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基本介紹

揚州三(san)(san)頭(tou)菜(cai)(cai)是淮(huai)揚菜(cai)(cai)中以尋常(chang)甚至腥膻味較重的(de)(de)原料烹制的(de)(de)不同凡響(xiang)的(de)(de)佳(jia)肴。鼎中之變，微在(zai)精(jing)妙。三(san)(san)頭(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)制作發(fa)揮(hui)了淮(huai)揚菜(cai)(cai)制作精(jing)細、嫻于燉燜的(de)(de)特長(chang)，保持完美的(de)(de)外形，酥爛而無骨，黏韌、柔(rou)滑、鮮嫩而鹵汁(zhi)膠(jiao)濃，帶有居(ju)家(jia)常(chang)饌(zhuan)的(de)(de)風味，百嗜不厭。

2018年9月10日(ri)，“中國菜”在河南省正式(shi)發布，“三頭(tou)宴“被評為“中國菜”江蘇十(shi)大主題(ti)名宴。

菜品特色

魚(yu)(yu)(yu)頭：魚(yu)(yu)(yu)頭菜歷來(lai)為淮揚(yang)名饌，明代(dai)《魚(yu)(yu)(yu)品》對鰱魚(yu)(yu)(yu)有“大(da)者頭多腴，為上味”的評(ping)價，鄭板(ban)橋亦有“夜(ye)半酣酒江月下，美人纖手炙魚(yu)(yu)(yu)頭”的詩(shi)句，湖水煮湖魚(yu)(yu)(yu)有自然(ran)之趣。

豬頭：清代揚州扒(ba)燒整豬頭已很盛(sheng)行(xing)，黃鼎銘(ming)的《望(wang)江南百調》詞云：“揚州好，法(fa)海寺間游(you)，湖上(shang)虛堂開對岸(an)，水邊團塔映中流，留客爛(lan)豬頭。”豬頭待(dai)客已經形成風俗。

蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子頭：蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子頭也享譽中(zhong)(zhong)外(wai)。近年來，將三頭菜(cai)肴聯袂(mei)成席，頗(po)受歡迎。鄭璧先生詩曰(yue)：“揚州好(hao)，佳宴(yan)有三頭，蟹(xie)脂膏豐斬肉美，鑊(huo)中(zhong)(zhong)清燉鰱魚頭，天味人(ren)間(jian)有。揚州好(hao)，佳宴(yan)有三頭，盤中(zhong)(zhong)荷點(dian)雙(shuang)雙(shuang)玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留(liu)。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭(tou)，天味(wei)人間有。揚(yang)州好，佳宴有三(san)頭(tou)，盤(pan)中荷點(dian)雙(shuang)雙(shuang)玉(yu)，夾食鮮醇爛豬頭(tou)，雋味(wei)朵(duo)頤留(liu)。”

淮揚獅子頭的(de)特別風(feng)味(wei)之處，概略有二，一是肉(rou)(rou)(rou)中不(bu)摻淀粉而加拍(pai)碎的(de)荸薺(qi)來(lai)增加爽脆(cui)口感，同時(shi)減少純豬肉(rou)(rou)(rou)的(de)緊結發硬；二是四肥六瘦的(de)肉(rou)(rou)(rou)需經(jing)過(guo)細(xi)(xi)切(qie)粗斬(zhan)(zhan)處理，也就是從整塊肉(rou)(rou)(rou)切(qie)到肉(rou)(rou)(rou)絲(si)、肉(rou)(rou)(rou)粒的(de)過(guo)程(cheng)要(yao)多刀細(xi)(xi)細(xi)(xi)切(qie)來(lai)，而從肉(rou)(rou)(rou)粒到肉(rou)(rou)(rou)糜的(de)過(guo)程(cheng)，則(ze)是風(feng)風(feng)火(huo)火(huo)幾大刀完事。因(yin)為(wei)切(qie)的(de)時(shi)候肉(rou)(rou)(rou)絲(si)是均勻排列，左手按(an)著可(ke)(ke)控，而斬(zhan)(zhan)的(de)時(shi)候已經(jing)雜(za)亂渾陳(chen)，所以(yi)唯先細(xi)(xi)后粗，才可(ke)(ke)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)細(xi)(xi)膩(ni)基調下(xia)依然保持可(ke)(ke)供咬(yao)嚼的(de)肉(rou)(rou)(rou)之質(zhi)感。多嘗幾次后，再吃用絞肉(rou)(rou)(rou)做的(de)，則(ze)難(nan)免一團爛泥的(de)感覺。

