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基本介紹

豌豆古稱為山(shan)(shan)戎。《本草綱目》記“山(shan)(shan)戎，豌豆也，其苗柔弱(ruo)宛宛，故得名豌豆，種(zhong)出(chu)胡(hu)戎，今北(bei)土甚多”。《史記》說“戎”在“唐虞以北(bei)”。可見豌豆3000年前就開始在太原以北(bei)這片土地上(shang)春華(hua)夏實了。后來“北(bei)伐山(shan)(shan)戎，出(chu)冬蔥與戎菽，布之天下”（《管(guan)子·戎》），豌豆在北(bei)中國均有種(zhong)植(zhi)(zhi)，而歷史上(shang)“出(chu)胡(hu)地者大如杏(xing)仁”，至今仍以晉北(bei)高寒(han)山(shan)(shan)區種(zhong)植(zhi)(zhi)的為最好。

豌豆(dou)(dou)從苗到豆(dou)(dou)，皆可(ke)成(cheng)為(wei)民人(ren)(ren)(ren)美味。《黃(huang)河文化叢書·民食(shi)(shi)卷》載，春(chun)雨過(guo)后，花開四野，鮮嫩的(de)豌豆(dou)(dou)苗翠色誘人(ren)(ren)(ren)，采回(hui)與嫩韭(jiu)相拌(ban)，或單味炒食(shi)(shi)，清香宜人(ren)(ren)(ren)。及至結莢，俗稱“扁角”，采摘(zhai)生食(shi)(shi)，汁甜津爽，煮(zhu)(zhu)炒成(cheng)菜，堪為(wei)佳(jia)品。初夏，豌豆(dou)(dou)“百谷之(zhi)中，最為(wei)先登”，吃(chi)法(fa)明代之(zhi)前(qian)就有(you)“煮(zhu)(zhu)、炒皆佳(jia)。磨粉(fen)，面(mian)甚白細膩”（《本草(cao)綱目》），除了熬粥煮(zhu)(zhu)飯、造(zao)曲釀(niang)酒(jiu)、制(zhi)作涼粉(fen)外(wai)，還包(bao)餡制(zhi)糕(gao)，稱豌豆(dou)(dou)糕(gao)，為(wei)民間風(feng)味小吃(chi)。

《中(zhong)國歷(li)代御膳大觀》記(ji)述，清(qing)初豌(wan)豆糕傳(chuan)(chuan)入北京，改名(ming)(ming)叫(jiao)豌(wan)豆黃，成(cheng)燕(yan)京著(zhu)名(ming)(ming)傳(chuan)(chuan)統(tong)小吃(chi)(chi)，于是有了“從來食物屬燕(yan)京，豌(wan)豆黃兒久著(zhu)名(ming)(ming)，紅(hong)棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊(qiong)”之說。在乾(qian)隆皇(huang)帝(di)早膳中(zhong)曾(ceng)有“豌(wan)豆黃”一品，但當時(shi)在宮中(zhong)并不吃(chi)(chi)香。到(dao)慈禧太后時(shi)，傳(chuan)(chuan)小販進(jin)宮制作，改良成(cheng)不加(jia)餡心，漸成(cheng)為清(qing)宮廷名(ming)(ming)點(dian)。

豌豆糕在山西的(de)(de)曲(qu)沃(wo)、侯馬(ma)、河津、河南濟源等地(di)又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”，由豌豆、梔子(zi)、柿餅制成。當地(di)人喜食豆沙糕，成了(le)不少外來(lai)人的(de)(de)生意經，民諺(yan)有“來(lai)到(dao)曲(qu)沃(wo)縣(xian)，住在大東關(guan)。抄(chao)弄一副擔，賺點豆沙錢”。民國(guo)年間，豆沙糕擔攤比比皆(jie)是，成為獨具風味的(de)(de)地(di)方(fang)小吃。

菜品特色

香甜(tian)(tian)可口(kou)，清涼下(xia)(xia)火，爽口(kou)綿(mian)甜(tian)(tian)，益脾胃，解熱祛毒。豌豆食(shi)品具有(you)清熱、解毒、利尿的(de)功效，特別是對糖(tang)尿病(bing)和產后乳汁不(bu)下(xia)(xia)的(de)患(huan)者(zhe)有(you)奇特藥效，也可制作烙(luo)炸(zha)類休(xiu)閑食(shi)品，是夏季去暑的(de)冷食(shi)，系(xi)太原市(shi)時令小吃之一。

