食用(yong)時翻倒出來放(fang)在(zai)案板上，用(yong)特制的(de)刮子把(ba)蕎涼粉(fen)刮成細長條裝在(zai)盤子里，用(yong)另一小碗放(fang)入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、自制腐乳、醬油(you)、醋、姜汁、蒜水、味(wei)精等調(diao)料兌成蘸水，用(yong)蕎涼扮蘸著食用(yong)。
蕎(qiao)涼粉辣香爽(shuang)口(kou)，生津解暑(shu)，清(qing)涼降火(huo)，是貴州居(ju)民(min)不可少的驅暑(shu)小食。
蕎涼(liang)粉是貴(gui)州省的一(yi)(yi)道(dao)名小吃，是男(nan)女老少(shao)都喜(xi)愛的一(yi)(yi)道(dao)小食。蕎涼(liang)粉辣(la)香爽口，生(sheng)津解暑(shu)，清涼(liang)降火，是貴(gui)州居民不可少(shao)的驅暑(shu)小食。
蕎涼粉是選用(yong)貴州高原特(te)產甜蕎，將蕎麥打去(qu)殼，干磨成(cheng)(cheng)粉按(an)1:4的比例加水和適量的明礬水調勻，下鍋用(yong)微火慢慢邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪，煮(zhu)熟冷(leng)卻而成(cheng)(cheng)，食用(yong)時可切成(cheng)(cheng)片(pian)，也可刮成(cheng)(cheng)條狀。
蕎(qiao)涼粉(fen)(fen)時(shi)翻倒出(chu)來放在案(an)板上，用特制(zhi)的刮子(zi)(zi)把蕎(qiao)涼粉(fen)(fen)刮成(cheng)細長條(tiao)裝在盤(pan)子(zi)(zi)里，用另(ling)一(yi)小碗放入酥黃豆、酸蘿卜丁(ding)、黑大(da)頭菜丁(ding)、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒(jiao)油、安順豆腐乳、醬油、醋、姜(jiang)汁(zhi)、蒜水、味(wei)精(jing)等(deng)調料兌成(cheng)蘸水，用蕎(qiao)涼粉(fen)(fen)蘸著(zhu)食用。食之爽滑可口，其味(wei)甚佳，有蕎(qiao)子(zi)(zi)的清香(xiang)味(wei)，在貴州(zhou)圍攤吃(chi)食者(zhe)絡繹不絕。
貴州蕎涼粉
蕎(qiao)涼粉是居(ju)民、尤其(qi)是少男少女(nv)寵(chong)愛的(de)小食(shi)。它是以(yi)蕎(qiao)麥磨漿熬(ao)制(zhi)后做成，澆以(yi)腐(fu)乳、紅(hong)油、炸黃豆、脆花生(sheng)等(deng)后攪拌(ban)食(shi)用。吃(chi)一口香(xiang)辣濃冽，極富刺激。如(ru)果是用銅制(zhi)漏匙拉成細絲(si)，腐(fu)乳改為香(xiang)醋(cu)，則稱為“醋(cu)絲(si)絲(si)”,味(wei)道(dao)就(jiu)比較清淡了。
原料(liao)：蕎涼粉300克(ke)，酥黃豆(dou)20克(ke)，酸蘿卜20克(ke)，大頭菜粒、炸花生米(mi)適量。
調料(liao)：紅油(you)、麻(ma)油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋(cu)、味精、姜(jiang)汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適(shi)量。
制作方法：拌。將(jiang)蕎(qiao)子去(qu)殼，磨成(cheng)粉(fen)(fen)加水和適量的明(ming)礬水調勻，蕎(qiao)粉(fen)(fen)與水的比(bi)例為(wei)1:4,入(ru)(ru)(ru)鍋用微火攪熟(shu)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)盆內冷卻成(cheng)蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)(fen)，然(ran)后將(jiang)蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)(fen)劃成(cheng)小菱形塊，擺(bai)于盤(pan)中成(cheng)菊(ju)花(hua)形狀(zhuang)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)酥黃豆、炸花(hua)生(sheng)米、酸蘿卜(bu)、大頭菜(cai)、蕪荽、蔥(cong)花(hua)等。用小碗放(fang)入(ru)(ru)(ru)紅油(you)、麻油(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)、醬(jiang)油(you)、醋(cu)、姜汁、蒜水、味(wei)精等調料兌成(cheng)汁，淋在蕎(qiao)涼(liang)扮(ban)上即成(cheng)。
