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基本介紹

揚(yang)州三頭菜是淮揚(yang)菜中以尋常(chang)甚至腥膻味較重的(de)原料烹制的(de)不同凡響的(de)佳肴。鼎(ding)中之變，微在精妙。三頭菜的(de)制作(zuo)發揮(hui)了淮揚(yang)菜制作(zuo)精細、嫻于燉燜(men)的(de)特(te)長(chang)，保持完美的(de)外形，酥(su)爛而(er)無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而(er)鹵汁膠濃，帶有居家常(chang)饌的(de)風味，百嗜不厭。

2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發(fa)布，“三頭宴“被評為(wei)“中國菜”江蘇十大主題(ti)名(ming)宴。

菜品特色

魚(yu)頭：魚(yu)頭菜歷來為淮揚(yang)名饌，明代《魚(yu)品(pin)》對(dui)鰱魚(yu)有(you)“大者頭多腴，為上味”的評(ping)價，鄭板橋亦有(you)“夜半酣酒江月(yue)下，美(mei)人纖手炙魚(yu)頭”的詩句，湖(hu)水煮(zhu)湖(hu)魚(yu)有(you)自然之趣(qu)。

豬頭(tou)：清代揚州(zhou)扒燒整豬頭(tou)已(yi)(yi)很盛行，黃鼎銘的《望江(jiang)南百(bai)調》詞云：“揚州(zhou)好，法海寺間游(you)，湖(hu)上虛堂開(kai)對岸，水(shui)邊團塔映中流(liu)，留客爛豬頭(tou)。”豬頭(tou)待客已(yi)(yi)經形成風俗。

蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子頭：蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子頭也(ye)享譽中(zhong)外。近年來，將三(san)(san)頭菜(cai)肴聯袂成席，頗受歡(huan)迎。鄭璧(bi)先生詩曰：“揚州(zhou)好，佳宴有三(san)(san)頭，蟹(xie)脂膏豐斬肉美，鑊(huo)中(zhong)清燉(dun)鰱魚頭，天味人間有。揚州(zhou)好，佳宴有三(san)(san)頭，盤中(zhong)荷點雙雙玉，夾(jia)食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚(yu)頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三(san)頭，盤中荷點雙雙玉，夾食(shi)鮮醇爛(lan)豬頭，雋味朵(duo)頤(yi)留(liu)。”

淮揚獅子頭(tou)的(de)(de)特別風(feng)味之(zhi)處，概(gai)略有(you)二(er)，一是(shi)肉(rou)(rou)中不摻(chan)淀粉而加拍碎的(de)(de)荸薺來增加爽(shuang)脆口感，同時減少純豬肉(rou)(rou)的(de)(de)緊結發硬；二(er)是(shi)四肥六瘦的(de)(de)肉(rou)(rou)需經(jing)過(guo)細(xi)(xi)切粗斬處理，也就是(shi)從(cong)整塊肉(rou)(rou)切到肉(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)粒(li)的(de)(de)過(guo)程(cheng)要(yao)多(duo)刀(dao)細(xi)(xi)細(xi)(xi)切來，而從(cong)肉(rou)(rou)粒(li)到肉(rou)(rou)糜的(de)(de)過(guo)程(cheng)，則(ze)是(shi)風(feng)風(feng)火火幾(ji)大刀(dao)完(wan)事。因為(wei)切的(de)(de)時候(hou)(hou)肉(rou)(rou)絲是(shi)均(jun)勻排列(lie)，左(zuo)手按著可控，而斬的(de)(de)時候(hou)(hou)已經(jing)雜亂渾陳(chen)，所(suo)以唯(wei)先細(xi)(xi)后(hou)(hou)粗，才可在肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)細(xi)(xi)膩基調(diao)下依然保(bao)持可供咬嚼的(de)(de)肉(rou)(rou)之(zhi)質感。多(duo)嘗幾(ji)次后(hou)(hou)，再吃用絞肉(rou)(rou)做(zuo)的(de)(de)，則(ze)難免(mian)一團爛泥的(de)(de)感覺。

另外，揚(yang)州獅子頭可根據時令，搭配河蚌、蟹黃之類，做到四(si)季有特色(se)，當然，這一般是酒(jiu)樓中(zhong)的"雅(ya)"事(shi)了。

拆燴鰱魚頭(tou)，全在于拆骨后魚頭(tou)形狀依然基本完整，而不是支離破碎的(de)一攤(tan)，做到這(zhe)一步的(de)確是功夫，不過也就有(you)點近(jin)乎炫技(ji)(ji)。平心而論，似乎對于這(zhe)技(ji)(ji)巧(qiao)的(de)贊嘆外，也沒有(you)留下什(shen)么特別的(de)回味。

