全國三(san)大名鴨(ya)：高郵鴨(ya)、北京(jing)鴨(ya)、紹興鴨(ya)。
所(suo)有(you)真鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，除(chu)翹鼻(bi)麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（shelduck）和(he)海(hai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，都在頭(tou)(tou)一年內性成(cheng)熟，僅在繁殖季(ji)節成(cheng)對(dui)，不像天(tian)(tian)鵝和(he)雁那樣終生配對(dui)。根(gen)據鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)特有(you)行(xing)為，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可(ke)分為鉆水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、潛(qian)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)棲鴨(ya)(ya)(ya)(ya)3個主要類群(qun)。綠(lv)頭(tou)(tou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)一種典(dian)型(xing)的(de)鉆水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，是(shi)大(da)部分家鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)祖先。棲鴨(ya)(ya)(ya)(ya)如莫斯科鴨(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)長(chang)爪，是(shi)最喜歡樹棲的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。潛(qian)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（包括(kuo)海(hai)洋）種類最多。綠(lv)頭(tou)(tou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)春天(tian)(tian)從南方(fang)(fang)飛到(dao)北方(fang)(fang)產卵，秋天(tian)(tian)再飛到(dao)南方(fang)(fang)越(yue)冬。它們被人(ren)類馴養后，便失(shi)(shi)去了(le)遷(qian)徙的(de)飛性，而且(qie)人(ren)們為了(le)獲得更多的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋，不讓它們停(ting)產抱孵(fu)。時間一長(chang)，家鴨(ya)(ya)(ya)(ya)就失(shi)(shi)去了(le)孵(fu)蛋的(de)本領(ling)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子的(de)眼睛有(you)360度視域，不用轉頭(tou)(tou)就可(ke)以看到(dao)身后。
2006年6月(yue)2日，中華人民共和國農(nong)業部(bu)第(di)662號公告規(gui)定(ding)(ding)，北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌(chang)鴨、金定(ding)(ding)鴨、紹(shao)興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨等品種(zhong)確定(ding)(ding)為國家級畜禽(qin)遺(yi)傳(chuan)資(zi)源(yuan)保護品種(zhong)。
綠頭鴨(ya)(ya)(ya)（Mallard；一(yi)種典型的(de)(de)(de)鉆水鴨(ya)(ya)(ya)）是大(da)部分家(jia)(jia)鴨(ya)(ya)(ya)（參閱(yue)家(jia)(jia)禽(qin)〔Fowl〕條）的(de)(de)(de)祖先，是最(zui)受歡迎的(de)(de)(de)獵禽(qin)之一(yi)。綠頭鴨(ya)(ya)(ya)春天(tian)(tian)從(cong)南方飛(fei)到北方產(chan)卵，秋天(tian)(tian)再飛(fei)到南方越冬。它們(men)被人(ren)類(lei)馴養后(hou)，便失去了(le)遷徙的(de)(de)(de)飛(fei)性，而且(qie)人(ren)們(men)為了(le)獲(huo)得更多的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)蛋，不讓它們(men)停產(chan)抱孵。時間(jian)一(yi)長，家(jia)(jia)鴨(ya)(ya)(ya)就失去了(le)孵蛋的(de)(de)(de)本(ben)領。分布(bu)全世界(jie)，主(zhu)要在內陸水域，最(zui)常見于(yu)北半球溫帶地(di)區。
潛水鴨(ya)(ya)包(bao)括最(zui)多(duo)海洋種(zhong)類，如絨鴨(ya)(ya)、海番鴨(ya)(ya)； 也包(bao)括秋沙鴨(ya)(ya)族（其中大(da)多(duo)數(shu)喜歡棲息在淡水地區(qu)，參閱(yue)秋沙鴨(ya)(ya)（Merganser）條(tiao)）。一般生長在澳大(da)利亞(ya)。
棲(qi)鴨如(ru)莫斯(si)科(ke)鴨有長爪，是最喜歡(huan)樹棲(qi)的(de)鴨。以赤麻鴨（紅鴨）為典型的(de)硬尾(wei)鴨族(參(can)閱硬尾(wei)鴨（Stifftail）條）極多(duo)水棲(qi)，其特(te)征(zheng)是腿(tui)位于身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱樹鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關系更密切。該族分布廣泛，尤以熱帶最多(duo)。
