全國三大(da)名鴨：高郵(you)鴨、北京(jing)鴨、紹(shao)興鴨。
所有(you)真鴨(ya)(ya)，除翹鼻(bi)麻鴨(ya)(ya)（shelduck）和(he)海鴨(ya)(ya)，都在(zai)頭(tou)一(yi)年(nian)內(nei)性(xing)成熟，僅在(zai)繁殖季節成對，不像天鵝和(he)雁(yan)那樣(yang)終(zhong)生配(pei)對。根據鴨(ya)(ya)的(de)特有(you)行為，鴨(ya)(ya)可分為鉆水(shui)(shui)(shui)鴨(ya)(ya)、潛水(shui)(shui)(shui)鴨(ya)(ya)和(he)棲鴨(ya)(ya)3個主要類群。綠(lv)頭(tou)鴨(ya)(ya)是(shi)一(yi)種典型的(de)鉆水(shui)(shui)(shui)鴨(ya)(ya)，是(shi)大部分家鴨(ya)(ya)的(de)祖先(xian)。棲鴨(ya)(ya)如莫斯科鴨(ya)(ya)有(you)長(chang)爪(zhua)，是(shi)最(zui)喜歡樹棲的(de)鴨(ya)(ya)。潛水(shui)(shui)(shui)鴨(ya)(ya)（包括海洋）種類最(zui)多(duo)。綠(lv)頭(tou)鴨(ya)(ya)春天從南方飛到(dao)北方產卵，秋天再飛到(dao)南方越冬(dong)。它們被人(ren)類馴(xun)養后，便失去了(le)遷徙(xi)的(de)飛性(xing)，而且人(ren)們為了(le)獲(huo)得更多(duo)的(de)鴨(ya)(ya)蛋，不讓它們停產抱孵(fu)。時間(jian)一(yi)長(chang)，家鴨(ya)(ya)就失去了(le)孵(fu)蛋的(de)本(ben)領。鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)眼睛有(you)360度視(shi)域，不用轉頭(tou)就可以看到(dao)身后。
2006年6月2日，中華人民(min)共和國農業部第662號公告規定，北(bei)京鴨(ya)、攸縣麻鴨(ya)、連城白鴨(ya)、建昌(chang)鴨(ya)、金定鴨(ya)、紹興鴨(ya)、莆田黑鴨(ya)、高郵鴨(ya)等品(pin)種確(que)定為國家級畜禽遺傳資源保護品(pin)種。
綠頭鴨（Mallard；一種典型的鉆水鴨）是大部分(fen)家(jia)鴨（參(can)閱家(jia)禽〔Fowl〕條）的祖先，是最(zui)受歡(huan)迎(ying)的獵禽之一。綠頭鴨春天從南(nan)方飛到北(bei)方產卵(luan)，秋天再飛到南(nan)方越冬。它們(men)被人類馴養后，便失去了遷徙的飛性(xing)，而且人們(men)為(wei)了獲(huo)得更多的鴨蛋，不讓它們(men)停產抱孵(fu)。時間一長，家(jia)鴨就失去了孵(fu)蛋的本領。分(fen)布(bu)全世界，主(zhu)要在內陸(lu)水域，最(zui)常見于北(bei)半球溫帶(dai)地區。
潛(qian)水鴨(ya)包(bao)括最多海洋種類，如絨鴨(ya)、海番鴨(ya)； 也包(bao)括秋沙鴨(ya)族(zu)（其中大多數(shu)喜歡棲息在淡水地區，參閱秋沙鴨(ya)（Merganser）條(tiao)）。一般(ban)生(sheng)長在澳大利(li)亞。
棲(qi)(qi)鴨(ya)如莫(mo)斯科(ke)鴨(ya)有長爪，是(shi)最喜歡樹棲(qi)(qi)的(de)鴨(ya)。以(yi)赤麻鴨(ya)（紅(hong)鴨(ya)）為典型的(de)硬尾鴨(ya)族(參閱硬尾鴨(ya)（Stifftail）條）極多(duo)水(shui)棲(qi)(qi)，其(qi)特征是(shi)腿(tui)位于身體緊後方。嘯鴨(ya)（Whistling duck；亦稱樹鴨(ya)）不是(shi)真鴨(ya)，而與雁和天鵝親緣關系更密(mi)切。該族分布廣(guang)泛，尤以(yi)熱(re)帶(dai)最多(duo)。
人類(lei)按照一定的(de)經濟目的(de)，經過長期(qi)馴化和(he)(he)選(xuan)擇培育成三種用途的(de)品種，即：肉用型(xing)、蛋(dan)用型(xing)和(he)(he)兼用型(xing)三種類(lei)型(xing)。
1、肉用型
具有代表性的是(shi)：北(bei)京鴨(ya)(ya)、櫻桃谷(gu)鴨(ya)(ya)、狄高鴨(ya)(ya)、番(fan)鴨(ya)(ya)、天府肉(rou)鴨(ya)(ya)。
2、蛋用型
有紹興鴨(ya)(ya)、金(jin)定鴨(ya)(ya)、攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)、江(jiang)南(nan)1號、江(jiang)南(nan)2號、卡嘰—康貝爾鴨(ya)(ya)等。
3、兼用型
有(you)高(gao)郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。
肉用鴨
大，體(ti)軀寬(kuan)厚，肌肉(rou)豐(feng)滿，肉(rou)質(zhi)鮮美(mei)，性情(qing)溫順(shun)，行動遲鈍。早(zao)期生(sheng)長(chang)快(kuai)，容易肥育。有代表性的(de)有北京鴨、櫻桃谷(gu)鴨、法(fa)國(guo)番鴨、奧白(bai)星(xing)鴨等。比較適應市場的(de)以法(fa)國(guo)番鴨、奧白(bai)星(xing)鴨等看(kan)好(hao)，突出的(de)特點有肉(rou)質(zhi)好(hao)、瘦肉(rou)率高、料肉(rou)比低，抗(kang)病力強。如法(fa)國(guo)番鴨其肉(rou)質(zhi)具野禽風味(wei)；胸腿(tui)肌占(zhan)胴(dong)體(ti)27～30%；在粗放條(tiao)件下，育雛率和成活率高達(da)95～98%。
蛋用鴨
較小，體軀細長(chang)，羽毛緊(jin)密，行動靈活，性(xing)成熟早，產(chan)蛋量(liang)多，但(dan)蛋型(xing)小，肉質稍差。比較有代(dai)表性(xing)的有金定(ding)鴨(ya)、紹(shao)興鴨(ya)、高郵鴨(ya)等。福建的金定(ding)鴨(ya)，年產(chan)蛋260～300枚(mei)(mei)，蛋重(zhong)60～80克(ke)，其(qi)次是產(chan)于浙江的紹(shao)興鴨(ya)和江蘇的高郵鴨(ya)，其(qi)產(chan)蛋量(liang)亦在250枚(mei)(mei)左(zuo)右。
