葉(xie)(xie)兒粑(ba)(ba)，是四川(chuan)地(di)區(qu)特色傳(chuan)(chuan)統小吃。川(chuan)西(xi)農家(jia)清明節(jie)、川(chuan)南(nan)春節(jie)的(de)傳(chuan)(chuan)統食品。葉(xie)(xie)兒粑(ba)(ba)在(zai)不(bu)同的(de)地(di)區(qu)有不(bu)同的(de)叫法和特點。在(zai)崇州等地(di)也叫艾饃。在(zai)川(chuan)南(nan)自貢、宜賓(bin)、瀘州以(yi)及云貴的(de)昭通(tong)、遵義等地(di)則叫做豬兒粑(ba)(ba)。此外在(zai)樂山(shan)地(di)區(qu)，葉(xie)(xie)兒粑(ba)(ba)選(xuan)用(yong)的(de)葉(xie)(xie)子(zi)則有所不(bu)同，當(dang)地(di)人選(xuan)用(yong)本地(di)特有的(de)大(da)葉(xie)(xie)仙茅(mao)葉(xie)(xie)子(zi)作為粑(ba)(ba)葉(xie)(xie)，可以(yi)很好的(de)將其裹起來。
制作(zuo)葉兒粑選料考究，工藝(yi)精(jing)細，具有色綠形美、細軟爽口(kou)的特(te)點，為四(si)川名小吃(chi)之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心(xin)(xin)或鮮(xian)肉咸(xian)餡心(xin)(xin)，置旺火(huo)蒸。特(te)色是清香滋潤，醇甜爽口(kou)，荷香味(wei)(wei)濃，菜分兩(liang)味(wei)(wei)，咸(xian)鮮(xian)味(wei)(wei)美。
新都葉兒粑
“葉(xie)兒粑(ba)又叫艾饃，1940年，新都某朱(zhu)姓人家將艾饃精心(xin)改(gai)制，更名為葉(xie)兒粑(ba)”，當地(di)也稱“朱(zhu)兒饃饃”。葉(xie)兒粑(ba)這個小吃全川各地(di)都有，也都說是自家發明的(de)，這里就單說新都地(di)區(qu)的(de)葉(xie)兒粑(ba)的(de)制作特色。
新(xin)都地區的(de)葉(xie)兒(er)粑舊(jiu)時(shi)(shi)清明時(shi)(shi)節(jie)制作，顏色(se)是(shi)(shi)淡(dan)綠色(se)的(de)，灰面(mian)（即糯米粉）做的(de)面(mian)皮，揉面(mian)時(shi)(shi)摻入的(de)是(shi)(shi)鮮(xian)(xian)(xian)艾(ai)草葉(xie)漿汁，鮮(xian)(xian)(xian)艾(ai)草葉(xie)漿汁需揉壓(ya)后用紗布過濾(lv)。餡料是(shi)(shi)碎(sui)豬精瘦肉加(jia)碎(sui)米芽菜加(jia)大量化豬油(you)，瘦肉要(yao)剁得極(ji)細，要(yao)達到咬一口油(you)水橫流，咸鮮(xian)(xian)(xian)香卻無油(you)膩(ni)感(gan)。墊饃(mo)的(de)也不是(shi)(shi)鮮(xian)(xian)(xian)橘子(zi)葉(xie)，而是(shi)(shi)芭(ba)蕉(jiao)(jiao)葉(xie)，夏天用鮮(xian)(xian)(xian)芭(ba)蕉(jiao)(jiao)葉(xie)，冬天用干芭(ba)蕉(jiao)(jiao)葉(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇州懷遠“古(gu)鎮人家”將艾饃(mo)精心改制，更(geng)名為葉兒粑，所(suo)以在崇州等地也叫艾饃(mo)。
2、懷遠的葉(xie)兒粑，物美(mei)價(jia)廉(lian)，根據大小不同，價(jia)格也(ye)不同。平均2.5元/個
3、“古鎮人家”的(de)葉(xie)兒粑(ba)(ba)，門市常年(nian)供應葉(xie)兒粑(ba)(ba)和(he)凍(dong)糕，在春(chun)節前后的(de)時間，要想購買可要預先訂購哦，因為這段時間里(li)，這里(li)的(de)葉(xie)兒粑(ba)(ba)和(he)凍(dong)糕都(dou)供不應求，人們(men)從凌晨便開始(shi)排隊購買。
4、崇州懷遠(yuan)(yuan)的(de)葉(xie)兒粑(ba)更(geng)為有名！最有名的(de)屬位于成(cheng)都懷遠(yuan)(yuan)的(de)“古(gu)鎮(zhen)人家”葉(xie)兒粑(ba)！懷遠(yuan)(yuan)“古(gu)鎮(zhen)人家”葉(xie)兒粑(ba)采用的(de)是(shi)(shi)上好(hao)五花肉，加(jia)新鮮的(de)柑橘(ju)葉(xie)，精(jing)致加(jia)工而成(cheng)。至(zhi)今已經待客十(shi)余(yu)載。產品更(geng)是(shi)(shi)遠(yuan)(yuan)銷法(fa)國(guo)、美國(guo)等歐美國(guo)家。
豬兒粑(ba)是一道(dao)美味可(ke)口(kou)又(you)充滿趣味的(de)傳統小吃，主(zhu)要在貴(gui)州(zhou)(zhou)遵(zun)義、四川(chuan)瀘州(zhou)(zhou)、宜(yi)賓、自貢、內江、云(yun)南昭通的(de)鹽津、水富一帶比(bi)較流行(xing)，舊時(shi)是每年(nian)插秧的(de)時(shi)候吃。
