全(quan)國(guo)三大名(ming)鴨(ya):高郵鴨(ya)、北京鴨(ya)、紹興鴨(ya)。
所有(you)真鴨(ya)(ya),除(chu)翹鼻(bi)麻鴨(ya)(ya)(shelduck)和(he)(he)海(hai)鴨(ya)(ya),都在頭一(yi)(yi)年內性(xing)(xing)成熟,僅在繁殖(zhi)季(ji)節成對(dui),不(bu)像天(tian)鵝和(he)(he)雁那(nei)樣(yang)終生配(pei)對(dui)。根據鴨(ya)(ya)的特有(you)行為(wei),鴨(ya)(ya)可分(fen)為(wei)鉆水(shui)鴨(ya)(ya)、潛(qian)水(shui)鴨(ya)(ya)和(he)(he)棲鴨(ya)(ya)3個主要類(lei)群。綠頭鴨(ya)(ya)是一(yi)(yi)種典(dian)型的鉆水(shui)鴨(ya)(ya),是大部分(fen)家(jia)鴨(ya)(ya)的祖(zu)先。棲鴨(ya)(ya)如(ru)莫斯科鴨(ya)(ya)有(you)長爪(zhua),是最喜歡樹棲的鴨(ya)(ya)。潛(qian)水(shui)鴨(ya)(ya)(包括海(hai)洋(yang))種類(lei)最多(duo)。綠頭鴨(ya)(ya)春天(tian)從南(nan)方飛到(dao)(dao)北(bei)方產卵,秋天(tian)再飛到(dao)(dao)南(nan)方越冬(dong)。它(ta)們被人類(lei)馴養后,便(bian)失去(qu)了(le)遷徙的飛性(xing)(xing),而且人們為(wei)了(le)獲得(de)更多(duo)的鴨(ya)(ya)蛋(dan),不(bu)讓(rang)它(ta)們停(ting)產抱孵。時間一(yi)(yi)長,家(jia)鴨(ya)(ya)就失去(qu)了(le)孵蛋(dan)的本領。鴨(ya)(ya)子的眼睛有(you)360度視域,不(bu)用轉頭就可以看到(dao)(dao)身后。
2006年6月2日,中華人民共和國農業部第(di)662號(hao)公告規定(ding),北京鴨(ya)(ya)(ya)、攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)、連城白(bai)鴨(ya)(ya)(ya)、建昌(chang)鴨(ya)(ya)(ya)、金(jin)定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)、紹興鴨(ya)(ya)(ya)、莆(pu)田黑鴨(ya)(ya)(ya)、高郵鴨(ya)(ya)(ya)等品種確(que)定(ding)為國家級畜禽(qin)遺(yi)傳資(zi)源保護品種。
綠(lv)頭鴨(ya)(Mallard;一(yi)種典型的鉆水鴨(ya))是大部(bu)分家鴨(ya)(參閱家禽(qin)〔Fowl〕條(tiao))的祖先(xian),是最受(shou)歡迎的獵禽(qin)之(zhi)一(yi)。綠(lv)頭鴨(ya)春天(tian)從(cong)南方(fang)(fang)飛到(dao)北方(fang)(fang)產卵,秋天(tian)再(zai)飛到(dao)南方(fang)(fang)越冬(dong)。它(ta)們(men)被(bei)人(ren)類馴養后,便(bian)失去了遷(qian)徙的飛性,而且人(ren)們(men)為了獲得更(geng)多(duo)的鴨(ya)蛋,不讓(rang)它(ta)們(men)停產抱孵。時間一(yi)長,家鴨(ya)就失去了孵蛋的本領。分布全世界,主要在內陸水域,最常見于北半球(qiu)溫帶地區。
潛水鴨(ya)包(bao)括最多海(hai)洋種類(lei),如絨鴨(ya)、海(hai)番鴨(ya); 也包(bao)括秋沙(sha)鴨(ya)族(zu)(其中大多數喜歡棲息在(zai)淡水地區,參閱(yue)秋沙(sha)鴨(ya)(Merganser)條)。一般生長在(zai)澳(ao)大利亞。
棲鴨(ya)如(ru)莫斯科鴨(ya)有長爪,是(shi)最喜歡樹棲的(de)鴨(ya)。以赤麻(ma)鴨(ya)(紅鴨(ya))為典型的(de)硬(ying)尾鴨(ya)族(zu)(參(can)閱硬(ying)尾鴨(ya)(Stifftail)條)極多(duo)水棲,其特征是(shi)腿位于身(shen)體緊後方。嘯鴨(ya)(Whistling duck;亦(yi)稱樹鴨(ya))不(bu)是(shi)真鴨(ya),而與(yu)雁和(he)天鵝親緣關(guan)系更(geng)密切。該族(zu)分布廣泛,尤(you)以熱帶最多(duo)。
人類按照一(yi)定(ding)的經濟目的,經過長期馴化和選擇培育成三種用途的品種,即:肉用型(xing)(xing)、蛋用型(xing)(xing)和兼(jian)用型(xing)(xing)三種類型(xing)(xing)。
1、肉用型
具有代表性的是:北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)、櫻桃谷鴨(ya)(ya)(ya)、狄(di)高鴨(ya)(ya)(ya)、番(fan)鴨(ya)(ya)(ya)、天府肉鴨(ya)(ya)(ya)。
2、蛋用型
有(you)紹興(xing)鴨(ya)(ya)、金定鴨(ya)(ya)、攸縣麻(ma)鴨(ya)(ya)、江南(nan)1號(hao)、江南(nan)2號(hao)、卡嘰—康貝爾鴨(ya)(ya)等。
3、兼用型
有(you)高郵鴨、建昌(chang)鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。
肉用鴨
大,體軀寬(kuan)厚,肌肉豐滿(man),肉質鮮(xian)美,性(xing)(xing)情溫(wen)順,行動遲鈍。早期生長快,容易肥育。有(you)代表性(xing)(xing)的有(you)北京鴨(ya)、櫻桃谷鴨(ya)、法國番(fan)鴨(ya)、奧白星鴨(ya)等(deng)。比較適應市場的以法國番(fan)鴨(ya)、奧白星鴨(ya)等(deng)看好,突(tu)出的特(te)點有(you)肉質好、瘦肉率(lv)高(gao)、料肉比低,抗病力強。如(ru)法國番(fan)鴨(ya)其肉質具野禽風味;胸腿(tui)肌占胴體27~30%;在(zai)粗放條(tiao)件(jian)下,育雛(chu)率(lv)和成(cheng)活率(lv)高(gao)達95~98%。
蛋用鴨
