葉(xie)(xie)(xie)兒(er)粑(ba)，是四川地區特(te)色傳統(tong)小吃。川西農(nong)家清(qing)明節、川南春節的傳統(tong)食品。葉(xie)(xie)(xie)兒(er)粑(ba)在不(bu)(bu)同的地區有不(bu)(bu)同的叫(jiao)法和特(te)點(dian)。在崇州等(deng)(deng)地也叫(jiao)艾饃。在川南自貢、宜(yi)賓、瀘州以及云貴的昭(zhao)通、遵義等(deng)(deng)地則(ze)叫(jiao)做(zuo)豬(zhu)兒(er)粑(ba)。此(ci)外(wai)在樂山地區，葉(xie)(xie)(xie)兒(er)粑(ba)選用(yong)的葉(xie)(xie)(xie)子(zi)則(ze)有所(suo)不(bu)(bu)同，當地人選用(yong)本地特(te)有的大葉(xie)(xie)(xie)仙茅(mao)葉(xie)(xie)(xie)子(zi)作為粑(ba)葉(xie)(xie)(xie)，可以很好(hao)的將其(qi)裹起來。
制作(zuo)葉兒粑選(xuan)料考究，工藝精(jing)細，具(ju)有色(se)(se)綠(lv)形美、細軟爽口(kou)(kou)的特點(dian)，為四川名小吃之(zhi)一。用糯米粉面(mian)包(bao)麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，置旺火蒸。特色(se)(se)是(shi)清(qing)香滋潤(run)，醇甜爽口(kou)(kou)，荷香味濃，菜分兩味，咸鮮味美。
新都葉兒粑
“葉(xie)(xie)兒粑(ba)又叫艾饃(mo)，1940年，新都某朱姓人家將艾饃(mo)精心改制，更名(ming)為(wei)葉(xie)(xie)兒粑(ba)”，當地(di)(di)也(ye)稱“朱兒饃(mo)饃(mo)”。葉(xie)(xie)兒粑(ba)這(zhe)個(ge)小吃全川各地(di)(di)都有，也(ye)都說是自家發明(ming)的，這(zhe)里就單說新都地(di)(di)區的葉(xie)(xie)兒粑(ba)的制作(zuo)特色。
新都地區(qu)的(de)葉(xie)兒粑舊時(shi)清明時(shi)節制(zhi)作，顏(yan)色(se)是(shi)淡綠色(se)的(de)，灰面(mian)(mian)（即糯米(mi)粉）做的(de)面(mian)(mian)皮(pi)，揉(rou)面(mian)(mian)時(shi)摻(chan)入的(de)是(shi)鮮艾草葉(xie)漿(jiang)汁，鮮艾草葉(xie)漿(jiang)汁需(xu)揉(rou)壓后用(yong)(yong)紗布(bu)過(guo)濾(lv)。餡料是(shi)碎豬精瘦肉加碎米(mi)芽菜加大量(liang)化豬油，瘦肉要剁得極細(xi)，要達到咬一口油水橫流，咸鮮香卻無油膩感(gan)。墊饃的(de)也不是(shi)鮮橘子葉(xie)，而是(shi)芭蕉葉(xie)，夏天用(yong)(yong)鮮芭蕉葉(xie)，冬(dong)天用(yong)(yong)干(gan)芭蕉葉(xie)。
崇州葉兒粑
1、1940年(nian)，崇(chong)州懷(huai)遠“古鎮(zhen)人(ren)家”將艾(ai)饃(mo)精心改制，更名為(wei)葉兒粑，所以在崇(chong)州等(deng)地也(ye)叫艾(ai)饃(mo)。
2、懷遠(yuan)的葉兒粑，物美價廉(lian)，根據大(da)小不同，價格也不同。平均2.5元(yuan)/個
3、“古(gu)鎮人家”的葉兒(er)粑，門市常年(nian)供應(ying)葉兒(er)粑和(he)凍糕，在(zai)春節前后的時間(jian)，要想購(gou)買可要預先訂購(gou)哦，因為(wei)這(zhe)段時間(jian)里(li)，這(zhe)里(li)的葉兒(er)粑和(he)凍糕都供不(bu)應(ying)求(qiu)，人們從凌晨(chen)便開始排隊購(gou)買。
4、崇(chong)州懷(huai)(huai)遠(yuan)(yuan)的(de)葉(xie)兒粑更為有(you)名！最有(you)名的(de)屬(shu)位于成都懷(huai)(huai)遠(yuan)(yuan)的(de)“古(gu)鎮(zhen)(zhen)人家(jia)”葉(xie)兒粑！懷(huai)(huai)遠(yuan)(yuan)“古(gu)鎮(zhen)(zhen)人家(jia)”葉(xie)兒粑采用的(de)是(shi)上(shang)好五花(hua)肉，加新(xin)鮮的(de)柑(gan)橘葉(xie)，精致加工(gong)而(er)成。至今已經(jing)待(dai)客十余載。產品(pin)更是(shi)遠(yuan)(yuan)銷法(fa)國、美國等歐美國家(jia)。
豬兒(er)粑(ba)是一(yi)道(dao)美味(wei)可口又(you)充滿(man)趣(qu)味(wei)的(de)傳統(tong)小(xiao)吃，主(zhu)要(yao)在貴(gui)州遵(zun)義(yi)、四(si)川瀘州、宜賓(bin)、自貢(gong)、內(nei)江、云南昭(zhao)通的(de)鹽津、水富一(yi)帶比較流(liu)行，舊時(shi)是每年插(cha)秧(yang)的(de)時(shi)候吃。
