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基本介紹

揚(yang)州三頭(tou)菜(cai)是(shi)淮(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)中以尋常甚至腥(xing)膻(shan)味(wei)較(jiao)重(zhong)的(de)(de)(de)原料烹制(zhi)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)凡響的(de)(de)(de)佳肴。鼎中之變(bian)，微(wei)在精妙。三頭(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)制(zhi)作發揮了(le)淮(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)制(zhi)作精細、嫻于(yu)燉燜(men)的(de)(de)(de)特長，保持完美的(de)(de)(de)外形，酥(su)爛而無骨，黏(nian)韌、柔(rou)滑(hua)、鮮嫩而鹵汁(zhi)膠濃(nong)，帶有居家常饌(zhuan)的(de)(de)(de)風味(wei)，百嗜(shi)不(bu)厭(yan)。

2018年9月10日(ri)，“中國(guo)菜(cai)”在河(he)南省正式(shi)發布(bu)，“三(san)頭宴“被(bei)評為“中國(guo)菜(cai)”江蘇十大主題名宴。

菜品特色

魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)：魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)菜歷來為淮揚(yang)名(ming)饌，明代(dai)《魚(yu)(yu)品》對(dui)鰱(lian)魚(yu)(yu)有(you)(you)“大者頭(tou)(tou)多腴，為上味”的評價，鄭(zheng)板橋(qiao)亦有(you)(you)“夜半酣酒江月下，美人纖(xian)手(shou)炙(zhi)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”的詩句，湖水(shui)煮(zhu)湖魚(yu)(yu)有(you)(you)自然之(zhi)趣(qu)。

豬(zhu)頭(tou)：清(qing)代揚州扒(ba)燒整豬(zhu)頭(tou)已(yi)很盛行，黃(huang)鼎銘的《望江南百調(diao)》詞云：“揚州好(hao)，法海(hai)寺間游，湖上(shang)虛堂(tang)開對岸，水邊團塔映中流，留(liu)客爛(lan)豬(zhu)頭(tou)。”豬(zhu)頭(tou)待客已(yi)經(jing)形成風俗。

蟹(xie)粉獅子頭(tou)：蟹(xie)粉獅子頭(tou)也享譽中外(wai)。近年來(lai)，將(jiang)三頭(tou)菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧(bi)先生詩(shi)曰：“揚(yang)州(zhou)(zhou)好，佳宴有三頭(tou)，蟹(xie)脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚(yu)頭(tou)，天味(wei)人間有。揚(yang)州(zhou)(zhou)好，佳宴有三頭(tou)，盤中荷點雙(shuang)雙(shuang)玉(yu)，夾(jia)食鮮醇(chun)爛(lan)豬頭(tou)，雋味(wei)朵頤留(liu)。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清(qing)燉鰱魚頭(tou)，天味人間有(you)。揚州(zhou)好(hao)，佳宴有(you)三頭(tou)，盤(pan)中荷(he)點雙雙玉，夾食鮮(xian)醇(chun)爛豬頭(tou)，雋味朵頤留。”

淮揚獅子頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)特別風(feng)味之處，概略有二，一是(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中不摻淀粉(fen)而加拍(pai)碎的(de)(de)(de)(de)(de)荸薺(qi)來增加爽脆口感(gan)，同時減少(shao)純豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)緊結發硬；二是(shi)(shi)(shi)四肥六瘦的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)需經過細切(qie)粗(cu)斬(zhan)處理(li)，也就是(shi)(shi)(shi)從整塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)到(dao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絲(si)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粒的(de)(de)(de)(de)(de)過程要多(duo)刀(dao)(dao)細細切(qie)來，而從肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粒到(dao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)糜的(de)(de)(de)(de)(de)過程，則是(shi)(shi)(shi)風(feng)風(feng)火(huo)火(huo)幾大刀(dao)(dao)完事。因為切(qie)的(de)(de)(de)(de)(de)時候肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絲(si)是(shi)(shi)(shi)均勻排列，左手按著可(ke)(ke)控(kong)，而斬(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)時候已經雜(za)亂渾陳，所以唯(wei)先細后(hou)粗(cu)，才可(ke)(ke)在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)(de)(de)細膩基調下(xia)依然(ran)保持可(ke)(ke)供咬(yao)嚼的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之質(zhi)感(gan)。多(duo)嘗幾次后(hou)，再吃用絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)做的(de)(de)(de)(de)(de)，則難(nan)免一團(tuan)爛泥的(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺。

