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基本介紹

全國三大名鴨：高郵鴨、北京鴨、紹興鴨。

所(suo)有(you)真鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，除翹(qiao)鼻麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)（shelduck）和(he)海(hai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，都在(zai)頭一年內性成熟，僅(jin)在(zai)繁殖季節成對，不像天鵝和(he)雁那樣終(zhong)生配(pei)對。根據鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)特有(you)行為(wei)(wei)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可分為(wei)(wei)鉆水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、潛水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)棲(qi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)3個主要(yao)類群。綠頭鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是一種(zhong)典型的(de)鉆水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，是大部(bu)分家(jia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)祖先。棲(qi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)如莫斯科鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)長爪，是最(zui)喜歡(huan)樹棲(qi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。潛水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)（包(bao)括海(hai)洋）種(zhong)類最(zui)多(duo)。綠頭鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)春(chun)天從南方飛到北方產(chan)卵(luan)，秋天再(zai)飛到南方越冬(dong)。它們(men)(men)被人(ren)類馴養后，便失(shi)去了(le)遷(qian)徙的(de)飛性，而且(qie)人(ren)們(men)(men)為(wei)(wei)了(le)獲得(de)更多(duo)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)蛋，不讓它們(men)(men)停(ting)產(chan)抱(bao)孵。時間(jian)一長，家(jia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)就失(shi)去了(le)孵蛋的(de)本領。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子的(de)眼睛有(you)360度視域，不用轉(zhuan)頭就可以(yi)看到身后。

2006年(nian)6月2日，中華人民(min)共和國農業部第662號公告規定，北京鴨(ya)、攸(you)縣麻(ma)鴨(ya)、連城白鴨(ya)、建(jian)昌鴨(ya)、金定鴨(ya)、紹興鴨(ya)、莆田黑鴨(ya)、高郵鴨(ya)等品種確定為國家(jia)級(ji)畜禽遺傳資(zi)源保護品種。

生長與分布

鉆水鴨

綠頭鴨(ya)（Mallard；一(yi)種(zhong)典型(xing)的鉆水鴨(ya)）是(shi)大部分家(jia)鴨(ya)（參閱家(jia)禽〔Fowl〕條）的祖先，是(shi)最(zui)受(shou)歡迎的獵禽之一(yi)。綠頭鴨(ya)春天從南方(fang)飛(fei)(fei)(fei)到北方(fang)產卵，秋天再飛(fei)(fei)(fei)到南方(fang)越冬。它們被人(ren)(ren)類馴養(yang)后，便失(shi)去了遷(qian)徙(xi)的飛(fei)(fei)(fei)性，而且人(ren)(ren)們為了獲得更(geng)多的鴨(ya)蛋(dan)，不讓(rang)它們停產抱孵(fu)。時(shi)間一(yi)長，家(jia)鴨(ya)就失(shi)去了孵(fu)蛋(dan)的本(ben)領。分布全世界，主要在內(nei)陸水域(yu)，最(zui)常見于北半(ban)球溫帶地(di)區。

潛水鴨

潛水(shui)鴨(ya)包(bao)括最多海洋(yang)種類(lei)，如(ru)絨鴨(ya)、海番鴨(ya)； 也包(bao)括秋沙鴨(ya)族(zu)（其中大(da)多數喜歡棲息在(zai)(zai)淡水(shui)地區，參閱秋沙鴨(ya)（Merganser）條）。一般生長在(zai)(zai)澳大(da)利亞。

棲鴨

棲(qi)鴨(ya)(ya)(ya)如莫斯科鴨(ya)(ya)(ya)有長(chang)爪，是最喜歡樹棲(qi)的鴨(ya)(ya)(ya)。以赤麻鴨(ya)(ya)(ya)（紅(hong)鴨(ya)(ya)(ya)）為典型的硬尾(wei)鴨(ya)(ya)(ya)族(參閱硬尾(wei)鴨(ya)(ya)(ya)（Stifftail）條）極(ji)多水棲(qi)，其特征是腿位于身體緊後方(fang)。嘯(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)（Whistling duck；亦(yi)稱(cheng)樹鴨(ya)(ya)(ya)）不是真鴨(ya)(ya)(ya)，而(er)與雁和(he)天鵝親緣關系更密(mi)切。該(gai)族分(fen)布廣(guang)泛，尤(you)以熱帶最多。

形態及特征

人類按照一定的經濟目的，經過長期馴(xun)化和(he)選擇培(pei)育成三種用(yong)途的品種，即：肉用(yong)型(xing)、蛋用(yong)型(xing)和(he)兼用(yong)型(xing)三種類型(xing)。

1、肉用型

具有代表性(xing)的是：北京鴨(ya)(ya)、櫻桃(tao)谷鴨(ya)(ya)、狄高鴨(ya)(ya)、番鴨(ya)(ya)、天(tian)府肉鴨(ya)(ya)。

2、蛋用型

有(you)紹興鴨(ya)、金定鴨(ya)、攸縣麻鴨(ya)、江南1號(hao)、江南2號(hao)、卡嘰—康貝爾(er)鴨(ya)等。

3、兼用型

有高郵鴨(ya)(ya)(ya)、建昌(chang)鴨(ya)(ya)(ya)、巢湖鴨(ya)(ya)(ya)、桂西鴨(ya)(ya)(ya)等(deng)。

肉用鴨

大，體軀寬厚，肌肉(rou)(rou)豐(feng)滿，肉(rou)(rou)質鮮美，性情(qing)溫順(shun)，行(xing)動遲(chi)鈍。早期生(sheng)長(chang)快，容易(yi)肥(fei)育。有代表性的(de)有北(bei)京(jing)鴨(ya)、櫻桃谷鴨(ya)、法(fa)(fa)(fa)國番(fan)鴨(ya)、奧白(bai)星(xing)鴨(ya)等。比較(jiao)適應市場的(de)以(yi)法(fa)(fa)(fa)國番(fan)鴨(ya)、奧白(bai)星(xing)鴨(ya)等看好(hao)，突(tu)出的(de)特點有肉(rou)(rou)質好(hao)、瘦肉(rou)(rou)率(lv)高(gao)、料肉(rou)(rou)比低，抗病力強。如法(fa)(fa)(fa)國番(fan)鴨(ya)其(qi)肉(rou)(rou)質具野禽風味；胸腿肌占胴體27～30%；在粗放條件(jian)下(xia)，育雛率(lv)和成活(huo)率(lv)高(gao)達95～98%。

