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基本介紹

豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)古稱為山(shan)戎(rong)(rong)(rong)。《本草綱目》記“山(shan)戎(rong)(rong)(rong)，豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)也，其(qi)苗(miao)柔弱宛宛，故(gu)得(de)名(ming)豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)，種出(chu)胡(hu)(hu)戎(rong)(rong)(rong)，今北(bei)(bei)土(tu)甚(shen)多”。《史(shi)(shi)記》說“戎(rong)(rong)(rong)”在(zai)“唐虞(yu)以北(bei)(bei)”。可見豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)3000年前就開(kai)始在(zai)太原(yuan)以北(bei)(bei)這片土(tu)地(di)上春華夏實(shi)了。后來“北(bei)(bei)伐山(shan)戎(rong)(rong)(rong)，出(chu)冬蔥與(yu)戎(rong)(rong)(rong)菽(shu)，布(bu)之天(tian)下”（《管子·戎(rong)(rong)(rong)》），豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)(dou)在(zai)北(bei)(bei)中國均有種植，而(er)歷史(shi)(shi)上“出(chu)胡(hu)(hu)地(di)者大如杏仁”，至今仍以晉北(bei)(bei)高寒山(shan)區種植的(de)為最好。

豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)從苗到豆(dou)(dou)，皆可成(cheng)(cheng)為(wei)民(min)(min)人美味(wei)。《黃(huang)河(he)文化叢書·民(min)(min)食卷(juan)》載，春雨過后，花開四野，鮮嫩的豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)苗翠色誘人，采回(hui)與嫩韭(jiu)相拌，或單味(wei)炒食，清(qing)香宜人。及(ji)至結(jie)莢，俗(su)稱“扁角”，采摘(zhai)生食，汁甜津爽(shuang)，煮(zhu)炒成(cheng)(cheng)菜，堪(kan)為(wei)佳品。初夏，豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)“百谷之中(zhong)，最為(wei)先登”，吃法明代之前(qian)就有“煮(zhu)、炒皆佳。磨粉，面甚白細膩”（《本草綱目》），除(chu)了熬粥煮(zhu)飯、造曲(qu)釀酒、制作涼粉外，還包(bao)餡制糕(gao)(gao)，稱豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)糕(gao)(gao)，為(wei)民(min)(min)間風味(wei)小吃。

《中國歷代(dai)御(yu)膳(shan)大觀(guan)》記述，清(qing)初豌豆糕(gao)傳(chuan)入北京，改名(ming)(ming)叫(jiao)豌豆黃(huang)(huang)，成燕京著名(ming)(ming)傳(chuan)統小吃(chi)，于是有(you)了“從(cong)來食物屬(shu)燕京，豌豆黃(huang)(huang)兒久著名(ming)(ming)，紅棗(zao)都嵌金居里，十文一塊買黃(huang)(huang)瓊(qiong)”之說。在(zai)乾隆皇帝早膳(shan)中曾(ceng)有(you)“豌豆黃(huang)(huang)”一品，但當時在(zai)宮中并不(bu)(bu)吃(chi)香。到慈禧太后時，傳(chuan)小販進宮制作，改良(liang)成不(bu)(bu)加餡(xian)心，漸成為(wei)清(qing)宮廷(ting)名(ming)(ming)點。

豌豆(dou)糕(gao)在山西的(de)曲沃、侯馬、河津、河南濟源等地又(you)叫做“豆(dou)沙糕(gao)”或(huo)“澄沙糕(gao)”，由豌豆(dou)、梔子、柿餅制(zhi)成。當地人(ren)喜食豆(dou)沙糕(gao)，成了(le)不(bu)少外來(lai)人(ren)的(de)生意經，民諺有“來(lai)到曲沃縣(xian)，住在大(da)東關。抄弄一副擔(dan)，賺(zhuan)點豆(dou)沙錢”。民國年間，豆(dou)沙糕(gao)擔(dan)攤比比皆(jie)是(shi)，成為獨具風味的(de)地方小吃。

菜品特色

香甜可口(kou)(kou)，清涼下火，爽口(kou)(kou)綿甜，益(yi)脾胃(wei)，解熱(re)祛毒。豌豆食(shi)品具有(you)清熱(re)、解毒、利尿(niao)的功(gong)效，特(te)別是對(dui)糖尿(niao)病和產后乳汁(zhi)不下的患者有(you)奇(qi)特(te)藥效，也可制作(zuo)烙炸類休閑食(shi)品，是夏季去暑(shu)的冷食(shi)，系太原市時令小吃之一。

食用價值

豌(wan)(wan)(wan)豆：豌(wan)(wan)(wan)豆中(zhong)富(fu)含優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素(su)，可以提(ti)高機體的抗病能(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)力，增強(qiang)機體免(mian)疫功能(neng)(neng)，防止(zhi)人體致癌物(wu)質(zhi)(zhi)的合成，降低人體癌癥的發病率。豌(wan)(wan)(wan)豆中(zhong)還(huan)含有較為豐富(fu)的膳食纖(xian)維，能(neng)(neng)促進大(da)腸蠕(ru)動，保持大(da)便能(neng)(neng)暢，起(qi)到(dao)清(qing)潔大(da)腸，防止(zhi)便秘，抗癌防癌的作用(yong)。豌(wan)(wan)(wan)豆與一(yi)般蔬(shu)菜(cai)有所不同，所含的止(zhi)杈酸、赤霉素(su)和植物(wu)凝素(su)等物(wu)質(zhi)(zhi)，還(huan)具有抗菌消炎(yan)，增強(qiang)新陳代(dai)謝的功能(neng)(neng)。