較(jiao)小,體軀細長,羽毛(mao)緊(jin)密,行動靈(ling)活,性成(cheng)熟早,產(chan)蛋(dan)量多,但蛋(dan)型(xing)小,肉(rou)質稍差。比(bi)較(jiao)有代表性的(de)有金(jin)定鴨(ya)、紹興(xing)鴨(ya)、高郵鴨(ya)等。福建(jian)的(de)金(jin)定鴨(ya),年(nian)產(chan)蛋(dan)260~300枚,蛋(dan)重60~80克,其次是產(chan)于浙江(jiang)的(de)紹興(xing)鴨(ya)和江(jiang)蘇(su)的(de)高郵鴨(ya),其產(chan)蛋(dan)量亦在(zai)250枚左(zuo)右。
種鴨的(de)好(hao)壞,直接影響后代的(de)生長速度,體(ti)格大小(xiao)和產蛋(dan)性能。究竟(jing)怎樣選擇?方法如(ru)下(xia):
1. 體型(xing)外貌是(shi)(shi)一個品種的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)特征,也是(shi)(shi)生產力(li)高低的(de)主要(yao)依據,因(yin)此,選擇(ze)的(de)種鴨必須具有(you)本品種的(de)固有(you)特征,同時更應側重(zhong)(zhong)于經(jing)濟(ji)類型(xing)的(de)選擇(ze)。
(1)種鴨選(xuan)擇 頭大、頸粗(cu)、胸深(shen)而突(tu)出(chu),背寬而長,嘴齊平,眼(yan)大而明(ming)亮,腿(tui)粗(cu)而有(you)力,體格健壯,精神活潑(po),生長快,羽毛(mao)緊密,有(you)光(guang)澤,性欲(yu)旺盛。
(2)種母鴨的選擇
以產蛋為(wei)(wei)目的,選擇的母鴨(ya)應(ying)體(ti)長(chang)(chang)而(er)(er)豐(feng)滿但不肥胖,嘴長(chang)(chang),眼大(da)而(er)(er)靈活,頭稍(shao)小(xiao)頸(jing)細(xi)長(chang)(chang),腿粗壯,兩腿間(jian)的距離寬(kuan)(kuan),胸部深(shen)寬(kuan)(kuan),臀部豐(feng)滿下垂而(er)(er)不擦地,尾部寬(kuan)(kuan)扁(bian)齊平,走(zou)路穩(wen)健(jian),覓食(shi)力強,羽毛(mao)細(xi)致,麻鴨(ya)的斑紋要細(xi)。如(ru)果以產肉為(wei)(wei)目的,應(ying)選擇體(ti)長(chang)(chang),背寬(kuan)(kuan),胸深(shen)而(er)(er)突(tu)出,羽毛(mao)豐(feng)滿,行動遲緩(huan),性情溫馴(xun),生長(chang)(chang)快的鴨(ya)子。
2.進行選擇
(1)產(chan)蛋(dan)(dan)力。產(chan)蛋(dan)(dan)力同鴨(ya)的成熟期(qi)和換(huan)羽(yu)期(qi)的早晚、蛋(dan)(dan)的重量等因(yin)素有關。一般(ban)開(kai)產(chan)日齡早,換(huan)羽(yu)遲,蛋(dan)(dan)型大,產(chan)蛋(dan)(dan)持續時間長,產(chan)蛋(dan)(dan)力就(jiu)高(gao),相反,產(chan)蛋(dan)(dan)力就(jiu)低。
(2)產肉力。產肉力是肉用型鴨選種的重(zhong)要指標之一,包(bao)括體(ti)重(zhong)、生長速度、肥育能(neng)力和肉的品(pin)質等(deng)。因此(ci),選種時應選同(tong)群中生長最快,體(ti)重(zhong)較大(da),并符合本品(pin)種特征者為(wei)好。
(3)繁(fan)(fan)殖(zhi)力(li)。鴨(ya)的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)力(li)通常指產蛋(dan)量,受精(jing)率,孵化率和雛鴨(ya)的(de)成活率等(deng)。繁(fan)(fan)殖(zhi)力(li)的(de)高低與經濟效益關系密(mi)切,繁(fan)(fan)殖(zhi)力(li)高則經濟效益大,反之則低。
(4)適(shi)配年(nian)齡。公(gong)鴨(ya)的適(shi)配年(nian)齡鑒(jian)于品種(zhong)不同有所差異,一(yi)般為(wei)5~8月齡。這期間公(gong)鴨(ya)精力(li)旺盛,母鴨(ya)繁殖力(li)也強。孵化(hua)期為(wei)27天。
如果采(cai)用(yong)(yong)本交(jiao)方法,一般(ban)采(cai)用(yong)(yong)群配法。但要(yao)(yao)求公(gong)母比例一定要(yao)(yao)適當,公(gong)鴨過多或過少,都會影響受精率。公(gong)母配比大致如下:
肉(rou)用(yong)型(xing)鴨1:4~8;兼用(yong)型(xing)鴨1:8~12;蛋用(yong)型(xing)鴨1:20~25。
種(zhong)母(mu)鴨(ya)一(yi)般是每(mei)二(er)年(nian)(nian)至三年(nian)(nian)更(geng)換一(yi)次,因為第一(yi)年(nian)(nian)產蛋(dan)量最高,次年(nian)(nian)下降10~15%,第三年(nian)(nian)再下降15~25%,三年(nian)(nian)以(yi)(yi)上鴨(ya)所產的蛋(dan),受精率(lv)和(he)孵化(hua)率(lv)顯著降低,雛(chu)鴨(ya)發育不好,死亡率(lv)也高,所以(yi)(yi),到(dao)第四年(nian)(nian)母(mu)鴨(ya)應予(yu)(yu)淘汰。肉用種(zhong)母(mu)鴨(ya)的利用年(nian)(nian)限應比蛋(dan)用鴨(ya)短,一(yi)般至三年(nian)(nian)予(yu)(yu)以(yi)(yi)淘汰。
蛋用種公鴨的配種年限一般為2~3年。肉(rou)用種公鴨一般為1~2年。
鴨子在春季以及(ji)秋季最容易犯的(de)病癥就是鴨流感(gan)(gan),主要(yao)發生該病的(de)鴨子是2~6周的(de)雛(chu)鴨,那么(me)鴨子在養殖過程中需要(yao)怎么(me)避(bi)免發生鴨流感(gan)(gan)呢?小編收集了(le)一些(xie)資料給大家參考。
1.鴨子養殖怎么預防(fang)鴨流感,不(bu)要從發生(sheng)鴨流感的地區引進鴨苗(miao),日常加強(qiang)飼養管理,堅持做(zuo)好(hao)防(fang)疫消毒工(gong)作,特別是做(zuo)好(hao)雛鴨的防(fang)寒保暖,增強(qiang)鴨群的機(ji)體抗病(bing)力,預防(fang)本病(bing)的發生(sheng)。
