葉(xie)兒(er)粑(ba)，是四川地區(qu)特(te)(te)色(se)傳統小吃。川西(xi)農家清(qing)明節、川南春節的(de)傳統食品。葉(xie)兒(er)粑(ba)在不同(tong)的(de)地區(qu)有不同(tong)的(de)叫(jiao)法和特(te)(te)點。在崇州等(deng)地也叫(jiao)艾饃。在川南自貢、宜賓、瀘州以及云貴(gui)的(de)昭通、遵義(yi)等(deng)地則叫(jiao)做豬兒(er)粑(ba)。此(ci)外在樂山地區(qu)，葉(xie)兒(er)粑(ba)選(xuan)用的(de)葉(xie)子則有所(suo)不同(tong)，當地人選(xuan)用本地特(te)(te)有的(de)大葉(xie)仙茅葉(xie)子作為粑(ba)葉(xie)，可以很好的(de)將其裹起來。
制作葉兒粑選料考究，工藝精(jing)細(xi)，具有色(se)綠形美、細(xi)軟爽口的特點，為四川名小吃之一。用糯米(mi)粉(fen)面包麻(ma)茸甜(tian)餡(xian)心或鮮(xian)肉咸餡(xian)心，置旺(wang)火(huo)蒸。特色(se)是(shi)清香滋潤，醇甜(tian)爽口，荷香味濃，菜分兩(liang)味，咸鮮(xian)味美。
新都葉兒粑
“葉兒(er)粑(ba)(ba)又叫艾(ai)饃，1940年，新都(dou)某朱姓人家將(jiang)艾(ai)饃精(jing)心改(gai)制(zhi)，更名為葉兒(er)粑(ba)(ba)”，當地也(ye)稱“朱兒(er)饃饃”。葉兒(er)粑(ba)(ba)這個(ge)小(xiao)吃(chi)全川各地都(dou)有(you)，也(ye)都(dou)說(shuo)是自家發(fa)明的(de)，這里就單(dan)說(shuo)新都(dou)地區的(de)葉兒(er)粑(ba)(ba)的(de)制(zhi)作特色。
新都地區的葉(xie)(xie)(xie)兒粑舊時(shi)(shi)清明時(shi)(shi)節(jie)制作，顏色(se)是淡(dan)綠色(se)的，灰面（即糯米粉）做(zuo)的面皮(pi)，揉面時(shi)(shi)摻入(ru)的是鮮艾(ai)草(cao)葉(xie)(xie)(xie)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)，鮮艾(ai)草(cao)葉(xie)(xie)(xie)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)需揉壓后(hou)用紗布過濾。餡(xian)料是碎(sui)豬精瘦肉加碎(sui)米芽菜(cai)加大量化豬油(you)，瘦肉要剁得(de)極細(xi)，要達到咬一口(kou)油(you)水橫(heng)流(liu)，咸鮮香卻無油(you)膩感(gan)。墊饃的也不(bu)是鮮橘(ju)子葉(xie)(xie)(xie)，而(er)是芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)，夏天用鮮芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)，冬天用干芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇(chong)州(zhou)(zhou)懷遠“古鎮人家”將艾饃精心(xin)改(gai)制，更(geng)名為葉兒粑，所以在(zai)崇(chong)州(zhou)(zhou)等地也叫艾饃。
2、懷遠的葉兒粑，物美價廉，根據(ju)大小不同，價格也不同。平均2.5元/個(ge)
3、“古鎮人家(jia)”的(de)(de)葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)，門市(shi)常年(nian)供應(ying)葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)和(he)凍糕，在春(chun)節(jie)前后的(de)(de)時間，要想購(gou)買(mai)可要預先(xian)訂購(gou)哦，因為這段時間里，這里的(de)(de)葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)和(he)凍糕都(dou)供不應(ying)求，人們從凌晨便開始排隊購(gou)買(mai)。
4、崇州懷(huai)遠(yuan)(yuan)的葉兒(er)粑更為有名！最有名的屬位于成(cheng)都(dou)懷(huai)遠(yuan)(yuan)的“古(gu)鎮人家”葉兒(er)粑！懷(huai)遠(yuan)(yuan)“古(gu)鎮人家”葉兒(er)粑采用的是上(shang)好五(wu)花肉，加新(xin)鮮的柑(gan)橘(ju)葉，精致加工而成(cheng)。至(zhi)今已經待客十余載。產品更是遠(yuan)(yuan)銷法國(guo)、美國(guo)等歐美國(guo)家。