柿(shi)餅：柿(shi)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)營(ying)養素十分豐富，是有(you)益(yi)心臟健(jian)康的(de)(de)水果(guo)。柿(shi)子(zi)(zi)(zi)含碘，因缺(que)碘引(yin)起的(de)(de)方性甲(jia)狀腺腫(zhong)大(da)患者，食用柿(shi)子(zi)(zi)(zi)很有(you)幫助。一(yi)般人經常食用，對(dui)預防碘缺(que)乏也大(da)有(you)好處(chu)。柿(shi)子(zi)(zi)(zi)有(you)養肺胃(wei)、清(qing)燥火的(de)(de)功(gong)效。可(ke)以補虛(xu)、解酒(jiu)(jiu)、止咳、利腸、除熱(re)、止血(xue)。柿(shi)餅具有(you)澀腸、潤肺、止血(xue)、和胃(wei)等功(gong)效。柿(shi)子(zi)(zi)(zi)能(neng)(neng)促進血(xue)液中乙醇的(de)(de)氧(yang)化，幫助機(ji)體對(dui)酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)排泄，減少酒(jiu)(jiu)精(jing)對(dui)機(ji)體的(de)(de)傷害，能(neng)(neng)夠醒酒(jiu)(jiu)解醉；柿(shi)子(zi)(zi)(zi)含有(you)黃銅甙(dai)，可(ke)降低血(xue)壓、軟化血(xue)管(guan)，增(zeng)加冠狀動(dong)脈流量，且能(neng)(neng)活(huo)血(xue)消炎，改(gai)善心腦血(xue)管(guan)功(gong)能(neng)(neng)，防治冠心病、心絞痛。

制作方法

制作材料

主料

白(bai)豌豆500克。

輔料

優質柿餅400克(ke)，白糖(tang)250克(ke)，青(qing)紅絲50克(ke)，堿面、香精水、米黃食色各(ge)少(shao)許。

制作方法

制法一

1、先將豌豆(dou)(dou)(dou)用(yong)磨破成瓣渣，用(yong)簸箕(ji)簸凈(jing)豆(dou)(dou)(dou)皮、洗凈(jing)。取一口大炒鍋添入2000克(ke)清水，上旺火(huo)燒開后(hou)倒(dao)入豌豆(dou)(dou)(dou)和堿面，等鍋開后(hou)撇凈(jing)浮沫，把火(huo)燜住，用(yong)溫火(huo)把豌豆(dou)(dou)(dou)熬成糊(hu)狀，加入食色和150克(ke)白糖，用(yong)木棍拌勻(yun)。

2、凈柿餅去(qu)蓋，切成2--3厘(li)米厚的(de)薄片，鋪在(zai)(zai)大(da)搪(tang)瓷(ci)盆里，擺(bai)成象(xiang)征性的(de)花樣，撒上(shang)(shang)(shang)一(yi)層青紅(hong)絲，倒入一(yi)層熬(ao)成的(de)豌(wan)豆糊，上(shang)(shang)(shang)面再(zai)擺(bai)上(shang)(shang)(shang)一(yi)層柿餅（不(bu)用(yong)再(zai)擺(bai)花樣），再(zai)倒入一(yi)層豌(wan)豆糊，如(ru)此(ci)一(yi)層柿餅一(yi)層豆糊將原(yuan)料(liao)用(yong)完晾冷凝固(gu)即(ji)成（最好放在(zai)(zai)冰(bing)箱內冷卻）。吃時(shi)翻扣(kou)在(zai)(zai)案板(ban)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)不(bu)銹鋼刀(dao)切塊裝盤灑上(shang)(shang)(shang)雪花白糖和香精水即(ji)可。

制法二

將(jiang)豌豆磨細，溫(wen)火熬成(cheng)糊狀，加糖(tang)精(jing)、食(shi)色，攪勻(yun)。另(ling)取(qu)柿(shi)餅，去蓋切成(cheng)薄片(pian)，擺入(ru)容器內，撒一層(ceng)青紅絲，一層(ceng)豌豆糊。依次撒若干層(ceng)后，晾冷。凝結即成(cheng)，食(shi)時切塊(kuai)盛盤，滴(di)雪(xue)花白糖(tang)及(ji)香精(jing)水少許。大涼下火，清(qing)口利(li)嗓，筋利(li)綿甜。為夏(xia)令食(shi)品。

食用須知

制作豌(wan)豆(dou)糕(gao)的工(gong)具，不能用(yong)鐵器，以保證豌(wan)豆(dou)糕(gao)不變色，不變味。