另外，揚(yang)州獅子(zi)頭可根據時(shi)令，搭配(pei)河(he)蚌、蟹黃之類，做(zuo)到四季有特(te)色，當然(ran)，這一般(ban)是酒(jiu)樓中的"雅"事了。

拆燴鰱魚(yu)頭，全在于拆骨(gu)后魚(yu)頭形狀依然基(ji)本完整，而不是支離破碎的(de)(de)一攤(tan)，做到這一步的(de)(de)確是功夫，不過也就有(you)點近乎(hu)炫技。平心(xin)而論，似(si)乎(hu)對于這技巧的(de)(de)贊嘆外，也沒(mei)有(you)留(liu)下什么特別的(de)(de)回味。

而扒燒豬(zhu)頭(tou)，才(cai)是真正了不起的(de)(de)。豬(zhu)頭(tou)的(de)(de)肥(fei)肉比較堅實，皮厚(hou)且多(duo)，含有大(da)量的(de)(de)膠質，燒得入(ru)味之(zhi)后，的(de)(de)確符合"肥(fei)而不膩"的(de)(de)評價要求。剔除(chu)掉骨頭(tou)保持外形不散，再去掉豬(zhu)眼(yan)睛(jing)之(zhi)類可能引人(ren)不快的(de)(de)小件(jian)后，那么一(yi)個(ge)胖胖的(de)(de)豬(zhu)臉油(you)亮醬紅，放在(zai)二尺細瓷(ci)大(da)盤中(zhong)，嬌小的(de)(de)揚州小姐(jie)往上一(yi)端，只要非減肥(fei)到神經過敏(min)者，難免會豪(hao)氣(qi)頓生，淋漓酣暢之(zhi)下，放肆享(xiang)受一(yi)回這(zhe)咸甜香濃厚(hou)味的(de)(de)。

日本學者(zhe)對于簡單營(ying)養素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)味覺測試，發(fa)現脂(zhi)肪(fang)、淀粉和(he)蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)(de)(de)給人的(de)(de)(de)(de)(de)快感(gan)遞減(jian)。甘腴肥(fei)美的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)，最(zui)大的(de)(de)(de)(de)(de)壞處是(shi)(shi)容易生膩，淺(qian)嘗輒止可不是(shi)(shi)商家和(he)食客所愛(ai)，幸(xing)好也(ye)有(you)辦法，那就是(shi)(shi)燉得(de)爛(lan)爛(lan)的(de)(de)(de)(de)(de)，讓肉(rou)不需反(fan)復咀嚼(jiao)，減(jian)少在(zai)嘴里的(de)(de)(de)(de)(de)停留時(shi)間，同(tong)時(shi)要咸(xian)甜(tian)入味，油(you)膩之意自然可被掩蓋過去，三者(zhe)必須外觀整齊，色澤紅(hong)亮(liang)再加上放入足(zu)夠的(de)(de)(de)(de)(de)香料，這么趁熱一吃，就可以(yi)大功告成了(le)。符合上述三條者(zhe)，東坡肘子、肴(yao)肉(rou)和(he)扒(ba)燒豬頭都是(shi)(shi)典范(fan)，而與此(ci)全部擰(ning)著干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)，有(you)清(qing)宮的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)肉(rou)賜宴，那幾乎是(shi)(shi)有(you)資(zi)格享受的(de)(de)(de)(de)(de)尊容者(zhe)們一年一度的(de)(de)(de)(de)(de)夢魘了(le)。

可再肥而不膩，脂(zhi)肪(fang)含量在那里擺著。豬頭(tou)那么大(da)，獅(shi)子(zi)頭(tou)也不小，所以(yi)赴這三頭(tou)之(zhi)宴，要想盡興(xing)發散一回豪爽之(zhi)氣(qi)又要健康，最好是人多。

這么濃(nong)(nong)墨重彩地一說，似(si)有偏淮揚清淡(dan)純美的(de)風格之嫌，但大(da)凡真正偉(wei)大(da)的(de)事(shi)(shi)物，沒有不以博大(da)包(bao)容的(de)氣質打底(di)的(de)，濃(nong)(nong)郁(yu)和清淡(dan)的(de)對立統(tong)一，即使小到一方食事(shi)(shi)，也是(shi)(shi)不可或缺的(de)。粵菜夠清淡(dan)了吧，可是(shi)(shi)老廣人家，炒盤青菜，也必是(shi)(shi)要放蠔油(you)、蝦膏、或者魚露，以追求(qiu)濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)海鮮味的(de)