蛋用鴨

較小，體軀細長，羽(yu)毛緊密(mi)，行動靈活，性成熟早，產蛋量多，但蛋型小，肉質稍差。比較有代表(biao)性的(de)有金定鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的(de)金定鴨，年產蛋260～300枚，蛋重60～80克(ke)，其次是(shi)產于(yu)浙江的(de)紹興鴨和江蘇的(de)高郵鴨，其產蛋量亦在250枚左右。

繁殖方式

選擇種鴨

種鴨的好壞，直接(jie)影響后代的生長(chang)速(su)度，體格(ge)大小和產蛋性能(neng)。究竟怎樣選擇?方法(fa)如下：

1. 體型(xing)(xing)外貌(mao)是(shi)一個品種(zhong)的重要特(te)征，也是(shi)生產力高低(di)的主要依據(ju)，因此，選擇的種(zhong)鴨必須具有本(ben)品種(zhong)的固(gu)有特(te)征，同時更應側(ce)重于(yu)經濟類(lei)型(xing)(xing)的選擇。

（1）種鴨選擇　頭大、頸粗、胸深而突出，背寬(kuan)而長(chang)，嘴齊平，眼大而明亮(liang)，腿粗而有(you)力，體格健壯，精神活潑，生長(chang)快，羽(yu)毛緊密(mi)，有(you)光澤，性欲旺盛。

（2）種母(mu)鴨的選擇

以產蛋(dan)為(wei)目的，選(xuan)擇的母鴨(ya)應(ying)體(ti)長而(er)豐滿(man)但不(bu)肥胖，嘴長，眼(yan)大而(er)靈活，頭(tou)稍(shao)小(xiao)頸(jing)細長，腿(tui)粗壯(zhuang)，兩腿(tui)間的距離寬，胸部深(shen)寬，臀部豐滿(man)下垂而(er)不(bu)擦(ca)地(di)，尾部寬扁齊平(ping)，走路穩健，覓食力強，羽(yu)毛細致(zhi)，麻(ma)鴨(ya)的斑紋要細。如果以產肉為(wei)目的，應(ying)選(xuan)擇體(ti)長，背寬，胸深(shen)而(er)突出(chu)，羽(yu)毛豐滿(man)，行動遲緩，性(xing)情溫馴，生長快的鴨(ya)子(zi)。

2．進行選擇

（1）產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)力(li)。產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)力(li)同(tong)鴨(ya)的(de)成熟期和換(huan)羽(yu)期的(de)早晚、蛋(dan)的(de)重(zhong)量(liang)等因素有關。一般(ban)開(kai)產(chan)(chan)(chan)日齡早，換(huan)羽(yu)遲，蛋(dan)型大，產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)持續時間長，產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)力(li)就高，相反(fan)，產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)力(li)就低。

（2）產肉力(li)。產肉力(li)是肉用(yong)型鴨(ya)選(xuan)種(zhong)的重(zhong)(zhong)要指(zhi)標之一，包括體重(zhong)(zhong)、生長(chang)(chang)速度、肥育(yu)能力(li)和肉的品(pin)質(zhi)等。因(yin)此，選(xuan)種(zhong)時應選(xuan)同群中生長(chang)(chang)最(zui)快，體重(zhong)(zhong)較大，并符(fu)合本品(pin)種(zhong)特征(zheng)者為好。

（3）繁(fan)殖力(li)。鴨的(de)繁(fan)殖力(li)通常指產(chan)蛋量，受精率，孵(fu)化(hua)率和雛(chu)鴨的(de)成(cheng)活率等。繁(fan)殖力(li)的(de)高低(di)與經濟(ji)效益(yi)關(guan)系密切，繁(fan)殖力(li)高則(ze)經濟(ji)效益(yi)大，反之則(ze)低(di)。

（4）適(shi)(shi)配年齡。公鴨的適(shi)(shi)配年齡鑒于品種(zhong)不同有(you)所(suo)差異，一般為(wei)5～8月齡。這期(qi)間公鴨精力旺(wang)盛，母鴨繁殖力也強(qiang)。孵化(hua)期(qi)為(wei)27天。

公母鴨配比

如果采用本交方法，一般采用群配法。但要求公母比(bi)例一定要適當，公鴨(ya)過多或過少，都會影響受精率。公母配比(bi)大致(zhi)如下(xia)：

肉用型鴨(ya)1：4～8；兼(jian)用型鴨(ya)1：8～12；蛋(dan)用型鴨(ya)1：20～25。

利用年限

種母(mu)(mu)(mu)鴨(ya)一般是每二年(nian)(nian)(nian)(nian)至三年(nian)(nian)(nian)(nian)更換一次，因(yin)為第一年(nian)(nian)(nian)(nian)產蛋量最高(gao)(gao)，次年(nian)(nian)(nian)(nian)下(xia)降10～15%，第三年(nian)(nian)(nian)(nian)再下(xia)降15～25%，三年(nian)(nian)(nian)(nian)以上鴨(ya)所產的蛋，受精率和(he)孵化率顯著降低，雛鴨(ya)發育不好，死亡率也高(gao)(gao)，所以，到第四年(nian)(nian)(nian)(nian)母(mu)(mu)(mu)鴨(ya)應(ying)予(yu)(yu)淘(tao)汰。肉用種母(mu)(mu)(mu)鴨(ya)的利用年(nian)(nian)(nian)(nian)限應(ying)比蛋用鴨(ya)短，一般至三年(nian)(nian)(nian)(nian)予(yu)(yu)以淘(tao)汰。

