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基本介紹

揚州鹽水鵝，揚州人(ren)俗稱其(qi)為(wei)(wei)“老鵝”，是(shi)在有(you)著(zhu)2000多年歷史(shi)的(de)淮揚菜里(li)不可或缺的(de)一(yi)道名(ming)(ming)菜，有(you)著(zhu)悠久的(de)歷史(shi)。充分(fen)體現(xian)了(le)“以味為(wei)(wei)核(he)心，以養為(wei)(wei)目的(de)”的(de)中國烹飪的(de)本質特征。到(dao)(dao)清代，地(di)方官(guan)員用(yong)鹽水鵝招待下江南到(dao)(dao)揚州的(de)康熙和乾隆皇帝受(shou)到(dao)(dao)贊(zan)譽，因(yin)此而名(ming)(ming)揚天下，作(zuo)為(wei)(wei)地(di)方特色菜聞(wen)名(ming)(ming)遐邇。

到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)品(pin)嘗美(mei)食，人們(men)往(wang)往(wang)首先想到(dao)的(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)“三頭宴”、“富(fu)春包子”之(zhi)類的(de)名菜(cai)名宴，其(qi)實要論(lun)食鵝(e)(e)的(de)文化，揚(yang)州(zhou)(zhou)也(ye)當(dang)之(zhi)無(wu)愧(kui)。揚(yang)州(zhou)(zhou)大量養(yang)鵝(e)(e)、吃鵝(e)(e)的(de)歷史可以追溯到(dao)唐宋前(qian)。唐代詩人姚合在《揚(yang)州(zhou)(zhou)春詞(ci)》中描述當(dang)時的(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)“有地惟(wei)栽竹，無(wu)家不(bu)養(yang)鵝(e)(e)”；早在明代，鵝(e)(e)肉(rou)是(shi)最為家常的(de)一道(dao)菜(cai)，在一些筆(bi)記小說中可以察見端倪。《紅(hong)樓(lou)夢》中的(de)胭脂鵝(e)(e)更是(shi)一道(dao)人們(men)喜愛(ai)的(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)菜(cai)。

世(shi)界衛生(sheng)組織對2011版健康食(shi)品(pin)(pin)排行(xing)榜進行(xing)類別劃分(fen)時，鵝(e)肉為肉類健康食(shi)品(pin)(pin)的冠軍(jun)。

揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)是名(ming)副其實的(de)鵝(e)消費城市。全國最(zui)優良的(de)鵝(e)品(pin)種為“揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鵝(e)”。據統計，揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)人(ren)一年(nian)消費鹽水(shui)鵝(e)2000萬只，揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)風鵝(e)產(chan)業用鵝(e)在6000萬只，所以北(bei)方各地飼養的(de)鵝(e)都(dou)到揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)來(lai)銷售。再(zai)說在揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)正式的(de)酒席上，缺不了揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)。揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)的(de)名(ming)氣大(da)得很，幾(ji)乎與瘦西(xi)湖齊名(ming)，到揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)沒逛過(guo)瘦西(xi)湖，沒吃過(guo)揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)，那你不能算是到過(guo)揚(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)。

在揚(yang)州(zhou)，賣老鵝的攤點，大(da)街小巷，遍地開花。上(shang)午十點，下午五點準(zhun)時出攤。揚(yang)州(zhou)人吃(chi)老鵝，跟(gen)家常(chang)便(bian)飯一(yi)(yi)樣。只要高興，只要想吃(chi)，家里(li)來(lai)客(ke)，走上(shang)街頭(tou)，隨(sui)處(chu)可見老鵝攤，鵝前(qian)胛、鵝后腿、鵝頭(tou)頸、鵝爪(zhua)翅、鵝血(xue)腸、鵝肫肝(gan)等(deng)，貨隨(sui)主便(bian)，任意挑選，稱好(hao)(hao)、剁(duo)好(hao)(hao)、裝(zhuang)好(hao)(hao)、澆鹵等(deng)，一(yi)(yi)手交錢，一(yi)(yi)手拎袋老鵝，與三(san)五知(zhi)己，推杯(bei)換盞，佐酒或是搭飯，既(ji)方便(bian)又(you)愜意。

