80分鐘至熟，即是“水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)”。據史料(liao)記(ji)載，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)始創(chuang)于我國南北朝時期,是素(su)齋(zhai)園中的(de)(de)奇(qi)葩，尤其(qi)是以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)為(wei)主料(liao)的(de)(de)素(su)仿葷菜肴(yao),堪稱中華美食一絕，歷來深(shen)受人(ren)們的(de)(de)喜愛。到(dao)元代(dai)已有大量生產面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)，在明代(dai)方(fang)(fang)以智的(de)(de)《物(wu)理小(xiao)識》上(shang)就詳(xiang)細介紹了(le)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)的(de)(de)方(fang)(fang)法。清代(dai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)菜肴(yao)增多，花樣不斷翻(fan)新。

食用價值

面筋是(shi)(shi)一種植(zhi)物性蛋白質(zhi)(zhi)，由麥(mai)膠蛋白質(zhi)(zhi)和麥(mai)谷蛋白質(zhi)(zhi)組成(cheng)。面筋的營養成(cheng)分(fen)，尤其是(shi)(shi)蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)，高于瘦豬肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋和大(da)部分(fen)豆制(zhi)品，屬于高蛋白、低(di)脂(zhi)肪(fang)、低(di)糖(tang)、低(di)熱量(liang)(liang)食物，還含有(you)鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)等多(duo)種微量(liang)(liang)元素(su)，是(shi)(shi)傳統美食。

每100克油(you)面(mian)筋營養成(cheng)分：

能量(liang)490千卡；蛋白質26.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；脂(zhi)肪25.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；碳水化合物(wu)40.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；膳食纖維(wei)1.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硫胺(an)素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；核黃素(su)0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；煙酸2.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；維(wei)生素(su)E7.18毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈣(gai)29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；磷98毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鉀45毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈉29.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鎂40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鐵2.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鋅2.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硒22.8微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；銅0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；錳1.28毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

每100克水面筋營養成分：

能量141千卡；蛋白質(zhi)23.5克(ke)(ke)；脂肪0.1克(ke)(ke)；碳水化合物12.3克(ke)(ke)；膳食纖(xian)維0.9克(ke)(ke)；硫胺素(su)0.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；核黃素(su)0.07毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；煙酸1.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；維生素(su)E0.65毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鈣76毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；磷133毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鉀69毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鈉15毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鎂26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鐵(tie)4.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鋅(xin)1.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；硒1微克(ke)(ke)；銅(tong)0.19毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。

制作方法

原料

將面(mian)粉置于容器中(zhong)，加入相當面(mian)粉重量60%的(de)水(水中(zhong)含1%的(de)食鹽(yan))，充分(fen)拌(ban)和，加工成(cheng)粘(zhan)性強的(de)面(mian)團(tuan)。然后靜(jing)置1小時，夏季靜(jing)置時間可稍短些，以防(fang)變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘(zhan)結就(jiu)分(fen)散在水中(zhong)，給操作(zuo)帶來困難，也影響面(mian)筋提(ti)取率(lv)。

成形

將面(mian)(mian)團置(zhi)于密孔(kong)羅、篩或粗布(bu)中淋水(shui)(shui)，揉洗時淀(dian)粉隨水(shui)(shui)流走，留在羅里或布(bu)內的(de)(de)(de)粘在一(yi)起的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)即為(wei)濕面(mian)(mian)筋(jin)。水(shui)(shui)洗的(de)(de)(de)次數越多，面(mian)(mian)筋(jin)中的(de)(de)(de)淀(dian)粉夾雜(za)率(lv)越低，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)成(cheng)分越高，質(zhi)量(liang)也就(jiu)越好。一(yi)般水(shui)(shui)洗3～5次。洗過面(mian)(mian)粉的(de)(de)(de)水(shui)(shui)中含(han)有大量(liang)淀(dian)粉，經沉(chen)淀(dian)可(ke)獲得小麥淀(dian)粉。濕面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)含(han)水(shui)(shui)率(lv)為(wei)38%，蛋(dan)白(bai)質(zhi)為(wei)60%左右，表(biao)面(mian)(mian)光滑(hua)，彈性(xing)(xing)足，韌性(xing)(xing)好。

分類制作

(1)油(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋：可(ke)(ke)以加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，也可(ke)(ke)不(bu)加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)。加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)配方(北京、上海)是：濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋10公斤(jin)，加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)2.0～2.9公斤(jin)，再加少量鹽。攪(jiao)拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先(xian)投(tou)(tou)入油(you)溫(wen)為90～100℃的(de)油(you)鍋里，炸3～5分鐘，使(shi)球的(de)外層起一層破皮，撈出后再投(tou)(tou)入油(you)溫(wen)為130～240℃的(de)油(you)鍋里，再炸10分鐘出鍋即(ji)可(ke)(ke)。

天津的炸(zha)面筋是(shi)不(bu)加任何(he)的的輔料的，所以(yi)炸(zha)成(cheng)的面筋金黃可(ke)人，表面細看凹凸不(bu)平，形狀不(bu)一，猶如四川的榨菜。這是(shi)因為(wei)上面提起(qi)的濕面筋的彈性及韌性決定的。所以(yi)即使和肉一起(qi)燉也不(bu)會爛掉，只是(shi)外形放大了(le)近一倍。

(2)水面筋(jin)(jin)：將(jiang)濕面筋(jin)(jin)切成(cheng)小塊或制成(cheng)小球(qiu)，然后投和(he)水鍋(guo)，用(yong)蒸汽(qi)加熱(re)，使(shi)蒸汽(qi)保持(chi)100℃左右，持(chi)續30分鐘，即成(cheng)水面筋(jin)(jin)。

(3)烤(kao)麩：將(jiang)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤(kao)麩。除(chu)此之(zhi)外還有面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)腸，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)皮，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)絲，麻花面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，臭面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)等。