而(er)扒燒豬頭，才是真正了不(bu)起的(de)。豬頭的(de)肥肉比較堅實，皮厚且多，含有(you)大(da)量的(de)膠質(zhi)，燒得入(ru)味(wei)之后，的(de)確符合"肥而(er)不(bu)膩"的(de)評價要(yao)(yao)求(qiu)。剔除掉(diao)骨頭保持外(wai)形不(bu)散(san)，再去掉(diao)豬眼睛(jing)之類可(ke)能引人不(bu)快(kuai)的(de)小(xiao)(xiao)件后，那么一個胖(pang)(pang)胖(pang)(pang)的(de)豬臉油亮醬紅，放在二尺(chi)細瓷大(da)盤(pan)中，嬌小(xiao)(xiao)的(de)揚州小(xiao)(xiao)姐往上一端，只要(yao)(yao)非減肥到神經(jing)過敏者，難免會(hui)豪氣頓生(sheng)，淋漓酣暢之下(xia)，放肆享受一回這咸甜香濃厚味(wei)的(de)。

日本學者對于簡單(dan)營(ying)養素的味覺(jue)測試，發現脂(zhi)肪(fang)、淀(dian)粉和蛋(dan)白質的給(gei)人(ren)的快感(gan)遞減。甘腴肥美的脂(zhi)肪(fang)，最大的壞處是(shi)容易生膩，淺嘗輒(zhe)止可(ke)不是(shi)商(shang)家和食客(ke)所愛，幸好也有(you)辦法，那(nei)就是(shi)燉得爛爛的，讓肉(rou)不需反復咀(ju)嚼，減少在嘴里的停留時(shi)間(jian)，同時(shi)要咸甜入味，油膩之意自然可(ke)被掩蓋過去，三者必須外觀整齊，色澤紅(hong)亮再加上(shang)放入足夠(gou)的香料，這么趁(chen)熱一吃(chi)，就可(ke)以大功(gong)告(gao)成了(le)。符合上(shang)述三條者，東坡(po)肘(zhou)子、肴肉(rou)和扒燒豬頭(tou)都是(shi)典(dian)范，而與此(ci)全(quan)部擰著干的，有(you)清宮的白肉(rou)賜宴，那(nei)幾乎是(shi)有(you)資(zi)格享(xiang)受的尊(zun)容者們一年一度的夢魘了(le)。

可(ke)再(zai)肥而不膩，脂肪含(han)量在那里(li)擺著(zhu)。豬頭(tou)那么大(da)，獅子頭(tou)也(ye)不小，所以(yi)赴這三頭(tou)之(zhi)宴，要(yao)想盡興發散一回豪爽之(zhi)氣又要(yao)健康，最好是人多。

這么濃墨重彩(cai)地一說，似有偏淮揚清淡純美的(de)(de)風格(ge)之嫌，但(dan)大凡真(zhen)正偉大的(de)(de)事(shi)物，沒有不(bu)以博大包(bao)容的(de)(de)氣質打底的(de)(de)，濃郁(yu)和清淡的(de)(de)對立統一，即使小到(dao)一方食事(shi)，也(ye)是不(bu)可(ke)或(huo)缺的(de)(de)。粵(yue)菜夠清淡了吧，可(ke)是老(lao)廣人(ren)家，炒盤青菜，也(ye)必是要放蠔(hao)油、蝦膏、或(huo)者魚露，以追(zhui)求濃濃的(de)(de)海鮮(xian)味的(de)(de)

揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)向(xiang)來(lai)就是(shi)(shi)一(yi)個有著濃濃煙(yan)火氣息、衣食住行皆紛(fen)繁暢(chang)快的城市。揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)人會吃、懂吃，能吃，“皮(pi)包水(shui)”不過是(shi)(shi)小點(dian)心，展(zhan)示的是(shi)(shi)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)平和(he)親切的A面(mian)，而(er)三頭宴(yan)才是(shi)(shi)正餐和(he)大(da)菜(cai)，顯(xian)露(lu)的是(shi)(shi)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)雍容(rong)精(jing)致的B面(mian)。

