芒果视频下载

基本介紹

面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)是小麥粉(fen)中所特有的(de)(de)一種膠體混合(he)蛋(dan)(dan)白質(zhi)，由麥膠蛋(dan)(dan)白質(zhi)和麥谷蛋(dan)(dan)白質(zhi)組(zu)成(cheng)(cheng)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加入適(shi)量(liang)水(shui)、少許(xu)食鹽，攪勻(yun)上勁，形成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，稍后用清(qing)水(shui)反復搓洗，把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團中的(de)(de)活粉(fen)和其它雜質(zhi)全部洗掉，剩下的(de)(de)即是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)。油(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)用手團成(cheng)(cheng)球形，投(tou)(tou)入熱(re)油(you)鍋(guo)內(nei)炸至金黃色撈出即成(cheng)(cheng)；將洗好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)投(tou)(tou)入沸水(shui)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)80分鐘至熟，即是“水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)”。據史料(liao)記(ji)載，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)始創(chuang)于我國(guo)南北(bei)朝時期,是素齋園中的(de)(de)奇葩，尤其是以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)為主(zhu)料(liao)的(de)(de)素仿葷(hun)菜肴,堪稱中華(hua)美食一絕，歷來深受人們的(de)(de)喜愛。到元代(dai)(dai)已有大(da)量(liang)生產面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，在明代(dai)(dai)方(fang)以智(zhi)的(de)(de)《物理小識(shi)》上就(jiu)詳細介紹了洗面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)方(fang)法(fa)。清(qing)代(dai)(dai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)菜肴增多，花樣不(bu)斷翻新(xin)。

食用價值

面(mian)筋是一種植物(wu)(wu)性蛋(dan)白(bai)(bai)質，由麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)質和麥(mai)谷(gu)蛋(dan)白(bai)(bai)質組成。面(mian)筋的營(ying)養(yang)成分，尤其是蛋(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋(dan)和大部分豆(dou)制品，屬于高蛋(dan)白(bai)(bai)、低脂肪、低糖(tang)、低熱量(liang)食(shi)物(wu)(wu)，還含有鈣、鐵(tie)、磷、鉀等多種微量(liang)元素，是傳(chuan)統美食(shi)。

每100克油面筋營養成分：

能量490千卡；蛋(dan)白(bai)質26.9克(ke)(ke)；脂肪25.1克(ke)(ke)；碳水化(hua)合物40.4克(ke)(ke)；膳食(shi)纖維(wei)1.3克(ke)(ke)；硫(liu)胺素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；核黃素(su)0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；煙酸(suan)2.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；維(wei)生(sheng)素(su)E7.18毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鈣29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；磷98毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鉀45毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鈉(na)29.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鎂40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鐵2.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；鋅(xin)2.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；硒22.8微(wei)克(ke)(ke)；銅0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)；錳1.28毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。

每100克水面筋營養成分：

能量141千卡(ka)；蛋(dan)白質(zhi)23.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；脂肪0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)；碳水化合(he)物(wu)12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)；膳食纖維0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)；硫胺素(su)0.1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；核(he)黃(huang)素(su)0.07毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；煙酸(suan)1.1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；維生素(su)E0.65毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鈣76毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；磷133毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鉀69毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鈉15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鎂(mei)26毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鐵4.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；鋅1.76毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；硒1微克(ke)(ke)(ke)(ke)；銅0.19毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

原料

將面粉置于容器中(zhong)，加入相當面粉重(zhong)量(liang)60%的(de)水(shui)(水(shui)中(zhong)含1%的(de)食鹽)，充分拌(ban)和(he)，加工成粘性強的(de)面團。然后(hou)靜(jing)置1小時，夏(xia)季靜(jing)置時間可(ke)稍短些(xie)，以(yi)防變酸(suan)。加水(shui)量(liang)不可(ke)過(guo)多，以(yi)免蛋白質來不及粘結就(jiu)分散在水(shui)中(zhong)，給(gei)操作帶來困難，也(ye)影(ying)響面筋提(ti)取(qu)率。

成形

將面(mian)團置于密孔羅(luo)(luo)、篩或粗布(bu)中淋水(shui)，揉洗時淀(dian)(dian)粉(fen)隨水(shui)流走，留在(zai)羅(luo)(luo)里或布(bu)內的(de)(de)(de)粘在(zai)一起(qi)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質即為濕(shi)面(mian)筋。水(shui)洗的(de)(de)(de)次數(shu)越(yue)多，面(mian)筋中的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)夾雜率越(yue)低，蛋(dan)白質的(de)(de)(de)成分越(yue)高，質量也就(jiu)越(yue)好(hao)。一般水(shui)洗3～5次。洗過面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)水(shui)中含有(you)大(da)量淀(dian)(dian)粉(fen)，經沉淀(dian)(dian)可獲(huo)得(de)小麥淀(dian)(dian)粉(fen)。濕(shi)面(mian)筋的(de)(de)(de)含水(shui)率為38%，蛋(dan)白質為60%左右，表面(mian)光滑，彈(dan)性足，韌性好(hao)。

分類制作

(1)油(you)面(mian)(mian)筋：可(ke)(ke)以加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)，也可(ke)(ke)不加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)。加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)的配方(北京、上海)是：濕(shi)面(mian)(mian)筋10公斤，加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)2.0～2.9公斤，再(zai)(zai)加(jia)(jia)少量鹽(yan)。攪拌7～8分(fen)鐘(zhong)，取出后切(qie)成(cheng)小塊制成(cheng)小球(qiu)，先投入(ru)(ru)油(you)溫為90～100℃的油(you)鍋(guo)里，炸(zha)3～5分(fen)鐘(zhong)，使球(qiu)的外(wai)層(ceng)起一層(ceng)破(po)皮，撈出后再(zai)(zai)投入(ru)(ru)油(you)溫為130～240℃的油(you)鍋(guo)里，再(zai)(zai)炸(zha)10分(fen)鐘(zhong)出鍋(guo)即可(ke)(ke)。

天津(jin)的(de)(de)(de)(de)炸面筋是(shi)(shi)不加任(ren)何的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)輔料的(de)(de)(de)(de)，所以(yi)炸成(cheng)的(de)(de)(de)(de)面筋金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如(ru)四川的(de)(de)(de)(de)榨菜(cai)。這是(shi)(shi)因為上面提起(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)濕(shi)面筋的(de)(de)(de)(de)彈性及(ji)韌性決(jue)定(ding)的(de)(de)(de)(de)。所以(yi)即使和肉一起(qi)(qi)燉也不會爛掉，只是(shi)(shi)外形放大(da)了近一倍。

(2)水面筋(jin)(jin)：將濕面筋(jin)(jin)切成(cheng)(cheng)小塊或制成(cheng)(cheng)小球，然(ran)后(hou)投和(he)水鍋，用蒸汽加熱(re)，使蒸汽保持(chi)100℃左右，持(chi)續30分鐘，即(ji)成(cheng)(cheng)水面筋(jin)(jin)。

(3)烤(kao)麩(fu)：將濕面筋(jin)(jin)平攤(tan)在蒸籠中，厚度為2～3厘(li)米，加(jia)熱30分鐘，即成烤(kao)麩(fu)。除(chu)此之外(wai)還(huan)有面筋(jin)(jin)腸，面筋(jin)(jin)皮，面筋(jin)(jin)絲，麻花面筋(jin)(jin)，臭面筋(jin)(jin)等。