食用(yong)(yong)時翻(fan)倒出(chu)來放在(zai)案板上，用(yong)(yong)特(te)制(zhi)(zhi)的刮(gua)子(zi)把(ba)蕎涼粉刮(gua)成細長(chang)條裝在(zai)盤子(zi)里，用(yong)(yong)另一小碗放入酥(su)黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自(zi)制(zhi)(zhi)腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水(shui)(shui)、味精等調料兌成蘸(zhan)(zhan)水(shui)(shui)，用(yong)(yong)蕎涼扮蘸(zhan)(zhan)著食用(yong)(yong)。
蕎涼粉辣(la)香爽(shuang)口，生津解暑，清涼降(jiang)火(huo)，是貴州居民(min)不可少的驅(qu)暑小食。
蕎(qiao)涼(liang)粉是貴州(zhou)省(sheng)的(de)一道(dao)(dao)名小吃，是男女老少都喜(xi)愛的(de)一道(dao)(dao)小食。蕎(qiao)涼(liang)粉辣香爽口，生津解(jie)暑，清涼(liang)降火，是貴州(zhou)居民不可少的(de)驅暑小食。
蕎涼粉是選用(yong)貴州高原(yuan)特產甜蕎，將蕎麥打(da)去殼，干(gan)磨(mo)成粉按1:4的(de)(de)比例加水和適量的(de)(de)明礬水調勻，下(xia)鍋用(yong)微火慢慢邊煮(zhu)邊攪，煮(zhu)熟(shu)冷卻而成，食用(yong)時可切成片，也可刮成條(tiao)狀。
蕎(qiao)(qiao)涼(liang)粉時翻倒出(chu)來放在案板上，用特制的(de)刮子(zi)把蕎(qiao)(qiao)涼(liang)粉刮成細長條裝在盤(pan)子(zi)里，用另一小碗放入(ru)酥黃豆(dou)(dou)、酸蘿卜丁(ding)、黑大頭菜(cai)丁(ding)、蕪荽、蔥花、紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、安順豆(dou)(dou)腐乳、醬(jiang)油(you)、醋、姜汁、蒜水(shui)、味精等(deng)調料兌成蘸水(shui)，用蕎(qiao)(qiao)涼(liang)粉蘸著食(shi)(shi)用。食(shi)(shi)之爽滑可口，其(qi)味甚佳，有蕎(qiao)(qiao)子(zi)的(de)清(qing)香味，在貴州圍攤吃食(shi)(shi)者絡繹不(bu)絕(jue)。
貴州蕎涼粉
蕎涼粉是居民、尤其是少男少女(nv)寵(chong)愛的小食(shi)。它是以(yi)(yi)蕎麥磨(mo)漿熬制后做成，澆(jiao)以(yi)(yi)腐(fu)乳(ru)、紅(hong)油(you)、炸黃豆、脆花生等后攪拌食(shi)用。吃一口(kou)香辣(la)濃(nong)冽，極富刺激。如果是用銅制漏匙拉(la)成細絲(si)，腐(fu)乳(ru)改為香醋，則稱(cheng)為“醋絲(si)絲(si)”,味道就比較清(qing)淡了。
原料(liao)：蕎涼粉300克，酥黃(huang)豆20克，酸蘿卜20克，大頭(tou)菜粒、炸花生米適量。
調料：紅油(you)、麻油(you)、花(hua)椒油(you)、醬(jiang)油(you)、醋、味(wei)精、姜汁、蒜水、蕪荽(sui)、蔥(cong)花(hua)等適量。
制(zhi)作(zuo)方法：拌。將蕎(qiao)子去殼，磨(mo)成(cheng)(cheng)粉加水和適量(liang)的明礬水調(diao)勻(yun)，蕎(qiao)粉與水的比(bi)例為1:4,入(ru)鍋用微火(huo)攪熟倒入(ru)盆(pen)內冷卻成(cheng)(cheng)蕎(qiao)涼(liang)(liang)粉，然后將蕎(qiao)涼(liang)(liang)粉劃(hua)成(cheng)(cheng)小(xiao)菱形塊，擺于盤中成(cheng)(cheng)菊(ju)花(hua)形狀(zhuang)，放入(ru)酥黃豆、炸(zha)花(hua)生米、酸蘿卜、大(da)頭(tou)菜、蕪荽(sui)、蔥花(hua)等(deng)。用小(xiao)碗放入(ru)紅油(you)(you)、麻油(you)(you)、花(hua)椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、醋、姜汁、蒜水、味精(jing)等(deng)調(diao)料兌成(cheng)(cheng)汁，淋在蕎(qiao)涼(liang)(liang)扮(ban)上即成(cheng)(cheng)。
