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基本介紹

揚(yang)州鹽水鵝，揚(yang)州人俗稱(cheng)其為(wei)“老鵝”，是在有著2000多年歷史(shi)(shi)的(de)(de)淮揚(yang)菜里不可或缺的(de)(de)一道名菜，有著悠久的(de)(de)歷史(shi)(shi)。充分體現了“以(yi)味為(wei)核(he)心(xin)，以(yi)養為(wei)目的(de)(de)”的(de)(de)中國烹飪的(de)(de)本質(zhi)特(te)(te)征。到(dao)清代，地方官員用鹽水鵝招待(dai)下(xia)江南到(dao)揚(yang)州的(de)(de)康(kang)熙和乾隆皇(huang)帝受到(dao)贊譽，因此而(er)名揚(yang)天下(xia)，作為(wei)地方特(te)(te)色(se)菜聞名遐邇。

到揚(yang)州(zhou)(zhou)品嘗美食(shi)，人們往往首先想(xiang)到的揚(yang)州(zhou)(zhou)“三(san)頭宴”、“富春包子”之類的名(ming)菜名(ming)宴，其實要論(lun)食(shi)鵝(e)(e)的文化，揚(yang)州(zhou)(zhou)也當之無愧(kui)。揚(yang)州(zhou)(zhou)大(da)量養鵝(e)(e)、吃鵝(e)(e)的歷史可以追溯(su)到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚(yang)州(zhou)(zhou)春詞》中描(miao)述當時的揚(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)“有地惟(wei)栽竹，無家不養鵝(e)(e)”；早在明代，鵝(e)(e)肉是(shi)最為家常的一(yi)道菜，在一(yi)些筆記小說中可以察(cha)見(jian)端(duan)倪。《紅樓夢》中的胭脂鵝(e)(e)更是(shi)一(yi)道人們喜(xi)愛的揚(yang)州(zhou)(zhou)菜。

世界衛生組織對2011版健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)排行榜進行類別劃分時，鵝肉為肉類健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的冠軍。

揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)是名(ming)副其(qi)實(shi)的(de)鵝(e)消費城市(shi)。全國最優良(liang)的(de)鵝(e)品種(zhong)為(wei)“揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鵝(e)”。據統計，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)人一(yi)年(nian)消費鹽水(shui)鵝(e)2000萬只(zhi)，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)風鵝(e)產業用鵝(e)在6000萬只(zhi)，所以北方各地飼養的(de)鵝(e)都到揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)來(lai)銷(xiao)售(shou)。再說(shuo)在揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)正(zheng)式的(de)酒席上，缺不了揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)。揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)的(de)名(ming)氣大(da)得很，幾乎與瘦西湖齊(qi)名(ming)，到揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)沒逛(guang)過(guo)瘦西湖，沒吃過(guo)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)，那你不能(neng)算是到過(guo)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)。

在揚(yang)州，賣(mai)老(lao)(lao)鵝(e)的攤(tan)點，大街(jie)小巷，遍地開(kai)花。上午十點，下午五點準時出攤(tan)。揚(yang)州人吃老(lao)(lao)鵝(e)，跟家常便飯一樣(yang)。只要(yao)高興，只要(yao)想吃，家里來客(ke)，走上街(jie)頭，隨處(chu)可見老(lao)(lao)鵝(e)攤(tan)，鵝(e)前胛、鵝(e)后腿、鵝(e)頭頸、鵝(e)爪(zhua)翅(chi)、鵝(e)血腸、鵝(e)肫肝等，貨隨主便，任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手(shou)交(jiao)錢，一手(shou)拎袋老(lao)(lao)鵝(e)，與三(san)五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方(fang)便又愜(qie)意。

制作方法

揚州鹽水(shui)鵝在制(zhi)作過程中(zhong)，不僅注重佐料配方(fang)，更(geng)注重火候，以(yi)達到色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形俱佳。揚州鹽水(shui)鵝采用全(quan)天然植物香(xiang)料和(he)滋補中(zhong)藥，密制(zhi)配方(fang)，特別是陳年老鹵煮(zhu)制(zhi)。肉質緊密，鮮(xian)美(mei)可口，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，風味(wei)(wei)清新，濃而不膩(ni)，淡而不薄，風味(wei)(wei)獨特，食后齒頰留香(xiang).

鑒(jian)于揚(yang)(yang)(yang)州鹽(yan)水(shui)鵝、三套鴨(ya)、芙蓉魚片這些(xie)極具特色的(de)(de)淮(huai)揚(yang)(yang)(yang)菜被廣為人知，由揚(yang)(yang)(yang)州市質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督局牽頭制(zhi)定了(le)《揚(yang)(yang)(yang)州鹽(yan)水(shui)鵝地方(fang)標(biao)準》，從它選(xuan)料、制(zhi)作方(fang)法、感官特征(zheng)等幾個(ge)方(fang)面來制(zhi)定一系列的(de)(de)地方(fang)標(biao)準，最(zui)終(zhong)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)就使鹽(yan)水(shui)鵝產業化。其(qi)中，僅鹽(yan)水(shui)鵝這一項，要(yao)求(qiu)選(xuan)用的(de)(de)鵝體重不(bu)低于2.5公(gong)斤，同時還要(yao)選(xuan)4只2公(gong)斤重的(de)(de)閹(yan)割公(gong)雞與鵝一起(qi)鹵(lu)制(zhi)，調料也詳細(xi)列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，鹵(lu)汁要(yao)求(qiu)放在木甄(zhen)鍋(guo)中燒沸，最(zui)好(hao)用杉木鍋(guo)蓋。要(yao)求(qiu)鹽(yan)水(shui)老鵝鹵(lu)制(zhi)后，看上(shang)去形態飽滿，爛而不(bu)散，色澤黃橙油量，質(zhi)(zhi)感松(song)嫩(nen)、肥而不(bu)膩(ni)，鮮咸！