人類(lei)(lei)按(an)照一(yi)定的(de)(de)經濟目的(de)(de)，經過(guo)長期(qi)馴(xun)化和選擇培(pei)育成三(san)種(zhong)用途的(de)(de)品種(zhong)，即(ji)：肉(rou)用型(xing)、蛋用型(xing)和兼用型(xing)三(san)種(zhong)類(lei)(lei)型(xing)。
1、肉用型
具有代表性的(de)是：北(bei)京鴨、櫻(ying)桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天(tian)府肉鴨。
2、蛋用型
有紹興鴨(ya)、金(jin)定鴨(ya)、攸(you)縣(xian)麻鴨(ya)、江(jiang)南1號(hao)、江(jiang)南2號(hao)、卡嘰(ji)—康(kang)貝爾鴨(ya)等。
3、兼用型
有高郵鴨(ya)、建昌鴨(ya)、巢湖鴨(ya)、桂西鴨(ya)等(deng)。
肉用鴨
大，體(ti)軀寬(kuan)厚(hou)，肌肉(rou)(rou)豐滿(man)，肉(rou)(rou)質(zhi)鮮美，性情溫順(shun)，行動遲鈍(dun)。早期生長快，容易肥育。有代表性的有北京(jing)鴨(ya)(ya)、櫻桃(tao)谷鴨(ya)(ya)、法(fa)(fa)國番鴨(ya)(ya)、奧白(bai)星鴨(ya)(ya)等。比較適(shi)應市場的以法(fa)(fa)國番鴨(ya)(ya)、奧白(bai)星鴨(ya)(ya)等看好，突出的特點有肉(rou)(rou)質(zhi)好、瘦肉(rou)(rou)率高、料肉(rou)(rou)比低，抗病力(li)強。如法(fa)(fa)國番鴨(ya)(ya)其肉(rou)(rou)質(zhi)具野禽風味；胸腿肌占(zhan)胴體(ti)27～30%；在粗放條件下，育雛率和成活率高達(da)95～98%。
蛋用鴨
較小，體軀(qu)細長，羽毛緊密(mi)，行(xing)動(dong)靈(ling)活，性成熟早，產蛋(dan)量多，但(dan)蛋(dan)型小，肉質稍差。比較有(you)代表性的(de)(de)有(you)金定鴨(ya)(ya)、紹興鴨(ya)(ya)、高(gao)郵鴨(ya)(ya)等。福建的(de)(de)金定鴨(ya)(ya)，年(nian)產蛋(dan)260～300枚，蛋(dan)重(zhong)60～80克，其次是產于浙江(jiang)的(de)(de)紹興鴨(ya)(ya)和江(jiang)蘇的(de)(de)高(gao)郵鴨(ya)(ya)，其產蛋(dan)量亦在250枚左右。
種鴨的好(hao)壞，直接影響后代的生長速度，體格大小和產蛋性能。究竟怎(zen)樣(yang)選擇?方(fang)法如下：
1. 體(ti)型外貌是一個品種(zhong)的(de)(de)(de)重要特征(zheng)，也(ye)是生(sheng)產(chan)力高低(di)的(de)(de)(de)主要依據，因此，選(xuan)擇的(de)(de)(de)種(zhong)鴨必(bi)須具有本品種(zhong)的(de)(de)(de)固有特征(zheng)，同(tong)時更應側重于(yu)經濟類型的(de)(de)(de)選(xuan)擇。
（1）種鴨(ya)選擇 頭(tou)大(da)、頸粗(cu)、胸深而突(tu)出，背寬而長，嘴齊(qi)平，眼大(da)而明(ming)亮，腿粗(cu)而有力，體格健(jian)壯，精神活潑，生長快，羽毛緊密，有光澤，性(xing)欲(yu)旺(wang)盛。
（2）種(zhong)母鴨的選(xuan)擇
以(yi)產蛋(dan)為目(mu)的(de)(de)，選(xuan)擇(ze)的(de)(de)母(mu)鴨應體長(chang)而(er)(er)豐滿但不(bu)肥(fei)胖，嘴(zui)長(chang)，眼大而(er)(er)靈活，頭稍小(xiao)頸(jing)細長(chang)，腿粗壯，兩腿間的(de)(de)距離寬，胸部深(shen)寬，臀部豐滿下垂(chui)而(er)(er)不(bu)擦地，尾部寬扁(bian)齊平，走路穩健(jian)，覓食力強，羽毛(mao)細致，麻鴨的(de)(de)斑紋要細。如果以(yi)產肉為目(mu)的(de)(de)，應選(xuan)擇(ze)體長(chang)，背寬，胸深(shen)而(er)(er)突(tu)出，羽毛(mao)豐滿，行(xing)動遲緩，性情溫馴，生(sheng)長(chang)快的(de)(de)鴨子。
2．進行選擇
（1）產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)力(li)(li)。產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)力(li)(li)同(tong)鴨(ya)的成熟期(qi)和(he)換羽(yu)期(qi)的早晚、蛋(dan)(dan)(dan)的重量(liang)等因素(su)有關。一般開(kai)產(chan)日齡早，換羽(yu)遲，蛋(dan)(dan)(dan)型大，產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)持續時間長，產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)力(li)(li)就(jiu)高，相反，產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)力(li)(li)就(jiu)低。
（2）產(chan)肉力。產(chan)肉力是肉用型鴨選(xuan)(xuan)種(zhong)的(de)重要指標之(zhi)一，包括體重、生長速度、肥育能力和肉的(de)品質等。因此，選(xuan)(xuan)種(zhong)時(shi)應選(xuan)(xuan)同群(qun)中生長最快，體重較大，并符合本(ben)品種(zhong)特征者為好(hao)。
（3）繁殖力(li)。鴨(ya)的繁殖力(li)通常指產(chan)蛋量，受精率(lv)，孵化(hua)率(lv)和雛(chu)鴨(ya)的成活(huo)率(lv)等。繁殖力(li)的高(gao)低(di)(di)與經(jing)濟效益(yi)(yi)關系密切(qie)，繁殖力(li)高(gao)則經(jing)濟效益(yi)(yi)大，反之則低(di)(di)。
