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基本介紹

揚州三頭菜是淮(huai)揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的(de)(de)原料烹制(zhi)的(de)(de)不同(tong)凡響的(de)(de)佳肴。鼎中之變，微在精(jing)妙。三頭菜的(de)(de)制(zhi)作發(fa)揮了(le)淮(huai)揚菜制(zhi)作精(jing)細、嫻于燉燜的(de)(de)特長，保持(chi)完美的(de)(de)外形，酥爛(lan)而無(wu)骨(gu)，黏(nian)韌、柔(rou)滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家(jia)常饌的(de)(de)風味，百(bai)嗜不厭。

2018年9月10日，“中國菜(cai)”在河(he)南省正式發布，“三頭(tou)宴“被評為“中國菜(cai)”江(jiang)蘇十大(da)主題名宴。

菜品特色

魚頭(tou)：魚頭(tou)菜歷來為淮(huai)揚(yang)名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭(tou)多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人(ren)纖手炙魚頭(tou)”的詩句(ju)，湖水(shui)煮(zhu)湖魚有自然之趣。

豬(zhu)頭(tou)：清代揚(yang)州扒燒整豬(zhu)頭(tou)已(yi)很盛(sheng)行，黃鼎(ding)銘的《望江南百調》詞(ci)云(yun)：“揚(yang)州好，法海寺間游(you)，湖上虛堂開對(dui)岸，水邊(bian)團塔映中流(liu)，留客爛豬(zhu)頭(tou)。”豬(zhu)頭(tou)待(dai)客已(yi)經形成風俗。

蟹粉(fen)獅子頭(tou)：蟹粉(fen)獅子頭(tou)也享譽(yu)中(zhong)(zhong)外。近年來，將三頭(tou)菜肴(yao)聯袂成席，頗受歡(huan)迎。鄭璧先生詩(shi)曰：“揚州好(hao)，佳宴有(you)(you)三頭(tou)，蟹脂(zhi)膏豐斬肉美，鑊中(zhong)(zhong)清燉鰱魚頭(tou)，天味(wei)人間有(you)(you)。揚州好(hao)，佳宴有(you)(you)三頭(tou)，盤中(zhong)(zhong)荷(he)點雙(shuang)雙(shuang)玉，夾(jia)食鮮醇爛豬頭(tou)，雋味(wei)朵頤(yi)留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人(ren)間有。揚州好，佳宴(yan)有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食(shi)鮮醇爛豬頭，雋(jun)味朵頤留。”

淮揚獅子頭的(de)(de)(de)特(te)別風味之(zhi)處(chu)，概略有二，一是(shi)(shi)(shi)肉中(zhong)不摻淀粉(fen)而加拍碎的(de)(de)(de)荸薺來(lai)增加爽脆口(kou)感(gan)，同時(shi)減(jian)少純豬肉的(de)(de)(de)緊結發硬；二是(shi)(shi)(shi)四肥六瘦的(de)(de)(de)肉需(xu)經過(guo)(guo)細(xi)(xi)切(qie)粗(cu)(cu)斬處(chu)理，也就是(shi)(shi)(shi)從整塊肉切(qie)到肉絲(si)、肉粒的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)要多(duo)刀細(xi)(xi)細(xi)(xi)切(qie)來(lai)，而從肉粒到肉糜的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)，則(ze)是(shi)(shi)(shi)風風火(huo)火(huo)幾大刀完事。因為切(qie)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)肉絲(si)是(shi)(shi)(shi)均(jun)勻排列，左手按著可(ke)控(kong)，而斬的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)已經雜亂渾(hun)陳，所以(yi)唯先細(xi)(xi)后(hou)粗(cu)(cu)，才(cai)可(ke)在肉丸(wan)的(de)(de)(de)細(xi)(xi)膩(ni)基調下依然保持(chi)可(ke)供咬嚼的(de)(de)(de)肉之(zhi)質感(gan)。多(duo)嘗(chang)幾次后(hou)，再吃用絞肉做的(de)(de)(de)，則(ze)難免一團爛泥的(de)(de)(de)感(gan)覺。

另(ling)外，揚州獅子(zi)頭可根據時令，搭配(pei)河蚌、蟹黃之類(lei)，做到(dao)四季有特色，當然，這(zhe)一般是酒樓(lou)中的"雅"事了。