2.鴨流(liu)感(gan)沒有治療的(de)(de)措施,只有注意防御:發病(bing)(bing)初(chu)期(qi)采用(yong)相同(tong)亞型的(de)(de)高免血清和高免蛋黃療法效果較(jiao)好(hao)。感(gan)染期(qi)間(jian),注射大(da)(da)(da)(da)劑量的(de)(de)青霉素和適量的(de)(de)慶大(da)(da)(da)(da)霉素或(huo)恩諾沙星等(deng)抗(kang)菌藥物,或(huo)利(li)巴(ba)韋(wei)林可溶性粉按(an)0.5克/升水混(hun)飲(yin),連用(yong)3天(tian),可大(da)(da)(da)(da)大(da)(da)(da)(da)減輕流(liu)感(gan)病(bing)(bing)毒(du)引(yin)起的(de)(de)損(sun)失。應(ying)用(yong)加味雙黃連口服液0.5克/只灌(guan)服,2次/天(tian),連用(yong)3~5天(tian);或(huo)鹽酸金剛烷胺(an)、病(bing)(bing)毒(du)靈、病(bing)(bing)毒(du)唑(zuo)等(deng)抗(kang)病(bing)(bing)毒(du)藥,對流(liu)感(gan)病(bing)(bing)毒(du)也均有較(jiao)好(hao)的(de)(de)抑制(zhi)作用(yong)。
3.如果(guo)發現疫情(qing),千萬不(bu)要(yao)松懈(xie),在(zai)動物防疫監督(du)機構的(de)指導下按(an)法定要(yao)求采取封鎖、隔離、焚(fen)尸(shi)、消毒等綜(zong)合措施撲滅(mie)(mie)疫情(qing)。消毒可用5%甲酚、4%氫(qing)氧(yang)化鈉、0.2%過氧(yang)乙酸等消毒藥液。對疫區(qu)或威脅區(qu)內的(de)健(jian)康鴨(ya)群或疑似感(gan)染(ran)群,應使(shi)用農業部指定的(de)禽流(liu)感(gan)滅(mie)(mie)活苗緊急接種。
4.鴨(ya)子養殖的(de)(de)鴨(ya)流感發(fa)病(bing)(bing)率(lv)和死(si)亡率(lv)與病(bing)(bing)毒株的(de)(de)強弱及其它(ta)病(bing)(bing)的(de)(de)繼發(fa)感染緊密相關,可(ke)以從無癥狀、無病(bing)(bing)理變(bian)化到發(fa)生100%死(si)亡。鴨(ya)子養殖怎么預防鴨(ya)流感,看了(le)你就知道。
去腥去膩
肥鴨(ya)肉質鮮嫩,但(dan)烹制不得要領(ling)會肉膩味腥。下面(mian)介紹烹制肥鴨(ya)的(de)方法。先(xian)將宰殺整理好(hao)的(de)肥鴨(ya)去(qu)(qu)掉頭顱、翅膀和小(xiao)腿,然后將鴨(ya)體一分為四(si),將鴨(ya)的(de)脂肪取(qu)出(chu),置鍋(guo)內煉油(you)(you),并將鴨(ya)塊在熱油(you)(you)中(zhong)初炸一下取(qu)出(chu),待油(you)(you)溫升(sheng)至八九成熱時(shi)再回炸一次(ci)(如鴨(ya)油(you)(you)少,可再加(jia)些(xie)油(you)(you)),以(yi)減少鴨(ya)體的(de)含(han)油(you)(you)量,以(yi)去(qu)(qu)其油(you)(you)脂,并使其內外(wai)溫度平衡,易(yi)于烹制。
鴨(ya)塊炸好后,連同鴨(ya)頭、頸、翅膀等放(fang)入鍋(guo)內,烹料酒,加清水和大料、桂皮、蔥、姜、醬油、白(bai)糖,旺火燒開后改(gai)小火燒熟取出裝盤,另(ling)將余(yu)湯燒濃收(shou)汁,澆在盤中,即可食用。
北京烤鴨
北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)享(xiang)譽海內(nei)外,歷史(shi)悠久,距今已經(jing)160多年,號稱天下第一吃,是清代宮廷御菜。北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)屬水禽,肉質細(xi)膩,口感良好,營(ying)養豐富,含有大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)不飽和脂肪酸,在(zai)人體(ti)內(nei)不積蓄,人體(ti)吸收后能軟化心(xin)腦血管。該(gai)鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)表皮中(zhong)含有大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)膠(jiao)原蛋白(bai),是美(mei)容(rong)佳品。因此,北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)是老少皆宜的(de)(de)(de)(de)(de)保健美(mei)食!現(xian)以北(bei)京(jing)(jing)前門(men)大街(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)全聚(ju)德飯店掛爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)與(yu)便宜坊飯店所制燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)為佳。
制作方法:
原料配方:
烤(kao)鴨(ya)的主料選用填(tian)鴨(ya)。因為填(tian)鴨(ya)具有填(tian)養時間(jian)短,育肥(fei)快,肥(fei)瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不(bu)腥(xing)不(bu)酸。是制作烤(kao)鴨(ya)的最理(li)想原(yuan)料。
1.宰殺
工(gong)具:宰刀(dao)一把,盛血盆(pen)一個(ge)。
方(fang)法:(1)先用(yong)左(zuo)手(shou)攥住兩個鴨(ya)(ya)膀根部(bu)(bu),右手(shou)將(jiang)鴨(ya)(ya)右掌向后搬(ban)起,再用(yong)左(zuo)手(shou)的小拇(mu)指(zhi)(zhi)勾(gou)緊。用(yong)右手(shou)捏住鴨(ya)(ya)嘴(zui),讓其脖(bo)頸向下(xia)彎(wan),用(yong)左(zuo)手(shou)的大拇(mu)指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)捏住鴨(ya)(ya)頭的下(xia)部(bu)(bu),使(shi)脖(bo)頸皮繃緊。