另外，揚州獅子頭可根據時令，搭配河蚌、蟹黃(huang)之類，做(zuo)到四(si)季(ji)有特(te)色(se)，當然，這一般是酒(jiu)樓(lou)中(zhong)的(de)"雅"事了。

拆燴鰱魚(yu)頭，全在于拆骨后魚(yu)頭形狀依然基本完(wan)整，而不是支離破碎的一攤(tan)，做到這一步的確是功(gong)夫，不過(guo)也就有點近(jin)乎(hu)炫技。平心而論，似(si)乎(hu)對于這技巧的贊嘆(tan)外，也沒有留(liu)下什么特別的回味。

而(er)扒燒豬(zhu)頭(tou)，才(cai)是真正了不(bu)起的(de)。豬(zhu)頭(tou)的(de)肥(fei)(fei)肉比較堅實，皮厚(hou)且多，含有大(da)量的(de)膠質，燒得入(ru)味(wei)之(zhi)后，的(de)確符合"肥(fei)(fei)而(er)不(bu)膩"的(de)評價(jia)要求。剔除(chu)掉骨頭(tou)保持(chi)外形不(bu)散，再去掉豬(zhu)眼睛之(zhi)類可能引人(ren)不(bu)快的(de)小(xiao)(xiao)件后，那么一(yi)個胖胖的(de)豬(zhu)臉油亮醬紅(hong)，放在二尺細瓷大(da)盤中，嬌小(xiao)(xiao)的(de)揚州小(xiao)(xiao)姐往上一(yi)端(duan)，只要非(fei)減肥(fei)(fei)到神(shen)經過敏者，難免會(hui)豪(hao)氣頓生，淋漓(li)酣暢之(zhi)下，放肆(si)享受一(yi)回這(zhe)咸甜香濃厚(hou)味(wei)的(de)。

日本(ben)學者對于(yu)簡單營養素的(de)(de)味覺測(ce)試，發(fa)現脂肪、淀粉(fen)和(he)蛋白(bai)質的(de)(de)給人(ren)的(de)(de)快感遞減(jian)。甘腴肥美的(de)(de)脂肪，最大的(de)(de)壞處(chu)是(shi)(shi)容易生膩，淺嘗輒止可不是(shi)(shi)商家和(he)食客(ke)所愛，幸好也有辦法，那就是(shi)(shi)燉得爛爛的(de)(de)，讓肉不需(xu)反復(fu)咀(ju)嚼，減(jian)少(shao)在嘴里的(de)(de)停(ting)留時(shi)間，同時(shi)要咸甜入(ru)(ru)味，油膩之(zhi)意自然可被掩蓋過去，三者必須外觀整齊，色澤紅(hong)亮(liang)再(zai)加上放入(ru)(ru)足夠(gou)的(de)(de)香料，這么趁熱一吃，就可以大功(gong)告成了(le)。符合上述三條(tiao)者，東坡肘(zhou)子、肴肉和(he)扒(ba)燒(shao)豬頭(tou)都(dou)是(shi)(shi)典(dian)范，而與此全部擰著干的(de)(de)，有清宮的(de)(de)白(bai)肉賜宴，那幾乎是(shi)(shi)有資格(ge)享受的(de)(de)尊(zun)容者們一年一度的(de)(de)夢魘了(le)。

可再肥而(er)不膩，脂肪含(han)量在那(nei)里擺著。豬頭那(nei)么大(da)，獅(shi)子頭也(ye)不小，所以赴這三(san)頭之宴，要(yao)想(xiang)盡興發散一回豪爽(shuang)之氣又要(yao)健康，最好(hao)是人多。

這么(me)濃(nong)墨重彩地一(yi)說，似(si)有(you)偏淮(huai)揚清淡純美的(de)(de)風格之(zhi)嫌(xian)，但(dan)大(da)凡真正偉大(da)的(de)(de)事物，沒有(you)不以博大(da)包容(rong)的(de)(de)氣質(zhi)打底的(de)(de)，濃(nong)郁和清淡的(de)(de)對立統一(yi)，即使小到(dao)一(yi)方食事，也是(shi)不可或缺(que)的(de)(de)。粵菜夠清淡了吧，可是(shi)老廣人家，炒盤青菜，也必是(shi)要放蠔油(you)、蝦(xia)膏、或者魚露，以追(zhui)求濃(nong)濃(nong)的(de)(de)海鮮味的(de)(de)