蛋用(yong)種公(gong)(gong)鴨(ya)的配種年限一(yi)般(ban)為(wei)(wei)2～3年。肉用(yong)種公(gong)(gong)鴨(ya)一(yi)般(ban)為(wei)(wei)1～2年。

疾病防治

鴨(ya)(ya)子在春季以及秋季最容易犯的(de)病癥就(jiu)是鴨(ya)(ya)流感(gan)，主(zhu)要發(fa)生(sheng)該病的(de)鴨(ya)(ya)子是2～6周的(de)雛鴨(ya)(ya)，那么鴨(ya)(ya)子在養殖過(guo)程中需要怎(zen)么避(bi)免發(fa)生(sheng)鴨(ya)(ya)流感(gan)呢？小編收集了一些資料給大家(jia)參(can)考。

1.鴨(ya)(ya)子(zi)養殖(zhi)怎么預防(fang)鴨(ya)(ya)流(liu)感，不要從(cong)發生鴨(ya)(ya)流(liu)感的地(di)區引進鴨(ya)(ya)苗(miao)，日(ri)常加強飼(si)養管理，堅(jian)持做好(hao)防(fang)疫消毒工作，特(te)別是做好(hao)雛(chu)鴨(ya)(ya)的防(fang)寒保(bao)暖，增強鴨(ya)(ya)群的機體抗病力，預防(fang)本(ben)病的發生。

2.鴨(ya)流感沒有(you)(you)治(zhi)療的措施，只有(you)(you)注意防(fang)御：發病(bing)(bing)初(chu)期采用(yong)相(xiang)同亞型的高(gao)免血清和高(gao)免蛋黃療法效(xiao)果(guo)較好。感染期間，注射大(da)劑量的青(qing)霉(mei)素和適(shi)量的慶(qing)大(da)霉(mei)素或恩諾沙星等(deng)抗菌藥(yao)物，或利巴(ba)韋(wei)林可(ke)溶性粉按0.5克/升水混飲，連用(yong)3天，可(ke)大(da)大(da)減輕流感病(bing)(bing)毒(du)(du)引起的損失。應用(yong)加(jia)味雙黃連口(kou)服(fu)液0.5克/只灌(guan)服(fu)，2次/天，連用(yong)3～5天；或鹽酸金剛烷胺、病(bing)(bing)毒(du)(du)靈、病(bing)(bing)毒(du)(du)唑等(deng)抗病(bing)(bing)毒(du)(du)藥(yao)，對流感病(bing)(bing)毒(du)(du)也均有(you)(you)較好的抑制作用(yong)。

3.如(ru)果發現疫(yi)情(qing)(qing)，千萬不要(yao)松懈，在動物防疫(yi)監督機構(gou)的指(zhi)導下按(an)法定要(yao)求采取(qu)封(feng)鎖、隔離(li)、焚尸、消(xiao)(xiao)毒等綜合措施撲滅疫(yi)情(qing)(qing)。消(xiao)(xiao)毒可用5%甲酚、4%氫氧(yang)化鈉、0.2%過氧(yang)乙酸(suan)等消(xiao)(xiao)毒藥液。對疫(yi)區或(huo)(huo)威脅區內的健康鴨群或(huo)(huo)疑似感(gan)染群，應(ying)使(shi)用農業部指(zhi)定的禽流感(gan)滅活苗緊急接種。

4.鴨(ya)子養(yang)殖的鴨(ya)流感(gan)(gan)發(fa)(fa)病(bing)率(lv)和死(si)亡(wang)率(lv)與(yu)病(bing)毒(du)株的強弱及(ji)其它病(bing)的繼發(fa)(fa)感(gan)(gan)染緊(jin)密相關，可以(yi)從無癥狀、無病(bing)理變化到發(fa)(fa)生100%死(si)亡(wang)。鴨(ya)子養(yang)殖怎么預防鴨(ya)流感(gan)(gan)，看了你(ni)就知道。

價值及其他

食用方法

去腥去膩

肥鴨肉(rou)質鮮嫩，但烹(peng)制不得要(yao)領(ling)會肉(rou)膩(ni)味(wei)腥。下面介紹烹(peng)制肥鴨的(de)方法。先(xian)將(jiang)宰殺整(zheng)理好(hao)的(de)肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿，然后將(jiang)鴨體一分為四，將(jiang)鴨的(de)脂肪取(qu)出(chu)，置鍋內煉(lian)油(you)(you)(you)，并將(jiang)鴨塊(kuai)在熱(re)油(you)(you)(you)中(zhong)初(chu)炸一下取(qu)出(chu)，待油(you)(you)(you)溫升至八九成熱(re)時再(zai)回炸一次(ci)（如鴨油(you)(you)(you)少，可再(zai)加些油(you)(you)(you)），以減少鴨體的(de)含(han)油(you)(you)(you)量，以去其油(you)(you)(you)脂，并使其內外溫度(du)平衡，易于(yu)烹(peng)制。

鴨塊炸好(hao)后(hou)，連同鴨頭、頸、翅(chi)膀等放入鍋內，烹(peng)料(liao)酒，加清水和大料(liao)、桂皮、蔥、姜、醬油、白糖(tang)，旺火燒開后(hou)改小火燒熟取出裝盤，另將余湯燒濃收汁(zhi)，澆在盤中(zhong)，即可食用(yong)。