豬兒(er)粑是一道(dao)美味可口又充滿趣味的(de)傳統小吃(chi)，主要在貴州遵義、四川瀘州、宜賓、自貢、內江、云南昭通的(de)鹽(yan)津、水富一帶比較流行，舊時是每年插秧的(de)時候(hou)吃(chi)。
其選料考(kao)究(jiu)，制作精細，質量(liang)優良(liang)，以其糍(ci)和而(er)味香糯(nuo)軟而(er)不(bu)粘(zhan)牙的獨特風格。豬兒粑分無餡、咸餡、甜餡三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市(shi)則有(you)所不同）。
咸餡以鮮豬肉(rou)(rou)、冬筍、香蔥(cong)、味精、精鹽(yan)等為(wei)原料，四川內江地區(qu)還(huan)有用臘肉(rou)(rou)、豆豉等食材(cai)作為(wei)原料。
甜餡以白糖、化(hua)邊油(you)、桔(jie)紅、桂花糖或玫瑰(gui)糖、芝麻等為原料。不過多以咸味(wei)為主。包(bao)餡的原料，則用八(ba)成上熟(shu)糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。
剛蒸(zheng)熟(shu)的豬兒(er)粑潔白而(er)有光澤，仿(fang)佛是煮熟(shu)的小豬，故而(er)得名。
原料
1、糯米粉(fen)，大米粉(fen)各半
2、紅糖（砂(sha)糖）、花生米、芝(zhi)麻(ma)等
3、大葉仙(xian)茅葉/良姜(jiang)葉/芭蕉葉/棕葉/荷葉
做法
1、將大(da)葉(xie)仙茅的(de)(de)葉(xie)子(zi)從(cong)植株(zhu)上割下洗凈后，切成10~15厘米的(de)(de)小段，將搓好的(de)(de)面(mian)(mian)團放在(zai)葉(xie)子(zi)內凹的(de)(de)一面(mian)(mian)。
2、糯米粉里(li)加水揉(rou)成團，
3、取適量面(mian)團(tuan)在手里捏成碗狀；
4、放進適(shi)量餡料；
5、將周邊往里(li)收攏(long)，用(yong)雙手搓成圓(yuan)球后(hou)放(fang)在一段葉子上；
6、最后(hou)放在蒸(zheng)(zheng)籠里，沸(fei)水鍋中蒸(zheng)(zheng)幾十分鐘（時間長短由蒸(zheng)(zheng)的量(liang)決定）。
原料
1、糯米粉(fen)，大米粉(fen)各半
2、豬肉粒(li)/臘肉粒(li)
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽(ya)菜(cai)(cai)/鹽菜(cai)(cai)
做法
1、將大葉仙(xian)茅(mao)的(de)葉子(zi)從植株上割(ge)下洗凈后(hou)，切成10~15厘米的(de)小段(duan)，將搓好的(de)面團(tuan)放在葉子(zi)內凹的(de)一面。
2、鍋中放油燒至(zhi)五成熟，放入肉粒煸炒至(zhi)斷(duan)生(sheng)；
3、放入碎(sui)米芽(ya)菜炒勻(yun)后裝碗里待(dai)用；
4、糯米粉里加水揉成團，
5、取適量面團在手里(li)捏成碗狀；
6、放進(jin)適量餡料(liao)；
7、將周邊往里收攏，用(yong)雙(shuang)手搓成(cheng)圓球后放在一段葉子上(shang)；
8、最后放在蒸(zheng)籠(long)里，沸水鍋中蒸(zheng)幾十(shi)分鐘（時間(jian)長(chang)短由蒸(zheng)的量(liang)決定）。
主料
磕粉200克
豬油(煉)5毫升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花生(sheng)、核桃80克，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)
皮：磕粉200克(ke)，水180克(ke)，化豬油2.5毫升(可增(zeng)加(jia))
蒸(zheng)籠(long)(以下材(cai)料(liao)可(ke)制(zhi)直徑15cm的(de)蒸(zheng)籠(long)兩籠(long)，約12個)和相應數(shu)量(liang)的(de)粽(zong)葉
1.花生和(he)核桃先用平底(di)鍋(guo)小火(huo)炒香備用
2.炒香的花生核桃加(jia)入白(bai)糖(tang)在石臼中(zhong)舂碎
3.加一點化豬油提(ti)香，不介(jie)意熱量的話分量可(ke)以多(duo)加許多(duo)，拌勻(yun)后(hou)倒出(chu)備用
4.磕(ke)粉(fen)分次加水(shui)(100克水(shui)我用15毫升的量勺加了6次達到想(xiang)要的效果(guo))
5.粉水拌勻調(diao)成(cheng)一個柔(rou)軟的粉團，加(jia)一點化(hua)豬油增加(jia)油潤光澤
