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基本介紹

豌(wan)(wan)(wan)(wan)豆古稱為山(shan)戎(rong)(rong)(rong)。《本草綱目》記“山(shan)戎(rong)(rong)(rong)，豌(wan)(wan)(wan)(wan)豆也，其(qi)苗(miao)柔弱(ruo)宛宛，故得(de)名豌(wan)(wan)(wan)(wan)豆，種(zhong)出胡戎(rong)(rong)(rong)，今北(bei)(bei)土甚多”。《史記》說“戎(rong)(rong)(rong)”在(zai)“唐(tang)虞以北(bei)(bei)”。可(ke)見豌(wan)(wan)(wan)(wan)豆3000年前就開始在(zai)太原以北(bei)(bei)這片土地上春華夏實了。后來(lai)“北(bei)(bei)伐山(shan)戎(rong)(rong)(rong)，出冬(dong)蔥與戎(rong)(rong)(rong)菽，布之天下”（《管子·戎(rong)(rong)(rong)》），豌(wan)(wan)(wan)(wan)豆在(zai)北(bei)(bei)中國均有種(zhong)植，而歷史上“出胡地者大(da)如杏仁”，至今仍(reng)以晉北(bei)(bei)高寒山(shan)區種(zhong)植的為最好(hao)。

豌豆從(cong)苗到豆，皆(jie)可成為民人(ren)(ren)美味(wei)。《黃河文化叢書·民食卷》載，春雨(yu)過后，花開四(si)野，鮮嫩的豌豆苗翠色誘人(ren)(ren)，采回與嫩韭相(xiang)拌，或單(dan)味(wei)炒食，清香宜人(ren)(ren)。及(ji)至結(jie)莢(jia)，俗稱“扁角(jiao)”，采摘生食，汁甜津(jin)爽(shuang)，煮炒成菜(cai)，堪為佳品(pin)。初夏，豌豆“百(bai)谷之中，最為先(xian)登”，吃(chi)法明代之前就有“煮、炒皆(jie)佳。磨粉，面甚白細膩”（《本草綱目》），除了熬(ao)粥煮飯、造曲釀酒、制作涼粉外，還包(bao)餡制糕(gao)，稱豌豆糕(gao)，為民間(jian)風(feng)味(wei)小吃(chi)。

《中國歷(li)代御(yu)膳大觀(guan)》記述(shu)，清初(chu)豌豆(dou)糕傳(chuan)入北京，改名(ming)叫豌豆(dou)黃(huang)(huang)，成燕(yan)京著名(ming)傳(chuan)統小(xiao)吃，于是有了“從來食物屬燕(yan)京，豌豆(dou)黃(huang)(huang)兒久著名(ming)，紅棗都嵌金居里，十文一塊買(mai)黃(huang)(huang)瓊”之(zhi)說(shuo)。在(zai)乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆(dou)黃(huang)(huang)”一品，但當(dang)時在(zai)宮中并不(bu)吃香(xiang)。到慈禧太后時，傳(chuan)小(xiao)販進(jin)宮制作，改良成不(bu)加餡(xian)心(xin)，漸成為清宮廷(ting)名(ming)點。

豌豆(dou)糕在山西的曲(qu)沃(wo)、侯馬、河津、河南濟源等地又叫做(zuo)“豆(dou)沙(sha)糕”或(huo)“澄沙(sha)糕”，由豌豆(dou)、梔子、柿(shi)餅制成。當地人喜食豆(dou)沙(sha)糕，成了不少外來(lai)人的生意經，民諺有(you)“來(lai)到(dao)曲(qu)沃(wo)縣，住在大東關。抄弄一副擔(dan)(dan)，賺點豆(dou)沙(sha)錢”。民國(guo)年間(jian)，豆(dou)沙(sha)糕擔(dan)(dan)攤比比皆(jie)是(shi)，成為獨具風味的地方小吃。

菜品特色

香甜可(ke)口，清涼下火，爽口綿甜，益脾(pi)胃，解熱祛毒。豌豆食品(pin)具有清熱、解毒、利尿的功效(xiao)，特別是(shi)對糖尿病和產后乳(ru)汁不(bu)下的患者有奇(qi)特藥(yao)效(xiao)，也(ye)可(ke)制作烙炸類休閑食品(pin)，是(shi)夏季去暑(shu)的冷食，系(xi)太原(yuan)市時令小(xiao)吃之(zhi)一。