北京烤鴨

北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)享譽海內(nei)外，歷(li)史悠(you)久，距今已經160多年，號(hao)稱天下(xia)第一吃，是清代宮廷(ting)御菜。北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)屬水禽，肉質細膩，口感良好，營養豐富，含有大量(liang)的(de)不飽和脂肪酸(suan)，在人(ren)體內(nei)不積蓄(xu)，人(ren)體吸(xi)收后能軟化心腦血管(guan)。該鴨(ya)(ya)的(de)表皮中含有大量(liang)的(de)膠(jiao)原蛋白，是美容佳(jia)品(pin)。因此，北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是老少皆宜的(de)保健美食！現以北(bei)京(jing)前門(men)大街的(de)全聚德飯(fan)店掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)與便宜坊飯(fan)店所制(zhi)燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)為佳(jia)。

制作方法：

原料配方：

烤鴨的主(zhu)料(liao)(liao)選(xuan)用填(tian)鴨。因(yin)為填(tian)鴨具有填(tian)養時間短，育(yu)肥快，肥瘦分明，皮下脂肪(fang)厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理(li)想原料(liao)(liao)。

1.宰殺

工(gong)具：宰(zai)刀(dao)一把，盛血(xue)盆一個。

方法：（1）先用(yong)左手(shou)攥住兩個鴨(ya)膀根部，右手(shou)將鴨(ya)右掌向后搬起，再用(yong)左手(shou)的(de)(de)(de)小拇指(zhi)(zhi)勾緊(jin)。用(yong)右手(shou)捏住鴨(ya)嘴，讓其脖頸向下彎，用(yong)左手(shou)的(de)(de)(de)大拇指(zhi)(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)(zhi)捏住鴨(ya)頭的(de)(de)(de)下部，使脖頸皮繃緊(jin)。

（2）右手持刀(dao)，輕輕割斷食(shi)管(guan)、氣(qi)管(guan)，隨即(ji)放(fang)下刀(dao)，用右手捏(nie)住鴨(ya)嘴，使刀(dao)口(kou)對準盛血(xue)盆（盆內預先加有適量(liang)的(de)水和精鹽），左手將鴨(ya)體向上移(yi)動，把(ba)鴨(ya)血(xue)控(kong)凈即(ji)成。

注意：操(cao)作要(yao)穩、準(zhun)、快，刀口要(yao)小，兩管(guan)（食管(guan)、氣(qi)管(guan)）要(yao)割斷，鴨(ya)血要(yao)控(kong)凈。另外宰(zai)殺前要(yao)讓鴨(ya)子(zi)飲(yin)足(zu)水(shui)，這樣，鴨(ya)毛(mao)容易煺。

2.燙毛

設備及工具：大(da)灶(zao)一具，大(da)鍋一個，涼水(shui)盆一個，水(shui)勺(shao)一把(ba)，小(xiao)圓木棍一根(gen)。

方法(fa)：（1）將(jiang)鍋坐(zuo)火(huo)上，加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)（八成滿），待(dai)水(shui)(shui)燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手(shou)試水(shui)(shui)溫。其(qi)方法(fa)是(shi)：將(jiang)手(shou)先在涼(liang)水(shui)(shui)盆里浸(jin)泡一下，再下入(ru)鍋中(zhong)快速撈攪，如能連續撈攪3～4次(ci)，手(shou)就燙得不能再撈攪，說(shuo)明水(shui)(shui)溫適度），即可將(jiang)鴨下鍋燙毛。

（2）燙(tang)毛(mao)(mao)時(shi)，先用左手(shou)(shou)攥住(zhu)鴨(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)頭(tou)浸入鍋中(zhong)(zhong)，用手(shou)(shou)抖(dou)動。再把鴨(ya)(ya)體下入鍋中(zhong)(zhong)，用小木棍沿鴨(ya)(ya)體往返撥(bo)動，使(shi)鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)透(tou)水均勻(yun)。鴨(ya)(ya)在(zai)水中(zhong)(zhong)燙(tang)3分鐘左右（邊燙(tang)邊用手(shou)(shou)試(shi)著拔(ba)毛(mao)(mao)），待鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)很容(rong)易(yi)拔(ba)下時(shi)，表(biao)明鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)燙(tang)好(hao)，要立即將鴨(ya)(ya)子取出(chu)。注意：燙(tang)毛(mao)(mao)時(shi)，動作要快，水溫(wen)要適度，燙(tang)毛(mao)(mao)的時(shi)間(jian)長短要合適。

3.煺毛

設備及工具：木案板一(yi)塊(kuai)，涼水盆一(yi)個。

方法：（1）將(jiang)燙好的鴨(ya)子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨(ya)體，用(yong)右手往鴨(ya)脯上淋點(dian)涼水，再用(yong)右手把鴨(ya)脯毛煺下（用(yong)力要輕(qing)）。

（2）將鴨(ya)體(ti)翻過來，放在煺下(xia)(xia)的鴨(ya)毛(mao)(mao)上，再(zai)用左手按(an)住(zhu)鴨(ya)體(ti)。用右手將鴨(ya)背(bei)、鴨(ya)尾尖的毛(mao)(mao)煺下(xia)(xia)。然后，把鴨(ya)頸、鴨(ya)頭的毛(mao)(mao)煺下(xia)(xia)。注意(yi)：操作時(shi)動作要快而(er)輕，鴨(ya)毛(mao)(mao)要煺得干凈，鴨(ya)皮面不破不損。

4.擇毛

設備及工(gong)具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子(zi)(zi)一把（鴨鑷子(zi)(zi)是一種專(zhuan)用的(de)摘鴨毛(mao)工(gong)具）。