揚(yang)(yang)州(zhou)向(xiang)來就是一個有著濃濃煙火氣息、衣食住(zhu)行皆紛繁暢(chang)快的城市。揚(yang)(yang)州(zhou)人會吃、懂吃，能吃，“皮包水”不(bu)過(guo)是小(xiao)點(dian)心(xin)，展(zhan)示的是揚(yang)(yang)州(zhou)平和(he)親切的A面(mian)，而(er)三頭(tou)宴才是正餐和(he)大菜，顯(xian)露(lu)的是揚(yang)(yang)州(zhou)雍容精致的B面(mian)。

所謂“三頭(tou)(tou)(tou)”，就是“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)”、“拆燴鰱(lian)魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)”、“蟹(xie)粉獅子頭(tou)(tou)(tou)”的總稱，是揚州菜(cai)系中的招牌(pai)菜(cai)。“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)”是把整(zheng)個豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)去(qu)骨，放(fang)在(zai)滾水里燙(tang)，撈出(chu)來放(fang)在(zai)冷水里泡，刮掉豬(zhu)皮上(shang)的碎毛屑及污垢。如此這般，一(yi)共要重復24次。鍋中置一(yi)塊蒲(pu)墊(dian)，把豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)皮肉加紹興酒、醬油(you)、冰糖，不加一(yi)滴(di)水，放(fang)在(zai)蒲(pu)墊(dian)上(shang)小火燉6小時，至酥(su)爛，連蒲(pu)墊(dian)一(yi)起鏟(chan)起，倒扣盤中，仍是一(yi)個完整(zheng)的豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)形狀，用青(qing)菜(cai)及小饅頭(tou)(tou)(tou)圍邊，是三頭(tou)(tou)(tou)宴(yan)上(shang)的第一(yi)道(dao)菜(cai)。

接(jie)下(xia)來是“拆燴鰱魚(yu)(yu)頭”。選條(tiao)大灰鰱，將(jiang)魚(yu)(yu)頭從唇吻部劈成(cheng)兩半，在滾水(shui)中氽燙后，抽(chou)去魚(yu)(yu)頭中的每一根骨(gu)頭，但仍要保持魚(yu)(yu)頭形(xing)狀，加(jia)雞湯、冬筍、香(xiang)菇、火腿等燴透。肉嫩無骨(gu)，湯色(se)潔白如(ru)牛(niu)乳(ru)，幼滑鮮(xian)嫩，回味無窮。

第三(san)道(dao)菜是(shi)“蟹(xie)(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)”，蟹(xie)(xie)肉(rou)是(shi)美味之(zhi)美味，所以(yi)必須(xu)排為(wei)第三(san)道(dao)菜，才能使(shi)人有(you)(you)越吃越鮮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)享受。陽澄(cheng)湖大閘蟹(xie)(xie)剝出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)，名(ming)為(wei)蟹(xie)(xie)粉(fen)。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主料是(shi)豬肉(rou)和(he)豆腐(fu)，肉(rou)要(yao)瘦里(li)帶肥(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)，豆腐(fu)要(yao)老(lao)嫩(nen)適度(du)。至于配料，自然少不(bu)了(le)生姜、料酒等(deng)調味，更(geng)需粉(fen)芡捏(nie)合，但是(shi)正(zheng)規(gui)做法還須(xu)加(jia)松仁、香(xiang)草、筍尖、荸(bi)薺、洋姜之(zhi)類。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)決不(bu)會用(yong)油炸(zha)和(he)紅燒，而是(shi)蒸(zheng)熟后略加(jia)湯(tang)頭(tou)。蒸(zheng)前先在(zai)碗(wan)里(li)放(fang)(fang)一(yi)層轉刀塊冬筍墊底，再(zai)不(bu)然就橫切黃(huang)芽白作墩形數個也好，把捏(nie)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)丸(wan)子(zi)(zi)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)放(fang)(fang)在(zai)碗(wan)里(li)，加(jia)入(ru)高湯(tang)，大火(huo)蒸(zheng)一(yi)個鐘(zhong)頭(tou)以(yi)上(shang)，開鍋后，用(yong)大匙把浮油撇去(qu)。這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，要(yao)用(yong)羹匙舀，其嫩(nen)有(you)(you)如(ru)豆腐(fu)，醇香(xiang)撲鼻(bi)，爽口軟糯。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作因(yin)時而異，春季(ji)做河(he)鮮芽筍獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，秋季(ji)做蟹(xie)(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，冬季(ji)則做芽菜鳳雞獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)等(deng)。夏(xia)季(ji)有(you)(you)些老(lao)牌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)店家也會偶(ou)爾推出(chu)荷香(xiang)蟹(xie)(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，用(yong)八塊沸水燙過的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)荷葉(xie)(xie)鋪(pu)墊在(zai)盛放(fang)(fang)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盤底，荷葉(xie)(xie)15厘米(mi)見方，葉(xie)(xie)脈全部撕去(qu)，再(zai)放(fang)(fang)上(shang)兩朵含苞(bao)欲放(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)荷花(hua)(hua)來點綴，開席之(zhi)前，滿(man)桌子(zi)(zi)已經(jing)洋溢著“曲院蓮(lian)葉(xie)(xie)碧清新(xin)，蒸(zheng)內猶留荷花(hua)(hua)香(xiang)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)詩(shi)情畫意。