食用價值

豌(wan)(wan)豆：豌(wan)(wan)豆中富含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿卜(bu)素，可以提高機體(ti)的(de)(de)抗病(bing)能力(li)和康復能力(li)，增(zeng)(zeng)強(qiang)機體(ti)免疫功能，防止人體(ti)致癌(ai)物質(zhi)的(de)(de)合成，降(jiang)低人體(ti)癌(ai)癥的(de)(de)發病(bing)率。豌(wan)(wan)豆中還(huan)含有較(jiao)為(wei)豐富的(de)(de)膳(shan)食纖維，能促(cu)進大(da)腸(chang)(chang)蠕動，保(bao)持(chi)大(da)便(bian)能暢，起到清潔大(da)腸(chang)(chang)，防止便(bian)秘，抗癌(ai)防癌(ai)的(de)(de)作用。豌(wan)(wan)豆與一(yi)般(ban)蔬菜有所(suo)不同，所(suo)含的(de)(de)止杈酸(suan)、赤霉(mei)素和植物凝素等物質(zhi)，還(huan)具有抗菌(jun)消炎，增(zeng)(zeng)強(qiang)新陳代(dai)謝的(de)(de)功能。

柿(shi)餅：柿(shi)子(zi)的營養素十分(fen)豐富，是有(you)(you)益心臟健康的水果。柿(shi)子(zi)含碘，因(yin)缺(que)碘引起的方性甲狀腺腫大患者(zhe)，食用柿(shi)子(zi)很(hen)有(you)(you)幫助(zhu)。一般人經常食用，對預防碘缺(que)乏也大有(you)(you)好處。柿(shi)子(zi)有(you)(you)養肺胃(wei)(wei)、清燥火的功效。可(ke)以(yi)補(bu)虛、解(jie)酒(jiu)、止咳、利腸(chang)、除熱、止血(xue)(xue)。柿(shi)餅具有(you)(you)澀腸(chang)、潤肺、止血(xue)(xue)、和胃(wei)(wei)等(deng)功效。柿(shi)子(zi)能(neng)促進血(xue)(xue)液中乙醇的氧化(hua)，幫助(zhu)機體對酒(jiu)精的排泄，減少(shao)酒(jiu)精對機體的傷害，能(neng)夠醒酒(jiu)解(jie)醉；柿(shi)子(zi)含有(you)(you)黃銅(tong)甙，可(ke)降(jiang)低血(xue)(xue)壓、軟化(hua)血(xue)(xue)管，增加冠狀動脈(mo)流量，且(qie)能(neng)活血(xue)(xue)消炎，改善心腦(nao)血(xue)(xue)管功能(neng)，防治冠心病(bing)、心絞(jiao)痛。

制作方法

制作材料

主料

白豌豆500克。

輔料

優質柿餅400克，白糖250克，青紅(hong)絲(si)50克，堿面、香(xiang)精水、米黃食(shi)色各少許(xu)。

制作方法

制法一

1、先將豌(wan)豆用(yong)磨破成瓣渣，用(yong)簸(bo)箕(ji)簸(bo)凈(jing)豆皮、洗凈(jing)。取一口(kou)大炒鍋添入2000克(ke)清水，上(shang)旺火(huo)燒開后(hou)倒入豌(wan)豆和堿面，等鍋開后(hou)撇凈(jing)浮(fu)沫，把(ba)(ba)火(huo)燜(men)住，用(yong)溫火(huo)把(ba)(ba)豌(wan)豆熬成糊(hu)狀，加入食色和150克(ke)白糖，用(yong)木棍拌勻。

2、凈(jing)柿餅(bing)(bing)去蓋，切成(cheng)2--3厘(li)米厚的薄片，鋪在大搪瓷盆(pen)里，擺成(cheng)象征性的花樣，撒上一層(ceng)青紅絲，倒入一層(ceng)熬(ao)成(cheng)的豌(wan)豆(dou)(dou)糊，上面(mian)再擺上一層(ceng)柿餅(bing)(bing)（不用再擺花樣），再倒入一層(ceng)豌(wan)豆(dou)(dou)糊，如此一層(ceng)柿餅(bing)(bing)一層(ceng)豆(dou)(dou)糊將原料(liao)用完晾(liang)冷凝固(gu)即(ji)成(cheng)（最好放在冰箱內冷卻）。吃時翻扣在案板上，用不銹鋼刀切塊(kuai)裝盤灑上雪花白糖和香精水即(ji)可。

制法二

將豌豆磨細，溫火熬成(cheng)糊狀，加糖(tang)精、食色，攪(jiao)勻。另取柿(shi)餅，去蓋(gai)切(qie)(qie)成(cheng)薄片，擺入容器(qi)內，撒一(yi)層青紅(hong)絲(si)，一(yi)層豌豆糊。依(yi)次撒若干層后，晾冷。凝結即成(cheng)，食時(shi)切(qie)(qie)塊盛盤(pan)，滴雪花白(bai)糖(tang)及香(xiang)精水少許。大(da)涼下火，清(qing)口(kou)利嗓，筋利綿(mian)甜。為(wei)夏令食品(pin)。

食用須知

制作(zuo)豌豆糕的工(gong)具，不(bu)能用鐵器，以保證(zheng)豌豆糕不(bu)變色，不(bu)變味。