葉(xie)兒(er)粑(ba)(ba)(ba)，是四(si)川地(di)(di)區(qu)特色傳統小吃。川西農家清明節(jie)(jie)、川南(nan)(nan)春節(jie)(jie)的傳統食品。葉(xie)兒(er)粑(ba)(ba)(ba)在(zai)不同的地(di)(di)區(qu)有不同的叫法和特點。在(zai)崇州(zhou)等(deng)地(di)(di)也(ye)叫艾饃。在(zai)川南(nan)(nan)自貢、宜賓(bin)、瀘州(zhou)以(yi)及(ji)云貴的昭通、遵(zun)義等(deng)地(di)(di)則叫做豬兒(er)粑(ba)(ba)(ba)。此(ci)外在(zai)樂山(shan)地(di)(di)區(qu)，葉(xie)兒(er)粑(ba)(ba)(ba)選用的葉(xie)子則有所不同，當(dang)地(di)(di)人選用本地(di)(di)特有的大葉(xie)仙茅葉(xie)子作為粑(ba)(ba)(ba)葉(xie)，可以(yi)很(hen)好的將其裹起(qi)來。
制作葉(xie)兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠(lv)形美(mei)、細軟爽(shuang)口(kou)的特點，為四川名小吃(chi)之一。用糯(nuo)米(mi)粉面(mian)包(bao)麻(ma)茸甜(tian)餡心(xin)或鮮(xian)(xian)肉咸餡心(xin)，置(zhi)旺火蒸。特色是(shi)清香滋潤(run)，醇甜(tian)爽(shuang)口(kou)，荷(he)香味濃，菜(cai)分兩味，咸鮮(xian)(xian)味美(mei)。
新都葉兒粑
“葉兒粑又叫艾饃，1940年(nian)，新都(dou)某朱姓人家將(jiang)艾饃精心(xin)改制，更名為葉兒粑”，當地(di)也稱(cheng)“朱兒饃饃”。葉兒粑這個小吃全川(chuan)各(ge)地(di)都(dou)有(you)，也都(dou)說是(shi)自家發(fa)明的(de)(de)，這里就單說新都(dou)地(di)區(qu)的(de)(de)葉兒粑的(de)(de)制作特色。
新(xin)都地(di)區的葉(xie)兒粑(ba)舊時(shi)(shi)清(qing)明(ming)時(shi)(shi)節(jie)制作，顏色(se)是淡(dan)綠色(se)的，灰面(mian)(mian)（即糯米粉）做的面(mian)(mian)皮，揉面(mian)(mian)時(shi)(shi)摻入(ru)的是鮮(xian)艾草(cao)葉(xie)漿汁，鮮(xian)艾草(cao)葉(xie)漿汁需揉壓后用(yong)紗布過(guo)濾。餡料是碎豬精瘦肉(rou)加(jia)(jia)碎米芽菜加(jia)(jia)大量化豬油(you)(you)，瘦肉(rou)要剁得極(ji)細(xi)，要達(da)到(dao)咬一口油(you)(you)水橫(heng)流(liu)，咸鮮(xian)香卻無(wu)油(you)(you)膩感。墊饃的也不是鮮(xian)橘(ju)子葉(xie)，而(er)是芭(ba)蕉(jiao)(jiao)葉(xie)，夏天用(yong)鮮(xian)芭(ba)蕉(jiao)(jiao)葉(xie)，冬天用(yong)干芭(ba)蕉(jiao)(jiao)葉(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇州(zhou)懷遠“古鎮人家(jia)”將艾饃(mo)精心改制，更名為葉兒(er)粑，所以在崇州(zhou)等(deng)地也叫(jiao)艾饃(mo)。
2、懷遠的葉兒粑，物(wu)美價廉，根(gen)據大(da)小不(bu)同，價格也(ye)不(bu)同。平均(jun)2.5元/個
3、“古鎮人家”的葉兒(er)粑(ba)，門市常(chang)年供應(ying)(ying)葉兒(er)粑(ba)和凍(dong)糕，在春節前后的時(shi)間(jian)，要想購(gou)買可(ke)要預先訂購(gou)哦，因(yin)為(wei)這段時(shi)間(jian)里，這里的葉兒(er)粑(ba)和凍(dong)糕都供不應(ying)(ying)求，人們從凌晨(chen)便開始排隊購(gou)買。
4、崇州懷(huai)(huai)遠(yuan)的(de)(de)(de)葉兒粑(ba)(ba)更為有名！最(zui)有名的(de)(de)(de)屬位于成(cheng)都懷(huai)(huai)遠(yuan)的(de)(de)(de)“古鎮(zhen)人家”葉兒粑(ba)(ba)！懷(huai)(huai)遠(yuan)“古鎮(zhen)人家”葉兒粑(ba)(ba)采用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)上好五花(hua)肉，加新鮮的(de)(de)(de)柑橘葉，精(jing)致(zhi)加工而成(cheng)。至今已經待客十余載。產(chan)品(pin)更是(shi)遠(yuan)銷法國、美國等歐美國家。