（4）適配(pei)年齡。公鴨的(de)適配(pei)年齡鑒(jian)于(yu)品種不同(tong)有所差異，一般為(wei)5～8月齡。這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也(ye)強。孵化期為(wei)27天。
如果采(cai)用本交方法，一(yi)般采(cai)用群配法。但要求(qiu)公母比例一(yi)定要適(shi)當(dang)，公鴨過(guo)多或過(guo)少，都會影響受精率。公母配比大致如下：
肉用型(xing)鴨(ya)1：4～8；兼(jian)用型(xing)鴨(ya)1：8～12；蛋(dan)用型(xing)鴨(ya)1：20～25。
種(zhong)母鴨(ya)一(yi)般是每二年(nian)(nian)(nian)至三年(nian)(nian)(nian)更換一(yi)次(ci)，因為第(di)一(yi)年(nian)(nian)(nian)產(chan)蛋量最(zui)高(gao)，次(ci)年(nian)(nian)(nian)下降(jiang)10～15%，第(di)三年(nian)(nian)(nian)再下降(jiang)15～25%，三年(nian)(nian)(nian)以上鴨(ya)所(suo)產(chan)的蛋，受精率(lv)和孵化率(lv)顯著降(jiang)低，雛鴨(ya)發育不好，死亡率(lv)也高(gao)，所(suo)以，到第(di)四(si)年(nian)(nian)(nian)母鴨(ya)應予淘汰。肉用(yong)種(zhong)母鴨(ya)的利用(yong)年(nian)(nian)(nian)限(xian)應比蛋用(yong)鴨(ya)短，一(yi)般至三年(nian)(nian)(nian)予以淘汰。
蛋用種(zhong)(zhong)公鴨(ya)(ya)的(de)配(pei)種(zhong)(zhong)年(nian)限一(yi)般(ban)為2～3年(nian)。肉用種(zhong)(zhong)公鴨(ya)(ya)一(yi)般(ban)為1～2年(nian)。
鴨(ya)(ya)子(zi)在(zai)春(chun)季以及秋季最容易犯的病(bing)(bing)癥就(jiu)是鴨(ya)(ya)流感(gan)，主要發生(sheng)該(gai)病(bing)(bing)的鴨(ya)(ya)子(zi)是2～6周的雛鴨(ya)(ya)，那(nei)么(me)鴨(ya)(ya)子(zi)在(zai)養殖過(guo)程(cheng)中需要怎么(me)避免(mian)發生(sheng)鴨(ya)(ya)流感(gan)呢？小編(bian)收集了一(yi)些(xie)資料給大(da)家(jia)參考。
1.鴨(ya)(ya)子(zi)養(yang)(yang)殖怎么預防鴨(ya)(ya)流感，不要從(cong)發(fa)生鴨(ya)(ya)流感的地區引進鴨(ya)(ya)苗，日常加(jia)強飼養(yang)(yang)管理，堅持(chi)做好防疫消毒工作，特(te)別是做好雛鴨(ya)(ya)的防寒保暖，增強鴨(ya)(ya)群的機體抗病(bing)力，預防本(ben)病(bing)的發(fa)生。
2.鴨流感沒有治療(liao)的(de)措(cuo)施，只(zhi)有注意防御：發病初期(qi)采用(yong)(yong)(yong)相同亞型的(de)高(gao)免血清(qing)和高(gao)免蛋黃(huang)(huang)療(liao)法效果較好(hao)。感染(ran)期(qi)間，注射大(da)(da)劑量(liang)的(de)青霉素和適量(liang)的(de)慶大(da)(da)霉素或恩諾沙星等抗菌藥物，或利(li)巴韋林可溶性粉按0.5克(ke)/升(sheng)水混飲，連用(yong)(yong)(yong)3天(tian)，可大(da)(da)大(da)(da)減輕流感病毒(du)引起的(de)損失。應用(yong)(yong)(yong)加味(wei)雙黃(huang)(huang)連口服(fu)液0.5克(ke)/只(zhi)灌服(fu)，2次(ci)/天(tian)，連用(yong)(yong)(yong)3～5天(tian)；或鹽(yan)酸(suan)金剛(gang)烷(wan)胺、病毒(du)靈、病毒(du)唑等抗病毒(du)藥，對流感病毒(du)也均(jun)有較好(hao)的(de)抑制作用(yong)(yong)(yong)。
3.如果發現疫(yi)(yi)情，千(qian)萬不要松懈，在動物防(fang)疫(yi)(yi)監督(du)機構的(de)指導下按法定要求采(cai)取封鎖、隔離、焚尸、消(xiao)毒等綜合(he)措施撲滅疫(yi)(yi)情。消(xiao)毒可用5%甲酚、4%氫(qing)氧(yang)化鈉(na)、0.2%過氧(yang)乙酸等消(xiao)毒藥(yao)液。對疫(yi)(yi)區(qu)或威脅區(qu)內的(de)健康鴨群或疑似感染群，應使用農業部指定的(de)禽(qin)流(liu)感滅活苗緊急接(jie)種。
4.鴨子養殖(zhi)的鴨流感發病(bing)率和死亡率與病(bing)毒株的強(qiang)弱及其它病(bing)的繼發感染緊密相關，可以(yi)從無癥狀、無病(bing)理變化(hua)到發生100%死亡。鴨子養殖(zhi)怎么預防鴨流感，看了你就知(zhi)道。
去腥去膩
肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)肉質(zhi)鮮嫩，但烹制(zhi)(zhi)不得要領會肉膩味腥。下面(mian)介紹烹制(zhi)(zhi)肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)的方法(fa)。先(xian)將(jiang)(jiang)宰殺整理好的肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)去掉頭顱、翅膀和(he)小腿(tui)，然后將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)體一(yi)分為四，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)的脂(zhi)肪取(qu)(qu)出，置鍋內(nei)煉油(you)(you)(you)，并將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)塊在熱油(you)(you)(you)中(zhong)初炸一(yi)下取(qu)(qu)出，待油(you)(you)(you)溫升(sheng)至八九成熱時再回炸一(yi)次（如鴨(ya)(ya)(ya)油(you)(you)(you)少(shao)，可(ke)再加些油(you)(you)(you)），以(yi)減少(shao)鴨(ya)(ya)(ya)體的含油(you)(you)(you)量，以(yi)去其油(you)(you)(you)脂(zhi)，并使其內(nei)外溫度平衡，易于烹制(zhi)(zhi)。
