葉兒粑，是四川(chuan)地(di)(di)(di)(di)區特(te)色傳(chuan)統(tong)小吃(chi)。川(chuan)西農(nong)家清明節、川(chuan)南(nan)春(chun)節的(de)(de)傳(chuan)統(tong)食品。葉兒粑在不同(tong)的(de)(de)地(di)(di)(di)(di)區有(you)不同(tong)的(de)(de)叫法和特(te)點。在崇州等地(di)(di)(di)(di)也(ye)叫艾饃(mo)。在川(chuan)南(nan)自貢、宜賓、瀘州以(yi)(yi)及云貴的(de)(de)昭通(tong)、遵義等地(di)(di)(di)(di)則叫做豬(zhu)兒粑。此(ci)外在樂山地(di)(di)(di)(di)區，葉兒粑選用(yong)的(de)(de)葉子則有(you)所不同(tong)，當地(di)(di)(di)(di)人選用(yong)本地(di)(di)(di)(di)特(te)有(you)的(de)(de)大(da)葉仙茅(mao)葉子作為粑葉，可以(yi)(yi)很好的(de)(de)將其裹起(qi)來。
制(zhi)作(zuo)葉兒粑選(xuan)料(liao)考究，工(gong)藝精細，具有色綠形美、細軟爽(shuang)口的特點(dian)，為四川名小(xiao)吃之(zhi)一。用糯米(mi)粉面包麻茸甜餡心(xin)(xin)或鮮肉咸餡心(xin)(xin)，置旺火蒸。特色是(shi)清香(xiang)滋潤(run)，醇甜爽(shuang)口，荷(he)香(xiang)味濃，菜分兩(liang)味，咸鮮味美。
新都葉兒粑
“葉兒(er)粑(ba)又叫(jiao)艾饃，1940年，新(xin)(xin)都某朱姓人(ren)家將(jiang)艾饃精心改制，更名為葉兒(er)粑(ba)”，當地(di)也稱“朱兒(er)饃饃”。葉兒(er)粑(ba)這(zhe)個小吃全川各地(di)都有，也都說是自家發明的，這(zhe)里就單說新(xin)(xin)都地(di)區的葉兒(er)粑(ba)的制作特色。
新都(dou)地(di)區的葉(xie)(xie)兒粑舊時清明時節制(zhi)作，顏色(se)是(shi)淡綠(lv)色(se)的，灰(hui)面（即(ji)糯米粉）做(zuo)的面皮，揉(rou)面時摻入(ru)的是(shi)鮮(xian)艾草葉(xie)(xie)漿汁，鮮(xian)艾草葉(xie)(xie)漿汁需(xu)揉(rou)壓后用(yong)(yong)紗布過濾。餡料(liao)是(shi)碎(sui)(sui)豬(zhu)精瘦肉(rou)加碎(sui)(sui)米芽(ya)菜加大(da)量化(hua)豬(zhu)油(you)，瘦肉(rou)要剁得(de)極細，要達(da)到(dao)咬一口油(you)水橫流，咸鮮(xian)香卻無油(you)膩(ni)感。墊饃的也不是(shi)鮮(xian)橘子葉(xie)(xie)，而是(shi)芭(ba)蕉葉(xie)(xie)，夏天用(yong)(yong)鮮(xian)芭(ba)蕉葉(xie)(xie)，冬天用(yong)(yong)干芭(ba)蕉葉(xie)(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇(chong)州懷遠“古鎮(zhen)人家”將艾(ai)(ai)饃(mo)精心(xin)改制，更(geng)名為(wei)葉兒粑，所(suo)以在(zai)崇(chong)州等地(di)也(ye)叫艾(ai)(ai)饃(mo)。
2、懷遠(yuan)的葉兒粑，物美價廉(lian)，根據(ju)大小(xiao)不同(tong)，價格(ge)也(ye)不同(tong)。平均2.5元/個(ge)
3、“古鎮人(ren)家”的葉(xie)兒粑，門市常(chang)年供應葉(xie)兒粑和凍糕，在春(chun)節前(qian)后(hou)的時(shi)間(jian)，要想購買(mai)可要預先訂購哦，因為這(zhe)段時(shi)間(jian)里，這(zhe)里的葉(xie)兒粑和凍糕都供不應求，人(ren)們(men)從凌晨便開始排隊購買(mai)。
4、崇州懷遠(yuan)的(de)(de)葉(xie)兒(er)粑(ba)更為有名！最有名的(de)(de)屬位于成都懷遠(yuan)的(de)(de)“古(gu)鎮人(ren)家(jia)(jia)”葉(xie)兒(er)粑(ba)！懷遠(yuan)“古(gu)鎮人(ren)家(jia)(jia)”葉(xie)兒(er)粑(ba)采用的(de)(de)是上好(hao)五花肉，加(jia)新鮮的(de)(de)柑(gan)橘葉(xie)，精致(zhi)加(jia)工而成。至(zhi)今已經待(dai)客(ke)十余載。產品更是遠(yuan)銷法(fa)國(guo)、美(mei)(mei)國(guo)等歐美(mei)(mei)國(guo)家(jia)(jia)。
豬兒粑是(shi)一道(dao)美(mei)味(wei)可口又充滿趣味(wei)的傳統小(xiao)吃，主要在(zai)貴(gui)州遵義、四川瀘(lu)州、宜賓(bin)、自(zi)貢、內江(jiang)、云南昭通的鹽津、水富一帶比(bi)較流(liu)行，舊(jiu)時(shi)是(shi)每年插秧的時(shi)候吃。