種(zhong)鴨的好壞，直接影(ying)響后代(dai)的生長速度，體格(ge)大小(xiao)和產蛋性能。究竟怎樣選擇?方法如下：
1. 體(ti)型外貌是(shi)一個品(pin)種的(de)重要特征(zheng)，也是(shi)生產力高低的(de)主(zhu)要依據，因此，選擇的(de)種鴨必須(xu)具有(you)本品(pin)種的(de)固(gu)有(you)特征(zheng)，同時更應側(ce)重于(yu)經濟類型的(de)選擇。
（1）種鴨選(xuan)擇(ze) 頭大、頸粗、胸深而(er)突(tu)出，背寬而(er)長(chang)，嘴齊平，眼大而(er)明亮，腿粗而(er)有(you)力，體格健壯，精神活潑(po)，生長(chang)快，羽毛緊(jin)密，有(you)光澤，性欲旺盛。
（2）種母鴨的選擇
以產蛋為目的，選擇的母鴨應體長(chang)而(er)(er)豐(feng)滿(man)但不肥胖(pang)，嘴長(chang)，眼大而(er)(er)靈活，頭(tou)稍小頸細(xi)長(chang)，腿粗壯，兩腿間的距離寬，胸(xiong)部深寬，臀部豐(feng)滿(man)下(xia)垂而(er)(er)不擦地，尾部寬扁(bian)齊平，走路穩健，覓食力強，羽毛(mao)(mao)細(xi)致，麻(ma)鴨的斑紋要細(xi)。如果以產肉為目的，應選擇體長(chang)，背寬，胸(xiong)深而(er)(er)突出(chu)，羽毛(mao)(mao)豐(feng)滿(man)，行(xing)動遲緩，性(xing)情(qing)溫馴，生長(chang)快的鴨子。
2．進行選擇
（1）產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)(dan)力(li)。產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)(dan)力(li)同鴨的成熟期和換羽期的早晚(wan)、蛋(dan)(dan)的重量等(deng)因素有關。一般(ban)開產(chan)(chan)(chan)日(ri)齡早，換羽遲，蛋(dan)(dan)型大，產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)(dan)持(chi)續時間長，產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)(dan)力(li)就(jiu)高，相反，產(chan)(chan)(chan)蛋(dan)(dan)力(li)就(jiu)低。
（2）產肉(rou)力。產肉(rou)力是(shi)肉(rou)用(yong)型鴨選種(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)指標之一，包括(kuo)體重(zhong)、生長速度、肥(fei)育能力和肉(rou)的(de)品質等。因此，選種(zhong)時應選同群中(zhong)生長最快，體重(zhong)較大，并符合本(ben)品種(zhong)特征者(zhe)為(wei)好。
（3）繁(fan)(fan)(fan)(fan)殖力(li)。鴨(ya)的繁(fan)(fan)(fan)(fan)殖力(li)通常指產蛋量，受精(jing)率(lv)，孵化率(lv)和雛鴨(ya)的成活(huo)率(lv)等(deng)。繁(fan)(fan)(fan)(fan)殖力(li)的高低(di)與經濟效益關系密切(qie)，繁(fan)(fan)(fan)(fan)殖力(li)高則(ze)經濟效益大，反之則(ze)低(di)。
（4）適(shi)(shi)配年齡。公鴨(ya)的適(shi)(shi)配年齡鑒于品種不同(tong)有所差異，一般為(wei)(wei)5～8月(yue)齡。這期間公鴨(ya)精力旺盛，母(mu)鴨(ya)繁殖力也強。孵化(hua)期為(wei)(wei)27天。
如(ru)果采用本交方法(fa)，一般采用群配法(fa)。但要求公母比(bi)例一定要適(shi)當(dang)，公鴨過(guo)多或(huo)過(guo)少，都會(hui)影響受精率。公母配比(bi)大(da)致(zhi)如(ru)下：
肉用(yong)型(xing)鴨1：4～8；兼用(yong)型(xing)鴨1：8～12；蛋用(yong)型(xing)鴨1：20～25。
種母鴨(ya)一(yi)般是每二年(nian)至(zhi)三(san)年(nian)更換一(yi)次，因為第(di)(di)一(yi)年(nian)產(chan)蛋量(liang)最高，次年(nian)下(xia)降10～15%，第(di)(di)三(san)年(nian)再下(xia)降15～25%，三(san)年(nian)以(yi)(yi)上鴨(ya)所產(chan)的蛋，受精率(lv)和孵化率(lv)顯(xian)著(zhu)降低，雛鴨(ya)發育不好，死(si)亡率(lv)也高，所以(yi)(yi)，到第(di)(di)四(si)年(nian)母鴨(ya)應(ying)予淘汰。肉用種母鴨(ya)的利用年(nian)限應(ying)比蛋用鴨(ya)短(duan)，一(yi)般至(zhi)三(san)年(nian)予以(yi)(yi)淘汰。
蛋用種(zhong)(zhong)公鴨的配種(zhong)(zhong)年限一(yi)般為2～3年。肉(rou)用種(zhong)(zhong)公鴨一(yi)般為1～2年。
鴨(ya)子(zi)在(zai)春季以(yi)及秋季最容易犯的(de)(de)(de)病(bing)癥就是(shi)鴨(ya)流(liu)感，主要(yao)發(fa)生該病(bing)的(de)(de)(de)鴨(ya)子(zi)是(shi)2～6周的(de)(de)(de)雛鴨(ya)，那么鴨(ya)子(zi)在(zai)養殖過程中需要(yao)怎么避免發(fa)生鴨(ya)流(liu)感呢？小編收(shou)集(ji)了一(yi)些(xie)資料給大家參考。