拆燴鰱(lian)魚頭，全在于拆骨(gu)后魚頭形狀依(yi)然基本(ben)完整(zheng)，而(er)不是支(zhi)離(li)破碎的一攤(tan)，做(zuo)到這一步的確是功夫，不過也就有點(dian)近乎炫(xuan)技(ji)。平心而(er)論，似乎對于這技(ji)巧的贊(zan)嘆(tan)外，也沒有留下(xia)什么(me)特別的回味(wei)。

而(er)扒燒(shao)(shao)豬(zhu)頭(tou)，才是真正了(le)不起的。豬(zhu)頭(tou)的肥肉比較堅實，皮(pi)厚(hou)且(qie)多，含有大量的膠質，燒(shao)(shao)得(de)入(ru)味之(zhi)(zhi)后，的確符合(he)"肥而(er)不膩"的評價(jia)要求(qiu)。剔(ti)除掉骨(gu)頭(tou)保持外(wai)形不散，再去掉豬(zhu)眼睛之(zhi)(zhi)類(lei)可能(neng)引人不快的小(xiao)件(jian)后，那么一個胖胖的豬(zhu)臉(lian)油(you)亮醬(jiang)紅，放在二(er)尺(chi)細(xi)瓷大盤中，嬌小(xiao)的揚州(zhou)小(xiao)姐往上一端，只要非減(jian)肥到神經過(guo)敏者，難免會豪(hao)氣頓生，淋漓酣暢之(zhi)(zhi)下，放肆享受一回這咸甜香濃厚(hou)味的。

日(ri)本學者(zhe)對于簡(jian)單營(ying)養素(su)的(de)(de)(de)(de)味覺測試，發(fa)現脂(zhi)肪、淀粉和(he)蛋白質的(de)(de)(de)(de)給人(ren)的(de)(de)(de)(de)快感遞減。甘(gan)腴肥美的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪，最(zui)大(da)的(de)(de)(de)(de)壞處(chu)是容(rong)易生膩，淺(qian)嘗輒止可不是商家和(he)食客所(suo)愛(ai)，幸(xing)好也有(you)(you)辦法，那就是燉得爛爛的(de)(de)(de)(de)，讓肉(rou)(rou)不需(xu)反復咀嚼，減少在嘴里的(de)(de)(de)(de)停留時間，同時要咸甜入(ru)味，油(you)膩之意自然可被掩蓋過去(qu)，三者(zhe)必須外觀整齊，色澤紅亮再加(jia)上放入(ru)足夠的(de)(de)(de)(de)香料，這么(me)趁熱一吃，就可以大(da)功(gong)告(gao)成了。符(fu)合上述三條者(zhe)，東坡肘子、肴肉(rou)(rou)和(he)扒燒豬頭都是典范，而與(yu)此全部擰著干的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)清宮(gong)的(de)(de)(de)(de)白肉(rou)(rou)賜宴，那幾(ji)乎是有(you)(you)資格享受的(de)(de)(de)(de)尊容(rong)者(zhe)們一年(nian)一度(du)的(de)(de)(de)(de)夢(meng)魘了。

可再肥(fei)而(er)不膩，脂(zhi)肪含量在(zai)那(nei)里(li)擺著。豬頭(tou)那(nei)么(me)大，獅子頭(tou)也不小，所以赴這三頭(tou)之宴，要想盡興發散一回豪爽(shuang)之氣又要健(jian)康，最好是(shi)人(ren)多(duo)。

這么(me)濃墨重彩地(di)一(yi)說(shuo)，似有偏淮(huai)揚清(qing)淡純美的風格之(zhi)嫌，但大(da)凡真正偉大(da)的事物，沒有不(bu)以博大(da)包容(rong)的氣質打底的，濃郁和清(qing)淡的對立統一(yi)，即(ji)使小到一(yi)方食事，也是不(bu)可或缺的。粵菜夠(gou)清(qing)淡了(le)吧，可是老廣人家，炒盤青菜，也必是要(yao)放蠔油、蝦膏(gao)、或者魚露，以追求濃濃的海鮮味的

揚州向來就是(shi)一個有著濃(nong)濃(nong)煙火氣息(xi)、衣(yi)食住行皆紛繁暢快(kuai)的(de)城市(shi)。揚州人會吃(chi)、懂(dong)吃(chi)，能吃(chi)，“皮包水”不過是(shi)小點心，展(zhan)示的(de)是(shi)揚州平和親切的(de)A面，而三頭宴才是(shi)正餐(can)和大菜，顯(xian)露的(de)是(shi)揚州雍(yong)容精致(zhi)的(de)B面。

