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基本介紹

豌豆(dou)古(gu)稱(cheng)為山(shan)戎。《本草綱目》記“山(shan)戎，豌豆(dou)也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆(dou)，種出胡戎，今北(bei)土(tu)甚多(duo)”。《史記》說“戎”在“唐虞(yu)以北(bei)”。可(ke)見(jian)豌豆(dou)3000年前(qian)就開(kai)始在太原以北(bei)這片(pian)土(tu)地(di)上春華(hua)夏實了。后來“北(bei)伐(fa)山(shan)戎，出冬蔥(cong)與戎菽，布之天下”（《管子·戎》），豌豆(dou)在北(bei)中(zhong)國均有(you)種植，而(er)歷史上“出胡地(di)者大如(ru)杏仁(ren)”，至今仍以晉北(bei)高寒(han)山(shan)區種植的為最好(hao)。

豌(wan)豆(dou)從苗(miao)到豆(dou)，皆(jie)(jie)可成為(wei)民人(ren)美味。《黃河文化叢書·民食卷》載，春雨過后，花開四野，鮮(xian)嫩(nen)的豌(wan)豆(dou)苗(miao)翠色誘人(ren)，采回與嫩(nen)韭(jiu)相拌，或單味炒(chao)食，清香宜人(ren)。及(ji)至結莢，俗稱“扁角”，采摘生(sheng)食，汁(zhi)甜津爽，煮炒(chao)成菜，堪(kan)為(wei)佳品。初夏，豌(wan)豆(dou)“百谷之中，最為(wei)先登(deng)”，吃法明代之前就有“煮、炒(chao)皆(jie)(jie)佳。磨粉，面甚白細(xi)膩”（《本草綱目》），除了熬粥煮飯(fan)、造曲釀酒、制作涼粉外，還包餡制糕，稱豌(wan)豆(dou)糕，為(wei)民間風(feng)味小吃。

《中國歷代御膳(shan)大觀》記述，清(qing)初豌豆糕傳(chuan)入北京，改名(ming)叫(jiao)豌豆黃(huang)，成(cheng)燕(yan)京著名(ming)傳(chuan)統小吃(chi)，于是有(you)了“從(cong)來食物屬燕(yan)京，豌豆黃(huang)兒久著名(ming)，紅(hong)棗(zao)都嵌金居里，十文(wen)一塊買(mai)黃(huang)瓊”之說。在乾(qian)隆皇帝早(zao)膳(shan)中曾有(you)“豌豆黃(huang)”一品，但當時在宮(gong)中并不吃(chi)香。到慈禧太后(hou)時，傳(chuan)小販進宮(gong)制作，改良成(cheng)不加餡(xian)心，漸(jian)成(cheng)為清(qing)宮(gong)廷名(ming)點。

豌豆糕(gao)在(zai)山西的曲沃、侯馬、河津、河南濟源等(deng)地又叫做(zuo)“豆沙糕(gao)”或“澄沙糕(gao)”，由豌豆、梔(zhi)子(zi)、柿餅制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)。當地人(ren)喜食豆沙糕(gao)，成(cheng)(cheng)(cheng)了不少(shao)外來(lai)人(ren)的生意經，民(min)(min)諺有(you)“來(lai)到曲沃縣(xian)，住(zhu)在(zai)大東關。抄(chao)弄一副擔，賺點豆沙錢”。民(min)(min)國年間，豆沙糕(gao)擔攤比(bi)(bi)比(bi)(bi)皆是，成(cheng)(cheng)(cheng)為獨(du)具(ju)風味的地方小吃(chi)。

菜品特色

香甜可(ke)口(kou)，清涼下(xia)火，爽口(kou)綿(mian)甜，益脾胃(wei)，解熱祛毒(du)。豌豆食(shi)品具有清熱、解毒(du)、利(li)尿的功效，特(te)別是(shi)對糖尿病和產后(hou)乳(ru)汁不下(xia)的患者有奇特(te)藥效，也可(ke)制作烙炸(zha)類休閑(xian)食(shi)品，是(shi)夏季去暑的冷食(shi)，系太原市時令小吃之一。

食用價值

豌豆：豌豆中富(fu)含優(you)質蛋白(bai)質、胡(hu)蘿(luo)卜素，可以提高機體(ti)的(de)抗(kang)病能(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)力，增強機體(ti)免(mian)疫功能(neng)(neng)，防(fang)止(zhi)人(ren)體(ti)致癌(ai)物質的(de)合成，降低人(ren)體(ti)癌(ai)癥的(de)發病率。豌豆中還(huan)(huan)含有(you)較為豐(feng)富(fu)的(de)膳(shan)食纖維，能(neng)(neng)促進大腸蠕動，保(bao)持大便能(neng)(neng)暢，起到清潔(jie)大腸，防(fang)止(zhi)便秘，抗(kang)癌(ai)防(fang)癌(ai)的(de)作(zuo)用。豌豆與(yu)一般蔬菜有(you)所(suo)不同，所(suo)含的(de)止(zhi)杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，還(huan)(huan)具有(you)抗(kang)菌消炎(yan)，增強新陳(chen)代謝(xie)的(de)功能(neng)(neng)。