1.鴨(ya)(ya)(ya)子養殖怎么預(yu)防(fang)鴨(ya)(ya)(ya)流感，不要從發生(sheng)鴨(ya)(ya)(ya)流感的(de)地區引(yin)進(jin)鴨(ya)(ya)(ya)苗，日常(chang)加強(qiang)(qiang)飼養管(guan)理，堅持(chi)做好(hao)防(fang)疫消毒(du)工作，特別是做好(hao)雛鴨(ya)(ya)(ya)的(de)防(fang)寒保暖，增強(qiang)(qiang)鴨(ya)(ya)(ya)群的(de)機體(ti)抗病力，預(yu)防(fang)本病的(de)發生(sheng)。
2.鴨(ya)流感(gan)沒有治療(liao)的措(cuo)施，只有注意防御(yu)：發病初(chu)期采用相同亞(ya)型的高免血(xue)清和(he)高免蛋黃療(liao)法效果較好。感(gan)染期間，注射大(da)劑量的青霉素和(he)適量的慶(qing)大(da)霉素或(huo)恩(en)諾沙(sha)星等抗(kang)菌藥(yao)物，或(huo)利(li)巴韋(wei)林可溶性粉(fen)按0.5克(ke)/升水(shui)混飲，連(lian)用3天，可大(da)大(da)減(jian)輕流感(gan)病毒引起的損失。應用加味雙黃連(lian)口服(fu)液0.5克(ke)/只灌服(fu)，2次(ci)/天，連(lian)用3～5天；或(huo)鹽酸金剛烷胺、病毒靈、病毒唑(zuo)等抗(kang)病毒藥(yao)，對流感(gan)病毒也(ye)均有較好的抑制作用。
3.如果發現疫情(qing)，千(qian)萬不要(yao)松懈，在(zai)動物防疫監督機構的指導(dao)下按法定(ding)要(yao)求(qiu)采取封鎖(suo)、隔離、焚尸(shi)、消(xiao)毒(du)等(deng)綜合(he)措施撲滅(mie)疫情(qing)。消(xiao)毒(du)可用(yong)5%甲酚、4%氫氧化鈉、0.2%過氧乙(yi)酸(suan)等(deng)消(xiao)毒(du)藥液。對疫區或(huo)威(wei)脅區內的健(jian)康鴨群或(huo)疑似感染群，應使(shi)用(yong)農(nong)業部指定(ding)的禽流感滅(mie)活苗緊(jin)急接種。
4.鴨子(zi)養(yang)殖的鴨流(liu)感發病率(lv)和死(si)亡率(lv)與病毒(du)株的強弱及其它病的繼發感染緊密相關，可以(yi)從無癥狀、無病理變(bian)化到發生100%死(si)亡。鴨子(zi)養(yang)殖怎么(me)預防鴨流(liu)感，看了你就(jiu)知道。
去腥去膩
肥(fei)鴨(ya)肉(rou)(rou)質(zhi)鮮嫩，但烹(peng)制不得要領會(hui)肉(rou)(rou)膩味腥(xing)。下面介紹烹(peng)制肥(fei)鴨(ya)的方法。先將(jiang)(jiang)宰殺整理好的肥(fei)鴨(ya)去掉頭顱(lu)、翅膀和小腿，然后將(jiang)(jiang)鴨(ya)體一(yi)分為四，將(jiang)(jiang)鴨(ya)的脂肪取出，置鍋內(nei)煉油(you)(you)(you)，并將(jiang)(jiang)鴨(ya)塊在熱油(you)(you)(you)中初炸(zha)一(yi)下取出，待(dai)油(you)(you)(you)溫(wen)升至八九成(cheng)熱時(shi)再(zai)回炸(zha)一(yi)次(ci)（如鴨(ya)油(you)(you)(you)少，可再(zai)加(jia)些油(you)(you)(you)），以(yi)減少鴨(ya)體的含油(you)(you)(you)量(liang)，以(yi)去其油(you)(you)(you)脂，并使其內(nei)外溫(wen)度平衡(heng)，易于烹(peng)制。
鴨(ya)塊(kuai)炸好后，連同鴨(ya)頭、頸、翅膀等放入鍋內，烹料酒，加清(qing)水(shui)和(he)大料、桂(gui)皮、蔥(cong)、姜、醬油(you)、白糖，旺火(huo)燒(shao)開后改小火(huo)燒(shao)熟取出裝盤，另(ling)將余湯燒(shao)濃收汁，澆在盤中，即可食用。
北京烤鴨
北(bei)京烤鴨(ya)享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下(xia)第(di)一吃，是(shi)清(qing)代宮(gong)廷御菜。北(bei)京鴨(ya)屬水禽，肉質細膩，口感良(liang)好，營(ying)養豐富(fu)，含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)不飽和脂肪酸，在(zai)人體內不積(ji)蓄(xu)，人體吸收(shou)后能(neng)軟化(hua)心腦血管(guan)。該(gai)鴨(ya)的(de)(de)(de)表皮中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)膠原蛋(dan)白，是(shi)美容佳品。因(yin)此(ci)，北(bei)京烤鴨(ya)是(shi)老少皆宜的(de)(de)(de)保健(jian)美食！現(xian)以北(bei)京前門大(da)街的(de)(de)(de)全聚德飯店(dian)(dian)掛爐烤鴨(ya)與(yu)便(bian)宜坊飯店(dian)(dian)所制燜爐烤鴨(ya)為佳。
制作方法：
原料配方：
烤鴨(ya)(ya)的主料選用(yong)填鴨(ya)(ya)。因為(wei)填鴨(ya)(ya)具有填養時間短，育(yu)肥(fei)快，肥(fei)瘦分明，皮下(xia)脂肪(fang)厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是(shi)制作(zuo)烤鴨(ya)(ya)的最理想原料。
1.宰殺
工(gong)具：宰刀一(yi)把，盛血盆一(yi)個。
方(fang)法：（1）先用左(zuo)手(shou)(shou)攥(zuan)住兩(liang)個鴨(ya)膀根部，右(you)手(shou)(shou)將鴨(ya)右(you)掌向后搬起(qi)，再用左(zuo)手(shou)(shou)的小拇指(zhi)勾緊。用右(you)手(shou)(shou)捏住鴨(ya)嘴，讓(rang)其脖頸(jing)(jing)向下彎，用左(zuo)手(shou)(shou)的大(da)拇指(zhi)和食指(zhi)捏住鴨(ya)頭的下部，使(shi)脖頸(jing)(jing)皮繃緊。