所謂“三頭(tou)(tou)(tou)”，就是(shi)(shi)“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)”、“拆(chai)燴鰱魚頭(tou)(tou)(tou)”、“蟹粉獅子頭(tou)(tou)(tou)”的(de)(de)總稱，是(shi)(shi)揚州菜(cai)系中(zhong)的(de)(de)招牌菜(cai)。“扒(ba)燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)(shi)把整(zheng)個(ge)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)去骨，放(fang)在(zai)滾水里燙，撈出來放(fang)在(zai)冷(leng)水里泡，刮掉豬(zhu)皮上(shang)的(de)(de)碎毛屑(xie)及污垢(gou)。如此這般，一共要重復24次。鍋中(zhong)置一塊蒲墊，把豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)皮肉(rou)加紹興酒、醬油(you)、冰(bing)糖，不加一滴水，放(fang)在(zai)蒲墊上(shang)小(xiao)火燉6小(xiao)時(shi)，至酥爛(lan)，連(lian)蒲墊一起鏟起，倒扣盤中(zhong)，仍是(shi)(shi)一個(ge)完整(zheng)的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)形狀，用青菜(cai)及小(xiao)饅頭(tou)(tou)(tou)圍邊，是(shi)(shi)三頭(tou)(tou)(tou)宴(yan)上(shang)的(de)(de)第一道菜(cai)。

接下來是“拆燴(hui)鰱魚(yu)頭(tou)”。選(xuan)條大灰鰱，將魚(yu)頭(tou)從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙(tang)后，抽去魚(yu)頭(tou)中的(de)每一(yi)根(gen)骨頭(tou)，但仍要保持魚(yu)頭(tou)形(xing)狀，加(jia)雞(ji)湯(tang)、冬(dong)筍(sun)、香菇、火腿等燴(hui)透。肉(rou)嫩(nen)(nen)無(wu)骨，湯(tang)色(se)潔(jie)白如牛乳，幼滑(hua)鮮嫩(nen)(nen)，回味(wei)無(wu)窮。

第(di)三(san)道(dao)菜(cai)是“蟹(xie)(xie)(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”，蟹(xie)(xie)(xie)肉是美味之(zhi)美味，所以必(bi)須排為(wei)第(di)三(san)道(dao)菜(cai)，才能(neng)使人(ren)有(you)越(yue)吃越(yue)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)享受。陽澄湖大閘蟹(xie)(xie)(xie)剝出的(de)(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃，名(ming)為(wei)蟹(xie)(xie)(xie)粉(fen)(fen)。獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)主料(liao)是豬(zhu)肉和豆(dou)(dou)(dou)腐，肉要瘦里(li)帶肥的(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)花肉，豆(dou)(dou)(dou)腐要老嫩(nen)適度(du)。至于配料(liao)，自然少不了生姜、料(liao)酒等調味，更需(xu)粉(fen)(fen)芡捏合，但是正規做(zuo)法還須加(jia)(jia)(jia)松仁(ren)、香(xiang)草(cao)、筍尖、荸薺、洋(yang)姜之(zhi)類。正宗的(de)(de)(de)(de)(de)揚州獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)決不會用(yong)油(you)炸和紅燒，而是蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)略(lve)加(jia)(jia)(jia)湯頭(tou)(tou)(tou)(tou)。蒸(zheng)(zheng)前先在碗里(li)放(fang)(fang)一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫(heng)切黃芽(ya)白作墩形(xing)數個也好，把捏好的(de)(de)(de)(de)(de)丸子(zi)(zi)(zi)(zi)輕輕放(fang)(fang)在碗里(li)，加(jia)(jia)(jia)入高湯，大火(huo)蒸(zheng)(zheng)一個鐘頭(tou)(tou)(tou)(tou)以上(shang)(shang)，開鍋后(hou)，用(yong)大匙把浮油(you)撇去。這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，要用(yong)羹(geng)匙舀(yao)，其嫩(nen)有(you)如豆(dou)(dou)(dou)腐，醇香(xiang)撲鼻，爽口軟(ruan)糯(nuo)。獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)制作因時而異，春季做(zuo)河鮮芽(ya)筍獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，秋季做(zuo)蟹(xie)(xie)(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，冬季則做(zuo)芽(ya)菜(cai)鳳雞獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)等。夏季有(you)些老牌的(de)(de)(de)(de)(de)店家也會偶(ou)爾(er)推出荷(he)香(xiang)蟹(xie)(xie)(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，用(yong)八(ba)塊沸水燙過的(de)(de)(de)(de)(de)荷(he)葉(xie)鋪墊在盛放(fang)(fang)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)盤底，荷(he)葉(xie)15厘米見方，葉(xie)脈(mo)全部撕去，再放(fang)(fang)上(shang)(shang)兩朵(duo)含苞欲放(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)荷(he)花來(lai)點綴，開席之(zhi)前，滿桌子(zi)(zi)(zi)(zi)已經洋(yang)溢著“曲院蓮(lian)葉(xie)碧清新，蒸(zheng)(zheng)內猶留荷(he)花香(xiang)”的(de)(de)(de)(de)(de)詩情畫(hua)意。