(2)右手持(chi)刀,輕(qing)輕(qing)割斷(duan)食管、氣(qi)管,隨(sui)即放下刀,用右手捏(nie)住鴨嘴(zui),使刀口對(dui)準盛血(xue)盆(pen)(盆(pen)內預先加有適量的(de)水和精(jing)鹽),左手將鴨體向上(shang)移(yi)動,把鴨血(xue)控(kong)凈即成。
注意(yi):操作要(yao)(yao)穩、準、快(kuai),刀口要(yao)(yao)小,兩管(guan)(guan)(食管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan))要(yao)(yao)割斷,鴨血要(yao)(yao)控凈(jing)。另外宰(zai)殺前(qian)要(yao)(yao)讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。
2.燙毛
設備及工具(ju):大灶一(yi)(yi)具(ju),大鍋一(yi)(yi)個(ge),涼水(shui)盆一(yi)(yi)個(ge),水(shui)勺一(yi)(yi)把,小圓木棍(gun)一(yi)(yi)根。
方法(fa)(fa):(1)將(jiang)鍋坐火上(shang),加入(ru)清水(shui)(shui)(八成滿(man)),待水(shui)(shui)燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手(shou)試(shi)水(shui)(shui)溫。其方法(fa)(fa)是:將(jiang)手(shou)先在涼水(shui)(shui)盆里(li)浸泡(pao)一下(xia),再下(xia)入(ru)鍋中快速(su)撈(lao)攪,如能連續撈(lao)攪3~4次,手(shou)就燙得不能再撈(lao)攪,說明水(shui)(shui)溫適度),即可將(jiang)鴨下(xia)鍋燙毛。
(2)燙毛(mao)(mao)(mao)時(shi),先用左(zuo)手(shou)(shou)(shou)攥住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌,把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭浸入鍋中,用手(shou)(shou)(shou)抖動。再把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體下(xia)入鍋中,用小木棍(gun)沿鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體往(wang)返撥動,使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)透水均(jun)勻。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在水中燙3分鐘(zhong)左(zuo)右(邊燙邊用手(shou)(shou)(shou)試(shi)著拔毛(mao)(mao)(mao)),待鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)很(hen)容易拔下(xia)時(shi),表明鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)燙好(hao),要立即將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子取出(chu)。注意:燙毛(mao)(mao)(mao)時(shi),動作要快,水溫要適度,燙毛(mao)(mao)(mao)的(de)時(shi)間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具:木案板一(yi)(yi)塊(kuai),涼水盆一(yi)(yi)個(ge)。
方法:(1)將燙好的鴨(ya)子(zi)脯面(mian)向上,放(fang)在案板上,左手(shou)(shou)按(an)住鴨(ya)體(ti),用右(you)手(shou)(shou)往鴨(ya)脯上淋點涼(liang)水,再用右(you)手(shou)(shou)把(ba)鴨(ya)脯毛煺下(用力要輕)。
(2)將(jiang)鴨(ya)體翻過來,放在(zai)煺(tui)下(xia)(xia)(xia)的(de)鴨(ya)毛上,再用左手按住鴨(ya)體。用右手將(jiang)鴨(ya)背、鴨(ya)尾尖的(de)毛煺(tui)下(xia)(xia)(xia)。然(ran)后,把鴨(ya)頸(jing)、鴨(ya)頭的(de)毛煺(tui)下(xia)(xia)(xia)。注(zhu)意(yi):操作(zuo)時動作(zuo)要(yao)快而輕,鴨(ya)毛要(yao)煺(tui)得(de)干凈,鴨(ya)皮面(mian)不(bu)破(po)不(bu)損。
4.擇毛
設備及工(gong)具(ju):木盆(pen)(或鐵盆(pen))一個(ge),鴨(ya)鑷子(zi)一把(鴨(ya)鑷子(zi)是一種專用(yong)的摘(zhai)鴨(ya)毛工(gong)具(ju))。
方(fang)法:(1)擇(ze)毛須(xu)在水盆中進行(xing)(春、夏(xia)、秋三個季節用(yong)涼水,冬季可用(yong)溫(wen)水)。擇(ze)毛時,用(yong)左手托著鴨體,右手持鴨鑷子(zi),將鴨身的殘留(liu)毛、胎皮(pi)擇(ze)干凈。
(2)擇(ze)毛(mao)時要(yao)特(te)別注意(yi)不(bu)能使鴨體(ti)破(po)損(sun),也(ye)不(bu)要(yao)用手指在鴨體(ti)的(de)某一(yi)處反復(fu)觸摸,否則鴨體(ti)會造成溢油現(xian)象(xiang),影響(xiang)質量(liang)。注意(yi):擇(ze)毛(mao)動作要(yao)快(kuai)而穩,殘毛(mao)擇(ze)得干凈,鴨皮不(bu)溢油,無(wu)破(po)損(sun)。
5.掏膛(出腔)
設(she)備及(ji)工具:空氣壓(ya)縮機一(yi)(yi)(yi)臺,開生刀一(yi)(yi)(yi)把(ba),涼水盆(pen)一(yi)(yi)(yi)個,鴨撐子一(yi)(yi)(yi)個。