（2）右手(shou)(shou)持刀(dao)(dao)，輕輕割斷食管、氣(qi)管，隨即(ji)放下刀(dao)(dao)，用右手(shou)(shou)捏住鴨(ya)嘴，使刀(dao)(dao)口(kou)對準(zhun)盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽），左手(shou)(shou)將(jiang)鴨(ya)體向上移動，把鴨(ya)血控(kong)凈(jing)即(ji)成。
注意：操作(zuo)要穩、準、快，刀口(kou)要小，兩管（食管、氣管）要割斷(duan)，鴨(ya)血要控凈。另外宰殺前要讓鴨(ya)子飲足(zu)水，這樣，鴨(ya)毛容(rong)易煺(tui)。
2.燙毛
設(she)備及工(gong)具：大灶一(yi)具，大鍋一(yi)個，涼水盆一(yi)個，水勺一(yi)把，小圓(yuan)木棍一(yi)根(gen)。
方(fang)法：（1）將(jiang)鍋坐(zuo)火上，加入清水(shui)（八成(cheng)滿(man)），待水(shui)燒至55～60℃（沒(mei)有溫(wen)度表，可(ke)用(yong)手試水(shui)溫(wen)。其(qi)方(fang)法是：將(jiang)手先(xian)在涼水(shui)盆里浸泡一(yi)下(xia)，再下(xia)入鍋中快速(su)撈攪，如能連(lian)續撈攪3～4次，手就燙(tang)得不能再撈攪，說明水(shui)溫(wen)適度），即可(ke)將(jiang)鴨下(xia)鍋燙(tang)毛。
（2）燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)(mao)時(shi)，先用(yong)(yong)左(zuo)手攥住鴨(ya)(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)(ya)頭浸入(ru)鍋(guo)中，用(yong)(yong)手抖動。再把鴨(ya)(ya)(ya)體下入(ru)鍋(guo)中，用(yong)(yong)小木棍沿(yan)鴨(ya)(ya)(ya)體往返撥動，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)透水(shui)(shui)均勻。鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)水(shui)(shui)中燙(tang)(tang)3分鐘左(zuo)右（邊燙(tang)(tang)邊用(yong)(yong)手試著(zhu)拔毛(mao)(mao)(mao)），待鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)很容(rong)易(yi)拔下時(shi)，表明鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)燙(tang)(tang)好，要立即將鴨(ya)(ya)(ya)子取出(chu)。注意(yi)：燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)(mao)時(shi)，動作(zuo)要快，水(shui)(shui)溫要適度(du)，燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)(mao)的時(shi)間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。
方法：（1）將燙好的鴨子脯(fu)面向上(shang)，放在案(an)板上(shang)，左手(shou)(shou)按住(zhu)鴨體，用右(you)手(shou)(shou)往鴨脯(fu)上(shang)淋點涼(liang)水，再(zai)用右(you)手(shou)(shou)把鴨脯(fu)毛煺下（用力要輕）。
（2）將鴨體翻過(guo)來，放在煺(tui)下(xia)的鴨毛(mao)上(shang)，再用(yong)左手按住(zhu)鴨體。用(yong)右手將鴨背、鴨尾尖的毛(mao)煺(tui)下(xia)。然后，把鴨頸(jing)、鴨頭(tou)的毛(mao)煺(tui)下(xia)。注意：操作時動作要(yao)快(kuai)而(er)輕，鴨毛(mao)要(yao)煺(tui)得干凈，鴨皮面不破(po)不損。
4.擇毛
設備及工具(ju)：木盆（或鐵盆）一個(ge)，鴨鑷子(zi)一把（鴨鑷子(zi)是一種(zhong)專(zhuan)用的摘鴨毛工具(ju)）。
方法：（1）擇毛須在水盆中進行(xing)（春、夏、秋三個季節用(yong)涼水，冬(dong)季可用(yong)溫水）。擇毛時，用(yong)左手托著(zhu)鴨(ya)體，右手持鴨(ya)鑷子，將鴨(ya)身的殘留(liu)毛、胎(tai)皮擇干凈。
（2）擇(ze)毛(mao)時要特(te)別(bie)注意(yi)不能使鴨(ya)體破(po)損，也不要用手指(zhi)在鴨(ya)體的某一(yi)處反復觸(chu)摸，否則鴨(ya)體會造(zao)成溢油現象，影(ying)響(xiang)質量。注意(yi)：擇(ze)毛(mao)動作要快而穩(wen)，殘毛(mao)擇(ze)得(de)干凈，鴨(ya)皮不溢油，無破(po)損。
5.掏膛(tang)（出(chu)腔）
設備及工具：空(kong)氣壓縮機一(yi)(yi)臺，開生刀一(yi)(yi)把，涼水盆一(yi)(yi)個，鴨(ya)撐子一(yi)(yi)個。
方(fang)法：（1）將鴨(ya)(ya)(ya)脯向上，鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)朝外擺好。用左手(shou)攥住鴨(ya)(ya)(ya)掌，向上略抬起，使鴨(ya)(ya)(ya)腿肉繃緊，右手(shou)持(chi)刀將鴨(ya)(ya)(ya)掌從關節處剁下(xia)來(lai)。然后，將鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)翻過來(lai)，使鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)朝里，掰開鴨(ya)(ya)(ya)嘴，拉(la)出鴨(ya)(ya)(ya)舌。