鴨(ya)塊炸(zha)好后，連同鴨(ya)頭(tou)、頸、翅膀(bang)等放入鍋內(nei)，烹(peng)料酒，加清(qing)水和大(da)料、桂(gui)皮、蔥、姜、醬油、白糖(tang)，旺火燒開后改小火燒熟取出(chu)裝盤，另將余湯燒濃收汁，澆在盤中，即(ji)可食用。
北京烤鴨
北京(jing)烤鴨(ya)享(xiang)譽(yu)海(hai)內(nei)外，歷(li)史悠久，距今已(yi)經(jing)160多年，號稱天(tian)下(xia)第一吃(chi)，是(shi)清(qing)代(dai)宮廷御菜。北京(jing)鴨(ya)屬水禽，肉(rou)質細膩(ni)，口感良好，營養豐富(fu)，含有大(da)量的(de)(de)不飽和脂肪(fang)酸，在人體內(nei)不積(ji)蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨(ya)的(de)(de)表皮中含有大(da)量的(de)(de)膠原蛋(dan)白，是(shi)美容佳(jia)品。因(yin)此，北京(jing)烤鴨(ya)是(shi)老少皆宜的(de)(de)保健(jian)美食！現以北京(jing)前(qian)門大(da)街的(de)(de)全聚德飯店掛爐烤鴨(ya)與便(bian)宜坊(fang)飯店所制(zhi)燜爐烤鴨(ya)為佳(jia)。
制作方法：
原料配方：
烤(kao)鴨的主料選用填(tian)鴨。因為填(tian)鴨具(ju)有填(tian)養時間短(duan)，育肥(fei)快，肥(fei)瘦分明，皮下(xia)脂(zhi)肪厚(hou)，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤(kao)鴨的最(zui)理(li)想原料。
1.宰殺
工具：宰刀一把，盛血盆一個。
方法：（1）先用(yong)左手(shou)攥住兩(liang)個鴨(ya)膀根部，右(you)(you)手(shou)將(jiang)鴨(ya)右(you)(you)掌向后搬起，再用(yong)左手(shou)的小(xiao)拇指勾(gou)緊。用(yong)右(you)(you)手(shou)捏(nie)住鴨(ya)嘴，讓其脖頸向下(xia)彎，用(yong)左手(shou)的大拇指和(he)食指捏(nie)住鴨(ya)頭的下(xia)部，使脖頸皮繃緊。
（2）右(you)(you)手(shou)持(chi)刀，輕輕割斷食管(guan)、氣管(guan)，隨即(ji)放(fang)下刀，用右(you)(you)手(shou)捏住(zhu)鴨嘴，使刀口對準盛(sheng)血盆(pen)(pen)（盆(pen)(pen)內(nei)預先(xian)加有(you)適量的水和精鹽），左手(shou)將鴨體向上(shang)移動(dong)，把鴨血控凈即(ji)成(cheng)。
注意：操作要穩、準、快，刀(dao)口要小(xiao)，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另(ling)外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛
設備及工具(ju)：大灶一(yi)具(ju)，大鍋一(yi)個，涼水盆一(yi)個，水勺一(yi)把，小圓木(mu)棍(gun)一(yi)根。
方法(fa)：（1）將鍋(guo)坐火(huo)上，加入(ru)清水（八成滿(man)），待(dai)水燒至(zhi)55～60℃（沒(mei)有溫度(du)表，可(ke)用手(shou)試水溫。其方法(fa)是(shi)：將手(shou)先在(zai)涼水盆里(li)浸泡(pao)一下(xia)(xia)，再(zai)下(xia)(xia)入(ru)鍋(guo)中快速(su)撈攪(jiao)，如能連續(xu)撈攪(jiao)3～4次，手(shou)就燙得不能再(zai)撈攪(jiao)，說明水溫適(shi)度(du)），即可(ke)將鴨下(xia)(xia)鍋(guo)燙毛。
（2）燙(tang)(tang)毛時(shi)，先(xian)用(yong)左(zuo)手(shou)(shou)攥住鴨(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)頭浸(jin)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，用(yong)手(shou)(shou)抖動(dong)(dong)。再把鴨(ya)(ya)體(ti)下入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，用(yong)小木棍沿鴨(ya)(ya)體(ti)往返(fan)撥動(dong)(dong)，使鴨(ya)(ya)毛透(tou)水(shui)均勻。鴨(ya)(ya)在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)燙(tang)(tang)3分鐘左(zuo)右（邊燙(tang)(tang)邊用(yong)手(shou)(shou)試著拔(ba)毛），待鴨(ya)(ya)毛很(hen)容易拔(ba)下時(shi)，表(biao)明鴨(ya)(ya)毛燙(tang)(tang)好，要(yao)(yao)(yao)立即將鴨(ya)(ya)子(zi)取出(chu)。注(zhu)意：燙(tang)(tang)毛時(shi)，動(dong)(dong)作要(yao)(yao)(yao)快，水(shui)溫要(yao)(yao)(yao)適度，燙(tang)(tang)毛的時(shi)間長短要(yao)(yao)(yao)合適。