方法:(1)將(jiang)鴨(ya)(ya)脯向上,鴨(ya)(ya)頭朝外擺好。用左(zuo)手(shou)攥住鴨(ya)(ya)掌(zhang),向上略(lve)抬(tai)起(qi),使鴨(ya)(ya)腿肉繃緊,右(you)手(shou)持(chi)刀將(jiang)鴨(ya)(ya)掌(zhang)從關節處剁下來。然后,將(jiang)鴨(ya)(ya)體翻過來,使鴨(ya)(ya)頭朝里,掰開鴨(ya)(ya)嘴,拉出(chu)鴨(ya)(ya)舌。
(2)將鴨頸(jing)刀(dao)口處的(de)(de)(de)鴨皮翻起,用左手拉(la)(la)住食管、氣(qi)管,右手的(de)(de)(de)大拇指(zhi)順著鴨頸(jing)皮下的(de)(de)(de)食管、氣(qi)管,輕(qing)輕(qing)捅至鴨膀的(de)(de)(de)上邊。再把氣(qi)管拉(la)(la)斷,取出(chu)。
(3)用左手捏住鴨頭,用右(you)手把空氣(qi)(qi)(qi)(qi)壓(ya)縮(suo)機的(de)氣(qi)(qi)(qi)(qi)嘴(zui)捅入(ru)鴨頸的(de)刀口里,開始(shi)充氣(qi)(qi)(qi)(qi)(氣(qi)(qi)(qi)(qi)充入(ru)皮(pi)里肉外的(de)脂肪層)。待氣(qi)(qi)(qi)(qi)充至八(ba)九成滿時(shi),拔出氣(qi)(qi)(qi)(qi)嘴(zui),用左手攥(zuan)緊(jin)鴨頸根部,防止跑氣(qi)(qi)(qi)(qi)。
(4)將(jiang)右(you)(you)手(shou)(shou)的(de)食指(zhi)捅(tong)入(ru)肛(gang)門(men)內3~4厘米,把食指(zhi)向上彎曲,勾住大腸的(de)尾(wei)端,拉斷大腸與肛(gang)門(men)的(de)連接處。然后,將(jiang)右(you)(you)鴨膀(bang)往前搬,用(yong)(yong)左手(shou)(shou)卡住,用(yong)(yong)右(you)(you)手(shou)(shou)持刀,在其右(you)(you)膀(bang)下割開一條3~5厘米的(de)刀口。
(5)將右(you)手的(de)大拇指(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)從鴨膀下的(de)刀口伸(shen)進去(qu)。拉(la)出(chu)(chu)食(shi)(shi)管(guan)及(ji)氣管(guan)頭。再把(ba)拉(la)出(chu)(chu)的(de)食(shi)(shi)管(guan)纏繞在(zai)左手食(shi)(shi)指(zhi)上,拉(la)緊。同(tong)時,右(you)手的(de)大拇指(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)伸(shen)入鴨腔(qiang),從上至下勾斷鴨腔(qiang)與(yu)內臟連接的(de)軟組(zu)織,再勾住鴨胗(zhen),左手與(yu)右(you)手同(tong)時用(yong)力,拉(la)出(chu)(chu)內臟。右(you)食(shi)(shi)指(zhi)和(he)中指(zhi)再伸(shen)入鴨腔(qiang)內。在(zai)貼進脊(ji)椎的(de)兩側。取出(chu)(chu)肺葉。
(6)用右手食指(zhi)和中指(zhi),把鴨(ya)撐(cheng)子(zi)由刀(dao)口捅入鴨(ya)腔內,把鴨(ya)撐(cheng)子(zi)的下(xia)端放置在脊椎(zhui)骨(gu)上,以立式稍(shao)向前傾(qing)斜,穩住(zhu)以后,向后拉(la),卡入胸骨(gu)與三*骨(gu),使鴨(ya)體撐(cheng)起。
注意:掏膛的動(dong)作要快(kuai),刀口要小,鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體無(wu)血染痕(hen)跡,鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體充氣要豐滿,皮面不(bu)能破(po)裂,內臟掏得干凈,什件(鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝(gan)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胗(zhen)等)要完整不(bu)碎。(注:另(ling)外南方(fang)某些地區的板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)不(bu)適宜做烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用,原(yuan)因是其不(bu)夠肥(fei),經烤制后(hou)沒(mei)有肉了,一定要選用肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya),即北京填鴨(ya)(ya)(ya)(ya))
6.測膛掛鉤
設備及工具:大水盆(pen)一個(或水池(chi))。
方(fang)法:(1)用左手(shou)的(de)大拇指從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)膀下(xia)(xia)的(de)刀口伸入,其它四指托住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)背部,再(zai)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體按(an)入水(shui)盆(或水(shui)池)中,使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)充(chong)滿清水(shui)。然后(hou),將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)(tou)向上,托起鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)。用右(you)手(shou)的(de)食指從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肛(gang)門(men)捅(tong)進,勾(gou)出(chu)(chu)回腸頭(tou)(tou),使(shi)水(shui)從肛(gang)門(men)流(liu)出(chu)(chu)。