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基本介紹

揚(yang)州(zhou)三頭菜是淮揚(yang)菜中以尋常甚至腥膻味(wei)較重(zhong)的(de)原料烹(peng)制的(de)不(bu)同凡響的(de)佳肴(yao)。鼎中之變(bian)，微在精(jing)妙(miao)。三頭菜的(de)制作發揮了淮揚(yang)菜制作精(jing)細(xi)、嫻于(yu)燉燜的(de)特(te)長，保持完美的(de)外形，酥爛而(er)無(wu)骨，黏韌、柔滑、鮮(xian)嫩而(er)鹵(lu)汁膠濃(nong)，帶有居家(jia)常饌的(de)風味(wei)，百嗜不(bu)厭。

2018年(nian)9月10日(ri)，“中國(guo)菜(cai)”在河南省(sheng)正(zheng)式發(fa)布(bu)，“三頭(tou)宴(yan)(yan)“被評為“中國(guo)菜(cai)”江蘇十大主題名(ming)宴(yan)(yan)。

菜品特色

魚(yu)(yu)頭：魚(yu)(yu)頭菜歷來為淮(huai)揚名饌，明代《魚(yu)(yu)品》對(dui)鰱魚(yu)(yu)有“大者頭多腴(yu)，為上味”的(de)評價，鄭板橋(qiao)亦有“夜半酣酒江月(yue)下，美人纖手炙(zhi)魚(yu)(yu)頭”的(de)詩句(ju)，湖(hu)水煮湖(hu)魚(yu)(yu)有自然之趣。

豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)：清(qing)代(dai)揚(yang)州(zhou)扒燒整豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)已很盛行，黃鼎銘(ming)的《望江南(nan)百調》詞云：“揚(yang)州(zhou)好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔(ta)映中流(liu)，留客爛(lan)豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)。”豬(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)待客已經形成風俗。

蟹粉(fen)獅(shi)子頭：蟹粉(fen)獅(shi)子頭也(ye)享譽中(zhong)(zhong)外(wai)。近年來(lai)，將三頭菜肴聯袂成(cheng)席，頗受歡迎。鄭(zheng)璧先(xian)生詩曰(yue)：“揚(yang)州(zhou)好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬(zhan)肉美，鑊中(zhong)(zhong)清(qing)燉鰱魚(yu)頭，天味人間有。揚(yang)州(zhou)好，佳宴有三頭，盤中(zhong)(zhong)荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中(zhong)清燉鰱魚(yu)頭，天味(wei)(wei)人間(jian)有。揚州好，佳宴(yan)有三(san)頭，盤中(zhong)荷點雙(shuang)雙(shuang)玉，夾食鮮醇爛(lan)豬頭，雋味(wei)(wei)朵頤留。”

淮揚獅子頭的(de)特(te)別風(feng)(feng)味之處(chu)，概略有二(er)，一(yi)是(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中不摻淀粉而(er)加拍(pai)碎的(de)荸薺來增加爽脆口感，同時(shi)(shi)減少純(chun)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)緊(jin)結發硬；二(er)是(shi)四肥六瘦的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)需(xu)經過(guo)細(xi)(xi)切粗斬處(chu)理，也就(jiu)是(shi)從整(zheng)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切到(dao)(dao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粒(li)(li)的(de)過(guo)程要多(duo)刀(dao)細(xi)(xi)細(xi)(xi)切來，而(er)從肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粒(li)(li)到(dao)(dao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)糜(mi)的(de)過(guo)程，則是(shi)風(feng)(feng)風(feng)(feng)火(huo)火(huo)幾(ji)大刀(dao)完事。因為切的(de)時(shi)(shi)候(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絲是(shi)均勻排(pai)列，左手按著可(ke)控，而(er)斬的(de)時(shi)(shi)候(hou)已(yi)經雜亂(luan)渾陳，所以唯先細(xi)(xi)后(hou)粗，才可(ke)在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)細(xi)(xi)膩基調下依然保持可(ke)供咬嚼的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之質感。多(duo)嘗幾(ji)次(ci)后(hou)，再吃用絞肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)做的(de)，則難(nan)免一(yi)團爛泥的(de)感覺。

另(ling)外(wai)，揚(yang)州獅子頭可根據時令，搭配河蚌、蟹黃之(zhi)類，做到四季有特色，當(dang)然，這一般是酒樓(lou)中(zhong)的(de)"雅"事了。