風味特色(se)：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術要(yao)領(ling)：蕎(qiao)粉與水的(de)比(bi)例須準確，明礬水不能過多。
貴州織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及調料：蕎麥、黃(huang)豆(dou)、泡酸(suan)蘿卜、黑大(da)頭菜、折二(er)根、麻油(you)、花椒(jiao)油(you)、醬油(you)、霉豆(dou)腐(fu)（豆(dou)腐(fu)乳）、醋、糊辣椒(jiao)面、味精、姜汁(zhi)、蒜(suan)水、蕪(wu)荽、蔥花等(deng)適量(liang)。
制作方法：
1、蕎麥打去殼，干磨(mo)成(cheng)粉(fen)加水(shui)和適(shi)量(liang)的明(ming)礬水(shui)調勻，蕎粉(fen)與水(shui)的比例(li)為(wei)1:4,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟(shu)了(le)離(li)火，倒入(ru)搪瓷盆內冷卻，冷透了(le)形成(cheng)蕎涼粉(fen)備用。
2、黃(huang)豆(dou)淘洗干凈用(yong)(yong)干鍋(guo)炒熟，泡酸蘿(luo)卜、黑大(da)頭菜切(qie)成碎丁(ding)，折二根洗干凈切(qie)成8毫米左右短(duan)節，蕪荽、蔥花切(qie)碎，姜(jiang)、蒜剁成碎末(mo)用(yong)(yong)冷開水泡成姜(jiang)汁、蒜水備用(yong)(yong)。
3、食用(yong)(yong)時翻倒出來放在(zai)案板(ban)上，用(yong)(yong)特制的刮(gua)子把蕎涼(liang)粉刮(gua)成細長條裝在(zai)盤子里(li)，用(yong)(yong)另一(yi)小碗放入酥(su)黃豆(dou)、酸蘿卜丁(ding)、黑大頭菜丁(ding)、蕪荽、蔥(cong)花、紅油(you)、麻(ma)油(you)、花椒油(you)、霉豆(dou)腐、醬油(you)、醋(cu)、姜汁、蒜(suan)水、味精等調料兌成蘸水，用(yong)(yong)蕎涼(liang)扮蘸著食用(yong)(yong)。
風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技(ji)術要(yao)領：黃豆要(yao)不(bu)(bu)放油干炒(chao)，蕎粉與水(shui)的比例須準確，明礬水(shui)不(bu)(bu)能過多(duo)。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴州(zhou)省畢節(jie)地區威寧縣的涼粉(fen)(fen)種類很多，甜蕎涼粉(fen)(fen)、苦(ku)蕎涼粉(fen)(fen)。制(zhi)(zhi)作方法：將磨好(hao)的蕎粉(fen)(fen)與水以1:4的比例和適量(liang)明(ming)礬水調勻(yun)，倒(dao)入鍋(guo)中用(yong)微火(huo)攪熟，再倒(dao)入盆中冷卻，定(ding)型成蕎涼粉(fen)(fen)。再將它(ta)切成條(tiao)狀(zhuang)，在上面放(fang)上炸花(hua)生(sheng)米、酥黃豆、酸蘿卜、大頭菜(cai)、蕪荽、蔥花(hua)等(deng)配菜(cai)，再澆紅(hong)油(you)、麻油(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)、醬(jiang)(jiang)油(you)、醋、姜汁、蒜(suan)水、味精等(deng)特制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)汁，即可上桌享用(yong)。
每逢趕場天(tian)，能(neng)見很多穿著當(dang)(dang)地花(hua)衣服(fu)的(de)(de)(de)少數(shu)民族進城(cheng)趕場，縣城(cheng)的(de)(de)(de)街邊就會臨時(shi)擺(bai)起很多的(de)(de)(de)小攤專賣涼粉(fen)，味道和(he)四川的(de)(de)(de)川北涼粉(fen)不太一樣(yang)。值(zhi)得(de)一提的(de)(de)(de)給(gei)涼粉(fen)做的(de)(de)(de)蘸水中，醋(cu)是選用當(dang)(dang)地所產的(de)(de)(de)甜醋(cu)，與酸醋(cu)味道不太一樣(yang)，是回(hui)甜的(de)(de)(de)，吃起特別香。