再(zai)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)按(an)入水(shui)中,使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)灌滿水(shui),將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)(tou)朝下(xia)(xia),使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)水(shui)由(you)頸皮內及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)嘴內流(liu)出(chu)(chu),沖(chong)出(chu)(chu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)嘴內和鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頸內的(de)雜物、粘膜(mo),涮膛結束。
(2)左手(shou)攥住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou),將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子提(ti)起,用(yong)右手(shou)在鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)的(de)(de)下端,順鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)向下捋(lv)至根部(bu),去其余氣(qi)。再將(jiang)右手(shou)的(de)(de)大拇指和食指從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)膀(bang)下的(de)(de)刀口伸(shen)入(ru),提(ti)起鴨(ya)(ya)(ya)子,松(song)開左手(shou),使鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)垂(chui)下。用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)在距離(li)鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)根部(bu)5~6厘(li)米的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)處下鉤(gou),使鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)尖從(cong)另一端露出即成(cheng)。
注意:要把(ba)鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈(jing),把(ba)回頭腸(chang)及(ji)鴨腔內(nei)的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適(shi)度(du)。
7.燙皮打(da)糖色(掛色)。
設備及工具(ju):火(huo)灶一(yi)具(ju),大鍋(guo)一(yi)口,盛糖水(shui)的盆一(yi)個,水(shui)勺一(yi)把(ba)。
方法:將(jiang)(jiang)盛糖(tang)(tang)水(shui)(shui)的(de)盆(pen)涮洗干凈,放(fang)入(ru)飴糖(tang)(tang)和清(qing)(qing)水(shui)(shui)攪勻(yun)。再將(jiang)(jiang)鍋坐(zuo)火上(shang),加入(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui),燒至(zhi)滾開。用左手(shou)提起鴨(ya)鉤(gou),將(jiang)(jiang)鴨(ya)子提至(zhi)鍋的(de)上(shang)方(注(zhu)意不要讓鴨(ya)頭浸入(ru)水(shui)(shui)中),右手(shou)持手(shou)勺,舀起鍋內(nei)的(de)開水(shui)(shui)。從鴨(ya)身的(de)刀(dao)口處開始(shi),從上(shang)至(zhi)下澆(jiao)燙鴨(ya)皮(pi)(澆(jiao)燙3~4次(ci))。鴨(ya)皮(pi)燙好后,要迅速把鴨(ya)子提至(zhi)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方,用攪勻(yun)的(de)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)澆(jiao)淋鴨(ya)身3~4次(ci)。控去(qu)鴨(ya)腔內(nei)的(de)水(shui)(shui)即成(cheng)。
兌糖(tang)水(shui)的比(bi)例及兌制方法:
棗(zao)紅(hong)色(se)的(de)烤鴨一般為(wei)1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
金黃色(se)烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖(tang)兌入清水(shui)6.5~7.5升)。
兌(dui)制(zhi)時首先(xian)將飴糖放入(ru)(ru)盆中(zhong),放入(ru)(ru)少(shao)量的溫水(shui)泄開,再按照一(yi)定的比例(li),加入(ru)(ru)清(qing)水(shui),用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先(xian)將其加入(ru)(ru)少(shao)量的清(qing)水(shui),上(shang)火熬煮片刻,再倒(dao)入(ru)(ru)盆中(zhong),按一(yi)定的比例(li)加入(ru)(ru)清(qing)水(shui),攪勻即成)。
注意(yi):要(yao)用旺火,水要(yao)燒得(de)滾開,糖與水的(de)比例要(yao)適度,鴨皮(pi)面燙(tang)得(de)光(guang)亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具,挑鴨桿(gan)一根(gen),掛(gua)鴨桿(gan)(或(huo)掛(gua)鴨架)一套。
