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基本介紹

揚州(zhou)三頭菜(cai)是淮揚菜(cai)中以尋常(chang)甚(shen)至腥膻味(wei)較(jiao)重的(de)原料烹制的(de)不同凡響的(de)佳肴。鼎中之變(bian)，微在精妙。三頭菜(cai)的(de)制作發揮了淮揚菜(cai)制作精細、嫻于燉燜的(de)特長(chang)，保(bao)持完美的(de)外形(xing)，酥(su)爛而(er)無骨，黏韌、柔(rou)滑(hua)、鮮嫩而(er)鹵汁膠濃，帶(dai)有居家(jia)常(chang)饌的(de)風味(wei)，百(bai)嗜不厭。

2018年9月10日，“中國菜”在河(he)南省正(zheng)式(shi)發布，“三頭宴“被評為“中國菜”江蘇十大主題名宴。

菜品特色

魚(yu)(yu)頭(tou)：魚(yu)(yu)頭(tou)菜歷來(lai)為(wei)淮揚(yang)名饌，明代《魚(yu)(yu)品》對鰱魚(yu)(yu)有“大者頭(tou)多腴，為(wei)上味(wei)”的評(ping)價，鄭板(ban)橋(qiao)亦(yi)有“夜半酣酒(jiu)江月下(xia)，美(mei)人纖手炙魚(yu)(yu)頭(tou)”的詩(shi)句(ju)，湖(hu)水煮湖(hu)魚(yu)(yu)有自然(ran)之(zhi)趣。

豬頭(tou)：清代(dai)揚州(zhou)扒燒整豬頭(tou)已(yi)(yi)很盛行(xing)，黃鼎(ding)銘的《望江(jiang)南百調(diao)》詞云：“揚州(zhou)好，法海寺間游(you)，湖上(shang)虛堂(tang)開(kai)對岸，水(shui)邊團(tuan)塔映(ying)中流，留客爛豬頭(tou)。”豬頭(tou)待客已(yi)(yi)經(jing)形成風俗。

蟹(xie)粉(fen)獅子頭(tou)(tou)：蟹(xie)粉(fen)獅子頭(tou)(tou)也(ye)享譽(yu)中(zhong)外。近年來，將(jiang)三(san)頭(tou)(tou)菜肴(yao)聯袂成席，頗受歡(huan)迎。鄭璧先(xian)生詩曰(yue)：“揚(yang)州(zhou)好(hao)，佳宴有(you)三(san)頭(tou)(tou)，蟹(xie)脂膏豐斬肉美，鑊(huo)中(zhong)清燉(dun)鰱魚(yu)頭(tou)(tou)，天味人(ren)間有(you)。揚(yang)州(zhou)好(hao)，佳宴有(you)三(san)頭(tou)(tou)，盤中(zhong)荷點(dian)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭(tou)(tou)，雋味朵頤留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭(tou)，天味(wei)人間有。揚州好，佳宴有三頭(tou)，盤中荷(he)點(dian)雙雙玉(yu)，夾食(shi)鮮(xian)醇爛(lan)豬頭(tou)，雋味(wei)朵(duo)頤留。”

淮(huai)揚獅子頭的(de)(de)(de)特別風味之處，概略有二，一是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)中不(bu)摻淀粉而加拍(pai)碎(sui)的(de)(de)(de)荸薺來增加爽脆口感，同時(shi)減少純(chun)豬肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)緊結發硬；二是(shi)(shi)四肥(fei)六瘦的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)需經過細(xi)(xi)切(qie)粗斬處理，也就(jiu)是(shi)(shi)從整(zheng)塊肉(rou)(rou)(rou)切(qie)到(dao)(dao)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)、肉(rou)(rou)(rou)粒的(de)(de)(de)過程要多刀細(xi)(xi)細(xi)(xi)切(qie)來，而從肉(rou)(rou)(rou)粒到(dao)(dao)肉(rou)(rou)(rou)糜的(de)(de)(de)過程，則(ze)是(shi)(shi)風風火(huo)火(huo)幾大(da)刀完(wan)事。因為切(qie)的(de)(de)(de)時(shi)候肉(rou)(rou)(rou)絲(si)是(shi)(shi)均勻排列，左手按著可控，而斬的(de)(de)(de)時(shi)候已經雜亂渾陳，所以(yi)唯先細(xi)(xi)后(hou)(hou)粗，才可在肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)細(xi)(xi)膩基調下依然(ran)保持可供咬嚼的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)之質(zhi)感。多嘗(chang)幾次后(hou)(hou)，再(zai)吃用(yong)絞肉(rou)(rou)(rou)做的(de)(de)(de)，則(ze)難(nan)免一團爛泥的(de)(de)(de)感覺(jue)。