拆燴鰱魚(yu)頭，全在(zai)于拆骨后(hou)魚(yu)頭形狀依然基(ji)本完整，而不是支離破碎(sui)的(de)一攤，做到這一步的(de)確是功夫，不過也就有點(dian)近乎炫技。平心而論，似乎對于這技巧(qiao)的(de)贊嘆(tan)外，也沒有留(liu)下什么特(te)別的(de)回味(wei)。

而扒(ba)燒豬頭，才是真正了不起的(de)。豬頭的(de)肥肉比(bi)較堅實，皮厚且多，含有大量的(de)膠質，燒得(de)入味之后，的(de)確符合"肥而不膩(ni)"的(de)評價(jia)要求。剔除掉骨頭保持(chi)外形不散，再去掉豬眼(yan)睛之類可能引人不快的(de)小件后，那么一個胖胖的(de)豬臉油(you)亮醬(jiang)紅(hong)，放(fang)在二尺細瓷大盤(pan)中(zhong)，嬌(jiao)小的(de)揚州小姐往上一端，只(zhi)要非減肥到神(shen)經過敏者(zhe)，難(nan)免會豪氣頓生(sheng)，淋(lin)漓酣(han)暢之下，放(fang)肆享受(shou)一回這咸甜香濃(nong)厚味的(de)。

日本學者(zhe)(zhe)對于簡單營(ying)養(yang)素的(de)(de)味覺測試(shi)，發現脂肪(fang)(fang)、淀(dian)粉和蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)給人的(de)(de)快感(gan)遞(di)減。甘腴(yu)肥美的(de)(de)脂肪(fang)(fang)，最大的(de)(de)壞處(chu)是(shi)容(rong)易生膩，淺嘗輒止可(ke)不(bu)是(shi)商家(jia)和食(shi)客所愛，幸好也有辦法，那就是(shi)燉(dun)得爛爛的(de)(de)，讓肉(rou)不(bu)需(xu)反復咀(ju)嚼，減少在嘴(zui)里的(de)(de)停(ting)留時(shi)間(jian)，同時(shi)要咸甜入(ru)味，油膩之(zhi)意(yi)自然(ran)可(ke)被掩蓋過(guo)去，三(san)者(zhe)(zhe)必須外觀整齊，色澤(ze)紅亮再加(jia)上(shang)放入(ru)足夠(gou)的(de)(de)香料，這么趁(chen)熱一吃，就可(ke)以大功告(gao)成了。符合上(shang)述三(san)條者(zhe)(zhe)，東坡(po)肘子、肴肉(rou)和扒燒(shao)豬(zhu)頭都是(shi)典(dian)范，而與(yu)此全(quan)部擰(ning)著干的(de)(de)，有清宮的(de)(de)白肉(rou)賜宴，那幾乎是(shi)有資格享(xiang)受的(de)(de)尊容(rong)者(zhe)(zhe)們一年一度的(de)(de)夢魘了。

可再肥而不膩，脂肪(fang)含(han)量在那里擺著。豬頭那么大，獅子頭也不小，所以赴這(zhe)三頭之宴，要想盡興(xing)發散一回豪爽之氣又要健康，最好(hao)是人多。

這么濃(nong)墨重彩(cai)地(di)一(yi)說，似有偏(pian)淮(huai)揚清(qing)淡(dan)純美的(de)風格(ge)之嫌，但(dan)大凡(fan)真正偉(wei)大的(de)事物，沒有不以博大包容的(de)氣質打底(di)的(de)，濃(nong)郁和(he)清(qing)淡(dan)的(de)對(dui)立統一(yi)，即使小(xiao)到一(yi)方食事，也是不可或缺的(de)。粵菜(cai)夠(gou)清(qing)淡(dan)了(le)吧(ba)，可是老廣人(ren)家(jia)，炒盤青菜(cai)，也必(bi)是要放(fang)蠔油、蝦膏(gao)、或者(zhe)魚露，以追求濃(nong)濃(nong)的(de)海鮮味的(de)