方法：（1）擇毛(mao)須(xu)在水(shui)盆中進行（春、夏、秋(qiu)三(san)個(ge)季(ji)節用涼水(shui)，冬季(ji)可(ke)用溫水(shui)）。擇毛(mao)時，用左手(shou)托(tuo)著鴨體，右手(shou)持鴨鑷(nie)子，將(jiang)鴨身的(de)殘(can)留毛(mao)、胎皮擇干凈。

（2）擇(ze)毛(mao)時要特別注意(yi)不(bu)能使鴨(ya)體(ti)破(po)損(sun)，也不(bu)要用手指(zhi)在鴨(ya)體(ti)的某一處反復觸摸(mo)，否則鴨(ya)體(ti)會(hui)造成溢油現象(xiang)，影響質量。注意(yi)：擇(ze)毛(mao)動作要快(kuai)而穩，殘(can)毛(mao)擇(ze)得干(gan)凈，鴨(ya)皮不(bu)溢油，無破(po)損(sun)。

5.掏膛（出腔）

設備及工具：空氣壓縮機一(yi)臺，開生刀一(yi)把(ba)，涼水盆一(yi)個，鴨撐(cheng)子(zi)一(yi)個。

方(fang)法：（1）將鴨(ya)脯向(xiang)上(shang)，鴨(ya)頭(tou)(tou)朝外擺好(hao)。用左手攥住鴨(ya)掌，向(xiang)上(shang)略抬(tai)起，使鴨(ya)腿(tui)肉繃緊，右手持刀將鴨(ya)掌從關節處剁下來。然(ran)后，將鴨(ya)體翻過來，使鴨(ya)頭(tou)(tou)朝里，掰開(kai)鴨(ya)嘴，拉出鴨(ya)舌。

（2）將鴨(ya)頸刀口處的(de)鴨(ya)皮(pi)翻起，用左手(shou)拉(la)住食管、氣(qi)管，右(you)手(shou)的(de)大拇指(zhi)順著鴨(ya)頸皮(pi)下的(de)食管、氣(qi)管，輕(qing)輕(qing)捅(tong)至鴨(ya)膀的(de)上邊(bian)。再把氣(qi)管拉(la)斷(duan)，取(qu)出。

（3）用(yong)左手捏住鴨頭，用(yong)右手把(ba)空氣(qi)(qi)(qi)壓縮(suo)機的(de)氣(qi)(qi)(qi)嘴(zui)捅入鴨頸的(de)刀口里，開(kai)始(shi)充(chong)氣(qi)(qi)(qi)（氣(qi)(qi)(qi)充(chong)入皮里肉外的(de)脂肪層）。待氣(qi)(qi)(qi)充(chong)至八(ba)九成滿時(shi)，拔(ba)出氣(qi)(qi)(qi)嘴(zui)，用(yong)左手攥緊(jin)鴨頸根(gen)部，防止(zhi)跑氣(qi)(qi)(qi)。

（4）將右(you)手的食指捅入肛(gang)門(men)內3～4厘(li)(li)米，把食指向上彎曲，勾住大(da)腸的尾(wei)端，拉斷大(da)腸與肛(gang)門(men)的連接處。然后，將右(you)鴨膀往(wang)前搬，用(yong)左(zuo)手卡住，用(yong)右(you)手持刀，在其(qi)右(you)膀下割開一條3～5厘(li)(li)米的刀口(kou)。

（5）將右手的大(da)拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)從鴨膀下的刀(dao)口(kou)伸(shen)進去(qu)。拉(la)出(chu)(chu)食管及氣(qi)管頭(tou)。再(zai)把拉(la)出(chu)(chu)的食管纏繞在(zai)左手食指(zhi)上(shang)，拉(la)緊。同(tong)時(shi)(shi)，右手的大(da)拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)伸(shen)入(ru)鴨腔(qiang)(qiang)，從上(shang)至(zhi)下勾斷鴨腔(qiang)(qiang)與內臟連接的軟組織，再(zai)勾住鴨胗(zhen)，左手與右手同(tong)時(shi)(shi)用力(li)，拉(la)出(chu)(chu)內臟。右食指(zhi)和中指(zhi)再(zai)伸(shen)入(ru)鴨腔(qiang)(qiang)內。在(zai)貼進脊椎的兩側。取出(chu)(chu)肺葉。

（6）用(yong)右手食指和中指，把(ba)鴨(ya)撐子由刀口(kou)捅(tong)入鴨(ya)腔內，把(ba)鴨(ya)撐子的下端放置在脊椎骨上，以立(li)式稍(shao)向前傾斜，穩住(zhu)以后(hou)，向后(hou)拉(la)，卡入胸骨與三*骨，使鴨(ya)體撐起。

注(zhu)意(yi)：掏膛的(de)動作要(yao)快(kuai)，刀口要(yao)小，鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)無血染痕跡，鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)充氣要(yao)豐滿，皮面不(bu)(bu)能破裂，內臟掏得(de)干凈，什件（鴨(ya)(ya)(ya)肝(gan)、鴨(ya)(ya)(ya)腸(chang)、鴨(ya)(ya)(ya)胗等）要(yao)完整不(bu)(bu)碎(sui)。（注(zhu)：另(ling)外南方某(mou)些地區的(de)板鴨(ya)(ya)(ya)不(bu)(bu)適宜做烤鴨(ya)(ya)(ya)用，原(yuan)因(yin)是其不(bu)(bu)夠肥，經烤制(zhi)后沒有肉了，一定(ding)要(yao)選用肥鴨(ya)(ya)(ya)，即北京填(tian)鴨(ya)(ya)(ya)）

