龍(long)(long)江煎(jian)堆(dui)是一個以順德龍(long)(long)江命名的(de)地(di)(di)方小吃,已有幾百(bai)年(nian)歷史(shi),最初是由龍(long)(long)江鎮民(min)間興(xing)起(qi),每到年(nian)底(di)家家戶(hu)戶(hu)都要做一些煎(jian)堆(dui)作為年(nian)宵糕點,敬奉(feng)祖先及(ji)過年(nian)自奉(feng)送禮所(suo)用(yong)“煎(jian)堆(dui)碌碌,金銀滿(man)屋(wu)”就是寄托了民(min)眾對(dui)生活(huo)的(de)愿望(wang),龍(long)(long)江煎(jian)堆(dui)由最初的(de)民(min)間各家各戶(hu)自做發展(zhan)到由工廠規(gui)模化生產,把龍(long)(long)江煎(jian)堆(dui)的(de)品牌(pai)推(tui)到世界各地(di)(di)。
龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)與(yu)九江(jiang)這二(er)(er)個地(di)域相(xiang)連(lian)的(de)地(di)方,卻產出二(er)(er)種(zhong)不同(tong)的(de)同(tong)名產品,并(bing)且叮當碼頭,各有“尋芳客”,內里相(xiang)信還有不少故事待人(ren)們發(fa)掘(jue)。二(er)(er)種(zhong)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)并(bing)稱二(er)(er)大流(liu)派,際遇也幾乎一(yi)樣。“煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)碌(liu)(liu)碌(liu)(liu),金銀滿屋”。廣東(dong)人(ren)喜(xi)歡做煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)食(shi)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui),除(chu)了其(qi)香口好食(shi)之外,而(er)且其(qi)外形圓碌(liu)(liu)碌(liu)(liu),有團圓、“碌(liu)(liu)得(de)起”的(de)吉祥之意,也是春節送(song)禮佳品。煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)的(de)品種(zhong)很多(duo),如石(shi)岐(qi)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)、九江(jiang)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)、空心煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)等,其(qi)中以(yi)龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)為上品,區別在于(yu)龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)是實心的(de)球狀。龍(long)江(jiang)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)是一(yi)種(zhong)年宵食(shi)品,始制于(yu)明代。據做煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)的(de)師傅(fu)介紹,簡(jian)單地(di)說,煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)(dui)是以(yi)糯米粉糅合(he)粘米粉碾作皮,以(yi)爆(bao)谷花(hua)與(yu)炸花(hua)生加(jia)糖漿(jiang)拌均作餡,捏成球狀,大若拳頭,表(biao)皮轆滿芝麻,下油鍋炸至(zhi)金黃色(se)即成,味道(dao)松脆甘香。
糯米(mi)(mi)粉、粘米(mi)(mi)粉、爆(bao)谷花、花生、糖漿.芝(zhi)麻。
煎(jian)堆(dui)(dui),最重要(yao)兩(liang)個部分(fen),一是煎(jian)堆(dui)(dui)皮,二是煎(jian)堆(dui)(dui)餡料(liao)。煎(jian)堆(dui)(dui)皮精選優質糯米(mi)粉(fen)用(yong)(yong)手搓(cuo)(cuo)擦,使(shi)其均(jun)(jun)勻(yun),而后捏(nie)成拳頭大小的(de)團(tuan)(tuan)子(zi),再(zai)用(yong)(yong)棍搓(cuo)(cuo)成一塊(kuai)片狀(zhuang)。煎(jian)堆(dui)(dui)餡料(liao)主要(yao)由白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)、爆(bao)米(mi)谷、花生仁等組(zu)成,先把(ba)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)放(fang)入鍋中不(bu)停翻炒(chao)成漿,直至起絲,下一步把(ba)爆(bao)米(mi)谷與(yu)花生仁按比例放(fang)入糖(tang)(tang)漿中攪拌均(jun)(jun)勻(yun),然后用(yong)(yong)手搓(cuo)(cuo)成一團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓球(qiu)形狀(zhuang)。把(ba)做好的(de)煎(jian)堆(dui)(dui)皮包在餡料(liao)外,封好邊(bian),放(fang)在芝麻池中滾(gun)動,讓表皮均(jun)(jun)勻(yun)粘(zhan)滿芝麻,然后放(fang)入油鍋。油炸(zha)時,邊(bian)炸(zha)邊(bian)不(bu)停地翻動,越(yue)翻動越(yue)容易(yi)脹大,俗稱“越(yue)碌越(yue)大”,這(zhe)也(ye)就是民間所說的(de)“煎(jian)堆(dui)(dui)碌碌,金(jin)銀滿屋(wu)”的(de)由來。炸(zha)好的(de)煎(jian)堆(dui)(dui)表皮呈金(jin)黃(huang)色(se),食(shi)味松脆甘香,也(ye)是春節送禮佳品(pin)。
做煎堆精選新(xin)鮮糯米(mi),將其入水(shui)浸泡(pao)5小(xiao)(xiao)時左右。然(ran)后再用(yong)石(shi)碾碾為(wei)米(mi)粉(fen)(fen)狀,用(yong)篩(shai)子(zi)篩(shai)取精細部分(fen),再用(yong)水(shui)搓成粉(fen)(fen)團,放進鍋(guo)中煮(zhu)熟,然(ran)后滲和余(yu)下的(de)糯米(mi)粉(fen)(fen)用(yong)手搓擦(ca),使其均勻,而后捏成拳頭大(da)小(xiao)(xiao)的(de)團子(zi),加進餡(xian)料。餡(xian)料有糯米(mi)粉(fen)(fen)、粘米(mi)粉(fen)(fen)、白砂糖、爆(bao)米(mi)谷(gu)、花生仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)、食(shi)用(yong)植物油等。油炸時,邊(bian)炸邊(bian)不停(ting)地翻動(dong),使其厚薄一(yi)致,幾分(fen)鐘(zhong)后撈起,涼一(yi)會再炸,如此三(san)四次,直到(dao)表皮呈金燦(can)燦(can)的(de)顏色,顯(xian)得貴(gui)氣十足(zu)。