方(fang)法:將燙皮打糖(tang)后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上(shang),置于陰涼、通風(feng)的地(di)方(fang),使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時(shi)左右,夏季晾4~6小時(shi),在冬季要適當增加(jia)晾的時(shi)間。
注意:晾鴨坯時(shi)要避(bi)免陽光曬,也不(bu)要用高強度的燈照射。在冬季,室內不(bu)要安(an)裝取暖設(she)備。晾鴨坯時(shi)要隨(sui)時(shi)觀(guan)察(cha)其變化,如(ru)發現(xian)鴨皮溢油(出現(xian)油珠(zhu)兒)要立即取下,掛入冷庫保存。
9. 貯存
設備及工(gong)具:冷庫(ku)一座,冷庫(ku)內的(de)掛鴨坯架一套。
方法(fa):晾好(hao)的鴨(ya)坯(pi)(pi)要順序掛(gua)入冷庫內的掛(gua)鴨(ya)坯(pi)(pi)架上,保持(chi)鴨(ya)坯(pi)(pi)不(bu)擠(ji)、不(bu)碰、不(bu)壓。
注意(yi):冷庫內的溫度,宜控制在(zai)3~5℃。
烤制準備
1.選柴。
北京烤鴨(掛爐(lu))的燃(ran)料以棗木(mu)柴(chai)為最好(hao),當棗木(mu)柴(chai)不能(neng)滿足供應時,應采取用桃、杏(xing)、梨等(deng)果(guo)樹(shu)木(mu)柴(chai)。果(guo)樹(shu)木(mu)柴(chai)具(ju)有(you)煙(yan)少火硬。耐燃(ran)燒,有(you)清香味等(deng)特點。對(dui)有(you)異(yi)味的松、柏、椿、桐等(deng)木(mu)柴(chai),應禁止使用。
2.清爐燒爐。
在一般情況(kuang)下,要提前1小時將(jiang)烤(kao)爐內的殘灰(hui)清理干凈,留足(zu)炭底(di),碼上(shang)果木柴。點燃30分鐘左(zuo)右,當(dang)爐溫上(shang)升到(dao)200℃以上(shang),即可準備烤(kao)制(zhi)了。
烤制技術
1.捅鴨堵塞。
鴨(ya)坯(pi)入(ru)爐(lu)烤制前,要(yao)把(ba)預先備好的(de)鴨(ya)堵塞(sai)用巧勁捅(tong)入(ru)鴨(ya)子的(de)肛門(men)內,并使(shi)其(qi)卡住(zhu)肛門(men)口,以防止鴨(ya)體灌湯后湯水外(wai)流(liu)。所謂(wei)巧勁是指捅(tong)入(ru)堵塞(sai)的(de)動作要(yao)準確(que)、迅速。因鴨(ya)坯(pi)經晾制后表皮已繃緊,捅(tong)鴨(ya)堵塞(sai),猶豫不(bu)決,左轉右扭(niu),勢(shi)必擠(ji)破鴨(ya)坯(pi)表皮,所以必須用巧勁一(yi)下子插入(ru)卡緊。
2.灌湯。
當鴨(ya)坯捅好鴨(ya)堵塞(sai)后,即可(ke)由鴨(ya)身的刀(dao)口處灌入(ru)開水(shui)(也可(ke)加入(ru)適量(liang)的花椒(jiao)水(shui)、料酒),稱為灌湯。一般灌入(ru)鴨(ya)體的開水(shui),約占鴨(ya)腔(qiang)的十(shi)分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌(guan)腸后,還須打二(er)遍色(se)(即(ji)第(di)二(er)次打糖(tang)(tang),與第(di)一次打糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)區別(bie)是(shi)糖(tang)(tang)水(shui)的(de)(de)(de)含糖(tang)(tang)量(liang)要適當減少)。其方法是(shi):左手提起(qi)鴨鉤,把鴨坯提到糖(tang)(tang)水(shui)盆的(de)(de)(de)上(shang)(shang)方,右手持(chi)水(shui)勺(shao),舀起(qi)糖(tang)(tang)水(shui),澆勻在鴨坯上(shang)(shang)即(ji)成(cheng)。打二(er)遍色(se)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de),主要是(shi)防(fang)止出現上(shang)(shang)色(se)不(bu)勻的(de)(de)(de)情況。
4.轉烤(kao)和(he)撩襠(dang)。
鴨(ya)坯打二遍色后。要(yao)(yao)檢查一下掛鴨(ya)鉤(防(fang)止出現(xian)松動掉坯及不易轉(zhuan)動的現(xian)象(xiang),)然后就可以入爐(lu)(lu)烤制了。在烤制進(jin)行當中,火力是個關鍵(jian),要(yao)(yao)根據需要(yao)(yao)隨(sui)時(shi)調整(zheng),一般鴨(ya)坯剛入爐(lu)(lu)時(shi),火要(yao)(yao)燒得(de)旺一些(xie),隨(sui)著爐(lu)(lu)內溫(wen)度的升高,以及鴨(ya)坯上色的情況(kuang),火力要(yao)(yao)逐漸減弱,爐(lu)(lu)溫(wen)一般控制在250~300℃之(zhi)間為好。
鴨(ya)(ya)坯入(ru)爐后,使鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)右(you)(you)側(ce)后背向(xiang)火,約烤(kao)(kao)12~13分鐘(zhong)。當右(you)(you)側(ce)后背烤(kao)(kao)至桔(jie)黃色(se)時,轉動鴨(ya)(ya)體(ti)(ti),使左側(ce)后背向(xiang)火,約烤(kao)(kao)7~8分鐘(zhong)。待左側(ce)背與右(you)(you)側(ce)背呈(cheng)同(tong)樣(yang)顏色(se)時,轉動鴨(ya)(ya)體(ti)(ti),烤(kao)(kao)左側(ce)鴨(ya)(ya)脯。當同(tong)樣(yang)呈(cheng)桔(jie)黃色(se)時,可(ke)將鴨(ya)(ya)用(yong)桿挑(tiao)起,近(jin)火撩(liao)其左側(ce)底襠(dang),使腿間著色(se),然后重新掛入(ru)爐內,烤(kao)(kao)右(you)(you)側(ce)鴨(ya)(ya)脯,約烤(kao)(kao)2~3分鐘(zhong)。
