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基本介紹

粥(zhou)（congee）是漢(han)語詞(ci)語，讀作zhou，總(zong)筆(bi)畫(hua)有12畫(hua)，出(chu)自(zi)《康熙字典》，也稱糜，是一種由稻(dao)米、小米或玉米豆類等糧食(shi)煮(zhu)成(cheng)的(de)稠糊的(de)食(shi)物。

食用價值

資(zi)色(se)，吃粥有(you)益于身體，能夠讓人的臉容豐滿有(you)光澤。

增(zeng)力(li)，吃粥能夠滋補羸弱的身體，增(zeng)長氣力(li)。

益壽，吃(chi)粥能夠補養人體的所需，增(zeng)加壽命(ming)。

安樂，吃粥能夠(gou)促(cu)朝進身(shen)體清(qing)凈柔軟，這(zhe)是讓人能夠(gou)體會安樂的(de)飲食。

辯(bian)說，吃粥有(you)利于滋潤喉吻，對人論法議經有(you)幫助(zhu)。

除風，吃粥能夠調和身體，上(shang)下(xia)通利，并(bing)且(qie)消除風寒(han)。

消(xiao)(xiao)宿食，吃(chi)粥能夠溫暖(nuan)人(ren)的脾(pi)胃，幫助人(ren)消(xiao)(xiao)化掉胃中的積食。

辭清(qing)(qing)，吃粥的(de)人，氣息(xi)沒(mei)有凝(ning)滯的(de)現象，說話的(de)聲音清(qing)(qing)晰，昂揚。

除饑(ji)，吃粥能夠充實人的口腹，讓饑(ji)餓感馬上消除。

消渴，吃粥能夠讓人喉(hou)吻(wen)沾潤，干渴的感(gan)覺得以消除(chu)。

容(rong)易(yi)消化，白米熬煮溫度(du)超過(guo)60攝氏度(du)就會產生糊化作用，熬煮軟熟的(de)稀飯(fan)入口即(ji)化，下(xia)肚后非常容(rong)易(yi)消化，很適(shi)合腸胃(wei)不適(shi)的(de)人食用。

增強食欲(yu)，補(bu)充體力。生病時食欲(yu)不(bu)振，清(qing)粥搭配一些(xie)色澤鮮艷又(you)開胃的事物，既能促進食欲(yu)，又(you)為虛弱(ruo)的病人補(bu)充體力。

防(fang)止(zhi)便(bian)秘(mi)。稀(xi)飯含有(you)(you)大量的水分，平日(ri)多喝粥(zhou)，除(chu)能果腹止(zhi)饑之外，還能為身體補充水分，有(you)(you)效防(fang)止(zhi)便(bian)秘(mi)。

14．預防(fang)(fang)感冒(mao)。天冷時，清早起床喝上一碗熱粥，可以幫助(zhu)保暖(nuan)、增加身體御寒能力，能預防(fang)(fang)受寒感冒(mao)。

調養腸(chang)胃(wei)。胃(wei)功(gong)能較弱或潰瘍患(huan)者，平日應少食多餐、細嚼慢咽，很適合喝稀飯調養腸(chang)胃(wei)。

制作方法

制作

一般有煮和(he)燜兩種方法。

煮法即(ji)先用旺火煮至滾開，再改(gai)用小火煮至粥湯稠濃的方(fang)法。

燜(men)法是(shi)指用旺火加熱至滾沸后，即(ji)倒入有蓋(gai)(gai)的木桶內，蓋(gai)(gai)緊桶蓋(gai)(gai)，燜(men)約2小(xiao)時即(ji)成(cheng)，具有香味較濃的特點(dian)。

通常粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)多采用(yong)(yong)煮(zhu)法。此外，花(hua)色(se)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)，還(huan)有以煮(zhu)好的(de)(de)(de)(de)滾(gun)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)沖入(ru)各種配(pei)(pei)(pei)料，調(diao)拌均勻即成的(de)(de)(de)(de)方法，如生魚片粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)等。粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)在(zai)制(zhi)作(zuo)時，應注(zhu)意水要一次加足，一氣煮(zhu)成，才能達到稠(chou)稀均勻、米(mi)水交(jiao)融的(de)(de)(de)(de)特點。煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)米(mi)既可先用(yong)(yong)清水浸(jin)泡5～6小時，然后下鍋再(zai)(zai)煮(zhu)，也(ye)可淘洗干凈后直接(jie)下鍋煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。先浸(jin)后煮(zhu)，可縮(suo)短煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)時間，但(dan)浸(jin)泡易致養(yang)分損失(shi)。若(ruo)配(pei)(pei)(pei)方中(zhong)(zhong)有不能直接(jie)食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)藥，則可先用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)藥煮(zhu)取湯汁，再(zai)(zai)加入(ru)米(mi)或(huo)面煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，或(huo)先將(jiang)中(zhong)(zhong)藥研成粉末，再(zai)(zai)入(ru)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)與米(mi)同(tong)煮(zhu)；若(ruo)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)(pei)料形體較大，應先進(jin)行(xing)刀(dao)工(gong)處理，再(zai)(zai)下鍋煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，以使粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)稠(chou)味濃。

標準

煮(zhu)好粥的標準是(shi)什么：

生(sheng)米煮(zhu)粥(zhou)，比直(zhi)接用(yong)米飯做成粥(zhou)更好吃。

用圓滾滾的米做粥，容易(yi)熟、容易(yi)軟爛(lan)，口(kou)感更好。

加入些高湯，是粥營養美味(wei)的(de)小秘(mi)密。

粥(zhou)是(shi)(shi)高溫糊化(hua)的(de)(de)美味，這(zhe)就是(shi)(shi)化(hua)學上(shang)有名的(de)(de)糊化(hua)反應。