其選料考究，制作精細，質量(liang)優良(liang)，以其糍(ci)和(he)而(er)(er)味香糯軟而(er)(er)不粘(zhan)牙的獨特風格(ge)。豬兒粑分無餡(xian)、咸(xian)餡(xian)、甜餡(xian)三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則(ze)有所不同）。
咸餡以鮮豬肉、冬筍(sun)、香(xiang)蔥、味(wei)精、精鹽等(deng)為原料，四川內江地(di)區還有用臘肉、豆豉(chi)等(deng)食材(cai)作為原料。
甜(tian)餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫(mei)瑰糖、芝麻等為原料。不過(guo)多以咸味為主。包(bao)餡的(de)原料，則用(yong)八成上(shang)熟(shu)糯米、二(er)成飯米磨漿吊(diao)干(gan)后的(de)粉子。
剛蒸(zheng)熟的豬(zhu)兒(er)粑潔(jie)白而(er)有光(guang)澤，仿佛是煮熟的小豬(zhu)，故而(er)得名。
原料
1、糯(nuo)米(mi)粉，大米(mi)粉各半
2、紅糖(tang)（砂糖(tang)）、花生米(mi)、芝(zhi)麻等
3、大葉(xie)仙(xian)茅葉(xie)/良姜葉(xie)/芭蕉葉(xie)/棕葉(xie)/荷葉(xie)
做法
1、將大(da)葉仙(xian)茅的(de)(de)葉子(zi)從植株上割(ge)下洗(xi)凈后，切成10~15厘米(mi)的(de)(de)小段，將搓好的(de)(de)面(mian)團放在(zai)葉子(zi)內凹的(de)(de)一(yi)面(mian)。
2、糯米(mi)粉里加水揉成團，
3、取適量(liang)面團在手里捏成碗(wan)狀(zhuang)；
4、放進適量餡(xian)料；
5、將周邊往里收(shou)攏，用雙手搓成圓球后(hou)放在一段葉(xie)子上；
6、最后(hou)放在蒸(zheng)(zheng)籠(long)里，沸水鍋中蒸(zheng)(zheng)幾(ji)十分(fen)鐘(zhong)（時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)由蒸(zheng)(zheng)的量決定）。
原料
1、糯米(mi)粉(fen)，大米(mi)粉(fen)各半
2、豬肉(rou)粒(li)(li)/臘肉(rou)粒(li)(li)
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法
1、將大葉仙茅的葉子(zi)從植株上割下洗凈后，切成10~15厘(li)米的小段，將搓好的面團放(fang)在葉子(zi)內凹(ao)的一面。
2、鍋中(zhong)放油燒至五成熟，放入肉粒(li)煸炒至斷生；
3、放(fang)入碎米芽(ya)菜(cai)炒勻后(hou)裝碗里待(dai)用；
4、糯米粉里(li)加水揉(rou)成(cheng)團，
5、取適量(liang)面團在(zai)手里捏成(cheng)碗狀；
6、放進適量(liang)餡料；
7、將周(zhou)邊往里(li)收攏，用雙手搓成圓球后(hou)放(fang)在(zai)一段(duan)葉子上；
8、最后放在蒸(zheng)籠里(li)，沸(fei)水鍋(guo)中蒸(zheng)幾十分鐘（時間長短由蒸(zheng)的量決定）。
主料
磕粉200克
豬油(you)(煉)5毫升
輔料
花生40克
核桃40克
水180克
糖20毫升
餡兒：花生、核桃80克，糖20毫升(sheng)，豬油2.5毫升(sheng)(可(ke)增(zeng)加(jia))
皮：磕粉200克(ke)，水180克(ke)，化豬油(you)2.5毫升(sheng)(可增加(jia))
蒸籠(long)(long)(以(yi)下(xia)材料可制直徑15cm的蒸籠(long)(long)兩(liang)籠(long)(long)，約12個)和相(xiang)應數(shu)量的粽(zong)葉
1.花生和(he)核桃先用平底鍋小火炒香備用
2.炒香的花生核桃加入(ru)白糖在石臼中舂碎
3.加一點化豬油(you)提香，不介意熱(re)量的話(hua)分量可以多加許多，拌(ban)勻后倒出備用
4.磕粉分(fen)次(ci)加水(100克水我用(yong)15毫(hao)升的量勺加了6次(ci)達到想要的效果)
5.粉(fen)水拌勻(yun)調成一個柔軟的(de)粉(fen)團，加一點化豬(zhu)油(you)(you)增(zeng)加油(you)(you)潤光澤
6.最后(hou)將(jiang)粉團和餡平均(jun)分配(pei)備(bei)用
7.取(qu)一小塊粉團(tuan)壓扁，包入餡料
8.封口(kou)后揉(rou)成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一(yi)張粽(zong)葉放(fang)入蒸籠，粽(zong)葉上也可提前抹些(xie)化豬油防粘
9.蒸鍋水(shui)開后再放入蒸籠，蓋上竹(zhu)蓋子，蒸到3分鐘時打開一(yi)次蓋子“閃(shan)氣”后再蓋上
10.這種熟甜餡兒的(de)再(zai)蒸一分半左右即可開蓋食用(yong)。