3.煺毛
設備(bei)及工具：木案(an)板一塊，涼水(shui)盆一個。
方法：（1）將燙好的鴨子(zi)脯面(mian)向上，放在案板上，左手(shou)(shou)按住鴨體(ti)，用右手(shou)(shou)往鴨脯上淋點涼水，再(zai)用右手(shou)(shou)把鴨脯毛煺下（用力要輕）。
（2）將(jiang)鴨體翻過來，放(fang)在煺下(xia)的鴨毛上(shang)，再用左手(shou)按住鴨體。用右手(shou)將(jiang)鴨背、鴨尾尖的毛煺下(xia)。然后，把鴨頸(jing)、鴨頭的毛煺下(xia)。注(zhu)意：操作(zuo)時動作(zuo)要(yao)快(kuai)而輕，鴨毛要(yao)煺得干凈，鴨皮(pi)面不破(po)不損。
4.擇毛
設備及工具：木盆（或鐵盆）一(yi)個，鴨鑷子一(yi)把（鴨鑷子是一(yi)種專用的摘鴨毛(mao)工具）。
方(fang)法(fa)：（1）擇毛須在(zai)水(shui)盆中進(jin)行（春、夏、秋(qiu)三(san)個季節(jie)用(yong)涼水(shui)，冬季可用(yong)溫(wen)水(shui)）。擇毛時，用(yong)左手托著(zhu)鴨(ya)體，右手持鴨(ya)鑷子(zi)，將鴨(ya)身(shen)的(de)殘留(liu)毛、胎皮擇干凈。
（2）擇毛時要(yao)特別注意不能使鴨(ya)體破(po)(po)損(sun)，也不要(yao)用手指在鴨(ya)體的某一(yi)處反復觸(chu)摸，否則(ze)鴨(ya)體會造成(cheng)溢油(you)現(xian)象(xiang)，影響(xiang)質(zhi)量。注意：擇毛動作要(yao)快而穩，殘(can)毛擇得干凈，鴨(ya)皮(pi)不溢油(you)，無破(po)(po)損(sun)。
5.掏膛(tang)（出腔(qiang)）
設備及工具：空氣壓縮機一(yi)臺，開生刀(dao)一(yi)把，涼(liang)水盆一(yi)個，鴨撐子一(yi)個。
方法：（1）將鴨(ya)(ya)脯向(xiang)上，鴨(ya)(ya)頭(tou)朝外擺好。用左手攥(zuan)住鴨(ya)(ya)掌(zhang)，向(xiang)上略(lve)抬起，使鴨(ya)(ya)腿肉(rou)繃緊，右手持刀將鴨(ya)(ya)掌(zhang)從關節處剁(duo)下來。然后，將鴨(ya)(ya)體翻過來，使鴨(ya)(ya)頭(tou)朝里，掰(bai)開鴨(ya)(ya)嘴，拉(la)出(chu)鴨(ya)(ya)舌。
（2）將鴨(ya)頸(jing)(jing)刀口處的(de)(de)(de)鴨(ya)皮(pi)翻起，用左(zuo)手(shou)拉(la)住(zhu)食(shi)管、氣管，右手(shou)的(de)(de)(de)大拇(mu)指順著鴨(ya)頸(jing)(jing)皮(pi)下(xia)的(de)(de)(de)食(shi)管、氣管，輕輕捅(tong)至鴨(ya)膀的(de)(de)(de)上邊。再把氣管拉(la)斷，取出。
（3）用(yong)(yong)(yong)左(zuo)手(shou)(shou)捏住鴨(ya)頭，用(yong)(yong)(yong)右手(shou)(shou)把空氣(qi)(qi)壓(ya)縮機(ji)的氣(qi)(qi)嘴捅入鴨(ya)頸的刀(dao)口里(li)，開始充氣(qi)(qi)（氣(qi)(qi)充入皮里(li)肉(rou)外的脂肪層）。待氣(qi)(qi)充至八(ba)九成(cheng)滿時，拔出(chu)氣(qi)(qi)嘴，用(yong)(yong)(yong)左(zuo)手(shou)(shou)攥緊鴨(ya)頸根部，防止跑(pao)氣(qi)(qi)。
（4）將(jiang)右(you)(you)手(shou)的食指(zhi)(zhi)捅(tong)入肛門內(nei)3～4厘米，把食指(zhi)(zhi)向上(shang)彎曲(qu)，勾住大腸(chang)的尾端，拉斷大腸(chang)與肛門的連接(jie)處。然后，將(jiang)右(you)(you)鴨膀(bang)往(wang)前(qian)搬，用左手(shou)卡住，用右(you)(you)手(shou)持刀(dao)，在其(qi)右(you)(you)膀(bang)下割開一條(tiao)3～5厘米的刀(dao)口。
（5）將右手(shou)的(de)大拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)從(cong)(cong)鴨(ya)膀下的(de)刀口伸進去(qu)。拉出食(shi)管(guan)及氣管(guan)頭。再把拉出的(de)食(shi)管(guan)纏繞在(zai)左(zuo)手(shou)食(shi)指(zhi)上，拉緊。同時(shi)，右手(shou)的(de)大拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)伸入鴨(ya)腔，從(cong)(cong)上至下勾斷鴨(ya)腔與內臟連接的(de)軟組織，再勾住鴨(ya)胗，左(zuo)手(shou)與右手(shou)同時(shi)用力(li)，拉出內臟。右食(shi)指(zhi)和中(zhong)指(zhi)再伸入鴨(ya)腔內。在(zai)貼進脊椎(zhui)的(de)兩(liang)側。取出肺葉。
（6）用右(you)手食指和中指，把鴨(ya)撐(cheng)子(zi)由刀口捅入(ru)鴨(ya)腔內，把鴨(ya)撐(cheng)子(zi)的下(xia)端放置(zhi)在脊椎骨上，以立(li)式稍向前傾斜(xie)，穩住以后，向后拉，卡入(ru)胸骨與三*骨，使鴨(ya)體撐(cheng)起。
注意(yi)：掏(tao)膛的動作(zuo)要(yao)(yao)快，刀口要(yao)(yao)小，鴨(ya)(ya)體無血染痕跡，鴨(ya)(ya)體充氣要(yao)(yao)豐滿，皮面不(bu)(bu)能破裂，內(nei)臟掏(tao)得干凈，什(shen)件(jian)（鴨(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)胗等(deng)）要(yao)(yao)完整不(bu)(bu)碎。（注：另(ling)外南方某些地區的板鴨(ya)(ya)不(bu)(bu)適宜做烤鴨(ya)(ya)用(yong)，原因是其不(bu)(bu)夠(gou)肥(fei)，經烤制后沒有肉了(le)，一定(ding)要(yao)(yao)選用(yong)肥(fei)鴨(ya)(ya)，即北京填(tian)鴨(ya)(ya)）
