食用時翻倒出(chu)來放(fang)在(zai)(zai)案(an)板上，用特制的刮(gua)(gua)子把蕎涼粉刮(gua)(gua)成細(xi)長條裝在(zai)(zai)盤子里，用另一小碗(wan)放(fang)入酥黃豆、酸(suan)蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽(sui)、蔥花、紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、自制腐乳(ru)、醬油(you)、醋、姜汁、蒜水、味精等調料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸著(zhu)食用。
蕎涼粉(fen)辣香爽(shuang)口，生津解暑，清涼降(jiang)火，是貴州居(ju)民不(bu)可(ke)少的驅(qu)暑小食。
蕎涼粉是貴(gui)州省的(de)一道(dao)名小(xiao)吃(chi)，是男(nan)女老少(shao)都(dou)喜愛(ai)的(de)一道(dao)小(xiao)食。蕎涼粉辣(la)香爽口(kou)，生津解暑，清(qing)涼降火，是貴(gui)州居民不可少(shao)的(de)驅暑小(xiao)食。
蕎涼粉是(shi)選用(yong)貴州高原特產甜(tian)蕎，將(jiang)蕎麥(mai)打去殼，干(gan)磨(mo)成(cheng)粉按1:4的比(bi)例(li)加水和適量的明礬水調勻，下(xia)鍋用(yong)微(wei)火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻(que)而成(cheng)，食用(yong)時(shi)可切(qie)成(cheng)片，也(ye)可刮(gua)成(cheng)條狀。
蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)(fen)時翻倒出來(lai)放(fang)在(zai)案(an)板上，用特制的(de)刮子把蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)(fen)刮成(cheng)細長條裝在(zai)盤子里(li)，用另一小碗放(fang)入酥黃(huang)豆(dou)、酸蘿(luo)卜丁、黑大(da)頭菜丁、蕪荽(sui)、蔥花、紅(hong)油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、安順豆(dou)腐乳、醬油(you)、醋、姜汁、蒜水(shui)、味(wei)(wei)精等調料兌(dui)成(cheng)蘸(zhan)水(shui)，用蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)(fen)蘸(zhan)著食用。食之爽(shuang)滑可口，其(qi)味(wei)(wei)甚佳，有(you)蕎(qiao)子的(de)清香味(wei)(wei)，在(zai)貴(gui)州圍攤吃食者絡(luo)繹不絕(jue)。
貴州蕎涼粉
蕎涼(liang)粉是居民、尤其是少男少女寵愛的小(xiao)食。它是以蕎麥磨漿熬(ao)制后(hou)(hou)做(zuo)成，澆以腐(fu)乳、紅油、炸黃豆(dou)、脆(cui)花(hua)生等(deng)后(hou)(hou)攪拌食用(yong)。吃一口香辣濃冽，極富(fu)刺激。如(ru)果是用(yong)銅制漏(lou)匙拉成細絲，腐(fu)乳改為(wei)香醋(cu)，則稱(cheng)為(wei)“醋(cu)絲絲”,味道就比較清淡了。
原(yuan)料：蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜(bu)20克，大頭菜粒、炸花生米適量(liang)。
調料：紅油、麻(ma)油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水(shui)、蕪荽(sui)、蔥花等適量(liang)。