揚州(zhou)向來就是(shi)(shi)一(yi)個(ge)有著濃濃煙火氣息、衣食住行皆紛繁暢快(kuai)的(de)(de)城市。揚州(zhou)人會吃(chi)、懂吃(chi)，能吃(chi)，“皮(pi)包水”不(bu)過是(shi)(shi)小點心，展示的(de)(de)是(shi)(shi)揚州(zhou)平和(he)親(qin)切的(de)(de)A面(mian)，而三頭宴(yan)才是(shi)(shi)正餐(can)和(he)大(da)菜，顯露的(de)(de)是(shi)(shi)揚州(zhou)雍容精(jing)致的(de)(de)B面(mian)。

所謂“三頭”，就是(shi)(shi)(shi)“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)頭”、“拆燴鰱魚頭”、“蟹粉獅子頭”的總稱，是(shi)(shi)(shi)揚州菜(cai)系中(zhong)的招牌菜(cai)。“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)頭”是(shi)(shi)(shi)把整(zheng)個豬(zhu)頭去骨，放在(zai)滾水里燙，撈(lao)出來(lai)放在(zai)冷水里泡，刮掉豬(zhu)皮上(shang)的碎毛屑(xie)及污(wu)垢。如此這般，一共要(yao)重復(fu)24次。鍋中(zhong)置一塊蒲(pu)(pu)墊，把豬(zhu)頭皮肉加紹興酒、醬油、冰(bing)糖，不(bu)加一滴(di)水，放在(zai)蒲(pu)(pu)墊上(shang)小火燉6小時，至酥爛，連蒲(pu)(pu)墊一起(qi)鏟起(qi)，倒(dao)扣(kou)盤中(zhong)，仍是(shi)(shi)(shi)一個完整(zheng)的豬(zhu)頭形狀，用青菜(cai)及小饅頭圍(wei)邊(bian)，是(shi)(shi)(shi)三頭宴上(shang)的第一道菜(cai)。

接下來是“拆燴鰱(lian)魚頭(tou)(tou)”。選(xuan)條大灰鰱(lian)，將魚頭(tou)(tou)從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙后(hou)，抽去魚頭(tou)(tou)中的每一根骨頭(tou)(tou)，但仍要保持(chi)魚頭(tou)(tou)形狀(zhuang)，加雞湯、冬筍、香(xiang)菇、火腿等燴透。肉嫩無骨，湯色潔白如(ru)牛(niu)乳，幼滑鮮(xian)嫩，回(hui)味(wei)無窮。

第三道菜是(shi)“蟹(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)”，蟹(xie)肉是(shi)美(mei)味(wei)之美(mei)味(wei)，所(suo)以必(bi)須排為(wei)第三道菜，才能使人有越吃(chi)越鮮(xian)的(de)享受。陽澄湖大閘蟹(xie)剝出的(de)蟹(xie)黃，名(ming)為(wei)蟹(xie)粉(fen)(fen)。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)主料(liao)是(shi)豬(zhu)肉和豆腐，肉要(yao)(yao)瘦(shou)里帶肥的(de)五(wu)花肉，豆腐要(yao)(yao)老嫩適度。至于(yu)配料(liao)，自然少不(bu)了生(sheng)姜、料(liao)酒等(deng)(deng)調味(wei)，更需粉(fen)(fen)芡捏合，但是(shi)正(zheng)規做(zuo)法(fa)還須加(jia)松(song)仁、香草、筍(sun)尖、荸薺、洋姜之類。正(zheng)宗(zong)的(de)揚州獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)決不(bu)會(hui)用(yong)油(you)炸和紅(hong)燒(shao)，而是(shi)蒸(zheng)熟(shu)后略加(jia)湯頭(tou)。蒸(zheng)前(qian)先在碗里放一(yi)層轉刀塊冬(dong)筍(sun)墊底，再(zai)不(bu)然就橫切黃芽(ya)白作(zuo)墩形數個也好，把(ba)捏好的(de)丸子(zi)(zi)輕(qing)輕(qing)放在碗里，加(jia)入高湯，大火蒸(zheng)一(yi)個鐘頭(tou)以上(shang)，開(kai)鍋后，用(yong)大匙把(ba)浮油(you)撇(pie)去(qu)。這樣(yang)的(de)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，要(yao)(yao)用(yong)羹匙舀，其(qi)嫩有如(ru)豆腐，醇香撲(pu)鼻，爽口軟糯。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)制作(zuo)因(yin)時(shi)而異，春季(ji)做(zuo)河鮮(xian)芽(ya)筍(sun)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，秋(qiu)季(ji)做(zuo)蟹(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，冬(dong)季(ji)則(ze)做(zuo)芽(ya)菜鳳雞(ji)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)等(deng)(deng)。夏季(ji)有些老牌的(de)店家也會(hui)偶爾(er)推出荷香蟹(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，用(yong)八(ba)塊沸水燙(tang)過的(de)荷葉鋪墊在盛(sheng)放獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)盤底，荷葉15厘米見方，葉脈全部撕去(qu)，再(zai)放上(shang)兩(liang)朵(duo)含苞(bao)欲(yu)放的(de)荷花來點綴，開(kai)席(xi)之前(qian)，滿(man)桌子(zi)(zi)已經洋溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸(zheng)內猶留荷花香”的(de)詩情畫意。