食用價值

豌豆(dou)：豌豆(dou)中(zhong)富含(han)優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)，可以提高(gao)機體(ti)的(de)(de)(de)抗病(bing)能力(li)和康(kang)復(fu)能力(li)，增強機體(ti)免疫功能，防止人體(ti)致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)合成，降低人體(ti)癌癥的(de)(de)(de)發病(bing)率。豌豆(dou)中(zhong)還含(han)有較為豐富的(de)(de)(de)膳食纖維，能促進大(da)腸蠕動，保持大(da)便能暢，起(qi)到清潔大(da)腸，防止便秘，抗癌防癌的(de)(de)(de)作用。豌豆(dou)與(yu)一般蔬(shu)菜(cai)有所(suo)不同，所(suo)含(han)的(de)(de)(de)止杈酸、赤霉素(su)(su)和植物凝素(su)(su)等(deng)物質(zhi)，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的(de)(de)(de)功能。

柿(shi)(shi)(shi)餅：柿(shi)(shi)(shi)子的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)素十分豐(feng)富，是有(you)益(yi)心(xin)臟健(jian)康的(de)(de)(de)水(shui)果。柿(shi)(shi)(shi)子含碘，因缺(que)碘引起的(de)(de)(de)方(fang)性甲狀腺腫大(da)(da)患者，食用柿(shi)(shi)(shi)子很有(you)幫(bang)助(zhu)。一(yi)般(ban)人經常食用，對(dui)預防碘缺(que)乏也大(da)(da)有(you)好處。柿(shi)(shi)(shi)子有(you)養(yang)肺胃、清燥火的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)。可(ke)(ke)以補虛、解(jie)(jie)酒(jiu)、止咳、利(li)腸、除熱(re)、止血(xue)(xue)。柿(shi)(shi)(shi)餅具有(you)澀腸、潤肺、止血(xue)(xue)、和胃等功(gong)效(xiao)。柿(shi)(shi)(shi)子能促進(jin)血(xue)(xue)液中乙(yi)醇的(de)(de)(de)氧化，幫(bang)助(zhu)機(ji)體(ti)對(dui)酒(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)排泄，減少酒(jiu)精(jing)對(dui)機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)傷害，能夠(gou)醒酒(jiu)解(jie)(jie)醉；柿(shi)(shi)(shi)子含有(you)黃(huang)銅甙，可(ke)(ke)降低血(xue)(xue)壓、軟化血(xue)(xue)管(guan)，增加冠(guan)狀動脈流量，且能活血(xue)(xue)消炎，改善(shan)心(xin)腦(nao)血(xue)(xue)管(guan)功(gong)能，防治冠(guan)心(xin)病、心(xin)絞痛(tong)。

制作方法

制作材料

主料

白豌豆500克。

輔料

優(you)質柿餅400克(ke)，白(bai)糖(tang)250克(ke)，青紅絲(si)50克(ke)，堿(jian)面、香精水、米黃食色各少許。

制作方法

制法一

1、先將豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)用磨破(po)成瓣渣，用簸(bo)箕(ji)簸(bo)凈豆(dou)(dou)皮、洗(xi)凈。取一口大炒鍋添入2000克(ke)清水，上旺火(huo)燒開后(hou)倒入豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)和堿面，等鍋開后(hou)撇(pie)凈浮沫，把火(huo)燜住，用溫火(huo)把豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)熬(ao)成糊狀，加(jia)入食色和150克(ke)白糖(tang)，用木棍拌勻(yun)。

2、凈柿餅(bing)去蓋(gai)，切成(cheng)2--3厘米厚的薄片，鋪在(zai)大(da)搪瓷盆里，擺(bai)成(cheng)象征(zheng)性的花樣(yang)，撒上一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)青(qing)紅絲，倒入(ru)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)熬(ao)成(cheng)的豌豆(dou)糊，上面再擺(bai)上一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)柿餅(bing)（不(bu)用再擺(bai)花樣(yang)），再倒入(ru)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)豌豆(dou)糊，如此一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)柿餅(bing)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)豆(dou)糊將(jiang)原料用完晾冷凝固(gu)即(ji)成(cheng)（最好(hao)放在(zai)冰箱內(nei)冷卻）。吃時翻扣在(zai)案(an)板上，用不(bu)銹鋼刀切塊裝盤(pan)灑(sa)上雪花白糖和香精水即(ji)可。

制法二

將(jiang)豌豆磨細，溫火熬成糊狀，加糖精、食(shi)色，攪勻。另取柿餅，去蓋切(qie)成薄片，擺(bai)入容(rong)器內，撒一層(ceng)(ceng)青(qing)紅絲，一層(ceng)(ceng)豌豆糊。依(yi)次撒若干層(ceng)(ceng)后，晾冷。凝結即成，食(shi)時切(qie)塊盛盤，滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火，清口(kou)利嗓，筋利綿甜。為夏令食(shi)品。

食用須知

制作豌(wan)豆(dou)糕(gao)的工具，不(bu)能用鐵器，以保證豌(wan)豆(dou)糕(gao)不(bu)變色(se)，不(bu)變味。