加工工藝流程

屠(tu)宰(zai)初加工—擦鹽(yan)干鹽(yan)—摳鹵—復(fu)鹵—燙皮—烘(hong)干一(yi)鹵煮

加工方法

1．屠宰(zai)初加工(gong) 按常規方法宰(zai)殺、放血(xue)、侵燙去毛，右(you)翅(chi)下開口凈膛，斬(zhan)去翅(chi)尖、腳爪。在冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡1小(xiao)時左右(you)，洗凈殘碎內(nei)臟(zang)和(he)殘血(xue)。晾掛1～2小(xiao)時，瀝干水(shui)(shui)分。

2．擦鹽(yan)腌制 按(an)白條鵝(e)6～7%的比例每(mei)l00公(gong)斤鹽(yan)加(jia)1～2公(gong)斤八角粉(fen)，混勻，炒干，涂(tu)抹于鵝(e)體(ti)腔和(he)體(ti)表，把(ba)鵝(e)疊(die)入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右(you)(you)，夏天之(zhi)小時左右(you)(you)）。

3．摳(kou)(kou)鹵(lu) 干腌(a)過程中(zhong)，鵝肉中(zhong)的(de)水分、血液(ye)滲透入(ru)體腔(qiang)中(zhong)，這時(shi)可提起鵝翅，用手指撐(cheng)開鵝肛(gang)門放(fang)出鹽(yan)水，即為(wei)摳(kou)(kou)鹵(lu)，再(zai)疊人(ren)缸中(zhong)腌(a)2～3小時(shi)，再(zai)進行第二(er)次摳(kou)(kou)鹵(lu)。

4．復鹵(lu)(lu)(lu)(lu) 摳鹵(lu)(lu)(lu)(lu)后，把(ba)鵝體浸入鹵(lu)(lu)(lu)(lu)湯中(zhong)浸腌4一5小(xiao)時，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)湯以秘制(zhi)(zhi)陳(chen)年老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)為佳。如(ru)果新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)則是(shi)用飽和(he)鹽水(shui)(shui)加姜、蔥和(he)八(ba)角熬(ao)煮(zhu)而(er)成；老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)是(shi)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)經多(duo)次俺制(zhi)(zhi)并燒煮(zhu)過(guo)的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)。老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)中(zhong)含有(you)水(shui)(shui)溶性蛋白(bai)質、氨基(ji)酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿(jian)等風味成分(fen)，使腌制(zhi)(zhi)的鵝味道(dao)更鮮美。

5．燙皮 復鹵出缸后，用(yong)鉤子鉤住(zhu)鵝頸部，用(yong)開水(shui)澆淋體表(biao)(biao)，使肌(ji)肉和表(biao)(biao)皮繃緊，外形飽滿(man)，掛在通風處瀝干水(shui)分。

6．烘干 用8～10厘米(mi)長的(de)蘆(lu)葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從(cong)開口處向體內放(fang)入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤(kao)爐(lu)內。一(yi)般以蘆(lu)柴、松(song)枝(zhi)、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥(bo)成兩行，分布(bu)爐(lu)膛兩邊(bian)，使熱量均勻，經20～30分鐘(zhong)的(de)烘烤(kao)，鵝坯周身起干殼即可。這樣(yang)烘干后再煮熟的(de)鵝皮脆而不(bu)韌(ren)。

7．煮(zhu)制(zhi) 水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)加姜、蔥、八角、黃酒和(he)味精等秘制(zhi)調料，燒開，停火(huo)。把鵝(e)(e)坯放入(ru)，開水(shui)(shui)(shui)(shui)很快從翅下開口和(he)肛門(men)管子(zi)口進(jin)人(ren)體腔(qiang)，水(shui)(shui)(shui)(shui)溫下降，這(zhe)時要提起鵝(e)(e)腿，倒(dao)出(chu)體腔(qiang)內(nei)的(de)湯(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，再(zai)放入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，并在鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)加總(zong)水(shui)(shui)(shui)(shui)量1/6的(de)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)，使鵝(e)(e)體內(nei)外的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫一致，蓋上比(bi)鍋(guo)(guo)略小(xiao)的(de)蓋子(zi)，壓(ya)注鵝(e)(e)，使其浸(jin)在液(ye)面下，燜煮(zhu)30分(fen)鐘(zhong)左右，燒火(huo)加熱至鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)出(chu)現連珠水(shui)(shui)(shui)(shui)泡(pao)時停火(huo)，此時鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫約85℃，這(zhe)段工序叫(jiao)抽(chou)(chou)絲。第(di)一次抽(chou)(chou)絲后，將(jiang)鵝(e)(e)提起倒(dao)出(chu)體腔(qiang)內(nei)鹵湯(tang)，放入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，燜煮(zhu)30分(fen)鐘(zhong)左右，再(zai)燒火(huo)加熱，進(jin)行第(di)二次抽(chou)(chou)絲，再(zai)將(jiang)鵝(e)(e)體提起倒(dao)湯(tang)，再(zai)入(ru)鍋(guo)(guo)，燜煮(zhu)5～10分(fen)鐘(zhong)，即可起鍋(guo)(guo)。

在煮(zhu)制過程中，一(yi)定(ding)要控(kong)制水(shui)不能開，維侍(shi)在85℃左(zuo)右，否則肉中的脂肪熔(rong)化(hua)外(wai)溢，肉質(zhi)變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。