另外，揚州獅子(zi)頭可根(gen)據(ju)時令(ling)，搭配河(he)蚌(bang)、蟹黃之類，做(zuo)到四季(ji)有(you)特色，當然，這一(yi)般是酒(jiu)樓中的"雅"事了。

拆燴(hui)鰱魚頭(tou)，全在于(yu)拆骨后魚頭(tou)形狀(zhuang)依然(ran)基(ji)本完整，而不是支離破碎的(de)一攤，做(zuo)到這一步的(de)確是功夫，不過也就有點(dian)近乎(hu)炫技(ji)。平心(xin)而論，似乎(hu)對于(yu)這技(ji)巧的(de)贊嘆外(wai)，也沒(mei)有留(liu)下(xia)什么特別的(de)回(hui)味。

而扒燒豬頭(tou)，才是(shi)真(zhen)正(zheng)了不(bu)起的(de)(de)。豬頭(tou)的(de)(de)肥肉比較堅實(shi)，皮厚(hou)且多，含有大量的(de)(de)膠質，燒得入味之(zhi)后，的(de)(de)確(que)符合(he)"肥而不(bu)膩"的(de)(de)評價要求。剔除掉骨頭(tou)保持(chi)外(wai)形不(bu)散，再去(qu)掉豬眼睛(jing)之(zhi)類可能(neng)引人不(bu)快(kuai)的(de)(de)小(xiao)件后，那(nei)么一個胖胖的(de)(de)豬臉油亮醬紅(hong)，放(fang)在二尺細瓷(ci)大盤中(zhong)，嬌小(xiao)的(de)(de)揚州小(xiao)姐往上一端，只要非減肥到(dao)神經過(guo)敏者，難免會(hui)豪氣頓生，淋漓酣(han)暢之(zhi)下，放(fang)肆(si)享受(shou)一回(hui)這咸(xian)甜香濃厚(hou)味的(de)(de)。

日(ri)本學者(zhe)(zhe)對于簡單營養素的(de)(de)味覺(jue)測試(shi)，發現脂肪(fang)、淀粉和(he)蛋白質的(de)(de)給人(ren)的(de)(de)快感(gan)遞(di)減(jian)。甘腴肥(fei)美的(de)(de)脂肪(fang)，最大(da)的(de)(de)壞處(chu)是(shi)容易生膩(ni)(ni)，淺嘗輒止可不(bu)是(shi)商家和(he)食客所愛，幸好也有(you)辦法(fa)，那就是(shi)燉得爛爛的(de)(de)，讓肉不(bu)需反復咀嚼，減(jian)少(shao)在嘴里(li)的(de)(de)停留(liu)時(shi)間(jian)，同時(shi)要咸甜(tian)入味，油膩(ni)(ni)之意自然(ran)可被掩蓋過去，三者(zhe)(zhe)必(bi)須外觀整齊，色(se)澤紅亮(liang)再加上放入足夠的(de)(de)香料，這(zhe)么(me)趁熱一吃(chi)，就可以(yi)大(da)功告成(cheng)了。符合上述三條者(zhe)(zhe)，東坡肘子(zi)、肴肉和(he)扒(ba)燒豬頭(tou)都是(shi)典范，而與此(ci)全部擰著干的(de)(de)，有(you)清宮的(de)(de)白肉賜宴，那幾乎是(shi)有(you)資格享受的(de)(de)尊容者(zhe)(zhe)們一年(nian)一度的(de)(de)夢魘了。

可(ke)再肥而不(bu)膩，脂肪含量在(zai)那里擺著(zhu)。豬頭那么(me)大，獅(shi)子頭也不(bu)小，所以赴(fu)這三頭之(zhi)宴，要想盡興發散(san)一回豪爽之(zhi)氣又要健康，最好是(shi)人(ren)多。

這么濃墨重彩地一(yi)說，似有(you)偏淮(huai)揚清(qing)淡純美的(de)(de)(de)(de)風(feng)格之嫌，但大(da)凡(fan)真正偉大(da)的(de)(de)(de)(de)事(shi)(shi)物，沒有(you)不以(yi)博大(da)包容的(de)(de)(de)(de)氣(qi)質打底(di)的(de)(de)(de)(de)，濃郁和清(qing)淡的(de)(de)(de)(de)對(dui)立統一(yi)，即使小到一(yi)方(fang)食事(shi)(shi)，也是不可(ke)或(huo)缺的(de)(de)(de)(de)。粵菜夠清(qing)淡了吧，可(ke)是老廣人家(jia)，炒盤青菜，也必是要放蠔油、蝦膏、或(huo)者魚露，以(yi)追(zhui)求(qiu)濃濃的(de)(de)(de)(de)海鮮味的(de)(de)(de)(de)