除(chu)去(qu)這些烹煮繁(fan)復(fu)、身價(jia)不菲的大菜，揚州(zhou)人(ren)“食頭”還有(you)一個平民(min)版本，那(nei)就是吃鹵老鵝頭。揚州(zhou)一年四季街頭巷尾，幾(ji)乎隨處可(ke)見叫賣(mai)鹽水鵝的小攤點。

鹵(lu)鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)雖是(shi)攤上(shang)的(de)(de)“下(xia)腳料”，卻是(shi)很(hen)多人(ren)的(de)(de)至愛。鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)是(shi)劈好了的(de)(de)，中分為(wei)二，半(ban)邊半(ban)邊地吃(chi)(chi)，鵝(e)(e)(e)腦是(shi)鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)的(de)(de)精(jing)髓所(suo)在，蘸(zhan)些(xie)鹵(lu)汁，滑(hua)嫩，程度在豆(dou)腐和(he)蟹膏(gao)之間，嫩而不(bu)(bu)糜，肥而不(bu)(bu)膩。鵝(e)(e)(e)眼后(hou)(hou)面(mian)的(de)(de)那塊肉味道(dao)也極佳(jia)，是(shi)那種細(xi)碎的(de)(de)肉，連(lian)皮帶肉，咬到(dao)口中，嫩，細(xi)，鮮。然后(hou)(hou)就是(shi)鵝(e)(e)(e)信，也就是(shi)鵝(e)(e)(e)舌，更是(shi)好吃(chi)(chi)。最(zui)后(hou)(hou)還有(you)鵝(e)(e)(e)的(de)(de)腦殼，不(bu)(bu)管里面(mian)有(you)沒(mei)有(you)內容(rong)，嘬起嘴(zui)來吮兩口，總會有(you)些(xie)收獲，至少是(shi)遺漏(lou)的(de)(de)一(yi)星半(ban)點鹵(lu)汁。這樣一(yi)路(lu)吃(chi)(chi)下(xia)來，鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)帶來的(de)(de)食(shi)感(gan)就很(hen)豐富，有(you)軟有(you)硬，有(you)肥有(you)瘦(shou)，有(you)干有(you)濕(shi)，吃(chi)(chi)得熱鬧，吃(chi)(chi)得豐富，一(yi)只鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)里仿佛藏了一(yi)桌宴(yan)席。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜(cai)歷來(lai)為淮(huai)揚(yang)名饌。

明(ming)代《魚品》對鰱魚有(you)“大(da)者(zhe)頭多腴，為上(shang)味”的評價。

鄭板橋亦有(you)“夜(ye)半酣酒江(jiang)月下，美人纖手(shou)炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有(you)自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅(chi) 鹽(yan)水肫(zhun)仁 椒鹽(yan)素鱔 瑪(ma)瑙咸蛋 芥(jie)末肚絲 水晶魚(yu)條

四調味

醬蒜頭(tou) 拌(ban)香(xiang)菜 紅腐乳 漬(zi)蘿(luo)卜片

大菜

清炒大玉 軟(ruan)兜長魚 干炸仔雞(ji) 鮑脯鴿蛋 扒燒整(zheng)豬頭 清燉蟹粉獅(shi)子頭

拆(chai)燴鰱魚頭(tou) 銀杏菜心(xin) 什錦椰(ye)果 應時蔬(shu)鮮 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子(zi)青菜包子(zi)

水果

時果拼盤

三頭

所謂的(de)"三頭(tou)":

一頭(tou)---扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)

二(er)頭---清燉(dun)蟹(xie)粉獅(shi)子(zi)頭

三頭(tou)---拆燴鰱魚(yu)頭(tou)