所謂“三頭(tou)(tou)”，就(jiu)是“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)”、“拆燴鰱(lian)魚頭(tou)(tou)”、“蟹粉(fen)獅子(zi)頭(tou)(tou)”的(de)總稱(cheng)，是揚州菜(cai)(cai)系中(zhong)的(de)招(zhao)牌菜(cai)(cai)。“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)”是把整(zheng)個(ge)豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)去骨，放在滾水里燙，撈(lao)出來(lai)放在冷水里泡(pao)，刮掉(diao)豬(zhu)(zhu)皮上(shang)的(de)碎毛(mao)屑及污垢。如此這般，一(yi)(yi)(yi)共(gong)要(yao)重復24次(ci)。鍋(guo)中(zhong)置一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)蒲(pu)墊(dian)(dian)，把豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)皮肉加紹興酒、醬油(you)、冰糖(tang)，不加一(yi)(yi)(yi)滴水，放在蒲(pu)墊(dian)(dian)上(shang)小(xiao)火燉6小(xiao)時(shi)，至(zhi)酥爛，連蒲(pu)墊(dian)(dian)一(yi)(yi)(yi)起(qi)鏟起(qi)，倒扣盤中(zhong)，仍(reng)是一(yi)(yi)(yi)個(ge)完整(zheng)的(de)豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)形狀(zhuang)，用青菜(cai)(cai)及小(xiao)饅頭(tou)(tou)圍(wei)邊，是三頭(tou)(tou)宴上(shang)的(de)第一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)(cai)。

接下來是“拆燴(hui)鰱(lian)魚頭(tou)”。選條大(da)灰鰱(lian)，將(jiang)魚頭(tou)從唇(chun)吻部劈成兩半，在滾(gun)水中(zhong)氽燙后，抽去魚頭(tou)中(zhong)的每一根骨頭(tou)，但仍要保持魚頭(tou)形狀，加(jia)雞湯、冬(dong)筍、香菇、火腿等(deng)燴(hui)透。肉嫩無骨，湯色(se)潔白如牛乳，幼滑鮮嫩，回味(wei)無窮。

第三(san)道(dao)菜是“蟹(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭”，蟹(xie)肉(rou)是美味之(zhi)美味，所以必須排為第三(san)道(dao)菜，才能使人有(you)(you)越吃(chi)越鮮的(de)(de)享受(shou)。陽澄湖(hu)大(da)(da)閘蟹(xie)剝出的(de)(de)蟹(xie)黃，名為蟹(xie)粉(fen)。獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭的(de)(de)主料(liao)是豬肉(rou)和(he)豆(dou)腐(fu)，肉(rou)要瘦里帶(dai)肥的(de)(de)五花肉(rou)，豆(dou)腐(fu)要老(lao)嫩適度。至于配料(liao)，自然(ran)少不了生姜(jiang)(jiang)、料(liao)酒等(deng)調(diao)味，更需粉(fen)芡捏合，但是正規做(zuo)法(fa)還須加松仁、香(xiang)(xiang)(xiang)草、筍(sun)尖、荸薺、洋姜(jiang)(jiang)之(zhi)類。正宗(zong)的(de)(de)揚州獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭決不會(hui)(hui)用(yong)(yong)油(you)炸(zha)和(he)紅燒(shao)，而是蒸熟后略加湯頭。蒸前(qian)先在(zai)碗(wan)里放(fang)(fang)一(yi)層轉刀塊(kuai)冬筍(sun)墊(dian)底，再(zai)不然(ran)就橫切黃芽白作(zuo)墩形數(shu)個也(ye)好，把(ba)捏好的(de)(de)丸子(zi)輕輕放(fang)(fang)在(zai)碗(wan)里，加入高湯，大(da)(da)火蒸一(yi)個鐘頭以上(shang)(shang)，開(kai)(kai)鍋后，用(yong)(yong)大(da)(da)匙(chi)把(ba)浮(fu)油(you)撇(pie)去(qu)。這樣的(de)(de)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭，要用(yong)(yong)羹(geng)匙(chi)舀，其嫩有(you)(you)如豆(dou)腐(fu)，醇香(xiang)(xiang)(xiang)撲(pu)鼻(bi)，爽口(kou)軟糯。獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭的(de)(de)制作(zuo)因時而異，春季(ji)做(zuo)河鮮芽筍(sun)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭，秋季(ji)做(zuo)蟹(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭，冬季(ji)則做(zuo)芽菜鳳雞獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭等(deng)。夏季(ji)有(you)(you)些老(lao)牌的(de)(de)店家也(ye)會(hui)(hui)偶爾推出荷香(xiang)(xiang)(xiang)蟹(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭，用(yong)(yong)八塊(kuai)沸水燙過的(de)(de)荷葉鋪墊(dian)在(zai)盛放(fang)(fang)獅(shi)(shi)(shi)子(zi)頭的(de)(de)盤底，荷葉15厘米(mi)見方，葉脈(mo)全(quan)部撕去(qu)，再(zai)放(fang)(fang)上(shang)(shang)兩朵含(han)苞欲放(fang)(fang)的(de)(de)荷花來點(dian)綴，開(kai)(kai)席之(zhi)前(qian)，滿桌子(zi)已經洋溢著“曲(qu)院蓮葉碧清(qing)新，蒸內猶(you)留荷花香(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)(de)詩情畫(hua)意。