制作方法

揚(yang)(yang)州鹽水鵝(e)(e)在(zai)制作過程中，不(bu)僅注重佐料(liao)配方，更(geng)注重火候，以達到(dao)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)、形俱佳。揚(yang)(yang)州鹽水鵝(e)(e)采用全(quan)天(tian)然植(zhi)物(wu)香(xiang)料(liao)和滋補中藥，密(mi)制配方，特別是陳年老鹵煮制。肉(rou)質緊密(mi)，鮮(xian)美可(ke)口，原汁原味(wei)(wei)，風(feng)味(wei)(wei)清新，濃而不(bu)膩，淡(dan)而不(bu)薄，風(feng)味(wei)(wei)獨特，食(shi)后齒頰留香(xiang).

鑒于揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽(yan)水(shui)鵝(e)、三(san)套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的(de)淮揚(yang)(yang)菜(cai)被廣為人知，由揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)市(shi)質量(liang)技術監督局牽頭(tou)制(zhi)定了《揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽(yan)水(shui)鵝(e)地方(fang)(fang)標準》，從(cong)它(ta)選料(liao)、制(zhi)作方(fang)(fang)法、感官特征等(deng)幾個方(fang)(fang)面來制(zhi)定一(yi)系列(lie)的(de)地方(fang)(fang)標準，最終的(de)目的(de)就使鹽(yan)水(shui)鵝(e)產(chan)業化。其中(zhong)，僅(jin)鹽(yan)水(shui)鵝(e)這一(yi)項，要求(qiu)選用的(de)鵝(e)體重(zhong)不低于2.5公(gong)(gong)斤，同(tong)時還要選4只(zhi)2公(gong)(gong)斤重(zhong)的(de)閹割(ge)公(gong)(gong)雞與鵝(e)一(yi)起(qi)鹵(lu)制(zhi)，調料(liao)也詳(xiang)細(xi)列(lie)出(chu)，有料(liao)酒、砂(sha)仁、丁香(xiang)等(deng)11種，鹵(lu)汁要求(qiu)放在木甄(zhen)鍋中(zhong)燒(shao)沸，最好用杉木鍋蓋。要求(qiu)鹽(yan)水(shui)老鵝(e)鹵(lu)制(zhi)后，看上(shang)去形態飽(bao)滿，爛而不散，色澤黃橙油量(liang)，質感松嫩(nen)、肥而不膩，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦(ca)鹽干鹽—摳鹵(lu)(lu)—復鹵(lu)(lu)—燙(tang)皮—烘(hong)干一(yi)鹵(lu)(lu)煮

加工方法

1．屠宰初加(jia)工 按(an)常(chang)規方法宰殺、放血、侵(qin)燙去毛，右翅(chi)下開口凈膛，斬去翅(chi)尖、腳(jiao)爪。在冷水中浸泡1小(xiao)時左右，洗凈殘(can)碎內臟和(he)殘(can)血。晾掛1～2小(xiao)時，瀝干水分。

2．擦鹽腌制 按(an)白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八(ba)角(jiao)粉，混(hun)勻，炒干(gan)，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入(ru)缸中腌2～4小時(shi)(shi)（冬天4小時(shi)(shi)左右(you)，夏天之小時(shi)(shi)左右(you)）。

3．摳鹵(lu) 干腌過程中(zhong)，鵝(e)(e)肉中(zhong)的(de)水分、血液滲透入體腔中(zhong)，這(zhe)時(shi)可提(ti)起鵝(e)(e)翅，用手(shou)指撐(cheng)開鵝(e)(e)肛門放(fang)出鹽水，即為(wei)摳鹵(lu)，再(zai)疊(die)人缸中(zhong)腌2～3小時(shi)，再(zai)進行第(di)二次摳鹵(lu)。

