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基本介紹

揚州(zhou)鹽水(shui)鵝，揚州(zhou)人俗(su)稱其為(wei)“老鵝”，是在有著2000多年歷(li)史(shi)的(de)淮揚菜(cai)(cai)里不可或缺的(de)一(yi)道名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，有著悠久的(de)歷(li)史(shi)。充分體(ti)現了“以(yi)味為(wei)核心，以(yi)養為(wei)目(mu)的(de)”的(de)中國烹飪的(de)本質特(te)(te)征。到清(qing)代，地方(fang)官員用鹽水(shui)鵝招待下江南到揚州(zhou)的(de)康熙和(he)乾隆(long)皇帝受到贊譽，因此而(er)名(ming)(ming)揚天下，作為(wei)地方(fang)特(te)(te)色菜(cai)(cai)聞名(ming)(ming)遐邇。

到揚州品嘗美(mei)食，人(ren)們(men)往往首(shou)先想(xiang)到的(de)(de)(de)揚州“三頭宴(yan)”、“富春包子”之類的(de)(de)(de)名菜名宴(yan)，其實(shi)要論(lun)食鵝(e)(e)的(de)(de)(de)文化，揚州也(ye)當之無愧。揚州大量養鵝(e)(e)、吃鵝(e)(e)的(de)(de)(de)歷史(shi)可以(yi)追(zhui)溯到唐宋前。唐代詩(shi)人(ren)姚合在《揚州春詞》中描(miao)述當時的(de)(de)(de)揚州是(shi)“有地惟栽竹，無家(jia)不養鵝(e)(e)”；早在明代，鵝(e)(e)肉(rou)是(shi)最為家(jia)常(chang)的(de)(de)(de)一道菜，在一些(xie)筆記小說(shuo)中可以(yi)察見端倪。《紅樓夢》中的(de)(de)(de)胭脂鵝(e)(e)更是(shi)一道人(ren)們(men)喜愛的(de)(de)(de)揚州菜。

世界衛生組織對2011版健康(kang)食品排(pai)行榜進行類別劃分時(shi)，鵝肉(rou)為(wei)肉(rou)類健康(kang)食品的冠軍。

揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)名(ming)副其實的鵝(e)(e)消費(fei)(fei)城市。全國(guo)最優良的鵝(e)(e)品種為“揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鵝(e)(e)”。據統計，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)人一年消費(fei)(fei)鹽水鵝(e)(e)2000萬(wan)只(zhi)，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)風鵝(e)(e)產業用鵝(e)(e)在6000萬(wan)只(zhi)，所以北方各地飼養的鵝(e)(e)都到(dao)(dao)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)來銷售。再說在揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)正式的酒席(xi)上，缺不(bu)(bu)了揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水鵝(e)(e)。揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水鵝(e)(e)的名(ming)氣大得很，幾乎(hu)與瘦西湖齊名(ming)，到(dao)(dao)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)沒逛過瘦西湖，沒吃(chi)過揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水鵝(e)(e)，那(nei)你(ni)不(bu)(bu)能算是(shi)到(dao)(dao)過揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)。

在揚(yang)州，賣老鵝(e)的(de)攤(tan)點，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點準時出攤(tan)。揚(yang)州人吃(chi)老鵝(e)，跟(gen)家(jia)常便(bian)飯一(yi)樣(yang)。只要(yao)高(gao)興，只要(yao)想吃(chi)，家(jia)里來(lai)客，走(zou)上街頭，隨處可見(jian)老鵝(e)攤(tan)，鵝(e)前胛、鵝(e)后腿、鵝(e)頭頸、鵝(e)爪翅、鵝(e)血腸(chang)、鵝(e)肫肝等，貨隨主便(bian)，任意挑選(xuan)，稱好、剁好、裝好、澆(jiao)鹵等，一(yi)手交錢，一(yi)手拎袋老鵝(e)，與三五知己，推杯(bei)換盞，佐(zuo)酒或是搭飯，既方便(bian)又愜意。