6.最后將粉團和餡平(ping)均(jun)分配備用(yong)
7.取一小塊(kuai)粉團壓扁，包入餡料
8.封(feng)口后揉成(cheng)表(biao)皮(pi)光滑的長圓形，依次墊(dian)裹一張粽葉(xie)放入蒸籠，粽葉(xie)上也可提(ti)前抹些(xie)化豬(zhu)油防粘
9.蒸(zheng)鍋水開(kai)后再放入蒸(zheng)籠，蓋(gai)(gai)上竹蓋(gai)(gai)子，蒸(zheng)到(dao)3分鐘時打開(kai)一次蓋(gai)(gai)子“閃氣”后再蓋(gai)(gai)上
10.這(zhe)種熟甜(tian)餡兒(er)的(de)再蒸一分半左右即可開蓋食用。
1、粉(fen)(fen)：相比自己(ji)用糯(nuo)米粉(fen)(fen)和粘米粉(fen)(fen)調粉(fen)(fen)團，磕粉(fen)(fen)是更方便(bian)的制作(zuo)材料(liao)，如果實在沒有磕粉(fen)(fen)，可(ke)用8份糯(nuo)米粉(fen)(fen)2份粘米粉(fen)(fen)試試；
2、餡(xian)兒(er)(er)：葉(xie)兒(er)(er)耙的(de)餡(xian)兒(er)(er)種類(lei)實(shi)在是太豐富了(le)，這里(li)的(de)花生核(he)桃餡(xian)兒(er)(er)只是比較(jiao)簡(jian)單(dan)的(de)一種，我自(zi)己很喜歡感覺十(shi)分香甜，也(ye)完全可以大膽創新，最(zui)方便(bian)的(de)估計就(jiu)是直接包一顆巧克力酥(su)心(xin)糖了(le)；
3、化豬(zhu)油：豬(zhu)油的(de)量可以多放(fang)一點，我都(dou)是按比較少的(de)量放(fang)，主要(yao)是為(wei)了(le)控(kong)制熱(re)量，但放(fang)多了(le)會更香，有的(de)甚至要(yao)咬(yao)開流油才叫香；
4、包制：粉團(tuan)不像面粉制成(cheng)的面團(tuan)，冷水粉團(tuan)沒有(you)筋度，即便揉勻(yun)后也(ye)(ye)很容易開裂，但蒸熟后組(zu)織連(lian)接(jie)就(jiu)比較緊密，所(suo)以生(sheng)胚包餡兒(er)時注意(yi)不要露(lu)餡兒(er)，粉皮(pi)薄(bo)厚(hou)均勻(yun)(我第一次掌握的也(ye)(ye)不太好)，防止(zhi)局部太薄(bo)蒸的過程破(po)裂；
5、閃氣：所(suo)謂閃氣就是開蓋(gai)放些水(shui)蒸(zheng)氣出(chu)去(qu)，避免(mian)冷凝后由蓋(gai)子滴(di)落(luo)到粑(ba)粑(ba)表(biao)皮，使表(biao)面(mian)坑洼不光滑，用(yong)竹(zhu)蒸(zheng)籠蓋(gai)蓋(gai)蒸(zheng)也(ye)對(dui)防止表(biao)面(mian)被水(shui)蒸(zheng)氣滴(di)落(luo)破(po)壞起到一定作用(yong)；
6、葉子：傳統葉兒耙并不(bu)是用粽(zong)葉，我只是手頭恰好有粽(zong)葉。不(bu)過這類四川(chuan)小吃包(bao)的葉子品種很豐富，如芭(ba)蕉葉，玉米(mi)葉，荷(he)葉，橘葉等(deng)等(deng)都可用來包(bao)裹(guo)，實在沒有葉子，不(bu)包(bao)也行，那大概就是豬(zhu)兒粑了。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的(de)價格(ge)為1.5元(yuan)(yuan)/個-2.5元(yuan)(yuan)/個。根據大小不同，泡粑(ba)的(de)價格(ge)為1元(yuan)(yuan)/個-1.5元(yuan)(yuan)/個。
2、王五娘葉兒粑、泡(pao)(pao)粑門市位于犍為縣城玉津鎮農(nong)貿(mao)市場左側，門市常年(nian)供(gong)應葉兒粑和富油(you)(you)泡(pao)(pao)粑，在春(chun)節前后(hou)的(de)時間，要想(xiang)購(gou)(gou)買可要預先訂(ding)購(gou)(gou)哦，因為這(zhe)段時間里，這(zhe)里的(de)葉兒粑和富油(you)(you)泡(pao)(pao)粑都供(gong)不(bu)應求，人們從(cong)凌晨便開(kai)始(shi)排隊購(gou)(gou)買。
3、淘寶上有(you)很多(duo)真空(kong)袋裝葉兒粑，外地游客(ke)可直接網上購買，拆(chai)袋大火蒸10-15分(fen)鐘即可食用。拆(chai)袋后若是常溫保存(cun)(cun)，請(qing)注意晾開通風透氣，一般(ban)冬季(ji)可存(cun)(cun)放(fang)15天，夏(xia)季(ji)5-7天，也可放(fang)冰箱冷藏(zang)。