揚州(zhou)向來就是(shi)一個有著濃濃煙(yan)火(huo)氣息(xi)、衣食住行皆紛繁暢快的(de)城市。揚州(zhou)人會吃、懂吃，能吃，“皮包水”不過是(shi)小(xiao)點心，展示(shi)的(de)是(shi)揚州(zhou)平和(he)親切的(de)A面，而三頭宴才是(shi)正餐和(he)大菜，顯(xian)露的(de)是(shi)揚州(zhou)雍容精致的(de)B面。

所謂“三頭(tou)”，就是“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)”、“拆燴鰱(lian)魚頭(tou)”、“蟹粉獅子頭(tou)”的(de)(de)總稱，是揚州(zhou)菜(cai)(cai)系(xi)中的(de)(de)招(zhao)牌菜(cai)(cai)。“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)”是把整(zheng)個豬(zhu)頭(tou)去(qu)骨，放(fang)(fang)在滾水里燙(tang)，撈出來放(fang)(fang)在冷水里泡，刮掉豬(zhu)皮上(shang)(shang)的(de)(de)碎毛屑及污垢。如(ru)此這般，一(yi)共要(yao)重復24次。鍋中置(zhi)一(yi)塊蒲墊(dian)，把豬(zhu)頭(tou)皮肉加紹興酒、醬油、冰糖(tang)，不加一(yi)滴水，放(fang)(fang)在蒲墊(dian)上(shang)(shang)小(xiao)(xiao)火燉(dun)6小(xiao)(xiao)時，至酥爛，連蒲墊(dian)一(yi)起鏟起，倒扣盤(pan)中，仍是一(yi)個完整(zheng)的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)形狀，用青菜(cai)(cai)及小(xiao)(xiao)饅(man)頭(tou)圍邊(bian)，是三頭(tou)宴上(shang)(shang)的(de)(de)第一(yi)道菜(cai)(cai)。

接(jie)下來是(shi)“拆燴(hui)鰱魚頭(tou)”。選(xuan)條大灰鰱，將(jiang)魚頭(tou)從(cong)唇(chun)吻部劈(pi)成兩半，在滾水中(zhong)氽燙后，抽去魚頭(tou)中(zhong)的每(mei)一根骨頭(tou)，但仍要保持魚頭(tou)形(xing)狀，加雞湯、冬(dong)筍、香菇、火(huo)腿等燴(hui)透(tou)。肉嫩(nen)無骨，湯色(se)潔(jie)白如牛乳，幼滑(hua)鮮嫩(nen)，回味無窮。

第三(san)道菜是“蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)”，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)是美(mei)味之美(mei)味，所以(yi)必須排為(wei)第三(san)道菜，才能使人(ren)有(you)越(yue)吃越(yue)鮮(xian)(xian)的(de)(de)享受。陽澄湖大閘蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)剝出的(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)，名為(wei)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)粉(fen)。獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)主料是豬肉(rou)和(he)豆(dou)腐，肉(rou)要瘦(shou)里帶肥的(de)(de)五花肉(rou)，豆(dou)腐要老嫩適度。至于(yu)配料，自然(ran)少不了生姜、料酒等調(diao)味，更需粉(fen)芡捏(nie)合，但是正(zheng)規做法(fa)還須加(jia)松(song)仁、香草、筍尖(jian)、荸薺、洋姜之類。正(zheng)宗的(de)(de)揚州獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)決不會用(yong)油炸(zha)和(he)紅燒，而是蒸(zheng)(zheng)熟后略加(jia)湯頭(tou)(tou)(tou)。蒸(zheng)(zheng)前(qian)先在碗里放(fang)一(yi)層轉刀塊(kuai)冬筍墊底，再不然(ran)就橫(heng)切黃(huang)芽(ya)白(bai)作墩形數個也好，把捏(nie)好的(de)(de)丸子(zi)(zi)輕輕放(fang)在碗里，加(jia)入高湯，大火蒸(zheng)(zheng)一(yi)個鐘(zhong)頭(tou)(tou)(tou)以(yi)上(shang)，開鍋后，用(yong)大匙把浮油撇去。這樣的(de)(de)獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，要用(yong)羹(geng)匙舀，其嫩有(you)如豆(dou)腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)制作因時而異(yi)，春(chun)季(ji)(ji)做河鮮(xian)(xian)芽(ya)筍獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，秋季(ji)(ji)做蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，冬季(ji)(ji)則做芽(ya)菜鳳雞獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)等。夏(xia)季(ji)(ji)有(you)些老牌的(de)(de)店家也會偶爾推出荷(he)香蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，用(yong)八塊(kuai)沸水燙過的(de)(de)荷(he)葉鋪墊在盛放(fang)獅(shi)(shi)(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)盤底，荷(he)葉15厘米見方(fang)，葉脈全部撕去，再放(fang)上(shang)兩朵含苞欲放(fang)的(de)(de)荷(he)花來點綴，開席之前(qian)，滿桌(zhuo)子(zi)(zi)已經洋溢(yi)著“曲院蓮葉碧清新，蒸(zheng)(zheng)內猶留荷(he)花香”的(de)(de)詩情畫意。