制作方法

揚州(zhou)鹽(yan)水鵝(e)在制(zhi)作過程中，不(bu)僅注(zhu)重(zhong)佐(zuo)料配(pei)方，更(geng)注(zhu)重(zhong)火候(hou)，以(yi)達到色、香、味、形(xing)俱佳。揚州(zhou)鹽(yan)水鵝(e)采用全天然植(zhi)物香料和滋補(bu)中藥(yao)，密制(zhi)配(pei)方，特(te)別(bie)是陳(chen)年老鹵煮制(zhi)。肉質(zhi)緊密，鮮美可口，原汁原味，風味清新，濃而不(bu)膩，淡(dan)而不(bu)薄，風味獨特(te)，食(shi)后(hou)齒頰留香.

鑒于揚(yang)(yang)州(zhou)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)、三套鴨、芙蓉魚片這(zhe)些極(ji)具特色的(de)(de)淮揚(yang)(yang)菜被(bei)廣為人知，由揚(yang)(yang)州(zhou)市質(zhi)(zhi)量(liang)技術監督局牽頭制(zhi)定了《揚(yang)(yang)州(zhou)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)地(di)(di)方標準》，從它(ta)選(xuan)料(liao)(liao)、制(zhi)作(zuo)方法(fa)、感官特征等(deng)(deng)幾個方面來制(zhi)定一(yi)(yi)系(xi)列的(de)(de)地(di)(di)方標準，最(zui)終(zhong)的(de)(de)目的(de)(de)就使鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)產業化。其中，僅鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)鵝(e)這(zhe)一(yi)(yi)項，要求選(xuan)用的(de)(de)鵝(e)體(ti)重不低(di)于2.5公(gong)斤(jin)(jin)，同時(shi)還要選(xuan)4只2公(gong)斤(jin)(jin)重的(de)(de)閹割(ge)公(gong)雞與鵝(e)一(yi)(yi)起鹵(lu)制(zhi)，調料(liao)(liao)也(ye)詳細列出，有料(liao)(liao)酒、砂仁(ren)、丁(ding)香等(deng)(deng)11種，鹵(lu)汁要求放(fang)在木甄鍋(guo)中燒(shao)沸，最(zui)好用杉(shan)木鍋(guo)蓋。要求鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)老鵝(e)鹵(lu)制(zhi)后，看上去形態飽滿，爛而(er)不散(san)，色澤黃橙油量(liang)，質(zhi)(zhi)感松嫩、肥而(er)不膩，鮮(xian)咸！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽(yan)干鹽(yan)—摳鹵(lu)(lu)—復鹵(lu)(lu)—燙皮—烘干一鹵(lu)(lu)煮(zhu)

加工方法

1．屠(tu)宰初(chu)加工(gong) 按常(chang)規方法宰殺、放血、侵燙去(qu)毛，右翅(chi)下開口(kou)凈膛(tang)，斬去(qu)翅(chi)尖、腳爪(zhua)。在冷水(shui)中浸泡1小(xiao)時(shi)左右，洗凈殘(can)碎內臟和殘(can)血。晾掛1～2小(xiao)時(shi)，瀝干水(shui)分。

2．擦鹽腌制(zhi) 按(an)白(bai)條鵝(e)6～7%的(de)比例(li)每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉(fen)，混勻(yun)，炒干，涂(tu)抹于鵝(e)體腔和(he)體表，把鵝(e)疊(die)入缸中腌2～4小(xiao)時（冬天4小(xiao)時左右(you)，夏天之(zhi)小(xiao)時左右(you)）。

3．摳(kou)鹵(lu) 干腌(a)(a)過程中(zhong)，鵝肉中(zhong)的水(shui)分、血液滲透入體腔中(zhong)，這時可提起鵝翅(chi)，用(yong)手指(zhi)撐開鵝肛門放(fang)出(chu)鹽水(shui)，即為(wei)摳(kou)鹵(lu)，再(zai)(zai)疊人缸中(zhong)腌(a)(a)2～3小(xiao)時，再(zai)(zai)進行第二次摳(kou)鹵(lu)。

