芒果视频下载

基本介紹

面(mian)筋(jin)(jin)是小(xiao)麥粉中(zhong)所特(te)有的(de)(de)一種膠體混合蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，由麥膠蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和麥谷蛋(dan)白質(zhi)(zhi)組成(cheng)。將面(mian)粉加入(ru)適量水、少許食(shi)(shi)鹽，攪勻上勁，形成(cheng)面(mian)團，稍(shao)后用清(qing)水反(fan)復(fu)搓洗(xi)，把面(mian)團中(zhong)的(de)(de)活粉和其它雜質(zhi)(zhi)全部洗(xi)掉，剩下的(de)(de)即是面(mian)筋(jin)(jin)。油面(mian)筋(jin)(jin)用手團成(cheng)球(qiu)形，投入(ru)熱油鍋內(nei)炸(zha)至金黃色撈(lao)出(chu)即成(cheng)；將洗(xi)好的(de)(de)面(mian)筋(jin)(jin)投入(ru)沸(fei)水鍋內(nei)煮(zhu)80分(fen)鐘至熟，即是“水面(mian)筋(jin)(jin)”。據史(shi)料記載，面(mian)筋(jin)(jin)始創于我國南(nan)北朝時(shi)期,是素齋園中(zhong)的(de)(de)奇葩(pa)，尤其是以(yi)(yi)面(mian)筋(jin)(jin)為主料的(de)(de)素仿葷菜(cai)肴,堪稱中(zhong)華美(mei)食(shi)(shi)一絕，歷(li)來(lai)深受(shou)人們的(de)(de)喜愛。到元代(dai)已有大量生產面(mian)筋(jin)(jin)，在明代(dai)方(fang)以(yi)(yi)智的(de)(de)《物(wu)理(li)小(xiao)識》上就詳細介紹了洗(xi)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)方(fang)法。清(qing)代(dai)面(mian)筋(jin)(jin)菜(cai)肴增多，花樣不斷(duan)翻新。

食用價值

面(mian)(mian)筋是(shi)(shi)一種(zhong)植物性蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，由麥膠蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和(he)麥谷蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)組成(cheng)。面(mian)(mian)筋的營養(yang)成(cheng)分，尤其(qi)是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)，高于瘦豬肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋(dan)(dan)(dan)和(he)大部分豆(dou)制品，屬于高蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)、低(di)脂肪(fang)、低(di)糖、低(di)熱量(liang)食(shi)物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等(deng)多種(zhong)微量(liang)元素，是(shi)(shi)傳統美食(shi)。

每100克油面筋營養成分：

能量490千卡(ka)；蛋白質26.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；脂肪25.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；碳水化合物40.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；膳食纖維1.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硫胺(an)素0.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；核黃素0.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；煙酸2.2毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；維生素E7.18毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈣29毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；磷98毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鉀45毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈉29.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鎂40毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鐵(tie)2.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鋅2.29毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硒(xi)22.8微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；銅0.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；錳(meng)1.28毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

每100克水面(mian)筋(jin)營養成分：

能量141千卡；蛋白質23.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；脂肪(fang)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)；碳水化合物12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)；膳食纖維(wei)(wei)0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)；硫(liu)胺素(su)(su)0.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；核(he)黃素(su)(su)0.07毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；煙(yan)酸1.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E0.65毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鈣76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；磷133毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鉀69毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鈉15毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鎂(mei)26毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鐵4.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鋅1.76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；硒1微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)；銅(tong)0.19毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

原料

將(jiang)面(mian)(mian)粉置(zhi)(zhi)于容(rong)器中(zhong)(zhong)，加入相當面(mian)(mian)粉重量60%的(de)水(shui)(shui)(shui)(水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)含1%的(de)食(shi)鹽)，充分拌和，加工(gong)成粘(zhan)性強的(de)面(mian)(mian)團。然(ran)后靜置(zhi)(zhi)1小時，夏季靜置(zhi)(zhi)時間可稍(shao)短些，以(yi)防變酸。加水(shui)(shui)(shui)量不可過多，以(yi)免蛋白質來(lai)(lai)不及粘(zhan)結(jie)就(jiu)分散在水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，給操作帶(dai)來(lai)(lai)困難(nan)，也影響(xiang)面(mian)(mian)筋(jin)提(ti)取率。

成形

將面(mian)團置于密孔羅(luo)(luo)、篩或粗(cu)布(bu)中淋水，揉洗(xi)時淀粉(fen)隨(sui)水流走，留在羅(luo)(luo)里或布(bu)內的(de)(de)粘在一起的(de)(de)蛋白(bai)質即為濕面(mian)筋。水洗(xi)的(de)(de)次(ci)數越多，面(mian)筋中的(de)(de)淀粉(fen)夾(jia)雜率越低，蛋白(bai)質的(de)(de)成分(fen)越高，質量(liang)也就越好(hao)。一般水洗(xi)3～5次(ci)。洗(xi)過面(mian)粉(fen)的(de)(de)水中含(han)有(you)大量(liang)淀粉(fen)，經(jing)沉淀可獲得小麥(mai)淀粉(fen)。濕面(mian)筋的(de)(de)含(han)水率為38%，蛋白(bai)質為60%左右(you)，表面(mian)光(guang)滑，彈性足，韌性好(hao)。

分類制作

(1)油(you)(you)(you)面(mian)筋：可以(yi)加(jia)面(mian)粉(fen)，也(ye)可不加(jia)面(mian)粉(fen)。加(jia)面(mian)粉(fen)的(de)(de)配方(fang)(北京、上(shang)海)是：濕面(mian)筋10公(gong)斤(jin)，加(jia)面(mian)粉(fen)2.0～2.9公(gong)斤(jin)，再(zai)加(jia)少量鹽。攪拌7～8分鐘(zhong)(zhong)，取出后切成小(xiao)塊(kuai)制成小(xiao)球(qiu)，先投入油(you)(you)(you)溫為90～100℃的(de)(de)油(you)(you)(you)鍋(guo)里，炸(zha)3～5分鐘(zhong)(zhong)，使球(qiu)的(de)(de)外層起一層破皮，撈(lao)出后再(zai)投入油(you)(you)(you)溫為130～240℃的(de)(de)油(you)(you)(you)鍋(guo)里，再(zai)炸(zha)10分鐘(zhong)(zhong)出鍋(guo)即可。

天(tian)津的(de)炸(zha)面筋(jin)是不(bu)加任何的(de)的(de)輔料的(de)，所以炸(zha)成的(de)面筋(jin)金黃可人，表面細(xi)看凹凸不(bu)平，形狀不(bu)一，猶如四川的(de)榨菜。這是因為(wei)上面提起的(de)濕面筋(jin)的(de)彈性及韌(ren)性決定的(de)。所以即使(shi)和肉(rou)一起燉也不(bu)會爛掉(diao)，只(zhi)是外形放大了(le)近一倍。

(2)水(shui)(shui)面(mian)筋：將濕面(mian)筋切成小塊或制成小球，然(ran)后(hou)投(tou)和水(shui)(shui)鍋，用蒸汽加熱，使(shi)蒸汽保持(chi)100℃左右，持(chi)續30分鐘，即成水(shui)(shui)面(mian)筋。

(3)烤麩：將濕面(mian)(mian)筋平攤在(zai)蒸(zheng)籠(long)中，厚(hou)度(du)為2～3厘米，加熱30分鐘，即(ji)成烤麩。除此之外還(huan)有面(mian)(mian)筋腸，面(mian)(mian)筋皮，面(mian)(mian)筋絲，麻花(hua)面(mian)(mian)筋，臭面(mian)(mian)筋等。