豬兒粑是一道美(mei)味(wei)可口(kou)又充滿趣味(wei)的傳統(tong)小吃，主要在貴(gui)州(zhou)遵義、四(si)川瀘州(zhou)、宜賓、自貢、內江、云南(nan)昭通的鹽津(jin)、水富(fu)一帶(dai)比(bi)較(jiao)流行，舊時(shi)是每(mei)年插秧的時(shi)候吃。
其(qi)選料考究，制作精細(xi)，質(zhi)量優良，以其(qi)糍和(he)而味香(xiang)糯軟而不(bu)粘牙的獨特風(feng)格。豬兒粑(ba)分無餡、咸餡、甜餡三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。
咸餡以鮮豬肉(rou)、冬筍(sun)、香蔥、味精、精鹽等為原料，四川內江地區還有用(yong)臘肉(rou)、豆(dou)豉等食(shi)材(cai)作(zuo)為原料。
甜(tian)餡以白(bai)糖(tang)、化邊(bian)油、桔紅(hong)、桂花糖(tang)或玫瑰(gui)糖(tang)、芝麻等為(wei)原料(liao)。不過多以咸(xian)味為(wei)主。包(bao)餡的(de)原料(liao)，則用八成上熟糯米(mi)、二(er)成飯(fan)米(mi)磨漿(jiang)吊干(gan)后的(de)粉子。
剛蒸熟(shu)的豬(zhu)兒粑潔(jie)白而有(you)光澤(ze)，仿(fang)佛是煮(zhu)熟(shu)的小(xiao)豬(zhu)，故而得名。
原料
1、糯米(mi)粉(fen)，大(da)米(mi)粉(fen)各半(ban)
2、紅糖(tang)（砂糖(tang)）、花生米、芝麻等
3、大葉(xie)仙茅葉(xie)/良姜葉(xie)/芭蕉葉(xie)/棕葉(xie)/荷葉(xie)
做法
1、將大葉仙(xian)茅(mao)的葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘(li)米的小段，將搓好(hao)的面團放在葉子內凹(ao)的一面。
2、糯米粉里加水揉成團，
3、取(qu)適量(liang)面(mian)團在手里捏成(cheng)碗狀；
4、放進(jin)適量餡料；
5、將(jiang)周邊往里(li)收攏，用雙手(shou)搓(cuo)成圓球后(hou)放在一段葉子上；
6、最后放在(zai)蒸(zheng)籠里(li)，沸水鍋中蒸(zheng)幾十(shi)分鐘（時間(jian)長短由(you)蒸(zheng)的(de)量決定(ding)）。
原料
1、糯米粉，大米粉各半
2、豬肉粒/臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法
1、將大葉(xie)仙茅(mao)的葉(xie)子(zi)從(cong)植株上割下洗凈后(hou)，切成10~15厘米(mi)的小段，將搓好的面(mian)團放在葉(xie)子(zi)內凹的一面(mian)。
2、鍋(guo)中放(fang)油燒至五成熟(shu)，放(fang)入肉粒煸(bian)炒(chao)至斷生；
3、放入碎米芽菜(cai)炒勻后裝碗里待用；
4、糯米(mi)粉(fen)里加(jia)水(shui)揉成團(tuan)，
5、取適(shi)量(liang)面團在手里捏成碗狀；
6、放(fang)進適(shi)量餡(xian)料；
7、將周邊(bian)往里收攏，用(yong)雙手搓成圓球后放在(zai)一段葉子上；
8、最后放在(zai)蒸籠里(li)，沸水鍋中(zhong)蒸幾十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。
主料
磕粉200克
豬油(煉)5毫升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花(hua)生(sheng)、核桃80克，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)
皮：磕粉200克，水180克，化豬(zhu)油2.5毫升(可增加)
蒸籠(以下材(cai)料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個(ge))和相(xiang)應數量的粽(zong)葉
1.花生和(he)核桃(tao)先用(yong)平底(di)鍋小(xiao)火炒香備(bei)用(yong)
2.炒(chao)香的花生核桃加(jia)入白糖在石臼(jiu)中舂碎
3.加一點化豬油提香，不介意熱量的話(hua)分量可以多加許多，拌(ban)勻后倒出備用
4.磕(ke)粉(fen)分次(ci)加水(shui)(100克水(shui)我用15毫升的量勺加了(le)6次(ci)達到想要的效(xiao)果)
5.粉(fen)水(shui)拌勻調成一(yi)個柔軟的粉(fen)團，加一(yi)點化豬(zhu)油(you)增加油(you)潤光澤
6.最后將粉團(tuan)和餡平均(jun)分配備用
7.取一小塊粉團(tuan)壓扁，包(bao)入餡料
8.封口后揉成表皮光滑的(de)長(chang)圓形(xing)，依次墊裹一張粽(zong)葉放入蒸籠(long)，粽(zong)葉上也可提(ti)前抹些(xie)化豬(zhu)油(you)防(fang)粘
9.蒸鍋水開后再放入蒸籠，蓋(gai)上竹蓋(gai)子，蒸到3分(fen)鐘時(shi)打開一次(ci)蓋(gai)子“閃氣”后再蓋(gai)上