最(zui)好選用(yong)新米(mi)煮粥(zhou)，配料更要新鮮(xian)，否則粥(zhou)就(jiu)談不上鮮(xian)美。

另外，喝(he)什么粥最(zui)好(hao)：

民間有諺語：粳(jing)米(mi)煮粥最養人。粳(jing)（jīng）米(mi)是什么米(mi)呢(ni)？大米(mi)分(fen)為秈(xian)米(mi)、粳(jing)米(mi)和糯米(mi)三類(lei)。秈(xian)米(mi)由(you)秈(xian)型(xing)非(fei)糯性(xing)稻谷(gu)制(zhi)成，米(mi)粒(li)一般(ban)呈長橢圓形(xing)或(huo)細長形(xing)。根據秈(xian)稻的(de)收獲季節，分(fen)為早秈(xian)米(mi)和晚秈(xian)米(mi)兩種。糯米(mi)由(you)糯性(xing)稻谷(gu)制(zhi)成，乳(ru)白色，不透明(ming)，也有呈半透明(ming)，粘性(xing)大。粳(jing)米(mi)由(you)粳(jing)型(xing)非(fei)糯性(xing)稻谷(gu)制(zhi)成，米(mi)粒(li)一般(ban)呈橢圓形(xing)。

粳米(mi)，其味(wei)甘淡，其性(xing)平(ping)和，每日食用，百(bai)吃不厭(yan)，是天下第一補人之物。粳米(mi)富含淀粉、蛋白質、脂肪、纖維(wei)(wei)素、維(wei)(wei)生素A、E、B1及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等多種(zhong)營養成分。有健(jian)脾養胃、補中益(yi)氣、強壯筋骨、長(chang)肌(ji)肉、通血脂和五臟、止(zhi)虛(xu)寒(han)瀉痢等功(gong)效。

大(da)(da)米和(he)小(xiao)米，以(yi)2：1的比例煮粥(zhou)(zhou)，是(shi)最(zui)容(rong)易消化的。這樣(yang)的搭配非常合理，大(da)(da)米易于消化，調和(he)養胃，小(xiao)米營養豐富，滋潤臟器(qi)。正(zheng)常人喝粥(zhou)(zhou)可以(yi)養生，粥(zhou)(zhou)和(he)其他事物搭配，又有不(bu)少新的功能，這就要因人因時因地(di)而異了。

訣竅

浸泡

煮粥(zhou)前(qian)先將米用冷(leng)水浸泡半小時(shi)，讓米粒膨(peng)脹開。這樣(yang)做的(de)好(hao)處：①粥(zhou)來節(jie)省時(shi)間；②攪動時(shi)會順著一個方向轉；③熬出的(de)粥(zhou)酥、口感好(hao)。

開水下鍋

大(da)家的(de)普遍共識都是冷水(shui)煮(zhu)粥，而(er)真(zhen)正的(de)行家里(li)手卻是用開(kai)水(shui)煮(zhu)粥，為什么(me)？你肯(ken)定有過(guo)冷水(shui)煮(zhu)粥糊底的(de)經驗吧？開(kai)水(shui)下鍋就不會有此(ci)現象(xiang)，而(er)且它比冷水(shui)熬(ao)粥更省時(shi)間。

火候

先用大火(huo)(huo)煮(zhu)開，再轉(zhuan)文火(huo)(huo)即(ji)小(xiao)火(huo)(huo)熬(ao)煮(zhu)約30分鐘。別小(xiao)看(kan)火(huo)(huo)的大小(xiao)轉(zhuan)換(huan)，粥的香味(wei)由此而出！

攪拌

原來我們(men)煮粥之所間或攪(jiao)(jiao)拌(ban)，是(shi)為(wei)了(le)怕粥糊底，沒(mei)了(le)冷水煮粥糊底的(de)擔憂，為(wei)什么(me)還要攪(jiao)(jiao)呢？為(wei)了(le)“出稠(chou)”，也就是(shi)讓米粒顆顆飽滿(man)、粒粒酥稠(chou)。攪(jiao)(jiao)拌(ban)的(de)技(ji)巧是(shi)：開水下鍋時(shi)攪(jiao)(jiao)幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分(fen)鐘時(shi)，開始(shi)不停地攪(jiao)(jiao)動，一直(zhi)持續約10分(fen)鐘，到呈酥稠(chou)狀出鍋為(wei)止。

點油

煮粥還要(yao)放(fang)油？是的，粥改文火(huo)后約(yue)10分鐘時點入(ru)少許色(se)拉油，你會發(fa)現不光成品粥色(se)澤鮮(xian)亮，而且(qie)入(ru)口(kou)別樣(yang)鮮(xian)滑。

底、料分煮

大多(duo)數人煮(zhu)粥(zhou)時習慣將(jiang)所有的(de)東西(xi)一股腦(nao)全(quan)倒(dao)進鍋里(li)，百(bai)年老(lao)粥(zhou)店可不(bu)(bu)這樣做。粥(zhou)底是粥(zhou)底，料是料，分頭煮(zhu)的(de)煮(zhu)、焯的(de)焯，最后再擱(ge)一塊熬煮(zhu)片刻，且絕不(bu)(bu)超過(guo)10分鐘。這樣熬出的(de)粥(zhou)品清(qing)爽不(bu)(bu)渾濁，每樣東西(xi)的(de)味道(dao)都熬出來了又不(bu)(bu)串味。特(te)別是輔(fu)料為肉類及(ji)海鮮時，更(geng)應粥(zhou)底和輔(fu)料分開。