其選(xuan)料(liao)考究，制作精(jing)細(xi)，質量優良，以其糍和(he)而(er)味(wei)香糯軟而(er)不粘牙的獨特風(feng)格。豬兒(er)粑分無餡(xian)、咸餡(xian)、甜餡(xian)三種(zhong)。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則(ze)有所不同）。
咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽(yan)等為(wei)原(yuan)料，四川內江地(di)區還(huan)有用臘肉、豆(dou)豉等食材作(zuo)為(wei)原(yuan)料。
甜餡以白糖(tang)(tang)、化邊(bian)油(you)、桔紅、桂花糖(tang)(tang)或玫瑰糖(tang)(tang)、芝麻等為原料(liao)(liao)。不過多以咸味(wei)為主。包餡的原料(liao)(liao)，則(ze)用八(ba)成(cheng)上熟(shu)糯米(mi)、二成(cheng)飯米(mi)磨漿吊(diao)干后的粉子。
剛蒸熟(shu)的(de)豬兒粑潔(jie)白而有光澤，仿佛是煮熟(shu)的(de)小豬，故而得名。
原料
1、糯米粉(fen)，大米粉(fen)各半
2、紅糖（砂糖）、花生米、芝(zhi)麻等(deng)
3、大(da)葉仙茅葉/良姜葉/芭(ba)蕉(jiao)葉/棕葉/荷(he)葉
做法
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗凈后(hou)，切成(cheng)10~15厘米的小段，將搓(cuo)好的面團(tuan)放在葉子內凹(ao)的一面。
2、糯米(mi)粉里加水(shui)揉成團，
3、取適量面團(tuan)在手里捏成(cheng)碗狀；
4、放進(jin)適量餡料；
5、將周(zhou)邊(bian)往里(li)收攏，用雙(shuang)手搓(cuo)成圓球后放在(zai)一(yi)段葉子(zi)上；
6、最后放在蒸籠里(li)，沸(fei)水(shui)鍋(guo)中蒸幾十分鐘（時間(jian)長短由蒸的量決定(ding)）。
原料
1、糯米(mi)粉，大米(mi)粉各半
2、豬肉粒/臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米(mi)芽菜/鹽(yan)菜
做法
1、將大葉(xie)仙茅的(de)(de)葉(xie)子從(cong)植株上(shang)割下洗凈后(hou)，切成10~15厘米的(de)(de)小段，將搓好的(de)(de)面(mian)團放(fang)在葉(xie)子內凹的(de)(de)一面(mian)。
2、鍋中(zhong)放油燒至(zhi)(zhi)五成熟，放入肉粒(li)煸炒至(zhi)(zhi)斷生；
3、放入(ru)碎米芽菜(cai)炒勻后裝碗里待用(yong)；
4、糯米粉(fen)里加水揉成團，
5、取適量面團在手里捏成碗狀；
6、放進(jin)適量餡(xian)料(liao)；
7、將周(zhou)邊往里收攏，用雙手搓(cuo)成圓球后放(fang)在一段葉子(zi)上；
8、最(zui)后(hou)放在蒸籠里(li)，沸水鍋中蒸幾十分(fen)鐘（時(shi)間長短(duan)由蒸的(de)量(liang)決(jue)定）。
主料
磕粉200克
豬(zhu)油(煉)5毫(hao)升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花生、核桃80克，糖(tang)20毫升(sheng)，豬油2.5毫升(sheng)(可(ke)增(zeng)加)
皮(pi)：磕(ke)粉200克(ke)，水(shui)180克(ke)，化豬油2.5毫升(可增加)
蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個(ge))和(he)相應(ying)數(shu)量的粽葉
1.花生和(he)核桃先用平底鍋小火炒(chao)香備用
2.炒香的花(hua)生核桃(tao)加(jia)入白糖在(zai)石臼中(zhong)舂碎
3.加一點化豬油(you)提香，不(bu)介意熱量的(de)話分量可以多加許多，拌勻(yun)后(hou)倒(dao)出備用
4.磕粉分(fen)次加水(100克水我用(yong)15毫升的(de)量勺加了(le)6次達到(dao)想要(yao)的(de)效果)
5.粉水拌勻調成一(yi)個柔軟的(de)粉團，加一(yi)點(dian)化豬(zhu)油增加油潤光澤
6.最(zui)后將粉(fen)團(tuan)和(he)餡(xian)平(ping)均分配備(bei)用
7.取一小(xiao)塊粉團壓扁，包(bao)入餡料(liao)
8.封(feng)口后揉成(cheng)表皮(pi)光(guang)滑的長圓形(xing)，依次墊(dian)裹一張粽葉放(fang)入蒸籠，粽葉上(shang)也(ye)可提前(qian)抹些化豬(zhu)油防粘
9.蒸(zheng)鍋水(shui)開后再放入(ru)蒸(zheng)籠，蓋(gai)上竹蓋(gai)子，蒸(zheng)到(dao)3分鐘時打開一(yi)次蓋(gai)子“閃氣”后再蓋(gai)上