（2）將(jiang)鴨頸(jing)刀口(kou)處的(de)鴨皮翻起，用左(zuo)手拉住(zhu)食管(guan)、氣管(guan)，右(you)手的(de)大拇(mu)指(zhi)順著(zhu)鴨頸(jing)皮下的(de)食管(guan)、氣管(guan)，輕(qing)輕(qing)捅至鴨膀(bang)的(de)上邊。再把氣管(guan)拉斷，取(qu)出(chu)。
（3）用左手捏住鴨(ya)頭，用右手把空氣(qi)壓(ya)縮(suo)機的氣(qi)嘴捅入(ru)鴨(ya)頸(jing)的刀口里，開始充(chong)(chong)氣(qi)（氣(qi)充(chong)(chong)入(ru)皮里肉外的脂肪(fang)層）。待(dai)氣(qi)充(chong)(chong)至八(ba)九成滿時，拔出氣(qi)嘴，用左手攥緊(jin)鴨(ya)頸(jing)根部，防止跑氣(qi)。
（4）將右(you)(you)(you)手的食指捅入肛門內3～4厘(li)米，把食指向上彎曲，勾住大腸(chang)的尾端，拉斷大腸(chang)與肛門的連接處。然后，將右(you)(you)(you)鴨(ya)膀往前搬，用左手卡(ka)住，用右(you)(you)(you)手持(chi)刀(dao)，在其右(you)(you)(you)膀下割開(kai)一條3～5厘(li)米的刀(dao)口(kou)。
（5）將(jiang)右(you)(you)手的(de)(de)大拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)從鴨(ya)(ya)膀下的(de)(de)刀口伸(shen)進去。拉(la)出食(shi)管(guan)(guan)及氣管(guan)(guan)頭。再把拉(la)出的(de)(de)食(shi)管(guan)(guan)纏繞在(zai)左手食(shi)指(zhi)上，拉(la)緊。同時，右(you)(you)手的(de)(de)大拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)伸(shen)入(ru)鴨(ya)(ya)腔，從上至下勾斷鴨(ya)(ya)腔與內臟(zang)(zang)連接的(de)(de)軟(ruan)組織，再勾住(zhu)鴨(ya)(ya)胗，左手與右(you)(you)手同時用力，拉(la)出內臟(zang)(zang)。右(you)(you)食(shi)指(zhi)和中(zhong)指(zhi)再伸(shen)入(ru)鴨(ya)(ya)腔內。在(zai)貼進脊椎的(de)(de)兩(liang)側。取出肺葉。
（6）用右(you)手食指和(he)中指，把鴨(ya)撐子由刀(dao)口捅入鴨(ya)腔(qiang)內，把鴨(ya)撐子的(de)下端放置在脊椎骨上，以立式稍(shao)向前傾斜(xie)，穩住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨(ya)體(ti)撐起。
注意：掏膛的動作要(yao)快(kuai)，刀(dao)口要(yao)小，鴨(ya)(ya)體無血(xue)染痕跡，鴨(ya)(ya)體充氣要(yao)豐滿，皮面不能破裂，內(nei)臟掏得干凈，什件（鴨(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)胗等(deng)）要(yao)完整不碎。（注：另外南方某些地區的板鴨(ya)(ya)不適宜做烤(kao)鴨(ya)(ya)用，原因是其不夠肥，經烤(kao)制后沒有肉(rou)了，一(yi)定要(yao)選(xuan)用肥鴨(ya)(ya)，即北京填鴨(ya)(ya)）
6.測膛掛鉤
設備(bei)及(ji)工具(ju)：大(da)水(shui)盆(pen)一個（或水(shui)池）。
方(fang)法：（1）用(yong)左手的大(da)拇指(zhi)從鴨(ya)(ya)膀下的刀(dao)口伸入(ru)(ru)，其(qi)它四指(zhi)托(tuo)住(zhu)鴨(ya)(ya)的背部，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)體(ti)按(an)入(ru)(ru)水(shui)盆（或水(shui)池）中，使鴨(ya)(ya)腔(qiang)充滿(man)清水(shui)。然后，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)頭向(xiang)上，托(tuo)起鴨(ya)(ya)子(zi)。用(yong)右手的食(shi)指(zhi)從鴨(ya)(ya)肛(gang)門(men)捅進，勾出(chu)回腸頭，使水(shui)從肛(gang)門(men)流出(chu)。再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)按(an)入(ru)(ru)水(shui)中，使鴨(ya)(ya)腔(qiang)灌滿(man)水(shui)，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)頭朝(chao)下，使鴨(ya)(ya)腔(qiang)內(nei)的水(shui)由頸(jing)(jing)皮(pi)內(nei)及鴨(ya)(ya)嘴(zui)內(nei)流出(chu)，沖(chong)出(chu)鴨(ya)(ya)嘴(zui)內(nei)和(he)鴨(ya)(ya)頸(jing)(jing)內(nei)的雜物(wu)、粘膜(mo)，涮(shuan)膛結(jie)束。
（2）左手攥住鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)，將鴨(ya)(ya)(ya)子提(ti)起，用右手在鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)的下(xia)(xia)端，順鴨(ya)(ya)(ya)頸向下(xia)(xia)捋至(zhi)根部(bu)，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)膀下(xia)(xia)的刀(dao)口(kou)伸入，提(ti)起鴨(ya)(ya)(ya)子，松開左手，使鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)垂下(xia)(xia)。用鴨(ya)(ya)(ya)鉤在距離(li)鴨(ya)(ya)(ya)頸根部(bu)5～6厘米(mi)的鴨(ya)(ya)(ya)頸處下(xia)(xia)鉤，使鴨(ya)(ya)(ya)鉤尖從(cong)另一端露出即成。