風味特色：辣(la)香爽口，生津解(jie)暑(shu)，清涼降火。
技術要領(ling)：蕎粉與(yu)水的(de)比例須準確，明(ming)礬水不能過多。
貴州織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及調(diao)料：蕎麥、黃豆、泡(pao)酸(suan)蘿卜、黑(hei)大頭(tou)菜(cai)、折二根、麻油、花椒(jiao)油、醬油、霉豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒(jiao)面(mian)、味精、姜汁(zhi)、蒜水、蕪荽(sui)、蔥(cong)花等適量。
制作方法：
1、蕎(qiao)麥(mai)打去殼，干磨成粉(fen)加(jia)水(shui)和適量的明礬水(shui)調勻(yun)，蕎(qiao)粉(fen)與(yu)水(shui)的比(bi)例為1:4,下鍋用(yong)微火慢慢邊煮邊攪熟了離火，倒入搪瓷盆內冷(leng)卻，冷(leng)透了形成蕎(qiao)涼粉(fen)備用(yong)。
2、黃豆淘洗(xi)干(gan)凈(jing)用(yong)(yong)干(gan)鍋炒(chao)熟，泡(pao)酸(suan)蘿卜、黑大頭菜切(qie)成(cheng)碎丁(ding)，折二根洗(xi)干(gan)凈(jing)切(qie)成(cheng)8毫米(mi)左右短節，蕪荽、蔥花切(qie)碎，姜(jiang)、蒜剁成(cheng)碎末(mo)用(yong)(yong)冷開(kai)水泡(pao)成(cheng)姜(jiang)汁、蒜水備用(yong)(yong)。
3、食用(yong)時翻倒出來(lai)放(fang)在(zai)案板上(shang)，用(yong)特制的刮(gua)子把蕎(qiao)涼(liang)粉刮(gua)成細(xi)長條裝(zhuang)在(zai)盤子里，用(yong)另一小碗放(fang)入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑(hei)大(da)頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油(you)、麻油(you)、花椒(jiao)油(you)、霉(mei)豆腐、醬(jiang)油(you)、醋、姜汁、蒜水、味(wei)精等調料兌成蘸(zhan)水，用(yong)蕎(qiao)涼(liang)扮蘸(zhan)著食用(yong)。
風味特色：辣(la)香爽口，生津解暑(shu)，清涼降(jiang)火(huo)。
技術要領：黃(huang)豆要不放油干炒，蕎粉與水(shui)的(de)比例須準(zhun)確，明礬水(shui)不能過多。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴(gui)州(zhou)省(sheng)畢節(jie)地區(qu)威寧縣的涼(liang)粉種類很(hen)多，甜蕎(qiao)涼(liang)粉、苦蕎(qiao)涼(liang)粉。制(zhi)(zhi)作(zuo)方法：將磨好的蕎(qiao)粉與水(shui)(shui)以1:4的比例和適量明礬水(shui)(shui)調勻，倒入(ru)鍋中用微火(huo)攪熟，再倒入(ru)盆中冷卻，定(ding)型成蕎(qiao)涼(liang)粉。再將它切(qie)成條狀，在(zai)上(shang)(shang)面(mian)放上(shang)(shang)炸花生(sheng)米、酥黃豆、酸(suan)蘿卜、大頭菜(cai)、蕪荽、蔥花等配菜(cai)，再澆紅(hong)油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋、姜汁(zhi)、蒜水(shui)(shui)、味精等特制(zhi)(zhi)醬汁(zhi)，即可上(shang)(shang)桌(zhuo)享用。