除去這(zhe)些烹(peng)煮(zhu)繁復(fu)、身(shen)價不(bu)菲的大菜，揚(yang)州人“食頭(tou)”還有一個平民版本(ben)，那就(jiu)是吃鹵老鵝頭(tou)。揚(yang)州一年(nian)四季街頭(tou)巷尾(wei)，幾乎(hu)隨處可見叫賣(mai)鹽(yan)水鵝的小攤點。

鹵(lu)鵝(e)(e)頭雖是(shi)(shi)(shi)攤上的“下(xia)腳料”，卻是(shi)(shi)(shi)很(hen)多人的至愛。鵝(e)(e)頭是(shi)(shi)(shi)劈(pi)好(hao)了(le)的，中分為二，半邊半邊地吃，鵝(e)(e)腦(nao)是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)頭的精髓(sui)所在，蘸些(xie)(xie)鹵(lu)汁，滑嫩，程(cheng)度在豆腐和(he)蟹膏之間，嫩而不糜(mi)，肥而不膩。鵝(e)(e)眼后面(mian)(mian)的那(nei)塊肉(rou)味道也(ye)極佳，是(shi)(shi)(shi)那(nei)種細碎(sui)的肉(rou)，連(lian)皮帶肉(rou)，咬到口中，嫩，細，鮮。然后就是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)信(xin)，也(ye)就是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)舌，更是(shi)(shi)(shi)好(hao)吃。最后還有(you)(you)(you)鵝(e)(e)的腦(nao)殼，不管里(li)面(mian)(mian)有(you)(you)(you)沒有(you)(you)(you)內容，嘬起(qi)嘴(zui)來(lai)吮兩口，總會有(you)(you)(you)些(xie)(xie)收獲，至少是(shi)(shi)(shi)遺漏的一(yi)星半點鹵(lu)汁。這(zhe)樣一(yi)路吃下(xia)來(lai)，鵝(e)(e)頭帶來(lai)的食(shi)感就很(hen)豐富，有(you)(you)(you)軟有(you)(you)(you)硬，有(you)(you)(you)肥有(you)(you)(you)瘦，有(you)(you)(you)干有(you)(you)(you)濕(shi)，吃得熱鬧(nao)，吃得豐富，一(yi)只鵝(e)(e)頭里(li)仿佛藏了(le)一(yi)桌宴席。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜(cai)歷來為淮揚名饌。

明(ming)代《魚(yu)品》對鰱魚(yu)有“大者頭(tou)多(duo)腴(yu)，為上味(wei)”的評價。

鄭板橋(qiao)亦有“夜半酣酒江月(yue)下，美人(ren)纖手(shou)炙魚頭(tou)”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼(liang)拌雙脆(cui) 出骨掌翅(chi) 鹽水(shui)(shui)肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末(mo)肚絲 水(shui)(shui)晶魚條

四調味

醬蒜頭 拌(ban)香(xiang)菜 紅(hong)腐乳(ru) 漬(zi)蘿卜(bu)片

大菜

清炒(chao)大玉 軟兜長魚 干(gan)炸(zha)仔(zi)雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭(tou) 清燉蟹粉(fen)獅子(zi)頭(tou)

拆燴(hui)鰱(lian)魚頭 銀杏菜(cai)心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯(fan)

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子青菜包(bao)子

水果

時果拼盤

三頭

所謂的"三頭(tou)":

一頭(tou)---扒(ba)燒整(zheng)豬頭(tou)

二頭(tou)---清燉蟹粉獅(shi)子頭(tou)

三頭---拆燴鰱(lian)魚頭