葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒(er)粑(ba)，是四川地(di)區特(te)色傳統小吃。川西農家清明節、川南(nan)春(chun)節的(de)傳統食品。葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒(er)粑(ba)在不同(tong)的(de)地(di)區有(you)不同(tong)的(de)叫法(fa)和特(te)點。在崇(chong)州等(deng)地(di)也叫艾饃。在川南(nan)自貢、宜(yi)賓、瀘州以及云(yun)貴的(de)昭通、遵義等(deng)地(di)則叫做豬兒(er)粑(ba)。此外在樂(le)山地(di)區，葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒(er)粑(ba)選用的(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)子則有(you)所不同(tong)，當(dang)地(di)人選用本地(di)特(te)有(you)的(de)大(da)葉(xie)(xie)(xie)(xie)仙(xian)茅葉(xie)(xie)(xie)(xie)子作為粑(ba)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，可以很(hen)好的(de)將其裹(guo)起來。
制作葉(xie)兒(er)粑選料考究，工藝精細(xi)，具(ju)有(you)色綠(lv)形美、細(xi)軟爽口的特(te)點，為四川名小吃之一(yi)。用糯(nuo)米粉(fen)面包(bao)麻(ma)茸甜餡(xian)(xian)心或鮮肉(rou)咸餡(xian)(xian)心，置旺火(huo)蒸(zheng)。特(te)色是清香(xiang)滋潤(run)，醇甜爽口，荷(he)香(xiang)味濃，菜分兩味，咸鮮味美。
新都葉兒粑
“葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)又叫(jiao)艾饃(mo)，1940年，新(xin)都某(mou)朱(zhu)姓人家將艾饃(mo)精(jing)心改制(zhi)(zhi)，更名(ming)為葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)”，當地(di)(di)也(ye)稱“朱(zhu)兒(er)(er)饃(mo)饃(mo)”。葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)這個小吃(chi)全川(chuan)各(ge)地(di)(di)都有，也(ye)都說(shuo)是自(zi)家發(fa)明(ming)的(de)，這里就(jiu)單說(shuo)新(xin)都地(di)(di)區的(de)葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)的(de)制(zhi)(zhi)作特色。
新都地區的葉(xie)(xie)兒粑舊時(shi)(shi)清明時(shi)(shi)節制作，顏色(se)是(shi)淡(dan)綠(lv)色(se)的，灰面(mian)（即糯米粉）做的面(mian)皮，揉(rou)面(mian)時(shi)(shi)摻入的是(shi)鮮艾草(cao)葉(xie)(xie)漿(jiang)汁(zhi)，鮮艾草(cao)葉(xie)(xie)漿(jiang)汁(zhi)需揉(rou)壓后(hou)用紗(sha)布(bu)過(guo)濾。餡料是(shi)碎(sui)豬(zhu)精瘦肉(rou)(rou)加(jia)碎(sui)米芽菜加(jia)大量化豬(zhu)油，瘦肉(rou)(rou)要(yao)剁得極細，要(yao)達到咬(yao)一口油水橫流，咸鮮香卻無(wu)油膩感。墊饃的也不是(shi)鮮橘(ju)子(zi)葉(xie)(xie)，而是(shi)芭(ba)蕉葉(xie)(xie)，夏(xia)天用鮮芭(ba)蕉葉(xie)(xie)，冬天用干芭(ba)蕉葉(xie)(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇州懷遠“古鎮人家”將艾(ai)饃精心改制，更名為葉(xie)兒粑，所以(yi)在(zai)崇州等地也叫艾(ai)饃。
2、懷遠(yuan)的葉(xie)兒粑，物(wu)美(mei)價廉，根(gen)據(ju)大小(xiao)不(bu)同，價格也(ye)不(bu)同。平均2.5元/個
3、“古鎮人家”的(de)葉兒(er)粑(ba)(ba)，門市常(chang)年供應(ying)葉兒(er)粑(ba)(ba)和凍糕，在春(chun)節前后的(de)時間(jian)，要(yao)想購買可(ke)要(yao)預(yu)先訂購哦，因(yin)為這段時間(jian)里(li)，這里(li)的(de)葉兒(er)粑(ba)(ba)和凍糕都供不應(ying)求(qiu)，人們(men)從凌晨便開始排隊購買。
4、崇州懷(huai)遠(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)葉兒(er)(er)粑更為有(you)名！最有(you)名的(de)(de)屬位于成(cheng)都懷(huai)遠(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)“古鎮(zhen)人家(jia)”葉兒(er)(er)粑！懷(huai)遠(yuan)(yuan)(yuan)“古鎮(zhen)人家(jia)”葉兒(er)(er)粑采用的(de)(de)是上好五花肉，加新鮮(xian)的(de)(de)柑橘(ju)葉，精致(zhi)加工而成(cheng)。至今已經待客十(shi)余載。產品更是遠(yuan)(yuan)(yuan)銷法國、美(mei)國等歐美(mei)國家(jia)。