除去這些烹煮(zhu)繁復、身價不(bu)菲(fei)的大菜，揚(yang)州人“食頭(tou)”還有一個平(ping)民(min)版(ban)本，那就是吃鹵老鵝(e)頭(tou)。揚(yang)州一年四季街頭(tou)巷(xiang)尾，幾乎隨處可見叫賣鹽水鵝(e)的小攤(tan)點(dian)。

鹵鵝(e)(e)頭雖是攤上的“下腳料”，卻(que)是很多(duo)人的至愛。鵝(e)(e)頭是劈好(hao)了(le)的，中分為二(er)，半(ban)邊半(ban)邊地吃(chi)，鵝(e)(e)腦是鵝(e)(e)頭的精(jing)髓所在，蘸些鹵汁，滑(hua)嫩，程(cheng)度在豆腐和蟹膏之間，嫩而不(bu)糜，肥而不(bu)膩(ni)。鵝(e)(e)眼后(hou)面的那塊肉味(wei)道也極佳，是那種細碎的肉，連(lian)皮帶肉，咬到(dao)口(kou)中，嫩，細，鮮(xian)。然后(hou)就是鵝(e)(e)信(xin)，也就是鵝(e)(e)舌(she)，更是好(hao)吃(chi)。最后(hou)還有(you)鵝(e)(e)的腦殼(ke)，不(bu)管里面有(you)沒有(you)內容，嘬(zuo)起嘴來吮兩口(kou)，總會(hui)有(you)些收獲(huo)，至少(shao)是遺漏的一(yi)星半(ban)點鹵汁。這樣一(yi)路吃(chi)下來，鵝(e)(e)頭帶來的食感就很豐富(fu)，有(you)軟有(you)硬，有(you)肥有(you)瘦，有(you)干(gan)有(you)濕，吃(chi)得熱鬧，吃(chi)得豐富(fu)，一(yi)只鵝(e)(e)頭里仿佛藏了(le)一(yi)桌宴席(xi)。

食用須知

相關詩詞

魚(yu)頭菜歷來為(wei)淮揚名饌。

明代《魚品》對鰱魚有“大者(zhe)頭(tou)多腴，為(wei)上味”的評價。

鄭(zheng)板橋亦有“夜半酣酒(jiu)江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水(shui)煮湖魚有自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出(chu)骨掌翅(chi) 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲(si) 水晶魚條

四調味

醬蒜頭 拌香菜(cai) 紅腐乳(ru) 漬蘿(luo)卜(bu)片

大菜

清炒大玉 軟兜長(chang)魚(yu) 干炸(zha)仔(zi)雞 鮑(bao)脯(fu)鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅(shi)子頭

拆(chai)燴鰱(lian)魚(yu)頭 銀杏(xing)菜心 什(shen)錦椰果 應(ying)時蔬鮮 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子青菜(cai)包子

水果

時果拼盤

三頭

所謂(wei)的"三頭":

一(yi)頭---扒燒整(zheng)豬(zhu)頭

二(er)頭---清燉蟹粉(fen)獅子(zi)頭

三頭---拆燴鰱魚(yu)頭