除去這些烹煮繁復、身價不菲的大菜，揚州(zhou)人“食頭(tou)(tou)”還有一(yi)(yi)個(ge)平民版本，那就(jiu)是吃鹵(lu)老鵝頭(tou)(tou)。揚州(zhou)一(yi)(yi)年四(si)季(ji)街頭(tou)(tou)巷尾(wei)，幾乎隨處可見叫賣鹽水鵝的小(xiao)攤點。

鹵鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)雖(sui)是攤上(shang)的(de)(de)(de)“下腳(jiao)料”，卻是很多人的(de)(de)(de)至愛。鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)是劈好了(le)的(de)(de)(de)，中分(fen)為(wei)二，半邊(bian)半邊(bian)地吃(chi)，鵝(e)(e)(e)(e)腦是鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)的(de)(de)(de)精髓所在，蘸(zhan)些鹵汁，滑嫩(nen)，程度在豆腐和蟹(xie)膏之間(jian)，嫩(nen)而(er)不糜，肥而(er)不膩。鵝(e)(e)(e)(e)眼(yan)后面(mian)的(de)(de)(de)那塊肉味(wei)道也(ye)極佳，是那種(zhong)細碎(sui)的(de)(de)(de)肉，連皮(pi)帶肉，咬(yao)到口中，嫩(nen)，細，鮮。然(ran)后就(jiu)是鵝(e)(e)(e)(e)信，也(ye)就(jiu)是鵝(e)(e)(e)(e)舌，更是好吃(chi)。最后還有(you)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)(de)腦殼，不管(guan)里面(mian)有(you)沒有(you)內容(rong)，嘬起嘴來吮(shun)兩口，總會有(you)些收獲，至少是遺漏的(de)(de)(de)一(yi)星(xing)半點鹵汁。這樣一(yi)路吃(chi)下來，鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)帶來的(de)(de)(de)食感就(jiu)很豐富，有(you)軟有(you)硬，有(you)肥有(you)瘦，有(you)干有(you)濕(shi)，吃(chi)得熱鬧，吃(chi)得豐富，一(yi)只鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)里仿佛藏了(le)一(yi)桌宴(yan)席。

食用須知

相關詩詞

魚(yu)頭菜歷來為淮揚名饌。

明代《魚品》對鰱(lian)魚有“大者頭多(duo)腴，為上(shang)味”的評(ping)價。

鄭板橋亦(yi)有“夜(ye)半酣酒江(jiang)月(yue)下，美人纖(xian)手(shou)炙魚(yu)頭”的(de)詩句，湖(hu)水煮湖(hu)魚(yu)有自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥(cong)油酥蜇(zhe) 涼(liang)拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒(jiao)鹽素鱔 瑪瑙(nao)咸蛋 芥末肚絲 水晶魚條

四調味

醬(jiang)蒜頭 拌香(xiang)菜(cai) 紅(hong)腐(fu)乳 漬蘿卜(bu)片

大菜

清炒大玉 軟兜長魚 干(gan)炸仔(zi)雞(ji) 鮑(bao)脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭

拆(chai)燴(hui)鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果(guo) 應時(shi)蔬鮮 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子(zi)青菜(cai)包子(zi)

水果

時果拼盤

三頭

所(suo)謂的"三頭":

一頭---扒(ba)燒整豬頭

二(er)頭(tou)---清燉蟹粉獅子頭(tou)

三(san)頭(tou)---拆燴鰱魚頭(tou)