注意：要(yao)(yao)把鴨腔(qiang)、鴨頸(jing)、鴨嘴均(jun)涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔(qiang)內的(de)軟組織(zhi)等勾(gou)出，鴨的(de)皮面無血染(ran)跡(ji)，鴨鉤掛(gua)得(de)端(duan)正，鉤距要(yao)(yao)適度。
7.燙皮打糖色(se)（掛色(se)）。
設備及工(gong)具：火灶一(yi)(yi)具，大鍋一(yi)(yi)口，盛(sheng)糖水(shui)的盆一(yi)(yi)個，水(shui)勺(shao)一(yi)(yi)把。
方(fang)法：將盛糖(tang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)盆涮洗干凈，放(fang)入飴(yi)糖(tang)和清水(shui)(shui)(shui)攪勻。再將鍋坐火上(shang)，加入清水(shui)(shui)(shui)，燒至滾開。用左手提(ti)(ti)起鴨(ya)鉤(gou)，將鴨(ya)子(zi)提(ti)(ti)至鍋的(de)(de)上(shang)方(fang)（注意不要(yao)(yao)讓鴨(ya)頭浸入水(shui)(shui)(shui)中），右(you)手持手勺，舀起鍋內(nei)的(de)(de)開水(shui)(shui)(shui)。從(cong)鴨(ya)身(shen)的(de)(de)刀口處(chu)開始，從(cong)上(shang)至下(xia)澆(jiao)燙(tang)鴨(ya)皮(pi)（澆(jiao)燙(tang)3～4次）。鴨(ya)皮(pi)燙(tang)好后，要(yao)(yao)迅速把鴨(ya)子(zi)提(ti)(ti)至糖(tang)水(shui)(shui)(shui)盆的(de)(de)上(shang)方(fang)，用攪勻的(de)(de)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)澆(jiao)淋(lin)鴨(ya)身(shen)3～4次。控(kong)去(qu)鴨(ya)腔內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)即成。
兌糖(tang)水的比例(li)及兌制方(fang)法：
棗(zao)紅(hong)色的烤鴨一般(ban)為1∶5.6～6（即(ji)1公(gong)斤飴糖兌(dui)入(ru)清水5.5～6升）。
金黃色烤鴨一(yi)般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌入清水(shui)6.5～7.5升）。
兌制時(shi)首先將飴(yi)糖放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)盆中，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)少量的溫(wen)水(shui)(shui)(shui)泄(xie)開，再按照一定的比例，加入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)，用手反復攪拌，使其均(jun)勻(yun)即成(cheng)（如用白糖，要先將其加入(ru)(ru)(ru)(ru)少量的清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)，上火熬煮片刻，再倒入(ru)(ru)(ru)(ru)盆中，按一定的比例加入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)，攪勻(yun)即成(cheng)）。
注意：要(yao)用(yong)旺火，水要(yao)燒得滾(gun)開，糖與水的(de)比例要(yao)適(shi)度，鴨(ya)皮面燙得光亮、美觀(guan)。
8.晾坯
設備及工具(ju)，挑(tiao)鴨(ya)(ya)桿一(yi)根，掛鴨(ya)(ya)桿（或掛鴨(ya)(ya)架）一(yi)套。
方(fang)法(fa)：將燙(tang)皮打糖后的(de)鴨坯掛(gua)在(zai)(zai)掛(gua)鴨桿（或掛(gua)鴨架）上，置于(yu)陰涼、通(tong)風的(de)地方(fang)，使鴨皮干(gan)燥(zao)。一(yi)般在(zai)(zai)春秋季節晾24小時(shi)左右，夏(xia)季晾4～6小時(shi)，在(zai)(zai)冬(dong)季要適(shi)當增加晾的(de)時(shi)間。
注意(yi)：晾(liang)鴨(ya)坯時(shi)要(yao)(yao)避免陽光(guang)曬，也不要(yao)(yao)用高(gao)強(qiang)度的燈照射(she)。在冬季，室(shi)內不要(yao)(yao)安裝取(qu)暖設備(bei)。晾(liang)鴨(ya)坯時(shi)要(yao)(yao)隨時(shi)觀察其變化，如發(fa)現鴨(ya)皮溢油（出(chu)現油珠兒）要(yao)(yao)立(li)即取(qu)下，掛入(ru)冷庫保存。
9. 貯存
設(she)備及(ji)工具：冷庫一座，冷庫內的(de)掛鴨(ya)坯架一套。
方(fang)法：晾好的(de)鴨(ya)(ya)坯(pi)要順序(xu)掛入冷庫內的(de)掛鴨(ya)(ya)坯(pi)架上，保持鴨(ya)(ya)坯(pi)不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓(ya)。
注意：冷庫內的(de)溫度(du)，宜控制在(zai)3～5℃。
烤制準備
1.選柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃(ran)料以(yi)棗木(mu)柴(chai)為最好，當(dang)棗木(mu)柴(chai)不能滿足(zu)供應時，應采取用(yong)(yong)桃、杏、梨等(deng)果(guo)樹木(mu)柴(chai)。果(guo)樹木(mu)柴(chai)具有(you)煙少(shao)火硬。耐燃(ran)燒，有(you)清香(xiang)味(wei)等(deng)特點。對(dui)有(you)異味(wei)的松、柏、椿(chun)、桐等(deng)木(mu)柴(chai)，應禁止使用(yong)(yong)。