6.測膛掛鉤
設備及工具(ju)：大水盆一個（或水池）。
方法：（1）用左手的(de)(de)大拇指從鴨(ya)(ya)膀(bang)下的(de)(de)刀(dao)口伸(shen)入，其它四指托(tuo)住鴨(ya)(ya)的(de)(de)背(bei)部(bu)，再將鴨(ya)(ya)體按入水(shui)盆（或(huo)水(shui)池(chi)）中(zhong)，使(shi)鴨(ya)(ya)腔(qiang)充滿(man)清水(shui)。然(ran)后，將鴨(ya)(ya)頭(tou)(tou)向上，托(tuo)起(qi)鴨(ya)(ya)子(zi)。用右(you)手的(de)(de)食指從鴨(ya)(ya)肛門捅進，勾出(chu)回腸(chang)頭(tou)(tou)，使(shi)水(shui)從肛門流出(chu)。再將鴨(ya)(ya)子(zi)按入水(shui)中(zhong)，使(shi)鴨(ya)(ya)腔(qiang)灌滿(man)水(shui)，將鴨(ya)(ya)頭(tou)(tou)朝下，使(shi)鴨(ya)(ya)腔(qiang)內(nei)的(de)(de)水(shui)由頸皮內(nei)及(ji)鴨(ya)(ya)嘴內(nei)流出(chu)，沖出(chu)鴨(ya)(ya)嘴內(nei)和鴨(ya)(ya)頸內(nei)的(de)(de)雜物、粘(zhan)膜(mo)，涮膛結束。
（2）左手攥住鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)，將鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)提起，用(yong)右(you)手在鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)的(de)下(xia)端，順鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)向下(xia)捋至根部，去其(qi)余氣。再將右(you)手的(de)大拇指和食指從鴨(ya)(ya)(ya)膀(bang)下(xia)的(de)刀(dao)口伸入，提起鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，松開左手，使鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)垂下(xia)。用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)鉤在距離鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)根部5～6厘米(mi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)處下(xia)鉤，使鴨(ya)(ya)(ya)鉤尖從另一端露出即成。
注意：要把(ba)鴨腔、鴨頸(jing)、鴨嘴(zui)均(jun)涮洗干凈，把(ba)回頭腸(chang)及鴨腔內的軟(ruan)組織等勾出，鴨的皮(pi)面無(wu)血染跡，鴨鉤(gou)掛(gua)得端正，鉤(gou)距要適度。
7.燙皮(pi)打糖色(se)（掛色(se)）。
設備及(ji)工具(ju)：火灶(zao)一(yi)(yi)(yi)具(ju)，大(da)鍋一(yi)(yi)(yi)口，盛糖(tang)水的盆一(yi)(yi)(yi)個(ge)，水勺一(yi)(yi)(yi)把。
方(fang)法：將(jiang)盛(sheng)糖水(shui)(shui)的盆涮洗干凈，放入(ru)飴糖和清水(shui)(shui)攪勻。再將(jiang)鍋坐火上(shang)，加入(ru)清水(shui)(shui)，燒至(zhi)(zhi)滾開。用(yong)左手(shou)提起鴨(ya)(ya)鉤(gou)，將(jiang)鴨(ya)(ya)子提至(zhi)(zhi)鍋的上(shang)方(fang)（注意不要讓鴨(ya)(ya)頭浸(jin)入(ru)水(shui)(shui)中），右手(shou)持手(shou)勺，舀起鍋內(nei)的開水(shui)(shui)。從(cong)鴨(ya)(ya)身的刀口(kou)處開始(shi)，從(cong)上(shang)至(zhi)(zhi)下(xia)澆燙鴨(ya)(ya)皮（澆燙3～4次）。鴨(ya)(ya)皮燙好后，要迅速把鴨(ya)(ya)子提至(zhi)(zhi)糖水(shui)(shui)盆的上(shang)方(fang)，用(yong)攪勻的糖水(shui)(shui)澆淋鴨(ya)(ya)身3～4次。控(kong)去鴨(ya)(ya)腔內(nei)的水(shui)(shui)即成(cheng)。
兌糖水的(de)比例及兌制(zhi)方法：
棗(zao)紅色的烤(kao)鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤(jin)飴糖(tang)兌入(ru)清(qing)水(shui)5.5～6升）。
金黃(huang)色烤鴨一般(ban)為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌入清(qing)水6.5～7.5升）。
兌制(zhi)時首先將飴(yi)糖(tang)放入(ru)(ru)盆中，放入(ru)(ru)少量(liang)的(de)(de)溫水泄開，再按(an)(an)照一定的(de)(de)比例，加(jia)入(ru)(ru)清(qing)水，用(yong)手反復攪(jiao)拌，使其均勻即(ji)成（如用(yong)白糖(tang)，要先將其加(jia)入(ru)(ru)少量(liang)的(de)(de)清(qing)水，上火熬煮片刻，再倒入(ru)(ru)盆中，按(an)(an)一定的(de)(de)比例加(jia)入(ru)(ru)清(qing)水，攪(jiao)勻即(ji)成）。