豬兒粑是(shi)一道美味(wei)可口又充滿(man)趣味(wei)的傳統小(xiao)吃(chi)，主要在貴州(zhou)遵義、四川瀘州(zhou)、宜賓、自貢、內(nei)江(jiang)、云南昭通的鹽津、水富一帶比較流(liu)行，舊時是(shi)每年(nian)插秧(yang)的時候吃(chi)。
其選料考究，制作精細，質量優良，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨(du)特風格(ge)。豬兒粑(ba)分無餡(xian)(xian)、咸餡(xian)(xian)、甜餡(xian)(xian)三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則(ze)有所(suo)不同）。
咸餡以(yi)鮮豬肉、冬(dong)筍、香(xiang)蔥(cong)、味精(jing)、精(jing)鹽等為(wei)原(yuan)料(liao)，四川(chuan)內江地(di)區(qu)還有(you)用臘肉、豆(dou)豉等食材作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)。
甜餡(xian)(xian)以白糖(tang)(tang)、化邊油(you)、桔(jie)紅、桂花(hua)糖(tang)(tang)或玫瑰糖(tang)(tang)、芝麻等(deng)為原(yuan)料(liao)(liao)。不過多以咸味為主(zhu)。包(bao)餡(xian)(xian)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)，則(ze)用八成(cheng)上熟糯米、二成(cheng)飯米磨(mo)漿吊(diao)干后的(de)粉子。
剛蒸熟的(de)豬兒粑潔(jie)白(bai)而有光澤，仿(fang)佛(fo)是煮熟的(de)小豬，故而得名。
原料
1、糯(nuo)米粉，大米粉各(ge)半
2、紅糖（砂糖）、花生米、芝麻等
3、大葉(xie)仙茅葉(xie)/良姜葉(xie)/芭(ba)蕉葉(xie)/棕葉(xie)/荷葉(xie)
做法
1、將大(da)葉(xie)(xie)(xie)仙茅的(de)葉(xie)(xie)(xie)子從植株上割下洗凈后，切(qie)成10~15厘米的(de)小段(duan)，將搓好(hao)的(de)面(mian)(mian)團放在葉(xie)(xie)(xie)子內凹的(de)一面(mian)(mian)。
2、糯米(mi)粉里加水(shui)揉(rou)成(cheng)團，
3、取適量面團(tuan)在手(shou)里捏成碗(wan)狀(zhuang)；
4、放進(jin)適量餡(xian)料；
5、將周邊往里(li)收攏，用雙(shuang)手搓成圓球后放在一段葉子上；
6、最后放在蒸籠(long)里，沸(fei)水鍋中蒸幾十分鐘（時(shi)間長短由(you)蒸的量決定）。
原料
1、糯米(mi)粉，大米(mi)粉各半
2、豬肉粒(li)/臘肉粒(li)
3、葉兒粑葉子
4、碎米(mi)芽菜/鹽菜
做法
1、將(jiang)大葉仙(xian)茅的(de)(de)葉子(zi)從植(zhi)株上割下(xia)洗凈后，切成10~15厘米的(de)(de)小段(duan)，將(jiang)搓好的(de)(de)面(mian)團放在葉子(zi)內(nei)凹的(de)(de)一面(mian)。
2、鍋(guo)中放油燒至(zhi)五(wu)成熟，放入肉(rou)粒煸(bian)炒至(zhi)斷生；
3、放入碎米芽菜炒勻后裝碗里待用；
4、糯米粉里加水揉成團，
5、取適量面(mian)團在手里捏成(cheng)碗狀；
6、放進適量餡料(liao)；
7、將周邊往里(li)收攏(long)，用雙手搓成圓球(qiu)后(hou)放在一段葉子上；
8、最后放在蒸籠里(li)，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時間(jian)長(chang)短(duan)由(you)蒸的量決定）。
主料
磕粉200克
豬(zhu)油(煉)5毫(hao)升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花生(sheng)、核桃80克，糖20毫升(sheng)，豬油2.5毫升(sheng)(可增加)
皮(pi)：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫(hao)升(可增(zeng)加)
蒸籠(以下材料可制直(zhi)徑15cm的蒸籠兩籠，約(yue)12個)和(he)相應數量的粽葉(xie)
1.花生和(he)核桃先用平底鍋小(xiao)火(huo)炒香(xiang)備用
2.炒香的花生核桃加入白糖在(zai)石臼中舂(chong)碎
3.加(jia)一點化豬油提香，不介意(yi)熱(re)量(liang)(liang)的話分量(liang)(liang)可以多加(jia)許多，拌勻(yun)后倒出備用
4.磕粉(fen)分次加水(shui)(100克水(shui)我用(yong)15毫升(sheng)的(de)量勺(shao)加了6次達到想要(yao)的(de)效(xiao)果)