2.清爐燒爐。
在(zai)一般情況下，要提前1小時將(jiang)烤(kao)爐內(nei)的殘(can)灰清理干凈(jing)，留足(zu)炭底(di)，碼上果木柴。點燃30分鐘左右(you)，當爐溫上升到200℃以上，即(ji)可準備烤(kao)制了。
烤制技術
1.捅鴨堵塞。
鴨(ya)(ya)坯(pi)入爐(lu)烤制(zhi)前，要把預(yu)先備好(hao)的鴨(ya)(ya)堵塞(sai)用巧(qiao)勁捅入鴨(ya)(ya)子的肛(gang)門內，并使其卡(ka)住肛(gang)門口(kou)，以(yi)防止鴨(ya)(ya)體灌湯后湯水外(wai)流。所(suo)謂巧(qiao)勁是指捅入堵塞(sai)的動(dong)作要準確、迅速。因(yin)鴨(ya)(ya)坯(pi)經晾(liang)制(zhi)后表(biao)皮(pi)已繃緊，捅鴨(ya)(ya)堵塞(sai)，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破(po)鴨(ya)(ya)坯(pi)表(biao)皮(pi)，所(suo)以(yi)必須用巧(qiao)勁一下子插(cha)入卡(ka)緊。
2.灌湯。
當(dang)鴨(ya)(ya)坯(pi)捅好鴨(ya)(ya)堵塞后，即可(ke)由(you)鴨(ya)(ya)身的(de)刀口處灌(guan)入(ru)開水（也可(ke)加(jia)入(ru)適量的(de)花(hua)椒水、料酒(jiu)），稱為灌(guan)湯。一般灌(guan)入(ru)鴨(ya)(ya)體的(de)開水，約(yue)占鴨(ya)(ya)腔的(de)十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨(ya)坯(pi)灌(guan)腸(chang)后，還須打二(er)遍色(se)（即第(di)二(er)次打糖(tang)(tang)，與第(di)一次打糖(tang)(tang)的(de)區別是(shi)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)的(de)含糖(tang)(tang)量(liang)要(yao)適當(dang)減少）。其方(fang)法是(shi)：左手提起鴨(ya)鉤，把鴨(ya)坯(pi)提到(dao)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)盆的(de)上(shang)(shang)方(fang)，右手持水(shui)(shui)勺(shao)，舀起糖(tang)(tang)水(shui)(shui)，澆勻在(zai)鴨(ya)坯(pi)上(shang)(shang)即成。打二(er)遍色(se)的(de)目的(de)，主要(yao)是(shi)防止(zhi)出(chu)現上(shang)(shang)色(se)不勻的(de)情況。
4.轉烤和撩襠(dang)。
鴨(ya)坯(pi)打二遍色后(hou)(hou)。要檢查一(yi)下掛鴨(ya)鉤（防止(zhi)出現松(song)動掉(diao)坯(pi)及(ji)不易轉動的(de)現象，）然后(hou)(hou)就可以(yi)入爐烤制了。在烤制進行當(dang)中，火(huo)力(li)(li)是個關鍵，要根據需要隨時調整，一(yi)般(ban)鴨(ya)坯(pi)剛(gang)入爐時，火(huo)要燒得(de)旺(wang)一(yi)些，隨著(zhu)爐內溫(wen)度的(de)升高(gao)，以(yi)及(ji)鴨(ya)坯(pi)上色的(de)情況，火(huo)力(li)(li)要逐漸減(jian)弱，爐溫(wen)一(yi)般(ban)控制在250～300℃之間為好。
鴨(ya)坯入爐(lu)后(hou)，使(shi)(shi)鴨(ya)體(ti)右(you)側(ce)(ce)后(hou)背(bei)(bei)向(xiang)火(huo)，約(yue)(yue)烤(kao)(kao)12～13分(fen)鐘(zhong)。當右(you)側(ce)(ce)后(hou)背(bei)(bei)烤(kao)(kao)至(zhi)桔黃色(se)(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)動鴨(ya)體(ti)，使(shi)(shi)左側(ce)(ce)后(hou)背(bei)(bei)向(xiang)火(huo)，約(yue)(yue)烤(kao)(kao)7～8分(fen)鐘(zhong)。待左側(ce)(ce)背(bei)(bei)與(yu)右(you)側(ce)(ce)背(bei)(bei)呈同樣顏(yan)色(se)(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)動鴨(ya)體(ti)，烤(kao)(kao)左側(ce)(ce)鴨(ya)脯(fu)。當同樣呈桔黃色(se)(se)時(shi)(shi)，可將鴨(ya)用桿挑起，近火(huo)撩其左側(ce)(ce)底襠(dang)，使(shi)(shi)腿間(jian)著色(se)(se)，然后(hou)重(zhong)新掛(gua)入爐(lu)內(nei)，烤(kao)(kao)右(you)側(ce)(ce)鴨(ya)脯(fu)，約(yue)(yue)烤(kao)(kao)2～3分(fen)鐘(zhong)。
當(dang)右(you)側(ce)鴨脯烤(kao)(kao)(kao)成桔(jie)黃(huang)(huang)色(se)(se)時(shi)，再將鴨子挑(tiao)(tiao)起(qi)，撩(liao)右(you)側(ce)底襠。當(dang)右(you)側(ce)底襠烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)桔(jie)黃(huang)(huang)色(se)(se)，把鴨掛回爐內(nei)，烤(kao)(kao)(kao)其右(you)后(hou)背(bei)(bei)，約烤(kao)(kao)(kao)5分(fen)鐘，再轉烤(kao)(kao)(kao)左后(hou)背(bei)(bei)5分(fen)鐘左右(you)。鴨身上色(se)(se)已基(ji)本均勻。當(dang)鴨身刀口處溢出(chu)白色(se)(se)而帶有油(you)液的湯汁時(shi)，挑(tiao)(tiao)起(qi)鴨子，再次撩(liao)襠找色(se)(se)后(hou)，即可出(chu)爐。一只(zhi)1500～2000克的鴨坯(pi)在爐內(nei)烤(kao)(kao)(kao)35～40分(fen)鐘即可全(quan)熟。