注意：要用(yong)旺火，水(shui)要燒得(de)滾開(kai)，糖與水(shui)的比例要適度，鴨皮面燙得(de)光(guang)亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具(ju)，挑鴨桿(gan)一(yi)根，掛鴨桿(gan)（或掛鴨架）一(yi)套。
方法：將(jiang)燙皮(pi)打糖(tang)后的鴨坯掛在掛鴨桿(gan)（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風的地方，使鴨皮(pi)干燥。一般在春秋(qiu)季節晾(liang)24小時左(zuo)右，夏季晾(liang)4～6小時，在冬季要適當增(zeng)加晾(liang)的時間。
注意：晾鴨(ya)坯(pi)時要(yao)避免陽光曬，也不(bu)要(yao)用高強度(du)的燈照射。在冬(dong)季(ji)，室內不(bu)要(yao)安裝取(qu)(qu)暖設備。晾鴨(ya)坯(pi)時要(yao)隨時觀察其變化，如發現鴨(ya)皮溢油(you)(you)（出現油(you)(you)珠兒）要(yao)立即取(qu)(qu)下，掛入冷庫保存。
9. 貯存
設備及工具：冷庫(ku)一座，冷庫(ku)內的掛鴨坯架一套。
方(fang)法：晾好的(de)鴨(ya)坯(pi)要順序掛入冷庫內的(de)掛鴨(ya)坯(pi)架上(shang)，保持(chi)鴨(ya)坯(pi)不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓。
注意：冷庫內(nei)的溫度(du)，宜控(kong)制在3～5℃。
烤制準備
1.選柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃料(liao)以棗木(mu)柴為(wei)最好，當棗木(mu)柴不能滿足(zu)供應(ying)時，應(ying)采(cai)取用(yong)桃、杏、梨等果(guo)樹木(mu)柴。果(guo)樹木(mu)柴具(ju)有煙少火(huo)硬(ying)。耐燃燒，有清香味等特(te)點。對有異味的松、柏、椿、桐等木(mu)柴，應(ying)禁止使(shi)用(yong)。
2.清爐燒爐。
在一般(ban)情況下，要(yao)提(ti)前(qian)1小(xiao)時將(jiang)烤(kao)爐內的殘(can)灰清理干凈(jing)，留足炭(tan)底，碼上果木(mu)柴。點(dian)燃30分鐘左(zuo)右(you)，當(dang)爐溫上升到200℃以(yi)上，即可準備烤(kao)制了。
烤制技術
1.捅鴨堵塞。
鴨(ya)坯入(ru)爐(lu)烤制前，要把(ba)預先備好的鴨(ya)堵塞(sai)用(yong)巧勁捅入(ru)鴨(ya)子(zi)(zi)的肛(gang)門內，并(bing)使其卡(ka)住肛(gang)門口，以防止鴨(ya)體灌湯后(hou)湯水外流(liu)。所(suo)謂巧勁是指捅入(ru)堵塞(sai)的動作(zuo)要準確、迅速。因鴨(ya)坯經(jing)晾制后(hou)表皮(pi)已繃緊，捅鴨(ya)堵塞(sai)，猶豫不(bu)決(jue)，左轉右扭，勢必擠(ji)破鴨(ya)坯表皮(pi)，所(suo)以必須用(yong)巧勁一下(xia)子(zi)(zi)插入(ru)卡(ka)緊。
2.灌湯。
當鴨(ya)坯捅好鴨(ya)堵塞后，即可(ke)(ke)由鴨(ya)身的刀口處灌(guan)入開水（也可(ke)(ke)加入適量的花椒(jiao)水、料(liao)酒），稱(cheng)為灌(guan)湯。一般(ban)灌(guan)入鴨(ya)體的開水，約(yue)占鴨(ya)腔的十分之(zhi)八即成。
3.打二遍色。
鴨坯(pi)灌腸后，還須打(da)二(er)遍色（即第(di)二(er)次打(da)糖(tang)，與第(di)一次打(da)糖(tang)的(de)區別是(shi)糖(tang)水的(de)含糖(tang)量要適當(dang)減少(shao)）。其方法是(shi)：左手提起鴨鉤，把鴨坯(pi)提到糖(tang)水盆的(de)上方，右手持水勺，舀起糖(tang)水，澆勻在鴨坯(pi)上即成。打(da)二(er)遍色的(de)目的(de)，主要是(shi)防(fang)止出現(xian)上色不勻的(de)情況。
4.轉烤和撩襠。
鴨(ya)坯(pi)(pi)打(da)二遍色(se)后。要(yao)檢查一下掛鴨(ya)鉤（防(fang)止出現松動掉坯(pi)(pi)及不(bu)易轉(zhuan)動的現象，）然后就可以(yi)入(ru)爐(lu)(lu)烤制了。在烤制進行當(dang)中，火(huo)力(li)是個關鍵，要(yao)根據需要(yao)隨時(shi)調整，一般鴨(ya)坯(pi)(pi)剛入(ru)爐(lu)(lu)時(shi)，火(huo)要(yao)燒得旺(wang)一些，隨著爐(lu)(lu)內溫度的升高，以(yi)及鴨(ya)坯(pi)(pi)上色(se)的情況，火(huo)力(li)要(yao)逐漸減弱，爐(lu)(lu)溫一般控制在250～300℃之間為好(hao)。
鴨(ya)坯入爐后，使鴨(ya)體(ti)(ti)(ti)右(you)側(ce)后背(bei)向火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)12～13分鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)后背(bei)烤(kao)(kao)(kao)至桔黃色(se)時(shi)，轉動(dong)鴨(ya)體(ti)(ti)(ti)，使左(zuo)側(ce)后背(bei)向火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)7～8分鐘(zhong)(zhong)。待左(zuo)側(ce)背(bei)與右(you)側(ce)背(bei)呈同(tong)樣顏色(se)時(shi)，轉動(dong)鴨(ya)體(ti)(ti)(ti)，烤(kao)(kao)(kao)左(zuo)側(ce)鴨(ya)脯。當同(tong)樣呈桔黃色(se)時(shi)，可將鴨(ya)用桿挑起(qi)，近(jin)火(huo)撩(liao)其左(zuo)側(ce)底襠，使腿(tui)間著色(se)，然后重新掛入爐內，烤(kao)(kao)(kao)右(you)側(ce)鴨(ya)脯，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)2～3分鐘(zhong)(zhong)。