揚(yang)(yang)州向來就(jiu)是(shi)(shi)一個有著濃濃煙(yan)火氣息、衣(yi)食住行皆紛繁暢快的(de)(de)城市。揚(yang)(yang)州人會吃、懂(dong)吃，能(neng)吃，“皮包水(shui)”不過是(shi)(shi)小點心，展示的(de)(de)是(shi)(shi)揚(yang)(yang)州平和(he)親切的(de)(de)A面(mian)，而三頭宴才是(shi)(shi)正餐和(he)大(da)菜(cai)，顯(xian)露的(de)(de)是(shi)(shi)揚(yang)(yang)州雍容精致的(de)(de)B面(mian)。

所(suo)謂“三頭(tou)(tou)”，就是(shi)(shi)“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)”、“拆燴鰱魚頭(tou)(tou)”、“蟹(xie)粉(fen)獅子頭(tou)(tou)”的(de)(de)總稱，是(shi)(shi)揚州菜(cai)系中(zhong)的(de)(de)招牌菜(cai)。“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)”是(shi)(shi)把(ba)整(zheng)個豬(zhu)頭(tou)(tou)去骨(gu)，放在(zai)滾水里燙，撈(lao)出(chu)來(lai)放在(zai)冷水里泡(pao)，刮掉豬(zhu)皮上(shang)(shang)的(de)(de)碎毛屑及(ji)污垢。如(ru)此這般(ban)，一(yi)(yi)共要重(zhong)復24次。鍋中(zhong)置(zhi)一(yi)(yi)塊(kuai)蒲(pu)墊，把(ba)豬(zhu)頭(tou)(tou)皮肉加(jia)紹(shao)興酒、醬油、冰糖(tang)，不加(jia)一(yi)(yi)滴水，放在(zai)蒲(pu)墊上(shang)(shang)小火燉6小時，至酥爛，連蒲(pu)墊一(yi)(yi)起(qi)鏟起(qi)，倒扣盤中(zhong)，仍是(shi)(shi)一(yi)(yi)個完整(zheng)的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)形狀，用青菜(cai)及(ji)小饅頭(tou)(tou)圍邊，是(shi)(shi)三頭(tou)(tou)宴上(shang)(shang)的(de)(de)第一(yi)(yi)道菜(cai)。

接(jie)下(xia)來是“拆燴(hui)鰱(lian)魚頭(tou)”。選條大灰鰱(lian)，將(jiang)魚頭(tou)從唇吻部(bu)劈成兩半，在(zai)滾(gun)水中氽燙后，抽去魚頭(tou)中的每一(yi)根(gen)骨(gu)頭(tou)，但仍要保(bao)持魚頭(tou)形狀，加(jia)雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴(hui)透。肉嫩(nen)(nen)無骨(gu)，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩(nen)(nen)，回(hui)味(wei)無窮。

第三道菜是(shi)“蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)”，蟹(xie)肉(rou)(rou)是(shi)美味之(zhi)美味，所以(yi)必須排為第三道菜，才能使人(ren)有越(yue)吃(chi)越(yue)鮮(xian)的(de)享受(shou)。陽(yang)澄湖大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)剝(bo)出(chu)的(de)蟹(xie)黃，名(ming)為蟹(xie)粉(fen)。獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)主(zhu)料(liao)是(shi)豬肉(rou)(rou)和豆(dou)腐，肉(rou)(rou)要瘦里(li)(li)帶肥(fei)的(de)五花肉(rou)(rou)，豆(dou)腐要老(lao)嫩適度。至(zhi)于(yu)配料(liao)，自然少(shao)不(bu)(bu)了(le)生姜、料(liao)酒等調味，更需粉(fen)芡(qian)捏(nie)合，但(dan)是(shi)正(zheng)規做法(fa)還須加(jia)(jia)松(song)仁(ren)、香草、筍尖、荸薺、洋姜之(zhi)類。正(zheng)宗的(de)揚(yang)州獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)決不(bu)(bu)會用油炸(zha)和紅燒，而是(shi)蒸熟后略加(jia)(jia)湯頭(tou)。蒸前先在碗里(li)(li)放(fang)一(yi)層轉刀塊(kuai)冬筍墊底(di)，再不(bu)(bu)然就橫(heng)切(qie)黃芽(ya)白作墩形(xing)數個也好，把捏(nie)好的(de)丸(wan)子(zi)(zi)輕輕放(fang)在碗里(li)(li)，加(jia)(jia)入高(gao)湯，大(da)(da)火蒸一(yi)個鐘頭(tou)以(yi)上，開鍋后，用大(da)(da)匙把浮油撇去。這(zhe)樣的(de)獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，要用羹匙舀，其嫩有如豆(dou)腐，醇香撲鼻(bi)，爽口軟糯。獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)制作因(yin)時而異，春季(ji)做河鮮(xian)芽(ya)筍獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，秋季(ji)做蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，冬季(ji)則做芽(ya)菜鳳雞(ji)獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)等。夏季(ji)有些(xie)老(lao)牌的(de)店家也會偶爾推(tui)出(chu)荷(he)香蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，用八塊(kuai)沸水(shui)燙過的(de)荷(he)葉鋪(pu)墊在盛放(fang)獅(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)盤(pan)底(di)，荷(he)葉15厘米(mi)見方(fang)，葉脈全部撕去，再放(fang)上兩朵含苞欲放(fang)的(de)荷(he)花來點綴，開席(xi)之(zhi)前，滿桌子(zi)(zi)已經洋溢著“曲院蓮(lian)葉碧清(qing)新，蒸內(nei)猶留荷(he)花香”的(de)詩情(qing)畫意。