制作方(fang)法：拌。將蕎子去殼(ke)，磨成(cheng)粉(fen)(fen)加水(shui)(shui)和適量的(de)明(ming)礬水(shui)(shui)調(diao)勻，蕎粉(fen)(fen)與水(shui)(shui)的(de)比例為1:4,入(ru)(ru)鍋用微火(huo)攪熟倒入(ru)(ru)盆內冷卻成(cheng)蕎涼粉(fen)(fen)，然后將蕎涼粉(fen)(fen)劃成(cheng)小菱形塊，擺于盤中(zhong)成(cheng)菊(ju)花形狀，放入(ru)(ru)酥黃(huang)豆(dou)、炸花生(sheng)米、酸蘿卜、大頭(tou)菜、蕪荽(sui)、蔥花等(deng)。用小碗(wan)放入(ru)(ru)紅油(you)、麻(ma)油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋(cu)、姜汁、蒜水(shui)(shui)、味精(jing)等(deng)調(diao)料兌成(cheng)汁，淋在蕎涼扮(ban)上即成(cheng)。
風味特色(se)：辣(la)香爽口，生津解(jie)暑，清(qing)涼降火。
技術(shu)要領(ling)：蕎(qiao)粉與水(shui)的比(bi)例(li)須準(zhun)確，明礬水(shui)不能過多。
貴州織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及調料：蕎麥、黃豆、泡酸蘿(luo)卜、黑大頭菜、折二根、麻油(you)(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)(you)、醬油(you)(you)、霉豆腐（豆腐乳）、醋、糊(hu)辣椒(jiao)面、味精、姜汁(zhi)、蒜水(shui)、蕪荽、蔥花(hua)等適量。
制作方法：
1、蕎(qiao)麥打去殼，干磨成粉加水(shui)和適量的(de)明礬(fan)水(shui)調勻，蕎(qiao)粉與水(shui)的(de)比例為1:4,下鍋(guo)用微火(huo)慢慢邊(bian)煮邊(bian)攪熟了離火(huo)，倒(dao)入搪(tang)瓷盆內冷(leng)卻(que)，冷(leng)透了形成蕎(qiao)涼粉備用。
2、黃豆淘洗(xi)干凈用干鍋炒熟(shu)，泡酸(suan)蘿卜、黑大(da)頭菜切成(cheng)(cheng)碎丁，折(zhe)二根洗(xi)干凈切成(cheng)(cheng)8毫米左右短節，蕪荽、蔥花(hua)切碎，姜、蒜剁成(cheng)(cheng)碎末用冷開水泡成(cheng)(cheng)姜汁、蒜水備用。
3、食用時翻倒出(chu)來(lai)放(fang)在案(an)板上(shang)，用特制的刮子(zi)(zi)把蕎(qiao)涼粉刮成(cheng)細長條裝在盤子(zi)(zi)里(li)，用另一小(xiao)碗(wan)放(fang)入酥黃豆、酸蘿卜丁(ding)、黑大頭菜丁(ding)、蕪荽(sui)、蔥花(hua)、紅(hong)油、麻(ma)油、花(hua)椒油、霉(mei)豆腐(fu)、醬(jiang)油、醋、姜汁、蒜水(shui)、味精等調料兌(dui)成(cheng)蘸水(shui)，用蕎(qiao)涼扮蘸著食用。
風味特色：辣香爽(shuang)口，生津解(jie)暑，清涼降火。
技術要領(ling)：黃豆(dou)要不(bu)放油干炒，蕎粉與水的比例須準確，明礬水不(bu)能(neng)過多(duo)。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴州省(sheng)畢節地(di)區威(wei)寧縣的涼(liang)粉(fen)種(zhong)類很多(duo)，甜蕎涼(liang)粉(fen)、苦蕎涼(liang)粉(fen)。制作方法(fa)：將(jiang)磨(mo)好的蕎粉(fen)與水以1:4的比例和適量(liang)明礬(fan)水調(diao)勻，倒入(ru)(ru)鍋中用微火(huo)攪熟，再(zai)倒入(ru)(ru)盆中冷卻(que)，定型成蕎涼(liang)粉(fen)。再(zai)將(jiang)它切成條狀，在上(shang)面(mian)放上(shang)炸(zha)花生米、酥(su)黃豆、酸蘿卜、大頭(tou)菜、蕪荽、蔥花等配(pei)菜，再(zai)澆紅油(you)、麻油(you)、花椒(jiao)油(you)、醬油(you)、醋、姜汁(zhi)、蒜水、味精等特制醬汁(zhi)，即可上(shang)桌享用。
每逢趕場(chang)天，能見(jian)很多(duo)穿著當地(di)花衣服的少(shao)數民族進城(cheng)趕場(chang)，縣城(cheng)的街邊(bian)就會臨時擺起很多(duo)的小攤專賣涼粉，味道和四川的川北涼粉不太一(yi)(yi)樣。值(zhi)得一(yi)(yi)提的給(gei)涼粉做的蘸水(shui)中(zhong)，醋(cu)是選用(yong)當地(di)所(suo)產的甜醋(cu)，與酸醋(cu)味道不太一(yi)(yi)樣，是回甜的，吃起特(te)別香。