6.測膛掛鉤

設(she)備及工具：大水盆一個（或水池(chi)）。

方法：（1）用(yong)左手的(de)大拇指從(cong)鴨(ya)(ya)膀(bang)下(xia)的(de)刀口伸入，其它四指托(tuo)住鴨(ya)(ya)的(de)背部(bu)，再(zai)將鴨(ya)(ya)體按入水(shui)(shui)盆(pen)（或水(shui)(shui)池）中，使鴨(ya)(ya)腔(qiang)充滿(man)清水(shui)(shui)。然(ran)后，將鴨(ya)(ya)頭(tou)(tou)向上，托(tuo)起(qi)鴨(ya)(ya)子。用(yong)右手的(de)食指從(cong)鴨(ya)(ya)肛門捅進，勾出(chu)(chu)回腸(chang)頭(tou)(tou)，使水(shui)(shui)從(cong)肛門流出(chu)(chu)。再(zai)將鴨(ya)(ya)子按入水(shui)(shui)中，使鴨(ya)(ya)腔(qiang)灌滿(man)水(shui)(shui)，將鴨(ya)(ya)頭(tou)(tou)朝下(xia)，使鴨(ya)(ya)腔(qiang)內(nei)(nei)的(de)水(shui)(shui)由頸皮內(nei)(nei)及鴨(ya)(ya)嘴內(nei)(nei)流出(chu)(chu)，沖出(chu)(chu)鴨(ya)(ya)嘴內(nei)(nei)和鴨(ya)(ya)頸內(nei)(nei)的(de)雜物(wu)、粘膜，涮膛(tang)結束(shu)。

（2）左手攥住鴨(ya)頭(tou)，將鴨(ya)子提起(qi)，用右手在(zai)鴨(ya)頭(tou)的下端(duan)，順(shun)鴨(ya)頸向下捋至根部，去(qu)其余氣(qi)。再(zai)將右手的大拇指和(he)食指從鴨(ya)膀下的刀口伸(shen)入，提起(qi)鴨(ya)子，松(song)開左手，使鴨(ya)頭(tou)垂(chui)下。用鴨(ya)鉤在(zai)距離(li)鴨(ya)頸根部5～6厘米的鴨(ya)頸處下鉤，使鴨(ya)鉤尖從另(ling)一端(duan)露出即成(cheng)。

注意：要把(ba)(ba)鴨(ya)腔(qiang)、鴨(ya)頸、鴨(ya)嘴均涮洗(xi)干凈，把(ba)(ba)回頭腸及鴨(ya)腔(qiang)內的軟組織等勾出(chu)，鴨(ya)的皮面無血(xue)染(ran)跡(ji)，鴨(ya)鉤(gou)掛得端(duan)正，鉤(gou)距要適度。

7.燙皮打糖色（掛色）。

設備及工具(ju)：火灶一(yi)具(ju)，大鍋一(yi)口，盛(sheng)糖(tang)水的(de)盆一(yi)個(ge)，水勺一(yi)把。

方法(fa)：將盛糖(tang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)盆涮洗干凈(jing)，放入(ru)飴糖(tang)和清水(shui)(shui)(shui)攪(jiao)勻。再將鍋(guo)坐(zuo)火上，加入(ru)清水(shui)(shui)(shui)，燒至(zhi)滾開(kai)。用左手(shou)提(ti)起(qi)鴨(ya)(ya)鉤，將鴨(ya)(ya)子提(ti)至(zhi)鍋(guo)的(de)(de)上方（注意不(bu)要讓鴨(ya)(ya)頭(tou)浸(jin)入(ru)水(shui)(shui)(shui)中），右手(shou)持手(shou)勺，舀起(qi)鍋(guo)內的(de)(de)開(kai)水(shui)(shui)(shui)。從鴨(ya)(ya)身的(de)(de)刀口處開(kai)始，從上至(zhi)下澆燙(tang)鴨(ya)(ya)皮(pi)（澆燙(tang)3～4次(ci)）。鴨(ya)(ya)皮(pi)燙(tang)好后，要迅速把(ba)鴨(ya)(ya)子提(ti)至(zhi)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)盆的(de)(de)上方，用攪(jiao)勻的(de)(de)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)澆淋鴨(ya)(ya)身3～4次(ci)。控(kong)去鴨(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)即成。

兌糖(tang)水的比例(li)及兌制(zhi)方法：

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖(tang)兌入清水6.5～7.5升(sheng)）。

兌制時(shi)首先將(jiang)飴糖放入(ru)盆中(zhong)，放入(ru)少(shao)量(liang)的溫水(shui)泄開，再按照(zhao)一定的比例，加入(ru)清(qing)水(shui)，用(yong)手反(fan)復攪拌，使其均(jun)勻即成(cheng)（如用(yong)白糖，要先將(jiang)其加入(ru)少(shao)量(liang)的清(qing)水(shui)，上火熬煮片刻，再倒入(ru)盆中(zhong)，按一定的比例加入(ru)清(qing)水(shui)，攪勻即成(cheng)）。

注意：要用旺火(huo)，水(shui)要燒得滾(gun)開，糖與水(shui)的比(bi)例要適(shi)度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

8.晾坯

設(she)備及工具，挑鴨桿(gan)一(yi)根，掛鴨桿(gan)（或掛鴨架）一(yi)套。

方法：將燙皮打糖(tang)后的(de)鴨坯掛(gua)在掛(gua)鴨桿（或掛(gua)鴨架）上，置于陰涼、通(tong)風(feng)的(de)地方，使鴨皮干燥(zao)。一般(ban)在春秋季節(jie)晾(liang)24小時(shi)左右(you)，夏季晾(liang)4～6小時(shi)，在冬季要適(shi)當(dang)增加晾(liang)的(de)時(shi)間。

注意：晾鴨坯時(shi)要避免陽(yang)光(guang)曬，也不(bu)要用高強度的燈照射。在冬季，室內(nei)不(bu)要安裝(zhuang)取暖設(she)備。晾鴨坯時(shi)要隨時(shi)觀(guan)察其(qi)變(bian)化，如發現(xian)鴨皮溢油(you)（出現(xian)油(you)珠兒）要立即(ji)取下，掛(gua)入冷(leng)庫(ku)保存。