其選料考究，制作精(jing)細，質量優良，以其糍和(he)而(er)味香糯軟而(er)不粘(zhan)牙的(de)獨(du)特風(feng)格。豬兒(er)粑分無(wu)餡、咸(xian)餡、甜(tian)餡三(san)種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。
咸餡(xian)以鮮(xian)豬肉(rou)(rou)、冬筍、香蔥、味精(jing)、精(jing)鹽等為原料，四川內江(jiang)地區還有用臘(la)肉(rou)(rou)、豆豉等食材作為原料。
甜餡(xian)以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或(huo)玫(mei)瑰糖、芝(zhi)麻等(deng)為原(yuan)料(liao)。不過多(duo)以咸味為主。包(bao)餡(xian)的(de)原(yuan)料(liao)，則用八成上熟糯(nuo)米、二成飯米磨漿吊干后的(de)粉子。
剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤(ze)，仿佛(fo)是(shi)煮熟的小豬，故(gu)而得名(ming)。
原料
1、糯米(mi)粉，大米(mi)粉各(ge)半
2、紅糖（砂糖）、花(hua)生(sheng)米、芝麻等(deng)
3、大葉仙茅葉/良姜葉/芭蕉(jiao)葉/棕葉/荷(he)葉
做法
1、將大葉仙茅的葉子從(cong)植株(zhu)上割下洗凈后，切成10~15厘米的小段，將搓好的面(mian)團放在葉子內凹的一面(mian)。
2、糯米粉里加水(shui)揉成團(tuan)，
3、取適量面(mian)團在手(shou)里捏成碗(wan)狀(zhuang)；
4、放進適量餡(xian)料；
5、將周(zhou)邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放(fang)在一段葉子上(shang)；
6、最后放在蒸(zheng)籠里，沸水鍋中蒸(zheng)幾十分(fen)鐘(zhong)（時間長短由(you)蒸(zheng)的(de)量決定）。
原料
1、糯米(mi)粉，大米(mi)粉各(ge)半
2、豬肉粒(li)/臘肉粒(li)
3、葉兒粑葉子
4、碎(sui)米芽菜/鹽菜
做法
1、將(jiang)大(da)葉仙茅(mao)的(de)(de)葉子從(cong)植株(zhu)上割(ge)下洗凈后，切成10~15厘(li)米的(de)(de)小(xiao)段，將(jiang)搓好的(de)(de)面團放在葉子內凹(ao)的(de)(de)一面。
2、鍋中放油燒(shao)至五成熟，放入肉粒煸(bian)炒至斷(duan)生(sheng)；
3、放入碎米芽菜炒勻后裝(zhuang)碗(wan)里待用(yong)；
4、糯米粉里加水揉成團，
5、取(qu)適量面團在(zai)手里捏成碗(wan)狀；
6、放進適(shi)量餡(xian)料(liao)；
7、將周邊(bian)往里收攏，用雙手搓成圓球(qiu)后放在(zai)一段葉子上；
8、最后(hou)放在(zai)蒸(zheng)(zheng)籠里，沸水鍋中蒸(zheng)(zheng)幾十分鐘（時間長(chang)短由蒸(zheng)(zheng)的量(liang)決定(ding)）。
主料
磕粉200克
豬油(煉(lian))5毫升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花生、核(he)桃(tao)80克，糖20毫升，豬(zhu)油(you)2.5毫升(可增加)
皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(可增加)
蒸籠(long)(以(yi)下材料可制直徑(jing)15cm的(de)蒸籠(long)兩(liang)籠(long)，約12個)和(he)相應數量的(de)粽葉
1.花生和核桃先用(yong)平(ping)底鍋小(xiao)火炒香(xiang)備用(yong)
2.炒香的花生核(he)桃加入(ru)白糖在石(shi)臼中(zhong)舂碎
3.加(jia)一點化豬(zhu)油提香(xiang)，不介意熱量的(de)話分量可(ke)以多加(jia)許(xu)多，拌(ban)勻后倒出(chu)備用(yong)
4.磕粉分次加水(shui)(100克水(shui)我用15毫升的(de)量(liang)勺加了6次達到想(xiang)要的(de)效果)
5.粉水(shui)拌勻調成(cheng)一個柔軟的粉團，加一點化豬油(you)增(zeng)加油(you)潤光澤
6.最(zui)后將粉團(tuan)和餡平(ping)均分配(pei)備(bei)用
7.取一小塊粉團壓扁，包入餡料
8.封口(kou)后揉成(cheng)表皮光滑的長(chang)圓形，依次墊裹一張粽葉放入蒸籠，粽葉上(shang)也可提前抹些化豬油防粘