當右側鴨(ya)脯烤成桔黃色(se)時，再(zai)將鴨(ya)子(zi)挑(tiao)起，撩右側底襠(dang)。當右側底襠(dang)烤至桔黃色(se)，把鴨(ya)掛(gua)回(hui)爐(lu)內，烤其右后(hou)背，約烤5分鐘(zhong)，再(zai)轉(zhuan)烤左(zuo)后(hou)背5分鐘(zhong)左(zuo)右。鴨(ya)身上色(se)已基本均(jun)勻。當鴨(ya)身刀(dao)口處溢出白色(se)而(er)帶有油液的(de)湯汁時，挑(tiao)起鴨(ya)子(zi)，再(zai)次撩襠(dang)找色(se)后(hou)，即可(ke)出爐(lu)。一只1500～2000克(ke)的(de)鴨(ya)坯在爐(lu)內烤35～40分鐘(zhong)即可(ke)全熟。
對于(yu)鴨(ya)子(zi)(zi)是否已經烤(kao)熟，除了掌(zhang)握火力、時間、鴨(ya)身的(de)顏色外，還(huan)可倒出鴨(ya)腔內(nei)的(de)湯(tang)來觀察。當(dang)倒出的(de)湯(tang)呈粉紅色時，說(shuo)明鴨(ya)子(zi)(zi)7～8成熟；當(dang)倒出的(de)湯(tang)呈淺白色，并帶有一定的(de)油液(ye)，說(shuo)明鴨(ya)子(zi)(zi)是9～10成熟。如果(guo)倒出的(de)湯(tang)呈乳(ru)白色，油多湯(tang)少時，說(shuo)明鴨(ya)子(zi)(zi)烤(kao)過火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤(kao)好出(chu)爐后，要(yao)趁熱(re)刷上一層香油(you)，以增(zeng)(zeng)加皮面光(guang)亮程度。并可去除(chu)煙(yan)灰，增(zeng)(zeng)添香味。*'&kC8 ZR5 制備配(pei)料(liao) 食用北京(jing)烤(kao)鴨的配(pei)料(liao)主要(yao)是(shi)：甜面醬、大蔥白(bai)段(duan)。為了適應不(bu)同賓客(ke)的生活習慣，也可增(zeng)(zeng)加精(jing)鹽、白(bai)糖(tang)、花椒(jiao)油(you)、姜(jiang)末(mo)、米(mi)制油(you)、蒜(suan)泥、小蘿(luo)卜、小蔥、黃瓜(gua)、青蘿(luo)卜等為配(pei)料(liao)。
1.甜面醬：是(shi)以(yi)面粉為主加(jia)工發酵制(zhi)成(cheng)的(de)(de)。北(bei)京的(de)(de)甜面醬以(yi)“天(tian)源”、“六必居”兩家的(de)(de)為佳。具有色正、味濃(nong)，稀稠適度(du)，清香(xiang)可口(kou)的(de)(de)特點。甜面醬購(gou)進以(yi)后，需要再進行(xing)加(jia)工，才能與烤(kao)鴨一起食(shi)用。加(jia)工的(de)(de)方法是(shi)：把(ba)甜面醬放入(ru)盆(pen)內(nei)，按(an)每500克(ke)甜面醬加(jia)入(ru)125克(ke)白(bai)糖和(he)25克(ke)香(xiang)油(you)的(de)(de)比例兌好，攪拌(ban)均(jun)勻。上屜(ti)蒸25分鐘(zhong)左右，取(qu)出晾涼即(ji)成(cheng)。
2.大蔥(cong)白(bai)段(duan)：以選用山東(dong)省出產的高白(bai)大蔥(cong)為佳。它具有鮮嫩，甜脆和(he)宜于生食的特點。大蔥(cong)白(bai)段(duan)的加工方法是：先將其剝(bo)洗干凈，切去青(qing)綠的部(bu)分(fen)，再切成(cheng)6厘米長(chang)的段(duan)，把中間破開即成(cheng)。
綠頭鴨
（Mallard；一(yi)種典型的(de)(de)鉆水鴨(ya)）是(shi)大部(bu)分家鴨(ya)（參閱(yue)家禽(qin)〔Fowl〕條）的(de)(de)祖先，是(shi)最(zui)受歡(huan)迎的(de)(de)獵禽(qin)之一(yi)。綠(lv)頭鴨(ya)春天(tian)從南(nan)方(fang)飛到(dao)北(bei)方(fang)產卵，秋天(tian)再飛到(dao)南(nan)方(fang)越冬。它們被人類馴養(yang)后，便失(shi)去(qu)了遷徙的(de)(de)飛性，而且人們為了獲得更(geng)多的(de)(de)鴨(ya)蛋(dan)，不讓它們停產抱孵(fu)。時(shi)間(jian)一(yi)長，家鴨(ya)就失(shi)去(qu)了孵(fu)蛋(dan)的(de)(de)本領。
棲鴨(ya)如莫(mo)斯科鴨(ya)有長爪，是最喜歡樹棲的鴨(ya)。潛水(shui)鴨(ya)包括最多海(hai)洋種(zhong)類，如絨鴨(ya)、海(hai)番(fan)鴨(ya)； 也包括秋沙鴨(ya)族（其中大多數喜歡棲息在(zai)淡水(shui)地區，參閱秋沙鴨(ya)（Merganser）條(tiao)）。
以赤麻鴨(ya)（紅鴨(ya)）為典(dian)型的硬尾鴨(ya)族(zu)）參閱硬尾鴨(ya)（Stifftail）條(tiao)）極多水棲，其(qi)特征是腿位于身(shen)體緊後方。嘯鴨(ya)（Whistling duck；亦稱樹鴨(ya)）不是真鴨(ya)，而與雁和天鵝親緣關系更密切。
中(zhong)華人民共和國農業部(bu)公(gong)告
第662號
根據《畜牧法》第十二條的(de)規定，我部(bu)確定八眉豬(zhu)等(deng)138個(ge)畜禽品種(zhong)為國家級(ji)畜禽遺傳資源(yuan)保護(hu)品種(zhong)，現予公告。
二(er)○○六(liu)年六(liu)月二(er)日
北京鴨(ya)(ya)、攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)、連城白鴨(ya)(ya)、建昌鴨(ya)(ya)、金定鴨(ya)(ya)、紹興鴨(ya)(ya)、莆田黑鴨(ya)(ya)、高郵鴨(ya)(ya)
食物名稱 鴨
含量(liang)(liang)參考 約每100克食物中的含量(liang)(liang)
能量 240 千卡
歲月靜好
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