9. 貯存

設備及工具(ju)：冷(leng)庫一座，冷(leng)庫內的掛鴨(ya)坯(pi)架一套。

方法：晾好的(de)鴨(ya)(ya)坯要順序掛(gua)(gua)入(ru)冷庫內(nei)的(de)掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)坯架上，保持鴨(ya)(ya)坯不擠(ji)、不碰、不壓。

注(zhu)意：冷庫內的溫(wen)度(du)，宜控制(zhi)在3～5℃。

烤制準備

1.選柴。

北京烤(kao)鴨（掛爐(lu)）的(de)燃(ran)料(liao)以棗(zao)木柴(chai)(chai)為最(zui)好，當(dang)棗(zao)木柴(chai)(chai)不能滿(man)足供應時，應采取用(yong)桃(tao)、杏、梨(li)等果樹木柴(chai)(chai)。果樹木柴(chai)(chai)具有煙(yan)少(shao)火(huo)硬。耐燃(ran)燒，有清香味(wei)(wei)等特點。對(dui)有異味(wei)(wei)的(de)松、柏、椿、桐(tong)等木柴(chai)(chai)，應禁止(zhi)使用(yong)。

2.清爐燒爐。

在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理(li)干凈，留足炭(tan)底(di)，碼上(shang)果(guo)木柴。點燃30分(fen)鐘左右(you)，當爐溫上(shang)升到(dao)200℃以上(shang)，即可準備(bei)烤制(zhi)了(le)。

烤制技術

1.捅鴨堵塞。

鴨(ya)坯入爐烤制前，要把預先備(bei)好的鴨(ya)堵塞(sai)用巧(qiao)勁捅入鴨(ya)子(zi)的肛門(men)內，并使其(qi)卡住肛門(men)口，以防止鴨(ya)體灌湯(tang)后(hou)湯(tang)水(shui)外流。所謂巧(qiao)勁是指捅入堵塞(sai)的動(dong)作要準確、迅速。因鴨(ya)坯經晾制后(hou)表(biao)皮(pi)已繃緊，捅鴨(ya)堵塞(sai)，猶(you)豫不決，左(zuo)轉右扭，勢必擠破鴨(ya)坯表(biao)皮(pi)，所以必須用巧(qiao)勁一下子(zi)插入卡緊。

2.灌湯。

當鴨(ya)坯(pi)捅好鴨(ya)堵塞后，即可(ke)由鴨(ya)身的刀口處灌入(ru)開水（也可(ke)加入(ru)適量的花椒水、料(liao)酒），稱為灌湯。一般(ban)灌入(ru)鴨(ya)體的開水，約占鴨(ya)腔的十分(fen)之八即成(cheng)。

3.打二遍色。

鴨坯灌腸(chang)后(hou)，還須打二(er)遍(bian)(bian)色(se)（即(ji)第二(er)次打糖(tang)，與第一次打糖(tang)的(de)區(qu)別是糖(tang)水(shui)的(de)含糖(tang)量要(yao)適當減少）。其方法(fa)是：左(zuo)手提(ti)起鴨鉤，把鴨坯提(ti)到糖(tang)水(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方，右手持水(shui)勺，舀起糖(tang)水(shui)，澆勻在(zai)鴨坯上(shang)即(ji)成(cheng)。打二(er)遍(bian)(bian)色(se)的(de)目(mu)的(de)，主要(yao)是防止出(chu)現上(shang)色(se)不勻的(de)情況(kuang)。

4.轉(zhuan)烤和(he)撩襠。

鴨(ya)坯(pi)(pi)打二遍色后。要檢查一(yi)下掛鴨(ya)鉤（防止出現松(song)動掉坯(pi)(pi)及不易轉動的現象，）然后就可以(yi)入(ru)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)了。在烤(kao)(kao)制(zhi)進行(xing)當中，火力是(shi)個關鍵，要根(gen)據(ju)需要隨時調整，一(yi)般(ban)鴨(ya)坯(pi)(pi)剛入(ru)爐(lu)(lu)時，火要燒得(de)旺一(yi)些，隨著爐(lu)(lu)內(nei)溫度(du)的升高(gao)，以(yi)及鴨(ya)坯(pi)(pi)上色的情況(kuang)，火力要逐漸減弱，爐(lu)(lu)溫一(yi)般(ban)控制(zhi)在250～300℃之(zhi)間為好。

鴨(ya)坯入(ru)爐(lu)后(hou)，使(shi)鴨(ya)體(ti)右(you)側(ce)后(hou)背(bei)(bei)向(xiang)火，約(yue)烤(kao)(kao)12～13分鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)后(hou)背(bei)(bei)烤(kao)(kao)至桔黃色(se)時，轉動鴨(ya)體(ti)，使(shi)左(zuo)(zuo)側(ce)后(hou)背(bei)(bei)向(xiang)火，約(yue)烤(kao)(kao)7～8分鐘(zhong)(zhong)。待左(zuo)(zuo)側(ce)背(bei)(bei)與右(you)側(ce)背(bei)(bei)呈(cheng)同(tong)樣顏色(se)時，轉動鴨(ya)體(ti)，烤(kao)(kao)左(zuo)(zuo)側(ce)鴨(ya)脯(fu)。當同(tong)樣呈(cheng)桔黃色(se)時，可將鴨(ya)用桿挑起，近(jin)火撩(liao)其(qi)左(zuo)(zuo)側(ce)底襠，使(shi)腿(tui)間著色(se)，然后(hou)重新掛入(ru)爐(lu)內，烤(kao)(kao)右(you)側(ce)鴨(ya)脯(fu)，約(yue)烤(kao)(kao)2～3分鐘(zhong)(zhong)。