1、粉(fen)(fen)(fen)(fen)：相比自己用糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和粘米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)調粉(fen)(fen)(fen)(fen)團，磕(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是更方(fang)便(bian)的制(zhi)作(zuo)材(cai)料，如(ru)果(guo)實在(zai)沒有磕(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，可用8份(fen)(fen)糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)2份(fen)(fen)粘米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)試(shi)試(shi)；
2、餡兒：葉兒耙的(de)餡兒種(zhong)類(lei)實在是太豐(feng)富(fu)了(le)，這里的(de)花生核桃餡兒只是比(bi)較簡單(dan)的(de)一種(zhong)，我自己很喜歡感覺十分香甜，也完(wan)全(quan)可以大膽創新，最(zui)方便的(de)估(gu)計就是直接包(bao)一顆巧克力酥心(xin)糖了(le)；
3、化豬油(you)(you)：豬油(you)(you)的量可以多放一(yi)點，我都是按(an)比較少的量放，主要是為(wei)了控制(zhi)熱量，但放多了會更香(xiang)，有的甚至(zhi)要咬(yao)開流油(you)(you)才叫香(xiang)；
4、包制：粉(fen)團(tuan)(tuan)不像(xiang)面粉(fen)制成的(de)面團(tuan)(tuan)，冷(leng)水粉(fen)團(tuan)(tuan)沒有(you)筋(jin)度，即便揉(rou)勻后也很容易開裂，但蒸熟后組(zu)織連接就(jiu)比(bi)較緊(jin)密，所以生胚包餡(xian)兒時注意(yi)不要露餡(xian)兒，粉(fen)皮薄(bo)厚均勻(我(wo)第一次掌握的(de)也不太好)，防止局部太薄(bo)蒸的(de)過(guo)程破裂；
5、閃(shan)氣：所謂閃(shan)氣就是開蓋(gai)(gai)放些(xie)水蒸(zheng)氣出(chu)去，避免冷凝后由蓋(gai)(gai)子滴(di)落到粑粑表皮，使表面(mian)坑洼(wa)不(bu)光滑，用竹(zhu)蒸(zheng)籠(long)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)蒸(zheng)也對防止表面(mian)被水蒸(zheng)氣滴(di)落破(po)壞(huai)起到一(yi)定作(zuo)用；
6、葉(xie)(xie)子：傳統(tong)葉(xie)(xie)兒耙并(bing)不(bu)是用(yong)粽(zong)葉(xie)(xie)，我只是手(shou)頭恰好有(you)粽(zong)葉(xie)(xie)。不(bu)過這類四川小吃(chi)包的葉(xie)(xie)子品(pin)種很豐富，如芭(ba)蕉葉(xie)(xie)，玉米葉(xie)(xie)，荷葉(xie)(xie)，橘葉(xie)(xie)等等都可用(yong)來包裹，實在(zai)沒(mei)有(you)葉(xie)(xie)子，不(bu)包也行，那(nei)大概就是豬兒粑(ba)了(le)。
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價格(ge)為1.5元/個(ge)-2.5元/個(ge)。根據大小不同，泡粑的價格(ge)為1元/個(ge)-1.5元/個(ge)。
2、王五(wu)娘葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)(ba)、泡(pao)粑(ba)(ba)門(men)市(shi)位于犍為(wei)縣城玉(yu)津鎮農(nong)貿市(shi)場左側(ce)，門(men)市(shi)常(chang)年供應葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)(ba)和富油(you)(you)泡(pao)粑(ba)(ba)，在春(chun)節(jie)前后的(de)時間，要(yao)想購買(mai)可要(yao)預(yu)先訂購哦，因為(wei)這段時間里(li)，這里(li)的(de)葉(xie)兒(er)(er)粑(ba)(ba)和富油(you)(you)泡(pao)粑(ba)(ba)都供不應求，人們從凌晨便開(kai)始排隊購買(mai)。
3、淘寶(bao)上(shang)有很(hen)多真空(kong)袋裝葉兒粑，外(wai)地游客可(ke)直接網上(shang)購買，拆(chai)袋大火蒸10-15分鐘(zhong)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。拆(chai)袋后若是(shi)常溫保(bao)存，請(qing)注意晾開通(tong)風透(tou)氣，一般冬季可(ke)存放(fang)15天(tian)，夏季5-7天(tian)，也可(ke)放(fang)冰(bing)箱冷藏(zang)。