10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半(ban)左右(you)即可開蓋食用。
1、粉(fen)(fen)(fen)(fen)：相比自己用糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和粘米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)調粉(fen)(fen)(fen)(fen)團，磕粉(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)更方便(bian)的制作材料，如果(guo)實在沒有磕粉(fen)(fen)(fen)(fen)，可用8份糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)2份粘米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)試試；
2、餡兒：葉兒耙的(de)餡兒種類實在是太豐富了(le)，這里(li)的(de)花生核桃(tao)餡兒只(zhi)是比(bi)較簡單的(de)一種，我自己很喜歡感覺十分香(xiang)甜，也完全可以大(da)膽創新，最方(fang)便的(de)估計就是直接(jie)包一顆巧克力酥(su)心糖了(le)；
3、化豬油：豬油的(de)量(liang)可以多放一點，我都是按比較少的(de)量(liang)放，主要(yao)是為了控制熱量(liang)，但(dan)放多了會更(geng)香，有的(de)甚(shen)至要(yao)咬開流油才叫(jiao)香；
4、包制(zhi)：粉(fen)團不(bu)像面(mian)粉(fen)制(zhi)成的(de)面(mian)團，冷(leng)水粉(fen)團沒有筋(jin)度，即便揉勻后也很容易開裂，但蒸熟后組織連接就比(bi)較緊密，所以(yi)生胚包餡兒(er)時注意不(bu)要(yao)露(lu)餡兒(er)，粉(fen)皮薄(bo)厚均勻(我第一次(ci)掌(zhang)握的(de)也不(bu)太(tai)(tai)好)，防止(zhi)局部太(tai)(tai)薄(bo)蒸的(de)過程破裂；
5、閃氣：所謂閃氣就(jiu)是開蓋(gai)(gai)放些水(shui)蒸(zheng)(zheng)氣出去，避免(mian)冷(leng)凝(ning)后由蓋(gai)(gai)子滴(di)落到粑粑表(biao)(biao)皮，使表(biao)(biao)面坑洼不(bu)光滑，用竹蒸(zheng)(zheng)籠(long)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)蒸(zheng)(zheng)也對防止(zhi)表(biao)(biao)面被水(shui)蒸(zheng)(zheng)氣滴(di)落破壞起到一定作用；
6、葉(xie)(xie)子：傳統葉(xie)(xie)兒耙并不是(shi)用粽葉(xie)(xie)，我只(zhi)是(shi)手(shou)頭恰好有粽葉(xie)(xie)。不過這類四川小吃包(bao)的葉(xie)(xie)子品種(zhong)很豐富，如芭(ba)蕉葉(xie)(xie)，玉米(mi)葉(xie)(xie)，荷葉(xie)(xie)，橘葉(xie)(xie)等(deng)等(deng)都可用來包(bao)裹(guo)，實在沒有葉(xie)(xie)子，不包(bao)也行(xing)，那大概就(jiu)是(shi)豬兒粑了。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jia)格(ge)(ge)為1.5元(yuan)/個(ge)-2.5元(yuan)/個(ge)。根(gen)據大(da)小不(bu)同，泡(pao)粑的價(jia)格(ge)(ge)為1元(yuan)/個(ge)-1.5元(yuan)/個(ge)。
2、王(wang)五娘葉(xie)兒(er)粑、泡(pao)粑門(men)市(shi)位(wei)于(yu)犍(jian)為縣(xian)城玉津(jin)鎮農(nong)貿市(shi)場左側(ce)，門(men)市(shi)常年(nian)供應葉(xie)兒(er)粑和富油泡(pao)粑，在春節前后的時間，要想購(gou)買(mai)可要預先(xian)訂購(gou)哦，因為這段時間里，這里的葉(xie)兒(er)粑和富油泡(pao)粑都供不(bu)應求，人們(men)從凌晨便開始排隊購(gou)買(mai)。
3、淘寶(bao)上(shang)有很多真空袋裝葉(xie)兒粑(ba)，外地游客可(ke)(ke)直接網(wang)上(shang)購買，拆袋大火(huo)蒸10-15分(fen)鐘即(ji)可(ke)(ke)食(shi)用。拆袋后若是常溫保存，請(qing)注意(yi)晾開通風(feng)透氣，一般冬季可(ke)(ke)存放15天(tian)，夏(xia)季5-7天(tian)，也(ye)可(ke)(ke)放冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏。