柿(shi)餅(bing)：柿(shi)子(zi)(zi)的營養素十分豐富，是(shi)有(you)益心(xin)(xin)臟健康的水果。柿(shi)子(zi)(zi)含(han)(han)碘(dian)(dian)，因缺(que)碘(dian)(dian)引起的方性甲(jia)狀腺腫大患者，食用柿(shi)子(zi)(zi)很有(you)幫助。一(yi)般人經常食用，對(dui)預防(fang)碘(dian)(dian)缺(que)乏也大有(you)好處。柿(shi)子(zi)(zi)有(you)養肺胃、清燥火的功效。可(ke)以補(bu)虛(xu)、解(jie)酒(jiu)、止咳、利(li)腸(chang)(chang)、除熱、止血(xue)。柿(shi)餅(bing)具有(you)澀腸(chang)(chang)、潤肺、止血(xue)、和胃等功效。柿(shi)子(zi)(zi)能促(cu)進(jin)血(xue)液中(zhong)乙醇的氧化(hua)，幫助機體對(dui)酒(jiu)精的排(pai)泄，減少酒(jiu)精對(dui)機體的傷害，能夠醒(xing)酒(jiu)解(jie)醉；柿(shi)子(zi)(zi)含(han)(han)有(you)黃銅甙，可(ke)降低血(xue)壓、軟(ruan)化(hua)血(xue)管，增加冠狀動脈流量，且能活(huo)血(xue)消(xiao)炎，改(gai)善心(xin)(xin)腦血(xue)管功能，防(fang)治冠心(xin)(xin)病、心(xin)(xin)絞痛(tong)。

制作方法

制作材料

主料

白豌豆500克(ke)。

輔料

優質柿餅400克(ke)，白糖(tang)250克(ke)，青紅絲50克(ke)，堿面、香(xiang)精水、米黃食色(se)各少(shao)許(xu)。

制作方法

制法一

1、先將豌(wan)豆用(yong)(yong)磨破成(cheng)瓣渣，用(yong)(yong)簸箕(ji)簸凈(jing)豆皮、洗凈(jing)。取一口大炒(chao)鍋添入2000克清水，上(shang)旺火燒(shao)開后倒入豌(wan)豆和堿(jian)面，等鍋開后撇(pie)凈(jing)浮沫，把(ba)火燜住，用(yong)(yong)溫火把(ba)豌(wan)豆熬成(cheng)糊狀，加入食色(se)和150克白糖(tang)，用(yong)(yong)木(mu)棍拌勻。

2、凈柿餅(bing)(bing)去蓋，切成(cheng)(cheng)(cheng)2--3厘米(mi)厚(hou)的(de)薄片，鋪在大搪瓷(ci)盆(pen)里，擺(bai)成(cheng)(cheng)(cheng)象征性的(de)花樣，撒(sa)上一(yi)(yi)層(ceng)青紅絲(si)，倒入一(yi)(yi)層(ceng)熬成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)豌豆糊(hu)(hu)，上面再(zai)擺(bai)上一(yi)(yi)層(ceng)柿餅(bing)(bing)（不(bu)用(yong)再(zai)擺(bai)花樣），再(zai)倒入一(yi)(yi)層(ceng)豌豆糊(hu)(hu)，如此一(yi)(yi)層(ceng)柿餅(bing)(bing)一(yi)(yi)層(ceng)豆糊(hu)(hu)將原(yuan)料用(yong)完晾冷凝(ning)固即成(cheng)(cheng)(cheng)（最好(hao)放在冰(bing)箱內冷卻）。吃時翻扣在案板上，用(yong)不(bu)銹鋼刀切塊裝盤灑上雪花白糖和香精水即可。

制法二

將豌豆磨細，溫火熬(ao)成(cheng)糊狀，加糖(tang)精、食色，攪(jiao)勻。另取(qu)柿餅，去蓋切成(cheng)薄片，擺(bai)入(ru)容器內(nei)，撒一(yi)層青紅絲，一(yi)層豌豆糊。依次(ci)撒若干層后(hou)，晾冷。凝(ning)結即成(cheng)，食時切塊盛盤(pan)，滴雪花白糖(tang)及(ji)香精水少許。大涼下火，清口利嗓，筋利綿(mian)甜(tian)。為(wei)夏(xia)令食品。

食用須知

制作(zuo)豌豆糕的(de)工(gong)具，不能用鐵(tie)器，以保證豌豆糕不變(bian)色，不變(bian)味。