5.粉(fen)水(shui)拌勻調成一(yi)個(ge)柔(rou)軟的粉(fen)團(tuan)，加(jia)一(yi)點化豬(zhu)油增加(jia)油潤光澤
6.最(zui)后將粉團和餡平均分配備用
7.取一小塊粉團(tuan)壓扁，包入(ru)餡料
8.封(feng)口后揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽葉放(fang)入蒸(zheng)籠，粽葉上也可提(ti)前(qian)抹些化豬油防粘
9.蒸鍋水開后再放(fang)入蒸籠，蓋(gai)上(shang)(shang)竹蓋(gai)子(zi)，蒸到3分鐘時打(da)開一次蓋(gai)子(zi)“閃(shan)氣”后再蓋(gai)上(shang)(shang)
10.這(zhe)種熟甜餡兒的再蒸一分半左右(you)即可開蓋食(shi)用(yong)。
1、粉(fen)(fen)(fen)：相比自己用(yong)糯(nuo)米粉(fen)(fen)(fen)和粘(zhan)米粉(fen)(fen)(fen)調粉(fen)(fen)(fen)團，磕粉(fen)(fen)(fen)是更方便的制(zhi)作材料(liao)，如果實在沒有磕粉(fen)(fen)(fen)，可用(yong)8份(fen)(fen)糯(nuo)米粉(fen)(fen)(fen)2份(fen)(fen)粘(zhan)米粉(fen)(fen)(fen)試(shi)試(shi)；
2、餡兒(er)：葉(xie)兒(er)耙的(de)餡兒(er)種類實在是(shi)太(tai)豐富了，這(zhe)里的(de)花生核桃餡兒(er)只是(shi)比較簡單的(de)一種，我自己很喜(xi)歡感覺十分香甜，也完全(quan)可以大膽(dan)創新，最方便(bian)的(de)估計就是(shi)直(zhi)接包一顆巧克力酥心糖(tang)了；
3、化豬油(you)：豬油(you)的量可(ke)以多放(fang)一(yi)點(dian)，我都是按比較少的量放(fang)，主要是為(wei)了控制熱量，但放(fang)多了會更香，有的甚至要咬(yao)開流(liu)油(you)才叫香；
4、包(bao)制：粉團不(bu)(bu)像面(mian)粉制成的(de)面(mian)團，冷水(shui)粉團沒(mei)有筋(jin)度，即(ji)便揉勻后也很容易開裂，但蒸熟后組織連接就比(bi)較緊密，所以生胚包(bao)餡兒時(shi)注意(yi)不(bu)(bu)要露餡兒，粉皮薄(bo)厚均勻(我第一次掌握的(de)也不(bu)(bu)太好)，防止(zhi)局部(bu)太薄(bo)蒸的(de)過程破裂；
5、閃(shan)氣：所謂閃(shan)氣就是開(kai)蓋(gai)(gai)放些水蒸(zheng)氣出去，避免(mian)冷凝后由蓋(gai)(gai)子滴落(luo)到粑粑表皮，使表面坑(keng)洼(wa)不光滑，用竹蒸(zheng)籠蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)蒸(zheng)也對(dui)防止表面被水蒸(zheng)氣滴落(luo)破壞起到一定作(zuo)用；
6、葉(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)：傳統葉(xie)(xie)(xie)(xie)兒(er)(er)耙并不是用粽(zong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，我只是手頭(tou)恰好有粽(zong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)。不過(guo)這(zhe)類四川小吃(chi)包的葉(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)品種很豐富，如芭蕉葉(xie)(xie)(xie)(xie)，玉米(mi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，荷葉(xie)(xie)(xie)(xie)，橘葉(xie)(xie)(xie)(xie)等等都可用來(lai)包裹(guo)，實在沒有葉(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)，不包也(ye)行，那(nei)大概就是豬兒(er)(er)粑了。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jia)格為1.5元/個-2.5元/個。根(gen)據大小不同，泡粑的價(jia)格為1元/個-1.5元/個。
2、王五娘葉兒粑(ba)、泡粑(ba)門(men)市位于犍為(wei)縣城玉津鎮農貿(mao)市場(chang)左側，門(men)市常年供應葉兒粑(ba)和(he)富(fu)油(you)泡粑(ba)，在春節前后(hou)的(de)時間，要想購買可要預先訂購哦，因為(wei)這(zhe)段時間里，這(zhe)里的(de)葉兒粑(ba)和(he)富(fu)油(you)泡粑(ba)都供不應求，人們從凌晨(chen)便(bian)開始排隊購買。
3、淘寶上(shang)有很多真(zhen)空(kong)袋(dai)裝葉兒粑，外地游客可(ke)直(zhi)接網上(shang)購(gou)買，拆(chai)袋(dai)大火蒸10-15分鐘即可(ke)食(shi)用。拆(chai)袋(dai)后若是常溫保存，請(qing)注意晾開通風透(tou)氣，一般(ban)冬季(ji)可(ke)存放(fang)15天(tian)，夏季(ji)5-7天(tian)，也(ye)可(ke)放(fang)冰箱冷藏(zang)。