10.這種熟(shu)甜餡兒的再蒸一分半左右即(ji)可開蓋食用。
1、粉(fen)(fen)(fen)(fen)：相(xiang)比自(zi)己用(yong)(yong)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和粘米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)調粉(fen)(fen)(fen)(fen)團，磕粉(fen)(fen)(fen)(fen)是更方便的制作材料，如果實(shi)在沒有磕粉(fen)(fen)(fen)(fen)，可用(yong)(yong)8份(fen)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)2份(fen)粘米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)試試；
2、餡(xian)兒(er)(er)：葉兒(er)(er)耙的(de)(de)餡(xian)兒(er)(er)種(zhong)類實在是太豐富了，這里的(de)(de)花生(sheng)核(he)桃餡(xian)兒(er)(er)只是比較簡單的(de)(de)一(yi)種(zhong)，我(wo)自己很(hen)喜歡感覺(jue)十分香甜，也完全可(ke)以大膽(dan)創新，最方便的(de)(de)估計(ji)就是直接包一(yi)顆巧克力酥心糖了；
3、化(hua)豬油(you)：豬油(you)的(de)(de)量可(ke)以多放一(yi)點，我都是(shi)按(an)比較少的(de)(de)量放，主要(yao)是(shi)為(wei)了(le)(le)控制熱量，但放多了(le)(le)會更香，有的(de)(de)甚至要(yao)咬開(kai)流油(you)才叫香；
4、包制：粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)不(bu)(bu)像面粉(fen)(fen)(fen)制成的面團(tuan)(tuan)，冷(leng)水粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)沒有筋度，即便揉勻(yun)后(hou)也(ye)很容易開裂，但蒸熟后(hou)組織連接就比(bi)較緊密，所以(yi)生胚包餡(xian)(xian)兒時注意不(bu)(bu)要露餡(xian)(xian)兒，粉(fen)(fen)(fen)皮薄厚均勻(yun)(我第一次掌(zhang)握的也(ye)不(bu)(bu)太好(hao))，防止局部太薄蒸的過程破裂；
5、閃(shan)氣(qi)：所謂閃(shan)氣(qi)就(jiu)是開蓋(gai)放些水蒸(zheng)氣(qi)出去，避免(mian)冷凝后(hou)由(you)蓋(gai)子滴落到(dao)粑(ba)粑(ba)表皮，使表面坑洼(wa)不光滑，用(yong)竹蒸(zheng)籠蓋(gai)蓋(gai)蒸(zheng)也(ye)對(dui)防止表面被水蒸(zheng)氣(qi)滴落破壞起到(dao)一(yi)定作用(yong)；
6、葉(xie)子：傳統葉(xie)兒耙并不(bu)(bu)是(shi)用(yong)粽(zong)葉(xie)，我只是(shi)手頭恰好有(you)粽(zong)葉(xie)。不(bu)(bu)過這類四川小吃包的(de)葉(xie)子品種(zhong)很豐富(fu)，如(ru)芭蕉葉(xie)，玉米葉(xie)，荷葉(xie)，橘葉(xie)等等都可用(yong)來包裹，實在沒有(you)葉(xie)子，不(bu)(bu)包也行，那大概就是(shi)豬兒粑了(le)。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價格為(wei)(wei)1.5元(yuan)/個(ge)-2.5元(yuan)/個(ge)。根據大小不同，泡粑的價格為(wei)(wei)1元(yuan)/個(ge)-1.5元(yuan)/個(ge)。
2、王五娘(niang)葉(xie)(xie)兒粑(ba)、泡(pao)粑(ba)門市(shi)(shi)位(wei)于犍(jian)為(wei)縣城玉津(jin)鎮農(nong)貿市(shi)(shi)場左側，門市(shi)(shi)常年(nian)供應葉(xie)(xie)兒粑(ba)和(he)富油泡(pao)粑(ba)，在春節前后的時間，要(yao)想購(gou)(gou)買可(ke)要(yao)預(yu)先(xian)訂購(gou)(gou)哦，因為(wei)這段(duan)時間里(li)，這里(li)的葉(xie)(xie)兒粑(ba)和(he)富油泡(pao)粑(ba)都供不應求(qiu)，人們從凌晨便開始(shi)排隊購(gou)(gou)買。
3、淘寶上(shang)有很多真(zhen)空袋裝葉兒粑，外地游客可直接網(wang)上(shang)購(gou)買，拆袋大火蒸10-15分鐘即(ji)可食用。拆袋后(hou)若是常溫保存(cun)，請注意晾開通風透氣(qi)，一般冬季可存(cun)放(fang)15天，夏季5-7天，也(ye)可放(fang)冰箱冷藏。