當(dang)右側鴨(ya)脯(fu)烤(kao)成桔黃色(se)(se)時，再(zai)(zai)將(jiang)鴨(ya)子(zi)挑起，撩右側底襠。當(dang)右側底襠烤(kao)至桔黃色(se)(se)，把鴨(ya)掛回爐內(nei)，烤(kao)其右后背(bei)，約烤(kao)5分(fen)鐘，再(zai)(zai)轉烤(kao)左后背(bei)5分(fen)鐘左右。鴨(ya)身上色(se)(se)已(yi)基本(ben)均勻。當(dang)鴨(ya)身刀口處溢出白色(se)(se)而帶(dai)有油液的湯汁(zhi)時，挑起鴨(ya)子(zi)，再(zai)(zai)次(ci)撩襠找色(se)(se)后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨(ya)坯(pi)在爐內(nei)烤(kao)35～40分(fen)鐘即可全(quan)熟(shu)。

對于鴨(ya)子是否已經烤熟，除(chu)了掌握火力、時間、鴨(ya)身的顏色(se)外，還可倒出(chu)鴨(ya)腔內的湯來觀察。當倒出(chu)的湯呈粉紅色(se)時，說(shuo)明鴨(ya)子7～8成熟；當倒出(chu)的湯呈淺白色(se)，并帶有(you)一定的油液，說(shuo)明鴨(ya)子是9～10成熟。如(ru)果(guo)倒出(chu)的湯呈乳白色(se)，油多湯少時，說(shuo)明鴨(ya)子烤過火了。

5.出爐刷油。

鴨子烤好出爐后，要趁熱刷(shua)上一層香油，以增加(jia)(jia)皮(pi)面(mian)光亮(liang)程度。并可去除煙灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制(zhi)備配(pei)料(liao) 食(shi)用(yong)北京(jing)烤鴨的配(pei)料(liao)主要是：甜(tian)面(mian)醬、大蔥(cong)白段(duan)。為了適應不同賓客的生(sheng)活習慣，也可增加(jia)(jia)精鹽、白糖、花椒油、姜末、米(mi)制(zhi)油、蒜泥(ni)、小蘿卜、小蔥(cong)、黃瓜(gua)、青蘿卜等為配(pei)料(liao)。

1.甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)：是以(yi)(yi)面(mian)(mian)粉為(wei)主(zhu)加(jia)工發酵(jiao)制成(cheng)的。北京的甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)以(yi)(yi)“天源(yuan)”、“六必居(ju)”兩家的為(wei)佳。具(ju)有色正、味濃，稀稠適度(du)，清香可口(kou)的特點。甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)購進以(yi)(yi)后，需要再進行加(jia)工，才能與烤(kao)鴨一起食用。加(jia)工的方法是：把(ba)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)放入盆(pen)內，按(an)每(mei)500克甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)加(jia)入125克白糖(tang)和(he)25克香油(you)的比例兌(dui)好(hao)，攪拌均勻(yun)。上屜蒸(zheng)25分鐘左(zuo)右，取出晾(liang)涼即成(cheng)。

2.大蔥白(bai)段：以選用山東省出產的(de)(de)高白(bai)大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜(tian)脆和宜(yi)于生食的(de)(de)特(te)點。大蔥白(bai)段的(de)(de)加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青(qing)綠的(de)(de)部(bu)分(fen)，再切成6厘米長的(de)(de)段，把中間破開即(ji)成。

綠頭鴨

（Mallard；一(yi)種(zhong)典型(xing)的(de)鉆水鴨）是大部(bu)分家(jia)(jia)鴨（參閱家(jia)(jia)禽〔Fowl〕條(tiao)）的(de)祖先，是最受歡迎的(de)獵禽之一(yi)。綠頭(tou)鴨春天(tian)從南(nan)方飛到(dao)北(bei)方產(chan)(chan)卵，秋天(tian)再飛到(dao)南(nan)方越冬(dong)。它們(men)被(bei)人類馴養后(hou)，便失去了(le)(le)遷徙的(de)飛性，而且人們(men)為了(le)(le)獲得更(geng)多的(de)鴨蛋(dan)，不讓它們(men)停(ting)產(chan)(chan)抱孵。時間一(yi)長(chang)，家(jia)(jia)鴨就失去了(le)(le)孵蛋(dan)的(de)本領。

棲鴨(ya)如莫斯科(ke)鴨(ya)有長爪，是最(zui)喜歡樹(shu)棲的鴨(ya)。潛水鴨(ya)包(bao)括(kuo)最(zui)多(duo)海洋種類，如絨(rong)鴨(ya)、海番(fan)鴨(ya)； 也包(bao)括(kuo)秋沙鴨(ya)族（其中大多(duo)數(shu)喜歡棲息在(zai)淡水地區，參閱秋沙鴨(ya)（Merganser）條）。

以赤麻鴨（紅鴨）為(wei)典(dian)型的硬尾鴨族(zu)）參(can)閱硬尾鴨（Stifftail）條(tiao)）極多水棲，其特(te)征是腿位于身(shen)體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱樹鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣(yuan)關系更密切。

中華人民共和國農業(ye)部公告

第662號

根據(ju)《畜牧法》第十二條(tiao)的規(gui)定，我部確定八眉豬等138個(ge)畜禽品(pin)種為國家(jia)級畜禽遺傳資源保護(hu)品(pin)種，現予公告。

二(er)○○六年六月二(er)日

北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、連城(cheng)白鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、建昌鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、金(jin)定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、紹(shao)興鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、莆田黑(hei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、高(gao)郵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)

食物營養成分

食物名稱 鴨

含量參考 約每100克食物中的含量

能(neng)量 240 千卡(ka)