4．復鹵(lu)(lu) 摳(kou)鹵(lu)(lu)后，把(ba)鵝體浸(jin)入鹵(lu)(lu)湯(tang)中浸(jin)腌4一5小時，鹵(lu)(lu)湯(tang)以秘制陳年老鹵(lu)(lu)為佳。如果新鹵(lu)(lu)則是用飽和鹽(yan)水(shui)加姜(jiang)、蔥和八角熬煮(zhu)而成；老鹵(lu)(lu)是新鹵(lu)(lu)經多(duo)次俺制并燒煮(zhu)過的(de)鹵(lu)(lu)。老鹵(lu)(lu)中含有水(shui)溶性蛋白質、氨(an)基酸(suan)(suan)、肌肽、肌酸(suan)(suan)、瞟呤堿等風味(wei)成分，使腌制的(de)鵝味(wei)道更鮮(xian)美。

5．燙(tang)皮(pi)(pi) 復鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部(bu)，用開水澆淋體表，使(shi)肌肉(rou)和表皮(pi)(pi)繃緊(jin)，外形飽滿，掛在通風處瀝干(gan)水分。

6．烘干(gan) 用(yong)8～10厘(li)米長的(de)蘆(lu)葦管(guan)或小竹管(guan)插入(ru)(ru)鵝(e)坯(pi)肛門(men)，從開口(kou)處向體內放入(ru)(ru)少許(xu)姜、蔥和(he)八角，把(ba)鵝(e)坯(pi)掛入(ru)(ru)烤爐內。一般以蘆(lu)柴、松(song)枝、豆莢等為燃(ran)料，燒(shao)燃(ran)后，余火(huo)撥成兩行(xing)，分(fen)布(bu)爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分(fen)鐘的(de)烘烤，鵝(e)坯(pi)周身(shen)起干(gan)殼即可。這樣烘干(gan)后再煮熟(shu)的(de)鵝(e)皮脆而不韌。

7．煮(zhu)(zhu)制 水(shui)中(zhong)加姜、蔥、八角、黃酒和味精(jing)等(deng)秘制調料，燒開，停(ting)火。把鵝(e)(e)坯放入(ru)(ru)，開水(shui)很(hen)快從(cong)翅(chi)下(xia)(xia)開口和肛門管子(zi)口進(jin)人體(ti)(ti)腔(qiang)，水(shui)溫下(xia)(xia)降，這時要(yao)提(ti)起(qi)鵝(e)(e)腿，倒出(chu)(chu)體(ti)(ti)腔(qiang)內(nei)的湯水(shui)，再(zai)放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，并(bing)在鍋(guo)中(zhong)加總水(shui)量1/6的冷水(shui)，使鵝(e)(e)體(ti)(ti)內(nei)外的水(shui)溫一致，蓋上比鍋(guo)略小的蓋子(zi)，壓注鵝(e)(e)，使其浸在液(ye)面下(xia)(xia)，燜(men)(men)煮(zhu)(zhu)30分(fen)鐘左(zuo)右，燒火加熱至鍋(guo)中(zhong)出(chu)(chu)現連珠水(shui)泡(pao)時停(ting)火，此(ci)時鍋(guo)中(zhong)水(shui)溫約85℃，這段(duan)工序叫抽(chou)(chou)絲。第一次抽(chou)(chou)絲后，將鵝(e)(e)提(ti)起(qi)倒出(chu)(chu)體(ti)(ti)腔(qiang)內(nei)鹵湯，放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，燜(men)(men)煮(zhu)(zhu)30分(fen)鐘左(zuo)右，再(zai)燒火加熱，進(jin)行第二次抽(chou)(chou)絲，再(zai)將鵝(e)(e)體(ti)(ti)提(ti)起(qi)倒湯，再(zai)入(ru)(ru)鍋(guo)，燜(men)(men)煮(zhu)(zhu)5～10分(fen)鐘，即(ji)可起(qi)鍋(guo)。

在(zai)煮制(zhi)過程中，一定要控制(zhi)水不能開，維侍在(zai)85℃左右，否(fou)則肉(rou)中的脂肪熔化外(wai)溢(yi)，肉(rou)質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。