做法一
蕎涼粉
1、喬(qiao)面(mian)淀粉和水(shui)的比例大(da)約是1比6,鍋里(li)倒(dao)入一(yi)杯(bei)喬(qiao)面(mian)粉，再倒(dao)入1杯(bei)清水(shui)，先把喬(qiao)面(mian)粉攪勻，再倒(dao)入剩下的5杯(bei)水(shui)。
2、放在爐子(zi)上(shang)加熱，同時(shi)用筷子(zi)往同一方(fang)向劃圈，剛開始(shi)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)可(ke)以慢(man)一些（不然會比較累），當綠豆水開始(shi)冒泡(pao)泡(pao)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)，劃圈的(de)(de)速度就要(yao)快(kuai)一點了（還(huan)要(yao)小心別讓(rang)濺出來的(de)(de)泡(pao)泡(pao)給燙(tang)著），大概攪拌1分鐘左右，看到(dao)泡(pao)泡(pao)破裂的(de)(de)地方(fang)程半(ban)透明狀(zhuang)，就可(ke)以關火(huo)了。讓(rang)其自然攤凍(dong)。
3、將自然攤凍的(de)涼粉放入冰箱(xiang)冷藏幾個小時(shi)，然后隨自己(ji)的(de)喜好，用(yong)刀切成各種形狀，裝入碟里，再調上自己(ji)喜歡(huan)的(de)味道，就可(ke)以吃了。
提示：切涼粉的時候，刀要時不時地沾點涼開水(shui)，以(yi)防粘刀。
做法二
蕎涼粉
原(yuan)料：蕎涼粉300克，酥黃(huang)豆20克，酸蘿卜(bu)20克，大頭菜粒、炸花(hua)生米適量。
調料：紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋、味精、姜汁(zhi)、蒜(suan)水、蕪荽、蔥花等適量。
制作方法：拌。將蕎(qiao)子去殼，磨成(cheng)(cheng)(cheng)粉加水(shui)(shui)和適(shi)量的明礬水(shui)(shui)調勻，蕎(qiao)粉與(yu)水(shui)(shui)的比(bi)例為(wei)1:4,入(ru)(ru)鍋用微火攪(jiao)熟倒入(ru)(ru)盆(pen)內(nei)冷卻(que)成(cheng)(cheng)(cheng)蕎(qiao)涼粉，然后將蕎(qiao)涼粉劃成(cheng)(cheng)(cheng)小菱形(xing)塊(kuai)，擺于盤中(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)菊花(hua)形(xing)狀，放入(ru)(ru)酥黃豆、炸花(hua)生米、酸蘿卜(bu)、大頭(tou)菜、蕪荽、蔥(cong)花(hua)等(deng)。用小碗放入(ru)(ru)紅(hong)油(you)、麻油(you)、花(hua)椒油(you)、醬(jiang)油(you)、醋(cu)、姜汁(zhi)、蒜水(shui)(shui)、味(wei)精(jing)等(deng)調料(liao)兌成(cheng)(cheng)(cheng)汁(zhi)，淋(lin)在(zai)蕎(qiao)涼扮上即成(cheng)(cheng)(cheng)。
風(feng)味特色：辣香(xiang)爽口，生(sheng)津解(jie)暑(shu)，清涼降(jiang)火(huo)。
技(ji)術要領：蕎粉與水(shui)的比例須準確，明礬水(shui)不(bu)能(neng)過多。
做法三
原料：蕎涼粉(fen)300克酥(su)花仁、酥(su)黃豆(dou)、香蔥花、姜(jiang)米、蒜泥、精鹽、味精、白糖、醋(cu)、豆(dou)豉醬、芝麻醬、豆(dou)瓣油、紅油各適量(liang)
制(zhi)法：用波紋刀具(ju)將蕎涼粉切成(cheng)薄(bo)片，碼入盤中(zhong)，淋入用精鹽(yan)、味(wei)(wei)精、白糖、醋、豆豉(chi)醬、芝麻醬、豆瓣油(you)、紅(hong)油(you)、姜米、蒜泥調成(cheng)的味(wei)(wei)汁，放入酥花仁、酥黃豆，撒上(shang)香(xiang)蔥(cong)花，即成(cheng)。特(te)點：造型美觀，味(wei)(wei)道醇厚。