每逢趕場天(tian)，能見(jian)很多穿著(zhu)當(dang)地(di)(di)花(hua)衣(yi)服的(de)(de)少數民族進城趕場，縣城的(de)(de)街邊就會(hui)臨時擺起很多的(de)(de)小攤專賣(mai)涼粉(fen)(fen)，味(wei)道(dao)和四川的(de)(de)川北涼粉(fen)(fen)不太(tai)一樣(yang)。值得一提(ti)的(de)(de)給涼粉(fen)(fen)做的(de)(de)蘸水(shui)中，醋(cu)(cu)是選用當(dang)地(di)(di)所產的(de)(de)甜(tian)醋(cu)(cu)，與酸醋(cu)(cu)味(wei)道(dao)不太(tai)一樣(yang)，是回甜(tian)的(de)(de)，吃起特(te)別香(xiang)。
做法一
蕎涼粉
1、喬(qiao)面(mian)淀粉和水(shui)的(de)比例(li)大約是1比6,鍋里倒(dao)入一(yi)杯喬(qiao)面(mian)粉，再倒(dao)入1杯清水(shui)，先把喬(qiao)面(mian)粉攪勻(yun)，再倒(dao)入剩下(xia)的(de)5杯水(shui)。
2、放在爐子(zi)上加熱，同(tong)時用筷子(zi)往(wang)同(tong)一方向劃圈，剛(gang)開始(shi)的(de)時候可以(yi)慢(man)一些（不然(ran)會比(bi)較累(lei)），當綠豆水開始(shi)冒泡泡的(de)時候，劃圈的(de)速度就要快一點了(le)（還要小心別讓濺出來(lai)的(de)泡泡給(gei)燙著），大(da)概攪拌1分鐘左右，看到泡泡破裂(lie)的(de)地(di)方程半透明狀，就可以(yi)關(guan)火了(le)。讓其自然(ran)攤(tan)凍。
3、將(jiang)自(zi)然攤(tan)凍的涼(liang)粉放(fang)入冰(bing)箱冷藏幾個小時，然后隨自(zi)己的喜(xi)好(hao)，用刀切成各種(zhong)形狀，裝入碟里，再(zai)調上自(zi)己喜(xi)歡的味道，就可以吃了。
提示：切涼(liang)(liang)粉的時(shi)候，刀(dao)要時(shi)不(bu)時(shi)地沾點涼(liang)(liang)開水，以防(fang)粘刀(dao)。
做法二
蕎涼粉
原料：蕎(qiao)涼(liang)粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜(cai)粒、炸花生米(mi)適(shi)量。
調料：紅油(you)、麻油(you)、花(hua)椒油(you)、醬(jiang)油(you)、醋、味精、姜(jiang)汁、蒜水、蕪荽(sui)、蔥花(hua)等適量。
制作方法：拌。將蕎(qiao)(qiao)子去殼，磨成(cheng)粉加(jia)水(shui)和(he)適量的明礬水(shui)調勻，蕎(qiao)(qiao)粉與水(shui)的比例為(wei)1:4,入鍋用微火攪(jiao)熟倒入盆內冷卻(que)成(cheng)蕎(qiao)(qiao)涼粉，然(ran)后將蕎(qiao)(qiao)涼粉劃成(cheng)小菱形(xing)塊(kuai)，擺于盤中成(cheng)菊花形(xing)狀，放入酥黃豆、炸(zha)花生(sheng)米、酸蘿(luo)卜、大頭菜、蕪(wu)荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜(jiang)汁、蒜水(shui)、味精等調料兌成(cheng)汁，淋在蕎(qiao)(qiao)涼扮上(shang)即成(cheng)。
風味(wei)特(te)色：辣香爽口，生(sheng)津解暑，清(qing)涼降火。
技術要領：蕎粉與水的比(bi)例須(xu)準確，明礬水不能過(guo)多。
做法三
原料：蕎涼粉300克酥(su)花仁、酥(su)黃豆(dou)、香(xiang)蔥花、姜(jiang)米、蒜泥、精(jing)鹽、味精(jing)、白糖、醋、豆(dou)豉醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、豆(dou)瓣油(you)、紅油(you)各適量
制法：用(yong)波紋(wen)刀具將蕎涼粉切(qie)成(cheng)薄片，碼入盤中，淋入用(yong)精鹽(yan)、味(wei)精、白糖、醋、豆豉(chi)醬(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)、豆瓣油、紅(hong)油、姜米、蒜泥調成(cheng)的味(wei)汁，放入酥花仁(ren)、酥黃豆，撒上香蔥花，即(ji)成(cheng)。特(te)點：造(zao)型美觀，味(wei)道醇厚(hou)。