對于鴨(ya)子是否(fou)已經烤熟(shu)，除(chu)了掌握火力、時間(jian)、鴨(ya)身的(de)顏色(se)外，還可倒(dao)出鴨(ya)腔內的(de)湯(tang)來觀察(cha)。當(dang)倒(dao)出的(de)湯(tang)呈(cheng)粉紅(hong)色(se)時，說(shuo)明(ming)鴨(ya)子7～8成熟(shu)；當(dang)倒(dao)出的(de)湯(tang)呈(cheng)淺白色(se)，并(bing)帶(dai)有(you)一定的(de)油(you)液，說(shuo)明(ming)鴨(ya)子是9～10成熟(shu)。如(ru)果倒(dao)出的(de)湯(tang)呈(cheng)乳(ru)白色(se)，油(you)多湯(tang)少時，說(shuo)明(ming)鴨(ya)子烤過火了。
5.出爐刷油。
鴨子(zi)烤好出爐(lu)后，要趁熱刷上一層香(xiang)油(you)，以增(zeng)加皮面光亮程度。并可去除(chu)煙灰，增(zeng)添香(xiang)味。*'&kC8 ZR5 制(zhi)備配(pei)料 食(shi)用北京烤鴨的配(pei)料主(zhu)要是：甜面醬(jiang)、大蔥白段。為(wei)了(le)適(shi)應不同賓(bin)客(ke)的生活(huo)習慣，也可增(zeng)加精鹽、白糖、花椒油(you)、姜末、米制(zhi)油(you)、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為(wei)配(pei)料。
1.甜(tian)面醬(jiang)：是以(yi)(yi)面粉(fen)為主加工發(fa)酵(jiao)制(zhi)成的。北(bei)京的甜(tian)面醬(jiang)以(yi)(yi)“天(tian)源”、“六必居”兩(liang)家(jia)的為佳。具有色(se)正、味濃，稀稠適度(du)，清香(xiang)可口的特點。甜(tian)面醬(jiang)購進(jin)以(yi)(yi)后，需要再進(jin)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜(tian)面醬(jiang)放(fang)入盆內，按每500克(ke)甜(tian)面醬(jiang)加入125克(ke)白糖和25克(ke)香(xiang)油的比例兌好，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)。上屜蒸25分鐘左右(you)，取出晾涼即成。
2.大蔥(cong)白段：以(yi)選用(yong)山(shan)東省出產的(de)(de)高白大蔥(cong)為(wei)佳。它(ta)具有鮮嫩(nen)，甜(tian)脆和宜于生食的(de)(de)特點(dian)。大蔥(cong)白段的(de)(de)加工方法是：先將其剝(bo)洗干(gan)凈，切去青綠的(de)(de)部分，再切成(cheng)(cheng)6厘米長(chang)的(de)(de)段，把中間破開即成(cheng)(cheng)。
綠頭鴨
（Mallard；一(yi)種典型的(de)鉆水鴨(ya)）是大部分家(jia)鴨(ya)（參閱家(jia)禽(qin)〔Fowl〕條）的(de)祖先，是最受歡迎的(de)獵禽(qin)之一(yi)。綠頭鴨(ya)春天從南(nan)(nan)方飛到(dao)(dao)北方產卵，秋天再飛到(dao)(dao)南(nan)(nan)方越冬。它(ta)們被人類馴養(yang)后，便失去(qu)了遷徙的(de)飛性(xing)，而且人們為了獲得更多的(de)鴨(ya)蛋，不讓它(ta)們停產抱孵。時間一(yi)長，家(jia)鴨(ya)就失去(qu)了孵蛋的(de)本(ben)領(ling)。
棲(qi)鴨(ya)(ya)如(ru)莫斯(si)科鴨(ya)(ya)有(you)長(chang)爪，是最(zui)喜歡樹棲(qi)的(de)鴨(ya)(ya)。潛水鴨(ya)(ya)包括(kuo)最(zui)多海洋(yang)種類，如(ru)絨鴨(ya)(ya)、海番鴨(ya)(ya)； 也(ye)包括(kuo)秋沙鴨(ya)(ya)族(zu)（其中大多數喜歡棲(qi)息(xi)在淡水地區(qu)，參閱(yue)秋沙鴨(ya)(ya)（Merganser）條）。
以赤麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)（紅(hong)鴨(ya)(ya)(ya)）為典型的硬尾鴨(ya)(ya)(ya)族）參閱硬尾鴨(ya)(ya)(ya)（Stifftail）條）極多水棲，其特征是(shi)腿(tui)位于身體緊後方。嘯(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)（Whistling duck；亦稱樹鴨(ya)(ya)(ya)）不(bu)是(shi)真(zhen)鴨(ya)(ya)(ya)，而與(yu)雁和(he)天鵝(e)親(qin)緣(yuan)關(guan)系(xi)更密切。
中華人(ren)民共和國農業部(bu)公告
第662號
根據《畜牧(mu)法(fa)》第(di)十二條的規定，我(wo)部確定八眉豬等138個畜禽品(pin)種為國家級畜禽遺傳資源保護品(pin)種，現(xian)予公告。
二○○六年六月二日
北(bei)京鴨(ya)、攸縣(xian)麻鴨(ya)、連城白鴨(ya)、建昌鴨(ya)、金定鴨(ya)、紹興鴨(ya)、莆田黑鴨(ya)、高郵(you)鴨(ya)
食物名稱 鴨
含量(liang)(liang)參考(kao) 約(yue)每100克(ke)食物(wu)中的(de)含量(liang)(liang)
能量 240 千卡
歲月靜好
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