4．復鹵(lu)(lu) 摳鹵(lu)(lu)后，把鵝(e)體浸(jin)入鹵(lu)(lu)湯中浸(jin)腌4一5小時，鹵(lu)(lu)湯以秘制(zhi)陳(chen)年老鹵(lu)(lu)為佳。如果新鹵(lu)(lu)則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬(ao)煮而(er)成(cheng)；老鹵(lu)(lu)是新鹵(lu)(lu)經多次俺制(zhi)并燒煮過的鹵(lu)(lu)。老鹵(lu)(lu)中含有水溶(rong)性蛋白(bai)質、氨基(ji)酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等(deng)風味成(cheng)分，使腌制(zhi)的鵝(e)味道更鮮美。

5．燙皮 復(fu)鹵(lu)出(chu)缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水(shui)澆淋體表(biao)，使肌肉和表(biao)皮繃(beng)緊，外(wai)形飽滿(man)，掛在(zai)通風處瀝干(gan)水(shui)分。

6．烘干(gan) 用8～10厘米(mi)長的(de)蘆葦管(guan)或小竹管(guan)插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和(he)八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般(ban)以(yi)蘆柴(chai)、松枝、豆莢等為燃(ran)料，燒燃(ran)后，余(yu)火撥成兩行，分(fen)布爐膛(tang)兩邊，使(shi)熱量均勻，經20～30分(fen)鐘的(de)烘烤，鵝坯周身起干(gan)殼即(ji)可。這樣烘干(gan)后再煮熟的(de)鵝皮脆(cui)而(er)不(bu)韌。

7．煮(zhu)(zhu)制 水(shui)(shui)(shui)中(zhong)加(jia)姜、蔥(cong)、八角、黃酒和味精等(deng)秘(mi)制調(diao)料，燒開(kai)，停火。把鵝坯放(fang)入(ru)，開(kai)水(shui)(shui)(shui)很快從翅下開(kai)口(kou)和肛門管子(zi)口(kou)進(jin)人(ren)體(ti)(ti)腔(qiang)(qiang)，水(shui)(shui)(shui)溫下降，這(zhe)時要提(ti)起鵝腿，倒出(chu)體(ti)(ti)腔(qiang)(qiang)內的湯(tang)水(shui)(shui)(shui)，再(zai)(zai)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，并在鍋(guo)中(zhong)加(jia)總水(shui)(shui)(shui)量1/6的冷水(shui)(shui)(shui)，使鵝體(ti)(ti)內外的水(shui)(shui)(shui)溫一致，蓋(gai)上比鍋(guo)略小的蓋(gai)子(zi)，壓注(zhu)鵝，使其浸在液(ye)面下，燜煮(zhu)(zhu)30分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，燒火加(jia)熱至鍋(guo)中(zhong)出(chu)現連珠水(shui)(shui)(shui)泡時停火，此時鍋(guo)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)溫約85℃，這(zhe)段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將(jiang)鵝提(ti)起倒出(chu)體(ti)(ti)腔(qiang)(qiang)內鹵湯(tang)，放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，燜煮(zhu)(zhu)30分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，再(zai)(zai)燒火加(jia)熱，進(jin)行第二次抽絲，再(zai)(zai)將(jiang)鵝體(ti)(ti)提(ti)起倒湯(tang)，再(zai)(zai)入(ru)鍋(guo)，燜煮(zhu)(zhu)5～10分鐘(zhong)，即可(ke)起鍋(guo)。

在煮制過程中(zhong)(zhong)，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中(zhong)(zhong)的脂肪熔化外溢，肉質變老(lao)。鹵湯可長期(qi)反復(fu)使用，越陳越好。