9.蒸(zheng)鍋水(shui)開(kai)后(hou)再放入蒸(zheng)籠，蓋(gai)上竹(zhu)蓋(gai)子，蒸(zheng)到3分鐘(zhong)時打開(kai)一次蓋(gai)子“閃氣(qi)”后(hou)再蓋(gai)上
10.這種(zhong)熟(shu)甜餡兒的再蒸一(yi)分半左右即可開蓋(gai)食用。
1、粉(fen)(fen)(fen)：相比(bi)自己(ji)用糯米粉(fen)(fen)(fen)和粘(zhan)(zhan)米粉(fen)(fen)(fen)調粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)，磕(ke)粉(fen)(fen)(fen)是更方(fang)便的制作材(cai)料，如果(guo)實在沒有磕(ke)粉(fen)(fen)(fen)，可用8份糯米粉(fen)(fen)(fen)2份粘(zhan)(zhan)米粉(fen)(fen)(fen)試試；
2、餡兒(er)：葉(xie)兒(er)耙的(de)餡兒(er)種(zhong)類實在是太豐富了，這里的(de)花生核桃(tao)餡兒(er)只是比較簡單的(de)一種(zhong)，我自己很喜歡感覺十分香(xiang)甜，也完全可以(yi)大膽(dan)創新(xin)，最方(fang)便(bian)的(de)估計就是直接包一顆(ke)巧克力(li)酥心糖了；
3、化豬(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)油(you)的(de)量可以(yi)多放一點，我(wo)都是按(an)比較(jiao)少的(de)量放，主要(yao)是為了(le)控(kong)制熱量，但放多了(le)會更香(xiang)，有(you)的(de)甚至要(yao)咬開流(liu)油(you)才叫香(xiang)；
4、包制(zhi)(zhi)：粉(fen)團不像面粉(fen)制(zhi)(zhi)成的(de)面團，冷水粉(fen)團沒有(you)筋度(du)，即便(bian)揉勻后也(ye)很(hen)容易(yi)開裂(lie)，但蒸熟后組織(zhi)連接(jie)就比(bi)較緊密(mi)，所以(yi)生胚包餡(xian)兒(er)時注意不要(yao)露餡(xian)兒(er)，粉(fen)皮薄厚均勻(我第一次掌握的(de)也(ye)不太(tai)好)，防止局部太(tai)薄蒸的(de)過程破裂(lie)；
5、閃氣(qi)：所謂閃氣(qi)就是(shi)開蓋(gai)放些水蒸(zheng)氣(qi)出去，避免冷凝后由蓋(gai)子滴(di)落(luo)到粑(ba)粑(ba)表皮，使表面坑洼不光滑，用竹(zhu)蒸(zheng)籠蓋(gai)蓋(gai)蒸(zheng)也(ye)對防止表面被水蒸(zheng)氣(qi)滴(di)落(luo)破壞起(qi)到一定作(zuo)用；
6、葉(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)：傳統葉(xie)(xie)(xie)兒耙(pa)并不是(shi)用(yong)粽(zong)葉(xie)(xie)(xie)，我(wo)只(zhi)是(shi)手頭恰好有粽(zong)葉(xie)(xie)(xie)。不過這類四(si)川小吃包的葉(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)品種很豐富(fu)，如芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)，玉(yu)米葉(xie)(xie)(xie)，荷(he)葉(xie)(xie)(xie)，橘葉(xie)(xie)(xie)等等都可用(yong)來包裹，實在(zai)沒(mei)有葉(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)，不包也行(xing)，那大概就是(shi)豬兒粑了。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的(de)價格為1.5元/個-2.5元/個。根(gen)據大(da)小不同，泡(pao)粑的(de)價格為1元/個-1.5元/個。
2、王五娘葉兒(er)粑(ba)、泡(pao)粑(ba)門市(shi)位于犍為縣城玉津鎮農貿(mao)市(shi)場左側(ce)，門市(shi)常年供(gong)應葉兒(er)粑(ba)和(he)(he)富油泡(pao)粑(ba)，在春節前后的時間，要(yao)想購買可(ke)要(yao)預先訂購哦(e)，因(yin)為這段時間里(li)，這里(li)的葉兒(er)粑(ba)和(he)(he)富油泡(pao)粑(ba)都供(gong)不應求(qiu)，人們從凌晨便開(kai)始排隊(dui)購買。
3、淘寶上有很多真空袋(dai)裝葉兒粑，外地(di)游(you)客可(ke)直接(jie)網上購(gou)買，拆(chai)袋(dai)大火蒸10-15分鐘(zhong)即可(ke)食用。拆(chai)袋(dai)后若是常(chang)溫保存，請(qing)注意晾(liang)開通風透氣，一般冬季可(ke)存放15天(tian)，夏季5-7天(tian)，也可(ke)放冰箱冷藏。