做法一
蕎涼粉
1、喬面淀粉和水(shui)的比例大(da)約是1比6,鍋里倒入(ru)(ru)一(yi)杯(bei)喬面粉，再倒入(ru)(ru)1杯(bei)清水(shui)，先把(ba)喬面粉攪勻，再倒入(ru)(ru)剩下的5杯(bei)水(shui)。
2、放在爐子上(shang)加熱(re)，同(tong)時用筷子往同(tong)一(yi)方向劃(hua)圈，剛(gang)開(kai)始的時候可以慢一(yi)些（不然會比較累(lei)），當綠豆水(shui)開(kai)始冒(mao)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)的時候，劃(hua)圈的速度(du)就(jiu)要(yao)快一(yi)點了（還(huan)要(yao)小(xiao)心別讓濺(jian)出來的泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)給(gei)燙著），大概攪拌(ban)1分鐘左右，看到泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)破裂的地方程半透明狀，就(jiu)可以關火了。讓其自然攤凍。
3、將(jiang)自(zi)然(ran)攤凍的涼粉(fen)放(fang)入冰箱冷藏幾(ji)個小(xiao)時，然(ran)后隨自(zi)己的喜好，用刀切成各種形(xing)狀，裝入碟(die)里(li)，再調上自(zi)己喜歡的味道，就可(ke)以吃了。
提示：切涼粉的時(shi)候，刀(dao)要(yao)時(shi)不(bu)時(shi)地(di)沾點涼開水，以(yi)防粘刀(dao)。
做法二
蕎涼粉
原(yuan)料(liao)：蕎涼粉300克，酥黃豆(dou)20克，酸蘿卜20克，大頭(tou)菜粒、炸花(hua)生米適量。
調料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋(cu)、味精(jing)、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量(liang)。
制作方(fang)法：拌。將蕎(qiao)(qiao)子去殼，磨成(cheng)(cheng)粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)和適量的明礬水(shui)(shui)調勻，蕎(qiao)(qiao)粉(fen)與水(shui)(shui)的比例為1:4,入(ru)鍋(guo)用微火攪(jiao)熟(shu)倒入(ru)盆內冷卻成(cheng)(cheng)蕎(qiao)(qiao)涼粉(fen)，然后將蕎(qiao)(qiao)涼粉(fen)劃成(cheng)(cheng)小(xiao)菱(ling)形塊(kuai)，擺(bai)于(yu)盤中成(cheng)(cheng)菊花(hua)形狀，放入(ru)酥黃豆、炸花(hua)生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽(sui)、蔥花(hua)等。用小(xiao)碗放入(ru)紅油、麻(ma)油、花(hua)椒油、醬油、醋、姜(jiang)汁(zhi)、蒜水(shui)(shui)、味精(jing)等調料兌(dui)成(cheng)(cheng)汁(zhi)，淋在蕎(qiao)(qiao)涼扮上即成(cheng)(cheng)。
風味特色：辣(la)香爽口，生津解暑(shu)，清涼降火。
技術(shu)要領(ling)：蕎(qiao)粉(fen)與水的比(bi)例須準確，明礬水不能過多。
做法三
原料：蕎涼粉300克酥(su)(su)花仁、酥(su)(su)黃豆、香蔥花、姜(jiang)米(mi)、蒜泥(ni)、精(jing)鹽、味精(jing)、白糖、醋(cu)、豆豉醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、豆瓣(ban)油(you)、紅油(you)各(ge)適量
制(zhi)法：用(yong)(yong)波紋刀具將蕎涼(liang)粉切成薄片，碼入盤中，淋入用(yong)(yong)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油、姜米、蒜泥調成的味汁，放入酥(su)(su)花(hua)仁、酥(su)(su)黃(huang)豆，撒(sa)上香(xiang)蔥花(hua)，即(ji)成。特點：造(zao)型(xing)美觀，味道醇(chun)厚。