除去這(zhe)些(xie)烹煮(zhu)繁復、身(shen)價(jia)不菲的大菜，揚(yang)州(zhou)人“食頭(tou)”還有一(yi)個(ge)平(ping)民(min)版本，那就是吃鹵老鵝(e)頭(tou)。揚(yang)州(zhou)一(yi)年四季街頭(tou)巷尾，幾乎隨處可見叫(jiao)賣(mai)鹽水鵝(e)的小(xiao)攤點。

鹵(lu)鵝(e)(e)頭(tou)雖(sui)是(shi)(shi)(shi)攤上的(de)“下(xia)腳料”，卻是(shi)(shi)(shi)很(hen)(hen)多人的(de)至愛。鵝(e)(e)頭(tou)是(shi)(shi)(shi)劈好了的(de)，中(zhong)分為二，半(ban)邊(bian)半(ban)邊(bian)地(di)吃(chi)，鵝(e)(e)腦是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)頭(tou)的(de)精髓所在(zai)，蘸些(xie)鹵(lu)汁，滑嫩(nen)，程度在(zai)豆腐和蟹膏之間，嫩(nen)而不(bu)(bu)糜，肥(fei)而不(bu)(bu)膩。鵝(e)(e)眼后面(mian)的(de)那塊肉(rou)味道也極佳(jia)，是(shi)(shi)(shi)那種(zhong)細碎的(de)肉(rou)，連皮(pi)帶肉(rou)，咬到口(kou)中(zhong)，嫩(nen)，細，鮮(xian)。然后就(jiu)是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)信，也就(jiu)是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)舌，更是(shi)(shi)(shi)好吃(chi)。最(zui)后還有(you)(you)鵝(e)(e)的(de)腦殼(ke)，不(bu)(bu)管里(li)面(mian)有(you)(you)沒有(you)(you)內容，嘬(zuo)起嘴來吮兩(liang)口(kou)，總(zong)會有(you)(you)些(xie)收獲(huo)，至少是(shi)(shi)(shi)遺漏的(de)一星半(ban)點鹵(lu)汁。這樣一路吃(chi)下(xia)來，鵝(e)(e)頭(tou)帶來的(de)食感(gan)就(jiu)很(hen)(hen)豐富，有(you)(you)軟有(you)(you)硬，有(you)(you)肥(fei)有(you)(you)瘦，有(you)(you)干有(you)(you)濕，吃(chi)得熱(re)鬧(nao)，吃(chi)得豐富，一只鵝(e)(e)頭(tou)里(li)仿佛(fo)藏了一桌宴席。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜歷來為淮揚名饌。

明代(dai)《魚(yu)品(pin)》對鰱(lian)魚(yu)有(you)“大者頭(tou)多腴，為(wei)上味(wei)”的(de)評(ping)價。

鄭(zheng)板橋亦有(you)“夜(ye)半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖(hu)水煮湖(hu)魚有(you)自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼(liang)拌雙(shuang)脆 出(chu)骨掌翅 鹽水(shui)肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末(mo)肚絲 水(shui)晶(jing)魚條

四調味

醬蒜(suan)頭(tou) 拌香菜 紅腐乳(ru) 漬蘿(luo)卜片

大菜

清炒大玉 軟兜長(chang)魚 干炸(zha)仔雞(ji) 鮑脯鴿(ge)蛋 扒燒(shao)整(zheng)豬頭 清燉蟹(xie)粉獅子頭

拆燴鰱(lian)魚頭 銀杏菜心 什(shen)錦(jin)椰果 應時蔬(shu)鮮 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子青(qing)菜(cai)包子

水果

時果拼盤

三頭

所謂的"三頭":

一頭---扒(ba)燒整豬頭

二頭---清(qing)燉(dun)蟹粉(fen)獅(shi)子頭

三頭---拆燴鰱魚頭