除去這些(xie)烹煮繁復、身價(jia)不菲(fei)的大菜(cai)，揚州人“食(shi)頭(tou)”還(huan)有(you)一個平民版本，那就是吃鹵老鵝(e)(e)頭(tou)。揚州一年四季街頭(tou)巷尾，幾乎隨處可見叫賣鹽水(shui)鵝(e)(e)的小攤點。

鹵(lu)鵝頭(tou)雖(sui)是攤(tan)上的(de)(de)(de)“下(xia)腳料”，卻是很多人的(de)(de)(de)至愛。鵝頭(tou)是劈好(hao)(hao)了的(de)(de)(de)，中分(fen)為(wei)二，半邊(bian)半邊(bian)地(di)吃(chi)(chi)，鵝腦是鵝頭(tou)的(de)(de)(de)精髓所(suo)在(zai)，蘸些鹵(lu)汁，滑嫩(nen)，程度在(zai)豆腐和蟹膏之間，嫩(nen)而(er)不(bu)糜，肥(fei)而(er)不(bu)膩。鵝眼后面的(de)(de)(de)那(nei)塊肉(rou)味道也(ye)極佳，是那(nei)種細碎的(de)(de)(de)肉(rou)，連皮(pi)帶(dai)肉(rou)，咬到口中，嫩(nen)，細，鮮。然(ran)后就是鵝信，也(ye)就是鵝舌，更是好(hao)(hao)吃(chi)(chi)。最后還有(you)(you)(you)(you)鵝的(de)(de)(de)腦殼，不(bu)管里(li)面有(you)(you)(you)(you)沒有(you)(you)(you)(you)內容，嘬起嘴來(lai)吮兩口，總會有(you)(you)(you)(you)些收獲，至少是遺漏的(de)(de)(de)一(yi)星(xing)半點鹵(lu)汁。這樣一(yi)路吃(chi)(chi)下(xia)來(lai)，鵝頭(tou)帶(dai)來(lai)的(de)(de)(de)食感就很豐富(fu)，有(you)(you)(you)(you)軟有(you)(you)(you)(you)硬，有(you)(you)(you)(you)肥(fei)有(you)(you)(you)(you)瘦，有(you)(you)(you)(you)干(gan)有(you)(you)(you)(you)濕，吃(chi)(chi)得熱鬧，吃(chi)(chi)得豐富(fu)，一(yi)只鵝頭(tou)里(li)仿佛藏(zang)了一(yi)桌宴席。

食用須知

相關詩詞

魚(yu)頭菜歷(li)來為淮(huai)揚名(ming)饌。

明代(dai)《魚品》對(dui)鰱魚有(you)“大者頭多腴，為上(shang)味(wei)”的評(ping)價。

鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手(shou)炙(zhi)魚頭”的詩句(ju)，湖(hu)水(shui)煮湖(hu)魚有自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇(zhe) 涼拌雙脆 出骨(gu)掌(zhang)翅(chi) 鹽水肫仁 椒鹽素(su)鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚(du)絲 水晶魚(yu)條

四調味

醬蒜(suan)頭 拌(ban)香(xiang)菜 紅腐乳 漬蘿卜片(pian)

大菜

清炒大玉(yu) 軟兜長魚 干炸(zha)仔雞 鮑(bao)脯鴿蛋 扒(ba)燒整豬頭 清燉蟹粉獅子(zi)頭

拆燴(hui)鰱(lian)魚(yu)頭(tou) 銀杏(xing)菜心 什錦椰(ye)果 應時蔬鮮 揚州炒飯(fan)

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子(zi)青菜包(bao)子(zi)

水果

時果拼盤

三頭

所謂的"三頭":

一頭(tou)---扒(ba)燒(shao)整豬頭(tou)

二頭---清燉蟹粉(fen)獅子頭

三頭---拆燴鰱魚頭