當(dang)右側鴨脯烤(kao)成(cheng)桔黃色時,再將鴨子(zi)挑(tiao)起(qi),撩(liao)右側底襠(dang)。當(dang)右側底襠(dang)烤(kao)至桔黃色,把鴨掛(gua)回爐內(nei),烤(kao)其右后背,約烤(kao)5分鐘(zhong),再轉烤(kao)左后背5分鐘(zhong)左右。鴨身上色已基本均勻。當(dang)鴨身刀口(kou)處溢(yi)出(chu)白色而帶有(you)油(you)液的湯(tang)汁時,挑(tiao)起(qi)鴨子(zi),再次撩(liao)襠(dang)找(zhao)色后,即可出(chu)爐。一只1500~2000克的鴨坯在(zai)爐內(nei)烤(kao)35~40分鐘(zhong)即可全熟。
對于(yu)鴨(ya)子(zi)是否已經烤熟,除了掌握火力(li)、時(shi)間、鴨(ya)身(shen)的顏色(se)(se)(se)外,還可倒出(chu)鴨(ya)腔內(nei)的湯(tang)(tang)來觀(guan)察。當(dang)倒出(chu)的湯(tang)(tang)呈粉紅(hong)色(se)(se)(se)時(shi),說明鴨(ya)子(zi)7~8成熟;當(dang)倒出(chu)的湯(tang)(tang)呈淺白色(se)(se)(se),并帶有一定(ding)的油(you)液,說明鴨(ya)子(zi)是9~10成熟。如(ru)果倒出(chu)的湯(tang)(tang)呈乳白色(se)(se)(se),油(you)多湯(tang)(tang)少時(shi),說明鴨(ya)子(zi)烤過(guo)火了。
5.出爐刷油。
鴨(ya)子烤(kao)(kao)好出爐后,要趁熱刷上一(yi)層香油,以增(zeng)加(jia)皮面光亮程度(du)。并可去除煙灰,增(zeng)添香味。*'&kC8 ZR5 制備配料(liao)(liao) 食用北京烤(kao)(kao)鴨(ya)的配料(liao)(liao)主要是(shi):甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓(bin)客的生活習慣(guan),也(ye)可增(zeng)加(jia)精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小(xiao)蘿(luo)卜(bu)、小(xiao)蔥、黃(huang)瓜、青蘿(luo)卜(bu)等為配料(liao)(liao)。
1.甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang):是以面(mian)(mian)(mian)粉為(wei)主加工發(fa)酵制成(cheng)的。北京的甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)以“天(tian)源(yuan)”、“六(liu)必居(ju)”兩家的為(wei)佳。具有色(se)正、味濃,稀稠適度,清香(xiang)(xiang)可口的特點。甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)購進(jin)(jin)以后,需要再進(jin)(jin)行加工,才能與烤鴨(ya)一起食用。加工的方法是:把甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)放入盆(pen)內,按每(mei)500克(ke)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)加入125克(ke)白(bai)糖和25克(ke)香(xiang)(xiang)油的比例兌好,攪拌(ban)均勻。上屜蒸(zheng)25分鐘(zhong)左(zuo)右,取出(chu)晾(liang)涼即成(cheng)。
2.大(da)(da)蔥白(bai)段(duan):以(yi)選用山東省出產(chan)的(de)(de)高白(bai)大(da)(da)蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜(yi)于生食的(de)(de)特(te)點。大(da)(da)蔥白(bai)段(duan)的(de)(de)加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的(de)(de)部(bu)分,再切成(cheng)6厘米長的(de)(de)段(duan),把中間(jian)破開即成(cheng)。
綠頭鴨
(Mallard;一(yi)(yi)種典型的(de)鉆水鴨(ya)(ya))是大(da)部分家鴨(ya)(ya)(參(can)閱家禽〔Fowl〕條)的(de)祖先,是最受歡迎的(de)獵禽之一(yi)(yi)。綠(lv)頭鴨(ya)(ya)春天從南方飛到(dao)北方產(chan)卵,秋天再飛到(dao)南方越(yue)冬。它們被人類(lei)馴養后,便失(shi)去了(le)遷(qian)徙的(de)飛性,而且(qie)人們為(wei)了(le)獲得(de)更多的(de)鴨(ya)(ya)蛋(dan),不讓它們停產(chan)抱孵(fu)。時間一(yi)(yi)長,家鴨(ya)(ya)就(jiu)失(shi)去了(le)孵(fu)蛋(dan)的(de)本(ben)領。
棲鴨如莫(mo)斯科鴨有(you)長爪,是最喜歡樹棲的鴨。潛水鴨包(bao)括最多(duo)海洋種類(lei),如絨鴨、海番(fan)鴨; 也包(bao)括秋(qiu)沙鴨族(其中大(da)多(duo)數喜歡棲息(xi)在淡水地(di)區(qu),參閱秋(qiu)沙鴨(Merganser)條(tiao))。
以(yi)赤麻鴨(ya)(紅鴨(ya))為(wei)典型的硬尾鴨(ya)族)參(can)閱硬尾鴨(ya)(Stifftail)條)極(ji)多(duo)水棲,其(qi)特征(zheng)是(shi)腿位于身體緊(jin)後方。嘯(xiao)鴨(ya)(Whistling duck;亦稱樹鴨(ya))不是(shi)真鴨(ya),而與雁和天(tian)鵝親(qin)緣關系(xi)更密切。
中華人民共和(he)國農業部(bu)公告
第662號
根據《畜牧法》第十二條(tiao)的規定,我部確定八眉(mei)豬等138個(ge)畜禽(qin)品(pin)種為國家(jia)級(ji)畜禽(qin)遺傳(chuan)資(zi)源保護品(pin)種,現予(yu)公告。
二(er)○○六(liu)(liu)年(nian)六(liu)(liu)月二(er)日(ri)
北京鴨(ya)、攸縣麻鴨(ya)、連城白鴨(ya)、建昌鴨(ya)、金定鴨(ya)、紹興鴨(ya)、莆(pu)田黑鴨(ya)、高郵鴨(ya)
食物名稱 鴨
含(han)量參考 約每100克(ke)食物中的含(han)量
能量 240 千卡